CN102058004B - 固体蜂蜜糖果及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及固体蜂蜜糖果及其制造方法，固体蜂蜜糖果的组方按重量百分比为：液态纯蜂蜜∶食用固形胶∶抗粘牙剂＝100∶3～6∶0.7～3，其中食用固形胶选自阿拉伯树胶、魔芋胶、果胶，抗粘牙剂选自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、水溶性单甘酯；其制造方法为：称取上述各重量比组分，其中的食用固形胶和抗粘牙剂溶解于热水中，将溶解液加入液态纯蜂蜜中，得到的混合液采用真空微波加热方法脱水至水分含量在3％以下，然后于60～70℃温度浇注成型，冷却脱模，得到固体蜂蜜糖果。其蜂蜜含量高达90％以上，基本不改变原液态蜂蜜的色香味和营养，室温下能保持固体形状，配方中加入食用抗粘牙剂，咀嚼时不粘牙，口感好。本发明制造方法简单。

Description

固体蜂蜜糖果及其制造方法

技术领域

本发明涉及固体蜂蜜产品及其制造方法，特别是涉及以液态纯蜂蜜为基本原料的固体蜂蜜糖果及其制造方法，制得的固体蜂蜜糖果中蜂蜜含量在90％左右。

背景技术

蜂蜜是一种粘稠、透明或半透明的胶状液体。蜂蜜中以糖份为主，其含量约占75～80％，其中主要含有葡萄糖(约24.73～46.40％)、果糖(约24.35～48.16％)、蔗糖(约0.00～11.00％)和麦芽糖(约0.00～6.00％)等。蜂蜜中还含有20％左右的水分和0.03～0.09％的灰分以及微量的维生素、氨基酸类、酶类、酵母、花粉粒和腊质等物质。蜂蜜由于自身的价值自古以来倍受人们的青睐，但由于其高度的粘稠性使得蜂蜜食用和携带都很不方便，目前蜂蜜的消费仍然以液态产品为主。

近年来固体蜂蜜受到国内外市场和消费者的欢迎，目前固体蜂蜜的产品主要有蜂蜜粉，如美国ADM公司的“Honi-Bake Dry Honey Powder”，“Honi-Bake705Honey Powder”。蜂蜜粉易于与其它粉末状食品原料均匀混合，可用于咖啡等固体饮料或在培烤食品中用做甜味剂，既保持了液体蜂蜜的营养物质和独特风味，又方便取用、食用和运输，产品能长时间贮存。但固体蜂蜜粉的制备需要添加较多的食品添加剂，如糊精、抗结剂等，而且其蜂蜜含量较低，一般在50～70％之间。

发明内容

本发明的目的在于提供另一种固体蜂蜜产品及其制造方法，具体为提供一种固体蜂蜜糖果及其制造方法，其固体蜂蜜糖果的蜂蜜含量可高达90％以上，基本不改变原液态蜂蜜的色香味和营养，在室温下能长期保持原有固体形状，便于携带和食用，其制造方法简单。

本发明的技术方案如下：

固体蜂蜜糖果，其组方按重量百分比为：

液态纯蜂蜜∶食用固形胶∶抗粘牙剂＝100∶3～6∶0.7～3。

其中：食用固形胶选自阿拉伯树胶、魔芋胶、果胶，抗粘牙剂选自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、水溶性单甘酯。

固体蜂蜜糖果的制造方法，其制造步骤如下：

(1)、组方按重量百分比为：

液态纯蜂蜜∶食用固形胶∶抗粘牙剂＝100∶3～6∶0.7～3；

(2)、上步骤食用固形胶和抗粘牙剂溶解于60～80℃的水中，将溶解液加入液态纯蜂蜜中，混合均匀，得到混合液；

(3)、得到的混合液采用真空微波脱水至水分含量在3％以下，得到脱水混合液；

(4)、将得到的脱水混合液浇注成型，冷却后脱模，得到固体蜂蜜糖果，进行密封包装。

其中：

食用固形胶选自阿拉伯树胶、魔芋胶、果胶，可以是其中之一或其中至少两种的组合；抗粘牙剂选自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、水溶性单甘酯，可以是其中之一或其中至少两种的组合。食用固形胶加入量取重量百分比3～6％，抗粘牙剂加入量为重量百分比0.7～3％，低于两者加入量的下限，固形和抗粘牙的效果变差，高于两者加入量的上限，将使固体蜂蜜在浇注温度范围内过于粘稠，无法浇注成型。

蜂蜜中的糖主要是果糖和葡萄糖，及少量的多糖，由于果糖和葡萄糖的分子量小，分子之间的结合力小，温度升高后脱水固体蜂蜜流动性增大，一但变形，产品就失去了商品价值。阿拉伯树胶、魔芋胶、果胶属于固形剂，分子量大，能形成三维网状结构，通过氢键、范德华引力等与果糖和葡萄糖紧密结合成不易流动的凝胶结构。

卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、水溶性单甘酯是水溶性的食品表面活性剂(乳化剂)，分子中同时含有亲水和亲油基团，在固体蜂蜜中添加适量的上述乳化剂，改善了产品中果糖与牙齿表面水分的亲水性能，即降低了果糖的粘牙作用。

上述步骤(3)中：在真空状态下以及用微波加热方法对所述混合液进行脱水，得到所述脱水混合液，所述真空状态的真空度为-0.90～-0.95Mpa，微波加热使所述混合液加热至温度为30～60℃。

上述步骤(4)中：将得到的脱水混合液于60～70℃温度浇注成型，冷却致0-10℃后脱模；得到的固体蜂蜜糖果先用糯米纸包覆，再用铝塑纸密封包装。

本发明的有益技术效果在于：

1、本发明产品在配方中加入重量百分比为3～6％的天然的食用固形胶，改变了蜂蜜的固化特性。由于蜂蜜中的糖是以葡萄糖和果糖为主，分子量小，纯蜂蜜脱水后虽形成固体，但由于缺少高分子骨架材料，脱水后的纯蜂蜜固体在30-40℃的环境温度下很容易产生蠕变变形，从而失去产品的商品价值。加入的固形剂与糖分子之间相互拉紧，即使在30～40℃的环境温度下也能保持原有形状不变或变化极小。如此可使用软质铝塑纸包装材料，还可以使产品形状和包装多样化，提高了固体蜂蜜产品的商品价值，而且食用和携带方便。

2、蜂蜜中含有较多的果糖，固态下的果糖在食用时易于粘牙，本发明产品在配方中加入重量百分比为0.7～3％的食用抗粘牙剂，可以有效防止本发明产品咀嚼时粘牙，提高固体蜂蜜产品的口感。

3、组方中添加的食用固形胶和抗粘牙剂含量较低，由此本发明产品中蜂蜜含量高达90％以上，比现有固体蜂蜜的产品——蜂蜜粉的蜂蜜含量50～70％高得多。

4、本发明方法采用真空微波脱水的工艺方法，蜂蜜中的水分直接吸收微波能，在真空下气化冲出料层而逸出，几乎不存在传热和传质的阻力，对高粘度蜂蜜的脱水是最佳的方案。而且真空微波脱水温度低(30～60℃)，避免了美拉德反应，基本不损害原液态蜂蜜的色香味和营养成分，固体蜂蜜糖果的风味近似于原液态蜂蜜；脱水速度快，在上述温度范围内，只需5～10分钟。

5、本发明脱水后的混合液于60～70℃温度范围内浇注成型，低于60℃物料流动性差，难以浇注；高于70℃会造成产品中维生素等生物活性物质和风味物质的损失。

6、采用糯米纸和铝塑纸双层包装技术，防止固体蜂蜜吸湿和粘附铝塑纸。

具体实施方式

以下将本发明产品及其制造方法结合一起，说明其具体实施方式。

本发明制造方法的步骤说明：

新鲜的液态纯蜂蜜经过滤、杀菌待用；按组方称量食用固形胶和抗粘牙剂两组分，按食用固形胶和抗粘牙剂的总重量∶水＝1∶(2～4)的重量比，将食用固形胶和抗粘牙剂溶解于60～80℃的热水中，使用剪切式均质机混合、搅拌并细化溶解液，再将溶解液加入上述待用的液态纯蜂蜜组分中，再使用剪切式均质机搅拌混合均匀，得到混合液；

将混合液倒入聚丙烯或聚四氟乙烯材质的料盘中，为防止加热脱水时料层中心的蜂蜜温度过高而破坏蜂蜜的色香味和营养，料盘中混合液的厚度应不超过10mm，然后将料盘中的混合液置入真空微波干燥器中加热脱水至水分含量在3％以下，得到脱水混合液。其中真空微波辐射的功率密度为1.0～5.0W/g(瓦/每克料盘中的混合液)，脱水干燥过程中料盘中混合液的温度控制在30～60℃范围，真空度为-0.90～-0.95Mpa，混合液在真空微波干燥器中能随料盘低速转动或往复运动(取决于真空微波干燥器的结构形式)，整个脱水干燥时间控制在5～10分钟之内，得到脱水混合液；

将得到的脱水混合液快速转移至夹套温度为60～70℃的保温容器中，使用现有的硬糖糖果浇注机浇注成型，浇注好的脱水混合液连同模具在0～10℃的冷却隧道中冷却，并在隧道的末端脱模，得到固化的固体蜂蜜糖果。

脱模后的固体蜂蜜糖果在湿度50％、温度20℃左右的环境中包装。先用厚度为0.02～0.03mm的糯米纸包覆，再用厚度为0.05～0.06mm铝塑纸密封包装，铝塑纸可完全阻隔空气中的水分，防止固体蜂蜜糖果返潮，糯米纸可防止固体蜂蜜糖果粘附于铝塑纸。

实施例1：

(1)称取阿拉伯树胶580g和卵磷脂300g用1900g的60～80℃热水溶解后，均质混合细化后加入到10Kg的液态纯蜂蜜原料中，使用高剪切均质机充分地混合和细化混合液；

(2)将步骤(1)中调配好的混合液平铺于聚丙烯材质料盘中，装料约厚度8mm；

(3)应用输出功率为15KW真空微波干燥设备，将步骤(2)中的混合液脱水，混合液随同料盘在干燥室内转动，脱水过程中混合液的温度为30～60℃，脱水时间约8.5分钟，最后水分含量为2.8％，采用阿贝折光计测定水分含量。

(4)步骤(3)得到的脱水混合液快速转移至夹套温度为60～70℃的保温容器中；

(5)使用硬糖浇注机将步骤(4)得到的脱水混合液浇注成型，浇好的蜂蜜连同模具在0-10℃的冷却隧道中冷却，并在隧道的末端脱模，得到固化的蜂蜜糖果；

(6)使用糯米纸包装机，在湿度50％，温度为20℃左右的环境中将步骤(5)得到的固体蜂蜜糖果用厚度为0.03mm的糯米纸包覆，再用枕式包装机用厚度为0.06mm铝塑纸进行密闭包装，即得到固体蜂蜜糖果成品。

实施例2：

(1)称取果胶300g和水溶性单甘酯250g用1100g的60～80℃热水溶解后，均质混合细化后加入到10Kg的液态纯蜂蜜原料中，再次使用高剪切均质机充分地混合和细化混合液。

其余步骤同实施例1。

实施例3：

(1)称取魔芋胶420g和蔗糖脂肪酸酯70g用1900g的60～80℃热水溶解后，均质混合细化后加入到10Kg的液态纯蜂蜜原料中，再次使用高剪切均质机充分地混合和细化混合液。

其余步骤同实施例1。

比较实施例1～比较实施例3：

用固体蜂蜜糖果样品经过环境温度存放试验后测试横截面宽度的变化，来比较加入固形胶对于固体蜂蜜糖果抗变形的技术效果。步骤：

(1)、分别除去实施例1～实施例3组方中的食用固形胶，保留其余组分及其用量。分别按其抗粘牙剂的总重量∶水＝1∶3的重量比，将其抗粘牙剂溶解于60～80℃的热水中，均质混合细化后分别加入到10Kg的液态纯蜂蜜原料中，使用高剪切均质机充分地混合和细化混合液，其余步骤同实施例1。

(2)、分别取比较实施例1～比较实施例3以及实施例1～实施例3刚制得的固体蜂蜜糖果样品，在恒温恒湿箱存放6个月，取出后测量各样品横截面宽度的变化，按以下公式计算横截面宽度的应变系数ε值，其结果见表1。

$\mathrm{\ϵ}=\frac{l-l_0}{l_0}\×100\%$

式中l0为各样品存放之前的横截面宽度值，比较实施例1～比较实施例3以及实施例1～实施例3各样品存放之前的长度皆为18mm，横截面尺寸皆为：宽度×高度＝18×8mm，；式中l为各样品存放6个月之后横截面的宽度值；采用游标卡尺测量各尺寸值。

表1各样品横截面宽度的应变系数ε值

从表1可见，本发明在固体蜂蜜糖果组方中加入所述量的食用固形胶，即使在30～40℃的环境温度下也具有明显的抗变形技术效果。

比较实施例4～比较实施例6：

采用感官评定试验来比较加入抗粘牙剂对于固体蜂蜜糖果抗粘牙性能的技术效果。步骤：

(1)、分别除去实施例1～实施例3组方中的抗粘牙剂，保留其余组分及其用量。分别按其食用固形胶的总重量∶水＝1∶3的重量比，将其食用固形胶溶解于60～80℃的热水中，均质混合细化后分别加入到10Kg的液态纯蜂蜜原料中，使用高剪切均质机充分地混合和细化混合液，其余步骤同实施例1。

(2)、分别取比较实施例1～比较实施例3以及实施例1～实施例3刚制得的固体蜂蜜糖果样品，采用感官评定试验来比较抗粘牙性能。具体试验方法：将上述比较实施例1～比较实施例3以及实施例1～实施例3刚制得的固体蜂蜜糖果样品编号，由五名评定人员分别咀嚼各编号样品，按以下表2所示抗粘牙性能感官评定试验的分值标准对各编号样品的抗粘牙性能打分，取五名评定人员对每一编号样品打分的平均值作为其抗粘牙性能的最终分值，其结果见表3。

表2：抗粘牙性能感官评定试验的分值标准

抗粘牙性能	粘牙	较粘牙	稍粘牙	不粘牙
					分值	1	3	7	10

表3：各样品抗粘牙性能感官评定试验的分值

从表3各样品抗粘牙性能感官评定试验的分值可见，本发明在固体蜂蜜糖果组方中加入所述量的抗粘牙剂，具有明显的抗粘牙技术效果。

以上实施例仅是本发明的优选实施方式，本发明不限于以上实施例。可以理解，本领域技术人员在不脱离本发明的精神和构思的前提下直接导出或联想到的其他改进和变化，如改用其它食用固形胶或食用固形胶的组合，或者改用其它抗粘牙剂或抗粘牙剂的组合，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.固体蜂蜜糖果的制造方法，其特征在于制造步骤如下：

(1)、组方按重量百分比为：

液态纯蜂蜜：食用固形胶：抗粘牙剂＝100∶3～6∶0.7～3；

(2)、上步骤食用固形胶和抗粘牙剂溶解于60～80℃的水中，将溶解液加入液态纯蜂蜜中，混合均匀，得到混合液；

(3)、得到的混合液采用真空微波脱水至水分含量在3％以下，得到脱水混合液；

(4)、将得到的脱水混合液于60～70℃温度浇注成型，冷却至0～10℃后脱模，得到固体蜂蜜糖果，进行密封包装；

所述食用固形胶选自阿拉伯树胶、魔芋胶、果胶；所述抗粘牙剂选自蔗糖脂肪酸酯、水溶性单甘酯；

所述步骤(3)中在真空状态下以及用微波加热方法对所述混合液进行脱水，得到所述脱水混合液，所述真空状态的真空度为-0.90～-0.95Mpa，所述微波加热使所述混合液加热至温度为30～60℃。