CN104489535A - 一种降粘果胚的复合干燥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降粘果胚的复合干燥的制备方法，复合干燥的主要过程为：将水果或去壳去核脉冲真空微波干燥结合热风干燥，得水分适中的果胚，然后果胚复水渗透干燥，得降粘果胚；其特征是脉冲微波真空干燥阶段采用间歇干燥，果胚传质快速传热均一，缩短了干燥时间；后阶段渗透干燥的水果胚有较好的机械加工性能，对于大宗荔枝、龙眼等热带亚热带水果传统干燥果胚的降低粘度，机械分切成粒的需求，采用复合干燥实现。果粒广泛添加于果糕、天然健康休闲食品中，且大量果胚可机械加工，节省了人工。
Description
技术领域
本发明涉及一种果胚的加工方法，尤其是涉及一种复合干燥的果胚的加工方法。
背景技术
在现有技术中，水果热风干燥或冷冻干燥加工成果胚半成品干燥时间太长，且耗时过长增加染菌机会。尤其是含量糖、含果胶丰富的大宗热带亚热带水果，如需添加龙眼粒的果糕、果条等休闲食品，因龙眼果胚干含糖量高且多糖种类复杂，在机械加工中分散性较差，高粘性的果粒易粘刀堵塞造成机器不能运转而短路。因此迫切需要建立一种缩短生产周期的降粘果胚加工方法,以适宜大量机械切粒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种降粘果胚的复合干燥的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种降粘果胚的复合干燥的制备方法，其包括以下步骤：
1）将水果分拣，清洗、沥干；
2）将步骤1）中处理过的水果或去皮去壳后的水果进行脉冲真空微波干燥至果肉含水量为45wt%～55wt%；
3）将经步骤2）处理过的果肉进行热风干燥至果肉含水量不高于13wt%；
4）再将上一步得到的果胚复水，再经渗透干燥至所需水分的果胚。
进一步的，上述步骤2）脉冲真空微波干燥的条件是：微波强度15w/g～25w/g，真空度-0.085 MPa～-0.075 MPa，温度55℃～70℃。
进一步的，上述步骤3）中热风干燥的温度不高于70℃。
进一步的，上述步骤4）中果胚复水时，果胚与水的质量比为0.8～1.2。
进一步的，上述：步骤4）中渗透干燥预处理为：超声甘油渗透，甘油的质量为果胚与水总质量的1%~3%，40Hz超声30~40min。
本发明的有益效果是：
1）微波脉冲干燥采用微波交替缩小或扩大，使水果腔体内物质在真空压差的条件下水分蒸发快速的优点，从而强化传热传质速率。脉冲微波能量利用率高，先期降低高糖水果水分30-40%，缩短干燥时间。
2）对于大宗热带亚热带荔枝、龙眼等，富含多糖等复合碳水化合物，如多糖化合物结构稳定，超声增加了多糖的传质比表面积，空化形成的微射流在果干表面与清水层的边界层扰动，可减薄边界层，有利于提高果胚表面多糖向清水迁移的速率。超声渗透处理在超声频率、时间、料水比三者合适的搭配比例下，利于果胚降低粘度，不仅保留了营养成份，且适于热敏性热带水果处理。
3）本发明方法中前段干燥的微波处理有助于适当的水果组织破坏，如果胶溶出，且后续渗透中甘油的添加，提高了果胚的水合能力，从而获得的降低粘度果胚，且益于分散性及提高果胚的机械加工特性。
具体实施方式
一种降粘果胚的复合干燥的制备方法，其包括以下步骤：
1）将水果分拣，清洗、沥干；
2）将步骤1）中处理过的水果或去皮去壳后的水果进行脉冲真空微波干燥至果肉含水量为45wt%～55wt%；
3）将经步骤2）处理过的果肉进行热风干燥至果肉含水量不高于13wt%；
4）再将上一步得到的果胚复水，再经渗透干燥至所需水分的果胚。
优选的，上述步骤2）脉冲真空微波干燥的条件是：微波强度15w/g～25w/g，真空度-0.085 MPa～-0.075 MPa，温度55℃～70℃。
优选的，上述步骤3）中热风干燥的温度不高于70℃。
优选的，上述步骤4）中果胚复水时，果胚与水的质量比为0.8～1.2。
优选的，上述步骤4）中渗透干燥预处理为：超声甘油渗透，甘油的质量为果胚与水总质量的1%~3%，40Hz超声30~40min。
优选的，在步骤1）之后步骤2）之前进行果实的去皮去核，或者在步骤3）之后步骤4）之前进行果实的去皮去核。
优选的，上述水果为含糖量高的热带亚热带水果。
更优选的，上述水果为龙眼、荔枝或火龙果。
实施例1：荔枝果胚的制备
1）荔枝全果清洗干净、沥干；
2）将沥干的荔枝进行脉冲真空微波干燥至果肉含水量为50wt%；微波强度25w/g，真空度-0.085MPa ~ -0.075 MPa，温度控制55℃~65℃，间歇时间为2min；
3）将步骤2）中的荔枝进行热风干燥（温度为70℃）至果肉含水量为13 wt %。
4）然后将荔枝去果皮果核，将果肉与水按质量比1：1混合均匀进行复水，然后加入重量为果肉与水总重量1%的甘油，混匀，40Hz超声渗透处理40min；
5）将超声渗透处理后的果肉再进行热风干燥（70℃）至所需含水量，得便于制粒的荔枝果胚。
实施例2：火龙果果胚的制备
1）选取火龙果，清洗干净，沥干；
2）再将火龙果去皮，切成片状沥干，然后平铺在微波真空干燥机的物料盒中，将装有龙眼的物料盒放入微波真空干燥机的转盘内进行脉冲真空微波干燥，在微波强度为25 w/g、真空度为-0.085MPa，间歇时间2min，温度控制55℃~65℃条件下干燥至果肉含水量为50wt%；
3）将步骤2）中的火龙果进行热风干燥（温度为70℃）至果肉含水量为13 wt %；
4）将上一步处理后的火龙果果肉与水按质量比1：1混合均匀进行复水，然后加入重量为果肉与水总重量3%的甘油，混匀，40Hz超声渗透处理30min；
5）将超声渗透处理后的果肉再进行热风干燥（70℃）至所需含水量，得便于分切粒径更小的火龙果果胚。
实施例3：降粘龙眼果胚的制备方法
1）选取龙眼，清洗干净，沥干；
2）将沥干的龙眼平铺在微波真空干燥机的物料盒中，然后将装有龙眼的物料盒放入微波真空干燥机的转盘内进行脉冲真空微波干燥，在微波强度为25 w/g、真空度为-0.085MPa，间歇时间2min，温度控制55℃~65℃条件下干燥至果肉含水量为45wt%；
3）将步骤2）中的龙眼进行热风干燥（温度为65℃）至果肉含水量为10 wt %。
4）然后将龙眼去果皮果核，将果肉与水按质量比1：1混合均匀进行复水，然后加入重量为果肉与水总重量3%的甘油，混匀，40Hz超声渗透处理30min；
5）将超声渗透处理后的果肉再进行热风干燥（70℃）至所需含水量，即得便于切粒的低粘度龙眼果胚。
为本领域的专业技术人员容易理解，以上所述仅为本发明专利的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均落在本发明要求的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种降粘果胚的复合干燥的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
1）将水果分拣，清洗、沥干；
2）将步骤1）中处理过的水果或去皮去壳后的水果进行脉冲真空微波干燥至果肉含水量为45wt%～55wt%；
3）将经步骤2）处理过的果肉进行热风干燥至果肉含水量不高于13wt%；
4）再将上一步得到的果胚复水，再经渗透干燥至所需水分的果胚。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）脉冲真空微波干燥的条件是：微波强度15w/g～25w/g，真空度-0.085 MPa～-0.075 MPa，温度55℃～70℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中热风干燥的温度不高于70℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中果胚复水时，果胚与水的质量比值为0.8～1.2。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中渗透干燥预处理为：超声甘油渗透，甘油的质量为果胚与水总质量的1%~3%，40Hz超声30~40min。
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