JP2015211653A - シリアルブロック菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】製造時に型や装置への生地の付着、および製造後の製品同士の付着を抑えた、大量生産可能なシリアルブロック菓子の提供。
【解決手段】グミ生地、油脂、シリアル、を含んでなる原料混合物にゆべし粉を添加することで、ロール成形可能な菓子を得る。
【選択図】なし

Description

本発明はグミをつなぎとした菓子に関し、詳しくは溶融グミに油脂と穀粉を加えてシリアルを結着させ、適当な大きさに成形したことを特徴とする、新規な菓子に関する。

従来、所謂おこしやシリアルバーと称される、シリアルを手軽に食することのできるブロック状のシリアル製品が知られている。通常そのような固形のシリアル製品を生産するためには、糖類やタンパク質からなる結着剤をバインダーとしてシリアルにまぶし、それを型に入れて成型する方法が用いられる。また、あらかじめゼラチンと糖類とでコーティングしたフレークを結着させて成形する方法や（特許文献１、２）成型後に冷却した杵でプレスして得られるものが知られている（特許文献３）。
また他の成形方法としては、混合した原料をシート状に成形し、カッターで切断する方法も知られている（特許文献４）。

特開昭６３−１８５３４１ 特開２００８−２４５６３４ 特表２０１１−５０００９４ 特開２００７−２７５０６６

前述のとおりブロック状のシリアル製品は、原料を型に入れて冷却固化することで得られるが、シリアルを結着させるために生地に粘着性を持たせているため、粘度の高い生地を個々の型へ均一に投入することは難しく、型からの取り出しも難しい。また操作性を上げるために生地温度を上昇させると褐変や香味の飛散が生じてしまい、温度を低く抑えると型からの剥離が困難となってしまう。
また、あらかじめゼラチンと糖類とでコーティングしたフレークを結着させて成形する方法は、個々のフレークに結着剤をまんべんなくコーティングしなくてはならず、また成型後に冷却した杵でプレスする方法では、特殊で高価な装置を必要とする。
そして、型を用いずにシート状に成形したものを切断する方法は、熱硬化処理によりシリアルマトリックスの粘着性を上げるため、切断前の冷却工程、含水率を平衡化させるために切断後１〜３ヶ月にわたる平衡化時間が必要であるとしている。
さらにシリアルブロック製品には、輸送・陳列している間に製品同士が付着してしまうという問題も知られている。
そこで本発明の目的は、製造時の型や装置への生地の付着、および製造後の製品同士の付着を抑えた、大量生産可能なシリアルブロック製品を提供することである。

本発明者らは上記の問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、グミ生地、油脂、シリアル、ゆべし粉を含んでなり、グミ生地を溶融させて原料を結着させた菓子は、製造時の装置への付着が抑えられ、かつ製造後の製品同士の付着も抑えられるので、簡便に大量生産できることを見出し、本発明を完成した。

本発明は以下の構成からなる。
（１）グミ生地、油脂、シリアル、ゆべし粉を含んでなり、ゆべし粉の含有量が原料の全重量に対し３重量％以上、８重量％以下であることを特徴とする菓子。
（２）グミ生地でシリアルが結着されていることを特徴とする、前記（１）に記載の
菓子。
（３）混合した原料をシート状に成形した後、切断して得られる、前記（１）または
（２）に記載の菓子。

本発明により、成形時や保管時に結着してしまい大量生産が難しかった、シリアルをブロック状に成形した製品を、大量に安定して製造することが可能となった。

（原料）
本発明に用いられるグミ生地は、ゼラチン、糖質を含んでなり、加熱により溶融するものであればよい。必要に応じて果汁等も適宜添加することができる。果汁等の例としてはりんご、ぶどう、いちご、キウイ、もも、みかん等の果汁、にんじん、ほうれん草、セロリ、ピーマン、ケール、キャベツ、クレソン等の野菜汁、またはそれらの混合物などが挙げられる。
グミ生地の含有割合はシリアルの種類、粒度によって異なってくるが、生地全体に対しておおよそ２５〜４５重量％程度が好ましい。２５重量％以下ではシリアルが十分に結着せず風味の面でも物足りない。４５重量％を超える量の場合はシリアルブロックにとって大切な食感である噛みごたえに物足りなさが生じてしまう。

本発明に用いられる油脂は一般的に食品製造に用いられる油脂であれば利用可能であるが、パーム油、なたね油などの植物油脂、またはそれらの混合物が好ましい。

本発明に用いられるシリアルは、トウモロコシ、米、大麦、小麦などを加熱調理した後に薄片状などに成形したもので、具体的にはコーンフレーク、玄米パフ、オーツミール、テーブルオーツ等が挙げられ、それらの一種または複数種を混合して用いるとよい。
シリアルの含有割合はその種類、粒度、所望する最終製品の食感等により適宜調整する。

本発明に用いられるゆべし粉とは、米を蒸した後、粉に挽き、さらに煎ったものである。型や装置への生地の付着、および製造後の製品同士の付着を抑えるため、溶融グミ生地にゆべし粉を添加する。ゆべし粉以外ではポテトフレークやオブラート粉、結晶セルロースでも効果が得られるが、付着防止効果および風味の面でゆべし粉が好ましい。
ゆべし粉の含有量の下限は、原料の全重量に対し３重量％以上、好ましくは４重量％以上、より好ましくは５重量％以上であり、上限は８重量％以下、好ましくは７重量％以下、より好ましくは６重量％以下とするのが、装置への付着防止、製品同士の付着防止効果の上で好ましい。

原料にはさらに必要に応じてダイスカットしたドライフルーツや香料を添加することができる。

（製法）
本願発明の菓子は、例えば次のようにして製造することができる。

糖質と仕込水を煮詰めた後にゼラチン液を添加して生地を調製し、果汁等の副原料を添加してグミ生地を得る。固化しているグミ生地を用いる場合には、ミキサーにグミ生地を投入し、撹拌しながら熱風を送り溶融させる。熱風の温度はグミ生地が十分に溶融し、かつ風味の揮散や変色の生じない８０℃程度が好ましい。
このようにして得られた溶融グミ生地にシリアル、油脂、ゆべし粉、必要に応じてカットフルーツや香料を投入し、十分に混合する。

混合した生地は、ロール成形機等の一般的なシート成形機を用いてシート状に成形し、所望の形状となるよう切断する。パスタマシン等の押し出し成形機でも製造可能ではあるが、押し出し時にシリアルが多少潰れてしまうことがある。

切断後、生地を冷却することで本願発明のグミブロックが得られる。さらに一昼夜程度エージングを行ってもよい。

以下、実施例を挙げて更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１
果汁グミりんご（株式会社明治製）９．５ｋｇを９０Ｌ縦型ミキサーに投入し、設定温度８０℃の熱風機を用いて１０分程度送風し、ボウル内のグミを溶融させる。そこにりんご香料０．１ｋｇ、植物油４．０ｋｇ、テーブルオーツ１．５ｋｇ、コーンフレーク４．０ｋｇ、玄米パフ３．０ｋｇ、ダイス状ドライクランベリー０．５ｋｇ、６ｍｍ角ダイスカット蜜リンゴ１．０ｋｇを投入し混合する。さらにゆべし粉１．４ｋｇを投入し、よく混合する。混合した生地をスリーロール成形機に通し、シート厚１０ｍｍになるよう圧延した後、サーキュラーカッターで幅２０ｍｍに、ギロチンカッターで長さ２０ｍｍになるよう切断する。続けて−５℃のクーリングトンネルを３分間通過させ、その後２４時間エージングさせてシリアルグミブロックを得た。得られたシリアルブロックは成形時に装置に付着することなく、製品も互いに結着することのない、グミとシリアルの食感を兼ね備えた新しい食感の、風味に優れたシリアルブロック菓子であった。

実施例２
果汁グミりんご（株式会社明治製）９．５ｋｇを９０Ｌ縦型ミキサーに投入し、設定温度８０℃の熱風機を用いて１０分程度送風し、ボウル内のグミを溶融させる。そこにりんご香料０．１ｋｇ、植物油４．０ｋｇ、テーブルオーツ１．５ｋｇ、コーンフレーク４．２ｋｇ、玄米パフ３．２ｋｇ、ダイス状ドライクランベリー０．５ｋｇ、６ｍｍ角ダイスカット蜜リンゴ１．０ｋｇを投入し混合する。さらにゆべし粉１．０ｋｇを投入し、よく混合する。混合した生地をスリーロール成形機に通し、シート厚１０ｍｍになるよう圧延した後、サーキュラーカッターで幅２０ｍｍに、ギロチンカッターで長さ２０ｍｍになるよう切断する。続けて−５℃のクーリングトンネルを３分間通過させ、その後２４時間エージングさせてシリアルグミブロックを得た。得られたシリアルブロック菓子は成形時に装置に付着することなく、製品同士も互いに結着することはなかった。

実施例３
果汁グミりんご（株式会社明治製）９．５ｋｇを９０Ｌ縦型ミキサーに投入し、設定温度８０℃の熱風機を用いて１０分程度送風し、ボウル内のグミを溶融させる。そこにりんご香料０．１ｋｇ、植物油４．０ｋｇ、テーブルオーツ１．３５ｋｇ、コーンフレーク３．９ｋｇ、玄米パフ２．９ｋｇ、ダイス状ドライクランベリー０．５ｋｇ、６ｍｍ角ダイスカット蜜リンゴ１．０ｋｇを投入し混合する。さらにゆべし粉１．７５ｋｇを投入し、よく混合する。混合した生地をスリーロール成形機に通し、シート厚１０ｍｍになるよう圧延した後、サーキュラーカッターで幅２０ｍｍに、ギロチンカッターで長さ２０ｍｍになるよう切断する。続けて−５℃のクーリングトンネルを３分間通過させ、その後２４時間エージングさせてシリアルグミブロックを得た。得られたシリアルブロック菓子は成形時に装置に付着することなく、製品同士も互いに結着することはなかった。

実施例４
果汁グミぶどう（株式会社明治製）９．５ｋｇを９０Ｌ縦型ミキサーに投入し、設定温度８０℃の熱風機を用いて１０分程度送風し、ボウル内のグミを溶融させる。そこにぶどう香料０．１ｋｇ、植物油４．０ｋｇ、テーブルオーツ１．５ｋｇ、コーンフレーク４．０ｋｇ、玄米パフ３．４ｋｇ、ダイス状ドライクランベリー０．５ｋｇ、砕片状干しブドウ１．２５ｋｇを投入し混合する。さらにゆべし粉０．７５ｋｇを投入し、よく混合する。混合した生地をスリーロール成形機に通し、シート厚１２ｍｍになるよう圧延した後、サーキュラーカッターで幅２３ｍｍに、ギロチンカッターで長さ２３ｍｍになるよう切断する。続けて−５℃のクーリングトンネルを３分間通過させ、その後２４時間エージングさせてシリアルグミブロックを得た。得られたシリアルブロック菓子は成形時に装置に付着することなく問題なく製造可能であったが、喫食時にシリアルブロック菓子を包装から取り出す際に、たまに２つくっついて取れてしまうことがあった。

実施例５
果汁グミぶどう（株式会社明治製）９．０ｋｇを９０Ｌ縦型ミキサーに投入し、設定温度８０℃の熱風機を用いて１０分程度送風し、ボウル内のグミを溶融させる。そこにぶどう香料０．１ｋｇ、植物油４．０ｋｇ、テーブルオーツ１．２５ｋｇ、コーンフレーク３．９ｋｇ、玄米パフ３．０ｋｇ、ダイス状ドライクランベリー０．５ｋｇ、砕片状干しブドウ１．２５ｋｇを投入し混合する。さらにゆべし粉２．０ｋｇを投入し、よく混合する。混合した生地をスリーロール成形機に通し、シート厚１２ｍｍになるよう圧延した後、サーキュラーカッターで幅２３ｍｍに、ギロチンカッターで長さ２３ｍｍになるよう切断する。続けて−５℃のクーリングトンネルを３分間通過させ、その後２４時間エージングさせてシリアルグミブロックを得た。得られたシリアルブロック菓子は成形時に装置に付着することなく、得られた製品も互いに結着することはなかったが、グミ様の弾力ある食感が少し物足りなく感じられた。

比較例１
果汁グミりんご（株式会社明治製）９．０ｋｇを９０Ｌ縦型ミキサーに投入し、設定温度８０℃の熱風機を用いて１０分程度送風し、ボウル内のグミを溶融させる。そこにりんご香料０．１ｋｇ、植物油４．０ｋｇ、テーブルオーツ１．７５ｋｇ、コーンフレーク５．０ｋｇ、玄米パフ３．１５ｋｇ、ダイス状ドライクランベリー０．５ｋｇ、６ｍｍ角ダイスカット蜜リンゴ１．０ｋｇを投入し混合する。さらにゆべし粉０．５ｋｇを投入し、よく混合する。混合した生地をシート成形するためにロール機に通したが、生地が部分的にロール面に付着してしまい、生地シートのところどころに欠落が生じてしまった。

比較例２
果汁グミりんご（株式会社明治製）９．５ｋｇを９０Ｌ縦型ミキサーに投入し、設定温度８０℃の熱風機を用いて１０分程度送風し、ボウル内のグミを溶融させる。そこにりんご香料０．１ｋｇ、植物油４．０ｋｇ、テーブルオーツ１．２５ｋｇ、コーンフレーク３．５ｋｇ、玄米パフ２．９ｋｇ、ダイス状ドライクランベリー０．５ｋｇ、６ｍｍ角ダイスカット蜜リンゴ１．０ｋｇを投入し混合する。さらにゆべし粉２．２５ｋｇを投入し、よく混合する。混合した生地をシート成形するためにロール機に通したが、生地が部分的にボロボロと崩れてしまい、連続した一様なシート状に成形することができなかった。

比較例３
ゆべし粉を含まないこと以外は実施例１と同様の方法でグミとシリアルの混合生地を調製した。得られた生地をシート成形しようとしたが、生地がロール表面にはりついてしまい、成形不可能であった。

比較例４
油脂を含まないこと以外は実施例１と同様の方法でグミとシリアルの混合生地を調製した。得られた生地をシート成形しカッターで切断したが、シート表面やカッター表面が糖質でベタベタしてしまい、得られた製品も喫食時に手が汚れてしまうものであった。

Claims (3)

1. グミ生地、油脂、シリアル、ゆべし粉を含んでなり、ゆべし粉の含有量が原料の全重量に対し３重量％以上、８重量％以下であることを特徴とする菓子。
2. グミ生地でシリアルが結着されていることを特徴とする、請求項１に記載の菓子。
3. 混合した原料をシート状に成形した後、切断して得られる、請求項１または２に記載の菓子。