SU1655440A1 - Способ производства карамели, ириса, помадных конфет - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской . промышленности. Цель изобретени  - повышение пищевой ценности, улучшение качества изделий, снижение их себестоимости, упрощение технологического процесса, увеличение выхода изделий и экономи  сырь . Способ производства карамели, ириса, помадных конфет включает приготовление сиропа путем смешивани  воды, сахара и антикристаллизатор.а, введение рецептурных компонентов, уваривание полученной кондитерской массы и ее формование. В качестве антикристаллизатора используют высушенные и измельченные до порошкообразного состо ни  кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессовани  в количестве 0,8-35% к массе сахара, при этом на каждый процент СВ антикристаллизато- рэ добавл ют 8-10% воды и массу уваривают до массовой доли сухих веществ 85-99%. 6 з.п. ф-лы, 21 табл.

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели, ириса, помадных конфет, и может быть использовано в пищевой промышленности .

Цель изобретени  - повышение пищевой ценности, улучшение качества изделий, снижение их себестоимости, упрощение технологического процесса, увеличение выхода изделий, экономи  сырь .

Способ производства карамели, ириса, помадных конфет включает изготовление сиропа путем смешивани  воды, сахара и антикристаллизатора , введение компонентов, предусмотренных рецептурой, получение кондитерской массы и ее формование. В качестве антикристаллизатора используют высушенные и измельченные до порошкообразного состо ни  кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессовани  в количестве 0,8-35%

сухого вещества (СВ) к массе сахара. При этом дополнительно ввод т воду в количестве 8-10% на каждый процент сухих веществ антикристаллизатора, а массу уваривают до массовой доли сухих веществ 85-99%.

Пищева  ценность кукурузного жмыха второго прессовани  и кукурузной мезги заключаетс  в том, что в их химический состав, помимо крахмала и растворимых углеводов, входит в значительном количестве белок, растительный жир (кукурузное масло), пищевые волокна, минеральные и другие вещества .

Примерный химический состав антикристаллизаторов показан в табл.1.

Отжатие масла из кукурузного зародыша производитс  двукратным прессованием: сначала на форпрессе, а затем на шнекпрессе ЕП, поэтому кукурузный жмых,  вл ющийс  отходом при производстве кукурузного маеО (Л

ел

о

ла, называетс  жмыхом второго прессовани . Кукурузна  мезга и кукурузный жмых второго прессовани  представл ют собой отходы при производстве патоки и кукурузного масла.

Из раздробленного зерна кукурузы выдел ют зародыш. Затем выдел ют крахмал и глютен путем многократного специального промывани . Мезгу обезвоживают от промывных вод на шчековых прессах и фильтропрес- сах. При этом происходит спрессовывание мезги, как бы в виде пластин. Зародыш обжаривают и отжимают из него кукурузное масло на форпрессе и ЕП-прессе.

Кукурузный жмых второго прессовани  получаетс  в виде твердых брикетов.

Свойства масс и изделий, полученных по предлагаемому способу обусловлены различными составом и соотношением рецептурных компонентов и добавление в качестве антикристаллизатора кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  преследует различную цель: при производстве помады необходимо частично устранить процесс выкристаллизации сахарозы из раствора и получить гетерогенную систему, состо щую, в основном , из двух фаз: твердой - кристаллов сахарозы и жидкой - насыщенного раствора Сахаров в водно-паточном или молочно-па- точном растворителе.

При производстве карамели необходимо сахарозу перевести из кристаллического в аморфное состо ние и получить карамельную массу с аморфной структурой. Готовые издели , полученные из этой массы, остава сь в аморфном состо нии, после охлаждени  должны быть твердыми и хрупкими.

При производстве ириса необходимо получить пластичную аморфную массу коричневого - или темно-коричневого цвета, имеющую специфический вкус и аромат в результате процесса меланоидинообразовани . Готовыеиздели , полученные из этой массы, после охлаждени  также должны обладать определенной пластичностью .

Кукурузна  мезга и кукурузный жмых второго прессовани  обладают антикристаллизационными свойствами при любой их влажности и степени дисперсности. Онако крупные частички мезги и жмыха, особенно при максимальной дозировке последних, ощущаютс  на вкус, видны на поверхности изделий, у них меньше обща  поверхность, контактирующа  с водой, что несколько удлин ет процесс уваривани  сиропа и массы. Кроме того, больше затраты на перевозку и необходимо больше складских помещений дл  хранени  такого сырь . Чем выше влажность кукурузной мезги, тем в большем количестве ее необходимо вводить в рецептуру, поэтому наиболее

целесообразно использовать кукурузную мезгу и кукурузный жмых высушенными и измельченными до порошкообразного состо ни .

Кукурузна  мезга и кукурузный жмых второго прессовани   вл ютс  сильными антикристаллизаторами даже в небольших дозах. В зкость карамельных сиропов и карамельной массы, приготовленных с использованием 0 в качестве антикристаллизатора кукурузной мезги и кукурузного жмыха второго прессовани , значительно выше, чем приготовленных на патоке, поэтому качество карамельной массы и карамели лучше. Карамельна  мас- 5 са хорошо формовалась, не прилипала к оборудованию, полученные из нее издели  были менее гигроскопичны, более продолжительное врем  сохран ли товарный вид. Увеличивалс  выход карамельной массы и 0 изделий. Очень существенным при производстве карамели  вл етс  и отсутствие в химическом составе кукурузной мезги и жмыха кислоты, котора ,  вл  сь катализатором процесса гидролиза сахарозы, способствует 5 нарастанию редуцирующих Сахаров, которые повышают гигроскопичность карамели в результате чего при хранении она тер ет товарный вид. Чрезмерноеобразование редуцирующих Сахаров в карамельной массе делает ее жидкой 0 и липкой и приводит к остановке всей поточно-механизированной линии по выработке карамели.

Дл  приготовлени  карамели в качестве антикристаллизатора используют высушен- 5 ные и измельченные до порошкообразного состо ни  кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессовани  в количестве 4- 30% сухого вещества к массе сахара, при этом на каждый процент сухого вещества 0 кукурузной мезги или жмыха дополнительно ввод т 8-10% воды, а карамельную массу уваривают до массовой доли сухих веществ 94-99%.

Дл  увеличени  выхода карамели и улуч- 5 шени  ее качества используют высушенные и измельченные до порошкообразного состо ни  кукурузна  мезга или кукурузный жмых второго прессовани , что также повышает пищевую ценность изделий за счет вход - 0 щих в их состав жиров, белков, пищевых волокон, крахмала и других веществ.

Кукурузна  мезга и кукурузный жмых второго прессовани   вл ютс  отходами при производстве карамельной патоки. Сто- 5 имость их ниже стоимости молочной сыворотки .

Увеличение выхода готовых изделий достигаетс  за счет того, что в зкость карамельного сиропа и карамельной массы с применением кукурузной мезги или жмыха

значительно выше в зкости карамельного сиропа и карамельной массы, приготовленной с использованием молочной сыворотки. Это позвол ет уваривать карамельную массу до более низкой массовой доли сухих веществ, что дает возможность увеличить выход готовых изделий с сэкономить энергоресурсы . Кроме того, кукурузна  мезга и жмых обладают большой гидратационной способностью, что также увеличивает выход готовых изделий,

Поскольку в карамельной массе, приготов- ленной с использованием кукурузной мезги или жмыха, находитс  только 7-12% редуцирующих веществ, то карамель получаетс  практически не гигроскопичной, что повышает ее устойчивость при хранении.

Упрощаетс  ведение технологического процесса, так как не требуетс  специальных емкостей дл  хранени  кукурузной мезги и жмы- ха, коммуникаций и насосов дл  их транспортировани  и дозировани . Кукурузную мезгу или жмых смешивают с сахаром и дозируют одним и тем же дозатором.

По химическому составу кукурузный жмых и мезга в сравнении с сывороткой богаче за счет вход щих в их состав большого количества клетчатки, жиров, белков и других полезных веществ, необходимых организмам.

Из табл.2 видно, что карамельна  мае- са, приготовленна  по предлагаемому способу , была в зкой, имела аморфную структуру хорошо формовалась, в ней содержалось 10,2% редуцирующих Сахаров. Издели  со- хран ли аморфную структуру, были твердыми и хрупкими, имели сухую, нелипкую поверхность даже после шести мес цев хранени  при комнатной температуре, т.е. издели  были высокого качества и имели лучшую сохран емость.

Способ осуществл ют следующим образом .

Процесс приготовлени  карамельного сиропа и карамельной массы ведут на существующем оборудовании. Кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессовани  в количестве 4-10% сухого вещества к массе сахара смешивают с сахаром и дозируют одним и тем же дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду из расчета, что на каждый процент сухого вещества кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  вводитс  дополнительно 8-10% воды, так как кукурузна  мезга и жмых обладают большой гидратаци- онной способностью. Карамельный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 82-88%, а затем уваривают его до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94-99%. Так как в зкость карамельной

массы, приготовленной с использованием кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  значительно выше, чем приготовленной известными способами, то ее рационально уваривать до массовой доли сухих веществ 94-95%. Качество такой карамельной массы высокое. Она имеет аморфную структуру, а готовые издели  прочные и хрупкие . Кроме того, это позвол ет увеличить выход изделий на 2-3% и сэкономить энергоресурсы . Карамельную массу охлаждают, ввод т рецептурные добавки, формуют и заворачивают издели .

Способ предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных ингредиентов и уваривание рецептурной смеси до ирисной массы, охлаждение и ее формование .

В качестве антикристаллизатора используют кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессовани  в количестве 3-35% сухого вещества к массе сахара, при этом на каждый процент сухого вещества мезги или жмыха дополнительно ввод т 8-10% воды, а присную массу уваривают до массовой доли сухих веществ 89-96%.

Дл  увеличени  выхода изделий при высоком их качестве ирисную массу уваривают до массовой доли сухих веществ 89-92%.

Присна  масса, приготовленна  с использованием кукурузной мезги или жмыха, имеет специфический вкус и аромат, окраску от светло- до темно-коричневой, обладает хорошей пластичностью, хорошо формуетс  при массовой доле сухих веществ 89-92%, что позвол ет увеличить выход готовых изделий высокого качества. Применением в качестве антикристаллизатора кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  экономитс  дефицитное и дорогосто щее сырье - патока. Повышаетс  пищева  ценность изделий , так как в состав кукурузной мезги и жмыха вход т белки, жир, минеральные вещества , пищевые волокна и др. Улучшаетс  качество ириса, так как кукурузна  мезга и жмых практически не содержит кислоты, котора  приводит к значительному гидролизу сахарозы и коагул ции белков молока, что снижает ее пластичность, увеличивает липкость , ухудшает вкус и аромат, поэтому ирис- на  масса получаетс  высокого качества, хорошо формуетс , этикетки не прилипают к поверхности изделий. Издели  имеют необходимую структуру, окраску, специфический зкус и аромат.

Из табл. 3-5 видно, что присна  масса, приготовленна  по предлагаемому способу, была очень пластичной, хорошо формовалась , имела коричневую окраску, при тный

кус и аромат, в ней содержалось 5-8% реуцирующих Сахаров. Готовые издели  имеи правильную форму, сухую, нелипкую, с етким рисунком поверхность без трещин, .е. присна  масса и готовые издели  были олее высокого качества, чем приготовленые известным способом.

Способ производства ириса осуществ етс  следующим образом.

Процесс приготовлени  ириса ведут на существующем оборудовании. Кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессовани  в количестве 3-35% сухого вещества к массе сахара смешивают с сахаром и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду из расчета, что на каждый процент сухого вещества кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  вводитс  дополнительно 8-10% воды, так как кукурузна  мезга и жмых обладает большой гидратационной способностью. Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, дозируют в смеситель, куда дозируют и остальные рецептурные компоненты (молоко, масло, или маргарин и др), а затем рецептурную смесь уваривают до ириской массы с массовой долей сухих веществ 89-96%. Так как ирис- на  масса, приготовленна  с использованием в качестве антикристаллизатрра кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани , получаетс  достаточно пластичной, хорошо формуетс , имеет специфический вкус, аромат и необходимую окраску при массовой доле сухих веществ в ней 89-96%, то ее рационально уваривать до массовой доли сухих веществ 89-92%. Это дает возможность при высоком качестве готового продукта увеличить его выход на 3-4% и сэкономить энер- горесурсы. Присную массу охлаждают, ввод т рецептурные добавки, формуют и заворачивают издели .

Способ производства помадных конфет предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов , уваривание его, взбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет.

Согласно изобретению в качестве антикристаллизатора используютс  высушенные и измельченные кукурузна  мезга или кукурузный жмых второго прессовани  в количестве 0,8-20% сухого вещества к массе сахара, при этом на каждый процент сухого вещества мезги или жмыха дополнительно ввод т 8-10% воды, а помадный сироп уваривают до содержани  сухих веществ 85-91 %.

Дл  увеличени  выхода помады помадный сироп можно уваривать до массовой доли сухих веществ 85-87%.

Процесс ведетс  на существующем обо- рудовании. Кукурузна  мезга и жмых  вл ютс  отходами при производстве патоки Стоимость значительно ниже стоимости карамельной патоки и инвертного сиропа. Упрощаетс  ведение технологического процесса, 0 так как все необходимое количество мезги или жмыха смешивают с сахаром и дозируют одним и тем же дозатором. Улучшаетс  качество помадных масс, так как в зкость помадного сиропа, приготовленного с использо- 5 ванием мезги или жмыха, значительно выше в зкости помадного сиропа, приготовленного с использованием патоки. Это также дает возможность упаривать помадный сироп до более низкого содержани  сухих веществ, 0 что при высоком качестве помады позвол ет увеличить ее выход и сэкономить энергетические ресурсы. При применении в качестве антикристаллизатора кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  эконо- 5 митс  дорогосто щее сырье - патока, нехватка которой часто ощущаетс  на предпри ти х. Дл  мезги и жмыха не требуетс  специальных коммуникаций, насосов дл  транспортировки , отдельных дозирующих устройств. Повы- 0 шаетс  пищева  ценность изделий за счет вход щих в состав мезги пищевых волокон, белка, жира, минеральных веществ. По данным медицины дефицит в пищевых волокнах испытывает население всей планеты, в 5 том числе и нашей страны.

Из табл.6 видно, что помадна  масса, приготовленна  по предлагаемому способу, значительно более тонкодисперсна, т.е. качество ее значительно выше (размер 96- 0 96,5% кристаллов сахарозы не превышает 10 мкм), чем помадной массы, приготовленной по известному способу. Она хорошо формуетс , корпуса конфет имеют достаточную прочность, необходимую дл  транспортиров- 5 ки и завертки.

Сахар и кукурузна  мезга или кукурузный жмых второго прессовани  в количестве 0,8-20% сухого вещества к массе сахара смешивают и дозируют одним дозатором в 0 смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду из расчета, что на каждый процент сухого вещества кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  вводитс  дополнительно 8-10% воды, так 5 как мезга и жмых обладают большой гидратационной способностью. Рецептурную смесь уваривают до содержани  сухих веществ 78-80%. В полученный сироп ввод т остальные рецептурные ингредиенты (молоко, фруктово- год- ное пюре п т.д.) и уваривают до конечного

содержани  сухих веществ 85-91 %. Так как в зкость помадного сиропа, приготовленного с использованием кукурузной мезги или кукурузного жмыха, значительно выше, чем приготовленного на патоке, то сироп рационально уваривать до конечной массовой доли сухих веществ 85-87%. Качество помадной массы, полученной из такого сиропа , высокое, и корпуса конфет имеют достаточно прочную структуру, необходимую дл  их транспортировани  и завертки. Это позвол ет увеличить выход изделий на 3- 4% и сэкономить энергоресурсы. Помадный сироп взбивают и получают помадную массу . В помадную массу добавл ют различные рецептурные добавки (подварку, кислоту, эссенцию и др.), конфетную помадную массу темперируют и подают на формование. Полученные корпуса выстаивают и заворачивают или укладывают в коробки.

Данные, характеризующие качество помадной массы при разной дозировке кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани , приведены в табл.7.

Из табл.7 видно, что оптимальной  вл - етс  дозировка 0,8-20% сухого вещества мезги или жмыха к массе сахара, так как при этом помадный сироп имеет значительную в зкость и достаточную текучесть, а размер 93-96,5% кристаллов сахарозы в помадной массе не превышает 10 мкм, она была пластичной , хорошо формовалась, т.е. помадную массу получили высокого качества. Корпуса конфет сохран ли форму и имели достаточ- ную прочность. С уменьшением дозировки кукурузной мезги или жмыха до 0,3% сухого вещества к массе сахара помадные сиропы при уваривании засахаривались и становились непригодными дл  дальнейшего ведени  технологического процесса. С увеличением дозировки кукурузной мезги или жмыха до 25% сухого вещества к массе сахара в зкость помадных сиропов значительно возрастала, что затрудн ло процесс их уваривани , а помадна  масса получалась сухой и крохкой, плохо формовалась.

Данные, характеризующие качество помады при различной массовой доле сухих веществ в помадном сиропе, приведены в табл.8, из которой видно, что оптимальной  вл етс  конечна  массова  дол  сухих веществ в помадном сиропе 85-91 %. С уменьшением массовой доли сухих веществ до 83% помадный сироп не достигал состо ни  пересыщени  и процесс помадообразова- ни  не происходил. При увеличении массовой доли сухих веществ более 91 % помадный сироп получалс  очень в зким, процесс по- мадообразовани  длилс  долго и полностью не происходил.

Данные, характеризующие качество помадной массы при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.9, из которой видно, что помадна  масса высокого качества (размер 95-96,6% кристаллов сахарозы не превышал 10 мкм, хорошо формовалась) получалась при введении дополнительно 8-10% воды на каждый процент сухого вещества кукурузного жмыха второго прессовани  или кукурузной мезги,

При добавлении воды в количестве, прин том по известному способу, помадный сироп при уваривании засахаривалс  и был не пригоден дл  приготовлени  помадной массы . С увеличением количества дополнительно вводимой воды до 15% на каждый процент сухого вещества кукурузного жмыха второго прессовани  или кукурузной мезги длительность процесса уваривани  помадного сиропа увеличивалась, что приводило к более глубокому гидролизу углеводов, в результате чего в зкость помадного сиропа снижалась и качество помадной массы ухудшалось. Кроме того, это требует дополнительных затрат энергии, уменьшает производительность оборудовани .

Предлагаемый способ приготовлени  помадных конфет позвол ет улучшить качество изделий, снизить их себестоимость, повысить выход и пищевую ценность. При этом упрощаетс  технологический процесс их производства , сокращаетс  количество оборудовани , экономитс  сырье и энергоресурсы.

Кукурузный жмых второго прессовани  и кукурузна  мезга как антикристаллизаторы могут примен тьс  при выработке всех сортов карамели. В качестве примера можно вз ть любую унифицированную рецептуру .

Приведем расход смешиваемых рецептурных компонентов при уваривании карамельной массы до массовой доли сухих веществ 94 %.

П р и м е р 1. По унифицированной рецептуре N; 51 (карамель Фруктово- годный букет) на 926,49 кг сахара ввод т 19,29 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  (с массовой долей сухих веществ, например, 96%), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 148,16 кг воды. Карамельный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 82-88%, а затем уваривают его до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%. Карамельную массу охлаждают, добавл ют в соответствии с рецептурой лимонную кислоту, эссенцию, краску и формуют.

П р и м е р 2. По унифицированной рецептуре №51 (карамель Фруктово- год- ный букет), на 908,67 кг сахара ввод т

37,85 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  (с массовой долей сухих веществ, например, 96%), компоненты смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 290,64 кг воды. Карамельный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 82-88%, а затем уваривают его до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%, Карамельную массу охлаждают , в соответствии с рецептурой добавл ют лимонную кислоту, краску, эссенцию и формуют .

П р и м е р 3. По унифицированной рецептуре Ms 51 (карамель Фруктово- год- ный букет) на 836,30 кг сахара ввод т 113,24 кг кукурузной мезги или жмыха (например, с массовой долей сухих веществ 96%), ингредиенты смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 869,5 кг воды. Карамельный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 82-88%, а затем уваривают его до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%. Карамельную массу охлаждают , добавл ют в соответствии с рецептурой лимонную кислоту, краску, эссенцию и формуют.

Пример 4. По унифицированной рецептуре №51 (карамель Фруктово-  годный букет) на 726,03 кг сахара ввод т 227,17 кг кукурузной мезги или жмыха ( с массовой долей сухих веществ, например, 96%), ингредиенты смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат, Туда же дозируют 1744 кг воды, Карамельный сироп уваривают до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%, Карамельную массу охлаждают, добавл ют , согласно рецептуре лимонную кислоту, краску , эссенцию и формуют.

П р и м е р 5. По унифицированной рецептуре № 51 (карамель Фруктово- год- ный букет), на 715,90 кг сахара ввод т 238,50 кг кукурузной мезги или жмыха (с массовой долей сухих веществ, например, 96%), ингредиенты смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 1832 кг воды. Карамельный сироп уваривают до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 94%. Карамельную массу охлаждают, в соответствии с рецептурой добавл ют лимонную кислоту, краску, эссенцию и формуют,

Данные, характеризующие качество карамельной массы и карамели при разной дозировке кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  приведены в табл.10.

Из табл. 10 видно, что оптимальной  вл етс  дозировка 37,85-227,17 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани , так как карамельна  масса

имела аморфную структуру, хорошо формовалась , а готовые издели  были прочными и хрупкими, с сухой и нелипкой поверхностью. С уменьшением дозировки кукурузной мезги или жмыха карамельна  масса при уеари0 вании засахаривалась и была не пригодна дл  формовани , С увеличением дозировки кукурузной мезги или жмыха карамельна  масса была чрезмерно в зкой, что затрудн ло процесс ее уваривани  и формовани .

5 П р и м е р 6. Данные, характеризующие качество карамельной массы и карамели при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.11, из которой видно, что при использовании 37,85 кг куку0 рузной мезги или жмыха второго прессовани  оптимальным  вл етс  введение дополнительно 290,64-363,30 кг воды, так как карамельна  масса при этом имела оптимальную в зкость, аморфную структуру, необходи5 мую текучесть, это не увеличивало длительность ее формовани . При добавлении воды в количестве, прин том по известному способу, карамельна  масса при уваривании засахаривалась и была не пригодна дл  приготовлени 

0 изделий. При увеличении дополнительно вводимой воды длительность процесса уваривани  карамельного сиропа увеличивалась, что приводило к более глубокому гидролизу углеводов , в результате чего в зкость кара5 мельной массы уменьшалась, а чем выше в зкость, тем больше выходи лучше качество изделий. Образовавшиес  продукты глубокого гидролиза Сахаров (оксилметилфурфурол, крас щие, гуминовые вещества, кислоты) по0 вышали гигроскопичность карамели, а следовательно , ухудшали ее сохран емость. Кроме того, это требовало дополнительных затрат энергоресурсов.

Пример, Данные, характеризующие

5 качество карамельной массы и карамели при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.12, из которой видно, что при использовании 113,24 кг кукурузной мезги или жмыха, оптимальным  вл 0 етс  введение дополнительно 869,5-1087 кг воды, так как карамельна  масса при этом имела оптимальную в зкость, аморфную структуру, необходимую текучесть и это не увеличивало длительность ее уваривани . Готовые издели 

5 были прочными и хрупкими, с сухой, нелипкой поверхностью. При добавлении воды в количестве , прин том по известному способу, карамельна  масса при уваривании засахаривалась и была не пригодна дл  приготовлени  изделий , Увеличение количества дополнительно

вводимой воды приводило к увеличению длительности процесса уваривани  карамельного сиропа и ухудшению качества карамельной массы и карамели.

Примерв. Данные, характеризующие качество карамельной массы и карамели при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.13, из которой видно, что при использовании 227,17 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  оптимальным  вл етс  введение дополнительно 1744-2180 кг воды, так как карамельна  масса имела оптимальную в зкость, аморфную структуру и это не увеличивало длительность ее уваривани , а гото- вые издели  были прочными и хрупкими, с сухой, нелипкой поверхностью, При добавлении воды в количестве, прин том по известному способу, карамельна  масса при уваривании засахаривалась и была не при- годна дл  выработки изделий.

Увеличение количества дополнительно вводимой воды приводило к увеличению длительности процесса уваривани  карамельного сиропа и ухудшению качества карамельной массы и карамели.

Кукурузный жмых второго прессовани  и кукурузна  мезга как антикристаллизаторы могут примен тьс  при выработке всех сортов ириса. В качестве примера можно вз ть любую унифицированную рецептуру. Приведем расход смешиваемых рецептурных компонентов при уваривании ирисной массы до массовой доли сухих веществ 93,5 %.

П р и м е р 9. По унифицированной рецептуре № 27(ирис Молочный) на517,27 кг сахара ввод т 11,31 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  (с массовой долей сухих веществ, например , 97%), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат . Туда же дозируют 82,72 кг воды и уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 78-80%. Полученный сироп дозируют а смеситель , куда дозируют 522,22 кг сгущенного молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%, ввод т 40,14 кг маргарина и уваривают до ирисной массы с массовой долей сухих веществ 93,5%, ирисную массу охлаждают, добавл - ют в соответствии с рецептурой эссенцию и формуют.

П р и м е р 10. По той же унифицированной рецептуре на 512,26 кг сахара ввод т 15,84 кг кукурузной мезги или (с мае- совой долей сухих веществ, например, 97%), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 122,88 кг воды и уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 78-80%.

Сироп дозируют в смеситель, туда же дозируют 522,22 кг сгущенного молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%, ввод т 40,14 кг маргарина и уваривают до ирисной массы с массовой долей сухих веществ 93,3 %. Ирисную массу охлаждают, добавл ют в соответствии с рецептурой эссенции и формуют.

ПримерИ.По той же рецептуре на 454,68 кг сахара ввод т 74,90 кг кукурузной мезги или жмыха, смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 581,6 кг ъоды и уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 78-80%. Сироп дозируют в смеситель , туда же дозируют 522,22 кг сгущенного молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%, ввод т 40,14 кг маргарина и уваривают до ирисной массы с массовой долей сухих веществ 93,5%. Ирисную массу охлаждают, добавл ют согласно рецептуре эссенцию.

Пример12. По той же рецептуре на 390,76 кг сахара ввод т 140,92 кг кукурузной мезги или жмыха, смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 1093,6 кг воды и уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 78-80%. Сироп дозируют в смеситель , туда же дозируют 522,22 кг сгущенного молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%, ввод т 40,14 кг маргарина и уваривают до ирисной массы с массовой долей сухих веществ 93,5%. Ирисную массу охлаждают, добавл ют по рецептуре эссенцию и формуют.

Пример13. По той же рецептуре на 385,07 кг сахара ввод т 146,8 кг кукурузной мезги или жмыха, смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 1139,2 кг воды и уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 78-80%. Сироп дозируют в смеситель , туда же дозируют 522,22 кг сгущенного молока, рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%, ввод т 40,14 кг маргарина и уваривают до ирисной массы с массовой долей сухих веществ 93,5%. Ирисную массу охлаждают, добавл ют согласно рецептуре эссенцию и формуют.

Данные, характеризующие качество ирисной массы и готовых изделий при разной дозировке кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани , приведены в табл.14. Из табл.14 видно, что оптимальной  вл етс  дозировка 15,84-140,92 кг кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани , так как при этом присна  масса была пластичной, имела необходимую окраску , специфический вкус и аромат, хорошо

формовалась, а готовые издели  сохран ли форму, имели гладкую, нелипкую поверхность . С уменьшением дозировки кукурузной мезги или кукурузного жмыха до 11,31 кг ирисна  масса при уваривании засахарилась и была не пригодна дл  формовани . С увеличением дозировки кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани  до 146,8 кг ирисна  масса имела чрезмерно в зкую, малопластичную консистенцию, что затрудн ло процесс ее уваривани  и формовани .

П р и м е р 14. Данные, характеризующие качество ирисной массы при введении дополнительно различного количества воды , приведены в табл.15, из которой видно, что при использовании 15,84 кг кукурузной мезги или жмыха оптимальным  вл етс  введение дополнительно 122,88-153,6 кг воды, так как это не увеличивало продолжительность уваривани  ирисной массы, она была пластичной, хорошо формовалась, имела окраску от светло- до темно-коричневой, специфический вкус и аромат. При добавлении воды в количестве, прин том по известному способу, ирисна  масса засахаривалась, тер ла пластичность и была непригодной дл  формовани . При увеличении количества вводимой дополнительно воды длительность процесса уваривани  увеличивалась, что приводило к дополнительным затратам энергоресурсов, уменьшало производительность линии, ухудшало качество изделий.

Пример15. Данные, характеризующие качество ирисной массы и готовых изделий при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.16, из которой видно, что при использовании 74,90 кг кукурузной мезги или жмыха оптимальным  вл етс  введение дополнительно 581,6-727 кг воды, так как это не увеличивало продолжительность уваривани  ирисной массы, она была очень пластичной, хорошо формовалась , имела окраску от светло- до темно- коричневой, специфический вкус и аромат. При добавлении воды в количестве, прин том по известному способу, рецептурна  смесь при уваривании засахаривалась и была не пригодна дл  дальнейшего использовани . При увеличении количества вводимой дополнительно воды длительность процесса уваривани  увеличилась , что уменьшало производительность линии и несколько ухудшало качество изделий .

Пример 16. Данные, характеризующие качество ирисной массы и ириса при введении дополнительно различного количества воды приведены в табл.17, из которой видно, что при использовании 140,92 кг кукурузной мезги или жмыха оптимальным

 вл етс  введение дополнительно 1093,6- 1367 кг воды, так как при этом ирисна  масса была пластичной, хорошо формовалась, имела окраску от светло- до темно-коричневой , специфический вкус и аромат, при этом длительность уваривани  ее не увеличивалась . При добавлении воды в количестве, прин том по известному способу, рецептурна  смесь при упаривании засахаривалась.

0 При увеличении количества дополнительно вводимой воды до 1640,4 кг длительность процесса уваривани  ирисной массы увеличивалась , что несколько снижало качество изделий и уменьшало производительность

5 линии,

Примеры производства помадных конфет .

П р и м е р 17. По унифицированной рецептуре №47(конфеты Снежок)на 852,75

0 кг сахара ввод т 4,48 кг кукурузного жмыха второго прессовани  или кукурузной мезги (с массовой долей сухих веществ например, 95%), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат, туда

5 же дозируют 282,14 кг воды. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп ввод т 28,5 кг малинового пюре, уваривают до конечной массовой доли сухих веществ 85%.

0 Полученный помадный сироп взбивают и получают помадную массу, в которую добавл ют в соответствии с рецептурой спирт, эссенцию , ментол, темперируют и формуют.

П р и м е р 18. По унифицированной

5 рецептуре № 47 (конфеты Снежок) на 849,2 кг сахара ввод т 7,15 кг кукурузного жмыха второго прессовани  или кукурузной мезги {например, с массовой долей сухих веществ 95%), смешивают и дозируют одним дозато0 ром в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 305,23 кг воды. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп ввод т 28,5 кг малинового пюре и уваривают до

5 конечной массовой доли сухих веществ 85%. Полученный помадный сироп взбивают и получают помадную массу, в которую добавл ют согласно рецептуре спирт, эссенцию Северна  малина, ментол, темперируют и

0 формуют.

Пример19. По той же рецептуре на 778,20 кг сахара ввод т 81,91 кг кукурузного жмыха второго прессовани  или кукурузной мезги (например, с массовой долей сухих

5 веществ 95%), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 870,62 кг воды. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп ввод т 28,5 кг малинового пюре и

уваривают до конечной массовой доли сухих веществ 85%. Полученный помадный сироп взбивают и получают помадную массу, в которую добавл ют согласно рецептуре спирт, эссенцию Северна  малина, ментол, темперируют и формуют.

П р и м е р 20. По той же рецептуре на 713,10 кг сахара ввод т 150,30 кг кукурузного жмыха второго прессовани  или кукурузной мезги (массовой долей сухих веществ, например, 95%), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат, туда же дозируют 1390,62 кг воды. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп ввод т 28,5 кг малинового пюре и уваривают до конечной массовой доли сухих веществ 85%. Полученный помадный сироп взбивают и получают помадную массу, в которую добавл ют согласно рецептуре спирт, эссенцию, ментол, темперируют и формуют.

Пример21. По унифицированной рецептуре №47 (конфеты Снежок) на 696,75 кг сахара ввод т 168,63 кг кукурузного жмыха второго прессовани  или кукурузной мезги (с массовой долей сухих веществ, например, 95%), смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппарат, туда же дозируют 1530,00 кг воды, Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп ввод т 28.5 кг малинового пюре и уваривают до конечной массовой доли сухих веществ 85%. Полученный помадный сироп взбивают и получают помадную массу, в которую добавл ют в соответствии с рецептурой спирт, эссенцию, ментол, темперируют и формуют.

Данные, характеризующие качество помадной массы при разной дозировке кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессовани , приведены в табл.18.

Из табл.18 видно, что оптимальной  вл етс  дозировка 7,15-150,30 кг мезги или жмыха, так как при этом помадный сироп имеет значительную в зкость и достаточную текучесть, а размер 93-96,5% кристаллов сахарозы в помадной массе не превышает 10 мкм, она была пластичной, хорошо формовалась , т.е. помадную массу получили высокого качества. Корпуса конфет сохран ли форму и имели достаточную прочность. С уменьшением дозировки кукурузной мезги или жмыха до 4,48 кг помадные сиропы при уваривании засахаривались и становились непригодными дл  дальнейшего ведени  технологического процесса. С увеличением дозировки кукурузной мезги или жмыха до 168,63 кг в зкость помадных сиропов значительно возрастала, что затрудн ло процесс

их уваривани , а помадна  масса получалась сухой и крохкой, плохо формовалась.

П р и м е р 22. Данные, характеризующие качество помадной массы при введе- 5 нии дополнительно различного количества воды, приведены в табл 19, из которой видно , что при использовании 7,15 кг кукурузной мезги или жмыха помадна  масса высокого качества (размер 95-96,6% кристаллов саха- 0 розы не превышал 10 мкм, хорошо формовалась) получалась при введении дополнительно 54,4-68,0 кг воды.

При добавлении воды в количестве, прин том по известному способу, помадный си- 5 роп при уваривании засахаривалс  и был не пригоден дл  приготовлени  помадной массы . С увеличением количества дополнительно вводимой воды до 81,6 кг длительность процесса уваривани  помадного сиропа 0 увеличивалась, что приводило к более глубокому гидролизу углеводов, в результате чего в зкость помадного сиропа снижалась и качество помадной массы ухудшалось. Кроме того, это требует дополнительных затрат энергии, 5 уменьшает производительность оборудовани . П р и м е р 23. Данные, характеризующие качество помадной массы при введении дополнительно различного количества воды, приведены в табл.20, из которой вид- 0 но, что при использовании 81,9 кг кукурузной мезги или жмыха помадна  масса высокого качества (размер 95,5-96,7% кристаллов сахарозы не превышал 10 мкм, хорошо формовалась ) получалась при введении дополнительно 5 622,56-778,2 кг воды.

При добавлении воды в количестве, прин том по известному способу, помадный сироп при уваривании засахаривалс  и был не пригоден дл  приготовлени  помадной мас- 0 сы. С увеличением количества дополнительно вводимой воды до 933,84 кг длительность процесса уваривани  помадного сиропа увеличивалась , что приводило к более глубокому гидролизу углеводов, в результате чего 5 в зкость помадного сиропа снижалась и качество помадной массы ухудшалось. Кроме того, это требует дополнительных затрат энергии , уменьшает производительность оборудовани .

0Пример 24, Данные, характеризующие качество помадной массы при введении дополнительно различных количеств воды, приведены в табл.21, из которой видно, что при использовании 150,30 кг кукурузной мез- 5 ги или кукурузногожмыха второго прессовани  помадна  масса высокого качества (размер 95-96,4% кристаллов сахарозы не превышал 10 мкм, хорошо формовалась) получалась при введении дополнительно 1142,56-1428,2 кг воды.

При добавлении воды в количестве, прин том по известному способу помадный сироп при уваривании засахаривалс  и был не пригоден дл  приготовлени  помадной массы . С увеличением количества дополнительно вводимой воды до 1713,6 кг длительность процесса уваривани  помадного сиропа увеличивалась , что приводило к более глубокому гидролизу углеводов, в результате чего в зкость помадного сиропа снижалась и качество помадной массы ухудшалось. Кроме того, это требует дополнительных затрат энергии, уменьшает производительность оборудовани .

Claims (1)

1. Формула изобретени  1. Способ производства карамели, ириса , помадных конфет, включающий приготовление сиропа путем смешивани  воды, сахара и антикристаллизатора, введение компонентов , предусмотренных рецептурой, получение кондитерской массы и ее формование, отличающийс  тем, что, с целью повышени  пищевой ценности, улучшени  качества изделий, снижени  их себестоимости , упрощени  технологического процесса, увеличени  выхода изделий и экономи  сырь , в качестве антикристаллизатора используют высушенную и измельченную до порошкообразного состо ни  кукурузную мезгу или кукурузный жмых второго прессовани  в количестве 0,8-35% сухого вещества к массе сахара, при этом на каждый процент сухого

   вещества антикристаллизатора дополнительно ввод т 8-10% воды, а массу уваривают до массовой доли сухих веществ 85-99 %. 2, Способ по п.1,отличающийс 

   тем, что при приготовлении карамели добавл ют антикристаллизатор в количестве 4-30% сухих веществ к массе сахара и уваривают карамельную массу до массовой доли сухих веществ 94-99%.

   3. Способ по пп.1 и 2, о т л и ч а ю щий- с   тем, что, с целью улучшени  качества, карамельную массу уваривают до массовой доли сухих веществ 94-95%.

   4. Способ по п.1,отличающийс 

   тем, что при приготовлении ириса добавл ют антикристаллизатор в количестве 3-35% сухих веществ к массе сахара и уваривают ирисную массу до массовой доли сухих веществ 89-96%.

   5. Способ по пп. 1 и 4, о т л и ч а ю щ и й- с   тем, что, с целью улучшени  качества, ирисную массу уваривают до массовой доли сухих веществ 89-92%.

   6. Способ по п. 1,отличающийс 

   тем, что при изготовлении помадных конфет антикристаллизатор добавл ют в количестве 0,8-20% сухих веществ к массе сахара и уваривают помадный сироп до массовой доли сухих веществ 85-91 %.

   7. Способ по пп.1 иб, отличающий- с   тем, что, с целью улучшени  качества, помадный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 85-87%.

   Таблица

   Показатели

   Значени  и характиристика показателей по способу

   их ве

   цирую оценка

   оценка . хране

   97,0

   22

   Имеет аморфную структуру, недостаточно в зка , липка , прилипает к оборудованию

   Имеет аморфную структуру, поверхность липка , этикетки липли к поверхности изделий , карамель потер ла товарный вид

   Показатели

   Недостаточно пластична , жестка , со следами коагул ции белка.

   довлетворительно формоваась , издели  имели липкую поверхность, нечеткий рисунок , трещины

   92-96 16-17

   Таблица2

   известному

   предлагаемому с использованием

   кукурузного жмыха второго пресова ни  

   97,0

   97.0

   9,010,2

   Имеет аморфную структуру, в зка , пластична , не прилипает к оборудованию

   Имеет аморфную структуру, сухую, нелипкую поверхность , сохран ет товарный вид

   ТаблицаЗ

   Значени  показателей по способу

   известному

   предлагаемому с использованием

   кукурузного жмыха второ- го пресовани 

   Пластична , хорошо формовалась , без следов коагул ции белка,  рко выражен специфический вкус и аромат, издели  имели сухую, нелипкую поверхность, четкий рисунок , без трещин

   89-96 5-7,8

   89-96 5,2-8.0

   Таблицаб

   Таблица

   ТаблицаЗ

   ТаблицаЭ

   Таблица 10

   Таблица It

   Таблица 12

   1аблица13

   Таблица 14

   Таблица 15

   Таблица 18

   Таблица 19

   Таблица 20

   Таблица 21