RU1768111C - Марципанова масса дл конфет и способ производста конфет с марципановой массой - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , в частности кондитерской, дл  экономии дефицитного сырь  и снижени  себестоимости конфет и возвратных отходов при формовании. Сущность изобретени : при производстве конфет с марципановой массой предусматриваютс  смешивание гор чего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой, введение в нее вкусовых и ароматических добавок, кондитерского полуфабриката с влажностью 5- 9%, содержащего зерно бобовых или злаковых в количестве 50-80%, патоку в количестве 10-15%, крахмал в количестве 5- 15% от массы полуфабриката и компонент, выбранный из р да: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, Последний предварительно смешивают с жиром в микс-машине с охлаждающей рубашкой в течение 2-3 мин. Затем в полученную смесь ввод т фруктово- годные заготовки с влажностью 40-80% и перемешивают 3-5 мин, после чего ввод т гор чую с температурой 70-80°С помадную массу или помадный сироп. 2 с. п. ф-лы. (Л С

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, в готовности к производству сахаристых кондитерских изделий.

Известна помадно-марципанова  масса дл  конфет, включающа  сахаросодержащий компонент и тертые орехи.

Недостатком известной массы  вл етс  использование дефицитного импортного сырь  - тертого ореха.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому  вл етс  марципанова  масса дл  конфет и способ производства конфет с марципановой массой , включающа  сахаросодержащий компонент , белковую добавку, вкусовые и

ароматические компоненты, при отом конфеты получают путем смешивани  гор чего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой и формовани  полученной массы

Недостатком известного способа  вл етс  также использование дефицитного импортного сырь  и большое количество возвратных отходов.

Цель изобретени  - экономи  дефицитного сырь  и снижение себестоимости конфет , и возвратных отходов при формовании.

Поставленна  цель достигаетс  тем, чти в известной марципановой массе дл  конфет , включающей сахаросодержащий компонент , белковую добавку, вку:овые и

1 сь оо

с

ароматические компоненты, отличием  вл етс  то, что она дополнительно содержит жир и измельченные фруктово- годные заготовки с влажностью 40-80%, в качестве сахаросодержащего компонента - помад- ную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки - кондитерский полуфабрикат , полученный из зерна боковых или злаковых, вз того в количестве 50-80%, патоки - V количестве 1(-15%, крахмала в количестве,5-15% от маЬсы полуфабриката и компонента, выбранного из р да: фруктовое пюре, овощное л юре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт и имеющий влажность 5-9%, при этом компоненты содержатс  в следующем соотношении масс.%: кондитерский полуфабрикат14-16 жир 11-13 Вкусовые и ароматические компоненты 0,2-0,25 Ф руктово-  годн ые заготовки 11-13 Помадный сироп Остальное Кроме того, в известном способе производства конфет с марципановой массой, предусматривающей смешивание гор чего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой, введение в смесь вкусовых и аро- матических компонентов и формование полученной массы отличием  вл етс  то, что в смесь дополнительно ввод т жир и измельченные фруктово- годные заготовки, в качестве сахаросодержащего компонента используют помадную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки - кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна бобовых или злаковых, вз того в количестве 50-80%, патоки в количестве 10- 15%, крахмала в количестве 5-15% и компонента, выбранного из р да; фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, при этом смешивание компо- нентов осуществл ют в следующей последовательности: вначале смешивают кондитерский полуфабрикат с жиром, затем в полученную смесь ввод т фруктово- годные заготовки, а потом - гор чую помадную массу или помадный сироп, а формование массы осуществл ют путем выпрессовыва- ни .

Марципанова  масса дл  конфет и способ производства конфет с марципановой массой осуществл ютс  следующим образом .

Кондитерский полуфабрикат с влажностью 5-9%, содержащий зерна бобовых или злаковых в количестве 50-80%, патоку в количестве 10-15%, крахмал в количестве 5- 15% от массы полуфабриката и компонент, выбранный из р да: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, предварительно смешивают с жиром в микс-машине с охлаждающей рубашкой в течение 2-3 мин. Затем в полученную смесь ввод т фруктово- годные заготовки с влажностью 40-80% и перемешивают 3-5 мин., после чего ввод т гор чую с температурой 70-80°С помадную массу или помадный сироп .

В конце смешивани  ввод т вкусовые и ароматические компоненты.

Конфетную массу охлаждают при перемешивании 10-15 мин и температуре охлаждающей воды 10-12°С и формуют путем выпрессовывани ,

Полученные конфеты имеют следующий состав; масс%:

Кондитерский полуфабрикат14-16 Жир11-13 Вкусовые и ароматические компоненты 0,2-0,25 Фруктово- годные заготовки11-13 Помадный сироп Остальное Дополнительное введение в смесь жира и измельченных фруктово- годных заготовок позвол ет экономить дорогосто щее де- фицитное сырье - орех. Кроме того, использование в качестве белковой добавки - кондитерского полуфабриката, имеющего высокую влаго- и жиропоглощающую способность и обладающего пористой структурой .

Дополнительное введение в смесь жира и измельченных фруктово- годных заготовок совместно с использованием в качестве белковой добавки - кондитерского полуфабриката , имеющего высокую влзго- и жиропоглощающую способность и обладающего пористой структурой, а в качестве сахаросодержащего компонента - помадной массы или шоколадного сиропа позвол ет экономить дорогосто щее дефицитное сырье- орех.

Кроме того, предварительное смешивание кондитерского полуфабриката с жиром позвол ет получить массу, иммитирующую орех, котора  при последующем смешивании с фруктово- годными заготовками и помадной массой образует систему с высокой пластичностью благодар  тому, что жир частично уменьшает первоначальную влаго- поглощающую способность кондитерского полуфабриката.

При этом получают конфетную массу с повышенной влажностью и пластичностью, формуемую выпрессовыванием, что снижает количество возвратных отходов.

П р и м е р 1. Дл  получени  конфет в микс-машину загружают кондитерский полуфабрикат из боковых и злаковых культур (зерновой или бобовый продукт в количестве 50%, патока-15%, крахмал-15%, фруктовое или овощное пюре или фруктовый сок или молочный продукт - остальное) в количестве 21 кг (14 %) с влажностью 5% и жир 16,5 кг (11 %) и перемешивают 2 мин., затем ввод т цитрусовую подварку с влажностью 40% в количестве 19,5 кг (13%) и перемешивают 3 мин., затем ввод т помадную массу 101,7 кг (67,8%) при температуре 70°С и влажности 11% и перемешивают. В конце замеса добавл ют лимонную кислоту 0,27 кг (0,18%) и эссенцию цитрусовую 0,03 кг (0,02%). Готова  конфетна  масса имеет эффективную в зкость 200 Пас ().

Затем конфетную массу формуют выпрессовыванием . Полученные жгуты охлаждают , разрезают на корпуса и глазируют.

Конфеты с марципановым корпусом имеют следующий состав, %:

-кондитерский п/ф14 -жир (какао масло)11

-подварка цитрусова 13

-кислота лимонна 0,18

-эссенци  цитрусова 0,02

-помадна  массаОстальное Полученные конфеты имеют калорийность 440 ккл, по прототипу 550 ккл. Возвратные отходы составл ют 3,7 %, а по прототипу - 9,0%. Экономи  сырь  составл ет 14%, за счет отсутстви  ореха, качество конфет соответствует стандарту на конфеты .

П р и м е р 2. Дл  получени  конфет в микс-машину загружают кондитерский полуфабрикат из бобовых и злаковых культур (зерновой или бобовый продукт в количестве 80%, патоки- 10%, крахмала-5%, фруктовое или овощное пюре, фруктовый сок или молочный продукт-остальное) в количестве 24 кг (16%)9% и кондитерский жир 19,5 (13%) и перемешивают 3 мин., затем ввод т  блочное повидло влажностью 80% в количестве 16,5 кг (11 %) и перемешивают 5 мин., затем ввод т помадный сироп 89,7 кг (59,8) при температуре 80°С,9% перемешивают. В конце замеса добавл ют кислоту 0,30 кг (0,21%) и эссенцию сливовую 0,06 кг (0,04%). Готова  конфетна  масса имеет эффективную в зкость 300 Пас (), 40°С.

Затем конфетную массу формуют выпрессовыванием . Полученные жгуты охлаждают , разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты имеют калорийность 420 ккл, по прототипу 550 ккл. Возвратные отходы составл ют 3,7%, по прототипу 9,0%. Экономи  сырь  составл - ет 16% за счет отсутстви  ореха. Качество конфет соответствует стандарту на конфеты .

Конфеты с марципановыми корпусами имеют следующий состав, % : 0 - кондитерский полуфабрикат16

-жир (кондитерский)13

-повидло  блочное11

-кислота лимонна 0,21 5 -эссенци  сливова  0,04

помадный сиропОстальное

П р и м е р 3. Дл  получени  конфет в микс-машину загружают кондитерский полуфабрикат из бобовых и злаковых культур

0 (зерновой или бобовый продукт в количестве - 65%, патока - 12,5%, крахмал - 10%, фруктовое или овощное пюре, фруктовый сок или молочный продукт - остальное) с 7,0% в количестве 22,5 кг (15%) и сливоч5 ное масло - 218 кг (12%) и перемешивают 2,5 мин., затем ввод т клюквенный припас влажностью 60% в количестве - 18 кг (12%) и перемешивают 4 мин., затем ввод т помадную массу - 91,2 кг (60,8), при темпера0 туре 75°С, влажности 10% и перемешивают. В конце замеса добавл ют кислоту 0,27 кг (0,18%) и эссенцию сливовую 0,03 кг(0,02%). Готова  конфетна  масса имеет эффективную в зкость 250 Пас (), 37°С.

5 Затем конфетную массу форм/ют выпрессовыванием . Полученные жгуты охлаждают , разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты имеют калорийность 445 ккл, по прототипу 550 ккл. Воз0 вратные отходы составл ют 3,7 %, а по прототипу - 9,0%. Экономи  сырь  составл ет 15% кг за счет отсутстви  ореха. Качество конфет соответствует стандарту на конфеты.

5Конфеты с марципановыми корпусами

имеют следующий состав:

-кондитерский полуфабрикат , %:.15

-жир (сливочное масло)12 0 - клюквенный припас12

-кислота лимрнна 0,18

-эссенци  слдивова 0,02

Claims (2)

1. -помадна  массаОстгльное. Формула изобретени 

   5 Марципанова  масса дл  конфет, включающа  сахарсодержащий компонент, белковую добавку, вкусовые и ароматические компоненты, отличающа с  тем, что, с целью экономии дефицитного сырь  и снижени  себестоимости массы, она дополнительно содержит жир и измельченные фрук- тово- годные заготовки с влажностью 40- 80%, в качестве сахарсодержащего компонента - помадную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки - кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна бобовых или злаковых, вз того в количестве 50-80%, патоки в количестве 10-15%, крахмала в количестве 5-15% от массы полуфабриката и компонента, выбранного из р да: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахарсодержащий продукт, и имеющий влажность 5-9%, при этом компоненты содержатс  в следующем соотношении, мас.%:

   кондитерский полуфабрикат14-16 жир 11-13 вкусовые и ароматические компоненты 0,2-0,25 фру ктово-  годные заготовки11-13 помадна  масса

   или помадный сироп Остальное
2. 2. Способ производства конфет с марципановой массой, предусматривающий

   смешивание гор чего сахарсодержащего компонента с белковой добавкой, введение в смесь вкусовых и ароматических компонентов и формование полученной массы,

   отличающийс  тем, что, с целью экономии дефицитного сырь  и снижени  себестоимости конфет и возвратных отходов при формовании в смесь дополнительно ввод т жир и измельченные фруктово- годные заготовки, в качестве сахарсодержащего компонента используют помадную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки - кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна бобовых или злаковых,

   вз того в количестве 50-80%, патоки в количестве 10-15%, крахмала в количестве 5- 15% и компонента, выбранного из р да: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахарсодержащий продукт, при этом смешивание компонентов осуществл ют в следующей последовательности: вначале смешивают кондитерский полуфабрикат с жиром, затем в полученную смесь ввод т фру ктово-  го дные заготовки, а потом - гор чую помадную массу или помадный сироп, а формование массы осуществл ют путем выпрессовывани .