CN113016866A - 一种火龙果片的干燥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果片的干燥方法。本发明通过微波联合热风干燥，不仅解决了常规干燥处理造成火龙果干品质劣变的问题，最大程度的保留了火龙果果干中挥发性风味成分，同时缩短了干燥时间，提高了干燥效率。试验结果表明，本发明所得火龙果干片，颜色更接近鲜果；硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性均有了极大地改善，具有较好的口感，含有51种挥发性风味物质，提高了火龙果干片的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果片的干燥方法。
背景技术
火龙果是一种风味香甜、营养丰富的水果，具有润肺通肠、预防心脑血管疾病、抗衰老等多种保健功效，其果皮、果籽、果花也具有很高的利用价值。火龙果多以采摘后以鲜果出售、食用为主，因其贮藏期短、流通不及时会导致果实腐烂、造成浪费，因此，研发火龙果加工产品，既能够解决火龙果贮藏期短的问题，又能提高火龙果的附加值。
干燥是果蔬加工常用的技术，但火龙果在干燥加工过程中挥发性成分极易发生变化，影响果干营养成分、风味和色泽。中国专利CN104207048A公开了一种火龙果干的制作方法，是将火龙果块用米醋蒸，然后加入冷库，再取出暴晒，最后加入甜蜜素搅拌封块。但是，米醋蒸制的温度可以达到200℃，不利于果肉中活性物质的保留，并且温度过高还会引发褐变反应，果干形态、口感不佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种火龙果片的干燥方法，本发明提供的方法不仅保留了火龙果果干挥发性风味成分，改善了火龙果干片的品质，而且缩短了干燥的时间，提高了干燥效率；所得火龙果干片水分含量低，贮藏期延长。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供了一种火龙果片的干燥方法，包括以下步骤：将火龙果片依次进行微波干燥和热风干燥，得到火龙果干片。
优选的，所述微波干燥包括依次进行的第一微波干燥、第二微波干燥和第三微波干燥；所述第一微波干燥的功率为1～2kw，时间为3～10min；所述第二微波干燥的功率为1.0～1.5kw，时间为8～15min；所述第三微波干燥的功率为0.5～1.0kw，时间为10～20min。
优选的，所述微波干燥包括真空微波干燥。
优选的，所述第一热风干燥的温度为50～60℃，时间为4～6h；所述第二次热风干燥的温度为60～70℃，时间为3～5h。
优选的，所述火龙果为八分熟火龙果；所述红龙果片的厚度为6～10mm。
本发明还提供了利用上述方案制备得到的火龙果干片。
本发明提供了一种微波联合热风干燥火龙果片的方法，包括将火龙果切片，进行微波干燥后，再进行热风干燥，得到火龙果干片的步骤。本发明通过微波联合热风干燥，不仅解决了常规干燥处理造成的火龙果干品质劣变的问题，还最大程度的保留了火龙果果干中挥发性风味成分。试验结果表明，本发明所得火龙果干片，颜色更接近鲜果；硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性均有了极大地改善，具有较好的口感，含有51种挥发性风味物质，提高了火龙果干片的品质。
本发明提供的方法缩短了干燥时间，提高了干燥效率；所得火龙果干片具有更低的水分含量，延长了贮藏期。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为不同干制处理的火龙果片的微观结构图。
具体实施方式
本发明提供了一种火龙果片的干燥方法，包括：将火龙果片依次进行微波干燥和热风干燥，得到火龙果干片。
本发明优选横切火龙果，得火龙果片。所述火龙果优选为八分熟火龙果，进一步优选为八分熟红心火龙果。所述火龙果片的厚度优选为6～10mm，进一步优选为6～8mm，更优选为7mm。本发明所述火龙果片成熟度合适，营养成分完整，口感风味俱佳。
本发明对横切时使用的工具无特殊要求，采用常规横切工具即可。
得火龙果片后，本发明对火龙果片进行微波干燥处理。在本发明中，所述微波干燥优选为真空微波干燥。
在本发明中，所述微波干燥优选包括依次进行的第一微波干燥、第二微波干燥和第三微波干燥。在本发明中，所述第一微波干燥的功率优选为1.5～2.0kw，进一步优选为2kw；所述第一微波干燥的时间优选为3～10min，进一步优选为5min。在本发明中，火龙果片经第一次微波干燥处理后，水分含量约降低18％。
在本发明中，所述第二微波干燥的功率优选为1.0～1.5kw，进一步优选为1kw；第二微波干燥的时间优选为8～15min，进一步优选为10min。在本发明中，火龙果片经第二次微波干燥处理后，水分含量约降低16％。
所述第三微波干燥的功率优选为0.5～1.0kw，进一步优选为0.5kw；第三次微波干燥的时间为10～20min，优选为15min。在本发明中，所述第三次微波干燥0.5kw，15min，火龙果片经第三次微波干燥处理后，水分含量约降低8％。
本发明所述微波干燥处理分三次进行，不断改变微波干燥的功率和时间，使火龙果片的含水量持续降低，三次微波干燥处理后，火龙果片的含水量累计降低42％，相比常规热风干燥缩短8～10h，提高了干燥效率，同时最大程度的保留了火龙果果干中挥发性风味成分。
微波干燥后，本发明对所得火龙果片进行热风干燥，得到火龙果干片。在本发明中，所述热风干燥优选包括依次进行的第一次热风干燥和第二热风干燥。在本发明中，所述第一热风干燥的温度优选为50～60℃，进一步优选为55℃；所述第一热风干燥的时间优选为4～6h，进一步优选为5h。在本发明中，所述火龙果片经第一次热风干燥处理后，水分含量约降低28％。
在本发明中，所述第二次热风干燥的温度优选为60～70℃，进一步优选为65℃；所述第二热风干燥的时间优选为3～5h，进一步优选为3h。在本发明中，所述火龙果片经第二次热风干燥处理后，水分含量约降低19％。
本发明所述热风干燥处理分两次进行，不同阶段适应性改变热风干燥的温度和时间，在有效去除火龙果片中剩余的水分的同时避免风味成分被破坏，两次热风干燥处理后，火龙果片的含水量仅为7～8wt.％。
本发明优选使用恒温干燥箱进行热风干燥。
利用上述技术方案得到的火龙果干片的含水量仅为7～8wt.％，提高了贮藏期；微观结构较为平整，表面较为光滑，皱缩较少，颜色更接近鲜果；硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性均有了极大地改善，具有较好的口感；并且含有51种挥发性风味物质，营养丰富，品质独特。
为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的火龙果片的干燥方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
选用八分熟的火龙果，去皮，横切成6mm左右的薄片，称取1.3kg，摆入烘盘，确保无重叠，进行微波干燥：先以2kw微波功率，微波干燥5min；然后以1kw微波功率，微波干燥10min；再以0.5kw微波功率，微波干燥15min。
将微波干燥所得果片转移至热泵干燥箱中，于55℃恒温条件下热风干燥5h，再于65℃恒温条件下干燥3h后，取出果片装入密封袋。
三次微波干燥处理结束后，火龙果片含水量减少40％；两次热风干燥处理结束后，火龙果片最终含水量为8wt.％。
实施例2
选用八分熟的火龙果，去皮，横切成7mm左右的薄片，称取1.4kg，摆入烘盘，确保无重叠，进行微波干燥：先以2kw微波功率，微波干燥10min；然后以1kw微波功率，微波干燥10min；再以0.5kw微波功率，微波干燥10min。
将微波干燥所得果片转移至热泵干燥箱中，于55℃恒温条件下热风干燥5h，再于65℃恒温条件下干燥3h后，取出果片装入密封袋。
三次微波干燥处理结束后，火龙果片含水量减少45％；两次热风干燥处理结束后，火龙果片最终含水量为7wt.％。
实施例3
选用八分熟的火龙果，去皮，横切成7mm左右的薄片，称取2.0kg，摆入烘盘，确保无重叠，进行微波干燥：先以2kw微波功率，微波干燥10min；然后以1kw微波功率，微波干燥15min；再以0.5kw微波功率，微波干燥20min。
将微波干燥所得果片转移至热泵干燥箱中，于55℃恒温条件下热风干燥5h，再于65℃恒温条件下干燥4h后，取出果片装入密封袋。
三次微波干燥处理结束后，火龙果片含水量减少43％；两次热风干燥处理结束后，火龙果片最终含水量为7wt.％。
实施例4
同实施例1，区别在于第一次微波处理的条件为：以1.0kw微波功率，微波干燥3min，火龙果片最终含水量8wt.％。
实施例5
同实施例1，区别在于第一次微波处理的条件为：以1.5kw微波功率，微波干燥5min，火龙果片最终含水量7wt.％。
实施例6
同实施例1，区别在于第一次微波处理的条件为：以1.5kw微波功率，微波干燥10min，火龙果片最终含水量7wt.％。
实施例7
同实施例1，区别在于第二次微波处理的条件为：以1.0kw微波功率，微波干燥8min，火龙果片最终含水量8wt.％。
实施例8
同实施例1，区别在于第二次微波处理的条件为：以1.5kw微波功率，微波干燥10min，火龙果片最终含水量8wt.％。
实施例9
同实施例1，区别在于第三次微波处理的条件为：以1.0kw微波功率，微波干燥10min，火龙果片最终含水量7wt.％。
实施例10
同实施例1，区别在于第三次微波处理的条件为：以1.0kw微波功率，微波干燥20min，火龙果片最终含水量7wt.％。
实施例11
同实施例1，区别在于第三次微波处理的条件为：以1.0kw微波功率，微波干燥15min，火龙果片最终含水量8wt.％。
实施例12
同实施例1，区别在于第一次热风处理的条件为：于50℃恒温条件下热风干燥4h，火龙果片最终含水量8wt.％。
实施例13
同实施例1，区别在于第一次热风处理的条件为：于60℃恒温条件下热风干燥4h，火龙果片最终含水量7wt.％。
实施例14
同实施例1，区别在于第一次热风处理的条件为：于50℃恒温条件下热风干燥6h，火龙果片最终含水量7wt.％。
实施例15
同实施例1，区别在于第二次热风处理的条件为：于60℃恒温条件下热风干燥3h，火龙果片最终含水量8wt.％。
实施例16
同实施例1，区别在于第二次热风处理的条件为：于70℃恒温条件下热风干燥4h，火龙果片最终含水量7wt.％。
实施例17
同实施例1，区别在于第二次热风处理的条件为：于65℃恒温条件下热风干燥5h，火龙果片最终含水量7wt.％。
对比例1
对火龙果进行热风干燥，具体的：选用八分熟的火龙果，去皮，横切成6mm左右的薄片，称取1.3kg，摆入烘盘，55℃干燥3h，65℃干燥25h。
热风干燥处理结束后，火龙果片最终含水量为11wt.％。
对比例2
对火龙果进行真空冷冻干燥处理，具体的：选用八分熟的火龙果，去皮，横切成6mm左右的薄片，称取1.3kg，置于-40℃冰箱中速冻12h，然后均匀放置在托盘中，在冷阱温度-40℃、真空度10Pa条件下，冷冻干燥46h至恒重。
真空冷冻干燥处理结束后，火龙果片最终含水量为9wt.％。
测试例1
微观结构检测
各选取一片对比例1～2、实施例1干燥处理后的火龙果干片，切取3mm×3mm小块，用导电胶粘贴到铜板上，抽真空后应用SU-8010扫描电子显微镜对果干样品进行微观结构观察、拍照。
图1左侧图片为对比例1热风干燥处理后的火龙果干片；右侧图片为对比例2真空冷冻干燥处理后的火龙果干片；中间图片为实施例1微波联合热风干燥处理后的火龙果干片。由图1可以看出，微波联合热风干燥处理后的火龙果干片的微观结构较为平整，表面较为光滑，皱缩较少，而其余两组的果干片表面存在不平整的颗粒和坑洼。
测试例2
质构特性检测
各选取一片对比例1～2、实施例1干燥处理后的火龙果干片，依次作为1号样品，2号样品和3号样品。采用质构仪对不同干制处理的火龙果片进行硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性的测定，每组样品重复测定10次。
测定条件：P0.5探头，全质构测定(TPA)模式，测前速度3mm/s，测试速度1mm/s，测后速度2mm/s，测试距离15mm，触发力1.5N，压缩比60％。测定结果如下表下1所示。
表1不同干制处理的火龙果片质构特性
由表1可知，实施例1微波联合热风干燥制得的火龙果干片的硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性均高于只热风干燥，或只真空冷冻干燥处理所得火龙果干片，具有较好的口感。
测试例3
色泽检测
各选取一片对比例1～2、实施例1干燥处理后的火龙果干片，和新鲜的火龙果片，依次作为1号样品、2号样品、3号样品和4号样品，采用手持色差计测量不同火龙果片的色泽，每组样品重复测定5次，测试结果如下表2。
表2不同火龙果片的色泽
注：L*表示亮度，在0～100之间变化，0表示黑色，100表示白色；
a*表示红绿度，100为红色，-80为绿色；
b*表示黄蓝度，100为黄色，-80为蓝色。
由表2可知，干燥后的火龙果片的L*值和a*值均高于鲜果，b*值均低于鲜果。其中，实施例1微波联合热风干燥的火龙果片的L*值，a*值与鲜果最为接近，说明微波联合热风干燥处理的干片和鲜果的颜色亮度和红绿度差异不大，颜色更接近鲜果。
测试例4
复水比检测
各选取一片对比例1～2、实施例1干燥处理后的火龙果干片，依次作为1号样品，2号样品和3号样品，分别放入盛有500mL蒸馏水的烧杯中，恒温水浴37℃保温，每隔5min取出火龙果片，用滤纸吸干表面水分，重复操作直至果片吸水呈饱和状态，每组样品3次重复，记录重量，按照如下公式计算干制处理的火龙果片的复水比：
注：RR为复水比；mt为复水后沥干样品质量，单位g；m0为复水前样品质量，单位g。
不同样品复水前后质量变化及复水比如下表3。
表3不同干制处理的火龙果片复水比
由表3可知，实施例1微波联合热风干燥的火龙果片复水率略高于只热风干燥，或只真空冷冻干燥处理所得火龙果干片，说明微波联合热风干燥处理的干片复水效果好。
测试例5
风味成分检测
各称取3g对比例1～2、实施例1干燥处理后的火龙果干片，依次作为1号样品、2号样品和3号样品，按照如下步骤和条件进行GC-MS检测。
萃取条件：分别将1～3号样品置于10mL固相微萃取仪采样瓶中，插入装有2cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纤维头的手动进样器，在恒温60℃的加热平板上加热，顶空萃取60min时间后，移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口(温度250℃)中，热解析6min进样。
其中，所用仪器色谱柱为HP-5MS(60m×0.25mm×0.25μm)弹性石英毛细管柱，起始柱温41℃(保留2min)，以3℃/min升温至176℃，以8℃/min升温至264℃，运行时间：58min；汽化室温度250℃；载气为高纯He(99.999％)；柱前压16.17psi，载气流量1.0mL/min；不分流进样。
离子源为EI源；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；电子能量70eV；发射电流34.6μA；倍增器电压1671V；接口温度280℃；质量范围29～500amu。
GC-MS检测干燥处理后的火龙果干片的风味成分结果如下表4。
表4不同干制处理的火龙果片挥发性风味成分
由表4可知，火龙果经过不同干燥处理产生不同的风味物质。3组样品中共检测出挥发性成分66种，这些挥发性成分主要分为烷烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类和酸类7类，其中只热风干燥处理所得火龙果片中检测出44种，只真空冷冻干燥处理所得火龙果干片中仅检出32种，微波联合热风干燥后的火龙果干片中检测出51种，说明本发明微波联合热风干燥的火龙果片中风味物质种类最多，风味成分较为丰富。
由以上实施例可知本发明提供的方法制得的火龙果干微观结构较为平整，表面较为光滑，皱缩较少，颜色更接近鲜果，硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性均有了极大地改善，具有较好的口感，并且含有51种挥发性风味物质，提高了火龙果干片的品质。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (6)
1.一种火龙果片的干燥方法，包括以下步骤：
将火龙果片依次进行微波干燥和热风干燥，得到火龙果干片。
2.根据权利要求1所述的干燥方法，其特征在于，所述微波干燥包括依次进行的第一微波干燥、第二微波干燥和第三微波干燥；所述第一微波干燥的功率为1～2kw，时间为3～10min；所述第二微波干燥的功率为1.0～1.5kw，时间为8～15min；所述第三微波干燥的功率为0.5～1.0kw，时间为10～20min。
3.根据权利要求1或2所述的干燥方法，其特征在于，所述微波干燥包括真空微波干燥。
4.根据权利要求1所述的干燥方法，其特征在于，所述热风干燥包括依次进行第一次热风干燥和第二热风干燥；所述第一热风干燥的温度为50～60℃，时间为4～6h；所述第二次热风干燥的温度为60～70℃，时间为3～5h。
5.根据权利要求1所述的干燥方法，其特征在于，所述火龙果为八分熟火龙果；所述红龙果片的厚度为6～10mm。
6.权利要求1～5任一项所述干燥方法得到的火龙果干片。
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