JP2008245634A

JP2008245634A - 固形食品およびその製造方法

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Publication number: JP2008245634A
Application number: JP2007300040A
Authority: JP
Inventors: Shunsuke Mizumura; 俊介水村; Takayasu Fukuyama; 貴康福山
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 2007-03-02
Filing date: 2007-11-20
Publication date: 2008-10-16
Anticipated expiration: 2027-11-20
Also published as: JP5224790B2

Abstract

【課題】バインダーによって食品素材を結着する固形食品において、噛みだしの食感が良好であり、経時変化により硬化することを抑えた、バインダーによって食品素材を結着する固形食品および、製造工程での温度管理を必要としない該固形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】コラーゲンペプチドを用いることにより、製造工程における温度管理を必要とせずに噛みだしの食感が良好な、バインダーによって食品素材を結着する固形食品を製造することができ、さらにフォンダンを加えることで、該固形食品の経時変化による硬化を抑えることができる。
【選択図】なし

Description

本発明はバインダーによって食品素材を結着する固形食品およびその製造方法に関する。

携帯に適するバー状やブロック状等の形状を備え、例えば栄養成分バランスのとれたシリアルバーやグラノーラバーといわれる、食事を代替するための固形食品が、現在いくつも上市されている。これらの固形食品は、穀類、乳製品、油脂、ドライフルーツ、ナッツ及びそれらの加工品、蛋白質、食物繊維、ビタミン、ミネラルといった原料を、バインダーと呼ばれる粘性の結着剤と混合し、圧縮して接着せしめ、一定の形状に成形するものである。上記バインダーは糖蜜を主体とするものであるが、糖蜜のみの場合は結着力が弱く、原料を脱落させることなく成形するためには、固形原料、粉体原料とバインダーを混合後、強い力で圧着させる必要がある。また、食品素材が完全にセットされるのが遅いため、製造工程での食品素材の脱落が起こりやすい一方、保存中の経時変化による硬化が起こる。そのため、できあがった固形食品は密度が高く、硬い食感となり歯切れも悪い。結着力を強化するため、バインダーにゼラチン等のゲル化剤を添加する場合もある。しかしながら温度が低下すると急速にゲル化する性質であるため、ゲル化を抑制するために製造工程において煩雑な温度管理を必要とし、効率的な製造方法ではなかった。また、経時変化による食感の変化も抑えられない。

特許文献１は、水分量を高めたソフトな食感とした成形食品が開示されている。これは、水分を多く含むためにべたつきのあるものである。
特許文献２には、クランチネスを有しながらソフトなテクスチャーの食品バーが開示されている。これは膨化加工した穀類を使用するものであり、使用原料が限定される。
特許文献３には、圧縮力を少ししか必要としないシリアルバーが開示されている。これは加熱工程を必要とするため、オーブン又は乾燥機といった加熱設備を必要とし、また加熱により原料の劣化も促進される。
特開平５−２８４９１３号公報特開２００１−３５２９２７号公報特開２００７−２７５０６６号公報菓子の事典338頁 9.2フォンダン：朝倉書店2000年5月20日初版発行

本発明は、噛みだしの食感が良好で、経時変化により硬化することを抑えた、バインダーによって食品素材を結着する固形食品および、製造工程での温度管理を必要としない該固形食品の製造方法の提供を目的とする。

本発明者らは、コラーゲンペプチドを用いることにより、製造工程における温度管理を必要とせずに噛みだしの食感の良好な、バインダーによって食品素材を結着する固形食品を製造することができ、さらにフォンダンを加えることで、該固形食品の経時変化による硬化を抑えることができることを見出した。すなわち、本発明は以下に示すものである。
（１) バインダーによって食品素材を結着する固形食品において、コラーゲンペプチドを
含有することを特徴とする該食品。
（２）コラーゲンペプチドの含有量が、固形食品の乾燥重量の７〜２０重量％である
（１）に記載の固形食品。
（３）さらにフォンダンを含むものである、（１）又は（２）に記載の固形食品。
（４）フォンダンの含有量が、固形食品の乾燥重量の１〜１０重量％である
（１）〜（３）の何れかに記載の固形食品。
（５）バインダーによって食品素材を結着する固形食品の製造方法において、コラーゲン
ペプチドを含有することを特徴とする該方法。
（６）コラーゲンペプチドの含有量が、固形食品の乾燥重量の７〜２０重量％である
（５）に記載の固形食品の製造方法。
（７）さらにフォンダンを含有することを特徴とする、（５）又は（６）に記載の
固形食品の製造方法。
（８）フォンダンの含有量が、固形食品の乾燥重量の１〜１０重量％である
（５）〜（７）の何れかに記載の固形食品の製造方法。

本発明により、製造工程での温度管理を必要とせずに、噛みだしの食感の良好な、バインダーによって食品素材を結着する固形食品を得ることができ、また、保存中の硬化を抑えた該固形食品を提供することができる。

（定義）
コラーゲンペプチド
コラーゲンペプチドとは、魚、牛、豚、鶏などに含まれるコラーゲンまたはコラーゲンを加熱変性したゼラチンを、加水分解して低分子化した、平均分子量約１００００以下のペプチドである。

フォンダン
フォンダンとは糖質を結晶化させた糖液をいい、例えば非特許文献１記載の方法でつくることができる。本発明のフォンダンに用いる糖質は各種単糖類、二糖類、糖アルコール、オリゴ糖等特に限定されないが、結晶化しやすいものが好ましく、ショ糖、乳糖、トレハロース、ケストース、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラフィノース、ソルビトール等を用いることができる。

バインダー
食品素材を結着させるための結合剤として用いるものであり、結着させる成分として糖質を含む。粘着性のある粘性体であって、２０℃以下ではほとんど流動しないものが好ましい。バインダーに用いる糖質としては特に限定されず、各種単糖類、二糖類、水飴、糖アルコール、オリゴ糖、デキストリン、澱粉などが使用できる。
前記単糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、異性化液糖、ガラクトース、マンノース、リボース、アラビノース、キシロース、ラムノース、ソルビトール、マンニトールなどが挙げられる。二糖類としては、例えばショ糖、麦芽糖、乳糖、イソマルトース、セロビオース、ゲンチオビオース、パラチノース、トレハロースなどが挙げられる。水飴としては酸糖化水飴、還元水飴などが挙げられる。糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース等が挙げられる。オリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、ラクチュロースなどが挙げられる。デキストリンとしてはマルトデキストリン、難消化性デキストリンなどが挙げられる。澱粉としては、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカスターチ、甘藷澱粉などの天然澱粉とそれらを化学的、物理的に処理した加工澱粉が挙げられ、これらを単独であるいは混合して使用できる。

食品素材
食品素材としてはバインダーによって結着され得る物なら特に制限は無いが、本発明の固形食品には、例えば、穀類、豆類、ポテト類等の紛体や、それらをフレーク状、パフ状、シューストリング状等に加工した、ライスフレーク、コーンフレーク、膨化米、膨化麦などの炭水化物素材、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム等の食物繊維、大豆蛋白、小麦蛋白、牛乳、脱脂乳、乳蛋白、乳清蛋白、カゼイン、アルブミン、グロブリン、全卵、卵白、卵黄等の蛋白質素材、ココアバター、パーム油、大豆油、ヤシ油、なたね油、ひまわり油、鯨油、魚油、綿実油、ラード、乳脂、バター、サル脂、シア脂、ショートニング、マーガリン、カカオ代用脂、中鎖脂肪酸グリセリド、ジグリセリド、ＤＨＡ、ＥＰＡなどの油脂製品、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、胡桃等のナッツ類、ドライフルーツ等の果実加工品、チョコレート生地、ココアパウダーなどを使用することができる。その他にも、栄養価を高めたり、風味・香りを付与したり、着色する等の目的に応じて適宜、香料、甘味料、酸味料、着色料、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類などを添加しても良い。

（製造方法）
本発明の固形食品を製造するには、まず、糖質に溶解水を適量加えて混合した混合液を煮詰めたバインダー、コラーゲンペプチドを水に溶解したコラーゲンペプチド溶液、食品素材を準備する。次にバインダー、コラーゲンペプチド溶液、食品素材を混合する。このとき、フォンダンを加えても良い。バインダー、コラーゲンペプチド溶液、食品素材及びフォンダンを同時に混合しても良いが、バインダー、コラーゲンペプチド溶液及びフォンダンを予め混合しておき、該混合物（バインダー生地）と食品素材を混合したほうが、作業性、分散性の面で有利である。また、食品素材の中でもチョコレート生地や油脂製品などは溶融した状態でバインダー等と予め混合してもよい。バインダーにゼラチン等のゲル化剤を添加すると、製造中のゲル化を防止するために、該バインダー液を約６０℃以上に保温しなければならないが、これらゲル化剤を使用しないで、コラーゲンペプチドを使用する場合は、３０℃程度であってもよい。また、フォンダンを使用する場合は、煮詰めたバインダーを４０〜７０℃程度まで冷却したときにフォンダンを加えると、フォンダンの結晶化糖が溶融解することなくバインダーに分散できるため好ましい。バインダーの糖質とフォンダンの糖質は、同一であっても異なるものであってもよく、フォンダン又はフォンダントとして市販されているものも使用できる。

固形食品の乾燥重量におけるコラーゲンペプチドの含有量は、好ましくは７〜２０重量％、より好ましくは、１０〜１８重量％であり、固形食品の乾燥重量におけるフォンダンの含有量は、好ましくは１〜1０重量％、より好ましくは２〜８重量％であり、固形食品の乾燥重量におけるバインダーとフォンダンを合わせた糖質の含有量の合計は、好ましくは１２〜２５重量％、より好ましくは、１６〜２２重量％である。また、油脂を添加することにより、特に食感が向上する。固形食品の乾燥重量における油脂の含有量は、好ましくは７〜１３重量％、より好ましくは、９〜１１重量％である。

バインダー、コラーゲンペプチド溶液、フォンダン、食品素材等を混合後、該混合物を例えばローラーで圧縮してシート状にした後、カッターで所望の形状に切断したり、任意の形状の成形型に押し込んで成形することができる。成形後にバインダーが流動しない程度の温度にすることにより、本発明の固形食品を得ることができる。該固形食品は、食べやすさや製造の容易さ、流通面の利便性等を考慮すれば、棒状、ブロック状、板状とすることが好ましい。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

フラクトオリゴ糖２５重量部、ソルビトール１５重量部に仕込み水１０重量部を加え、１０７℃まで煮詰めて糖度８２のバインダーを得た。
これとは別にコラーゲンペプチド３３重量部に１２重量部の水を加えて低速混合し、コラーゲンペプチド溶液を得た。
前記バインダーが６０℃となったときに前記コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて３分間高速攪拌し、さらに６０℃で融解しておいたショートニング２３重量部を加え、低速で１分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス１重量部、貝カルシウム５重量部、デキストリン２０重量部、全粉乳１０重量部、大豆蛋白７０重量部、乾燥果実３５重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。続いてロール成形、切断を行い、長さ７０ｍｍ、幅１３ｍｍ、厚さ２０ｍｍ噛みだしの良好な食感の固形食品を得た。一連の操作は室温（２０〜２５℃程度）にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は成形時には３５℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられずハンドリング可能であった。

比較例１
フラクトオリゴ糖２５重量部、ソルビトール１５重量部に仕込み水１０重量部を加え、１０７℃まで煮詰めて糖度８２のバインダーを得た。
これとは別にゼラチン１５重量部に１５重量部の７０℃の熱水を加えて低速混合し、ゼラチン溶液を得た。
前記バインダーが６０℃となったときに前記コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて３分間高速攪拌し、さらに６０℃で融解しておいたショートニング２３重量部を加え、低速で１分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス１重量部、貝カルシウム５重量部、デキストリン２０重量部、全粉乳１０重量部、大豆蛋白７０重量部、乾燥果実３５重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。一連の操作は室温にて行い、ロール成形に供する時点で上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は３５℃程度になり、急激な粘度上昇が起こりハンドリング不可能となったため成形できなかった。

比較例２
比較例１において、６０℃に保持しながらバインダー生地と食品素材との混合及びロール成形を行った後、切断を行い、長さ７０ｍｍ、幅１３ｍｍ、厚さ２０ｍｍの固形食品を得た。該固形食品は、噛みだしはやや硬いものであった。

比較例３
フラクトオリゴ糖２５重量部、ソルビトール１５重量部に仕込み水１０重量部を加え、１０７℃まで煮詰めて糖度８２のバインダーを得た。
前記バインダーが６０℃となったときに６０℃で融解しておいたショートニング２３重量部を加え、低速で１分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス１重量部、貝カルシウム５重量部、デキストリン２０重量部、全粉乳１０重量部、大豆蛋白７０重量部、乾燥果実３５重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。一連の操作は室温にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は３５℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられず、ハンドリング可能であった。続いてロール成形、切断を行い、長さ７０ｍｍ、幅１３ｍｍ、厚さ２０ｍｍ固形食品を得た。該固形食品は、切断や移送といった製造工程において食品素材の脱落が多くみられた。その後完全にセットした後は、噛みだしの硬いものとなった。

フラクトオリゴ糖２５重量部、ソルビトール１５重量部に仕込み水１０重量部を加え、１０７℃まで煮詰めて糖度８２のバインダーを得た。
これとは別にコラーゲンペプチド３３重量部に１２重量部の水を加えて低速混合し、コラーゲンペプチド溶液を得た。
前記バインダーが６０℃となったときに前記コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて３分間高速攪拌した。これに非特許文献１記載の方法と同様にして得たフォンダン７重量部を６０℃で加え中速にて３分間攪拌した。さらに６０℃で融解しておいたショートニング２３重量部を加え、低速で１分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス１重量部、貝カルシウム５重量部、デキストリン２０重量部、全粉乳１０重量部、大豆蛋白７０重量部、乾燥果実３５重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。続いてロール成形、切断を行い、長さ７０ｍｍ、幅１３ｍｍ、厚さ２０ｍｍの噛みだしの良好な食感の固形食品を得た。一連の操作は室温にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は成形時には３５℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられず、ハンドリング可能であった。

試験例
実施例２及び比較例２の固形食品を密閉包装し、２０℃で保存を行い、保存による硬度変化を調べた。測定はレオメーターＲＴ２０１０Ｄ．Ｄ−ＣＷ（フドー社製）を用い、楔形のプランジャーにて、品温２０℃、進入速度２０ｃｍ／分の条件で行い、長さ７０ｍｍ、幅１３ｍｍ、厚さ２０ｍｍのサンプルを３５ｍｍずつに切断するときの最大応力を硬度とした。
結果を表１に示す。

実施例２は、比較例１よりも噛みだしがやわらかく、保存中の硬度変化も少ないものであった。

トレハロース２８重量部、粉末水飴１７重量部に仕込み水１２重量部を加え、１０７℃まで煮詰めて固形分８２のバインダーを得た。
これとは別にコラーゲンペプチド４２重量部に１５重量部の水を加えて低速混合し、コラーゲンペプチド溶液を得た。
前記バインダーが６０℃となったときに前期コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて３分間高速攪拌した。これに６０℃で融解しておいたショートニング２３重量部とダークチョコレート生地（油分３５％）５重量部を加え、低速で１分間攪拌してバインダー生地を得た。
別に用意した、ビタミンミックス１重量部、貝カルシウム５重量部、ココアパウダー３重量部、粉砕アーモンド２０重量部、デキストリン２０重量部、全粉乳１０重量部、大豆蛋白７０重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。続いてロール成形、切断を行い、長さ７０ｍｍ、幅１３ｍｍ、厚さ２０ｍｍの噛みだしの良好な食感の固形食品を得た。一連の操作は室温にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は成形時には３５℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられず、ハンドリング可能であった。

マルチトール２５重量部、ソルビトール１５重量部に仕込み水１０重量部を加え、１０７℃まで煮詰めて糖度８２のバインダーを得た。
これとは別にコラーゲンペプチド３３重量部に１２重量部の水を加えて低速混合し、コラーゲンペプチド溶液を得た。
前記バインダーが６０℃となったときに前記コラーゲンペプチド溶液を加えオーバーミキサーにて３分間高速攪拌した。これに、砂糖をキシリトールとした以外は非特許文献１記載の方法と同様にして得たフォンダン１２重量部を６０℃で加え中速にて３分間攪拌した。さらに６０℃で融解しておいたショートニング２６重量部を加え、低速で１分間攪拌しバインダー生地を得た。
別に用意したビタミンミックス１重量部、貝カルシウム５重量部、デキストリン２０重量部、スクラロース０．１重量部、全粉乳１０重量部、大豆蛋白７０重量部、乾燥果実２０重量部を前記バインダー生地に加えて低速で混合した。続いてロール成形、切断を行い、長さ７０ｍｍ、幅１３ｍｍ、厚さ２０ｍｍの噛みだしの良好な食感の固形食品を得た。一連の操作は室温にて行ったため、上記バインダー生地と食品素材との混合物の品温は成形時には３５℃程度になったが、急激な粘度上昇はみられず、ハンドリング可能であった。

Claims

バインダーによって食品素材を結着する固形食品において、コラーゲンペプチドを含有することを特徴とする該食品。
コラーゲンペプチドの含有量が、固形食品の乾燥重量の７〜２０重量％である請求項１に記載の固形食品。
さらにフォンダンを含むものである、請求項１又は２に記載の固形食品。
フォンダンの含有量が、固形食品の乾燥重量の１〜１０重量％である請求項１〜３の何れか一項に記載の固形食品。
バインダーによって食品素材を結着する固形食品の製造方法において、コラーゲンペプチドを含有することを特徴とする該方法。
コラーゲンペプチドの含有量が、固形食品の乾燥重量の７〜２０重量％である請求項５に記載の固形食品の製造方法。
さらにフォンダンを含有することを特徴とする、請求項５又は６に記載の固形食品の製造方法。
フォンダンの含有量が、固形食品の乾燥重量の１〜１０重量％である請求項５〜７の何れか一項に記載の固形食品の製造方法。