CN102187931A - 一种高含酸果汁的果糕制作方法 - Google Patents

一种高含酸果汁的果糕制作方法 Download PDF

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谭映梅
王中泰
王灿东
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Abstract

本发明提供了一种高含酸果汁的果糕制作方法，包括配料、溶胶、熬制、浇注成型、干燥、包装，其特征是溶胶工艺中凝固剂使用果胶，果胶的添加量为果糕质量的1～4％。使用本发明可以制作高含酸果汁果糕，并且果糕晶瑩透明，富有弹性，不粘牙，有咀嚼感。

Description

一种高含酸果汁的果糕制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果汁的果糕制作方法，特别是一种高含酸果汁的果糕制作方法。
背景技术：
果糕是介于果冻和软糖之间的一种食品。果糕外观光润，口感软，粘糯富有弹性，是人们喜爱的食品之一。传统果糕的制作主要以明胶、琼脂、卡拉胶等作为凝固剂，这些凝固剂的等电点一般在PH4.8以上，在酸性条件下容易分解，为此含酸高的果汁难以用明胶、琼脂、卡拉胶为凝固剂制作果糕。此外，用明胶、琼脂、卡拉胶为凝固剂制作的果糕容易粘牙，影响食用。
发明内容：
本发明的目的是针对上述存在的问题，提供一种高含酸果汁的果糕制作方法，并制作出的果糕不容易粘牙。
本发明是这样实现的：包括配料、溶胶、熬制、浇注成型、干燥、包装，其特征是溶胶工艺中凝固剂使用果胶，果胶的添加量为果糕质量的1～4％。
果胶是一类构成细胞结构成分的高分子碳水化合物，它广泛存在于绿色植物中，具有良好的胶凝、增稠、稳定、乳化和悬浮功能。果胶的胶凝原理在于分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH值低于3.5和脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。在果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢鍵吸咐而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。果胶有很强的耐酸、较耐高温性能，具有显著特的胶凝性和增稠稳定性，加入果胶后可使果糕晶瑩透明，富有弹性，不粘牙，有咀嚼感，是高級果糕的理想添加剂。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作具体说明。
本发明包括配料、溶胶、熬制、浇注成型、干燥、包装，其具体制作方法为：
1、配料：高含酸果汁按产品配方配料后pH值调整至2～4；
2、溶胶：果胶与白糖按质量比1∶1～5混合均匀后用酒精湿润，边加边搅至50～80℃水中。
3、熬制：溶胶后的果胶加入配料好果汁中熬制，直至糖度为50％～80％。
4、浇注成型：熬制好的物料在温度90～120℃下进行浇注，冷却后成型。
5、干燥：脱膜后送入干燥室，在40～70℃的温度下干燥至含水量为10％～30％。
6.包装：干燥后的果糕及时包装。

Claims (3)

1.一种高含酸果汁的果糕制作方法，包括配料、溶胶、熬制、浇注成型、干燥、包装，其特征是溶胶工艺中凝固剂使用果胶，果胶的添加量为果糕质量的1～4％。
2.根据权利要求1所述的高含酸果汁的果糕制作方法，其特征是溶胶方法为果胶与白糖按质量比1∶1～5混合均匀后用酒精湿润，边加边搅至50～80℃水中。
3.根据权利要求1或2所述的高含酸果汁的果糕制作方法，其特征是配料后pH值调整至2～4。
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