CN108294254A - 火龙果干的制备方法及由其制备的火龙果干 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及水果加工技术领域，且特别涉及火龙果干的制备方法及由其制备的火龙果干；上述方法包括准备原料、制浆、烘制和干燥；其中，原料包括火龙果和百香果；制浆包括先将百香果去皮和去籽，得到百香果汁，再将火龙果去皮，得到火龙果果肉，将火龙果果肉置于百香果汁中，搅拌并添加琼脂，制成果浆；烘制包括将果浆真空浓缩，得到粗制果干块；将粗制果干块切分成厚度为3‑5mm的粗制果干片，用柠檬酸溶液浸泡粗制果干片，再进行干燥；干燥包括第一干燥、第二干燥和第三干燥；该方法制备的火龙果干含有丰富的营养物质，且口感滋味佳，能够满足市场对火龙果干的需求。

Description

火龙果干的制备方法及由其制备的火龙果干
技术领域
本发明涉及水果加工技术领域，且特别涉及火龙果干的制备方法及由其制备的火龙果干。
背景技术
火龙果属典型的热带植物，按其果皮果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类。其果实营养丰富，含有一般植物少有的植物性白蛋白、甜菜色素及水溶性膳食纤维等及各种酶、丰富的不饱和脂肪酸及抗氧化物质，而且果实中含有丰富的维生素A、B1、B2、B3、B12、C、E及钙、磷、铁等矿物质素有“水果之王”的美称。特别是红肉火龙果，因其花青素含量丰富，深受消费者喜爱。但火龙果采后较易腐烂，鲜果贮藏期短，且鲜果供应周期只有半年左右，鲜果无法满足全年供应的需求。
现有技术中，会在火龙果的采摘后，将火龙果加工以延长火龙果的供应周期，增加火龙果的附加值。但是，现有的加工技术中，普遍具有较多的工序，且复杂、费时费力，有些制备工艺中还会添加过多的食品添加剂降低制备的果干品质，并且还会破坏火龙果中的抗氧化成分等对人体有益的内含物。
发明内容
本发明的目的在于提供一种火龙果干的制备方法，该制备方法简单，能够到达省时省力的目的；该制备方法中对于食品添加剂的使用量少，能够避免制备的火龙果干品质降低，且该制备方法能够避免火龙果中的营养成分被大量破坏，即使得制备的火龙果干中依然保留了大量的营养物质。
本发明的另一目的在于提供一种火龙果干，其含有丰富的营养物质，且口感滋味佳，能够满足市场对火龙果干的需求。
本发明是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种火龙果干的制备方法，其包括准备原料、制浆、烘制和干燥；其中，原料包括火龙果和百香果；制浆包括先将百香果去皮和去籽，得到百香果汁，再将火龙果去皮，得到火龙果果肉，将火龙果果肉置于百香果汁中，搅拌并添加琼脂，制成果浆；烘制包括将果浆真空浓缩，得到粗制果干块；将粗制果干块切分成厚度为3-5mm的粗制果干片，用柠檬酸溶液浸泡粗制果干片，再进行干燥；干燥包括第一干燥、第二干燥和第三干燥；第一干燥的温度为75-85℃，第二干燥的温度为65-75℃，第三干燥的温度为45-50℃。
本发明提出一种火龙果干，其是由上述的火龙果干的制备方法制备的。
本发明实施例的火龙果干的制备方法及由其制备的火龙果干的有益效果是：
本发明的火龙果干的制备方法，先将火龙果、百香果汁和琼脂混合制成果浆并烘制成粗制果干块，一方面可以利用百香果汁，提升火龙果干的口感、滋味等，另一方面可以利用百香果汁对火龙果果肉中的容易氧化变质的营养成分进行保护，琼脂也能够起到保护火龙果的营养成分不受破坏的作用；将粗制果干块切成粗制果干片用柠檬酸溶液浸泡后，在进行分段多级烘干，能够进一步的保护火龙果中的营养物质，并且充分除去火龙果干中的水分，以便于延长火龙果的保质期限。
本发明的火龙果干中保留了火龙果和百香果中的多种营养物质，且口感滋味佳。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的火龙果干的制备方法及由其制备的火龙果干进行具体说明。
本发明的火龙果干的制备方法可以包括准备原料、制浆、烘制和干燥。其中上述原料可以包括火龙果和百香果；需要说明的是，上述火龙果可以是红心火龙、白心火龙果和黄心火龙果中的至少一种，作为优选，上述火龙果为红心火龙果，红心火龙果的果肉中含有更多的花青素，花青素是一种抗氧化剂。
上述制浆可以包括将百香果去皮和去籽，制得百香果汁，再将火龙果去皮，得到火龙果肉，并将火龙果果肉置于百香果汁中，进行搅拌，并在搅拌的过程中添加琼脂，制成果浆。
详细地，可以在搅拌机中制得果浆，百香果汁的重量为火龙果果肉的重量的20-30％，琼脂的添加量是火龙果果肉重量的2-5％。作为优选，将火龙果果肉添加于百香果汁中搅拌以及添加琼脂继续搅拌混合均匀的总时间不超过12min。
将制得的果浆真空浓缩，即可制得粗制果干块。详细地，真空浓缩的真空度可以控制为0.02-0.04MPa，真空浓缩的温度可以是20-30℃；进一步地，当制得的粗制果干块的含水量为10-20％时，即可结束真空浓缩，进行下一步的工序。真空浓缩可以在较低的温度条件下较为快速地将果浆中的水分蒸发出来，进而避免用高温蒸发果浆中的水分的过程中，花青素等营养物质被高温破坏，即用真空浓缩的方法能够提高果浆中各种营养物质的保留量，提高制备出的果干的食用价值。
将制备完成的粗制果干块切分成厚度为3-5mm的粗制果干片，用柠檬酸溶液浸泡切分完成的粗制果干片，再进行后续的干燥工序。
详细地，柠檬酸溶液的质量浓度为0.05-0.1％，浸泡的时间可以是20-40min。用柠檬酸溶液浸泡粗制果干片后，可以对果干片进行护色、减少细菌滋生等作用。需要说明的是，本发明制备火龙果果浆时，添加了百香果汁，百香果汁也具有对火龙果果肉护色、防止火龙果果肉中含有的营养物质氧化变质等作用，因此本发明中使用柠檬酸溶液浸泡粗制果干片时，可以使用浓度较低的柠檬酸溶液，并且可以缩短浸泡的时间，即可达到目的。
粗制果干片浸泡完成后，即可进行后续的干燥工序。本发明的干燥可以包括第一干燥、第二干燥和第三干燥，第一干燥的温度可以是75-85℃、第二干燥的温度可以是65-75℃、第三干燥的温度可以是45-50℃。本发明采用的梯度分级干燥，一方面可以使火龙果干充分干燥，避免火龙果干严重回水，进而使得火龙果干能够具有更长的保存期限，另一方面干燥的温度逐渐降低，能够进一步保留大量的营养成分于火龙果干中。
进一步地，本发明中的火龙果干的干燥均在烘箱中进行；第一干燥、第二干燥和第三干燥时烘箱内的湿度均为45％-55％。在干燥的过程中，持续保持烘箱中较高的湿度，可以有效地防止火龙果干中含有的营养物质，在干燥的过程中被破坏。
再进一步地，第一干燥的时间可以是3-6h；第二干燥的时间可以是4-8h，第三干燥的时间可以是4-8h。需要说明的是，由于干燥时控制的环境湿度较高，因此，将干燥的时间适当的延长可以将火龙果干中的水分充分除去，即使干燥后的火龙果干具有更长的保存期限。
以下结合实施例对本发明的火龙果干的制备方法及由其制备的火龙果干作进一步的详细描述。
实施例1
将百香果去皮和去籽后，制成百香果汁，并将百香果汁添加于搅拌机中；将红心火龙果去皮后，把果肉放置于装了百香果汁的搅拌机中，进行搅拌，并在搅拌2min后，添加琼脂粉末于混合物中，搅拌5min，即可制得果浆。上述百香果汁的重量是火龙果果肉重量的20％，琼脂的添加量是火龙果果肉重量的5％。
将果浆置于真空度为0.02MPa，温度为30℃条件下真空浓缩，直到得到含水量为10％的粗制果干块。
将粗制果干块切分成厚度为3mm的粗制果干片，用质量浓度为0.05％的柠檬酸溶液浸泡粗制果干片40min，再用烘箱进行干燥。
干燥的过程包括三步：第一干燥、第二干燥和第三干燥；第一干燥时控制烘箱中的湿度为45％，温度为75℃，干燥6h；接着可以进行第二干燥，第二干燥时控制烘箱中的湿度为50％，温度为75℃，干燥4h；最后进行第三干燥，第三干燥时控制烘箱中的湿度为50％，温度为50℃，时间为4h，即可制得火龙果干。
实施例2
将百香果去皮和去籽后，制成百香果汁，并将百香果汁添加于搅拌机中；将红心火龙果去皮后，把果肉放置于装了百香果汁的搅拌机中，进行搅拌，并在搅拌3min后，添加琼脂粉末于混合物中，搅拌4min，即可制得果浆。上述百香果汁的重量是火龙果果肉重量的30％，琼脂的添加量是火龙果果肉重量的2％。
将果浆置于真空度为0.04MPa，温度为20℃条件下真空浓缩，直到得到含水量为20％的粗制果干块。
将粗制果干块切分成厚度为5mm的粗制果干片，用质量浓度为0.1％的柠檬酸溶液浸泡粗制果干片20min，再用烘箱进行干燥。
干燥的过程包括三步：第一干燥、第二干燥和第三干燥；第一干燥时控制烘箱中的湿度为55％，温度为85℃，干燥3h；接着可以进行第二干燥，第二干燥时控制烘箱中的湿度为45％，温度为65℃，干燥8h；最后进行第三干燥，第三干燥时控制烘箱中的湿度为52％，温度为45℃，时间为8h，即可制得火龙果干。
实施例3
将百香果去皮和去籽后，制成百香果汁，并将百香果汁添加于搅拌机中；将红心火龙果去皮后，把果肉放置于装了百香果汁的搅拌机中，进行搅拌，并在搅拌2.5min后，添加琼脂粉末于混合物中，搅拌3min，即可制得果浆。上述百香果汁的重量是火龙果果肉重量的25％，琼脂的添加量是火龙果果肉重量的4％。
将果浆置于真空度为0.03MPa，温度为25℃条件下真空浓缩，直到得到含水量为15％的粗制果干块。
将粗制果干块切分成厚度为4mm的粗制果干片，用质量浓度为0.08％的柠檬酸溶液浸泡粗制果干片30min，再用烘箱进行干燥。
干燥的过程包括三步：第一干燥、第二干燥和第三干燥；第一干燥时控制烘箱中的湿度为50％，温度为80℃，干燥4h；接着可以进行第二干燥，第二干燥时控制烘箱中的湿度为52％，温度为70℃，干燥6h；最后进行第三干燥，第三干燥时控制烘箱中的湿度为45％，温度为45℃，时间为6h，即可制得火龙果干。
实施例4
将百香果去皮和去籽后，制成百香果汁，并将百香果汁添加于搅拌机中；将红心火龙果去皮后，把果肉放置于装了百香果汁的搅拌机中，进行搅拌，并在搅拌4min后，添加琼脂粉末于混合物中，搅拌8min，即可制得果浆。上述百香果汁的重量是火龙果果肉重量的25％，琼脂的添加量是火龙果果肉重量的3.5％。
将果浆置于真空度为0.02MPa，温度为24℃条件下真空浓缩，直到得到含水量为18％的粗制果干块。
将粗制果干块切分成厚度为4mm的粗制果干片，用质量浓度为0.06％的柠檬酸溶液浸泡粗制果干片25min，再用烘箱进行干燥。
干燥的过程包括三步：第一干燥、第二干燥和第三干燥；第一干燥时控制烘箱中的湿度为47％，温度为78℃，干燥4.5h；接着可以进行第二干燥，第二干燥时控制烘箱中的湿度为52％，温度为68℃，干燥5.5h；最后进行第三干燥，第三干燥时控制烘箱中的湿度为50％，温度为52℃，时间为6.5h，即可制得火龙果干。
实施例5
将百香果去皮和去籽后，制成百香果汁，并将百香果汁添加于搅拌机中；将黄心火龙果去皮后，把果肉放置于装了百香果汁的搅拌机中，进行搅拌，并在搅拌4min后，添加琼脂粉末于混合物中，搅拌3min，即可制得果浆。上述百香果汁的重量是火龙果果肉重量的27％，琼脂的添加量是火龙果果肉重量的3.5％。
将果浆置于真空度为0.04MPa，温度为27℃条件下真空浓缩，直到得到含水量为18％的粗制果干块。
将粗制果干块切分成厚度为4.5mm的粗制果干片，用质量浓度为0.08％的柠檬酸溶液浸泡粗制果干片24min，再用烘箱进行干燥。
干燥的过程包括三步：第一干燥、第二干燥和第三干燥；第一干燥时控制烘箱中的湿度为53％，温度为82℃，干燥4.5h；接着可以进行第二干燥，第二干燥时控制烘箱中的湿度为48％，温度为72℃，干燥7h；最后进行第三干燥，第三干燥时控制烘箱中的湿度为53％，温度为48℃，时间为7h，即可制得火龙果干。
实施例6
将百香果去皮和去籽后，制成百香果汁，并将百香果汁添加于搅拌机中；将白心火龙果去皮后，把果肉放置于装了百香果汁的搅拌机中，进行搅拌，并在搅拌5min后，添加琼脂粉末于混合物中，搅拌3min，即可制得果浆。上述百香果汁的重量是火龙果果肉重量的22％，琼脂的添加量是火龙果果肉重量的2.5％。
将果浆置于真空度为0.03MPa，温度为24℃条件下真空浓缩，直到得到含水量为16％的粗制果干块。
将粗制果干块切分成厚度为5mm的粗制果干片，用质量浓度为0.08％的柠檬酸溶液浸泡粗制果干片27min，再用烘箱进行干燥。
干燥的过程包括三步：第一干燥、第二干燥和第三干燥；第一干燥时控制烘箱中的湿度为52％，温度为77℃，干燥4.5h；接着可以进行第二干燥，第二干燥时控制烘箱中的湿度为52％，温度为67℃，干燥5h；最后进行第三干燥，第三干燥时控制烘箱中的湿度为45％，温度为46℃，时间为5h，即可制得火龙果干。
对比例1
对比例1和实施例1的制备方法类似，不同之处在于，对比例1中在制备火龙果浆(红心)时，未添加百香果汁和琼脂粉末，而是直接将火龙果的果肉搅拌制成果浆，其它工序方法和参数等参照实施例1进行，在此不再赘述。
对比例2
对比例2和实施例1的制备方法类似，不同之处在于，对比例2中在制备火龙果浆(红心)时，未添加百香果汁，仅添加琼脂于火龙果果肉中制成火龙果果浆，其它工序方法和参数等参照实施例1进行，在此不再赘述。
对比例3
对比例3和实施例1的制备方法类似，不同之处在于，对比例3中在制备火龙果浆(红心)时，未添加琼脂，仅将百香果汁和火龙果果肉混合制成火龙果浆，其它工序方法和参数等参照实施例1进行，在此不再赘述。
对比例4
对比例4和实施例1的制备方法类似，不同之处在于，对比例4中浓缩果浆制成粗制果干块(红心火龙果)时，在温度为80℃条件下进行，其它工序方法和参数等参照实施例1进行，在此不再赘述。
对比例5
对比例5和实施例1的制备方法类似，不同之处在于，对比例5中在干燥时，没有控制干燥时烘箱的湿度为45-55％，而是控制湿度保持在15％，，其它工序方法和参数等参照实施例1进行，在此不再赘述。
对比例6
将红心火龙果去皮切片(5mm)后，直接置于温度为70℃条件下，烘制含水量为3％。
比较实施例1-4和对比例1-6的方法制备出的火龙果干中的花青素的含量，检测方法参照NY/T 2640-2014《植物源性食品中花青素的测定高效液相色谱法》，检测结果见表1。
表1各种火龙果干中花青素的含量(mg/g)
由表1结果可知，本发明的制备火龙果果干的方法能够明显的提高果干中花青素保留量，进而提高了制备的果干的价值。由实施例1-4与对比例1-3对比可知，本发明制备果浆时添加了琼脂和百香果汁，可以明显减少花青素的损失。由实施例1-4和对比例4的比较可知，本发明进行真空浓缩可以减少花青素的损失；由实施例1-4和对比例5比较可知，本发明的干燥方法也能够减少花青素的损失。
比较实施例1-6和对比例1-6制备的火龙果干的保存期限，分别取每组火龙果干3片，分别放置于密封袋中密封(分别为1号、2号、3号)，观察各个火龙果干的霉变速率。判断标准如下：霉变速率快，一周就开始生霉；霉变速率较快，两周开始生霉；霉变速率较慢，一个月开始生霉。结果见表2。
表2各组火龙果干的霉变速率
组号 1号 2号 3号
实施例1 较慢 较慢 较慢
实施例2 较慢 较慢 较慢
实施例3 较慢 较慢 较慢
实施例4 较慢 较慢 较快
实施例5 较快 较慢 较慢
实施例6 较慢 较慢 较慢
对比例1 较快 较快 较快
对比例2 较快 快 较快
对比例3 快 较快 较快
对比例4 较慢 较慢 较慢
对比例5 较快 较快 快
对比例6 快 快 快
由表2结果可知，本发明的制备方法制备的火龙果干具有更长的保质期限。由实施例1-6和对比例1-3比较可知，本发明中添加的琼脂和百香果可以对保质期的延长具有一定的有益效果；由实施例1-6和对比例5和6比较可知，本发明的制备火龙果干的干燥方法能够明显的延长果干的保质期限。
综上所述，本发明实施例的火龙果干的制备方法及由其制备的火龙果干的有益效果是：
本发明的火龙果干的制备方法，先将火龙果、百香果汁和琼脂混合制成果浆并烘制成粗制果干块，一方面可以利用百香果汁，提升火龙果干的口感、滋味等，另一方面可以利用百香果汁对火龙果果肉中的容易氧化变质的营养成分进行保护，琼脂也能够起到保护火龙果的营养成分不受破坏的作用；将粗制果干块切成粗制果干片用柠檬酸溶液浸泡后，在进行分段多级烘干，能够进一步的保护火龙果中的营养物质，并且充分除去火龙果干中的水分，以便于延长火龙果的保质期限。
本发明的火龙果干中保留了火龙果和百香果中的多种营养物质，且口感滋味佳。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种火龙果干的制备方法，其特征在于，包括准备原料、制浆、烘制和干燥；其中，所述原料包括火龙果和百香果；
所述制浆包括先将所述百香果去皮和去籽，得到百香果汁，再将所述火龙果去皮，得到火龙果果肉，将所述火龙果果肉置于所述百香果汁中，搅拌并添加琼脂，制成果浆；
所述烘制包括将所述果浆真空浓缩，得到粗制果干块；
将所述粗制果干块切分成厚度为3-5mm的粗制果干片，用柠檬酸溶液浸泡所述粗制果干片，再进行所述干燥；
所述干燥包括第一干燥、第二干燥和第三干燥；所述第一干燥的温度为75-85℃，所述第二干燥的温度为65-75℃，所述第三干燥的温度为45-50℃。
2.根据权利要求1所述的火龙果干的制备方法，其特征在于，所述真空浓缩的真空度为0.02-0.04MPa，温度为20-30℃。
3.根据权利要求1所述的火龙果干的制备方法，其特征在于，所述粗制果干块的含水量为10-20％。
4.根据权利要求1所述的火龙果干的制备方法，其特征在于，所述柠檬酸溶液的质量浓度为0.05-0.1％。
5.根据权利要求1所述的火龙果干的制备方法，其特征在于，用所述柠檬酸溶液浸泡的时间为20-40min。
6.根据权利要求1所述的火龙果干的制备方法，其特征在于，所述干燥在烘箱内进行，所述第一干燥、所述第二干燥以及所述第三干燥时均控制所述烘箱内的湿度为45-55％。
7.根据权利要求6所述的火龙果干的制备方法，其特征在于，所述第一干燥的时间为3-6h。
8.根据权利要求6所述的火龙果干的制备方法，其特征在于，所述第二干燥的时间为4-8h。
9.根据权利要求6所述的火龙果干的制备方法，其特征在于，所述第三干燥的时间为4-8h。
10.一种火龙果干，其特征在于，其是由权利要求1-9任一项所述的火龙果干的制备方法制备的。
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