CN105685340A - 一种果脯的高效渗透脱水方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果脯的高效渗透脱水方法，该方法包括以下步骤：1）对水果原料进行前处理；2）配备渗透液；3）将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理；4）将步骤3）的物料加入真空渗透装置，抽真空，进行真空处理，再进行常压渗透。本发明的处理方法均为物理方法，基本不会改变食品中化学成分的结构，避免了果肉营养成分的损失，提高了果脯产品的品质，产品安全可靠。本发明的方法脱水效率高、能耗小、处理时间短、设备简单、易于操作、设备易清洗。
Description
技术领域
本发明涉及一种果脯的高效渗透脱水方法。
背景技术
果脯加工为水果深加工的一种重要产品形式，具有悠久的历史。传统的果脯加工多采用常压渗透后风干或自然晾晒的处理方法。常压渗透耗时较长，易导致果肉品质劣变、营养成分损失严重、卫生安全较难控制等问题。真空渗透处理通过改变渗透环境的压差，能在很大程度上提高果脯的渗透效率。
本发明的透脱水方法在真空渗透的基础上，对原料加以超声波前处理，通过超声波和真空处理的共同作用，改变果肉物性，从而提高渗透脱水效率，缩短渗透所需时间。其原理为：首先，超声波处理果肉组织细胞，可在组织细胞内形成微管道；其次，真空处理使果肉组织细胞间的空隙瞬间增大，组织变得疏松；最后，两者同时作用，改变了果肉组织细胞的通透性，提高了果肉组织细胞中水分和渗透液的传质效率，实现高效脱水。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果脯的高效渗透脱水方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种果脯的高效渗透脱水方法，包括以下步骤：
1)对水果原料进行前处理；
2)配备渗透液；
3)将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理；
4)将步骤3）的物料加入真空渗透装置，抽真空，进行真空处理，再进行常压渗透。
步骤1）所述的前处理包括对水果原料进行清洗、去皮、去核、切块、热烫。
步骤2）所述渗透液中可溶性固形物含量为25～70oBrix，所述渗透液中的溶质为葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、食盐中的至少一种。
步骤3）所述水果原料和渗透液的质量体积比为1g：（3～20）mL。
步骤3）所述超声处理的超声功率为10～5000W，超声频率为20～1000KHz，处理时间为10～60min。
步骤4）所述抽真空的真空度为-0.04MPa～-0.1MPa，抽真空时间为10～60min。
步骤4）所述常压渗透的时间为10～5000min。
本发明的有益效果是：
（1）超声处理和真空处理均为物理方法，基本不会改变食品中化学成分的结构，避免了果肉营养成分的损失，提高了果脯产品的品质，产品安全可靠；
（2）超声处理和真空处理设备简单、易于操作、设备易清洗；
（3）超声处理和真空处理作用于果肉组织细胞，可以改变果肉组织细胞的通透性和渗透性，只需短时间的处理，便可显著提高果肉在常压渗透时的脱水效果；
（4）若实际生产需要，后续还需进行风干、晒干等操作，由于超声处理和真空处理改变了果肉组织细胞的通透性，可有效提高风干、晒干等的脱水效率。
附图说明
图1为实施例1中的3种不同的芒果块的常压渗透脱水效果图。
具体实施方式
一种果脯的高效渗透脱水方法，包括以下步骤：
1)对水果原料进行前处理；
2)配备渗透液；
3)将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理；
4)将步骤3）的物料加入真空渗透装置，抽真空，进行真空处理，再进行常压渗透。
优选的，步骤1）所述的前处理包括对水果原料进行清洗、去皮、去核、切块、热烫。
优选的，步骤2）所述渗透液中可溶性固形物含量为25～70oBrix，且其最低可溶性固形物含量不低于原料的可溶性固形物含量。
优选的，步骤2）所述渗透液中的溶质为葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、食盐中的至少一种。
优选的，步骤3）所述水果原料和渗透液的质量体积比为1g：（3～20）mL。
优选的，步骤3）所述超声处理的超声功率为10～5000W，超声频率为20～1000KHz，处理时间为10～60min。
优选的，步骤4）所述抽真空的真空度为-0.04MPa～-0.1MPa，抽真空时间为10～60min。
优选的，步骤4）所述抽真空操作可为连续式或间歇式。
优选的，步骤4）所述常压渗透的时间为10～5000min。
进一步优选的，步骤4）所述常压渗透的时间为30～250min。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。
实施例1：
1）挑选无病虫害、无机械损伤、八九成熟的芒果；
2）将芒果洗净后去皮、去核，切成1.2cm×1.2cm×1.2cm的芒果块；
3）配制渗透液：配制可溶性固形物含量为45oBrix的蔗糖溶液；
4）将芒果块和蔗糖溶液按质量体积比1g：20mL加入到超声设备中，进行超声处理，超声功率为600W，超声频率为500KHz，超声处理时间为30min；
5）将步骤4）的物料转入真空渗透装置，抽真空30min，进行真空处理，真空度大小为-0.06MPa；
6）将步骤5）的物料取出，将芒果块保留在蔗糖溶液中进行常压渗透脱水，常压渗透脱水总时长为150min，并选用新鲜的芒果块、经真空处理过的芒果块进行150min常压渗透脱水作为对比，上述3种芒果块的常压渗透脱水效果如图1所示；
7）常压渗透脱水过程中，按一定的时间间隔抽样，记录芒果块的水分变化情况，并按以下公式计算失水率（WL）：
其中：M0—样品初始质量（kg），Xw0—初始水分含量（%，w/w）；
Mt—样品在t时刻的质量（kg），Xwt—样品在t时刻的水分含量（%，w/w）。
由图1可知：同样进行150min的常压渗透脱水，未进行超声处理和真空处理的芒果块的失水率为28.13%，仅进行真空处理的芒果块的失水率为34.86%，既进行过超声处理又进行过真空处理的芒果块的失水率在42.46%。由此可见，超声和真空前处理可以显著改变果肉组织细胞的通透性和渗透性，起到提高脱水效果的作用。
实施例2：
1）挑选无病虫害、无机械损伤、成熟的苹果；
2）将苹果洗净后去皮、去核，切成2.0cm×1.5cm×1.5cm的苹果块；
3）配制渗透液：配制可溶性固形物含量为70oBrix的葡萄糖溶液；
4）将苹果块和葡萄糖溶液按质量体积比1g：3mL加入到超声设备中，进行超声处理，超声功率为300W，超声频率为40KHz，超声处理时间为60min；
5）将步骤4）的物料转入真空渗透装置，先抽真空10min，再恢复常压10min，再抽真空10min，抽真空的真空度为-0.1MPa；
6）将步骤5）的物料取出，将苹果块保留在葡萄糖溶液中进行常压渗透脱水，常压渗透脱水总时长为150min，并选用经真空处理处理过的苹果块进行150min常压渗透脱水作为对比。
经测定，仅进行真空处理的苹果块在进行150min常压渗透后的失水率为33.49%，而本实施例中经过超声和真空处理过的苹果块在进行150min常压渗透后的失水率为39.43%，失水率提高了18%。
实施例3：
1）挑选无病虫害、无机械损伤、成熟的草莓；
2）水果原料洗净后，去果柄、果蒂，切成对称的两半；
3）配制渗透液：配制可溶性固形物含量为25oBrix的果葡糖浆溶液；
4）将草莓块和果葡糖浆溶液按质量体积比1g：10mL加入到超声设备中，进行超声处理。超声处理的功率为450W，频率为1000KHz，处理时间为20min；
5）将步骤4）的物料转入真空渗透装置，先抽真空20min，再恢复常压10min，再抽真空20min，再恢复常压10min，最后抽真空20min，抽真空的真空度为-0.08Mpa；
6）将步骤5）的物料取出，将草莓块保留在果葡糖浆溶液中进行常压渗透脱水，常压渗透脱水总时长为150min，并选用经真空处理处理过的草莓块进行150min常压渗透脱水作为对比。
经测定，仅进行真空处理的草莓块在进行150min常压渗透后的失水率为9.77%，而本实施例中经过超声和真空处理过的草莓块在进行150min常压渗透后的失水率为13.79%，失水率提高了41%。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种果脯的高效渗透脱水方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）对水果原料进行前处理；
2）配备渗透液；
3）将水果原料和渗透液加入超声设备进行超声处理；
4）将步骤3）的物料加入真空渗透装置，抽真空，进行真空处理，再进行常压渗透。
2.根据权利要求1所述的脱水方法，其特征在于：步骤1）所述的前处理包括对水果原料进行清洗、去皮、去核、切块、热烫。
3.根据权利要求1所述的脱水方法，其特征在于：步骤2）所述渗透液中可溶性固形物含量为25～70oBrix，所述渗透液中的溶质为葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、食盐中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的脱水方法，其特征在于：步骤3）所述水果原料和渗透液的质量体积比为1g：（3～20）mL。
5.根据权利要求1所述的脱水方法，其特征在于：步骤3）所述超声处理的超声功率为10～5000W，超声频率为20～1000KHz，处理时间为10～60min。
6.根据权利要求1所述的脱水方法，其特征在于：步骤4）所述抽真空的真空度为-0.04MPa～-0.1MPa，抽真空时间为10～60min。
7.根据权利要求1所述的脱水方法，其特征在于：步骤4）所述常压渗透的时间为10～5000min。
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