CZ290813B6

CZ290813B6 - Cukrářský produkt a způsob jeho výroby

Info

Publication number: CZ290813B6
Application number: CZ19963390A
Authority: CZ
Inventors: Mark Julians Bagby Jury
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 1995-11-20
Filing date: 1996-11-19
Publication date: 2002-10-16
Also published as: GB9617651D0; TR199600923A2; US6805889B1; CN1172592A; HUP9603198A3; HU217351B; AR004723A1; NZ299779A; CO4480758A1; US7811621B2; EP0775448A1; EP0775448B1; DE69619068T2; ES2170833T3; CZ339096A3; DE69619068D1; PT775448E; BR9605607A; CN1068504C; HUP9603198A2

Abstract

Cukr °sk² produkt zahrnuj c okol dov² nebo tuk obsahuj c cukr °sk² materi l spole n se v²kac m sladk²m komponentem na b zi kontinu ln ho sirupu zahrnuj c ho roztok cukr , cukern²ch n hra ek a/nebo gluk zov²ch sirup ve vod . Produkt zahrnuje okol dovou matrici maj c v sob rozpt²len ly nebo p sy v²kac ho sladk ho komponentu. Zp sob v²roby zahrnuje vytla ov n sm si cukr °sk ho materi lu se v²kac m komponentem p°i teplot , kdy jsou ob slo ky sm si v tuh nebo polotuh form .\

Description

CO O o CM

N o

Cukrářský produkt a způsob jeho výroby

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká cukrářského produktu zahrnujícího čokoládu společně se žvýkacím sladkým komponentem, který je na bázi kontinuálního sirupu zahrnujícího roztok cukrů, cukerných náhražek a/nebo glukózových sirupů ve vodě.

Dosavadní stav techniky

V souběžném patentovém spisu EP-A-0 603 467 stejného přihlašovatele, jehož obsah je tímto zahrnut do předkládaného popisu, je popsán způsob vytlačování za studená čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu v tuhé nebo polotuhé, neodlévatelné formě, přičemž vytlačený produkt má dočasnou pružnost nebo plasticitu umožňující, aby bylo s produktem fyzicky manipulováno nebo aby byl plasticky deformován, například může být produkt řezán, ohýbán, kroucen nebo vstřikován do formy.

Jak je velmi dobře známo, jsou žvýkací sladkosti na bázi kontinuálního sirupu zahrnujícího roztok cukrů, cukerných náhražek a/nebo glukózových sirupů ve vodě společně s dalšími ingrediencemi rozpuštěnými nebo rozptýlenými v tomto roztoku, aby modifikovaly texturu, chuť a vzhled. Těmito ingrediencemi mohou být například mléko, tuky, jako jsou mléčné tuky, příchutě, barviva, proteiny, hydrokoloidy, jako je škrob nebo želatina, gumy, jako je arabská guma, emulgátory, cukerné krystaly a podobně, přičemž tyto ingredience mohou být karamelizovány v případě měkkých mléčných karamelek a karamelu. Měkké mléčné karamelky a karamel obvykle obsahují, jako základní ingredience, cukr, glukózový sirup, mléčný protein, tuk, sůl a vodu. Složení měkkých mléčných karamelek a karamelů jsou popsána v knize Sugar Confectionery Manifacture uspořádané E. B.Jacksonem, kapitola 9 - Caramel Toffee and Fudge by D. Stansell, vydalo nakladatelství Blackie 1990.

Mělo by být uvedeno, že pojmenování karamel je rovněž používáno pro výrobky vyrobené rozrušením sacharidů teplem nebo tepelnou a alkalickou úpravou, přičemž tyto produkty jsou převážně používané jako barviva. Mělo by být tedy zřejmé, že karamel v tomto smyslu není v předkládaném vynálezu používán.

Žvýkací sladkosti, jako měkké mléčné karamelky a karamel, mají charakteristickou chuť, texturu a pocit v ústech lišící se od stejných vlastností čokolády. Produkty obsahující jak čokoládu a buď měkké mléčné karamelky nebo karamel jsou známé, ale v těchto produktech jsou měkké mléčné karamelky a karamel rozptýleny samostatně uvnitř čokolády. Tak například jeden takový produkt představuje tyčinka z čokolády, která má v sobě rozptýlené kousky karamel, přičemž tato tyčinka je vyráběna mícháním tekuté čokolády s kousky karamelu. Jiný takový produkt, obsahující měkké mléčné karamelky obklopené čokoládovým potahem, je vyráběn vložením tekutých mléčných karamelek do čokolády odlité ve tvaru skořepiny.

Je možné vyrábět produkt zahrnující dokonalejší směs měkkých mléčných karamelek a čokolády smícháním tekutých mléčných karamelek a tekuté čokolády. Teplota těchto ingrediencí je typicky 30 °C nebo vyšší, čímž je zajištěno, že obě tyto ingredience jsou v tekutém stavu. Tekutý stav má za následek dokonalejší míchání a tím umožňuje výrobu homogenního produktu.

Překvapivě bylo zjištěno, že použitím způsobu vytlačování za studená, podobného způsobu, kteiý je popsán ve shora uvedeném souběžném patentovém spisu EP-A-0 603 467, je možno vyrábět nový produkt, který je dokonalou směsí čokolády společně se žvýkacím sladkým komponentem, ale který není homogenní. Tento produkt zahrnuje čokoládovou matrici, mající

-1 CZ 290813 B6 v sobě rozptýlené žíly nebo pásy žvýkací sladkosti, a má jedinečnou texturu, která kombinuje hladký pocit v ústech a pocit při skousnutí čokolády s chutí a žvýkací texturou žvýkací sladkosti.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález tedy navrhuje cukrářský produkt zahrnující čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál společně se žvýkacím sladkým komponentem na bázi kontinuálního sirupu zahrnujícího roztok cukrů, cukerných náhražek a/nebo glukózových sirupů ve vodě, přičemž 10 podstata vynálezu spočívá vtom, že cukrářský produkt zahrnuje čokoládovou matrici mající v sobě rozptýlené žíly nebo pásy žvýkacího sladkého komponentu.

Typicky jsou žíly nebo pásy žvýkací sladkosti rozptýlené v čokoládové matrici zhruba v podélném směru, což je důsledkem vytlačovacího procesu.

Cukrářský produkt může obsahovat například od 5 % do 75 %, výhodně od 10 % do 50 % a zvláště výhodně od 15% do 40% hmotnostních žvýkací sladkosti, vztaženo na celkovou hmotnost cukrářského produktu.

Žvýkací sladkostí může být, například, měkká mléčná karamelka nebo karamel, přičemž složení se může měnit zcela podle daných požadavků, například pro poskytnutí různých tvrdostí a vlastností tečení.

Cukerným komponentem měkkých mléčných karamel a karamelu je výhodně sacharóza; 25 obvyklým glukózovým sirupem je kyselinou 42-DE upravená glukóza; mléčný protein je obvykle dodáván jako přislazené kondenzované mléko; a tuky jsou obvykle máslo a/nebo rostlinné tuky, jako je ztužený palmový olej (HPKO), nebo tukové směsi obsahující částečně hydrogenované palmový olej, sójový olej, olej z podzemnice olejně, řepkový olej a další oleje. Pokud je to žádoucí, mohou být přítomny emulgátory, jako je sójový lecitin nebo glyceiylmonostearát.

Čokoládovým materiálem může být černá, mléčná nebo bílá čokoláda. Tuk obsahující cukrářské materiály mohou zahrnovat cukr, komponenty odvozené od mléka, a tuky a tuhé látky z rostlinných nebo kakaových zdrojů v různých poměrech, které mají obsah vlhkosti menší než 10 %, obzvláště menší než 5 % hmotnostních. Těmito materiály mohou být čokoládové náhražky 35 obsahující přímé ekvivalenty kakaového másla, steariny, kokosový olej, palmový olej, máslo nebo jakákoliv jejich směs; oříškové pomazánky jako je arašídové máslo a olej; pralinky, cukrářské polevy používané pro potahování sušenek, které obvykle zahrnují čokoládové náhražky s kakaovým máslem nahrazeným levnějším neměknoucím tukem; nebo Carammac (®) prodávaný firmou Nestlé, který zahrnuje tuky jiné než je kakaové máslo, cukr a mléko. 40 Protože tuk obsahující cukrářský materiál obsahuje méně než 10 % vody, jsou vyloučeny moučné cukrářské produkty, jako jsou sušenky a sladká pečivá.

Cukrářské produkty podle předkládaného vynálezu mají jedinečnou žvýkací texturu s hladkým pocitem v ústech. Obvyklý sklon žvýkacích sladkostí k přilnutí k zubům je u tohoto produktu 45 méně zřejmý.

Jeden způsob výroby cukrářského produktu podle předkládaného vynálezu je vytlačování směsi čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu společně se žvýkacím sladkým komponentem při teplotě, při níž obě ingredience jsou v tuhé nebo polotuhé, neodlévatelné nebo 50 netekoucí formě v průběhu vytlačovacího procesu od přivedení do vytlačovacího zařízení po opuštění lisu.

Žvýkací sladký komponent může být přiváděn do vytlačovacího zařízení buď společně s čokoládovým nebo tuk obsahujícím cukrářským produktem nebo může být přiváděn do

-2CZ 290813 B6 vytlačovacího zařízení za bodem, ve kterém je přiváděn čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál, ale před lisem. Teplota obou ingrediencí v průběhu vytlačování může být výhodně od -5 °C do 34 °C, výhodněji od 10 °C do 30 °C, zvláště výhodně od 15 °C do 25 °C a speciálně od 18 °C do 22 °C. Nižší teploty jsou výhodnější pro materiály s nižší teplotou tání, jako je mléčná čokoláda s vysokým obsahem máslového tuku.

Vytlačovacím zařízením může být pístové vytlačovací zařízení, jednovřetenové vytlačovací zařízení nebo dvouvřetenové vytlačovací zařízení. Dvouvřetenovým vytlačovacím zařízením může být buď zařízení používající protiběžná vřetena nebo zařízení používající souběžná vřetena.

Tlak při vytlačovacím procesu může být od 0,1 do 100 MPa, výhodně od 0,5 do 50 MPa a zvláště výhodně od 1 do 25 MPa.

V průběhu vytlačování je žvýkací sladká ingredience vytlačována a proudí s čokoládovým nebo tuk obsahujícím materiálem, aby vytvořila produkt mající jedinečnou texturu, jak již bylo popsáno výše. Vytlačovací proces dodává plastickou deformaci a rozdíl viskozit mezi danými dvěma ingrediencemi (čokoláda má větší viskozitu než žvýkací sladkosti) umožňuje jisté mícháni pro získání vytlačovaného produktu majícího matrici čokolády s žílami nebo pásy žvýkacího sladkého komponentu, rozptýlenými v této matrici obvykle zhruba v podélném směru. Povrchová úprava produktu může mít mramorový vzhled. Stupeň míchání může být měněn nastavením vytlačovacích podmínek a výběrem vytlačovacího zařízení. Například je možné vyrábět několik velkých pásů žvýkacího sladkého komponentu v čokoládové matrici nebo, pokud je to žádoucí, je možné vyrábět velmi jemné žíly nebo pásy žvýkacího sladkého komponentu, které jsou rozptýlené v čokoládové matrici, aby tak byl dodán vzhled homogenního produktu.

Vytlačovaný cukrářský produkt má dočasnou pružnost, která může mít trvání až 4 hodiny, například od 30 sekund do 2 hodin, obvykle od 1 minuty do 1 hodiny, a zejména od 5 minut do 45 minut. V průběhu této periody dočasné pružnosti může být vytlačovaný cukrářský produkt vstřikován, jak je popsáno, například, v patentovém spisu EP-A-0 603 467 nebo v patentovém spisu GB-A-9 504 686.8, řezán, tvarován do taštiček nebo kapes, například postupem popsaným v patentovém spisu GB-A-5 471, nebo upravován, jak je popsáno, například, v patentovém spisu GB-A-9 522 162.8 nebo v patentovém spisu GB-A-9 522 263.4.

Pokud je to žádoucí, mohou být do vytlačovaného cukrářského produktu začleněny další potravinářské ingredience, například oříšky, kousky sušeného ovoce, oplatky, bramborové lupínky, kousky cukru nebo jiné částicové potravinářské ingredience, nebo jakákoliv směs dvou nebo více těchto ingrediencí. Velikost těchto kousků a poměr těchto dalších ingrediencí se může měnit podle požadavků, jako jsou například požadované organoleptické vlastnosti. Například mohou být tyto další ingredience začleněny v množstvích od 1 do 75 %, výhodně od 2 do 50 % a zvláště výhodně od 5 do 30 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost cukrářského produktu. Tyto další ingredience mohou být přidávány, například, do jednoho nebo do obou z čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu a žvýkacího sladkého komponentu v průběhu jejich výroby, zatímco jsou ještě v tekutém stavu před ochlazením před vytlačováním, nebo výhodněji, mohou být přidávány do vytlačovacího zařízení společně s kousky tuhého nebo polotuhého, čokoládového nebo tuk obsahujícího materiálu. Tyto další ingredience mohou potom být vytlačovány společně se směsí čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu a žvýkacího sladkého komponentu skrz vytlačovací zařízení.

Následující příklad provedení podrobněji ilustruje předkládaný vynález.

-3 CZ 290813 B6

Příklady provedení vynálezu dílů měkkých mléčných karamelek v částicové formě, mající průměrný průměr 3 až 5 mm, a 75 dílů čokoládových kousků je přiváděno z násypky při teplotě 23 °C do hydraulicky 5 poháněného, pístového vytlačovacího zařízení FLORIN, které má otvor lisu o průřezu 5 mm. Píst je poháněn při tlaku 8 MPa a jsou vytlačovány neodlévatelné tyče produktu, zahrnujícího směs čokolády a měkkých mléčných karamelek, přičemž tyto tyče mají průměr 5 mm. Produkt zahrnuje čokoládovou matrici spásy mléčných karamelek, probíhajícími zhruba v podélném směru, přičemž povrch produktu má mramorový vzhled. Produkt má dočasnou pružnost, která ío má trvání přibližně 45 minut. Produkt vykazuje hladký pocit v ústech a pocit čokolády při skousnutí s příchutí mléčných karamelek a žvýkatelností, přičemž nepřilne snadno k zubům.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Cukrářský produkt zahrnující čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál společně

20 se žvýkacím sladkým komponentem na bázi kontinuálního sirupu zahrnujícího roztok cukrů, cukerných náhražek a/nebo glukózových sirupů ve vodě, vyznačující se tím, že zahrnuje čokoládovou matrici mající v sobě rozptýlené žíly nebo pásy žvýkacího sladkého komponentu.

25
2. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že žíly a pásy žvýkacího sladkého komponentu jsou rozptýleny v čokoládové matrici v zhruba podélném směru.
3. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačující se t í m , že obsahuje od 5 % do 75 % hmotnostních žvýkacího sladkého komponentu, vztaženo na celkovou hmotnost

30 cukrářského produktu.
4. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že žvýkacím sladkým komponentem jsou měkké mléčné karamelky nebo karamel.

35
5. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že čokoládovým materiálem je černá, mléčná nebo bílá čokoláda.
6. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuk obsahující cukrářské materiály zahrnují cukr, komponenty odvozené z mléka, a tuky a tuhé látky z rostlinných nebo

40 kakaových zdrojů v různých poměrech, mající obsah vlhkosti menší než 10 %.
7. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuk obsahujícím cukrářským materiálem je čokoládová náhražka.

45
8. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že do vytlačovaného cukrářského produktu jsou začleněny další potravinářské ingredience.
9. Cukrářský produkt podle nároku 8, vyznačující se tím, že dalšími potravinářskými ingrediencemi jsou oříšky, kousky sušeného ovoce, oplatky, bramborové lupínky, kousky 50 cukru nebo další částicové potravinářské ingredience, nebo jakákoliv směs dvou nebo více těchto ingrediencí.

-4CZ 290813 B6
10. Cukrářský produkt podle nároku 8, vyznačující se tím, že další potravinářské ingredience jsou začleněny v množstvích od 1 % do 75 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost cukrářského produktu.
11. Způsob výroby cukrářského produktu nárokovaného v nároku 1, vyznačující se tím, že zahrnuje vytlačování směsi čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu společně se žvýkacím sladkým komponentem při teplotě, při které jsou obě ingredience v tuhé nebo polotuhé, neodlévatelné nebo netekoucí formě v průběhu vytlačovacího procesu od přivedení do vytlačovacího zařízení po opuštění lisu.
12. Způsob výroby cukrářského produktu podle nároku 11, vyznačující se tím, že žvýkací sladký komponent se přivádí do vytlačovacího zařízení buď společně s čokoládovým nebo tuk obsahujícím cukrářským materiálem, nebo se může přivádět do vytlačovacího zařízení za bodem, ve kterém je přiváděn čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál, ale před lisem.
13. Způsob výroby cukrářského produktu podle nároku 11, vyznačující se tím, že teplota obou ingrediencí v průběhu vytlačování je od -5 °C do 34 °C.

Konec dokumentu