CN112471250A - 一种低盐化腌渍液及低盐楤木芽菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低盐化腌渍液及低盐楤木芽菜的制备方法，涉及芽菜制备领域。该低盐化腌渍液是由水及溶解于所述水中的腌渍组分制成，腌渍组分包括食盐5‑7%、肉苁蓉提取物0.1‑0.5%、菟丝子提取物0.1‑0.5%、甘草提取物0.1‑0.5%和菊花提取物0.1‑0.3%；该低盐楤木芽菜的制备方法包括：将鲜楤木芽洗净、切段后进行杀青预处理；采用腌渍液浸泡楤木芽后接种乳酸菌，并在15‑20℃下进行一道密封腌制；对腌渍液溶解氯化钙后并调节pH值，以得到后熟腌渍液，然后采用后熟腌渍液进行二道密封腌制；杀菌及包装。本发明的腌渍液能够抑制有害微生物，从而有效阻止有害微生物分泌的酶对食品结构的破坏，实现了延长低盐化腌制楤木芽菜的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及芽菜生产技术领域，尤其涉及一种低盐化腌渍液及低盐楤木芽菜的制备方法。
背景技术
楤木芽是五加科楤木的嫩叶芽，富含蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，既可加工后制成药茶，经常饮用有活血化阏、袪风除湿的功效；还能当作蔬菜食用，脆嫩味美且有开胃爽口、消除火气、安神降压、壮肾利尿、解热驱虫的功效，是日本著名的山野菜。楤木芽被当作蔬菜食用时，因其成熟周期短，不易保存，所以需要加工鲜楤木芽，使其能够长时间储藏以延长食用期。
目前，针对楤木芽的加工研究主要集中在腌制品，如CN108991445A的专利文献公开了风味刺嫩芽的腌制方法，工艺流程为“原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品”；CN104605301A的专利文献公开了一种刺嫩芽保健酱菜的加工工艺，工艺流程为“原料预处理→护色→脱水→腌制→脱盐→配料腌制→装罐、杀菌”。
但是，上述的两篇技术文献均采用高盐腌制，腌制品的含盐量较高，不利于人体健康，且影响产品的食用口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低盐化腌渍液及低盐楤木芽菜的制备方法，以解决现有楤木芽菜腌制品因含盐量高而影响口感及不利于人体健康的问题。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供的一种低盐化腌渍液，包括水及溶解于所述水中的腌渍组分，其中所述腌渍组分以质量浓度计包括：食盐5-7%、肉苁蓉提取物0.1-0.5%、菟丝子提取物0.1-0.5%、甘草提取物0.1-0.5%、菊花提取物0.1-0.3%。
在本发明的一些改进实施方案中，所述腌渍组分以质量浓度计包括：食盐5-7%、肉苁蓉提取物0.1-0.3%、菟丝子提取物0.1-0.3%、甘草提取物0.1-0.3%、菊花提取物0.1%。
本发明人在低盐化腌制食品的研究中发现，当腌渍液中配制肉苁蓉提取物、菟丝子提取物、甘草提取物和菊花提取物时，低盐度腌制品的保质期得到了显著增加。随后的单因素变量试验证明，当腌渍液的盐浓度在5-7%，并同时配制肉苁蓉提取物、菟丝子提取物、甘草提取物和菊花提取物能够延长腌制品的保质期。其中，肉苁蓉提取物是药材肉苁蓉的水提物和/或醇提物，能够升高细胞膜钠泵活性；菟丝子提取物是药材菟丝子的水提物和/或醇提物，能够升高细胞膜钠泵活性；甘草提取物是药材甘草的水提物和/或醇提物，不仅有抗氧化的作用，还能促进细胞膜钠、钾活性；菊花提取物是菊花的水提物和/或醇提物，能够有效抑制有害微生物。
本发明依据高渗透压抑制有害微生物的作用原理，通过在食盐腌渍液中配制肉苁蓉提取物、菟丝子提取物、甘草提取物及菊花提取物。其中，肉苁蓉提取物和菟丝子提取物可升高细胞膜钠泵活性，从而促进细胞内的钠离子外排，补偿了低盐腌渍液的钠浓度，能够建立起钠梯度的高渗透压。甘草提取物能够促进细胞膜钠、钾活性，可加快钠、钾离子的转移，从而加速高渗透压的建立，肉苁蓉提取物、菟丝子提取物与甘草提取物协同配合，造成有害微生物因脱水致死。菊花具有抑制有害微生物活性的作用，能够降低微生物的生命活力，菊花配合高渗透压能够快速有效抑制有害微生物，从而阻止有害微生物分泌的酶对食品细胞结构的破坏，实现延长低盐化腌制楤木芽菜的保质期。
在上述腌渍液的研究基础上，本发明还提供了该低盐化腌渍液制备方法，包括：取肉苁蓉提取物、菟丝子提取物、甘草提取物和菊花提取物溶解于水中并煮沸5-7min，在溶解液冷却至室温后加入食盐并充分溶解，即得低盐化腌渍液。
在本发明的一些实施方式中，本发明提供的低盐化腌渍液能够应用于制备低盐楤木芽菜。
本发明还提供了以该低盐化腌渍液作为腌制液，采用分步腌制法制备低盐楤木芽菜。
本发明的一些具体实施方式中，采用分步腌制法制备低盐楤木芽菜包括下述步骤：
原料预处理：将鲜楤木芽洗净、切段后，在120-150℃下对切段的楤木芽进行杀青30-40s；
一道腌制：采用所述腌渍液浸泡杀青的楤木芽2-4h，然后接种乳酸菌并在15-20℃下密封腌制2-3d，沥干；
二道腌制：另取所述腌渍液并向其中溶解质量浓度为0.1%的氯化钙后，调节盐浓度为3-5%，得到后熟腌渍液；采用所述后熟腌渍液浸泡沥干的楤木芽10-12h，然后接种乳酸菌并在15-20℃下密封腌制10-15d，沥干即得低盐楤木芽菜；
杀菌及包装：对所述低盐楤木芽菜进行杀菌，真空包装。
在本发明的一些具体实施方式中，为使腌制品的口感更美味独特，二道腌制的所述腌渍液中还配制有调味成分，如花椒、八角、辣椒、生姜、味精等，凡是能够实现入味功能的调味品均可，本发明不作限定。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的低盐化腌渍液，通过在腌渍液中配制肉苁蓉提取物、菟丝子提取物、甘草提取物和菊花提取物，能够使有害微生物的细胞膜钠泵活性升高，从而促进其细胞内的钠离子外排，以补偿低盐腌渍液的钠浓度而建立起钠梯度的高渗透压，而甘草提取物可促进细胞膜钠、钾活性，具有加快钠、钾离子转移的作用，从而能够加速高渗透压的建立，各组分协同配合导致有害微生物因脱水致死，同时菊花可抑制有害微生物活性并降低其生命活力，加剧了有害微生物的致死效率，从而有效阻止有害微生物分泌的酶对食品细胞结构的破坏，实现延长低盐化腌制楤木芽菜的保质期。
本发明提供的低盐楤木芽菜的制备方法，采用低盐腌渍液进行分步腌制，利用升高的钠泵活性达到钠补偿的作用，因而较低的盐浓度即可实现高盐腌制的效果，延长了腌制品的保质期，且该分步腌制能够抵抗楤木芽变软，确保腌制品嫩脆。另外，该低盐楤木芽菜的制备方法具有腌制时间短、腌制品含盐量低的优点。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅是本发明部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例涉及的原料均为市售商品或按常规方法制备获得，本发明对此不作限制。
本发明提供了一种低盐化腌渍液，包括水及溶解于所述水中的腌渍组分，其中所述腌渍组分以质量浓度计包括：食盐5-7%、肉苁蓉提取物0.1-0.5%、菟丝子提取物0.1-0.5%、甘草提取物0.1-0.5%、菊花提取物0.1-0.3%。
在本发明的一些改进实施方案中，所述腌渍组分以质量浓度计包括：食盐5-7%、肉苁蓉提取物0.1-0.3%、菟丝子提取物0.1-0.3%、甘草提取物0.1-0.3%、菊花提取物0.1%。
在本发明的一些具体实施方案中，该低盐化腌渍液是由蒸馏水及溶解于蒸馏水中的腌渍组分混合成，其中所述腌渍组分以质量浓度计包括：食盐7%、肉苁蓉提取物0.5%、菟丝子提取物0.5%、甘草提取物0.5%、菊花提取物0.3%。
在本发明的一些具体实施方案中，该低盐化腌渍液是由蒸馏水及溶解于蒸馏水中的腌渍组分混合成，其中所述腌渍组分以质量浓度计包括：食盐5%、肉苁蓉提取物0.3%、菟丝子提取物0.3%、甘草提取物0.3%、菊花提取物0.1%。
在本发明的一些具体实施方案中，该低盐化腌渍液是由蒸馏水及溶解于蒸馏水中的腌渍组分混合成，其中所述腌渍组分以质量浓度计包括：食盐6%、肉苁蓉提取物0.2%、菟丝子提取物0.2%、甘草提取物0.1%、菊花提取物0.1%。
其中，肉苁蓉提取物中肉苁蓉总苷≥40%，购自西安恩肽元生物有限公司；菟丝子提取物中总黄酮≥10%，购自西安瑞林生物科技有限公司；甘草提取物中甘草黄铜≥10%，购自三元天域生物制品有限公司；菊花提取物中菊花黄铜≥10%，购自三元天域生物制品有限公司。
当然，在本申请的实际应用中还可以按所属领域的常规方法人工制备各组分的提取物，比如煎煮回流、醇提等。
下面结合具体实施例作进一步的详细说明。
实施例1
本实施例1提供的一种低盐化腌渍液，由腌渍组分溶解于10L蒸馏水得到，其中的腌渍组分包括食盐700g、肉苁蓉提取物50g、菟丝子提取物50g、甘草提取物50g、菊花提取物30g。
准确称取上述用量的原料，并通过以下方法制备：
同时将肉苁蓉提取物、菟丝子提取物、甘草提取物各50g，菊花提取物50g溶解于10L水中并煮沸5-7min，在溶解液冷却至室温后加入食盐700g并充分溶解，即得低盐化腌渍液。
实施例2
本实施例2提供的一种低盐化腌渍液，由腌渍组分溶解于10L蒸馏水得到，其中的腌渍组分包括食盐500g、肉苁蓉提取物30g、菟丝子提取物30g、甘草提取物30g、菊花提取物10g。
准确称取上述用量的原料，并通过以下方法制备：
同时将肉苁蓉提取物、菟丝子提取物、甘草提取物各30g，菊花提取物10g溶解于10L水中并煮沸5-7min，在溶解液冷却至室温后加入食盐500g并充分溶解，即得低盐化腌渍液
实施例3
本实施例3提供的一种低盐化腌渍液，由腌渍组分溶解于10L蒸馏水得到，其中的腌渍组分包括食盐600g、肉苁蓉提取物20g、菟丝子提取物20g、甘草提取物10g、菊花提取物10g。
准确称取上述用量的原料，并通过以下方法制备：
同时将肉苁蓉提取物、菟丝子提取物各20g；甘草提取物、菊花提取物各10g溶解于10L水中并煮沸5-7min，在溶解液冷却至室温后加入食盐600g并充分溶解，即得低盐化腌渍液。
当然，除了实施例1-3的用量比例外，还可以是其它的用量配比，凡是在本发明可选的范围之内的任何用量均可。
针对实施例1-3制备的低盐化腌渍液的实际效果，申请人以楤木芽为食品材料进行腌制实验，具体包括：
原料选择：选取无污染、无病害的新鲜楤木芽4kg，清水洗净并切成2-3的芽菜段；
原料护色：将芽菜段浸入质量浓度为0.15%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡30min，然后漂洗除去残留的亚硫酸氢钠溶液；
装坛腌制：将护色处理的芽菜段均分为4份，并分别装入编号1-4的泡菜坛中，然后将实施例1-3的腌渍液分别加入编号1-3的泡菜坛，编号4的泡菜坛中则加入食盐质量浓度为7%的盐水，腌渍液和盐水的加入量均以完全浸没芽菜段为准；
接种乳酸菌：将乳酸菌接种到各泡菜坛的腌渍液和盐水中，适当搅拌使其分散均匀，接种量为1×106CFC/mL；
密封腌制：各泡菜坛密封后，在20℃左右的条件下腌制25-30天，测定各泡菜坛的腌制品品质，结果如下表1。
表1-不同腌渍液腌制的楤木芽菜品质
| 腌渍液 | 食盐含量 | 总酸 | 保质期 |
| 实施例1 | 2-3.5 | 0.6-1% | 18 |
| 实施例2 | 2-3.5 | 0.6-1% | 18 |
| 实施例3 | 2-3.5 | 0.6-1% | 18 |
| 7%盐水 | 2.5-4.5 | 0.72-1.2% | 8 |
通过表1可以看出，本发明的腌渍液制备的楤木芽菜的含盐量低于盐水腌制的楤木芽菜的含盐量，实现了腌制品的低盐化。但本发明的腌渍液制备的楤木芽菜的保质期明显高于7%盐水腌制品，且总酸有所降低。
以上实验说明本发明的腌渍液能够实现低盐化腌制，且本发明的腌渍液制备楤木芽菜的含酸较低，食用口感相对较好。
实施例4
本实施例4提供的低盐楤木芽菜的制备方法，包括下述步骤：
原料预处理：选取无污染、无病害的新鲜楤木芽，清水洗净并切成2-3的芽菜段，然后在120-150℃下对芽菜段进行杀青30-40s；
一道腌制：将杀青的芽菜段装入泡菜坛中，并加入实施例1制备腌渍液浸没芽菜段，浸泡2-4h后接种乳酸菌，乳酸菌接种量为1×106CFC/mL，接种后在15-20℃下密封腌制2-3d，沥干；
二道腌制：另取实施例1制备的腌渍液适量，向其中溶解质量浓度为0.1%的氯化钙后，调节盐浓度为3-5%，得到后熟腌渍液；将沥干的芽菜段再装入坛，并加入后熟腌渍液浸泡10-12h后接种乳酸菌，接种量为1×106CFC/mL，然后在15-20℃下密封腌制10-15d，沥干即得低盐楤木芽菜，其中，腌渍液中可以配制调味成分，如花椒、八角、辣椒、生姜、味精等；
杀菌及包装：对所述低盐楤木芽菜进行巴氏杀菌，真空包装。
对本实施例4制备的楤木芽菜腌制品进行保质期测定，结果显示：该楤木芽菜腌制品保质期能够达到20个月，食盐含量1.5-3.5%。可见，本发明的制备方法能够降低盐浓度，并显著提高腌制品的保质期。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种低盐化腌渍液，其特征在于，包括水及溶解于所述水中的腌渍组分，所述腌渍组分以质量浓度计包括：食盐5-7%、肉苁蓉提取物0.1-0.5%、菟丝子提取物0.1-0.5%、甘草提取物0.1-0.5%、菊花提取物0.1-0.3%。
2.根据权利要求1所述的低盐化腌渍液，其特征在于，所述腌渍组分以质量浓度计包括：食盐5-7%、肉苁蓉提取物0.1-0.3%、菟丝子提取物0.1-0.3%、甘草提取物0.1-0.3%、菊花提取物0.1%。
3.根据权利要求1或2所述的低盐化腌渍液制备方法，其特征在于，包括：取肉苁蓉提取物、菟丝子提取物、甘草提取物和菊花提取物溶解于水中并煮沸5-7min，在溶解液冷却至室温后加入食盐并充分溶解，即得低盐化腌渍液。
4.根据权利要求1或2所述的低盐化腌渍液在制备低盐楤木芽菜中的应用。
5.一种低盐楤木芽菜的制备方法，其特征在于，采用包括权利要求1或2所述的低盐化腌渍液对楤木芽进行分步腌制，即得低盐楤木芽菜。
6.根据权利要求5所述的低盐楤木芽菜的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
原料预处理：将鲜楤木芽洗净、切段后，在120-150℃下对切段的楤木芽进行杀青30-40s；
一道腌制：采用所述腌渍液浸泡杀青的楤木芽2-4h，然后接种乳酸菌并在15-20℃下密封腌制2-3d，沥干；
二道腌制：另取所述腌渍液并向其中溶解质量浓度为0.1%的氯化钙后，调节盐浓度为3-5%，得到后熟腌渍液；采用所述后熟腌渍液浸泡沥干的楤木芽10-12h，然后接种乳酸菌并在15-20℃下密封腌制10-15d，沥干即得低盐楤木芽菜；
杀菌及包装：对所述低盐楤木芽菜进行杀菌，真空包装。
7.根据权利要求6所述的低盐楤木芽菜的制备方法，其特征在于，在二道腌制的步骤中，所述腌渍液中还配制有调味成分。
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