KR101655060B1 - 무염 김치의 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 무염 김치 - Google Patents

무염 김치의 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 무염 김치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치의 원료인 주재료를 절이는 과정 또는 김치속양념을 제조하는 과정에서 소금이 첨가되지 않은 무염 김치를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조되는 무염 김치에 관한 것이다.
상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 무염 김치의 제조 방법은 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 및 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.) 균주 중에서 선택된 하나 또는 혼합하여 유산균배양하고, 이를 정제수에 희석하여 제조된 유산균발효액으로 김치의 주재료를 절임하며, 상기 유산균발효액을 이용하여 김치속양념을 제조하고, 상기 절임된 김치 주재료와 상기 김치속양념을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

무염 김치의 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 무염 김치{MANIFACTURING METHOD OF NON-SALT KIMCHI AND NON-SALT KIMCHI MANUFACTURED BY THEREOF METHOD}
본 발명은 무염 김치의 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 무염 김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 김치의 원료인 배추를 절이는 과정 또는 김치속양념을 제조하는 과정에서 소금이 첨가되지 않은 무염 김치를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조되는 무염 김치에 관한 것이다.
일반적으로, 김치는 배추나 무 등과 같은 주재료에 보조 재료로서 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 양념을 혼합하여 발효시킨 식품이다. 이러한 김치는 한국식 식단에 빠질 수 없는 전통적인 식품이며, 최근 들어 항암작용, 항노화작용 및 면역증강 등에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 세계인의 건강식품으로 거듭나고 있다.
종래 김치의 제조 과정은 주재료인 배추(갓, 열무, 무) 등의 채소를 소금에 절이는 과정, 절임된 배추를 헹궈서 탈염하는 과정, 양념 등의 부재료를 제조하고 상기 절임된 배추에 버무리는 과정 및 저온에서 보관하면서 숙성시키는 과정을 거쳐 제조된다.
상기 김치 제조 과정에서 절임 과정은 지나치게 단단한 주재료의 육질을 부드럽게 변화시켜 부재료와의 버무림이 잘 이루어지도록 하고 식감을 향상시키기 위한 과정이다.
위와 같이 제조되는 종래 김치는 주재료가 되는 배추, 갓, 열무 등의 채소를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금이 김치 주재료에 배어, 염도가 높아질 우려가 있으며, 아울러 절임김치 주재료의 염도를 일정하게 조절하기 어렵다.
즉, 종래 방식으로 제조되는 김치에는 2.5 ~ 5% 내외의 식염이 함유된다.
식염의 주성분인 나트륨은 혈액이나 세포외액 등 체액의 균형(삼투압)을 조절하거나 칼륨과 함께 신경이나 근육에서 자극을 전달하는 역할을 한다. 또 근육이나 신경의 흥분을 가라앉히는 작용을 하고 체액의 산성, 알칼리성 조절, 칼슘 등 기타 미네랄의 흡수를 돕는다. 그러나 나트륨을 과다 섭취하게 되면, 인체는 그 농도를 일정하게 유지해주기 위해서 체내에 수분이 많이 머물게 되어 고혈압의 원인이 되며, 심장병 및 신장병 등을 유발할 수 있다. 또한, 나트륨의 과다 섭취는 골다공증과 부종을 유발할 수 있기 때문에 더욱 섭취에 유의해야 한다.
이를 해소하기 위하여 김치의 제조시 염도를 낮게 유지하여 절임을 하게 되면, 발효가 원만하게 이루어지지 않거나 야채 조직이 물러지게 되고, 김치 특유의 풍미를 나타내지 못하며, 심한 경우 부패하거나 군덕내 또는 악취가 발생하기도 한다. 그리고 유통기간이 짧아지거나, 보관 중에 조직이 지나치게 물러져 관능상의 품질 또한 크게 떨어지게 된다.
이에 더하여, 양념을 버무리는 과정에서 염도 높은 젓갈을 다시 사용하므로 김치는 2.5% 혹은 그 이상의 식염이 함유되어 고염도 식품으로 분류된다.
상기의 문제점을 해결하기 위하여 공개특허공보 제10-2013-0069230호에는 한방 저염 김치의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 기술은 배추를 선별하고 절인 다음 절여진 배추를 수세 및 탈수하여 준비하는 배추준비단계와, 생강나무, 다시마, 유근피, 꾸지뽕, 한식간장을 물에 투입하고 끓여 한방베이스를 제조하는 한방베이스제조단계와, 상기 한방베이스를 불린 찹쌀과 함께 끓여서 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀 제조단계와, 분쇄된 생강, 대파, 부추, 쪽파, 양파, 마늘을 분쇄하고 고춧가루와 연가루 및 함초가루를 투입하여 양념을 제조하고, 제조된 양념과 찹쌀풀을 염수에 침지하여 세척한 이후 탈수된 무채, 당근채, 분쇄된 배를 투입하여 교반함으로써 배추소를 제조하는 배추소 제조단계와, 상기 배추소 제조단계에서 제조된 배추소를 준비된 배추에 넣으면서 버무리는 김치제조단계와, 상기 김치제조단계에서 제조된 김치를 용기에 담아 보관하는 저장단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또한, 등록특허공보 제10-1387593호에는 저염도 김치 및 저염도 김치 제조방법이 개시되었다.
상기 기술은 김치의 주재료를 진공챔버에 투입하고 진공압을 가하여 함수율이 50 ~ 85%가 되도록 건조하는 건조단계와, 양념을 제조하는 양념준비단계, 양념을 주재료에 혼합하는 혼합단계 및 주재료 건조 전에 주재료를 조직 두께별로 분류하는 주재료 준비단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
그러나 상기의 기술들은 모두 저염도 김치를 제공할 수 있다는 점에서 어느 정도 유효한 기술로 인정할 수 있으나, 배추소를 제조하는 과정에서 염수를 사용하거나 양념을 준비하는 과정에서 젓갈류를 혼합함에 따라 제조된 김치에 소량의 식염을 여전히 함유하게 되는 문제점이 있다.
KR 10-2013-0069230 A (2013. 06. 26. 공개) KR 10-1387593 B1 (2014. 04. 15. 등록)
본 발명은 상기 종래 기술이 갖는 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 주재료를 절이는 과정 또는 양념 재료를 절이는 과정에서 인위적인 소금의 사용을 배제하여 김치 주재료를 절임하고, 상기 절임된 김치 주재료를 이용하여 무염 김치를 제조할 수 있는 무염 김치의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 무염 김치의 제조 방법은 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 및 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.) 균주 중에서 선택된 하나이거나 또는 둘을 혼합하여 유산균배양하고, 이를 정제수에 희석하여 제조된 유산균발효액으로 김치의 주재료를 절임하며, 상기 유산균발효액을 이용하여 김치속양념을 제조하고, 상기 절임된 김치 주재료와 상기 김치속양념을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
더욱 상세하게는, 정제수에 한약 재료를 침지하고 식용 유산균을 접종하여 배양하는 한약 원료액 제조단계(S10); 상기 한약 원료액 제조단계(SS10)에서 제조된 상기 한약 원료액에 정제수를 혼합 희석하여 유산균 배양액을 제조하는 유산균 배양액 제조단계(S20); 상기 유산균 배양액 제조단계(S20)에서 제조된 유산균 배양액에 세척된 김치의 주재료를 침지하여 절이는 주재료 절임단계(S30); 상기 유산균 배양액 제조단계(S20)에서 제조된 유산균 배양액에 양념재료를 혼합하여 김치속양념을 제조하는 김치속양념재료 제조단계(S40); 및 상기 주재료 절임단계(S30)에서 절임된 김치의 주재료에 상기 김치속양념 제조단계(S40)에서 제조된 김치속양념을 혼합하여 김치를 제조하는 김치 제조단계(S50)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 한약 재료는 감초, 산약 및 황기로 이루어질 수 있다.
본 발명에 의하면, 주재료를 절이는 과정 또는 양념 재료를 절이는 과정에서 인위적인 소금의 사용을 배제하여 무염 김치를 제조할 수 있으며, 이에 따라 제조된 무염 김치의 섭취에 따라 나트륨의 섭취를 방지할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 김치는 무염이면서 김치 특유의 식감 및 미감을 유지할 수 있으며, 특히, 염분 섭취가 제한되어야 하는 환자들이 즐길 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 무염 김치의 제조 방법에 대한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 무염 김치의 제조 방법에서 주재료 절임단계로 절임된 배추 및 파의 도면 대용 사진.
도 3은 본 발명에 따른 무염 김치의 제조 방법에 따라 제조된 무염 김치의 도면 대용 사진.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 김치의 원료인 주재료를 절이는 과정 또는 김치속양념을 제조하는 과정에서 소금이 첨가되지 않은 무염 김치를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조되는 무염 김치에 관한 것이다.
더욱 상세하게는 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 및 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.) 균주 중에서 선택된 하나이거나 또는 둘을 혼합하여 유산균을 배양하고, 이를 정제수에 희석하여 제조된 유산균 발효액으로 김치의 주재료를 절임하며, 상기 유산균 발효액을 이용하여 김치속양념을 제조하고, 상기 절임된 김치 주재료와 상기 김치속양념을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 무염 김치의 제조 방법에 대한 흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 무염 김치의 제조방법은 한약 원료액 추출단계(S10), 유산균 배양액 제조단계(S20), 주재료 절임단계(S30), 김치속양념 제조단계(S40), 김치 제조단계(S50) 및 발효 숙성단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 한약 원료액 제조단계(S10)
한약 원료액 제조단계(S10)는 정제수에 한약 재료를 침지하고 식용 유산균을 접종하여 배양하는 단계이다. 여기서, 상기 한약 재료는 감초, 산약 및 황기 등으로 구성될 수 있다.
여기서, 상기 정제수는 불순물을 가능한 한 제거한 물을 의미하는 것으로서, 용존무기물, 용존유기물, 미립자, 미생물 등의 불순물이 제거된 물이다.
이러한 정제수의 정제방식으로는 증류방식과 이온교환방식으로 제조될 수 있으나, 상기 한약 원료액의 혼합에 의해 상기 혼합된 한약 원료액의 성질을 변화시키지 않을 정도의 순수한 물이면 충분하다.
상기 감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)는 콩과의 다년생 초본으로, 감초는 한방에서 모든 약재와 조화를 이루면서 효능을 증가시킬 뿐만 아니라 완화, 진통약으로 각종 동통 및 급박증상을 완화하는데 내복용 또는 외용으로 사용되고, 그 자체가 독의 중화작용과 같은 약성이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 산약(Dioscorea batatas)은 마과에 속한 다년생 초본인 마(Dioscoreabatatas Decaisne) 또는 참마(Dioscoreajaponica Thunberg)의 주피를 제거한 뿌리줄기(담근체)를 건조하여 사용하는 약재로서, 항산화효과, 혈당강하 효과, 콜레스테롤 저하 작용, 비만, 장 기능 개선 효과 등을 가진다는 점이 알려져 있으며, 주요 성분인 메틸 프로토디오신(methyl protodioscin), 메틸 프로토네오그라실린(methyl protoneogracillin), 그라실린(gracillin), 디오신(dioscin) 등은 인간 암세포에 대한 항종양 효과, 면역조절 효과, 포스포리파제(phospholipase) A2 저해작용, 항진균성/세포독성의 활성, 골다공증 억제 효과 등의 효과를 가진다는 사실이 알려져 있다.
또한, 마에는 당질이 약 25% 포함되어 있고, 녹말 외에 펜토산, 만난 및 단백질이 포함되어 있다. 특히, 당단백질인 뮤신이 포함되어 있는데 이 성분은 위벽을 보호하여 위염, 위궤양 환자들에게 도움을 주고, 아밀라아제의 활성이 무보다 많아 소화를 촉진시키는 것으로 알려져 있다. 아울러 마는 동상, 유방 종양, 적백 대하, 식중독, 양기 부족, 천식, 가래, 요실금, 당뇨, 풍형기증 하체 냉증, 수족냉증, 설사, 비위허약, 당뇨 및 해수 천식 등에 효과가 있다.
상기 황기(Astragalus Root)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본식물인 단너삼(Astragalus membranaceus Bunge)의 뿌리로 다른 Astragalus 속 식물의 주피를 거의 벗긴 뿌리를 건조한 것으로, 외부가 담갈색 또는 황갈색이고 내부는 황백색으로 부드럽고 단 향기가 있다.
상기 황기는 상기 감초(甘草)와 배합하여 각종 염증에 의한 곪은 상처로부터 배농(排膿)시키는 효과가 있다.
이와 같은 한약 재료는 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용될 수 있고, 혼합하여 사용되는 경우 각각의 한약 재료는 동일한 비율로 혼합하여 사용될 수 있다. 또한, 정제수와 한약 재료와의 비율은 정제수에 한약 재료가 침지될 정도의 비율이면 충분하다.
설계조건에 따라서, 상기 한약 원료액은 한약 재료로부터 유효성분을 추출하고, 추출된 유효성분을 정제수에 혼합하는 방식으로도 제조될 수 있다. 이때, 한약 재료로부터 유효성분의 추출은 열수추출법 또는 에탄올을 이용한 용매 추출법을 이용하여 추출될 수 있다.
상기 식용 유산균은 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 및 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.) 균주 중에서 선택된 하나이거나 또는 둘을 혼합하여 사용될 수 있다.
상기 락토바실러스 속 균주로는 락토바실러스 퍼맨텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 카제이(Lactobcillus casei), 락토바실러스 사케이(Lactobcillus sakei), 락토바실러스 락티스(Lactobcillus lactis), 락토바실러스 람노스(Lactobcillus rhamnose), 락토바실러스 엑시도필러스(Lactobcillus acidophilus) 및 락토바실러스 써모필러스(Lactobcillus thermophilus)로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것이 바람직하고, 상기 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 균주로는 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides)가 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
상기 과정에서 정제수에 한약 재료를 침지하고 식용 유산균을 접종한 후, 상기 접종된 식용 유산균의 배양은 상온에서 24 ~ 375 시간동안 정치시켜 이루어질 수 있다.
여기서, 상기 정제수에는 당(糖)류가 더 혼합될 수 있다.
상기 당류는 정백당(white sugar), 중백당(white brown sugar), 삼온당(dark brown sugar), 그래뉴당(granulated sugar) 및 쌍백당(large crystal sugar) 등이 사용될 수 있다.
상기 정백당은 백설탕이라고도 불리우며, 입자가 작은 고순도의 설탕이다.
상기 중백당은 흑설탕처럼 원당의 독특한 풍미가 살아 있는 것으로서, 당밀을 재결정, 분리하는 과정을 몇 차례 거치면서 열로 인해 색이 변화한 것이다.
상기 삼온당은 정제도가 낮고, 당도는 90% 정도이다. 무기질을 함유하고 있으며, 주로 제과용으로 쓰인다. 일반적으로 흑설탕을 의미한다.
그래뉴당은 콜라당이라고 불리우며, 순도가 가장 높은 당으로서 입자가 아주 굵고 음료용으로 사용된다.
상기 쌍백당은 그래뉴당과 마찬가지로 입자가 굵고, 그래뉴당보다는 상대적으로 당도가 낮으며 제과용으로 사용된다.
이러한 당은 상기 접종된 식용 유산균의 증식에 도움을 주는 것으로서, 정제수 100 중량부에 대하여 당 5 ~ 30 중량부가 혼합될 수 있다.
2. 유산균 배양액 제조단계(S20)
유산균 배양액 제조단계(S20)는 상기 한약 원료액 제조단계(S10)에서 제조된 한약 원료액에 정제수를 혼합 희석하여 유산균 배양액을 제조하는 단계이다.
상기 정제수는 상기 한약 원료액의 45 ~ 55배 정도로 혼합될 수 있으며, 바람직하게는 50배 정도로 혼합되어 희석될 수 있다.
3. 주재료 절임단계(S30)
주재료 절임단계(S30)는 상기 유산균 배양액 제조단계(S20)에서 제조된 유산균 배양액에 세척된 김치의 주재료를 침지하여 절이는 단계이다.
여기서, 김치의 주재료는 배추, 양배추, 파, 무, 열무, 오이, 부추 및 갓 등 다양하게 구성될 수 있다.
이때, 상기 재료 절임단계(S30)는 주재료의 종류 및 크기에 따라 다르나 상온에서 24 ~ 375시간 동안 이루어질 수 있다. 절임 시간이 24시간 미만인 경우 주재료의 절임이 이루어지지 않는 단점이 있고, 375시간(15일)을 초과하는 경우 주재료의 형태가 변형될 수 있다. 따라서 주재료의 무게가 절임 전 최초 무게와 비교하여 15 ~ 50% 감량되어 주재료의 함수율이 50 ~ 85%의 조건인 상태에서 절임이 완료될 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 무염 김치의 제조 방법에서 주재료 절임단계로 절임된 배추 및 파의 도면 대용 사진이다.
4. 김치속양념 제조단계(S40)
김치속양념 제조단계(S40)는 상기 유산균 배양액 제조단계(S20)에서 제조된 유산균 배양액에 양념재료를 혼합하여 김치속양념을 제조하는 단계이다.
상기 김치속양념 제조단계(S40)에서 사용되는 양념재료는 제조하고자 하는 김치의 종류에 따라 다양하게 변경될 수 있는 것으로서, 이는 당해 분야의 통상의 기술자라면 용이하게 제조하여 첨가할 수 있는 것이다.
본 발명에서 이러한 양념의 조성을 한정하는 것은 아니며, 일례로 무, 파, 양파, 고춧가루, 마늘, 생강 및 대파 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 유산균 배양액과 양념재료의 혼합 비율은 선택된 양념재료의 죵류에 따라 유산균 배양액의 혼합 비율이 다르게 적용될 수 있으나, 양념재료 100 중량부에 대한 유산균 배양액 10 ~ 20 중량부가 혼합될 수 있다. 바람직하게는 양념재료에 유산균 배양액을 혼합하면서 버무릴 수 있을 정도로 혼합되어도 무방하다.
5. 김치 제조단계(S50)
김치 제조단계(S50)는 상기 재료 절임단계(S30)에서 절임된 김치의 주재료와 상기 김치속양념 제조단계(S40)에서 제조된 김치속양념을 혼합하고 버무려서 김치를 제조하는 단계이다.
이때, 상기 김치속양념은 절임 김치 100 중량부에 대하여 15 ~ 50 중량부가 혼합될 수 있다. 상기 김치속양념이 절임 김치 100 중량부에 대하여 15 중량부 미만일 경우 김치의 식감이 저하될 수 있고, 50 중량부 초과할 경우 제조된 김치의 주재료가 강한 신맛이 도출될 수 있다.
6. 발효 숙성단계(S60)
발효 숙성단계(S60)는 상기 김치 제조단계(S50)에서 제조된 김치를 저온에서 소정의 기간동안 발효 및 숙성하는 단계이다. 바람직하게 상기 발효 숙성단계(S60)는 3 ~ 7℃ 온도 범위에서 2 ~ 3주 동안 지속될 수 있다.
도 3은 본 발명에 따른 무염 김치의 제조 방법에 따라 제조된 무염 김치의 도면 대용 사진이다.
첨부된 사진을 참조하면, 배추의 절임 정도는 소금물을 이용한 절임 정도와 유사하며, 육안 관찰시 종래 방식으로 제조된 김치와도 큰 차이가 없다.
이하에서는 실시 예를 통해 본 발명의 유효성에 대해서 설명한다.
실시 예1) 무염 김치의 제조
정제수 10ℓ에 대하여 감초 10g, 산약 10g 및 황기 10g을 용기에 넣고, 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.)을 접종한 후, 상온에서 30일 동안 정치시켜 한약 원료액을 제조하였다.
정제수 500ℓ에 상기 제조된 한약 원료액 10ℓ를 혼합 후 희석하여 유산균 배양액을 제조하고, 상기 제조된 유산균 배양액 480ℓ를 이용하여 배추를 2일간 절이고, 상기 제조된 유산균 배양액 30ℓ를 이용하여 김치속양념을 제조하였다. 상기 절임된 배추에 제조된 김치속양념을 버무려서 4℃ 온도에서 2주 동안 숙성하여 무염 김치를 제조하였다.
실시 예2) 무염 김치의 제조
정제수 10ℓ에 대하여 감초 10g, 산약 10g 및 황기 10g을 용기에 넣고, 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.)을 접종한 후, 정백당 2㎏을 혼합한 후, 상온에서 20일 동안 정치시켜 한약 원료액을 제조하였다.
정제수 500ℓ에 상기 제조된 한약 원료액 50ℓ를 혼합 후 희석하여 유산균 배양액을 제조하고, 상기 제조된 유산균 배양액 480ℓ를 이용하여 배추를 2일간 절이고, 상기 제조된 유산균 배양액 30ℓ를 이용하여 김치속양념을 제조하였다. 상기 절임된 배추에 제조된 김치속양념을 버무려서 4℃ 온도에서 2주 동안 숙성하여 무염 김치를 제조하였다.
비교 예) 전통 방식으로 김치의 제조
배추를 소금물에 절이고 탈염하여 절임 배추를 제조하고, 양념재료에 젓갈을 넣고 버무려서 김치양념속을 제조한 후, 상기 절임된 배추에 김치양념속을 버무려서 3일 동안 숙성한 후 김치를 제조하였다.
실험 예) 조리식품 평가
실시 예 1, 2 및 비교 예와 같이 제조된 무염 김치 및 김치를 관능검사요원(20, 30, 40, 50, 60대 남녀) 20명을 대상으로 5점 척도법에 의해 관능검사(맛, 기호성, 식감, 종합)를 실시하고 이를 다음의 표 1에 나타내었다.
구분 맛 기호성 식감 종합
실시 예 1 4.24 4.43 4.52 4.40
실시 예 2 4.30 4.42 4.59 4.44
비교 예 4.35 4.49 4.24 4.36
상기 결과를 통해 본 발명에 의해 제조된 무염 김치는 일반적인 김치의 제조 방법으로 제조된 김치와 비교하여 상대적으로 맛 및 기호성에서 약간 저하된 것으로 평가되었다. 그러나 식감에서는 종래 방식으로 제조된 김치에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 즉, 실시 예 1 및 실시 예 2와 같이 본 발명에 따라 제조된 무염 김치는 종래 방식으로 제조된 김치와 비교하여 종합적인 점수에서 높은 점수가 책정된 것을 확인할 수 있다.
특히, 새로운 맛을 추구하는 관능검사요원으로부터 새로운 김치의 식감을 느낄 수 있었다는 평가를 얻을 수 있었다.
본 발명에 의하면, 주재료를 절이는 과정 또는 양념 재료를 절이는 과정에서 인위적인 소금의 사용을 배제하여 무염 김치를 제조할 수 있으며, 이에 따라 제조된 무염 김치의 섭취에 따라 나트륨의 섭취를 방지할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 김치는 무염을 지향한다. 즉, 김치의 재료 자체에 포함된 극소량의 나트륨을 제외하면 인위적인 소금의 사용을 완전히 배제하여 무염 김치를 제조할 수 있고, 김치 특유의 식감 및 미감을 유지할 수 있으며, 특히, 염분 섭취가 제한되어야 하는 환자들에게 제공할 수 있는 장점이 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 정제수에 한약 재료를 침지하고 식용 유산균을 접종하여 배양하는 한약 원료액 제조단계(S10);
    상기 한약 원료액 제조단계(SS10)에서 제조된 상기 한약 원료액에 정제수를 혼합 희석하여 유산균 배양액을 제조하는 유산균 배양액 제조단계(S20);
    상기 유산균 배양액 제조단계(S20)에서 제조된 유산균 배양액에 세척된 김치의 주재료를 침지하여 절이는 주재료 절임단계(S30);
    상기 유산균 배양액 제조단계(S20)에서 제조된 유산균 배양액에 양념재료를 혼합하여 김치속양념을 제조하는 김치속양념 제조단계(S40); 및
    상기 주재료 절임단계(S30)에서 절임된 김치의 주재료와 상기 김치속양념 제조단계(S40)에서 제조된 김치속양념을 혼합하여 김치를 제조하는 김치 제조단계(S50);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 정제수에는 상기 정제수 100 중량부에 대하여 당 5 ~ 30 중량부가 혼합되고,
    상기 한약 재료는 감초, 산약 및 황기로 이루어지며,
    상기 주재료를 절이는 주재료 절임단계(S30) 및 상기 김치속양념을 제조하는 김치속양념 제조단계(S40)에서 소금의 사용을 배제하여 제조되는 것을 특징으로 하는 무염 김치의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 청구항 2에 있어서,
    상기 식용 유산균은,
    류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 및 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.) 균주 중에서 선택된 하나이거나 또는 둘이 혼합된 것을 특징으로 하는 무염 김치의 제조 방법.
  5. 청구항 2 또는 청구항 4의 제조방법에 따라 제조된 무염 김치.
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