KR102198790B1 - 참게매운탕 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 참게매운탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 배추 및 무청 중 하나 이상을 삶은 후 찢고 물에 불려 시래기를 제조하는 시래기 제조단계; 들깨에 물을 넣고 갈아 깻물을 제조하는 깻물 제조단계; 시래기, 참게, 부재료, 깻물을 넣고 가열하는 조리단계 및 첨가제를 이용하여 간을 맞추는 간단계를 포함하는 참게매운탕의 제조방법을 제공할 수 있다. 이에 따라 제조된 참게매운탕을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 참게매운탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 참게의 잡내와 비린내를 효과적으로 제거하고 깻물을 이용하여 맛과 풍미를 높여 기호도가 향상된 참게매운탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
참게(Mitten Crab, 또는 Eriocheir sinensis)는 주로 강, 하천, 논 등에 서식하는 갑각류로서, 최근 농약이나 오폐수로 인해 그 생활터전이 오염되면서 어획량이 거의 없을 정도가 되었다. 그러나, 상기 참게는 그 맛과 향의 독특함으로 인해 참게를 다시 우리 밥상으로 올리려는 꾸준한 노력이 이어졌고, 현재에는 참게의 인공 양식이 실용화의 단계에 이르게 되었다. 참게 요리는 참게장 및 참게 매운탕이 대표적이라 할 수 있는데, 우선 상기 참게에 포함된 영양성분을 간략히 살펴보면, 아연, 타우린, 키토산, 아미노산, 비타민, 레티놀 등이 있다.
특히, 단맛을 내는 아미노산인 글리신, 알리닌, 글리신베타인과 감칠맛을 내는 글루타민산, 아노신산 등이 포함되어 있어 매운탕으로 제조시 달작지근하면서도 담백한 특유한 맛을 낼 수 있다. 게다가, 상기 참게는 지방함량이 상대적으로 낮은 편이어서 맛이 담백하고 고소할 뿐만 아니라 용이하게 소화되어 노약자 또는 고지혈증 환자 등에게도 권할 수 있는 장점을 가진다. 또 참게는 그 향이 독특하여 예로부터 향게라고도 불리웠을 뿐만 아니라, 그 살이 단단하고 씹히는 질감이 좋아 애호가들뿐 아니라 근래에는 일반인들도 점차 즐겨 찾는 별미로 자리잡고 있다.
일반적으로 참게 매운탕은 멸치, 다시마 등의 해산물로 제조한 육수와, 축양(畜養)하여 해감시켜 이취를 제거한 자연산 참게 또는 양식 참게에 고추장 기반의 양념을 첨가하고 가열하여 제조된다. 종래의 기술로 한국등록특허 제10-0336983호(매운탕 제조용 고추장 조성물)이 공개되어 있다.
종래의 참게 매운탕은 해물 특유의 이취로 인하여 해물의 맛이 강하거나 이취를 제거하기 위한 강한 장맛으로 참게의 맛과 향을 살리지 못하는 단점이 있었다.
따라서, 참게의 잡내, 비린내 등을 효과적으로 제거하여 참게의 맛과 향을 살릴 수 있는 참게 매운탕의 개발이 필요하다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 참게의 잡내와 비린내를 효과적으로 제거하고 깻물을 이용하여 맛과 풍미를 높여 기호도가 향상된 참게매운탕 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 참게매운탕의 제조방법은 배추 및 무청 중 하나 이상을 삶은 후 찢고 물에 불려 시래기를 제조하는 시래기 제조단계; 들깨에 물을 넣고 갈아 깻물을 제조하는 깻물 제조단계; 참게, 시래기, 부재료, 깻물을 넣고 가열하는 조리단계 및 첨가제를 이용하여 간을 맞추는 간단계를 포함하는 참게매운탕의 제조방법을 제공할 수 있다.
여기서, 상기 시래기 제조단계는 배추와 무청 중 하나 이상을 물에 넣고 40 내지 50분동안 삶는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 깻물 제조단계는 들깨 1중량부에 물을 18 내지 22중량부로 넣는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 부재료는 새우, 미나리, 양파, 깻잎 및 대파 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 조리단계는 상기 참게 225 내지 360중량부, 시래기 80 내지 120중량부, 새우 25 내지 35중량부, 미나리 15 내지 25중량부, 양파 75 내지 150중량부, 깻잎 15 내지 25중량부, 대파 20 내지 30중량부 및 깻물 1300 내지 1800중량부를 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 조리단계는 상기 참게, 시래기, 부재료, 깻물을 넣고 240 내지 260℃의 센불에서 8 내지 10분 동안 끓인 다음, 140 내지 160℃의 중불에서 3 내지 5분 동안 끓이는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 첨가제는 된장, 조미료, 고춧가루, 소금, 멸치가루 및 새우가루 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 간단계는 상기 된장 20 내지 25중량부, 조미료 1 내지 5중량부, 고춧가루 30 내지 60중량부, 소금 3 내지 15중량부, 멸치가루 1 내지 5중량부 및 새우가루 1 내지 5중량부를 사용하여 간을 맞추는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 깻물 제조단계는 들깨에 물과 함께 마타리 분말을 더 넣어 깻물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 조리단계 전에, 참게를 방아잎발효액에 침지시키는 침지단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 간단계 후에, 곰피 분해물을 첨가하는 첨가단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 참게매운탕의 제조방법을 통해 제조된 참게매운탕을 제공할 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 참게매운탕 및 이의 제조방법은 참게의 잡내와 비린내를 효과적으로 제거하고 깻물을 이용하여 맛과 풍미를 높여 기호도가 향상될 수 있다.
또한 참게의 섭취안전성이 향상될 수 있으며, 보존성이 향상되고 영양성이 우수할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 참게매운탕의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 참게매운탕의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 참게매운탕의 제조방법은 시래기 제조단계(S10), 깻물 제조단계(S20), 참게손질단계(S30), 조리단계(S40) 및 간단계(S50)를 포함할 수 있다.
먼저, 시래기 제조단계(S10)는 배추 및 무청 중 하나 이상을 삶은 후, 잘게 찢고 물에 불려 시래기를 제조할 수 있다.
배추를 삶으면 배추시래기를 제조할 수 있고, 무청을 삶으면 무청시래기를 제조할 수 있다. 배추와 무청을 모두 사용할 경우 각각 삶아 무청시래기와 배추시래기를 제조할 수 있는 것이다.
그러나 이에 한정되지 않고, 배추와 무청을 함께 삶아 무청시래기와 배추시래기가 혼합된 시래기를 제조할 수도 있다. 이때 배추와 무청은 5:5의 중량비로 함께 삶아지는 것이 바람직하나 이에 한정되지는 않는다.
무청시래기는 풍미를 향상시키고 구수한 맛을 부여하며 씹는 식감을 줄 수 있다. 이러한 무청시래기는 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 포만감을 주고 비만과 당의 농도가 높아지는 것을 예방하는데 도움을 줄 수 있다. 또한 철분이 많아 빈혈에 좋고 칼슘, 비타민 등이 함유되어 있어 콜레스테롤을 떨어뜨려 동맥경화 억제 효과가 있다.
배추시래기는 구수하고 깊은 맛을 내며 부드러운 식감을 줄 수 있다. 이러한 배추시래기는 비타민 A, C, B1, B2, 칼슘 등이 매우 풍부하여 비타민과 무기질 섭취에 도움을 줄 수 있으며, 변비 예방에 도움을 줄 수 있다.
S10 단계는 배추 및 무청 모두 사용하여, 배추시래기와 무청시래기를 제조하는 것이 보다 바람직한데, 이는 무청시래기와 배추시래기를 함께 참게매운탕 제조에 사용함으로써, 부드러움과 식감을 모두 살릴 수 있고 보다 우수한 맛을 낼 수 있기 때문이다.
S10 단계는 배추와 무청 중 하나 이상을 물에 넣고 90 내지 110℃에서 40 내지 50분동안 삶을 수 있다.
이때, 삶는 온도 및 시간이 90℃, 40분 미만일 경우 덜 삶아져 시래기가 거칠거나, 쓴맛이 나타날 수 있으며, 110℃, 50분 초과일 경우 너무 물러져 식감이 사라지고 탕의 맛을 해칠 수 있다.
또한 S10 단계는 시래기를 냄새를 제거하기 위해 삶고 잘게 찢어 제조된 시래기를 찬물에 1 내지 2일 동안 불릴 수 있다.
여기서 불리는 시간이 1일 미만일 경우 냄새가 제대로 제거되지 않을 수 있으며, 2일 초과일 경우 시래기가 변질될 수 있다.
깻물 제조단계(S20)는 들깨에 물을 넣고 믹서로 갈아 체로 걸어 깻물을 제조할 수 있다. 보다 구체적으로 들깨 1중량부에 물을 18 내지 22중량부로 넣고 갈아 깻물을 제조할 수 있으며, 물은 20중량부가 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
이때 물이 18중량부 미만일 경우 텁텁한 맛이 나타나 기호도가 저하될 수 있고, 22중량부 초과일 경우 깻물의 맛이 너무 밍밍해져 깻물에 의해 고소한 맛과 풍미가 향상되기 어려우며 참게의 잡내 등이 제거되기 어려울 수 있다.
한편, S20 단계는 들깨에 물과 함께 마타리 분말을 더 넣어 깻물을 제조할 수 도 있다.
마타리는 새순과 어린잎을 사용할 수 있으며, 마타리 잎에는 니아신, 비타민 A, C, E, B1, B2 등의 비타민, 단백질 등 유익한 성분을 풍부하게 함유하고 있고, 섭취자극물질인 시니그린을 함유하고 있다. 또한 항균, 항염 등의 약리작용을 나타낼 수 있다.
마타리 분말은 마타리를 절단하고 소금물에 침지시키는 단계, 침지된 마타리를 증숙하는 단계, 증숙된 마타리를 숙성 및 건조시키는 단계, 건조된 마타리의 추출물을 추출하는 단계 및 추출물을 동결건조하여 분말을 제조하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
마타리를 절단하고 소금물에 침지시키는 단계는 소금물에 절단한 마타리를 침지시켜 쓴맛을 제거하고 마타리를 불려 증숙 시간이 단축되도록 할 수 있다.
마타리를 절단하고 증숙하는 단계는 총 3회에 걸쳐 마타리를 증숙할 수 있다.
구체적으로, 마타리를 50℃에서 20분동안 증숙하고, 75℃에서 15분동안 증숙하며, 90℃에서 10분 동안 증숙할 수 있다.
이는 마타리의 영양성분이 급작스런 온도변화에 파괴 및 변형되지 않도록 할 수 있다.
또한, 각 3회의 증숙시간이 지켜지지 않고 너무 오랫동안 증숙하게 되면 마타리의 형태가 유지되기 힘들고 건조 시 너무 오래 걸릴 수 있다.
또한, 증숙시간이 너무 짧으면 쓴맛이 제거되지 않을 수 있다.
증숙된 마타리를 숙성 및 건조시키는 단계는 증숙된 마타리를 30 내지 35℃에서 2 시간 내지 3시간동안 숙성시키며 건조시킬 수 있다.
여기서 3시간이상 건조시킬 경우 마타리의 수분이 너무 날아가고, 추출 시 시간이 늘어나는 단점이 있다.
건조된 마타리의 추출물을 추출하는 단계는 건조된 마타리에 마타리의 6배인 증류수를 넣고 80℃에서 2시간 내지 3시간동안 추출하여 추출물을 추출할 수 있다.
추출물을 동결건조하여 분말을 제조하는 단계는 추출된 추출물을 동결건조하여 마타리 분말을 제조할 수 있다.
마타리 분말은 이와 같이 제조되어 특유의 향, 쓴맛 및 매운맛이 저감되고 참게매운탕의 기호도를 높일 수 있다.
이러한 마리타 분말은 들깨 1중량부에 0.1 내지 0.5중량부일 수 있고, 0.3중량부가 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 범위를 벗어날 경우 효과적으로 상기에서 설명한 효과들을 나타내기 어려울 수 있다.
참게손질단계(S30)는 참게를 손질하는 단계로, 참게를 물에 담아 준비한 후, 흐르는 물에 씻으면서 솔로 문질러 불순물을 제거할 수 있다. 그 다음 등딱지를 벗겨 내고 아가미와 배딱지를 잘라 줄 수 있다. 또한 비린내가 날 수 있어 입과 집게발 부위에 있는 가시를 잘라 줄 수 있다.
그러나, 참게 손질 방법은 이에 한정되지 않고, 다양한 방법이 적용될 수 있다.
조리단계(S40)는 조리용기에 참게, 시래기, 부재료, 깻물을 넣고 가열하여 조리할 수 있다. 이때, 조리용기에 시래기, 깻물, 참게, 부재료 순으로 넣을 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.
여기서, 참게는 매운탕의 매인 재료로, 단백질과 칼슘이 풍부하고 껍질에 많이 든 키틴이 체내 지방 축적을 방지할 수 있으며 콜레스테롤을 낮추는 작용으로 다이어트에 도움을 줄 수 있다.
S40 단계에서 참게는 300 내지 400중량부로 5마리 정도일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
시래기는 무청시래기와 배추시래기가 포함될 수 있고, 5:5의 중량비로 포함되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
S40 단계에서 시래기는 80 내지 120중량부일 수 있고, 100중량부가 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이때, 시래기가 80중량부 미만일 경우 고소한 맛과 풍미 향상 등의 효과가 미미하고, 120중량부 초과일 경우 시래기의 맛이 너무 강해져 참게매운탕의 깔끔하고 얼큰한 맛이 저하될 수 있다.
부재료는 새우, 미나리, 양파, 깻잎 및 대파 중 하나 이상을 포함할 수 있고, 모두 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않고, 기호도, 영양성 등을 높이기 위한 다양한 재료가 적용될 수도 있다.
새우는 매운탕의 시원한 맛과 감칠맛을 향상시키기 위한 것으로, 고단백, 저지방 식품으로 다이어트에 좋으며, 칼슘과 타우린이 풍부하여 고혈압 예방과 성장 발육에 효과적이고 키토산을 함유하여 혈액 내 콜레스테롤을 낮추는데 도움을 줄 수 있다.
S40 단계에서 새우는 25 내지 35중량부일 수 있고, 30중량부가 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
새우가 25중량부 미만일 경우 시원한 맛과 감칠맛 향상 효과가 미미하며, 35중량부 초과일 경우 메인 재료인 참게의 맛을 저하시킬 수 있다.
미나리는 참게의 비린내를 잡아주며 은은한 단맛을 부여할 수 있다. 이러한 미나리는 각종 비타민과 무기질, 섬유질이 풍부하여 해독과 혈액을 정화시키는데 도움을 주고, 머리를 맑게 해주며 갈증을 없애고 열을 내려 주는 효과가 있다.
S40 단계에서 미나리는 15 내지 25중량부일 수 있고, 20중량부가 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
미나리가 15중량부 미만일 경우 비린내 제거 등이 효과적으로 이루어지지 못할 수 있고, 25중량부 초과일 경우 미나리 특유의 향과 맛이 매운탕 전체의 맛을 해칠 수 있다.
양파는 단맛을 내고 참게의 비린내를 잡아주는 것으로, 알리신을 함유하고 있어 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능을 가지고 있다. 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있다.
S40 단계에서 양파는 75 내지 150중량부가 사용될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 이때, 양파가 75중량부 미만일 경우 기호도가 저하될 수 있으며, 150중량부 초과일 경우 매운탕의 맛이 전체적으로 옅어져 오히려 기호도가 저하될 수 있다.
깻잎은 향근한 향으로 참게의 비린내를 잡아주며 매운탕의 향을 향상시키는 것으로, 철분 함량이 매우 높아 빈혈을 예방하고 발육을 촉진하는데 도움을 줄 수 있다. 또한 루테올린 성분을 함유하여 체내 염증 완화, 항알레르기효과 등을 나타낼 수 있다. 또한 병원성 균을 제거하여 면역 기능을 강화하는 효과가 있다.
S40 단계에서 깻잎은 15 내지 25중량부가 사용될 수 있고, 20중량부가 바람직하나 이에 한정되지는 않는다. 이때, 깻잎이 15중량부 미만일 경우 상기와 같은 효과를 나타내기 어렵고 25중량부 초과할 경우 특유의 향이 오히려 매운탕의 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.
대파는 매운탕의 맛을 향상시키기 위해 첨가되는 것으로, 알리신을 함유하고 있어 항균작용이 있고 면역력을 높여줘 감기를 예방해주며, 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 원활하게 해줄 수 있다.
S40 단계에서 대파는 20 내지 30중량부가 사용될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.
깻물은 S40 단계에서 1300 내지 1800중량부일 수 있고, 1500중량부가 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
이때 깻물이 1300중량부 미만일 경우 고소한 맛과 풍미가 저하되고 참게의 잡내 등이 잡히지 않아 기호도가 저하될 수 있으며, 1800중량부 초과일 경우 매운탕의 다른 재료에 의한 전체적인 맛이 너무 옅어 질 수 있다.
정리하자면, S40 단계는 조리용기에 참게 225 내지 360중량부, 시래기 80 내지 120중량부, 새우 25 내지 35중량부, 미나리 15 내지 25중량부, 양파 75 내지 150중량부, 대파 20 내지 30중량부 및 깻물 1300 내지 1800중량부를 넣고 가열할 수 있다.
또한 S40 단계는 참게, 시래기, 부재료, 깻물을 넣고 240 내지 260℃의 센불에서 8 내지 10분 동안 끓인 다음, 140 내지 160℃의 중불에서 3 내지 5분 동안 끓일 수 있으며, 센불에서 8분 동안 끓인 다음, 중불에서 5분 동안 끓이는 것이 바람직하다.
센불에서 8분 미만 동안 끓일 경우 조리시간이 너무 길어지거나 참게의 속까지 제대로 익지 않을 수 있으며, 10분 초과일 경우 탕의 양념이 늘어붙거나 짜질 수 있다.
또한 중불에서 3분 미만으로 끓일 경우 각 재료들의 맛이 충분히 우러나오지 못하여 전체적인 맛이 저하될 수 있고, 5분 초과일 경우 너무 짜지거나 늘러 붙을 수 있다.
간단계(S50)는 S40 단계 후, 첨가제를 이용해 간을 맞출 수 있다.
여기서, 첨가제는 된장, 조미료, 고춧가루, 소금, 멸치가루 및 새우가루 중 하나 이상을 포함할 수 있고, 모두 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 다른 재료들이 다양하게 적용 될 수도 있다.
S50 단계는 상기 첨가제를 모두 사용할 경우, 된장, 조미료, 고춧가루, 소금으로 먼저 간을 맞추고, 추가적으로 멸치가루와 새우가루를 첨가하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
S50 단계는 된장 20 내지 25중량부, 조미료 1 내지 5중량부, 고춧가루 30 내지 60중량부, 소금 3 내지 15중량부, 멸치가루 1 내지 5중량부 및 새우가루 1 내지 5중량부를 사용하여 간을 맞출 수 있다.
이때, 된장이 20중량부 미만일 경우 매운탕의 비린맛이 효과적으로 제거되지 못할 수 있고, 25중량부 초과일 경우 텁텁한 맛이 나타날 수 있다.
또한 조미료가 1중량부 미만일 경우 감칠맛이 저하되고 5중량부 초과일 경우 느끼해 질 수 있고 섭취 후 불편함을 느낄 수 있다. 여기서 조미료는 맛나와 같은 화학조미료일 수 있으나, 이에 한정되지 않고, 다양한 천연조미료가 적용될 수도 있다.
또한 고춧가루는 맵고 얼큰한 맛을 내며 참게의 잡내를 잡아 줄 수 있는 것으로, 30중량부 미만일 경우 맛이 너무 밋밋해질 수 있으며, 60중량부 초과일 경우 너무 매워져 참게 등 다른 재료의 맛이 느껴지지 않을 수 있다.
또한 멸치가루와 새우가루는 매운탕의 본연의 맛을 돋우기 위해 첨가되는 것으로, 1중량부 미만일 경우 상기와 같은 기능을 나타내기 어렵고, 5초과할 경우 오히려 매운탕의 맛을 해치거나 짠맛이 너무 강해 질 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 참게매운탕의 제조방법은 S40 단계 전, 즉 S30 단계 후 침지단계(미도시)를 더 포함할 수 있다.
침지단계는 S40 전에, S30 단계에서 손질된 참게를 방아잎발효액에 침지시킬 수 있다. 이는 방아잎발효액을 통해 참게의 잡내와 비린내를 잡아 주고 풍미를 향상시키며 입맛을 도와 기호도를 향상시키기 위한 것으로, 뿐만 아니라 살균 작용으로 섭취 안전성을 보다 향상시키고자 하는 것이다.
방아잎발효액은 참게의 잡내와 비린내를 잡아 주며 항균, 항염 등 살균 소독 작용으로 섭취 안전성을 보다 향상시키기고 풍미와 입맛을 돋아 기호도를 향상시킬 수 있다. 또한 따뜻한 성질을 가지고 있어 참게의 찬 성질을 보완해 줄 수 있다.
또한 들깨와 같이 사용되어 고소한 맛, 풍미 향상과 입맛을 돋아 주는 효과를 보다 극대화시킬 수 있다.
이러한 방아잎발효액은 건조된 방아잎에 물을 첨가하고 스테비아분말을 넣은 후, 유산균을 첨가하여 상온에서 자연발효시키고 여과하여 제조될 수 있다.
방아잎은 소화촉진을 시켜 속을 부드럽게 해주고 비타민과 무기질이 풍부하여 다이어트 시 부족하기 쉬운 영양소를 보충할 수 있으며, 들깻잎 향에 가까운 독특한 향취가 입맛을 돋아 줄 수 있다. 또한 보노이와 정유성분을 함유하고 있어 항균작용을 할 수 있다. 또한 위액의 분부를 억제하는 성분이 있어 구토 증상, 메스꺼움을 완화시키는데 도움을 준다. 활성산소 제거에 탁월한 효과를 가지며 따뜻한 성질을 가지고 있다.
스테비아분말은 단맛을 내고 인슐린 수치를 낮춰 줄 수 있어 당 대용으로 사용될 수 있다.
여기서 스테비아분말은 방아잎 100중량부에 20 내지 35중량부가 첨가될 수 있고, 유산균은 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)을 포함할 수 있다.
또한, 스테비아분말이 방아잎 100중량부에 대하여, 20중량부 미만일 경우 잡내 제거 기능면으로 저하될 수 있고 방아잎 특유의 향이 너무 강해져 오히려 참게의 맛을 헤칠 수 있고, 35중량부 초과일 경우 단맛이 너무 강해져 시원한 맛이 저하될 수 있다.
침지단계는 참게를 방아잎발효액에 1 내지 2시간 동안 침지시키는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
이때, 침지시간이 1시간 미만일 경우 기호도 향상, 보존성 향상 효과 등이 미미할 수 있고, 2시간 초과일 경우 오히려 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 참게매운탕의 제조방법은 S50 단계 후, 첨가단계(미도시)를 더 포함할 수 있다.
첨가단계는 S50 단계 후에, 참게매운탕에 곰피 분해물을 첨가할 수 있다.
곰피 분해물은 곰피 분말과 물을 혼합한 혼합물에 균주를 첨가하여 분해시켜 제조된 것으로, 폴리페놀 및 플라보노이드 성분을 풍부하게 함유하고 항산화 효과가 있어 참게매운탕의 저장성을 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 곰피 분해물은 곰피 분말과 물을 혼합한 혼합물에 균주를 0.1 내지 3%로 첨가하여 10 내지 20℃에서 6 내지 24시간동안 분해시켜 제조될 수 있다.
여기서 균주는 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 포함할 수 있다.
이러한 균주의 첨가 함량이 상기 범위를 벗어날 경우 분해효율이 저하될 수 있으므로, 상기 범위로 첨가되는 것이 바람직하다.
첨가단계는 상기와 같은 곰피 분해물을 1 내지 5중량부 첨가할 수 있는데, 이는 1중량부 미만일 경우 상기와 같은 효과를 나타내기 어렵고, 5중량부 초과일 경우 맛과 향이 저하될 수 있다.
이와 같은 제조방법을 통해 참게매운탕을 제조할 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 참게매운탕 및 이의 제조방법은 참게의 잡내와 비린내를 효과적으로 제거하고 깻물을 이용하여 맛과 풍미를 높여 기호도가 향상될 수 있다.
또한 참게의 섭취안전성이 향상될 수 있으며, 보존성이 향상되고 영양성이 우수할 수 있다.
이하, 본 발명의 참게매운탕 및 이의 제조방법에 대하여 실시예, 비교예, 실험예를 통해 구체적으로 설명한다.
이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
[실시예 1]
조리용기에 시래기(배추시래기 : 무청시래기 = 5:5) 100중량부를 넣고, 참게 5마리와 새우 30중량부를 넣은 다음, 미나리 20중량부, 양파 100중량부, 깻잎 20중량부, 대파 25중량부, 깻물 1500중량부를 넣고 가열하여 조리하였다. 그 다음, 된장 20중량부, 조미료 5중량부, 고춧가루 45중량부, 소금 10중량부, 멸치가루 5중량부 및 새우가루 5중량부를 첨가하여 참게매운탕을 제조하였다.
여기서 깻물은 들깨 1중량부에 물 20중량부를 넣고 갈아 제조한 것이다.
[실시예 2]
들깨 1중량부에 마타리 분말 0.1중량부, 물 20중량부를 넣고 갈아 제조한 깻물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 참게매운탕을 제조하였다.
[실시예 3]
손질한 참게를 그대로 사용하지 않고 방아잎발효액에 1시간 동안 담가 논 후에 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 참게매운탕을 제조하였다.
[실시예 4]
곰피 분해물 3중량부를 추가로 더 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 참게매운탕을 제조하였다.
[비교예 1]
시래기를 뺀 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 참게매운탕을 제조하였다.
[비교예 2]
깻물 대신 물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 참게매운탕을 제조하였다.
[비교예 3]
멸치가루와 새우가루를 뺀 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 참게매운탕을 제조하였다.
[
실험예
] 관능검사
실시예 1 내지 4, 비교예 1 내지 3에 대하여 관능평가를 실시하였다.
훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 맛, 풍미, 잡내제거정도, 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.
하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
| 맛 | 풍미 | 잡내제거정도 | 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.2 | 4.4 | 4.3 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.4 | 4.5 | 4.6 |
| 실시예 3 | 4.1 | 4.3 | 4.6 | 4.4 |
| 실시예 4 | 4.2 | 4.1 | 4.4 | 4.4 |
| 비교예 1 | 3.7 | 3.5 | 4.0 | 3.6 |
| 비교예 2 | 3.4 | 3.3 | 3.3 | 3.3 |
| 비교예 3 | 3.8 | 3.7 | 4.1 | 3.7 |
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 4가 모든 항목에서 비교예 1 내지 3보다 높은 점수를 받은 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.
Claims (12)
- 배추 및 무청 중 하나 이상을 삶은 후 찢고 물에 불려 시래기를 제조하는 시래기 제조단계;
들깨에 물을 넣고 갈아 깻물을 제조하는 깻물 제조단계;
참게, 시래기, 부재료, 깻물을 넣고 가열하는 조리단계 및
첨가제를 이용하여 간을 맞추는 간단계를 포함하고,
상기 깻물 제조단계는,
들깨에 물과 함께 마타리 분말을 더 넣어 깻물을 제조하며,
상기 마타리 분말은,
마타리를 절단하고 소금물에 침지시키는 단계, 침지된 마타리를 증숙하는 단계, 증숙된 마타리를 숙성 및 건조시키는 단계, 건조된 마타리의 추출물을 추출하는 단계 및 추출물을 동결건조하여 분말을 제조하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 참게매운탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 시래기 제조단계는,
배추와 무청 중 하나 이상을 물에 넣고 40 내지 50분동안 삶는 것을 특징으로 하는 참게매운탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 깻물 제조단계는,
들깨 1중량부에 물을 18 내지 22중량부로 넣는 것을 특징으로 하는 참게매운탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 부재료는,
새우, 미나리, 양파, 깻잎 및 대파 중 하나 이상을 포함하는 참게매운탕의 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 조리단계는,
상기 참게 300 내지 400중량부, 시래기 80 내지 120중량부, 새우 25 내지 35중량부, 미나리 15 내지 25중량부, 양파 75 내지 150중량부, 깻잎 15 내지 25중량부, 대파 20 내지 30중량부 및 깻물 1300 내지 1800중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 참게매운탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 조리단계는,
상기 참게, 시래기, 부재료, 깻물을 넣고 240 내지 260℃의 센불에서 8 내지 10분 동안 끓인 다음, 140 내지 160℃의 중불에서 3 내지 5분 동안 끓이는 것을 특징으로 하는 참게매운탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 첨가제는,
된장, 조미료, 고춧가루, 소금, 멸치가루 및 새우가루 중 하나 이상을 포함하는 참게매운탕의 제조방법.
- 제7항에 있어서,
상기 간단계는,
상기 된장 20 내지 25중량부, 조미료 1 내지 5중량부, 고춧가루 30 내지 60중량부, 소금 3 내지 15중량부, 멸치가루 1 내지 5중량부 및 새우가루 1 내지 5중량부를 사용하여 간을 맞추는 것을 특징으로 하는 참게매운탕의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 조리단계 전에,
참게를 방아잎발효액에 침지시키는 침지단계를 더 포함하는 참게매운탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 간단계 후에,
곰피 분해물을 첨가하는 첨가단계를 더 포함하는 참게매운탕의 제조방법.
- 제1항 내지 제8항, 제10항 및 제11항 중 어느 한 항의 제조방법을 통해 제조된 참게매운탕.
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| KR1020200082404A KR102198790B1 (ko) | 2020-07-03 | 2020-07-03 | 참게매운탕 및 이의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200082404A KR102198790B1 (ko) | 2020-07-03 | 2020-07-03 | 참게매운탕 및 이의 제조방법 |
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|---|---|
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| KR101381147B1 (ko) * | 2013-05-31 | 2014-04-04 | 오혜숙 | 해조류 추출물 제조방법 및 해조류 추출물 |
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|---|---|---|---|---|
| KR101381147B1 (ko) * | 2013-05-31 | 2014-04-04 | 오혜숙 | 해조류 추출물 제조방법 및 해조류 추출물 |
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