KR20170098128A - 어묵 동결건조 라면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵을 원료로 하는 동결건조라면의 제조방법에 관한 것으로써 상세하게는 단백질의 생선살로 이루어 진 연육에 점성이 강한 전분을 혼합·반죽하여 어묵을 만들고 이를 면 형태로 성형·증자한 후, 액체질소를 분무하여 초급속으로 동결하고, 동결된 얼음상태의 수분을 고진공의 저압상태에서 승화현상을 이용하여 제거함으로써 영양성과 품질이 우수한 고단백질의 어묵면을 제조하고, 함께 포함하는 스프를 제조함에 있어서도 항산화 성분과 영양성이 풍부한 유기농산물과 해조류를 원료로 하여 동결건조기술을 활용하여 제조함으로써 원료가 함유하고 있는 영양성과 풍미를 그대로 유지할 수 있게 되어 건강에 유익한 어묵라면을 제조할 수 있게 된다.
동결건조된 어묵면은 면의 형태와 품질이 전혀 변하지 않음으로써 단백질로 된 어묵의 영양성과 맛, 질감이 그대로 유지될 수 있을 뿐만 아니라 장기간의 유통과정에서도 변성을 초래하지 않는 장점을 제공하게 된다.
첨가하는 스프도 가열 또는 산화에 의한 성분의 변성, 산소에 의한 변질도 일어나지 않음으로써 스프 원래에 함유되어 있는 영양성과 풍미가 그대로 유지되고 저장성이 매우 우수한 품질을 제공하게 된다.

Description

어묵 동결건조 라면의 제조방법{Eomuck Ramen methoed for manufacturing freeze-dried}

본 발명은 어묵을 원료로 한 동결건조라면의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 생선살로 만들어 진 연육에, 점성이 강한 밀가루와 감자전분, 변성전분을 혼합하여 가교결합이 이루어 진 어묵을 면의 형태로 성형하고, 90℃~100℃에서 증자·냉각한 후 극저온(-196℃)의 액체질소를 분무하여 초급속으로 동결하고, 동결된 얼음결정상태의 수분을 고진공(1~0.01mmHg)의 저압이 유지되는 건조실에서 바로 수증기로 변하는 승화현상을 이용하여 증발·건조함으로써 동결건조된 어묵면을 제조한다.

이와같이 하여 초급속으로 동결건조된 어묵면은 동결에 의하여 팽창된 어묵의 조직파괴가 최소화 됨으로써 면의 형태와 품질이 전혀 변하지 않게 되고, 따라서 어묵의 영양성과 맛, 질감이 그대로 유지될 수 있을 뿐만 아니라 장기간의 유통과정에서도 변성을 초래하지 않는 장점을 제공하게 된다.

라면은 면과 스프를 함께 포함하는 것으로서, 종래의 라면은 거의가 탄수화물을 주성분으로 하는 밀가루를 원료로 하여 기름에 튀겨 건조한 식품으로서 영양성이 편중되고 지방과 콜레스테롤이 과다하게 함유된 높은 열량을 갖는 식품으로서 이를 지속적으로 섭취할 경우에 비만과 성인병의 원인이 될 수 있는 문제점으로 지적되고 있다.

또한 라면의 스프를 제조함에 있어서도 건강에 유익하지 못한 나트륨과 MSG를 포함한 화학적 성분이 함유된 조미료를 과다하게 첨가함으로써 섭취자의 건강을 해치는 문제점이 있다.

이와같은 면과 스프로 이루어 진 종래의 라면은 원료의 영양성이 부족하고 편중되었을 뿐 아니라 운동부족 및 과다열량의 흡수에 따른 체중증가로 인하여 비만과 성인병을 고민하는 현대인에게 기피식품이 되어야 함에도 불구하고 오히려 즐겨 섭취하는 기호식품으로 자리잡고 있어 이 또한 라면의 문제점이 아닐 수 없다.

따라서 본 발명은 상술한 라면의 문제점을 해결함과 동시에 종래 라면보다 건강에 유익한 라면을 제조하기 위하여 고단백질의 생선살로 이루어 진 어묵을 원료로 선택하여 기름에 튀기지 않고도 라면의 장점으로서의 효과를 나타낼 수 있도록 하는 새로운 제조방법을 개발하기 위해서 창안한 것이다.

선행기술로는 한국공개특허 10-2007-009302(장기간 보관이 가능한 어묵라면의 제조방법)에서 생선살로 이루어 진 어묵의 면발을 기름에 튀겨 제조함으로써 장기간 보관이 가능한 어묵라면의 제조방법이 제시되고 있다.

그러나 이러한 제조방법은 기름에 튀겨 제조하는 방법을 그대로 사용하기 때문에 종래 유탕면의 문제점을 효과적으로 해결될 수는 없다. 물론 후속공정에서 면발에 뭍혀진 기름을 제거하는 단계를 구성하고 있으나, 기름을 제거하는 효과적인 기술이 뒷받침 되지 못하고 있다.

본 발명은 상술한 바와 같이 종래 라면의 문제점을 해결하고 동시에 건강에 보다 유익한 라면을 제조하기 위하여 단백질의 생선살로 이루어 진 어묵을 원료로 하여 품질이 우수한 어묵라면을 제조하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 고단백질의 생선살로 이루어 진 연육에 탄력성과 점성이 강한 밀가루와 감자전분, 변성전분 등을 혼합·반죽하고, 가교결합을 효과적으로 이루게 하여 형성된 어묵을 라면 형태로 성형하고, 90℃~100℃에서 증자·냉각한 후, 극저온(-196℃)의 액체질소를 분무하여 초급속으로 동결하고, 동결된 미세한 얼음상태의 수분을 고진공(1~0.01mmHg)의 저압에서 승화시켜 증발·건조함으로써 건강에 유익한 본 발명의 어묵면을 제조한다.

상기와 같이 제조한 어묵면에 함께 포함하는 스프도 영양성과 항산화성분이 풍부한 사과, 토마토, 우엉, 표고버섯, 고추, 마늘, 양파, 생강, 대추, 배 등의 유기 농산물과 다시마, 톳 등의 해조류를 원료로 하여 상기와 같은 동결건조기술을 이용하여 제조한다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 고단백질로 이루어진 영양성이 풍부한 어묵을 라면처럼 섭취할 수 있는 것은 물론, 장기간의 유통과정에서도 어묵 본래의 영양성과 맛, 질감을 비롯한 조직감 등의 관능적 특성이 그대로 유지되는 효과를 나타낸다.

함께 포함하는 스프도 항산화성분과 영양성이 풍부한 재료들을 동결건조 시켜 제조함으로써 라면의 영양성과 풍미를 더욱 높일 수 있게 하는 효과를 제공한다.

어묵라면을 제조하기 위한 본 발명의 구체적인 내용을 단계별로 설명한다.

어묵의 원료는 분쇄한 생선살로 이루어 진 단백질의 연육과 함께 첨가하여 혼합하는 탄력성과 점성이 강한 밀가루, 감자전분, 변성전분 및 정제염으로 이루어진다.

어묵의 주원료인 연육은 저지방 고단백질의 생선살을 기계적으로 분쇄한 후, 세척, 채육, 린싱, 및 탈수과정 등을 거쳐서 제조된 근원섬유 단백질의 농축물이고, 밀가루, 감자전분, 변성전분 등은 곡물과 감자에서 추출가공된 전분식품으로써 탄력성과 점성이 강하여 상기 근원섬유 단백질의 연육과 혼합·반죽하여 가교결합이 효과적으로 이루어질 수 있음으로 생선살의 조직을 복원시켜 부드럽고 쫄깃한 질감의 어묵을 생산하게 되는데 여기에 더하여 소량의 정제염을 첨가하는 것은 어묵반죽의 탄력성을 향상시키기 위함이다. 한 찹쌀전분, 소맥전분, 감자전분 등을 의미한다.

상기 각 원료의 혼합비율은 연육 60~70중량%, 밀가루 10~12중량%, 감자전분 10~12중량%, 변성전분 9~12중량%, 정제염 1~2중량%로 하는 것이 가교결합을 효과적으로 이루기 위한 바람직한 비율이다.

상기한 혼합비율에서 단백질로 된 연육을 60~70중량%로 하는 이유는 점성이 강한 전분과 효과적인 가교결합을 통하여 연육 본래의 영양성과 맛 및 질감을 그대로 유지할 수 있도록 하기 위함이다.

상기 연육과 전분은 혼합율에 따라 혼합하고 일정량의 정제수를 부어서 단백질로 이루어 진 연육과 전분의 효과적인 가교결합이 이루어 질 수 있도록 반죽하여 숙성시킨다.

이 과정에서 단백질의 생선살로 이루어 진 연육에는 여러가지 단백질 성분이 함유되어 있는데 이 중에서 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)은 물을 가하여 반죽·숙성할 경우 탄력성과 점성을 갖는 글루텐(Gluten)을 형성하게 됨으로써 라면형태의 고단백질 어묵면을 제조함에 있어서 상기한 연육과 전분의 가교결합을 더욱 강화시키는 효과를 나타낸다.

이와같이 반죽·숙성이 완료되면 고단백질의 연육과 전분이 효과적으로 가교 결합된 어묵상태가 된다.

일부 견해에 의하면 감자전분과 변성전분을 사용하여 연육과 결합시켜 어묵을 제조할 경우 전분의 노화 현상이 쉽게 발생하여 연육과 전분의 가교결합성이 느슨해 질 수 있어 기대하는 라면 형태의 어묵면발을 성형할 수 없게 되는 문제점을 지적하고 있다.

그러나 본 발명은 단백질로 이루어 진 연육과 점성이 강한 감자전분, 변성전분을 혼합하여 반죽할 뿐만 아니라 어묵면발을 성형·증자한 후, 곧 이어지는 초급속 동결건조과정을 거침으로써 전분의 노화현상은 발생되지 않고 가교결합의 효과는 그대로 유지된다.

따라서 연육과 전분이 결합되어 이루어진 어묵을 제면기에서 라면형태로 면발을 효과적으로 성형할 수 있는데, 면발의 성형방법은 종래의 성형방법에 따라 압축·성형하여 시트상으로 이루어지고 면발의 형태는 꼬볼꼬볼하게 뽑아낸다. 그 이유는 조리하기가 편리할 뿐 아니라 본 발명의 후속공정에서 이루어지는 액체질소를 분무할 때 골고루, 그리고 빠르게 동결이 효과적으로 이루어 질 수 있기 때문이다.

상기와 같이 하여 이루어 진 어묵면발을 증자·냉각한 후, 극저온의 액체질소를 분무하여 초급속으로 동결하고 동결된 상태의 수분을 고진공의 저압상태에서 승화현상을 이용하여 증발·건조시켜 수분활성도를 최소화 시킴으로써 어묵면의 형태와 품질이 전혀 변하지 않는 본 발명의 어묵면을 제조하고자 하는 것이다.

일반적으로 식품의 품질변화를 방지하기 위한 동결온도로서 종래에는 -40℃ 정도에서 실시되었다. 그러나 식품의 동결온도가 낮을수록 동결소요시간이 단축됨으로써 동결효과가 상승될 수 있기 때문에 최근에 와서 동결온도를 낮출 수 있도록 하기 위하여 동결기를 개량한 결과 -40℃이던 동결온도를 낮추어 -60~-80℃까지 내리는 기술이 실용화 되었고 이러한 추세에서 동결소요시간을 대폭 단축시켜 동결의 효과를 극대화 시키기 위하여 극저온의 액체질소를 이용한 초급속 동결방법이 개발된 것이다.

식품을 동결할 때 동결속도에 따라 동결된 얼음결정의 위치와 형태가 달라진다. 따라서 동결속도가 느린 완만동결은 얼음결정의 크기가 커서 세포의 조직이 쪼그라 드는 경향이 있으므로 식품의 조직이 손상을 받게 되어 건조후에는 식품의 품질이 크게 떨어지게 된다.

이에 반하여 동결속도가 빠른 급속동결(quick freezing)에서는 동결소요시간이 단축되어 얼음결정의 크기는 작고 그 수는 많으며 균일하게 분포되고 그러한 동결상태에서 수분을 제거하는 승화과정을 통하여 건조됨으로써 식품의 형태와 품질변화를 방지할 수 있게 된다.

더구나 본 발명에서 극저온(-196℃)의 액체질소를 이용하는 식품의 동결방식은 동결소요시간을 대폭 단축시키는 순간적인 초급속 동결이 이루어짐으로써 기계적 동결기에 의한 동결의 한계를 초월하여 식품의 최대 빙결정 생성대(0℃~-5℃)를 신속히 통과하여 동결됨으로써 동결된 얼음결정 상태의 크기는 아주 미세하고 균일하게 분포됨으로써 동결로 인하여 팽창된 어묵조직의 파괴를 최소화 하여 어묵의 유전적 특성이 그대로 유지된 동결상태의 어묵면이 된다.

상기와 같이 동결된 상태의 어묵면은 고진공(1~0.01mmHg)의 저압이 유지되는 건조실에서 증기로 변하는 승화현상을 이용하여 수분만을 증발·건조(수분함량 4~6%)시킴으로써 수분이 제거된 어묵면을 제조한다.

여기서 잔여수분함량을 4~6%로 한정하는 것은 잔여수분함량이 많으면 수분활성도가 높아 어묵면이 변성될 우려가 있고, 반대로 잔여수분함량이 적으면 면이 부스러지거나 끊어지는 문제점이 제기된다.

특히 단백질의 생선살을 주성분으로 하는 어묵면은 변성없는 면발의 조직성을 효과적으로 유지하기 위하여 적절량의 수분함량은 중요한 조건이 아닐 수 없다.

이와같이 하여 초급속으로 동결건조된 어묵면은 동결건조 과정에서 품질의 변성을 최소화 시킬 수 있어 어묵 본래의 영양성과 색깔, 맛 그리고 질감을 비롯한 관능적 특성이 그대로 유지됨으로써 품질이 향상된 어묵면이 될 수 있을 뿐 아니라, 장기간의 유통과정에서도 변성이 일어나지 않는 효과를 나타내게 된다.

뿐만 아니라 이와 같이 동결건조된 어묵면은 승화현상으로 수분이 증발하는 과정에서 미세한 다공성이 형성됨으로써 수분흡수가 용이하여 뜨거운 물에서 조리할 때 빠른시간에 면을 충분히 익히고 질감이 부드럽게 됨으로써 조리를 완성할 수 있는 효과를 제공하게 된다.

그리고 액체질소를 이용한 초급속 동결건조법은 동결소요시간이 대폭 단축됨으로써 라면을 제조하는 자동연속작업이 용이하고 생산성이 높아 저가식품으로서의 라면의 대량생산과 긴급수요에도 대체할 수 있는 장점도 있다.

다음에는 상기 어묵면에 함께 포함하는 스프를 제조하는 방법에 대해 설명한다.

스프를 제조하는 원료는 사과, 토마토, 우엉, 표고버섯, 고추, 마늘, 양파, 생강, 대추, 배 등의 유기농산물과 다시마, 톳 등의 해조류로 이루어진다.

스프재료의 혼합비는 사과 14~18중량%, 토마토 7~9중량%, 우엉 7~9중량%, 표고버섯 8~10중량%, 고추 7~9중량%, 마늘 7~9중량%, 양파 9~11중량%, 생강 7~9중량%, 대추 7~9중량%, 배 7~9중량%, 다시마 9~11중량%, 톳 7~9중량%로 하는 것이 바람직하다.

상기한 사과와 토마토, 우엉은 미네랄과 항산화 성분을 포함하는 것으로써 다양한 영양분을 함유하고 있을 뿐만 아니라 어묵라면의 풍미를 더해 줄 수 있는 재료이다.

그리고 표고버섯, 고추, 마늘, 양파, 생강 등은 건강에 유익한 영양성분을 포함하고 있음과 동시에 어묵라면의 국물에 얼큰하고 시원한 맛을 내기 위한 재료들이다.

대추와 배 등은 어묵에 부족한 부드러운 단맛을 제공하기 위하여, 그리고 해조류의 다시마, 톳 등은 비타민과 칼슘 등의 알칼리성 식품으로 단백한 맛을 제공하는 재료들이다.

이와 같은 재료들로 구성된 스프를 첨가하면 단백질로 이루어 진 어묵이 가지고 있는 원래의 구수한 맛에 얼큰한 맛과 부드러운 맛, 그리고 단백한 맛을 더하여 조화로운 맛을 제공함으로써 어묵라면의 풍미를 더욱 높이게 된다.

상기한 재료들은 모두 초급속으로 동결·건조하여 분말로 사용할 수도 있고 달여서 액상으로 사용할 수도 있으며, 혹은 그대로 과립형태로 사용할 수도 있고 어묵라면의 특성을 감안하여 건더기 형태의 스프로 사용할 수도 있다.

이와같이 하여 제조된 스프는 가열 또는 산화에 의한 성분의 변성, 산소에 의한 변질도 일어나지 않으므로 스프 원래에 함유되어 있는 영양성과 풍미가 그대로 유지되고 저장성이 매우 우수한 품질을 제공하게 된다.

Claims (1)

1. 본 발명은 어묵을 원료로 한 동결건조 라면의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 단백질의 생선살로 이루어 진 연육 60~70중량%, 탄력성과 점성이 강한 밀가루 10~12중량%, 감자전분 10~12중량%, 변성전분 9~12중량% 및 정제염 1~2중량%를 혼합·반죽하여 효과적인 가교결합을 통하여 이루어 진 어묵을 제조하는 단계와,
   상기와 같이 연육과 전분을 혼합 반죽하여 제조한 어묵을 라면형태로 성형하는 단계와,
   상기 성형한 라면형태의 어묵면을 90℃~100℃의 온도에서 증자하여 익히고 냉각하는 단계와,
   상기 증자하여 냉각한 어묵면을 극저온(-196℃)의 액체질소를 분무하여 초급속으로 동결하는 단계와,
   상기 초급속으로 동결된 상태의 어묵면을 고진공(1~0.01mmHg)의 저압이 유지되는 건조실에서 승화현상을 이용하여 수분만을 증발·건조(수분함량 4~6%)하는 것을 특징으로 하는 초급속 동결건조기술을 이용하여 본 발명의 어묵면을 제조하는 단계와,
   상기 어묵면에 함께 포함하는 스프를 제조함에 있어서도 사과 14~18중량%, 토마토 7~9중량%, 우엉 7~9중량%, 표고버섯 8~10중량%, 고추 7~9중량%, 마늘 7~9중량%, 양파 9~11중량%, 생강 7~9중량%, 대추 7~9중량%, 배 7~9중량%, 다시마 9~11중량%, 톳 7~9중량%를 혼합한 후 상기한 초급속 동결건조기술을 활용하여 제조한 후, 진공 포장함으로써 이루어지는 건강에 유익한 어묵라면의 제조방법.