CN105685340A - 一种果脯的高效渗透脱水方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果脯的高效渗透脱水方法,该方法包括以下步骤:1)对水果原料进行前处理;2)配备渗透液;3)将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理;4)将步骤3)的物料加入真空渗透装置,抽真空,进行真空处理,再进行常压渗透。本发明的处理方法均为物理方法,基本不会改变食品中化学成分的结构,避免了果肉营养成分的损失,提高了果脯产品的品质,产品安全可靠。本发明的方法脱水效率高、能耗小、处理时间短、设备简单、易于操作、设备易清洗。
Description
技术领域
本发明涉及一种果脯的高效渗透脱水方法。
背景技术
果脯加工为水果深加工的一种重要产品形式,具有悠久的历史。传统的果脯加工多采用常压渗透后风干或自然晾晒的处理方法。常压渗透耗时较长,易导致果肉品质劣变、营养成分损失严重、卫生安全较难控制等问题。真空渗透处理通过改变渗透环境的压差,能在很大程度上提高果脯的渗透效率。
本发明的透脱水方法在真空渗透的基础上,对原料加以超声波前处理,通过超声波和真空处理的共同作用,改变果肉物性,从而提高渗透脱水效率,缩短渗透所需时间。其原理为:首先,超声波处理果肉组织细胞,可在组织细胞内形成微管道;其次,真空处理使果肉组织细胞间的空隙瞬间增大,组织变得疏松;最后,两者同时作用,改变了果肉组织细胞的通透性,提高了果肉组织细胞中水分和渗透液的传质效率,实现高效脱水。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果脯的高效渗透脱水方法。
本发明所采取的技术方案是:
一种果脯的高效渗透脱水方法,包括以下步骤:
1)对水果原料进行前处理;
2)配备渗透液;
3)将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理;
4)将步骤3)的物料加入真空渗透装置,抽真空,进行真空处理,再进行常压渗透。
步骤1)所述的前处理包括对水果原料进行清洗、去皮、去核、切块、热烫。
步骤2)所述渗透液中可溶性固形物含量为25~70oBrix,所述渗透液中的溶质为葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、食盐中的至少一种。
步骤3)所述水果原料和渗透液的质量体积比为1g:(3~20)mL。
步骤3)所述超声处理的超声功率为10~5000W,超声频率为20~1000KHz,处理时间为10~60min。
步骤4)所述抽真空的真空度为-0.04MPa~-0.1MPa,抽真空时间为10~60min。
步骤4)所述常压渗透的时间为10~5000min。
本发明的有益效果是:
(1)超声处理和真空处理均为物理方法,基本不会改变食品中化学成分的结构,避免了果肉营养成分的损失,提高了果脯产品的品质,产品安全可靠;
(2)超声处理和真空处理设备简单、易于操作、设备易清洗;
(3)超声处理和真空处理作用于果肉组织细胞,可以改变果肉组织细胞的通透性和渗透性,只需短时间的处理,便可显著提高果肉在常压渗透时的脱水效果;
(4)若实际生产需要,后续还需进行风干、晒干等操作,由于超声处理和真空处理改变了果肉组织细胞的通透性,可有效提高风干、晒干等的脱水效率。
附图说明
图1为实施例1中的3种不同的芒果块的常压渗透脱水效果图。
具体实施方式
一种果脯的高效渗透脱水方法,包括以下步骤:
1)对水果原料进行前处理;
2)配备渗透液;
3)将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理;
4)将步骤3)的物料加入真空渗透装置,抽真空,进行真空处理,再进行常压渗透。
优选的,步骤1)所述的前处理包括对水果原料进行清洗、去皮、去核、切块、热烫。
优选的,步骤2)所述渗透液中可溶性固形物含量为25~70oBrix,且其最低可溶性固形物含量不低于原料的可溶性固形物含量。
优选的,步骤2)所述渗透液中的溶质为葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、食盐中的至少一种。
优选的,步骤3)所述水果原料和渗透液的质量体积比为1g:(3~20)mL。
优选的,步骤3)所述超声处理的超声功率为10~5000W,超声频率为20~1000KHz,处理时间为10~60min。
优选的,步骤4)所述抽真空的真空度为-0.04MPa~-0.1MPa,抽真空时间为10~60min。
优选的,步骤4)所述抽真空操作可为连续式或间歇式。
优选的,步骤4)所述常压渗透的时间为10~5000min。
进一步优选的,步骤4)所述常压渗透的时间为30~250min。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。
实施例1:
1)挑选无病虫害、无机械损伤、八九成熟的芒果;
2)将芒果洗净后去皮、去核,切成1.2cm×1.2cm×1.2cm的芒果块;
3)配制渗透液:配制可溶性固形物含量为45oBrix的蔗糖溶液;
4)将芒果块和蔗糖溶液按质量体积比1g:20mL加入到超声设备中,进行超声处理,超声功率为600W,超声频率为500KHz,超声处理时间为30min;
5)将步骤4)的物料转入真空渗透装置,抽真空30min,进行真空处理,真空度大小为-0.06MPa;
6)将步骤5)的物料取出,将芒果块保留在蔗糖溶液中进行常压渗透脱水,常压渗透脱水总时长为150min,并选用新鲜的芒果块、经真空处理过的芒果块进行150min常压渗透脱水作为对比,上述3种芒果块的常压渗透脱水效果如图1所示;
7)常压渗透脱水过程中,按一定的时间间隔抽样,记录芒果块的水分变化情况,并按以下公式计算失水率(WL):
其中:M0—样品初始质量(kg),Xw0—初始水分含量(%,w/w);
Mt—样品在t时刻的质量(kg),Xwt—样品在t时刻的水分含量(%,w/w)。
由图1可知:同样进行150min的常压渗透脱水,未进行超声处理和真空处理的芒果块的失水率为28.13%,仅进行真空处理的芒果块的失水率为34.86%,既进行过超声处理又进行过真空处理的芒果块的失水率在42.46%。由此可见,超声和真空前处理可以显著改变果肉组织细胞的通透性和渗透性,起到提高脱水效果的作用。
实施例2:
1)挑选无病虫害、无机械损伤、成熟的苹果;
2)将苹果洗净后去皮、去核,切成2.0cm×1.5cm×1.5cm的苹果块;
3)配制渗透液:配制可溶性固形物含量为70oBrix的葡萄糖溶液;
4)将苹果块和葡萄糖溶液按质量体积比1g:3mL加入到超声设备中,进行超声处理,超声功率为300W,超声频率为40KHz,超声处理时间为60min;
5)将步骤4)的物料转入真空渗透装置,先抽真空10min,再恢复常压10min,再抽真空10min,抽真空的真空度为-0.1MPa;
6)将步骤5)的物料取出,将苹果块保留在葡萄糖溶液中进行常压渗透脱水,常压渗透脱水总时长为150min,并选用经真空处理处理过的苹果块进行150min常压渗透脱水作为对比。
经测定,仅进行真空处理的苹果块在进行150min常压渗透后的失水率为33.49%,而本实施例中经过超声和真空处理过的苹果块在进行150min常压渗透后的失水率为39.43%,失水率提高了18%。
实施例3:
1)挑选无病虫害、无机械损伤、成熟的草莓;
2)水果原料洗净后,去果柄、果蒂,切成对称的两半;
3)配制渗透液:配制可溶性固形物含量为25oBrix的果葡糖浆溶液;
4)将草莓块和果葡糖浆溶液按质量体积比1g:10mL加入到超声设备中,进行超声处理。超声处理的功率为450W,频率为1000KHz,处理时间为20min;
5)将步骤4)的物料转入真空渗透装置,先抽真空20min,再恢复常压10min,再抽真空20min,再恢复常压10min,最后抽真空20min,抽真空的真空度为-0.08Mpa;
6)将步骤5)的物料取出,将草莓块保留在果葡糖浆溶液中进行常压渗透脱水,常压渗透脱水总时长为150min,并选用经真空处理处理过的草莓块进行150min常压渗透脱水作为对比。
经测定,仅进行真空处理的草莓块在进行150min常压渗透后的失水率为9.77%,而本实施例中经过超声和真空处理过的草莓块在进行150min常压渗透后的失水率为13.79%,失水率提高了41%。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种果脯的高效渗透脱水方法,其特征在于:包括以下步骤:
1)对水果原料进行前处理;
2)配备渗透液;
3)将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理;
4)将步骤3)的物料加入真空渗透装置,抽真空,进行真空处理,再进行常压渗透。
2.根据权利要求1所述的脱水方法,其特征在于:步骤1)所述的前处理包括对水果原料进行清洗、去皮、去核、切块、热烫。
3.根据权利要求1所述的脱水方法,其特征在于:步骤2)所述渗透液中可溶性固形物含量为25~70oBrix,所述渗透液中的溶质为葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、食盐中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的脱水方法,其特征在于:步骤3)所述水果原料和渗透液的质量体积比为1g:(3~20)mL。
5.根据权利要求1所述的脱水方法,其特征在于:步骤3)所述超声处理的超声功率为10~5000W,超声频率为20~1000KHz,处理时间为10~60min。
6.根据权利要求1所述的脱水方法,其特征在于:步骤4)所述抽真空的真空度为-0.04MPa~-0.1MPa,抽真空时间为10~60min。
7.根据权利要求1所述的脱水方法,其特征在于:步骤4)所述常压渗透的时间为10~5000min。
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