KR20160139512A - 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저염도 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저염도 김치에 관한 것이다.
본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법은 배추를 준비하여 절이는 배추 가공 단계; 오이를 준비하여 절이는 오이 가공 단계; 상기 배추 및 오이와 혼합될 양념을 제조하는 상기 양념 제조 단계; 상기 양념 제조 단계에서 제조된 양념을 절인 배추 및 오이와 혼합하는 양념 버무리기 및 속넣기 단계; 및 상기 양념과 혼합된 절인 배추 및 오이를 발효시키기 위하여 상기 절인 배추와 오이를 교대로 적층하여 숙성시키는 저장 및 숙성 단계;를 포함하되, 상기 배추 가공 단계는, 배추의 비가식 부분을 제거한 후 세척하는 재료 준비 단계; 상기 배추를 염지할 소금물을 준비하는 염지액 제조 단계; 상기 배추를 길이 방향으로 이등분하는 배추 절단 단계; 상기 이등분된 배추를 소금물에 절이는 배추 염지 단계; 상기 배추에 포함된 소금물을 제거하는 배추 탈염 및 세척 단계; 및 상기 배추에 존재하는 잔류 수분을 제거하는 탈수 단계를 포함하고, 상기 오이 가공 단계는, 오이를 준비하는 재료 준비 단계; 상기 배추를 염지한 소금물을 이용하여 오이 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 오이 세척 단계; 상기 오이의 표면을 소금을 이용하여 마찰시켜 스크래치를 생성하고, 상기 스크래치를 통하여 염분이 침투하도록 하는 오이 염지 단계; 및 상기 염지한 오이를 길이 방향으로 십자 절개하는 오이 절단 단계를 포함하고, 상기 양념 제조 단계는, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 무채, 채썬 배, 새우젓, 고구마 및 설탕을 혼합하여 제조된다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 장시간 보관하여도 배추와 오이 고유의 형태와 조직감이 유지될 수 있고, 소량의 소금으로 신속하게 배추와 오이를 염지할 수 있으며, 장기간 보관하는 경우에도 오이가 쉽게 물러지지 않고, 김치의 숙성 후에도 신맛이 저감될 수 있다. 또한, 김치 본래의 식감은 유지한 채 나트륨 과다 섭취 문제를 해결할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호를 충족시킬 수 있다.

Description

배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저염도 김치{METHOD FOR MANUFACTURING LOW SALT KIMCHI USING CHINESE CABBAGES AND CUCUMBERS AND LOW SALT KIMCHI MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저염도 김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 배추와 오이를 양념과 혼합하여 김치를 제조함으로써, 김치 본래의 식감과 풍미를 유지한 채 나트륨 과다 섭취 문제를 해결할 수 있고, 장기간 보관하여도 배추와 오이 고유의 형태와 조직감이 유지될 수 있는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저염도 김치에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추나 무, 오이 등과 같은 주재료에 보조 재료로 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 양념을 혼합하여 발효시킨 발효식품이다. 이러한 김치는 한국식 식단에 빠질 수 없는 전통적인 요리이며, 최근 들어 항암작용, 항노화작용, 면역증강 등에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 세계인의 건강식품으로 거듭나고 있다.

이러한 김치는 주재료인 야채를 소금에 절이는 과정, 헹구는 과정, 양념과 야채를 버무리는 과정 및 숙성 과정을 거쳐 제조된다. 발효가 잘 이루어진 김치는 야채와 양념 그리고 유산균으로부터 유래하는 다양한 기능성 물질을 함유한다. 김치 제조에서 절임 과정은 지나치게 단단한 배추 등의 야채의 육질을 부드럽게 변화시켜 식감을 높이고 유산균을 제외한 김치균의 농도를 낮춰 풍미가 우수한 김치를 생산하기 위한 과정이다.

그러나, 김치는 상기와 같이 야채를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금을 사용하기 때문에 추후 세척하는 과정을 진행한다 하더라도 염도가 높아지는 문제점이 있다. 또한, 양념을 버무리는 과정에서 염도가 높은 젓갈을 다시 사용하므로 김치는 2.5% 혹은 그 이상의 식염이 함유되어 고염도 식품으로 분류된다.

한편, 김치 제조시 염도가 낮을 경우에는 발효가 원만하지 못하여 김치 특유의 풍미를 나타내지 못하며, 심한 경우 부패하거나 악취가 발생하기도 한다. 또한, 유통기간이 짧아지거나, 조직이 지나치게 물러져 관능 품질이 떨어지게 된다.

따라서, 절임과정에서부터 많은 소금을 사용하며, 특히 장기간의 저장을 요하는 김치의 경우 염도를 더욱 높임에 따라, 김치 섭취에 따른 과도한 나트륨 섭취의 우려가 높다.

이러한 문제점을 해결하고자, 최근에는 저염 김치에 관한 기술이 개발되어 알려지고 있는데(한국 등록특허 제10-0796132호, 제10-1215594호, 제10-1256731호 등 참조), 이들 선행기술은 대부분 김치재료를 소금에 절이는 단계를 아예 생략하고 대신 열을 가하여 숨을 죽이는 방법, 고농도 염수에 절임 후 저농도 염수에서 탈염하거나 염화칼륨 등이 포함된 대체 염으로 양념을 만드는 방법, 저염도에서 절이고 저염도 양념을 사용하더라도 새로운 발효 미생물을 넣어줌으로써 저염 김치에서도 정상적인 발효가 되도록 하는 방법 등이다.

그러나, 상기 종래 기술과 같이 저염 김치를 제조하기 위해, 김치재료를 소금에 절이는 단계를 생략하거나 저농도 염수를 이용할 경우에는 종래 소금물과 같이 김치재료가 삼투압 원리로 내부에 있던 수분 및 각종 잡균을 제거하지 못하게 되는 문제로 장기 보관상 문제가 있으며, 보관 중 김치재료 내부 수분이 빠져나오게 되어 김치맛이 떨어지는 문제가 있고, 양념하는 단계에서 소금의 양을 줄이거나 대체 염을 사용할 경우에도 전통 김치 맛을 내기 어려울 뿐만 아니라 대체 염의 특이한 미감으로 김치맛이 완전히 달라질 수 있는 문제점이 있다.

이에 따라, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 김치가 개발되어야 할 것이며, 염도를 낮춰 국민 건강을 증진시킬 수 있고 남녀노소 누구에게나 친숙하게 다가갈 수 있는 저염도 김치의 연구개발이 시급한 실정이다.

국내등록특허 제10-1387593호(2014년 04월 15일 등록) 국내공개특허 제10-2015-0055340호(2015년 05월 21일 공개) 국내등록특허 제10-0796132호(2008년 01월 11일 등록)

본 발명은 배추와 오이를 양념과 혼합하여 김치를 제조함으로써, 장시간 보관하여도 배추와 오이 고유의 형태와 조직감이 유지될 수 있는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 김치 본래의 식감은 유지한 채 나트륨 과다 섭취 문제를 해결할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호를 충족시킬 수 있는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 염도를 낮춰 나트륨이 지나치게 축적되는 것을 방지함과 동시에 김치 고유의 풍미를 유지할 수 있는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 남녀노소 누구나 맛있게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 인체의 생리활성을 증진시키고, 신선한 재료의 식감과 영양소가 파괴되지 않도록 하여 바쁜 현대인들에게 깊은맛과 풍미를 제공할 수 있는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법은 배추를 준비하여 절이는 배추 가공 단계; 오이를 준비하여 절이는 오이 가공 단계; 상기 배추 및 오이와 혼합될 양념을 제조하는 상기 양념 제조 단계; 상기 양념 제조 단계에서 제조된 양념을 절인 배추 및 오이와 혼합하는 양념 버무리기 및 속넣기 단계; 및 상기 양념과 혼합된 절인 배추 및 오이를 발효시키기 위하여 상기 절인 배추와 오이를 교대로 적층하여 숙성시키는 저장 및 숙성 단계;를 포함하되, 상기 배추 가공 단계는, 배추의 비가식 부분을 제거한 후 세척하는 재료 준비 단계; 상기 배추를 염지할 소금물을 준비하는 염지액 제조 단계; 상기 배추를 길이 방향으로 이등분하는 배추 절단 단계; 상기 이등분된 배추를 소금물에 절이는 배추 염지 단계; 상기 배추에 포함된 소금물을 제거하는 배추 탈염 및 세척 단계; 및 상기 배추에 존재하는 잔류 수분을 제거하는 탈수 단계를 포함하고, 상기 오이 가공 단계는, 오이를 준비하는 재료 준비 단계; 상기 배추를 염지한 소금물을 이용하여 오이 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 오이 세척 단계; 상기 오이의 표면을 소금을 이용하여 마찰시켜 스크래치를 생성하고, 상기 스크래치를 통하여 염분이 침투하도록 하는 오이 염지 단계; 및 상기 염지한 오이를 길이 방향으로 십자 절개하는 오이 절단 단계를 포함하고, 상기 양념 제조 단계는, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 무채, 채썬 배, 새우젓 및 고구마를 혼합하여 제조된다.

상기 배추는 140 내지 180 중량부가 사용되고, 상기 염지액 제조 단계는 소금물의 염도가 9 내지 13%인 것을 사용하며, 상기 오이는 15 내지 25 중량부가 사용되고, 상기 양념은 상기 양념은 다진 마늘 20~33 중량부, 다진 생강 5~10 중량부, 고춧가루 70~100 중량부, 무채 25~35 중량부, 채썬 배 25~35 중량부, 새우젓 15~25 중량부 및 고구마 20~30 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.

상기 배추 염지 단계는, 이등분된 배추를 준비된 소금물에 침지시킨 후 꺼냄으로써 상기 배추잎 사이에 소금물이 접촉되도록 하는 배추 침지 단계; 상기 배추 침지 단계에서 소금물에 침지한 후 꺼낸 배추를 이등분면이 상부를 향하도록 하여 다단으로 적재하는 배추 적치 단계; 및 상기 배추 침지 단계 및 배추 적치 단계를 동일하게 반복 수행하되, 전 단계에서 상부에 위치한 배추는 다음 단계에서 하부에 위치하도록 하고, 하부에 위치한 배추는 다음 단계에서 상부에 위치하도록 교대로 반복하여 적치하는 동일과정 반복수행 단계를 포함할 수 있다.

상기 배추 염지 단계는 15 내지 25분간의 간격으로 상기 배추 침지 단계 및 배추 적치 단계를 4 내지 6시간 동안 동일하게 반복 수행할 수 있다.

상기 오이 세척 단계는 5 내지 7%의 염도를 가지는 소금물로 수행될 수 있다.

상기 오이 염지 단계는 표면에 소금이 부착되어 있는 오이를 15 내지 25분간 저장하여 염지하고, 상기 저장 및 숙성 단계는 0~5℃의 온도 범위에서 수행될 수 있다.

상기 저장 및 숙성 단계는 저장 용기의 바닥면에 절임 배추를 위치시키고 상기 절임 배추의 이등분면 상부에 오이를 적층하는 과정을 반복 수행하여 적층할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 배추와 오이를 이용한 저염도 김치를 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법은 배추와 오이를 양념과 혼합하여 김치를 제조함으로써, 장시간 보관하여도 배추와 오이 고유의 형태와 조직감이 유지될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법은 소량의 소금으로 신속하게 배추와 오이를 염지할 수 있고, 장기간 보관하는 경우에도 오이가 쉽게 물러지지 않으며, 김치의 숙성 후에도 신맛이 저감될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치는 김치 본래의 식감은 유지한 채 나트륨 과다 섭취 문제를 해결할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호를 충족시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치는 염도를 낮춰 나트륨이 지나치게 축적되는 것을 방지함과 동시에 김치 고유의 풍미를 유지할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치는 남녀노소 누구나 맛있게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 인체의 생리활성을 증진시키고, 신선한 재료의 식감과 영양소가 파괴되지 않도록 하여 바쁜 현대인들에게 깊은맛과 풍미를 제공할 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치는 배추와 오이를 양념과 혼합하여 김치를 제조함으로써, 김치 본래의 식감과 풍미를 유지한 채 나트륨 과다 섭취 문제를 해결할 수 있고, 장기간 보관하여도 배추와 오이 고유의 형태와 조직감이 유지될 수 있다.

본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법(10)은 배추 가공 단계(100), 오이 가공 단계(200), 양념 제조 단계(300), 양념 버무리기 및 속넣기 단계(400), 저장 및 숙성 단계(500)를 포함한다.

상기 배추 가공 단계(100)는 본 발명에서 사용되는 배추를 준비하여 절이는 단계로, 상기 배추 가공 단계(100)는 재료 준비 단계(110), 염지액 제조 단계(120), 배추 절단 단계(130), 배추 염지 단계(140), 배추 탈염 및 세척 단계(150) 및 탈수 단계(160)를 포함한다.

(1) 재료 준비 단계(110)

상기 재료 준비 단계(110)는 본 발명에 따른 저염도 김치를 제조하는데 사용되는 배추를 준비하는 단계로, 본 발명에서 상기 배추는 흙이나 먹을 수 없는 겉잎 또는 뿌리부분과 같은 비가식 부분을 제거한 후 세척하여 사용하며, 140 내지 180 중량부가 사용될 수 있다.

(2) 염지액 제조 단계(120)

상기 염지액 제조 단계(120)는 상기 재료 준비 단계(110)에서 준비된 배추를 소금(천일염 등)에 염지(鹽漬, Curing, 소금에 절이는)하는 단계로, 상기 천일염은 해염이라고 불리며, 바닷물을 염전으로 끌어들여 얻는 미네랄이 풍부한 소금이다. 즉, 상기 천일염은 바닷물을 끊임없이 쓸어내면 햇볕에 의해 물은 증발되고, 소금만 남게 되는데, 이러한 소금을 햇볕과 바람으로 해로운 물질을 증발시켜 얻게 되는 소금이다.

본 발명에서 상기 소금물의 염도는 9 내지 13%인 것을 사용하는데, 상기 소금물의 염도가 9% 미만인 경우에는 절임 작업시 시간이 지연되므로 비경제적이고, 13%를 초과하는 경우에는 짠맛 성분으로 인해 김치맛을 저하시킬 수 있다.

(3) 배추 절단 단계(130)

상기 배추 절단 단계(130)는 배추 내부로 소금물이 침투하여 균일하게 염지될 수 있도록 배추를 절개하는 단계로, 본 발명에서는 추후 배추 염지 단계(140)에서 배추잎들 사이에 위치하는 소금물이 작업중 최소한으로 누출되도록 하기 위하여 길이 방향으로 이등분하여 사용할 수 있다.

즉, 본 발명에서 상기 배추는 이등분하여 사용됨으로써, 적은 양의 소금물로도 배추를 충분히 염지할 수 있고, 최소한의 시간으로 배추잎들과 소금물이 충분히 접촉되도록 구성함으로써, 저염도의 김치를 제조할 수 있다.

(4) 배추 염지 단계(140)

상기 배추 염지 단계(140)는 상기 배추 절단 단계(130)에서 이등분된 배추를 소금물에 절이는 단계로, 배추의 보존성을 높이고 유익한 미생물만 남게 하여 배추 고유의 맛을 유지시키기 위해 염도가 9 내지 13%인 소금물을 사용할 수 있다.

본 발명에서 상기 배추 염지 단계(140)에서는 준비된 배추를 충분히 염지할 수 있도록 35 내지 45리터(L)의 소금물을 사용하며, 상기 배추 염지 단계(140)는 ① 배추 침지 단계, ② 배추 적치 단계 및 ③ 동일과정 반복수행 단계를 포함한다.

① 배추 침지 단계

상기 배추 침지 단계는 이등분된 배추를 준비된 소금물에 침지시킨 후 꺼냄으로써 상기 배추잎 사이에 소금물이 접촉되도록 하는 단계로, 상기 단계에서는 배추잎 사이에 소금물이 잔류함으로써 배추를 염지할 수 있다.

상기 배추 침지 단계에서는 배추잎들 사이에 충분한 소금물이 잔류하도록 하기 위하여, 상기 절단된 배추의 이등분면이 상부를 향하도록 하여 꺼낼 수 있는데, 상기 과정에 의해 배추잎들 사이의 공간이 소금물의 잔류 공간으로 형성됨으로써, 최소한의 시간과 저염도의 소금물을 이용하여 많은 양의 배추를 염지할 수 있다.

② 배추 적치 단계

상기 배추 적치 단계는 상기 배추 침지 단계에서 소금물에 침지한 후 꺼낸 배추를 일정한 수용 용기에 저장하는 단계이다. 상기 배추 적치 단계는 하부가 평평한 수용 용기에 상기 배추 침지 단계에서 침지한 배추를 하부에서 상부로 반복하여 적재할 수 있는데, 이때 배추잎들 사이에 충분한 소금물이 잔류하도록 하기 위하여 절단된 배추의 이등분면이 상부를 향하도록 하여 다단으로 적재할 수 있다.

본 발명에서 상기 배추 적치 단계는 15 내지 25분간 수행될 수 있는데, 상기 배추 적치 단계가 25분을 초과하여 수행되는 경우에는 상부의 배추잎에 잔류하는 소금물이 자연 중력에 의해 하부로 유출됨으로써 상부에 위치하는 배추와 하부에 위치하는 배추가 균일하게 염지되지 않을 수 있다. 또한, 상기 배추 적치 단계가 15분 미만으로 수행되는 경우에는 배추가 충분히 염지되기 어려운 문제가 있는 바, 본 발명에서 상기 배추 적치 단계는 15분 내지 25분간 수행되는 것이 바람직하다.

③ 동일과정 반복수행 단계

상기 동일과정 반복수행 단계는 상기 배추 침지 단계 및 배추 적치 단계를 동일하게 반복 수행하는 단계로, 상기 과정에 의해 본 발명에 사용되는 다량의 배추가 균일하게 염지될 수 있다.

즉, 본 발명은 상기 배추 적치 단계에서 상부에 적치된 배추와 하부에 적치된 배추가 균일하게 염지되게 하기 위하여, 하부가 평평한 수용 용기에 15 내지 25분간의 적치한 후, 상기 배추 침지 단계 및 배추 적치 단계를 4 내지 6시간 동안 동일하게 반복 수행할 수 있다.

이때, 작업자는 전 단계에서 상부에 위치한 배추는 다음 단계에서 하부에 위치하도록 하고, 하부에 위치한 배추는 다음 단계에서 상부에 위치하도록 교대로 적치함으로써, 본 발명에서 사용되는 다량의 배추를 균일하게 염지할 수 있다.

일반적으로 종래 기술에 의해 배추를 염지하는 경우에는 염도가 20% 이상인 소금물을 사용하여 최소 12시간에서 최대 40시간까지 배추를 염지하고 있는데, 본 발명에서는 9 내지 13%의 저염도의 소금물을 이용하여 15 내지 25분간의 간격으로 상기 배추 침지 단계 및 배추 적치 단계를 4 내지 6시간 동안 동일하게 반복 수행함으로써, 종래 기술보다 저염도의 소금물을 이용하여 효과적으로 배추를 염지할 수 있다.

(5) 배추 탈염 및 세척 단계(150)

상기 배추 탈염 및 세척 단계(150)는 염지된 배추에 존재하는 소금물을 제거하는 단계로, 상기 배추 탈염 및 세척 단계(150)에서는 염지된 배추의 뿌리 부분이 상부로 향하도록 하여 상기 배추잎들 사이에 존재하는 소금물이 중력에 의해 자연낙하되어 배출되도록 한 후, 세척수를 이용하여 상기 배추잎들 사이에 잔류하는 소금물을 제거할 수 있다.

본 발명에서 상기 배추 탈염 및 세척 단계(150)는 25 내지 35분간 배추잎들 사이에 존재하는 소금물이 중력에 의해 자연스럽게 배출되도록 한 후, 세척수를 이용하여 배추잎들 사이에 잔류하는 소금물을 제거할 수 있다.

(6) 탈수 단계(160)

상기 탈수 단계(160)는 상기 배추 탈염 및 세척 단계(150)에서 세척된 배추잎 사이에 존재하는 잔류 수분을 제거하는 단계이다.

상기 배추 탈염 및 세척 단계(150)는 배추잎들 사이에 잔류하는 수분을 충분히 제거해 주기 위하여 상기 배추의 뿌리 부분이 상부를 향하도록 위치시켜 50 내지 70분간 자연 배출되도록 할 수 있는데, 상기한 과정을 통해 염지된 배추를 이용하여 절임 배추를 얻을 수 있다.

상기 오이 가공 단계(200)는 본 발명에서 사용되는 오이를 준비하여 절이는 단계로, 상기 오이 가공 단계(200)는 재료 준비 단계(210), 오이 세척 단계(220), 오이 염지 단계(230) 및 오이 절단 단계(140)를 포함한다.

(1) 재료 준비 단계(210)

상기 재료 준비 단계(210)는 본 발명에 따른 오이 가공 단계(200)에서 사용될 오이를 준비하는 단계로, 본 발명에서 상기 오이는 15 내지 25 중량부가 사용될 수 있다.

일반적으로 오이는 비타민 C가 풍부하고 독특한 향이 있어 식품 재료로서의 가치가 우수한 반면 수분 함유량이 높아 연부 현상이 빨리 일어나므로 보관상의 문제로 인하여 대량 생산을 기피하고 있는 실정인데, 본 발명에서는 상기 오이를 이용하여 저염도의 김치를 제조함으로써, 장기간 보관하여도 오이 고유의 형태와 조직감이 유지될 수 있다.

(2) 오이 세척 단계(220)

상기 오이 세척 단계(220)는 오이 표면에 부착되어 있는 이물질과 오이 표면에서 느껴지는 고유한 떫은맛을 제거하기 위하여 세척하는 단계로, 상기 오이 세척 단계(220)는 저염도의 소금물을 이용하여 1차로 세척한 후, 세척수를 이용하여 2차로 세척할 수 있다.

상기 저염도의 소금물은 상기 배추 가공 단계(100)에서 배추를 염지한 후의 소금물을 이용하여 세척할 수 있는데, 상기 배추를 염지한 후의 소금물은 배추에 함유되어 있는 수분이 포함되어 5 내지 7%의 염도를 가지는 저염도의 소금물로 형성될 수 있다.

(3) 오이 염지 단계(230)

상기 오이 염지 단계(230)는 소금을 이용하여 오이의 표면을 마찰시켜 염지하는 단계로, 본 발명에서와 같이 소금을 이용하여 오이의 표면을 마찰시키면 오이 표면에 묻은 이물질이 제거됨과 동시에 오이 표면에는 소금과의 마찰에 의한 스크래치가 생성될 수 있는데, 상기 스크래치 부분을 통해 염분이 침투하게 되고 오이 표면의 수분은 외부로 배출됨으로써, 오이의 염지가 진행될 수 있다.

또한, 일반적으로 클로로필(CHLOROPHYLL) 색소는 알카리에서 푸른색을 더욱 짙게 나타내게 되는데, 본 발명은 상기와 같이 소금을 이용하여 오이의 표면을 마찰시켜 줌으로써 오이 고유의 색을 보다 뚜렷하게 보일 수 있게 하여 취식자의 식감을 증진시킬 수 있다.

본 발명에서 상기 오이 염지 단계(230)는 표면에 소금이 부착되어 있는 오이를 15 내지 25분간 저장하여 염지할 수 있는데, 15분 미만인 경우에는 충분한 염지가 이루어지지 않을 수 있고, 25분을 초과하는 경우에는 오이 내부로 과도하게 염분이 침투할 수 있다.

(4) 오이 절단 단계(240)

상기 오이 절단 단계(240)는 상기 오이 염지 단계(230)에서 소금을 이용하여 마찰시켜 염지한 오이를 길이 방향으로 십자 절개하는 단계로, 상기와 같이 십자 절개한 후, 절개된 부분을 통해 오이 내부에 양념이 수용되도록 함으로써, 오이 내부에 양념이 균일하게 배일 수 있다.

상기 양념 제조 단계(300)는 상기와 같이 제조된 배추 및 오이와 혼합될 양념을 제조하는 단계로, 상기 양념 제조 단계(300)는 양념 준비 단계(310) 및 양념 혼합 단계(320)를 포함한다.

(1) 양념 준비 단계(310)

상기 양념 준비 단계(310)는 상기 절인배추 및 절인오이와 혼합될 재료들을 준비하는 단계로, 본 발명에서는 상기 재료들로는 다진 마늘, 다진 생강,고추, 고춧가루, 무채, 채썬 배, 새우젓 및 고구마를 이용할 수 있다.

(2) 양념 혼합 단계(320)

상기 양념 혼합 단계(320)는 상기 재료들을 혼합하여 양념을 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 양념은 다진 마늘 20~33 중량부, 다진 생강 5~10 중량부, 고춧가루 70~100 중량부, 무채 25~35 중량부, 채썬 배 25~35 중량부, 새우젓 15~25 중량부 및 고구마 20~30 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.

상기 양념 버무리기 및 속넣기 단계(400)는 상기 양념 제조 단계(300)에서 제조된 양념을 절인 배추 및 오이와 혼합하는 단계로, 절인 배추잎 사이와 십자 절개된 오이 사이로 양념을 고르게 버무림으로써, 양념이 배추 및 오이에 균일하게 혼합되어 발효가 잘 이루어지도록 할 수 있다.

상기 저장 및 숙성 단계(500)는 양념과 균일하게 혼합된 절인 배추 및 오이를 발효시키기 위하여 혼합하여 적층함으로써 숙성시키는 단계로, 상기 저장 및 숙성 단계(500)는 채소의 풋내를 저하시킴과 동시에 젖산균의 활성화를 증진시켜 김치의 맛과 향을 향상시키기 위하여 0~5℃의 온도 범위에서 수행될 수 있다.

또한, 본 발명에서 상기 저장 및 숙성 단계(500)는 일정한 수용 용기에 양념이 혼합된 절인 배추와 오이를 교대로 적층하여 저장할 수 있는데, 예를 들어, 수용 용기의 바닥에 절개된 절임 배추의 이등분면이 상부를 향하도록 고르게 배열한 후, 상기 배추 상부에 양념이 혼합된 오이를 적층할 수 있다.

즉, 상기와 같이 저장 용기의 바닥면에 절임 배추를 위치시키고 상기 절임 배추의 이등분면 상부에 오이를 적층하는 과정을 반복 수행하여 적층함으로써, 장기간이 경과한 후에도 수분과의 접촉에 의한 오이의 물러짐 현상을 방지할 수 있고 아삭하고 단단한 식감을 유지할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법에 대한 실시예에 대하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

먼저, 이물질과 비식용 부분이 제거된 배추 160 중량부를 준비하여 길이 방향으로 이등분하였고, 11%의 염도를 나타내는 소금물 40리터를 이용하여 상기 배추를 염지하였다. 상기 염지는 20분간 5시간 동안 배추들의 상하 위치를 반복 교체하여 수행하였다.

다음으로, 염지된 배추를 뿌리부분이 상부에 위치하도록 한 후 20분간 소금물을 자연스럽게 배출하였고, 세척수를 이용하여 상기 염지된 배추잎들 사이에 잔류하는 소금물을 충분히 제거하였다.

그 다음으로, 오이 20 중량부를 준비하였고, 상기 배추를 염지하고 남은 소금물을 이용하여 상기 오이를 세척하였으며, 소금을 이용하여 상기 오이의 표면을 마찰시킨 후 20분간 저장하여 오이를 염지하였다. 이후, 상기 염지된 오이의 일측을 십자 절개하였다.

이어서, 다진 마늘 20~33 중량부, 다진 생강 5~10 중량부, 고춧가루 70~100 중량부, 무채 25~35 중량부, 채썬 배 25~35 중량부, 새우젓 15~25 중량부 및 고구마 20~30 중량부를 혼합하여 양념을 제조하였다.

다음으로, 상기 양념을 절인 배추잎들과 십자 절개된 오이에 고르게 혼합하여 버무렸고, 2℃의 온도에서 용기에 저장시켜 숙성시켰다. 이때, 상기 용기에는 양념이 혼합된 배추를 절개된 이등분면이 상부를 향하도록 배열하고, 상기 배추의 이등분면 상에 오이를 적층하였으며, 이와 같이 동일한 적층 구조로 배추와 오이를 다단으로 적층함으로써 본 발명에 따른 배추와 오이를 이용한 저염도 김치를 완성하였다.

<비교예>

종래 방법과 동일하게 20%의 염도를 나타내는 소금물을 이용하여 20시간 동안 배추를 염지하였고, 동일한 염도를 나타내는 소금물을 이용하여 10시간 동안 오이를 염지하였다.

그 다음으로, 상기 실시예와 동일한 중량의 재료들을 이용하여 양념을 제조하였고, 상기 양념들을 절인 배추 및 오이와 혼합하여 버무렸다.

이어서, 상기 양념이 혼합된 배추와 오이를 순서 없이 저장용기에 혼합하여 저장하여 숙성시킴으로써, 종래 방법에 따른 배추와 오이를 이용한 김치를 제조하였다.

상기와 같이 본 발명에 따른 실시예와 전술한 종래 방법에 따른 비교예를 통해 제조된 김치의 맛, 향 및 외관 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛	향	외관	종합적 선호도
실시예	8.5	8.5	8.7	8.6
비교예	5.3	5.2	5.1	5.2

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 저염도 김치와 비교예를 통해 제조된 종래 김치의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예를 통해 제조된 저염도 김치가 종래의 방법으로 제조된 김치에 비해 전체적인 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.

이는, 본 발명에 따른 실시예에 따라 제조된 저염도 김치가 저염분의 소금물을 이용하여 제조되었고, 또한 양념이 밴 오이를 배추의 이등분면 상부에 적층시켜 숙성 발효시킴으로써, 오랜 기간이 경과하여도 수분에 의한 오이의 물러짐 현상이 발생하지 않고 아삭거리는 식감을 유지하여 종래의 김치에 비해 전체적인 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도가 향상된 것으로 판단된다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (8)

1. 배추를 준비하여 절이는 배추 가공 단계;
   오이를 준비하여 절이는 오이 가공 단계;
   상기 배추 및 오이와 혼합될 양념을 제조하는 상기 양념 제조 단계;
   상기 양념 제조 단계에서 제조된 양념을 절인 배추 및 오이와 혼합하는 양념 버무리기 및 속넣기 단계; 및
   상기 양념과 혼합된 절인 배추 및 오이를 발효시키기 위하여 상기 절인 배추와 오이를 교대로 적층하여 숙성시키는 저장 및 숙성 단계;를 포함하되,
   상기 배추 가공 단계는,
   배추의 비가식 부분을 제거한 후 세척하는 재료 준비 단계;
   상기 배추를 염지할 소금물을 준비하는 염지액 제조 단계;
   상기 배추를 길이 방향으로 이등분하는 배추 절단 단계;
   상기 이등분된 배추를 소금물에 절이는 배추 염지 단계;
   상기 배추에 포함된 소금물을 제거하는 배추 탈염 및 세척 단계; 및
   상기 배추에 존재하는 잔류 수분을 제거하는 탈수 단계를 포함하고,
   상기 오이 가공 단계는,
   오이를 준비하는 재료 준비 단계;
   상기 배추를 염지한 소금물을 이용하여 오이 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 오이 세척 단계;
   상기 오이의 표면을 소금을 이용하여 마찰시켜 스크래치를 생성하고, 상기 스크래치를 통하여 염분이 침투하도록 하는 오이 염지 단계; 및
   상기 염지한 오이를 길이 방향으로 십자 절개하는 오이 절단 단계를 포함하고,
   상기 양념 제조 단계는,
   다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 무채, 채썬 배, 새우젓 및 고구마를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 배추는 140 내지 180 중량부가 사용되고,
   상기 염지액 제조 단계는 소금물의 염도가 9 내지 13%인 것을 사용하며,
   상기 오이는 15 내지 25 중량부가 사용되고,
   상기 양념은 다진 마늘 20~33 중량부, 다진 생강 5~10 중량부, 고춧가루 70~100 중량부, 무채 25~35 중량부, 채썬 배 25~35 중량부, 새우젓 15~25 중량부 및 고구마 20~30 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 배추 염지 단계는,
   이등분된 배추를 준비된 소금물에 침지시킨 후 꺼냄으로써 상기 배추잎 사이에 소금물이 접촉되도록 하는 배추 침지 단계;
   상기 배추 침지 단계에서 소금물에 침지한 후 꺼낸 배추를 이등분면이 상부를 향하도록 하여 다단으로 적재하는 배추 적치 단계; 및
   상기 배추 침지 단계 및 배추 적치 단계를 동일하게 반복 수행하되, 전 단계에서 상부에 위치한 배추는 다음 단계에서 하부에 위치하도록 하고, 하부에 위치한 배추는 다음 단계에서 상부에 위치하도록 교대로 반복하여 적치하는 동일과정 반복수행 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 배추 염지 단계는 15 내지 25분간의 간격으로 상기 배추 침지 단계 및 배추 적치 단계를 4 내지 6시간 동안 동일하게 반복 수행하는 것을 특징으로 하는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 오이 세척 단계는 5 내지 7%의 염도를 가지는 소금물로 수행되는 것을 특징으로 하는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 오이 염지 단계는 표면에 소금이 부착되어 있는 오이를 15 내지 25분간 저장하여 염지하고,
   상기 저장 및 숙성 단계는 0~5℃의 온도 범위에서 수행되는 것을 특징으로 하는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 저장 및 숙성 단계는 저장 용기의 바닥면에 절임 배추를 위치시키고 상기 절임 배추의 이등분면 상부에 오이를 적층하는 과정을 반복 수행하여 적층하는 것을 특징으로 하는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치의 제조방법.
   
8. 제 1항 내지 제 7항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 배추와 오이를 이용한 저염도 김치.

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