CN108041152A - 一种微波干燥制备菠萝干的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微波干燥制备菠萝干的方法，属于果蔬产品加工技术领域，包括前处理、灭酶灭菌、超声渗透脱水、微波干燥等步骤。所述的利用微波干燥菠萝干的方法，加工过程温度较低，无添加剂，水果风味保持度高，养分流失量低，且耐储存，符合健康食品的需求。
Description
技术领域
本发明属于果蔬脱水加工技术领域，具体涉及一种利用微波干燥菠萝干的方法。
背景技术
我国果蔬资源丰富，随着人们对优质方便食品需求量的增加，各种果蔬如葡萄、芒果、草莓、蓝莓、苦瓜、香菇等的干燥技术也随着科技的不断进步。水果及蔬菜中含有水分、糖、蛋白质、维生素等成分，传统的干燥方法主要有自然晾晒、阴干、热风干燥方法，但这些方法普遍存在能耗大、生产能力低、效率低、品控难以保障的技术问题，不利于果蔬干制造行业的进一步发展。目前，新型的果蔬干燥技术包括微波干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥、联合干燥技术等，这些技术都各自存在优缺点。
渗透脱水是指果蔬在一定温度下，放入高渗透压介质中，利用细胞膜两边液体的浓度不同而产生渗透压而去除其中一部分水分的方法。经渗透脱水的果蔬产品仍保持有果蔬应有的风味、色泽、质构及营养成分。但是无外加条件下的渗透脱水过程较为缓慢。超声波作为一种物理能量形式，可使介质粒子振动，这种振动在亚微观范围内引起超声空化现象，从而使固液体系中的液体介质的质点运动增加，固体内部结构变化，使微孔扩散得以强化。利用超声条件辅助渗透脱水过程，可显著提高果蔬的脱水速度与品质。
微波干燥技术作为果蔬干的干燥技术，具有干燥时间短、加热均匀、热效率高的特点。此外，由于微波对水分有选择的加热效应，原材料可在较低温度下进行快速干燥，对于提高成品品质、减少营养成分损失具有重大意义。微波干燥虽然有许多优点，但经常也会发生局部过热、表面硬化、颜色不正和加热不均匀等现象。产生这些现象的原因之一是热质传递控制不当。因此，微波干燥的综合技术在果蔬干燥中的应用研究一直以来都是热点之一。
目前，利用微波干燥技术加工果蔬的技术报道有很多。如发明专利“前期热风后期真空微波联合干燥制备颗粒状果蔬脆粒的方法”(专利号ZL200510038918.6)公开了一种主要采用漂烫灭酶、冻藏、浸泡调味、热风预脱水、真空微波干燥得到成品的方法，该方法对颗粒果蔬浸泡调味平衡内部极性溶质、再对其进行常压热风干燥与真空微波后续联合干燥的新工艺，对果蔬脆粒产品营养成分及色泽保持较好。发明专利“一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆皮脆度及防粘连的方法”(授权公告号：CN 102894303B)公开了一种利用高真空干燥机负压脉冲微波后期短时干燥技术加工水果脆皮的方法，避免了食用时产品吸潮，延长了高真空干燥水果脆皮产品的食用时间。
上述文献或已公开的相关技术虽然均为利用热风干燥、微波干燥等技术对果蔬进行脱水，但是为了延长产品的保质期及改善产品的甜度、香味等性质，多多少少都添加有甜味剂、防腐剂、香料等成分，不利于人体健康及养生需求。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种微波干燥制备菠萝干的方法，以实现制备成的菠萝干口感好、无需添加剂、养分流失少的效果。
为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种微波干燥制备菠萝干的方法，包括以下步骤：
S1：前处理：将新鲜、健康无病害的菠萝经杀清洗、去皮、去心后，采用自动切片机切成薄片；
S2：抑酶护色处理：将步骤S1所得菠萝薄片，在20～30kPa下抽空处理5～10min；
S3：灭菌：将步骤S2所得菠萝薄片经紫外灯消毒灭菌；
S4：超声渗透脱水：将步骤S4所得物料置于超声仪中渗透脱水30～90min；
S5：微波干燥：将步骤S5所得菠萝薄片经晾干后，经微波干燥除去水分，至菠萝片水分含量为8～16％。
优选地，所述的微波干燥制备菠萝干的方法，步骤S1中，切削成菠萝薄片的厚度为1～2cm，宽度为2～8cm。
优选地，所述的微波干燥制备菠萝干的方法，步骤S3中紫外线灭菌温度为25～35℃，紫外线波长范围为270～290nm，灭菌时间为8～15min。
优选地，所述的微波干燥制备菠萝干的方法，步骤S4中超声频率为25～30kHz。
优选地，所述的微波干燥制备菠萝干的方法，步骤S5中微波干燥时的功率为2000～4000w，干燥时间20～40min。
优选地，所述的微波干燥制备菠萝干的方法，步骤S1和S2之间操作时间间隔≤20min。
7.根据权利要求1所述的微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，步骤S2和S3之间操作时间间隔≤15min。
8.根据权利要求1所述的微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，步骤S3和S4之间操作时间间隔≤10min。
本发明具有以下有益效果：
(1)采用超声渗透脱水技术，能够在一定程度上增加产品的甜度；
(2)加工过程中无添加其它添加剂，保障了加工成的食品安全；
(3)本制备方法各环节间隔时间短，有利于产品的养分及风味最大限度地保持；
(4)采用本发明所述方法加工成的菠萝干，水分含量较高，不甜腻，最大程度的保持了新鲜水果的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1：
一种微波干燥制备菠萝干的方法，包括以下步骤：
S1：前处理：将新鲜、健康无病害的菠萝经杀清洗、去皮、去心后，采用自动切片机切成厚度为1cm，宽度为2cm的薄片；
S2：抑酶护色处理：15min后，将步骤S1所得菠萝薄片在20kPa下抽空处理5min；
S3：灭菌：12min后，将步骤S2所得菠萝薄片经紫外线灭菌温度为25℃，紫外线波长为270nm下，灭菌15min；
S4：超声渗透脱水：将步骤S4所得物料置于超声仪中，在频率为25kHz下超声渗透脱水90min；
S5：微波干燥：将步骤S5所得菠萝薄片经晾干后，经功率为2000w的微波干燥时间40min除去水分，至菠萝片水分含量为8％。
实施例2
一种微波干燥制备菠萝干的方法，包括以下步骤：
S1：前处理：将新鲜、健康无病害的菠萝经杀清洗、去皮、去心后，采用自动切片机切成厚度为2cm，宽度为8cm薄片；
S2：抑酶护色处理：20min后，将步骤S1所得菠萝薄片在30kPa下抽空处理10min；
S3：灭菌：15min后，将步骤S2所得菠萝薄片经紫外线灭菌温度为35℃，紫外线波长为290nm下，灭菌8min；
S4：超声渗透脱水：将步骤S4所得物料置于30kHz超声仪中渗透脱水30min；
S5：微波干燥：将步骤S5所得菠萝薄片经晾干后，经微波功率为4000w下干燥20min除去水分，至菠萝片水分含量为16％。
实施例3
一种微波干燥制备菠萝干的方法，包括以下步骤：
S1：前处理：将新鲜、健康无病害的菠萝经杀清洗、去皮、去心后，采用自动切片机切成厚度为1.5cm，宽度为6cm的薄片；
S2：抑酶护色处理：16min后，将步骤S1所得菠萝薄片在25kPa下抽空处理8min；
S3：灭菌：10min后，将步骤S2所得菠萝薄片经紫外线灭菌温度为30℃，紫外线波长为280nm，灭菌12min；
S4：超声渗透脱水：将步骤S4所得物料置于超声仪中，在频率为28kHz下渗透脱水60min；
S5：微波干燥：将步骤S5所得菠萝薄片经晾干后，经微波功率3000w、干燥时间30min除去水分，至菠萝片水分含量为12％。
为详细说明本发明的有益效果，进一步提供了实验结果。
将同等质量、同产地、同品质鲜菠萝随机分成七组，切成同等规格的薄片，分别经四种常见果蔬干燥方法与本发明三个实施例所述方法进行脱水干燥加工，其中，所述四种常见果蔬干燥方法主要条件如下表所示。
检测并记录七种不同加工过程所产出的菠萝干成品的相关理化性质，如下表所示。
由实验结果可见，相比热风干燥联合微波干燥、远红外联合微波干燥、真空冷冻干燥、真空低温油炸联合真空干燥，采用本发明所述方法对菠萝进行干燥加工制备成果蔬干，具有产品色泽均匀、甜度适中、水分保留量高使得产品口感柔软的优点。
以上内容不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
Claims (8)
1.一种微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：前处理：将新鲜、健康无病害的菠萝经杀清洗、去皮、去心后，采用自动切片机切成薄片；
S2：抑酶护色处理：将步骤S1所得菠萝薄片，在20～30kPa下抽空处理5～10min；
S3：灭菌：将步骤S2所得菠萝薄片经紫外灯消毒灭菌；
S4：超声渗透脱水：将步骤S4所得物料置于超声仪中渗透脱水30～90min；
S5：微波干燥：将步骤S5所得菠萝薄片经晾干后，经微波干燥除去水分，至菠萝片水分含量为8～16％。
2.根据权利要求1所述的微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，步骤S1中，切削成菠萝薄片的厚度为1～2cm，宽度为2～8cm。
3.根据权利要求1所述的微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，步骤S3中紫外线灭菌温度为25～35℃，紫外线波长范围为270～290nm，灭菌时间为8～15min。
4.根据权利要求1所述的微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，步骤S4中超声频率为25～30kHz。
5.根据权利要求1所述的微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，步骤S5中微波干燥时的功率为2000～4000w，干燥时间20～40min。
6.根据权利要求1所述的微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，步骤S1和S2之间操作时间间隔≤20min。
7.根据权利要求1所述的微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，步骤S2和S3之间操作时间间隔≤15min。
8.根据权利要求1所述的微波干燥制备菠萝干的方法，其特征在于，步骤S3和S4之间操作时间间隔≤10min。
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2017
- 2017-12-28 CN CN201711460577.0A patent/CN108041152A/zh active Pending
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