KR101387593B1 - 저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

절임 과정을 생략하여 나트륨이 지나치게 축적되는 것을 방지하여 염도를 낮출 수 있고, 절임공정을 생략하면서 야채의 육질을 부드럽게 유지하고 김치 고유의 식감 및 풍미를 살릴 수 있도록, 주재료를 진공챔버에 투입하여 진공압을 가하여 건조하는 건조단계와, 양념을 제조하는 양념준비단계, 양념을 주재료에 혼합하는 혼합단계를 포함하는 저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법을 제공한다.

Description

저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법{LOW SALT KIMCHI AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 저염도 김치에 관한 것이다. 더욱 상세하게 본 발명은 염도를 낮추면서 김치 고유의 풍미를 유지할 수 있도록 된 저염도 김치 및 저염도 김치 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추나 무 등과 같은 주재료에 보조 재료로써 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 양념을 혼합하여 발효시킨 발효식품이다. 이러한 김치는 한국식 식단에 빠질 수 없는 전통적인 요리이며, 최근 들어 항암작용, 항노화작용, 면역증강 등에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 세계인의 건강식품으로 거듭나고 있다.

김치는 주재료인 야채를 소금에 절이는 과정, 헹구는 과정, 양념과 야채를 버무리는 과정 및 숙성 과정을 거쳐 제조된다. 발효가 잘 이루어진 김치는 야채와 양념 그리고 유산균으로부터 유래하는 다양한 기능성 물질을 함유한다. 김치 제조에서 절임 과정은 지나치게 단단한 배추 등의 야채의 육질을 부드럽게 변화시켜 식감을 높이고 유산균을 제외한 김치균의 농도를 낮춰 풍미가 우수한 김치를 생산하기 위한 과정이다.

그러나 김치는 상기와 같이 야채를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금을 사용하기 때문에 추후 헹구는 과정을 진행한다 하더라도 염도가 높아지는 문제점이 있다. 또한, 양념을 버무리는 과정에서 염도 높은 젓갈을 다시 사용하므로 김치는 2.5% 혹은 그 이상의 식염이 함유되어 고염도 식품으로 분류된다.

김치 제조시 염도가 낮을 경우에는 발효가 원만하지 못하여 김치 특유의 풍미를 나타내지 못하며, 심한 경우 부패하거나 악취가 발생하기도 한다. 또한, 유통기간이 짧아지거나, 조직이 지나치게 물러져 관능 품질이 떨어지게 된다.

따라서 절임과정에서부터 많은 소금을 사용하며, 특히 장기간의 저장을 요하는 김치의 경우 염도를 더욱 높임에 따라, 김치 섭취에 따른 과도한 나트륨 섭취의 우려가 높다.

김치가 건강식품으로 널리 알려지고 있으나, 이와 같이 절임과정에서 많은 소금을 사용하므로 높은 염도로 인해 건강식품으로서의 가치가 떨어지고, 다량의 염분 섭취로 인한 여러 가지 순환기 질환의 발명 우려가 높다.
한국 공개특허 제2007-0111180호(발명의 명칭 : 저염 김치 및 그 제조방법), 한국 공개특허 제2011-0029563호(발명의 명칭 : 저염 양배추김치 및 그 제조방법)는 염도를 낮춰 김치를 제조할 수 있는 종래의 기술을 개시하고 있다.

이에, 절임 과정을 생략하여 나트륨이 지나치게 축적되는 것을 방지하고 염도를 낮출 수 있도록 된 저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법을 제공한다.

또한, 절임공정을 생략하면서 야채의 육질을 부드럽게 유지하고 김치 고유의 식감 및 풍미를 살릴 수 있도록 된 저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법을 제공한다.

또한, 보다 간편하게 제조할 수 있도록 된 저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법을 제공한다.

또한, 소금 농도의 조절이 용이한 저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법을 제공한다.

본 김치 제조 방법은 주재료를 건조하는 건조단계와, 양념을 제조하는 양념준비단계, 양념을 주재료에 혼합하는 혼합단계를 포함할 수 있다.

본 제조 방법은 건조 단계를 거친 주재료를 세척하여 탈수하는 처리단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 제조 방법은 혼합단계를 거친 김치를 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 제조 방법은 양념과 주재료를 혼합하기 전에 유산균을 접종하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 양념준비단계는 고춧가루를 포함하는 부재료에 젓갈류를 포함한 염류성 재료를 혼합하는 단계와, 염류성 재료의 투입량을 조절하여 양념의 염도를 조절하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 양념준비단계는 고춧가루를 포함하는 부재료를 건조하는 단계와, 건조된 부재료를 분체화하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 염도 조절 단계에서 양념의 염도는 김치의 염도가 2.0% 이하가 되도록 조절할 수 있다.

상기 건조단계는 주재료를 진공챔버에 투입하여 진공압을 가해 건조할 수 있다.

상기 건조단계는 저온 건조 공정을 통해 이루어질 수 있다.

상기 건조단계에서 주재료를 조직 두께 별로 분류하는 주재료 준비단계를 더 포함할 수 있다.

상기 건조단계에서 진공압은 -80KPa ~ -98KPa의 범위로 형성될 수 있다.

상기 주재료의 건조는 상온에서 이루어질 수 있다. 상기 주재료의 건조는 25 ~ 60℃의 범위에서 이루어질 수 있다.

상기 주재료 건조시 진공챔버 내부에 열을 가하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 건조 단계는 주재료의 함수율이 50 ~ 85%가 되도록 건조할 수 있다.

이상 설명한 바와 같은 본 실시예에 따르면, 상온 건조를 통해 절임공정을 생략하여, 과도한 나트륨의 축적을 방지하고 저염도의 김치를 보다 간편하게 제조할 수 있게 된다.

또한, 절임공정을 생략한 저염도의 김치임에도 불구하고 야채의 육질을 부드럽게 형성할 수 있고, 김치 제조 후에도 장시간 조직이 물러지지 않아 김치의 아삭한 식감을 유지할 수 있고, 김치 고유의 풍미가 그대로 살아 있는 김치를 제조할 수 있게 된다.

또한, 야채 건조에 소요되는 시간을 단축하고 야채 내적 구성 성분 변화를 최소화하여 영양소의 파괴를 최소화할 수 있게 된다.

또한, 양념을 통해 소금의 농도 조절이 가능하여 김치의 염도를 용이하게 조절할 수 있고, 소금 농도 조절을 통해 김치의 유통기간을 용이하게 조절 및 최대한 연장할 수 있게 된다.

또한, 양념을 건조 분체화하여 사용함으로써 양념 재료들의 생산시기에 관계없이 균일한 품질의 양념 사용으로, 일정한 맛과 풍미를 지닌 김치를 연중 안정적으로 생산할 수 있게 된다.

도 1은 본 실시예에 따른 김치 제조 공정을 도시한 개략적인 순서도이다.
도 2는 또 다른 실시예에 따른 양념 준비 공정을 도시한 개략적인 순서도이다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 설명한다. 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 이해할 수 있는 바와 같이, 후술하는 실시예는 본 발명의 개념과 범위를 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 형태로 변형될 수 있다. 가능한 한 동일하거나 유사한 부분은 도면에서 동일한 도면부호를 사용하여 나타낸다.

이하에서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지 않는다. 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.

이하에서 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 매우 공식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하 본 실시예에서는 배추를 주재료로 하는 배추 김치를 예로써, 그 제조하는 과정에 대해 설명하도록 한다. 물론, 본 김치 제조 방법은 배추 김치에 한정되지 않으며, 열무 김치, 갓 김치, 양배추 김치 등 종래 기술에 따라 김치 주재료를 소금에 절이는 과정을 거치는 모든 김치에 대해 적용 가능하다.

이하 설명에서 주재료라 함은 배추 무 등과 같이 김치의 주가 되는 재료를 의미한다. 또한, 양념이라 함은 김치의 맛을 돋우기 위해 넣는 것으로, 예를 들어 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 파 등의 부재료와 젓갈, 액젓, 소금 등과 같은 염류성 재료 모두를 의미한다. 여기서 부재료라 함은 주재료와 염류성 재료를 제외하여 김치에 들어가는 재료로 필요에 따라 다양하게 바뀔 수 있다.

도 1은 본 실시예에 따른 김치 제조 과정을 개략적으로 도시하고 있다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 김치는 김치의 주재료인 배추를 소금에 절이지 않고 상온 건조 과정을 거쳐 제조하게 된다.

이를 위해 본 실시예에 따른 김치 제조 방법은 주재료를 건조하는 건조단계(S110)와, 양념을 제조하는 양념준비단계(S130), 양념을 주재료에 혼합하는 혼합단계(S140)를 포함한다.

본 실시예에서 상기 건조 단계는 상온에서 이루어진다.

상기 건조단계는 상기 주재료를 진공챔버 내에서 상온 진공 상태로 건조할 수 있다. 또한, 상기 건조단계는 상기 주재료 건조시 진공챔버 내부에 열을 가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 본 제조 방법은 상온 건조 공정을 통해 김치의 주재료를 조직의 손상없이 단시간 내에 건조할 수 있게 된다.

상기 진공챔버는 주재료에 진공압을 가하기 위한 것으로, 내부가 밀폐되는 용기 형태의 구조물이다. 진공상태에서는 주재료의 내부에 있는 수분의 비등점이 상온으로 낮아지기 때문에 상온에서 수분이 증발하게 된다.

상기 진공챔버 외측에는 건조 과정에서 진공챔버 내부를 적정 온도로 가열하여 상온으로 유지하기 위한 가열유니트가 설치될 수 있다. 상기 가열유니트는 예를 들어, 전기에너지를 열에너지로 전환하는 열선으로 이루어질 수 있다. 이에 상기 진공챔버는 내부에 투입된 주재료에 적절한 진공압을 제공하여 주재료의 비등점을 상온으로 낮추고, 상기 가열유니트는 진공챔버 내부 온도를 상온으로 유지하여 김치를 상온 진공상태에서 건조시키게 된다. 주재료를 진공 건조하기 위한 진공챔버의 구조는 주재료의 종류나 형태, 양 등에 따라 달라질 수 있으며, 주재료에 진공압을 가해 상온 건조할 수 있는 구조면 모두 적용가능하다.

본 실시예에서 상기 상온은 25 ~ 60℃의 온도 범위로 설정된다. 이는 진공챔버 내에서 주재료의 수분이 증발하는 비등점이 25 ~ 60℃ 범위에서 형성됨을 의미한다. 진공챔버의 진공압을 높게 하면 비등점을 보다 낮출 수 있어, 상온의 온도범위도 낮출 수 있게 된다. 따라서 가열유니트를 작동하지 않고 주재료를 건조할 수 있게 된다.

또한, 본 실시예에서 상기 진공압은 주재료의 수분이 증발되는 비등점이 상온에 맞춰지도록 -80KPa ~ -98KPa의 범위로 형성될 수 있다. 여기서 상기 건조 단계에서 주재료가 건조되는 진공챔버 내부 온도가 상온보다 낮은 경우에는 상기 진공챔버에 열을 가해 진공챔버 내부 온도를 항온으로 맞춘다. 이와 같은 진공압에 의해 진공챔버 내부에서의 비등점은 항온범위인 25 ~ 60℃에 형성된다. 따라서 낮은 온도에서 주재료 내부 수분이 끓어 증발되면서 주재료의 건조가 이루어져 주재료의 향, 식감, 질감 등의 저하를 방지할 수 있게 된다.

여기서, 진공압이 상기 범위보다 낮은 경우에는 비등점의 온도가 올라가 상온보다 높은 온도에서 건조가 이루어지게 된다. 이 경우 주재료의 향, 식감, 질감 등이 저하되는 문제가 발생된다. 진공압이 상기 범위를 넘게 되면 비등점의 온도를 더 낮출 수 있으나 고진공압 형성을 위한 설비비가 높아져 생산원가가 높아지게 된다.

상기 진공챔버의 내부 진공압은 예를 들어, 진공챔버와 관로로 연결되어 진공챔버 내부 공기를 외부로 강제 배출하는 진공펌프 등의 구동력을 이용하여 유지할 수 있다. 이에 김치의 주재료는 진공챔버에 투입되어 항온 진공이 유지된 상태에서 지속적으로 수분이 증발되면서 빠른 시간 내에 건조된다.

상기 주재료를 상온 진공 상태에서 건조하는 과정은 주재료의 함수율을 고려하여 결정할 수 있다. 본 실시예에서 상기 건조 단계는 주재료의 무게가 건조 전 최초 무게 대비 15 ~ 50% 감량되어 주재료의 함수율이 50 ~ 85%가 될 때가지 진행된다.

건조 과정이 과도하게 진행되어 주재료의 함수율이 50% 보다 낮아지게 되면 주재료 육질 상태가 나빠지고 식감이 저하된다. 건조 과정이 충분하지 못해 주재료의 함수율이 85% 이상이 되면 주재료의 수분이 제대로 빠지지 않은 상태로 절임의 효과를 낼 수 없게 된다.

이와 같이 상온 진공 조건을 통해 주재료를 건조함에 따라 종래와 같이 주재료를 소금에 절이는 공정을 거치지 않고도, 보다 빠른 시간 내에 주재료의 수분을 제거하면서 주재료의 내적 구성성분 변화를 최소화하여 조직의 손상을 방지하고 질감을 유지할 수 있게 된다. 또한, 김치의 염도를 높이지 않더라도 김치 주재료의 아삭한 맛을 유지할 수 있게 된다.

그리고, 상기 건조 과정에서 상온 진공 상태를 계속 유지함으로써, 주재료의 세포막 등 세포조직은 열에 의한 변질이나 변형 또는 조직의 파손이 발생되지 않게 된다. 이에 세포막 내부의 유효성분이 외부로 증발되어 빠져나가는 것을 방지할 수 있게 된다.

통상의 건조 방식의 경우 냉동, 고온, 자외선으로 인해 주재료의 세포막이 변형 및 파괴된다. 이에 세포막 내부의 유효성분도 같이 건조 과정에서 수분과 함께 같이 증발되어 빠져나가게 된다. 그러나, 언급한 바와 같이 본 실시예에 의해 건조하는 경우 진공 건조를 통해 주재료의 세포막이 파괴되지 않고 수분만 세포막을 투과하여 건조되기 때문에 세포막 안에 있는 유용한 성분이 그대로 남게 된다.

물론, 상기 상온 진공 건조 방법 외에 상기 건조단계는 상온 상태에서 진공압을 가하지 않는 저온 건조 과정을 통해 이루어질 수 있다. 저온 건조 과정이라 함은 진공압을 가하지 않는 자연 건조 또는 송풍을 이용한 건조 공정으로, 저온 건조 공정시 주재료의 건조 온도는 25 ~ 60℃의 범위에서 설정될 수 있다. 그리고 주재료를 저온 건조하는 과정 또한 주재료의 함수율을 고려하여 결정되며, 주재료의 함수율이 50 ~ 85%가 될 때가지 진행된다. 이러한 구조는 진공 건조 과정과 비교하여 주재료를 건조하는 데 소요되는 시간이 많이 걸리나, 주재료를 원하는 함수율로 건조할 수 있다. 이에 본 실시예의 건조 단계 역시 김치의 주재료를 소금에 절이지 않고 주재료의 수분을 제거하여 절임의 효과를 얻을 수 있게 된다.

여기서, 본 실시예에 의하면, 상기 건조단계에서 주재료를 조직 두께 별로 분류하는 주재료 준비단계를 더 포함할 수 있다.(S100)

주재료인 배추는 크게 두께가 두꺼운 입자루 부분과 두께가 얇은 잎 부분으로 구분할 수 있는 데, 각 부분의 함수량은 차이가 있다. 이에, 주재료 건조 전에 배추의 각 부분을 두께 별로 분류하여 준비함으로써, 함수량이 비슷한 부분끼리는 동일한 건조 조건을 통해 같이 건조시킬 수 있게 된다. 따라서 주재료는 각 부분의 함수량 차이에도 불구하고 전체적으로 고른 함수율을 갖도록 건조된다.

상기 건조 단계를 거친 주재료는 세척 후 탈수하는 처리단계를 거친다.(S120)

상기 처리단계는 건조된 주재료를 세척수로 세척하고, 세척수를 제거하여 김치의 소재로 준비하는 공정이다. 또한, 필요시 상기 처리 단계에서 주재료를 적당한 크기로 절단하거나 김치에 적합하지 않은 부분을 제거하는 선별 과정을 더 거칠 수 있다.

한편, 상기 양념준비단계는 고춧가루를 포함하는 부재료에 젓갈류를 포함한 염류성 재료를 혼합하는 단계와, 염류성 재료의 투입량을 조절하여 양념의 염도를 조절하는 단계를 포함한다.(S130)

김치의 특성상 부재료로 다양한 소재가 사용될 수 있으며, 이들 부재료는 예를 들어 믹서 등을 통해 적절하게 갈아 염류성 재료와 혼합할 수 있다. 염류성 재료로 투입되는 젓갈류나 액젓, 소금 등과 부재료를 혼합하는 것은 관행적인 방법을 따를 수 있다. 이 과정에서 염류성 재료의 총 투입량을 조절하여 양념의 염도를 맞춘다.

본 실시예에서 양념의 염도는 김치의 염도가 2.0% 이하가 되도록 설정할 수 있다.

이에 본 김치 제조 방법은 김치의 염도를 양념 제조시에 조절할 수 있게 되어 염도를 용이하게 조절할 수 있으며, 염도가 2.0% 이하인 저염 김치를 보다 간편하게 제조할 수 있게 된다.

여기서, 도 2는 김치 제조를 위한 양념 준비 단계의 또다른 실시예를 도시하고 있다.

도 2에 도시된 바와 같이, 상기 양념 준비 단계는 양념을 준비하는 과정에서 고춧가루를 포함하는 부재료를 건조하는 단계(S200)와, 건조된 부재료를 분체화하는 단계(S210)를 더 포함할 수 있다. 이에 분체화된 부재료를 염류성 재료와 혼합하여 양념을 준비할 수 있게 된다.

상기 부재료를 건조하는 단계는 주재료와 마찬가지로 낮은 범위의 항온 진공 건조 과정을 거쳐 이루어질 수 있다. 즉, 부재료를 진공챔버에 투입하여 진공압을 가하여 건조하는 과정을 거친다. 상기 부재료 건조 과정은 앞에서 설명한 주재료 항온 건조 공정과 동일하다. 다만, 부재료를 건조하는 과정은 부재료가 완전 건조될 때까지 진행된다.

상온 진공 건조 과정을 통해 완전 건조된 부재료는 예를 들어, 믹서 등을 통해 분체화된다. 분체화 과정을 통해 부재료를 가루 형태로 제조할 수 있다. 부재료의 분체화 정도 즉, 분체화된 부재료의 평균 입경에 대해서는 특별히 한정되지 않는다.

이와 같이 본 실시예에서는 양념에 사용되는 부재료를 건조하여 분체화함으로써, 부재료를 항상 균일한 조건으로 준비할 수 있게 된다. 따라서, 부재료의 생산시기에 관계없이 부재료를 분체 상태로 규격화하여 부재료 및 양념의 품질을 균일하게 유지할 수 있게 된다.

분체화된 부재료는 언급한 바와 같이, 젓갈류를 포함한 염류성 재료와 혼합하고, 염류성 재료의 투입량을 조절하여 양념의 염도를 조절하는 과정을 거쳐 양념으로 준비된다.(S220 ~ S230)

한편, 상기 과정을 거쳐 양념이 준비되면 주재료와 양념을 혼합하여 김치를 제조한다. 그리고 제조된 김치는 일정기간의 숙성과정을 거쳐 제품으로 출하된다.(S140 ~ S150)

김치 숙성 과정은 예를 들어, 속성 김치의 경우 상온 2일 경과 후 4℃에서 냉장 보관하게 되며, 저장용이나 장기 유통용 김치의 경우 저온 4℃에서 저장하여 숙성시키게 된다.

여기서, 본 제조 방법은 속성 김치를 제조하고자 하는 경우 양념과 주재료를 혼합하기 전에 유산균을 접종하는 과정을 더 포함할 수 있다.

상기 과정을 거쳐 주재료를 소금에 절이지 않고 김치를 제조함으로써, 조직의 아삭한 질감과 풍미가 떨어지지 않는 저염도의 김치를 제조할 수 있게 된다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명의 예시적인 실시예가 도시되어 설명되었지만, 다양한 변형과 다른 실시예가 본 분야의 숙련된 기술자들에 의해 행해질 수 있을 것이다. 이러한 변형과 다른 실시예들은 첨부된 청구범위에 모두 고려되고 포함되어, 본 발명의 진정한 취지 및 범위를 벗어나지 않는다 할 것이다.

Claims (14)

1. 김치의 주재료를 진공챔버에 투입하고 진공압을 가하여 함수율이 50 ~ 85%가 되도록 건조하는 건조단계와, 양념을 제조하는 양념준비단계, 양념을 주재료에 혼합하는 혼합단계 및 주재료 건조 전에 주재료를 조직 두께 별로 분류하는 주재료 준비단계를 포함하는 저염도 김치 제조 방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 건조단계는 저온 건조 과정을 통해 이루어지는 저염도 김치 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 건조 단계를 거친 주재료를 세척하여 탈수하는 처리단계를 더 포함하는 저염도 김치 제조 방법.
5. 삭제
6. 제 1 항에 있어서,
   양념과 주재료를 혼합하기 전에 유산균을 접종하는 단계를 더 포함하는 저염도 김치 제조 방법.
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 진공압은 -98KPa ~ -80KPa인 저염도 김치 제조 방법.
8. 제 7 항에 있어서,
   상기 주재료의 건조는 25 ~ 60℃의 범위에서 이루어지는 저염도 김치 제조 방법.
9. 제 8 항에 있어서,
   상기 주재료 건조시 진공챔버 내부에 열을 가하는 단계를 더 포함하는 저염도 김치 제조 방법.
10. 삭제
11. 제 1 항, 제 3 항, 제 4 항 및 제 6 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 양념준비단계는 고춧가루를 포함하는 부재료에 젓갈류를 포함한 염류성 재료를 혼합하는 단계와, 염류성 재료의 투입량을 조절하여 양념의 염도를 조절하는 단계를 포함하는 저염도 김치 제조 방법.
12. 제 11 항에 있어서,
    상기 염도 조절 단계에서 양념의 염도는 김치의 염도가 2.0% 이하가 되도록 조절되는 저염도 김치 제조 방법.
13. 제 12 항에 있어서,
    상기 양념준비단계는 고춧가루를 포함하는 부재료를 건조하는 단계와, 건조된 부재료를 분체화하는 단계를 더 포함하는 저염도 김치 제조 방법.
14. 제 1 항, 제 3 항, 제 4 항 및 제 6 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조되는 저염도 김치.

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