CN108576769A - 一种糟辣椒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糟辣椒的加工方法。所述糟辣椒加工方法包括辣椒采摘、辣椒初次处理、辣椒5分蒸制、辣椒去蒂剁碎、1号辅料处理、2号辅料处理、辣椒发酵、糟辣椒分装8个加工工艺，加工过程中采用毛巾擦拭的方式代替辣椒清水清洗，同时将带蒂辣椒置于蒸箱中，水蒸气5分蒸制，有效防止红辣椒在清洗过程中遭受损坏，减少辣椒清水浸入辣椒中，延长辣椒新鲜保存时间，增大糟辣椒的保质期，提高糟辣椒的辣椒风味；同时有效保证辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，辣椒肉与皮基本不分离，成品糟辣椒色泽鲜红，质粒分明。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糟辣椒的加工方法。
背景技术
糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品。糟辣椒色泽鲜红，其辣度略次于新鲜红辣椒，既辣又酸，特有香、辣、酸、嫩、咸的独特风味，人们特别喜爱，在贵州美食中必不可少。烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”、“蛋炒饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，糟辣椒在贵州美食中举足轻重。
传统制作方法为：选用新鲜红辣椒去蒂、洗净、沥干，加上新鲜生姜、大蒜，放入木盆中用宰刀宰碎为5mm左右大小后放入新鲜红辣椒重量的10～15％的盐搅拌均匀，密封装罐即可
传统方法制作的糟辣椒盐味较重(盐味轻则酸味浓烈、容易化糟生花)，辣味较辣，只用作调料，不适宜当小吃单独食用品尝，且辣椒原本香味消散过多，肉质不够厚实、辣椒肉与辣椒皮容易分离、保质期较短(一般在3～6个月)、口感不够脆嫩香浓。
同时，现有的糟辣椒在食用过程中辣椒颗粒要么碎小，要么仅剩下很大一块辣椒皮，辣椒肉基本融化成水分；但在食用过程中，无论单独食用还是作调料食用，人们均喜爱湿润但不滴水的糟辣椒，而现有的糟辣椒要么仅剩下水分、要么辣椒变质，真正有糟辣椒风味的是辣椒水而不是糟辣椒本身。
发明内容
为了解决上述问题，增大糟辣椒的保质期，保证糟辣椒的质量和品质，本发明提供了一种糟辣椒的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种糟辣椒的加工方法，包括以下步骤：
a、辣椒采摘：辣椒成熟后，选下过雨后的第二天晴天上午，在露水未完全消散前，采摘成熟的新鲜红辣椒；采摘时选择饱满、脆硬的鲜红辣椒，连同辣椒蒂一同取下，将表层粘敷有灰尘的红辣椒与未粘敷有灰尘的红辣椒分开收集；
b、辣椒初次处理：辣椒收集当日，阴凉干燥处采用干燥新毛巾擦拭未粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；先采用干燥新毛巾，再采用湿润但不滴水的新毛巾擦拭粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；辣椒擦拭时顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭；
c、辣椒5分蒸制：待辣椒擦拭干净后摊放于竹筛中，摊放厚度≤7cm，每层辣椒间呈十字交叉叠放在一起，水蒸气蒸制12～15min，连同竹筛取出，置于阴凉通风处自由冷却至室温；
d、辣椒去蒂剁碎：待蒸制后的红辣椒冷却至室温后，去除辣椒蒂，去蒂时切勿弄伤辣椒果肉，将去蒂后的辣椒置于木质大盆中，剁碎为3～5mm3的碎粒备用；
e、1号辅料处理：辣椒剁碎过程中分别取占辣椒7％重量份的新鲜生姜、5％重量份的独头蒜，分别去皮后置于清水中洗净，完全沥干表层水后剁碎为2～3mm3的碎末备用；
f、2号辅料处理：辣椒剁碎过程中取占辣椒10％重量份的新鲜竹笋，去壳后从中纵切为四瓣，完全去除笋心处白色絮状物，置于清水中清洗干净，捞出置于沸水中翻滚30～35s，完全沥干表层水后切碎为3～5mm3的笋末备用；
g、辣椒发酵：将备用姜末、蒜末、笋末倒入剁碎后的辣椒中，混合均匀；再加入占辣椒5％重量份的白酒、3％重量份的食盐、2％重量份的冰糖，混合均匀后转移至土坛中，加盖密封，置于15～18℃的干燥冷藏室中自由发酵15～18d；
h、糟辣椒分装：待辣椒发酵结束后，于15～18℃的干燥冷藏室中解封，沥干土坛中70％水分，将糟辣椒分装至塑料罐或玻璃罐中，真空密封后紫外杀菌30～35min，置于阴凉干燥处贮存。
优选的，所述辣椒擦拭方法如下：
辣椒擦拭时顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭，擦拭至辣椒尖端处时将毛巾与辣椒分离，再次顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭直至辣椒表面干净光鲜。
优选的，所述辣椒蒸制方法如下：
将辣椒摊放于孔径1～5cm的竹筛中，置于水蒸气蒸箱中蒸制 12～15min，蒸至辣椒果皮稍微膨胀，开始炸裂时停止蒸制。
优选的，步骤(g)中，所述白酒为53度的土家自制糯米酒。
优选的，步骤(b)中，辣椒擦拭结束后，按辣椒个头大小分别收集；长度≥10cm的辣椒分为A组；长度介于7～10cm的辣椒分为B 组；长度＜7cm的辣椒分为C组。
优选的，步骤(c)中，辣椒筛选收集结束后，各组辣椒蒸制方法如下：
A组辣椒摊放于孔径5cm的竹筛中蒸制；B组辣椒摊放于孔径 3cm的竹筛中蒸制；C组辣椒摊放于孔径2cm的竹筛中蒸制。
优选的，步骤(h)中，所述成品糟辣椒分装规格包括250g/罐、500g/ 罐、1kg/罐、2.5kg/罐中的一种或一种以上。
本发明的有益效果是：
1、本发明提供了一种糟辣椒的新型加工方法，红辣椒在加工前采用新毛巾擦拭代替清水清洗，有效防止红辣椒在清洗过程中遭受损坏，减少辣椒清水浸入辣椒中，延长辣椒新鲜保存时间，增大糟辣椒的保质期，提高糟辣椒的辣椒风味；
2、本发明提供的糟辣椒加工方法中，红辣椒在剁碎前连同辣椒蒂置于蒸箱中5分蒸制，一方面可以有效保证辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，辣椒肉与皮基本不分离；另一方面可减少糟辣椒发酵时间，有效防止辣椒肉因过于发酵而大量溶解，有效提高成品糟辣椒的质量；
3、本发明提供的糟辣椒加工方法中，辣椒在发酵结束后沥干发酵坛中70％的水分，再将发酵后的糟辣椒进行真空分装，有效降低糟辣椒中含有的水分，防止糟辣椒大部分浸泡在水中，有效增加成品糟辣椒的视觉感官，提高糟辣椒保质期；
4、本发明提供的糟辣椒加工过程中仅加入少量盐分，有效防止成品糟辣椒中盐分过重，口味太咸，抢占了辣椒本身的风味，但糟辣椒保质期却得到延长；
5、本发明提供的糟辣椒加工方法加工出的糟辣椒中含有适量的笋片，辣椒与笋片同时发酵，笋片发酵为酸笋并融入到糟辣椒中，使得制作出的糟辣椒口感酸爽，清凉可口，可直接食用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施提供了一种糟辣椒的加工方法，辣椒用量为100kg，具体加工过程如下：
步骤一、辣椒采摘：辣椒成熟后，选下过雨后的第二天晴天上午，在露水未完全消散前，采摘成熟的新鲜红辣椒；采摘时选择饱满、脆硬的鲜红辣椒，连同辣椒蒂一同取下，将表层粘敷有灰尘的红辣椒与未粘敷有灰尘的红辣椒分开收集；
步骤二、辣椒初次处理：辣椒收集当日，阴凉干燥处采用干燥新毛巾擦拭未粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；先采用干燥新毛巾，再采用湿润但不滴水的新毛巾擦拭粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；辣椒擦拭时顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭，擦拭至辣椒尖端处时将毛巾与辣椒分离，再次顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭；擦拭同时按辣椒个头进行分开收集，收集到长度≥10cm 的A组辣椒83kg；收集到长度介于7至10cm之间的B组辣椒17kg；
步骤三、辣椒5分蒸制：待辣椒擦拭干净后，将A组辣椒摊放于孔径5cm的竹筛中；将B组辣椒摊放于孔径3cm的竹筛中；摊放厚度均为6cm，辣椒摊放2层，每层辣椒间呈十字交叉叠放在一起，水蒸气蒸制15min，蒸至辣椒果皮稍微膨胀，开始炸裂时停止蒸制，连同竹筛取出，置于阴凉通风处自由冷却至室温；
步骤四、辣椒去蒂剁碎：待蒸制后的红辣椒冷却至室温后，去除辣椒蒂，去蒂时切勿弄伤辣椒果肉，将去蒂后的辣椒置于木质大盆中，剁碎为5mm3的碎粒备用；
步骤五、辅料准备：准备一号辅料生姜7kg、独头蒜5kg；准备 2号辅料竹笋10kg、53度农家自制糯米酒5kg、食盐3kg、冰糖2kg；
步骤六、1号辅料处理：辣椒剁碎过程中分别取新鲜生姜7kg、独头蒜5kg，分别去皮后置于清水中洗净，完全沥干表层水后剁碎为 3mm3的碎末备用；
步骤七、2号辅料处理：辣椒剁碎过程中取新鲜竹笋10kg，去壳后从中纵切为四瓣，完全去除笋心处白色絮状物，置于清水中清洗干净，捞出置于沸水中翻滚30s，完全沥干表层水后切碎为5mm3的笋末备用；
步骤八、辣椒发酵：将备用姜末、蒜末、笋末倒入剁碎后的辣椒中，混合均匀；再53度农家自制糯米酒5kg、食盐3kg、冰糖2kg，混合均匀后转移至土坛中，加盖密封，置于15℃的干燥冷藏室中自由发酵18d；
步骤九、糟辣椒分装：待辣椒发酵结束后，于15℃的干燥冷藏室中解封，沥干土坛中70％水分，将糟辣椒分装至塑料罐中，真空密封后紫外杀菌35min，置于阴凉干燥处贮存。
在本实施例中，最后加工出成品糟辣椒116.3kg，成品糟辣椒呈鲜红色，辣椒质粒感分明，视觉效果极佳；将成品糟辣椒分装至塑料罐中按500g/罐的规格装有糟辣椒100罐、1kg/罐装有糟辣椒50罐、 250g/罐装有糟辣椒65罐。
在本实施例中，红辣椒在加工前采用新毛巾擦拭代替清水清洗，有效防止红辣椒在清洗过程中遭受损坏，减少辣椒清水浸入辣椒中，延长辣椒新鲜保存时间，增大糟辣椒的保质期，提高糟辣椒的辣椒风味。
在本实施例中，红辣椒在剁碎前连同辣椒蒂置于蒸箱中5分蒸制，一方面可以有效保证辣椒生产口感稳定，色泽鲜亮，有很舒适的颗粒感，辣椒肉与皮基本不分离；另一方面可减少糟辣椒发酵时间，有效防止辣椒肉因过于发酵而大量溶解，有效提高成品糟辣椒的质量。
在本实施例中，辣椒在蒸制前进行分级处理，置于不同孔径的竹筛上进行蒸制，有效促进红辣椒的蒸制效果。
在本实施例中，辣椒在发酵结束后沥干发酵坛中70％的水分，再将发酵后的糟辣椒进行真空分装，有效降低糟辣椒中含有的水分，防止糟辣椒大部分浸泡在水中，有效增加成品糟辣椒的视觉感官，提高糟辣椒保质期。
在本实施例中，糟辣椒加工过程中仅加入少量盐分，辣椒与食盐用量比为100:3，有效防止成品糟辣椒中盐分过重，口味太咸，抢占了辣椒本身的风味，但糟辣椒保质期却得到延长。
在本实施例中，糟辣椒加工方法加工出的糟辣椒中含有适量的笋片，辣椒与笋片同时发酵，笋片发酵为酸笋并融入到糟辣椒中，使得制作出的糟辣椒口感酸爽，清凉可口，可直接食用。
实施例2
本实施例提供了一种本实施提供了一种糟辣椒的加工方法，辣椒用量为300kg，具体加工过程如下：
步骤一、辣椒采摘：辣椒成熟后，选下过雨后的第二天晴天上午，在露水未完全消散前，采摘成熟的新鲜红辣椒；采摘时选择饱满、脆硬的鲜红辣椒，连同辣椒蒂一同取下，将表层粘敷有灰尘的红辣椒与未粘敷有灰尘的红辣椒分开收集；
步骤二、辣椒初次处理：辣椒收集当日，阴凉干燥处采用干燥新毛巾擦拭未粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；先采用干燥新毛巾，再采用湿润但不滴水的新毛巾擦拭粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；辣椒擦拭时顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭，擦拭至辣椒尖端处时将毛巾与辣椒分离，再次顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭；擦拭同时按辣椒个头进行分开收集，收集到长度≥10cm 的A组辣椒233kg；收集到长度介于7至10cm之间的B组辣椒54kg；收集到长度＜7cm的C组辣椒13kg；
步骤三、辣椒5分蒸制：待辣椒擦拭干净后，将A组辣椒摊放于孔径5cm的竹筛中，摊放厚度6cm；将B组辣椒摊放于孔径3cm 的竹筛中，摊放厚度6cm；将C组辣椒摊放于孔径2cm的竹筛中，摊放厚度5cm，辣椒摊放2层，每层辣椒间呈十字交叉叠放在一起，水蒸气蒸制13min，蒸至辣椒果皮稍微膨胀，开始炸裂时停止蒸制，连同竹筛取出，置于阴凉通风处自由冷却至室温；
步骤四、辣椒去蒂剁碎：待蒸制后的红辣椒冷却至室温后，去除辣椒蒂，去蒂时切勿弄伤辣椒果肉，将去蒂后的辣椒置于木质大盆中，剁碎为5mm3的碎粒备用；
步骤五、辅料准备：准备一号辅料生姜21kg、独头蒜15kg；准备2号辅料竹笋30kg、53度农家自制糯米酒15kg、食盐9kg、冰糖 6kg；
步骤六、1号辅料处理：辣椒剁碎过程中分别取新鲜生姜21kg、独头蒜15kg，分别去皮后置于清水中洗净，完全沥干表层水后剁碎为3mm3的碎末备用；
步骤七、2号辅料处理：辣椒剁碎过程中取新鲜竹笋30kg，去壳后从中纵切为四瓣，完全去除笋心处白色絮状物，置于清水中清洗干净，捞出置于沸水中翻滚35s，完全沥干表层水后切碎为5mm3的笋末备用；
步骤八、辣椒发酵：将备用姜末、蒜末、笋末倒入剁碎后的辣椒中，混合均匀；再53度农家自制糯米酒15kg、食盐9kg、冰糖6kg，混合均匀后转移至土坛中，加盖密封，置于18℃的干燥冷藏室中自由发酵15d；
步骤九、糟辣椒分装：待辣椒发酵结束后，于18℃的干燥冷藏室中解封，沥干土坛中70％水分，将糟辣椒分装至塑料罐中，真空密封后紫外杀菌35min，置于阴凉干燥处贮存。
在本实施例中，最后加工出成品糟辣椒356kg，成品糟辣椒呈鲜红色，辣椒质粒感分明，视觉效果极佳；将成品糟辣椒分装至塑料罐中按500g/罐的规格装有糟辣椒250罐、1kg/罐装有糟辣椒150罐、 2.5kg/罐装有糟辣椒20罐、250g/罐装有糟辣椒124罐。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种糟辣椒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、辣椒采摘：辣椒成熟后，选下过雨后的第二天晴天上午，在露水未完全消散前，采摘成熟的新鲜红辣椒；采摘时选择饱满、脆硬的鲜红辣椒，连同辣椒蒂一同取下，将表层粘敷有灰尘的红辣椒与未粘敷有灰尘的红辣椒分开收集；
b、辣椒初次处理：辣椒收集当日，阴凉干燥处采用干燥新毛巾擦拭未粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；先采用干燥新毛巾，再采用湿润但不滴水的新毛巾擦拭粘敷有灰尘的红辣椒，至辣椒表面干净光鲜；辣椒擦拭时顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭；
c、辣椒5分蒸制：待辣椒擦拭干净后摊放于竹筛中，摊放厚度≤7cm，每层辣椒间呈十字交叉叠放在一起，水蒸气蒸制12～15min，连同竹筛取出，置于阴凉通风处自由冷却至室温；
d、辣椒去蒂剁碎：待蒸制后的红辣椒冷却至室温后，去除辣椒蒂，去蒂时切勿弄伤辣椒果肉，将去蒂后的辣椒置于木质大盆中，剁碎为3～5mm3的碎粒备用；
e、1号辅料处理：辣椒剁碎过程中分别取占辣椒7％重量份的新鲜生姜、5％重量份的独头蒜，分别去皮后置于清水中洗净，完全沥干表层水后剁碎为2～3mm3的碎末备用；
f、2号辅料处理：辣椒剁碎过程中取占辣椒10％重量份的新鲜竹笋，去壳后从中纵切为四瓣，完全去除笋心处白色絮状物，置于清水中清洗干净，捞出置于沸水中翻滚30～35s，完全沥干表层水后切碎为3～5mm3的笋末备用；
g、辣椒发酵：将备用姜末、蒜末、笋末倒入剁碎后的辣椒中，混合均匀；再加入占辣椒5％重量份的白酒、3％重量份的食盐、2％重量份的冰糖，混合均匀后转移至土坛中，加盖密封，置于15～18℃的干燥冷藏室中自由发酵15～18d；
h、糟辣椒分装：待辣椒发酵结束后，于15～18℃的干燥冷藏室中解封，沥干土坛中70％水分，将糟辣椒分装至塑料罐或玻璃罐中，真空密封后紫外杀菌30～35min，置于阴凉干燥处贮存。
2.根据权利要求1所述的一种糟辣椒的加工方法，其特征在于，步骤(b)中，所述辣椒擦拭方法如下：
辣椒擦拭时顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭，擦拭至辣椒尖端处时将毛巾与辣椒分离，再次顺着辣椒蒂柄处向辣椒尖端处擦拭直至辣椒表面干净光鲜。
3.根据权利要求1所述的一种糟辣椒的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述辣椒蒸制方法如下：
将辣椒摊放于孔径1～5cm的竹筛中，置于水蒸气蒸箱中蒸制12～15min，蒸至辣椒果皮稍微膨胀，开始炸裂时停止蒸制。
4.根据权利要求1所述的一种糟辣椒的加工方法，其特征在于，步骤(g)中，所述白酒为53度的土家自制糯米酒。
5.根据权利要求1所述的一种糟辣椒的加工方法，其特征在于，步骤(b)中，辣椒擦拭结束后，按辣椒个头大小分别收集；长度≥10cm的辣椒分为A组；长度介于7～10cm的辣椒分为B组；长度＜7cm的辣椒分为C组。
6.根据权利要求5所述的一种糟辣椒的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，辣椒筛选收集结束后，各组辣椒蒸制方法如下：
A组辣椒摊放于孔径5cm的竹筛中蒸制；B组辣椒摊放于孔径3cm的竹筛中蒸制；C组辣椒摊放于孔径2cm的竹筛中蒸制。
7.根据权利要求1所述的一种糟辣椒的加工方法，其特征在于，步骤(h)中，所述成品糟辣椒分装规格包括250g/罐、500g/罐、1kg/罐、2.5kg/罐中的一种或一种以上。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180928 |