CN107637807A - 一种贡菜低盐腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种贡菜低盐腌制方法，包括以下步骤：①贡菜预处理；②浸渍发酵：采用重量百分比为7%的盐水浸泡贡菜8h‑24h，沥干，将乳酸菌按105‑107CFU/克贡菜的接种量喷洒至沥干的贡菜表面，于12℃‑20℃密闭发酵10h‑48h；③二次发酵；④添加剂混合；⑤沥干干燥：将步骤④处理过的贡菜沥干，再进行过低温热泵干燥；⑥包装：装入透明塑料袋，抽真空。本发明贡菜的腌制，使得食盐用量从传统腌制方法的10%‑15%降低至7%，并将传统腌制时间的两个月左右缩短为一个月左右，且腌制的成品与传统方法腌制的贡菜在风味、香气、色泽等感官品质上无明显差异。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种贡菜低盐腌制方法。
背景技术
低盐腌制菜是指含盐量通常在7%以下、可供消费者直接食用的腌制菜。现代医学证明，人类心脑血管疾病的高发在很大程度上与经常食用高研读食品有关。根据国际盐与血压组织的研究结果：摄入过多的食盐不仅易引发和加重高血压，还能引发肾脏疾病和加重糖尿病病情，加剧哮喘，引起消化系统的疾病。食品的低盐化将会在很大程度上降低常使用高盐食品可能给人体带来的危害。减少盐的摄入量不仅能够降低血压，还可能回减少心血管发病的长期风险，低盐饮食组的心血管疾病发病风险降低30%。根据研究，摄入低量的食盐，能够降低血压，从而减少对心脏的压力，对心脏具有一定的保护作用。研究表明，如果人们将每天的食盐量减少3g，新增心脏病的病例就会减少11%，心脏病发作的病例会减少13%。
我国传统意义上的腌制蔬菜通常是依靠食盐的高渗透压和高盐度进行腌制，使产品得以较长时间的保存，因此含盐量较高，通常在13%-15%。按照世界卫生组织的建议，一般成人每日的盐摄入量在3-5g有益健康，显然，高燕腌制菜已难以满足人们对健康饮食的需求。所以，低盐化无疑将为食品风味的多样化和系列化创造前提条件，低盐腌制成为了发展的趋势。而食盐在蔬菜腌制中具有重要的防腐作用，所以低盐腌制菜不得不添加较多其他防腐剂，如苯甲酸钠等来增加保藏期。同时，为了改善低盐腌制菜的口味，又要添加味精、甜蜜素、辣椒、糖精钠、柠檬黄、香辛料、安赛蜜等各种添加剂（大多含有钠）。这样一来，低盐腌制菜的健康效果就大打折扣了。
因此，基于上述目前存在的低盐腌制菜添加剂不利于健康的问题，本发明研发出一种贡菜低盐腌制方法，满足人们对于低盐摄入的需求，同时减少了不利于健康的食品添加剂的使用。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种贡菜低盐腌制方法，采用微生物发酵技术，制造出低盐的贡菜，满足人们对于低盐摄入的饮食需求，同时腌制方法中添加天然的食品添加剂，减少了具有致癌性的食品添加剂的使用，利于人体的健康。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：
本发明提供了一种贡菜低盐腌制方法，其特征在于，所述腌制方法包括以下步骤：
①贡菜预处理：将新鲜贡菜清水清洗干净，剥去外皮，采用“+”形划菜的方法将每根剥皮后的新鲜贡菜划成粗细均匀的条状；
②浸渍发酵：采用重量百分比为7%的盐水浸泡贡菜8h-24h，沥干，将乳酸菌按105-107CFU/克贡菜的接种量喷洒至沥干的贡菜表面，于12℃-20℃密闭发酵10h-48h；
③二次发酵：将步骤②处理的贡菜再次采用重量百分比为7%的盐水浸泡贡菜5d-8d，沥干，将乳酸菌按105-107CFU/克贡菜的接种量喷洒至沥干的贡菜表面，于12℃-20℃密闭发酵10d-25d；
④添加剂混合：取经步骤②处理的贡菜120-200份、天然食品添加剂0.5-2份搅拌混合均匀；
⑤沥干干燥：将步骤④处理过的贡菜沥干，再进行过低温热泵干燥；
⑥包装：装入透明塑料袋，抽真空。
本发明以新鲜贡菜为原料，采用低盐并接种乳酸菌发酵的方法进行腌制，采用7%的盐水并接种乳酸菌发酵的方法对贡菜进行腌制，可使得食盐用量从传统腌制方法的10%-15%降低至7%，腌制的时间也缩短了，传统的腌制需要两个月左右的时间，而本发明的腌制方法为一个月左右，且腌制的成品与传统方法腌制的贡菜在风味、香气、色泽等感官品质上无明显差异。
其中，所述乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌或罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。
进一步，所述天然食品添加剂由以下重量份数的物质组成：黄秋葵提取物20-50份、柑橘提取物 20-40份、茶多酚9-20份。
本发明采用的食用安全、无毒副作用的天然食品添加剂，不仅具有很强的抗氧化及防腐杀菌作用，同时还具有很好的营养保健价值及一定的辅助治疗作用。茶多酚具有较强的抗脂质过氧化、抗衰老、清除自由基、降血脂及血胆固醇、抗菌消炎、抗病毒、增强机体免疫功能等作用。
所述的黄秋葵提取物采用以下方法制备：将黄秋葵嫩果实以横段面切片后晒干或风干，将晒干或风干的黄秋葵果实置于电机功率为800-1800W的破碎提取器中，加入30％-70％含水乙醇，启动开关，以6000-10000 r/min的转速破碎提取1-2次，将原料打碎成20-100目的粒度，若黄秋葵果实干物重量为1公斤则含水乙醇用量为8-12升，提取时间为1-4分钟，将提取液抽滤或甩滤，弃去滤渣，得到的提取液在50℃-80℃、真空度为0.085-0.095Mpa条件下采用真空薄膜浓缩装置进行闪蒸浓缩，调节待浓缩液的进液速度，以100-280mL•min-1的流量反复浓缩至原体积的1/6-1/10，得到黄秋葵提取物。所述的黄秋葵提取物从黄秋葵嫩果实中提取，黄秋葵为锦葵科秋葵属一年生草本植物，黄秋葵嫩果实中含有黄酮、多糖、果胶、微量元素、氨基酸等多种功效成分，具有抗疲劳、增强人体耐力与机体的免疫力，保肝强肾，抗衰老、降低血糖、帮助消化、清火明目、健胃润肠等方面的作用，是一种优良的食疗保健蔬菜。
柑橘提取物采用以下方法制备：选择新鲜的柑橘，采集其柑橘果皮进行干燥，并粉碎过50目-60目筛得到柑橘果皮粉；柑橘果皮粉和5-10倍柑橘果皮粉体积的95%乙醇放入超声提取设备中，混合均匀，进行超声提取2-3次，将每次超声提取得到的提取液过滤并合并得到柑橘果皮提取液；柑橘果皮提取液进行减压浓缩至相对密度为1.0-1.2，得到柑橘果皮提取物。所述的柑橘提取物中主要成分为类黄酮化合物(如橙皮苷、柚皮芸香苷、柚皮苷、多甲氧基黄酮等中的一种或多种)和酚酸，具有一定的抗氧化活性。
由于柑橘提取物中的橙皮苷、柚皮芸香苷、多甲氧基黄酮和酚酸，黄秋葵提取物中的多糖、黄酮、酚酸，都具有一定的抗氧化活性，经过实验发现：柑橘提取物的抗氧化活性一般较低，且其中的这些成分较难溶于水；而黄秋葵提取物的抗氧化活性相对较高一些，且水溶性较好。本发明发现将多种不同来源不同类型的具有抗氧化活性的物质进行混合，其抗氧化活性都得到了很大程度的提高，表明柑橘提取物与黄秋葵提取物具有协同作用。
腌制方法中步骤⑤低温热泵干燥的干燥条件为：15℃-28℃温度、10％-40％相对湿度、时间为10h-24h；接着再通过日晒或35℃-50℃的热风干燥方法进行干燥。
本发明实施例提供的技术方案的有益效果：
1.本发明贡菜的腌制，使得食盐用量从传统腌制方法的10%-15%降低至7%，并将传统腌制时间的两个月左右缩短为一个月左右，且腌制的成品与传统方法腌制的贡菜在风味、香气、色泽等感官品质上无明显差异。
2.本发明采用的食用安全、无毒副作用的天然食品添加剂，不仅具有很强的抗氧化及防腐杀菌作用，同时还具有很好的营养保健价值及一定的辅助治疗作用。
3.本发明发现将多种不同来源不同类型的具有抗氧化活性的物质进行混合，其抗氧化活性都得到了很大程度的提高。
具体实施方式
为使本发明的技术方案和要点更加清楚，下面对本发明实施方式作进一步地详细描述。
以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1 贡菜低盐腌制方法
腌制方法包括以下步骤：
①贡菜预处理：将新鲜贡菜清水清洗干净，剥去外皮，采用“+”形划菜的方法将每根剥皮后的新鲜贡菜划成粗细均匀的条状；
②浸渍发酵：采用重量百分比为7%的盐水浸泡贡菜8h，沥干，将乳酸菌按105-107CFU/克贡菜的接种量喷洒至沥干的贡菜表面，于12℃-20℃密闭发酵24h；
③二次发酵：将步骤②处理的贡菜再次采用重量百分比为7%的盐水浸泡贡菜5d，沥干，将乳酸菌按105-107CFU/克贡菜的接种量喷洒至沥干的贡菜表面，于12℃-20℃密闭发酵15d；
④添加剂制备：将黄秋葵嫩果实以横段面切片后晒干或风干，将晒干或风干的黄秋葵果实置于电机功率为1800W的破碎提取器中，加入70％含水乙醇，启动开关，以10000 r/min的转速破碎提取1次，将原料打碎成20-100目的粒度，若黄秋葵果实干物重量为1公斤则含水乙醇用量为8-12升，提取时间为2分钟，将提取液抽滤或甩滤，弃去滤渣，得到的提取液在50℃、真空度为0.085-0.095 Mpa条件下采用真空薄膜浓缩装置进行闪蒸浓缩，调节待浓缩液的进液速度，以280 mL•min-1的流量反复浓缩至原体积的1/6，得到黄秋葵提取物。选择新鲜的柑橘，采集其柑橘果皮进行干燥，并粉碎过60目筛得到柑橘果皮粉；柑橘果皮粉和5倍柑橘果皮粉体积的95%乙醇放入超声提取设备中，混合均匀，进行超声提取2次，将每次超声提取得到的提取液过滤并合并得到柑橘果皮提取液；柑橘果皮提取液进行减压浓缩至相对密度为1.2，得到柑橘果皮提取物。黄秋葵提取物50份、柑橘提取物 20份、茶多酚9份混合得到天然食品添加剂。
⑤添加剂混合：取经步骤②处理的贡菜200份、天然食品添加剂2份搅拌混合均匀；
⑥沥干干燥：将步骤④处理过的贡菜沥干，再在15℃-28℃温度、10％相对湿度、时间为10h下低温热泵干燥；接着再通过日晒进行干燥；
⑦包装：装入透明塑料袋，抽真空。
实施例2 贡菜低盐腌制方法
腌制方法包括以下步骤：
①贡菜预处理：将新鲜贡菜清水清洗干净，剥去外皮，采用“+”形划菜的方法将每根剥皮后的新鲜贡菜划成粗细均匀的条状；
②浸渍发酵：采用重量百分比为7%的盐水浸泡贡菜12h，沥干，将乳酸菌按105-107CFU/克贡菜的接种量喷洒至沥干的贡菜表面，于12℃-20℃密闭发酵48h；
③二次发酵：将步骤②处理的贡菜再次采用重量百分比为7%的盐水浸泡贡菜8d，沥干，将乳酸菌按105-107CFU/克贡菜的接种量喷洒至沥干的贡菜表面，于12℃-20℃密闭发酵25d；
④添加剂制备：将黄秋葵嫩果实以横段面切片后晒干或风干，将晒干或风干的黄秋葵果实置于电机功率为800W的破碎提取器中，加入30％含水乙醇，启动开关，以6000r/min的转速破碎提取1次，将原料打碎成20目的粒度，若黄秋葵果实干物重量为1公斤则含水乙醇用量为12升，提取时间为4分钟，将提取液抽滤或甩滤，弃去滤渣，得到的提取液在50℃、真空度为0.085-0.095 Mpa条件下采用真空薄膜浓缩装置进行闪蒸浓缩，调节待浓缩液的进液速度，以100mL•min-1的流量反复浓缩至原体积的1/6，得到黄秋葵提取物。选择新鲜的柑橘，采集其柑橘果皮进行干燥，并粉碎过50目筛得到柑橘果皮粉；柑橘果皮粉和10倍柑橘果皮粉体积的95%乙醇放入超声提取设备中，混合均匀，进行超声提取3次，将每次超声提取得到的提取液过滤并合并得到柑橘果皮提取液；柑橘果皮提取液进行减压浓缩至相对密度为1.0，得到柑橘果皮提取物；黄秋葵提取物20份、柑橘提取物 40份、茶多酚20份混合得到天然食品添加剂；
⑤添加剂混合：取经步骤②处理的贡菜200份、天然食品添加剂2份搅拌混合均匀；
⑥沥干干燥：将步骤④处理过的贡菜沥干，再在15℃-28℃温度、10％相对湿度、时间为10h下低温热泵干燥；接着再通过50℃的热风干燥；
⑦包装：装入透明塑料袋，抽真空。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (6)
1.一种贡菜低盐腌制方法，其特征在于，所述腌制方法包括以下步骤：
①贡菜预处理：将新鲜贡菜清水清洗干净，剥去外皮，采用“+”形划菜的方法将每根剥皮后的新鲜贡菜划成粗细均匀的条状；
②浸渍发酵：采用重量百分比为7%的盐水浸泡贡菜8h-24h，沥干，将乳酸菌按105-107CFU/克贡菜的接种量喷洒至沥干的贡菜表面，于12℃-20℃密闭发酵10h-48h；
③二次发酵：将步骤②处理的贡菜再次采用重量百分比为7%的盐水浸泡贡菜5d-8d，沥干，将乳酸菌按105-107CFU/克贡菜的接种量喷洒至沥干的贡菜表面，于12℃-20℃密闭发酵10d-25d；
④添加剂混合：取经步骤②处理的贡菜120-200份、天然食品添加剂0.5-2份搅拌混合均匀；
⑤沥干干燥：将步骤④处理过的贡菜沥干，再进行过低温热泵干燥；
⑥包装：装入透明塑料袋，抽真空。
2.根据权利要求1所述的贡菜低盐腌制方法，其特征在于，所述乳酸菌为为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌或罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。
3.根据权利要求1所述的贡菜低盐腌制方法，其特征在于，所述天然食品添加剂由以下重量份数的物质组成：黄秋葵提取物20-50份、柑橘提取物 20-40份、茶多酚9-20份。
4.根据权利要求3所述的贡菜低盐腌制方法，其特征在于，所述黄秋葵提取物采用以下方法制备：将黄秋葵嫩果实以横段面切片后晒干或风干，将晒干或风干的黄秋葵果实置于电机功率为800-1800W的破碎提取器中，加入30％-70％含水乙醇，启动开关，以6000-10000r/min的转速破碎提取1-2次，将原料打碎成20-100目的粒度，若黄秋葵果实干物重量为1公斤则含水乙醇用量为8-12升，提取时间为1-4分钟，将提取液抽滤或甩滤，弃去滤渣，得到的提取液在50℃-80℃、真空度为0.085-0.095 Mpa条件下采用真空薄膜浓缩装置进行闪蒸浓缩，调节待浓缩液的进液速度，以100-280 mL•min-1的流量反复浓缩至原体积的1/6-1/10，得到黄秋葵提取物。
5.根据权利要求3所述的贡菜低盐腌制方法，其特征在于，所述柑橘提取物采用以下方法制备：选择新鲜的柑橘，采集其柑橘果皮进行干燥，并粉碎过50目-60目筛得到柑橘果皮粉；柑橘果皮粉和5-10倍柑橘果皮粉体积的95%乙醇放入超声提取设备中，混合均匀，进行超声提取2-3次，将每次超声提取得到的提取液过滤并合并得到柑橘果皮提取液；柑橘果皮提取液进行减压浓缩至相对密度为1.0-1.2，得到柑橘果皮提取物。
6.根据权利要求1所述的贡菜低盐腌制方法，其特征在于，所述低温热泵干燥的干燥条件为：15℃-28℃温度、10％-40％相对湿度、时间为10h-24h；接着再通过日晒或35℃-50℃的热风干燥方法进行干燥。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20180130 |