CN102273541A

CN102273541A - 柚皮果脯及其制作方法

Info

Publication number: CN102273541A
Application number: CN2011102704566A
Authority: CN
Inventors: 安凤平; 宋洪波
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2011-09-14
Filing date: 2011-09-14
Publication date: 2011-12-14
Anticipated expiration: 2031-09-14
Also published as: CN102273541B

Abstract

本发明公开了一种柚皮果脯及其制作方法，采用新鲜的柚子皮，对外皮层刺孔后，浸没于清水中以超声波脱苦，随后浸没于较低浓度蔗糖及食用胶的混合液中经抽真空渗透后再采用空气增压渗透，经干燥、包装及表面杀菌后制得低糖柚皮果脯成品。本发明具有脱苦速度快、渗透均匀、产品形态饱满、含糖量较低、口感佳等优点。

Description

柚皮果脯及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种柚皮果脯及其制作方法。

背景技术

果脯是我国的传统食品，为广大消费者所喜爱。然而传统的果脯含糖量高，一般大于55%，产品的热值高，长期食用易引起肥胖，低糖果脯已成为果脯产业发展的重要方向。柚子是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国福建、江西、广东、广西等南方地区。柚子皮中的挥发油主要为柠檬酸和芳香醇，具有暖胃、化痰、润化喉咙的功效；柚子皮中还含有柚皮苷和芦丁等黄酮类物质，具有抗氧化作用，可以降低血液的黏稠度。柚子皮约占果实总重量的20%～40%，因此以柚子皮为原料加工低糖果脯可实现柚子加工下角料的综合利用，不仅可显著提高附加值，也符合果脯向低糖化发展的方向。

“脱苦蜜柚果脯及其制作方法”（授权公布号：CN 101390558 B）利用豆奶脱苦，三次常压渍糖后干燥制得成品。“一种水晶胡柚的制造方法”（申请公布号：CN 101791032 A）在碱性条件下对胡柚皮采用微波进行脱苦处理，通过蜜制硬化降低胡柚皮的苦味，采用β-环糊精分子包埋达到进一步脱苦效果，最后添加凝胶剂，制成胡柚皮果脯。“鲜柚茶及其制作方法”（专利号：ZL 20041005163.X）是将柚皮、柚囊切成片，与柚肉和蔗糖混合后，揉搓、渗透，加入蜂蜜于100℃～120℃保温后降温。以上发明的主要不足在于，柚子皮的外皮层因其较海绵层致密得多，其吸收渗透液的能力较低，导致外皮层和海绵层吸收渗透液中的组分不均匀，成品的外皮层易干缩。脱苦采用豆奶遮蔽柚子皮的苦味，食用时在口腔内会产生后苦；微波、硬化、β-环糊精包埋脱苦工艺较复杂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柚皮果脯及其制作方法，具有脱苦速度快、渗透均匀、产品形态饱满、含糖量较低、口感佳这些优点。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的柚皮果脯是低糖的，其制作方法包括选料、切瓣、压平、刺孔、切分、脱苦、渗透、干燥、包装及表面杀菌。

具体步骤如下：

（1）选料：取从新鲜柚子果实上剥离的柚子皮，包括外皮层和海绵层；

（2）切瓣：用刀沿果柄和花蒂的方向将柚子皮均匀切为4～8瓣；

（3）压平：采用加压的方式将柚子皮压平；

（4）刺孔：采用钢针板由柚子皮的外皮层向海绵层方向刺孔，刺孔密度为9～49个/cm²，刺孔深度为刺穿外皮层；采用的钢针直径为0.25mm～0.70mm；

（5）切分：用刀将刺孔的柚子皮按外形及规格要求切成条状或块状；

（6）脱苦：将刺孔的柚子皮浸没于清水中，采用的超声波频率为20MHz～120MHz、声强为10W/L水～25W/L水，脱苦5min～15min，取出并沥干水分；

（7）渗透：将脱苦的柚子皮浸没于渗透罐的渗透液中，渗透液温度为70℃～90℃；将渗透罐抽真空至绝对压力0.09MPa～0.35MPa，以10r/min～40r/min的转速搅拌10min～30min后停止搅拌；再向渗透罐中通入压缩空气，使罐内绝对压力升至0.3MPa～2.0MPa，保持30min～60min，取出并沥干渗透液；所述的渗透液的组分及各组分的质量百分比为：明胶3%～6%，卡拉胶1%～3%，蔗糖25%～40%，三氯蔗糖0.05%～0.08%，柠檬酸0.2%～0.5%，山梨酸钾0.1%～0.2%。

（8）干燥：将渗透后的柚子皮置于烘干机内，干燥温度为50℃～75℃，相对湿度为70%～95%，干燥至湿基含水率17%～23%；

（9）包装及表面杀菌：按包装定量要求称量干燥后的柚皮果脯，单层平铺装于透明塑料袋中并密封袋口；采用紫外线杀菌灯同时于包装品上、下两面照射15min～18min，照射强度为80μW/cm²～95μW/cm²。

本发明的显著优点在于：（1）采用清水辅以超声波脱苦速度快，不产生异味；且具有清洗功效，从而省去了脱苦前的洗清工序，简化了生产工艺。（2）渗透速度快且均匀。（3）干燥均匀，无皱缩。（4）产品含糖量较低，形态饱满，口感佳。（5）工艺简单，易于操作和生产应用。

具体实施方式

具体步骤如下：

（3）压平：采用加压的方式将柚子皮压平；

（5）切分：用刀将刺孔后的柚子皮按外形及规格要求切成条状或块状；

表1 低糖柚皮果脯主要品质指标

Figure 2011102704566100002DEST_PATH_IMAGE002

如附表1所示，低糖柚皮果脯形态及色泽好、无异味，含糖量较低，水分适中，卫生。

为了充分公开本发明一种柚皮果脯其及制作方法，以下结合实施例加以说明。

实施例1

1、选料：取从新鲜柚子果实上剥离的柚子皮，包括外皮层和海绵层。

2、切瓣：用刀沿果柄和花蒂的方向将柚子皮均匀切为8瓣。

3、压平：将切瓣的柚子皮压平。

4、切分：用刀将刺孔的柚子皮按外形及规格要求切成条状或块状。

5、刺孔：采用的钢针直径为0.25mm、密度为49个/cm²的钢针板由柚子皮的外皮层向海绵层方向刺孔，刺孔深度为刺穿外皮层。

6、脱苦：将刺孔的柚子皮浸于清水中，超声波频率为20MHz、声强为25W/L水，脱苦时间为15min，取出后沥干水分。

7、渗透：将脱苦的柚子皮浸没于渗透罐内的渗透液中，渗透液中明胶的质量百分比为3%，卡拉胶的质量百分比为1%，蔗糖的质量百分比为40%，三氯蔗糖的质量百分比为0.05%，柠檬酸的质量百分比为0.2%，山梨酸钾的质量百分比为0.1%。；渗透液温度为70℃。将渗透罐抽真空至绝对压力0.35MPa，以40r/min的转速搅拌30min后停止搅拌；再向渗透罐中通入压缩空气，使罐内绝对压力升至2.0MPa，保持60min后取出并沥干渗透液。

8、干燥：将渗透的柚子皮置于烘干机内，干燥温度为50℃，相对湿度为70%，干燥至湿基含水率23%。

9、包装及表面杀菌：按包装定量要求称量低糖柚皮果脯，单层平铺装于透明塑料袋中并密封袋口。采用紫外线杀菌灯同时于包装品上、下两面照射18min，照射强度为80μW/cm²。

低糖柚皮果脯的品质检测：外形饱满，无皱缩，有透明感，金黄色，具有柚子皮特有香气，无异味，无杂质；总糖含量为37.6%，水分含量为22.6%；菌落总数＜10cfu/g，大肠菌群＜20MPN/100g，霉菌＜10cfu/g，致病菌未检出。

实施例2

2、切瓣：用刀沿果柄和花蒂的方向将柚子皮均匀切为8瓣。

3、压平：将切瓣的柚子皮压平。

5、刺孔：采用的钢针直径为0.35mm、密度为36个/cm²的钢针板由柚子皮的外皮层向海绵层方向刺孔，刺孔深度为刺穿外皮层。

6、脱苦：将刺孔的柚子皮浸于清水中，超声波频率为40MHz、声强为20W/L水，脱苦时间为10min，取出后沥干水分。

7、渗透：将脱苦的柚子皮浸没于渗透罐内的渗透液中，渗透液中明胶的质量百分比为4%，卡拉胶的质量百分比为2%，蔗糖的质量百分比为35%，三氯蔗糖的质量百分比为0.06%，柠檬酸的质量百分比为0.3%，山梨酸钾的质量百分比为0.1%；渗透液温度为80℃。将渗透罐抽真空至绝对压力0.3MPa，以30r/min的转速搅拌20min后停止搅拌；再向渗透罐中通入压缩空气，使罐内绝对压力升至1.0MPa，保持50min后取出并沥干渗透液。

8、干燥：将渗透的柚子皮置于烘干机内，干燥温度为60℃，相对湿度为80%，干燥至湿基含水率20%。

9、包装及表面杀菌：按包装定量要求称量低糖柚皮果脯，单层平铺装于透明塑料袋中并密封袋口。采用紫外线杀菌灯同时于包装品上、下两面照射17min，照射强度为85μW/cm²。

低糖柚皮果脯的品质检测：外形饱满，无皱缩，有透明感，金黄色，具有柚子皮特有香气，无异味，无杂质；总糖含量为35.8%，水分含量为19.7%；菌落总数＜10cfu/g，大肠菌群＜20MPN/100g，霉菌＜10cfu/g，致病菌未检出。

实施例3

2、切瓣：用刀沿果柄和花蒂的方向将柚子皮均匀切为6瓣。

3、压平：将切瓣的柚子皮压平。

5、刺孔：采用的钢针直径为0.50mm、密度为25个/cm²的钢针板由柚子皮的外皮层向海绵层方向刺孔，刺孔深度为刺穿外皮层。

6、脱苦：将刺孔的柚子皮浸于清水中，超声波频率为80MHz、声强为15W/L水，脱苦时间为8min，取出后沥干水分。

7、渗透：将脱苦的柚子皮浸没于渗透罐内的渗透液中，渗透液中明胶的质量百分比为5%，卡拉胶的质量百分比为2%，蔗糖的质量百分比为30%，三氯蔗糖的质量百分比为0.07%，柠檬酸的质量百分比为0.4%，山梨酸钾的质量百分比为0.2%；渗透液温度为85℃。将渗透罐抽真空至绝对压力0.2MPa，以20r/min的转速搅拌15min后停止搅拌；再向渗透罐中通入压缩空气，使罐内绝对压力升至0.6MPa，保持35min后取出并沥干渗透液。

8、干燥：将渗透的柚子皮置于烘干机内，干燥温度为70℃，相对湿度为85%，干燥至湿基含水率18%。

9、包装及表面杀菌：按包装定量要求称量低糖柚皮果脯单层平铺装于透明塑料袋中并密封袋口。采用紫外线杀菌灯同时于包装品上、下两面照射16min，照射强度为90μW/cm²。

低糖柚皮果脯的品质检测：外形饱满，无皱缩，有透明感，金黄色，具有柚子皮特有香气，无异味，无杂质；总糖含量为32.5%，水分含量为17.8%；菌落总数＜10cfu/g，大肠菌群＜20MPN/100g，霉菌＜10cfu/g，致病菌未检出。

实施例4

2、切瓣：用刀沿果柄和花蒂的方向将柚子皮均匀切为4瓣。

3、压平：将切瓣的柚子皮压平。

5、刺孔：采用的钢针直径为0.70m、密度为9个/cm²的钢针板由柚子皮的外皮层向海绵层方向刺孔，刺孔深度为刺穿外皮层。

6、脱苦：将刺孔的柚子皮浸于清水中，超声波频率为120MHz、声强为10W/L水，脱苦时间为5min，取出后沥干水分。

7、渗透：将脱苦的柚子皮浸没于渗透罐内的渗透液中，渗透液中明胶的质量百分比为6%，卡拉胶的质量百分比为3%，蔗糖的质量百分比为25%，三氯蔗糖的质量百分比为0.08%，柠檬酸的质量百分比为0.5%，山梨酸钾的质量百分比为0.2%；渗透液温度为90℃。将渗透罐抽真空至绝对压力0.09MPa，以10r/min的转速搅拌10min后停止搅拌；再向渗透罐中通入压缩空气，使罐内绝对压力升至0.3MPa，保持30min后取出并沥干渗透液。

8、干燥：将渗透的柚子皮置于烘干机内，干燥温度为75℃，相对湿度为95%，干燥至湿基含水率17%。

9、包装及表面杀菌：按包装定量要求称量低糖柚皮果脯，单层平铺装于透明塑料袋中并密封袋口。采用紫外线杀菌灯同时于包装品上、下两面照射15min，照射强度为95μW/cm²。

低糖柚皮果脯的品质检测：外形饱满，无皱缩，有透明感，金黄色，具有柚子皮特有香气，无异味，无杂质；总糖含量为30.3%，水分含量为17.3%；菌落总数＜10cfu/g，大肠菌群＜20MPN/100g，霉菌＜10cfu/g，致病菌未检出。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种柚皮果脯，其特征在于：所述的柚皮果脯是低糖的。

2.一种如权利要求1所述的柚皮果脯的制作方法，其特征在于：所述的制作方法包括选料、切瓣、压平、刺孔、切分、脱苦、渗透、干燥、包装及表面杀菌。

3.根据权利要求2所述的柚皮果脯的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的具体步骤如下：

（3）压平：采用加压的方式将柚子皮压平；

（4）刺孔：采用钢针板由柚子皮的外皮层向海绵层方向刺孔，刺孔密度为9～49个/cm²，刺孔深度为刺穿外皮层；

（7）渗透：将脱苦的柚子皮浸没于渗透罐的渗透液中，渗透液温度为70℃～90℃；将渗透罐抽真空至绝对压力0.09MPa～0.35MPa，以10r/min～40r/min的转速搅拌10min～30min后停止搅拌；再向渗透罐中通入压缩空气，使罐内绝对压力升至0.3MPa～2.0MPa，保持30min～60min，取出并沥干渗透液；

4.根据权利要求3所述的柚皮果脯的制作方法，其特征在于：步骤（4）所述的刺孔，采用的钢针直径为0.25mm～0.70mm。

5.根据权利要求3所述的柚皮果脯的制作方法，其特征在于：步骤（7）所述的渗透液的组分及各组分的质量百分比为：明胶3%～6%，卡拉胶1%～3%，蔗糖25%～40%，三氯蔗糖0.05%～0.08%，柠檬酸0.2%～0.5%，山梨酸钾0.1%～0.2%。