KR20220103605A - 냉동 블록의 제조 방법, 냉동 블록, 및 냉동 식품 - Google Patents

냉동 블록의 제조 방법, 냉동 블록, 및 냉동 식품 Download PDF

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Abstract

본 출원은 (A) 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 혼합하는 단계; (B) 상기 혼합물을 성형하는 단계; (C) 상기 성형물을 증숙하는 단계; 및 (D) 상기 증숙된 성형물을 동결하는 단계;를 포함하는 것인 냉동 블록의 제조 방법, 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 포함하고, 상기 육류와 야채류가 서로 결착되어 있는 냉동 블록으로서, 상기 냉동 블록을 물에 넣고 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 2분 동안 조사한 후 교반하는 경우 교반 직후 1 분 이내에 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착되는 것인 냉동 블록, 냉동 블록을 포함하고, 상기 냉동 블록은 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 포함하고, 상기 육류와 야채류는 서로 결착되어 있으며, 상기 냉동 블록을 물에 넣고 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 2 분 동안 조사한 후에 교반하는 경우 교반 직후 1 분 이내에 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착되는 것인 냉동 식품, 및 소정의 용기 내에, 냉동 블록, 냉동 소스 및 냉동 고형물이 포함되어 있는 냉동 식품에 있어서, 상기 냉동 블록은 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 포함하고, 상기 육류와 야채류는 서로 결착되어 있으며, 상기 냉동 식품은, 상기 용기 내에 물에 넣고 마이크로웨이브파를 이용하여 조리되는 것인 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품에 관한 것이다.

Description

냉동 블록의 제조 방법, 냉동 블록, 및 냉동 식품{Method for preparing Frozen Block, Frozen Block, and Frozen Food}
본 출원은 냉동 블록의 제조 방법, 냉동 블록, 및 냉동 식품에 관한 것이다.
냉동 식품은 제조, 가공, 또는 조리된 식품을 장기 보존할 목적에서 영하의 온도에서 급속 냉동 처리한 식품을 지칭하는 것으로서, 1인 가구가 늘어나고 맞벌이 부부가 늘어나고 식생활 패턴이 변화함에 따라 소비자들의 수요가 높아지고 있는 추세이다.
이러한 냉동 식품은 취식 시에 간편하게 조리될 수 있어야 하고, 편리하게 취식할 수 있어야 하면서도, 냉동 보관 시에 수분 함유량을 유지하고 미생물 안정성도 갖추어서, 해동 후에도 맛품질을 유지하고, 신선도가 유지되어야 한다.
위와 같은 냉동 식품은 해당 식품에 포함되는 주재료도 중요하지만 부재료로서 포함되는 소스, 고명, 조미료 등도 주재료와 동시에 간편하게 조리되면서, 보존성, 안정성 등에 대한 요구가 높아지고 있다.
한국 공개특허공보 제10-2004-0019431호는 동결 건조한 야채 블록에 관한 것으로, 건조 후에도 무의 형태가 변형되지 않고 조직감이 우수하며 관능이 우수하지만, 이를 제조하기 위해 재료를 삶거나 당액에 침지하는 등의 전처리 공정이 필요하며, 원재료들 간의 결착력이 부족하여 성형한 후에 증숙 시 그 형태(형상)가 무너져 내릴 수 있고, 제조된 야채 블록의 취식을 위해 해동시킨 후에도 야채 블록의 풀림성에 문제가 있을 가능성이 높다.
따라서 원재료들 간의 결착력을 높여서 증숙 시에도 형태 유지력을 높이면서, 마이크로웨이브파를 이용한 조리 시에 풀림성이 우수한 냉동 블록을 포함하는 냉동 식품에 대한 연구가 지속적으로 수행되고 있다.
한국 공개특허공보 제10-2004-0019431호
본 출원은 냉동 식품에 제공되는 냉동 블록을 제조할 때 원재료들(특히, 육류와 야채류)의 결착성을 높여주어 증숙 후에도 블록이 무너지지 않아 형태 유지력이 우수하고, 마이크로웨이브파를 이용한 조리 후에는 냉동 블록의 풀림성이 우수하여서 식품 전체에 고명이 고르게 혼합될 수 있는 냉동 블록을 제조하는 방법, 및 이와 같은 냉동 블록을 제공하고자 한다.
또한 본 출원은 상기 냉동 블록을 포함하는 냉동 식품과 상기 냉동 블록을 포함하는 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품을 제공하고자 한다.
냉동 블록의 제조방법
이하, 본 출원의 일 측면에 따른 냉동 블록의 제조 방법에 대하여 기술한다.
본 출원의 일 측면은 (A) 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 혼합하는 단계; (B) 상기 혼합물을 성형하는 단계; (C) 상기 성형물을 증숙하는 단계; 및 (D) 상기 증숙된 성형물을 동결하는 단계;를 포함하는 것인, 냉동 블록의 제조 방법을 제공할 수 있다.
위와 같은 본 출원의 냉동 블록의 제조 방법은 (A) 원재료 혼합/(B) 성형/(C) 증숙/(D) 동결의 4 라인 공정을 거쳐 냉동 블록을 제조하는 것일 수 있고, 이와 같이 본 출원의 냉동 블록의 제조 방법에 따르면, 육류와 염류를 병용하여 원재료들 간의 결착력을 증대시킬 수 있어서 증숙 후에도 형태(형상) 유지력이 우수하며, 육류와 알파 전분의 배합을 조절하여 냉동 블록의 마이크로웨이브 오븐 조리 시에 풀림성이 우수한 (육류와 야채류가 서로 쉽게 탈착이 되는) 냉동 블록을 제조할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 (A) 단계는, 원료들을 혼합하는 단계로서, (a-1) 육류와 염류를 혼합하여 제1 원재료를 형성하는 단계; (a-2) 상기 제1 원재료에 야채류를 혼합하여 제2 원재료를 형성하는 단계; 및 (a-3) 상기 제2 원재료에 알파 전분을 혼합하는 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-1) 단계)에서 상기 육류는, 소고기, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 토끼고기, 말고기, 사슴고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 또는 이들의 혼합물 등을 포함하는 것일 수 있다. 그 중에서도 가공육의 기능성 측면에서 상기 육류는 소고기(우육) 또는 돼지고기(돈육)를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-1) 단계)에서 상기 염류는 소금(염화나트륨), 염분을 포함하는 조미료(예를 들어, IG 등), 간수(염화마그네슘), 황산칼슘, 황산칼륨, 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 상기 염류의 종류를 위와 같이 나열하였으나, 이에 한정되는 것은 아니고, 식품에 이용되는 것으로 통상적인 염류이기만 하면 제한없이 이용될 수 있다.
상기 (a-1) 단계는 육류와 염류를 혼합하여 염용성 단백질을 포함하는 결착성분이 형성된 제1 원재료를 형성하는 단계일 수 있다.
상기 염용성 단백질은 육류의 약 50%를 차지하는 단백질로서, 근원섬유 단백질이라고도 칭할 수 있으며, 주로 미오신과 액틴으로 구성된 단백질일 수 있다. 상기 염용성 단백질은 육류의 보수력과 결착력을 높여서 식감을 우수하게 하는 역할을 할 수 있다.
상기 염용성 단백질은 소금물에 녹는 성질을 가지는 것으로서, 상기 (a-1) 단계에서 육류와 염류를 혼합하는 경우에, 상기 육류에 함유된 염용성 단백질이 용출되어서 육류의 보수력과 결착력을 높일 수 있다.
상기 (a-1) 단계에서 육류와 염류를 혼합하는 시간은 3 분, 3.1 분, 3.2 분, 3.3 분, 3.4 분, 3.5 분, 3.6 분, 3.7 분, 3.8 분, 3.9 분, 4 분, 4.1 분, 4.2 분, 4.3 분, 4.4 분, 4.5 분, 4.6 분, 4.7 분, 4.8 분, 4.9 분, 5 분 중에서 선택되는 하나의 하한 및 10 분, 9.9 분, 9.8 분, 9.7 분, 9.6 분, 9.5 분, 9.4 분, 9.3 분, 9.2 분, 9.1 분, 9 분, 8.8 분, 8.6 분, 8.4 분, 8.2 분, 8 분, 7.8 분, 7.6 분, 7.4 분, 7.2 분, 7 분, 6.8 분, 6.6 분, 6.4 분, 6.2 분, 6 분 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위일 수 있고, 구체적으로는 3 내지 10 분, 3.5 내지 9 분, 4 내지 8 분, 5 내지 7 분, 또는 5 내지 6 분일 수 있다. 상기 육류와 염류를 혼합하는 시간이 상기 범위를 만족하는 경우에 육류에 함유된 염용성 단백질로 인해 육류와 야채류와의 결착력이 향상될 수 있고, 보수력이 개선될 수 있고, 이에 따라 증숙 후에도 형태 유지력이 향상될 수 있다.
상기 (a-1) 단계에서 육류와 염류를 혼합한 후에, 교반하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 교반하는 단계를 포함함에 따라 염용성 단백질을 포함하는 결착성분이 용이하게 용출될 수 있으나, 교반하는 단계가 필수적인 것은 아니다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-1) 단계)에서 상기 육류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 10 중량%, 10.5 중량%, 11 중량%, 11.5 중량%, 12 중량%, 12.5 중량%, 13 중량%, 13.5 중량%, 14 중량%, 14.5 중량%, 15 중량%, 15.5 중량%, 16 중량%, 16.5 중량%, 17 중량% 중에서 선택되는 하나의 하한 및 25 중량%, 24.5 중량%, 24 중량%, 23.5 중량%, 23 중량%, 22.5 중량%, 22 중량%, 21.5 중량%, 21 중량%, 20.5 중량%, 20 중량% 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 10 내지 25 중량%, 12 내지 24 중량%, 13 내지 23 중량%, 15 내지 20 중량%, 17 내지 20 중량%, 또는 10 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 상기 육류의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에 결착력이 우수하여 냉동 블록이 증숙 후에도 무너지지 않고 형태를 유지하며, 마이크로웨이브파를 이용한 조리 후 풀림성이 우수한 효과가 있다.
본 출원에 있어서, 상기 풀림성이란 상기 결착된 육류와 야채류가 서로 탈착되는 정도로서, 상기 냉동 블록을 물에 넣고 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 2 분 동안 조사한 후 교반하는 경우 교반 직후 1 분 이내 (즉 교반이 시작된지 1 분 이내)에 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착되는 경우에는 풀림성이 우수하다고 볼 수 있다. 이 때 상기 물은 식용 가능한 물을 포함하는 것으로서, 상압에서 95℃ 이상의 물(또는 끓는 물)일 수 있다. 상기 교반하는 교반 속도는 85 내지 90 rpm의 범위로 교반하는 것일 수 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-1) 단계)에서 상기 염류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 1 중량%, 1.1 중량%, 1.2 중량%, 1.3 중량%, 1.4 중량%, 1.5 중량%, 1.6 중량%, 1.7 중량%, 1.8 중량%, 1.9 중량%, 2 중량%, 2.1 중량%, 2.2 중량% 중에서 선택되는 하나의 하한 및 5 중량%, 4.9 중량%, 4.8 중량%, 4.7 중량%, 4.6 중량%, 4.5 중량%, 4.4 중량%, 4.3 중량%, 4.2 중량%, 4.1 중량%, 4 중량%, 3.9 중량%, 3.8 중량%, 3.7 중량%, 3.6 중량%, 3.5 중량%, 3.4 중량%, 3.3 중량%, 3.2 중량%, 3.1 중량%, 3 중량%, 2.9 중량%, 2.8 중량%, 2.7 중량%, 2.6 중량%, 2.5 중량% 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 염류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%, 1.5 내지 4 중량%, 1.7 내지 3.5 중량%, 2 내지 4 중량%, 2 내지 3.5 중량%, 2 내지 3 중량%, 또는 2.2 내지 2.7 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 상기 염류의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에 결착력이 우수하여 냉동 블록이 증숙 후에 무너지지 않고 성형성이 우수한 효과가 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-1) 단계)에서, 상기 육류와 상기 염류는 2:1, 2.1:1, 2.2:1, 2.3:1, 2.4:1, 2.5:1, 2.6:1, 2.7:1, 2.8:1, 2.9:1, 3:1, 3.1:1, 3.2:1, 3.3:1, 3.4:1, 3.5:1, 3.6:1, 3.7:1, 3.8:1, 3.9:1, 4:1, 4.1:1, 4.2:1, 4.3:1, 4.4:1, 4.5:1, 4.6:1, 4.7:1, 4.8:1, 4.9:1, 5:1, 5.1:1, 5.2:1, 5.3:1, 5.4:1, 5.5:1, 5.6:1, 5.7:1, 5.8:1, 5.9:1, 6:1 중에서 선택되는 하나의 하한 및 20:1, 19.5:1, 19:1, 18.5:1, 18:1, 17.5:1, 17:1, 16.5:1, 16:1, 15.5:1, 15:1, 14.5:1, 14:1, 13.9:1, 13.8:1, 13.7:1, 13.6:1, 13.5:1, 13.4:1, 13.3:1, 13.2:1, 13.1:1, 13:1, 12.9:1, 12.8:1, 12.7:1, 12.6:1, 12.5:1, 12.4:1, 12.3:1, 12.2:1, 12.1:1, 12:1, 11.9:1, 11.8:1, 11.7:1, 11.6:1, 11.5:1, 11.4:1, 11.3:1, 11.2:1, 11.1:1, 11:1, 10.9:1, 10.8:1, 10.7:1, 10.6:1, 10.5:1, 10.4:1, 10.3:1, 10.2:1, 10.1:1, 10:1 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 육류와 상기 염류는 2:1 내지 20:1, 3:1 내지 15:1, 3.5 내지 13:1, 2:1 내지 12:1, 3:1 내지 12:1, 5:1 내지 20:1, 5.5:1 내지 15:1, 또는 5:1 내지 10:1의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다. 상기 육류와 염류의 혼합 중량비가 상기 범위를 만족하는 경우에 결착력이 우수하여 냉동 블록이 증숙 후에 무너지지 않는 효과가 있다.
상기 육류는 가로, 세로 및 높이 중 어느 하나 이상이 0.1 mm 이상, 0.2 mm 이상, 0.3 mm 이상, 0.4 mm 이상, 0.5 mm 이상, 0.6 mm 이상, 0.7 mm 이상, 0.8 mm 이상, 0.9 mm 이상, 1 mm 이상, 1.1 mm 이상, 1.2 mm 이상, 1.3 mm 이상, 1.4 mm 이상, 1.5 mm 이상, 1.6 mm 이상, 1.7 mm 이상, 1.8 mm 이상, 1.9 mm 이상, 2 mm 이상, 2.1 mm 이상, 2.2 mm 이상, 2.3 mm 이상, 2.4 mm 이상, 2.5 mm 이상, 2.6 mm 이상, 2.7 mm 이상, 2.8 mm 이상, 2.9 mm 이상, 3 mm 이상, 3.1 mm 이상, 3.2 mm 이상, 3.3 mm 이상, 3.4 mm 이상, 3.5 mm 이상, 3.6 mm 이상, 3.7 mm 이상, 3.8 mm 이상, 3.9 mm 이상, 4 mm 이상, 4.1 mm 이상, 4.2 mm 이상, 4.3 mm 이상, 4.4 mm 이상, 4.5 mm 이상, 4.6 mm 이상, 4.7 mm 이상, 4.8 mm 이상, 4.9 mm 이상, 5 mm 이상 중에서 선택되는 하나의 하한의 범위로 절단된 형태일 수 있으나, 이는 예시적인 것이며 상기 야채류는 전술한 입체 크기(가로×세로×높이)가 제한되는 것은 아니다.
또는 상기 육류는 가로, 세로 및 높이 중 어느 하나 이상의 길이가 15 mm 이하, 14.9 mm 이하, 14.8 mm 이하, 14.7 mm 이하, 14.6 mm 이하, 14.5 mm 이하, 14.4 mm 이하, 14.3 mm 이하, 14.2 mm 이하, 14.1 mm 이하, 14 mm 이하, 13.9 mm 이하, 13.8 mm 이하, 13.7 mm 이하, 13.6 mm 이하, 13.5 mm 이하, 13.4 mm 이하, 13.3 mm 이하, 13.2 mm 이하, 13.1 mm 이하, 13 mm 이하, 12.9 mm 이하, 12.8 mm 이하, 12.7 mm 이하, 12.6 mm 이하, 12.5 mm 이하, 12.4 mm 이하, 12.3 mm 이하, 12.2 mm 이하, 12.1 mm 이하, 12 mm 이하 중에서 선택되는 하나의 상한에서 선택되는 범위로 절단된 형태일 수 있다.
본 발명의 육류는 입체 크기(가로×세로×높이)가 다짐육보다 큰 경우에도, 결착성이 높아 증숙 후에도 그 형태 유지력이 우수하고, 식감이 개선될 수 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-1) 단계)는, 마늘, 생강, 후추, 허브, 또는 이들의 혼합물 등을 포함하는 향신료를 추가로 첨가하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 향신료는 냉동 블록의 식감을 향상시키거나, 풍미 및/또는 향미를 더하기 위한 것이며, 상기 육류와 염류와 함께 혼합되는 경우에는 육류의 보수력을 향상시킬 수 있고, 육류와 야채류가 결착할 때 수분을 함유한 상태에서 결착이 가능하게 하는 역할을 할 수 있다. 상기 향신료의 예시를 위와 같이 나열하였으나, 이에 한정되는 것은 아니고, 식품에 이용되는 것으로 통상적인 향신료이기만 하면 제한없이 이용될 수 있다.
상기 향신료는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 1 중량%, 1.1 중량%, 1.2 중량%, 1.3 중량%, 1.4 중량%, 1.5 중량%, 1.6 중량%, 1.7 중량%, 1.8 중량%, 1.9 중량%, 2 중량%, 2.1 중량%, 2.2 중량%, 2.3 중량%, 2.4 중량%, 2.5 중량%, 2.6 중량%, 2.7 중량%, 2.8 중량%, 2.9 중량%, 3 중량%, 3.1 중량%, 3.2 중량%, 3.3 중량%, 3.4 중량%, 3.5 중량%, 3.6 중량%, 3.7 중량%, 3.8 중량%, 3.9 중량% 중에서 선택되는 하나의 하한 및 5 중량%, 4.9 중량%, 4.8 중량%, 4.7 중량%, 4.6 중량%, 4.5 중량%, 4.4 중량%, 4.3 중량%, 4.2 중량%, 4.1 중량%, 4 중량% 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 첨가될 수 있다. 구체적으로 상기 향신료는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%, 1.1 내지 4 중량%, 1.5 내지 5 중량%, 2 내지 5 중량%, 3 내지 5 중량%, 3 내지 4 중량%, 3.5 내지 5 중량%, 또는 3.6 내지 4 중량%의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 상기 향신료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 냉동 블록의 식감, 풍미 및/또는 향미가 좋아지고, 또는 육류의 보수력을 높일 수 있다.
상기 향신료는 재료 그대로 첨가시킬 수도 있고, 가공된 상태로 첨가시킬 수 있다. 예를 들어, 상기 향신료는 분쇄된 형태로 첨가될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 (a-2) 단계는, 상기 (a-1) 단계에서 형성된 제1 원재료에 야채류를 혼합하여 제2 원재료를 형성하는 단계로서, 전술한 것과 같이 상기 제1 원재료는 염용성 단백질을 포함하는 결착성분을 포함하고 있기 때문에, 상기 야채류가 상기 육류에 결착될 수 있다. 즉 상기 제2 원재료는 상기 (a-1) 단계에서 형성된 염용성 단백질을 포함하는 결착성분에 의해 상기 육류와 상기 야채류가 결착된 형태의 원재료를 포함하는 것일 수 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-2) 단계)에서 상기 야채류는, 식용이 가능한 초본성 재배 식물로, 잎채소, 줄기채소, 뿌리 채소, 열매채소, 및/또는 꽃채소를 모두 포함할 수 있고, 보다 구체적으로 파, 대파, 쪽파, 양파, 고추, 무, 연근, 당근, 더덕, 애호박, 도라지, 미나리, 가지, 피망, 버섯, 배추, 양배추, 쑥, 시금치, 또는 이들의 혼합물일 수 있다. 또는 상기 야채류를 이용하여 제조될 수 있는 식품, 예를 들어 김치 등을 포함하는 것일 수 있다. 상기 야채류의 예시를 위와 같이 나열하였으나, 이에 한정되는 것은 아니고, 식용이 가능한 야채류 혹은 야채류를 이용하여 제조된 식품이기만 하면 제한없이 이용될 수 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-2) 단계)에서 첨가되는 상기 야채류는 가로, 세로 및 높이 중 어느 하나 이상이 5 mm 이상일 수 있으며, 보다 구체적으로 5.1 mm 이상, 5.2 mm 이상, 5.3 mm 이상, 5.4 mm 이상, 5.5 mm 이상, 5.6 mm 이상, 5.7 mm 이상, 5.8 mm 이상, 5.9 mm 이상, 6 mm 이상, 6.1 mm 이상, 6.2 mm 이상, 6.3 mm 이상, 6.4 mm 이상, 6.5 mm 이상, 6.6 mm 이상, 6.7 mm 이상, 6.8 mm 이상, 6.9 mm 이상, 7 mm 이상, 7.1 mm 이상, 7.2 mm 이상, 7.3 mm 이상, 7.4 mm 이상, 7.5 mm 이상, 7.6 mm 이상, 7.7 mm 이상, 7.8 mm 이상, 7.9 mm 이상, 8 mm 이상, 8.1 mm 이상, 8.2 mm 이상, 8.3 mm 이상, 8.4 mm 이상, 8.5 mm 이상, 8.6 mm 이상, 8.7 mm 이상, 8.8 mm 이상, 8.9 mm 이상, 9 mm 이상, 9.1 mm 이상, 9.2 mm 이상, 9.3 mm 이상, 9.4 mm 이상, 9.5 mm 이상, 9.6 mm 이상, 9.7 mm 이상, 9.8 mm 이상, 9.9 mm 이상, 10 mm 이상으로 이루어진 하나의 하한에서 선택되는 범위로 절단된 형태일 수 있다. 일반적으로 육류와 야채류의 충분한 결착을 위하여 야채류의 크기가 작음이 보다 유리하나, 본 출원에 따른 냉동 블록 내의 상기 야채류는 야채류의 가로 및 세로 중 적어도 하나가 5 mm 이상으로 결착을 위한 일반적인 크기보다 크더라도, 본 출원의 구성 성분의 특정 조합을 통하여 야채류가 육류와 충분히 결착될 수 있어서 증숙 후에도 증숙 전의 성형된 형태를 유지할 수 있다.
또는 상기 야채류는 가로, 세로 및 높이 중 어느 하나 이상이 15 mm 이하, 14.9 mm 이하, 14.8 mm 이하, 14.7 mm 이하, 14.6 mm 이하, 14.5 mm 이하, 14.4 mm 이하, 14.3 mm 이하, 14.2 mm 이하, 14.1 mm 이하, 14 mm 이하, 13.9 mm 이하, 13.8 mm 이하, 13.7 mm 이하, 13.6 mm 이하, 13.5 mm 이하, 13.4 mm 이하, 13.3 mm 이하, 13.2 mm 이하, 13.1 mm 이하, 13 mm 이하, 12.9 mm 이하, 12.8 mm 이하, 12.7 mm 이하, 12.6 mm 이하, 12.5 mm 이하, 12.4 mm 이하, 12.3 mm 이하, 12.2 mm 이하, 12.1 mm 이하, 12 mm 이하 중에서 선택되는 하나의 상한에서 선택되는 범위로 절단된 형태일 수 있다.
예를 들어, 상기 야채류는 가로, 세로 및 높이 중 어느 하나 이상이 5 내지 15 mm, 6 내지 15 mm, 7 내지 15 mm, 8 내지 15 mm, 9 내지 15 mm, 6 내지 14 mm, 7 내지 14 mm, 또는 8 내지 14 mm의 범위로 절단된 형태일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 냉동 블록에 포함되는 야채류가 2종 이상인 경우에, 상기 2종 이상의 야채류 중 1종 이상의 야채류의 가로, 세로 및 높이 중 어느 하나 이상이 상기 크기 범위에 해당될 수 있으며, 2종 이상의 야채류가 상기 범위를 만족할 수도 있다.
상기 (a-2) 단계에서 상기 제1 원재료에 야채류를 혼합하는 시간은 2 분 이하일 수 있고, 또는 1.9 분 이하, 1.8 분 이하, 1.7 분 이하, 1.6 분 이하, 1.5 분 이하일 수 있고, 예를 들어 1 내지 2 분일 수 있고, 구체적으로는 1.5 분 내지 2 분일 수 있다. 상기 제1 원재료에 야채류를 혼합하는 시간이 상기 범위를 만족하는 경우에 육류와 야채류 간의 결착력이 향상될 수 있고, 야채류의 수분이 이수되지 않아서, 냉동 블록의 물성이 향상될 수 있다.
상기 (a-2) 단계에서 상기 제1 원재료에 야채류를 혼합한 후에, 교반하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 교반하는 단계를 포함함에 따라 염용성 단백질을 포함하는 결착성분이 야채류와 육류를 더욱 고르고 신속하게 결착시킬 수 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-2) 단계)에서, 상기 야채류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 60 중량% 이상, 61 중량% 이상, 62 중량% 이상, 63 중량% 이상, 64 중량% 이상, 65 중량% 이상, 66 중량% 이상, 67 중량% 이상, 68 중량% 이상, 69 중량% 이상, 70 중량% 이상 중에서 선택되는 하나의 하한 및 80 중량% 미만, 79 중량% 이하, 78 중량% 이하, 77 중량% 이하, 76 중량% 이하, 75 중량% 이하, 74 중량% 이하, 73 중량% 이하, 72 중량% 이하, 71 중량% 이하 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 야채류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 60 중량% 이상 80 중량% 미만, 65 중량% 이상 80 중량% 미만, 67 중량% 이상 80 중량% 미만, 70 중량% 이상 80 중량% 미만, 60 내지 79 중량%, 67 내지 79 중량%, 또는 70 내지 77 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 상기 야채류의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 냉동 블록의 증숙 후에 블록 형태가 무너지지 않고 육류와의 결착력을 유지할 수 있다.
상기 (a-3) 단계는, 상기 (a-2) 단계에서 형성된 제2 원재료에 알파 전분을 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로서, 상기 알파 전분은 상기 제2 원재료의 주재료인 육류와 야채류의 결착력을 더욱 견고히 하는 역할을 하며, 육류와 야채류의 결착 시에 수분도 함께 결착시키는 역할을 하여 증숙 후에 성형물의 형태를 유지하는 역할을 할 수 있고, 또는 취식을 위한 마이크로웨이브파 조리시 풀림성을 높일 수 있다.
상기 알파 전분이란, 전분에 물과 열을 가하여 온도를 상승시킴에 따라 형성된 전분 분산액이 점도가 큰 투명 또는 유백색의 콜로이드 용액을 탈수, 건조 분말화한 알파화(호화)된 전분을 포함하는 개념으로서, 글루코오스 사슬 중 규칙적인 결정 상태인 부분이 느슨해지고 풀어져서 글루코오스 사슬 사이의 수소 결합이 끊어져서 분자가 작아지거나 분자 사이가 멀어진 상태의 전분을 의미하는 것일 수 있다. 이러한 알파 전분은 상온에서 보수력이 높고, 호화 온도가 높아서 다른 전분에 비하여 냉동 블록 성형물의 증숙 과정에서 성형물의 형태를 잘 유지시킬 수 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-3) 단계)에서, 상기 알파 전분은 옥수수 알파 전분, 찰옥수수 알파 전분, 알파 미분, 타피오카 알파 전분, 또는 이들의 혼합물 등을 포함하는 것일 수 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-3) 단계)에서 상기 알파 전분은 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.2 중량%, 0.3 중량%, 0.4 중량%, 0.5 중량%, 0.6 중량%, 0.7 중량%, 0.8 중량%, 0.9 중량%, 1 중량%, 1.1 중량%, 1.2 중량%, 1.3 중량%, 1.4 중량%, 1.5 중량%, 1.6 중량%, 1.7 중량%, 1.8 중량% 중에서 선택되는 하나의 하한 및 10 중량%, 9 중량%, 8 중량%, 7 중량%, 6 중량%, 5 중량%, 4 중량%, 3 중량%, 2 중량%, 1.9 중량%, 1.8 중량% 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 알파 전분은 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 0.1 내지 10 중량%, 0.1 내지 8 중량%, 0.5 내지 7 중량%, 1 내지 5 중량%, 1.5 내지 2 중량%, 또는 1.7 내지 2 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 상기 알파 전분의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에 결착력을 향상시킬 수 있어서 성형물이 증숙 후에도 무너지지 않고 형태를 유지하는 효과가 있다.
상기 (A) 단계 (또는 (a-3) 단계)에서, 상기 육류와 상기 알파 전분은 1:1, 1.5:1, 2:1, 2.5:1, 3:1, 3.5:1, 4:1, 4.5:1, 5:1, 5.5:1, 6:1, 6.5:1, 7:1, 7.5:1, 8:1 중에서 선택되는 하나의 하한 및 25:1, 24:1, 23:1, 22:1, 21:1, 20:1, 19:1, 18:1, 17:1, 16:1, 15:1, 14:1, 13:1, 12:1, 11:1, 10:1 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 육류와 상기 알파 전분은 1:1 내지 25:1, 2:1 내지 20:1, 3:1 내지 15:1, 5:1 내지 12:1, 또는 6:1 내지 10:1의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다. 상기 육류와 상기 알파 전분의 혼합 중량비가 상기 범위를 만족하는 경우에는 냉동 블록을 물에 넣고 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 조사한 후 교반하였을 때, 교반 직후 1 분 이내에 상기 육류와 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착될 수 있어서 풀림성이 우수해 질 수 있다.
상기 (a-3) 단계에서 상기 제2 원재료에 알파 전분을 혼합하는 시간은 2 분 이하일 수 있고, 또는 1.9 분 이하, 1.8 분 이하, 1.7 분 이하, 1.6 분 이하, 1.5 분 이하일 수 있고, 예를 들어 1 내지 2 분일 수 있고, 구체적으로는 1분 30초 내지 2분일 수 있다. 상기 제2 원재료에 알파 전분을 혼합하는 시간이 상기 범위를 만족하는 경우에 제조된 혼합물을 성형하는 것이 용이하고, 성형틀로부터 잘 분리될 수 있으며, 이러한 성형물을 증숙하는 경우에도 육류와 야채류 간의 결착력이 향상되어 그 형태가 무너지지 않을 수 있다.
상기 (B) 단계는 상기 (A) 단계 (또는 (a-3) 단계)에서 형성된 혼합물을 성형하는 단계로서, 상기 혼합물을 다양한 3차원 형태로 성형하는 것을 포함할 수 있다.
예를 들어, 상기 (B) 단계에서는, 상기 혼합물을 구형; 찌그러진 구형; 원기둥형; 삼각기둥형, 사각기둥형, 또는 오각기둥형 등의 다각기둥형; 또는 다양한 다각형의 단면 또는 원형의 단면을 가지는 블록형;으로 성형되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 즉 상기 (B) 단계에서는 상기 혼합물이 전술한 다양한 3차원 형태로 성형된 성형물을 제조하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
또한 상기 혼합물은 전술한 다양한 3차원 형태를 가진 성형틀(예를 들어, 몰드 등)을 이용하여 성형되는 것을 포함할 수 있다.
이 때 상기 (B) 단계에서 상기 혼합물을 성형하는 방법은, 통상적으로 식품 성형에 이용되는 다양한 성형 방법을 이용할 수 있으나, 예를 들어, 압출 성형의 방법을 이용하여 성형하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (B) 단계에서 상기 혼합물을 압출 성형하는 경우에는, 예를 들어 코펜스 성형기를 이용하여 성형하는 것을 포함할 수 있다.
상기 (B) 단계의 성형물은 성형 후의 크기에는 제한이 없으나, 예를 들어, 상기 성형물이 구형 또는 찌그러진 구형인 경우에는 평균 지름, 상기 성형물이 다각기둥형인 경우에는 밑면의 중심을 지나는 대각선의 평균 길이, 상기 성형물이 원기둥형인 경우에는 밑면의 평균 지름, 또는 상기 성형물이 블록형인 경우에는 밑면의 평균 지름 또는 밑면의 중심을 지나는 대각선의 평균 길이가 30 mm, 31 mm, 32 mm, 33 mm, 34 mm, 35 mm, 36 mm, 37 mm, 38 mm, 39 mm, 40 mm, 41 mm, 42 mm, 43 mm, 44 mm, 45 mm, 46 mm, 47 mm, 48 mm, 49 mm, 50 mm, 51 mm, 52 mm, 53 mm, 54 mm, 55 mm 중에서 선택되는 하나의 하한 및 100 mm, 95 mm, 90 mm, 85 mm, 80 mm, 75 mm, 70 mm, 69 mm, 68 mm, 67 mm, 66 mm, 65 mm, 64 mm, 63 mm, 62 mm, 61 mm, 60 mm, 59 mm, 58 mm, 57 mm, 56 mm, 55 mm 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위를 가질 수 있다.
또한 상기 성형물이 구형 또는 찌그러진 구형인 경우에는 평균 지름, 또는 상기 성형물이 다각기둥형, 원기둥형, 또는 블록형인 경우에는 평균 높이는 10 mm, 11 mm, 12 mm, 13 mm, 14 mm, 15 mm 중에서 선택되는 하나의 하한 및 50 mm, 45 mm, 40 mm, 35 mm, 30 mm, 25 mm, 20 mm, 19 mm, 18 mm, 17 mm, 16 mm, 15 mm 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위를 가질 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 (C) 단계는 상기 (B) 단계에서 형성된 성형물을 증숙하는 단계로서, 상기 (C) 단계에서 상기 성형물을 증숙하는 단계를 거침에 따라, 성형물의 결착력이 더욱 강해져서 형태 유지력이 높아질 수 있고, 냉동 블록 및 이를 이용한 냉동 식품의 식감, 풍미를 개선하는 역할도 할 수 있다.
상기 (C) 단계는, 상기 성형물의 중심온도가 70 ℃ 이상이 되도록 증숙하는 단계를 포함하는 것일 수 있으며, 보다 구체적으로 상기 성형물의 중심온도가 70.1 ℃ 이상, 70.2 ℃ 이상, 70.3 ℃ 이상, 70.4 ℃ 이상, 70.5 ℃ 이상, 70.6 ℃ 이상, 70.7 ℃ 이상, 70.8 ℃ 이상, 70.9 ℃ 이상, 71 ℃ 이상, 71.1 ℃ 이상, 71.2 ℃ 이상, 71.3 ℃ 이상, 71.4 ℃ 이상, 71.5 ℃ 이상, 71.6 ℃ 이상, 71.7 ℃ 이상, 71.8 ℃ 이상, 71.9 ℃ 이상, 72 ℃ 이상, 72.1 ℃ 이상, 72.2 ℃ 이상, 72.3 ℃ 이상, 72.4 ℃ 이상, 72.5 ℃ 이상, 72.6 ℃ 이상, 72.7 ℃ 이상, 72.8 ℃ 이상, 72.9 ℃ 이상, 73 ℃ 이상, 73.1 ℃ 이상, 73.2 ℃ 이상, 73.3 ℃ 이상, 73.4 ℃ 이상, 73.5 ℃ 이상, 73.6 ℃ 이상, 73.7 ℃ 이상, 73.8 ℃ 이상, 73.9 ℃ 이상, 74 ℃ 이상, 74.1 ℃ 이상, 74.2 ℃ 이상, 74.3 ℃ 이상, 74.4 ℃ 이상, 74.5 ℃ 이상, 74.6 ℃ 이상, 74.7 ℃ 이상, 74.8 ℃ 이상, 74.9 ℃ 이상, 75 ℃ 이상 중에서 선택되는 하나의 하한 및 85 ℃ 이하, 84.9 ℃ 이하, 84.8 ℃ 이하, 84.7 ℃ 이하, 84.6 ℃ 이하, 84.5 ℃ 이하, 84.4 ℃ 이하, 84.3 ℃ 이하, 84.2 ℃ 이하, 84.1 ℃ 이하, 84 ℃ 이하, 83.9 ℃ 이하, 83.8 ℃ 이하, 83.7 ℃ 이하, 83.6 ℃ 이하, 83.5 ℃ 이하, 83.4 ℃ 이하, 83.3 ℃ 이하, 83.2 ℃ 이하, 83.1 ℃ 이하, 83 ℃ 이하, 82.9 ℃ 이하, 82.8 ℃ 이하, 82.7 ℃ 이하, 82.6 ℃ 이하, 82.5 ℃ 이하, 82.4 ℃ 이하, 82.3 ℃ 이하, 82.2 ℃ 이하, 82.1 ℃ 이하, 82 ℃ 이하, 81.9 ℃ 이하, 81.8 ℃ 이하, 81.7 ℃ 이하, 81.6 ℃ 이하, 81.5 ℃ 이하, 81.4 ℃ 이하, 81.3 ℃ 이하, 81.2 ℃ 이하, 81.1 ℃ 이하, 81 ℃ 이하, 80.9 ℃ 이하, 80.8 ℃ 이하, 80.7 ℃ 이하, 80.6 ℃ 이하, 80.5 ℃ 이하, 80.4 ℃ 이하, 80.3 ℃ 이하, 80.2 ℃ 이하, 80.1 ℃ 이하, 80 ℃ 이하, 79.9 ℃ 이하, 79.8 ℃ 이하, 79.7 ℃ 이하, 79.6 ℃ 이하, 79.5 ℃ 이하, 79.4 ℃ 이하, 79.3 ℃ 이하, 79.2 ℃ 이하, 79.1 ℃ 이하, 79 ℃ 이하, 78.9 ℃ 이하, 78.8 ℃ 이하, 78.7 ℃ 이하, 78.6 ℃ 이하, 78.5 ℃ 이하, 78.4 ℃ 이하, 78.3 ℃ 이하, 78.2 ℃ 이하, 78.1 ℃ 이하, 78 ℃ 이하 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 온도 범위를 만족하도록 증숙하는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 성형물의 중심온도가 70 내지 85 ℃, 71 내지 84 ℃, 72 내지 83 ℃, 73 내지 82 ℃, 74 내지 81 ℃, 또는 75 내지 80 ℃이 되도록 증숙하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 중심온도란, 상기 성형물의 내부의 온도를 의미하는 것으로서, 상기 성형물의 내부란 성형물이 공기와 접촉하는 외부 표면으로 둘러싸인 내측 부분을 의미하는 것으로서, 상기 성형물의 중심온도는 상기 성형물의 내부의 일 부분의 온도를 의미할 수 있고, 또는 상기 성형물의 내부의 일 부분의 온도들의 산술 평균을 의미하는 것일 수 있다. 상기 성형물의 중심온도는 통상적으로 이용되는 조리용 온도계를 이용하여 측정할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기와 같은 성형물의 중심온도를 충족시키기 위하여, 예를 들어, 상기 (C) 단계는 상기 성형물을 90℃, 91℃, 92℃, 93℃, 94℃, 95℃ 중에서 선택되는 하나의 하한 및 100℃, 99℃, 98℃, 97℃, 96℃, 95℃ 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 온도에서 증숙하는 것일 수 있다. 또한 상기 (C) 단계는 상기 성형물을 3 분, 3.1 분, 3.2 분, 3.3 분, 3.4 분, 3.5 분, 3.6 분, 3.7 분, 3.8 분, 3.9 분, 4 분 중에서 선택되는 하나의 하한 및 5 분, 4.9 분, 4.8 분, 4.7 분, 4.6 분, 4.5 분, 4.3 분, 4.2 분, 4.1 분, 4 분 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 온도에서 증숙되는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로 상기 성형물을 95 내지 99 ℃의 온도에서 3 내지 5 분간 증숙하는 단계를 포함하는 것일 수 있다. 상기 증숙하는 단계의 온도 및/또는 시간이 상기 범위를 만족하는 경우에 상기 성형물이 증숙 후에도 형태 유지력이 우수해져서 증숙 후에도 육류, 야채류 등의 원재료들이 무너지지 않을 수 있다.
상기 (C) 단계에서 상기 성형물을 증숙하는 방법은 상기 온도 및/또는 시간 조건을 충족시킬 수 있는 것이면 통상적인 식품을 증숙하는 방법을 이용할 수 있다. 예를 들어, 증기 박스에 배치하는 방법 등으로 상기 성형물을 증숙할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 (D) 단계는 상기 (C) 단계에서 증숙된 성형물을 동결하여 냉동 블록을 형성하는 단계로서, 상기 증숙된 성형물을 -50 내지 -30℃의 온도로 동결시키는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 (D) 단계는 상기 증숙된 성형물의 중심온도를 -10 ℃ 이상, -9.9 ℃ 이상, -9.8 ℃ 이상, -9.7 ℃ 이상, -9.6 ℃ 이상, -9.5 ℃ 이상, -9.4 ℃ 이상, -9.3 ℃ 이상, -9.2 ℃ 이상, -9.1 ℃ 이상, -9 ℃ 이상, -8.9 ℃ 이상, -8.8 ℃ 이상, -8.7 ℃ 이상, -8.6 ℃ 이상, -8.5 ℃ 이상, -8.4 ℃ 이상, -8.3 ℃ 이상, -8.2 ℃ 이상, -8.1 ℃ 이상, -8 ℃ 이상 중에서 선택되는 하나의 하한 및 -5 ℃ 이하, -5.1℃ 이하, -5.2℃ 이하, -5.3℃ 이하, -5.4℃ 이하, -5.5℃ 이하, -5.6℃ 이하, -5.7℃ 이하, -5.8℃ 이하, -5.9℃ 이하, -6℃ 이하, -6.1℃ 이하, -6.2℃ 이하, -6.3℃ 이하, -6.4℃ 이하, -6.5℃ 이하, -6.6℃ 이하, -6.7℃ 이하, -6.8℃ 이하, -6.9℃ 이하, -7℃ 이하 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 온도로 동결시키는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙된 성형물의 중심온도를 -10 내지 -5 ℃, -9 내지 -6℃, 또는 -8 내지 -7℃가 되도록 동결시키는 것일 수 있다.
상기 동결시키는 단계는 식품을 동결시킬 수 있는 통상적인 방법이면 제한없이 이용될 수 있고, 예를 들어, 송풍식 동결법, 알코올 침적식 동결법, 액화질소 침적식 동결법, 또는 이들 복수의 방법 등으로 동결하는 방법을 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기와 같이 냉동 블록에 포함되어 동결된 야채류는, 동결건조된 야채 대비 야채류의 식감이 우수하며, 건조 공정 없이 단순 동결만으로도 제조가 가능하기 때문에 공정 역시 단순하고, 가공비 측면에서 우수한 효과가 있다.
상기 (D) 단계에서 형성되는 냉동 블록의 크기는 제한이 없으나, 예를 들어, 상기 냉동 블록이 구형 또는 찌그러진 구형인 경우에는 평균 지름, 상기 냉동 블록이 다각기둥형인 경우에는 밑면의 중심을 지나는 대각선의 평균 길이, 상기 냉동 블록이 원기둥형인 경우에는 밑면의 평균 지름, 또는 상기 냉동 블록이 블록형인 경우에는 밑면의 평균 지름 또는 밑면의 중심을 지나는 대각선의 평균 길이가 30 mm, 31 mm, 32 mm, 33 mm, 34 mm, 35 mm, 36 mm, 37 mm, 38 mm, 39 mm, 40 mm, 41 mm, 42 mm, 43 mm, 44 mm, 45 mm, 46 mm, 47 mm, 48 mm, 49 mm, 50 mm, 51 mm, 52 mm, 53 mm, 54 mm, 55 mm 중에서 선택되는 하나의 하한 및 100 mm, 95 mm, 90 mm, 85 mm, 80 mm, 75 mm, 70 mm, 69 mm, 68 mm, 67 mm, 66 mm, 65 mm, 64 mm, 63 mm, 62 mm, 61 mm, 60 mm, 59 mm, 58 mm, 57 mm, 56 mm, 55 mm 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위를 가질 수 있다.
또한 상기 냉동 블록이 구형 또는 찌그러진 구형인 경우에는 평균 지름, 또는 상기 냉동 블록이 다각기둥형, 원기둥형, 또는 블록형인 경우에는 평균 높이는 10 mm, 11 mm, 12 mm, 13 mm, 14 mm, 15 mm 중에서 선택되는 하나의 하한 및 50 mm, 45 mm, 40 mm, 35 mm, 30 mm, 25 mm, 20 mm, 19 mm, 18 mm, 17 mm, 16 mm, 15 mm 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위를 가질 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 (D) 단계 후에 냉동 블록을 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
냉동 블록
또한 본 출원의 다른 측면은 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 포함하고, 상기 육류와 야채류가 결착되어 있는 냉동 블록으로서, 상기 냉동 블록을 물에 넣고 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 2 분 동안 조사한 후 교반하는 경우, 교반 직후 1 분 이내에 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착되는 것인, 냉동 블록을 제공할 수 있다.
상기 육류와 야채류가 결착되어 있다는 의미는, 전술한 염용성 단백질을 포함하는 결착성분에 의해서 상기 육류와 야채류가 접합되어 뭉쳐 있는 형태를 의미하는 것일 수 있다.
상기 육류와 야채류가 탈착된다는 의미는, 전술한 염용성 단백질을 포함하는 결착성분에 의해서 결착된 상기 육류와 야채류가 서로 분리되는 것을 의미할 수 있고, 예를 들어 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상, 81 중량% 이상, 82 중량% 이상, 83 중량% 이상, 84 중량% 이상, 85 중량% 이상, 86 중량% 이상, 87 중량% 이상, 88 중량% 이상, 89 중량% 이상, 90 중량% 이상, 91 중량% 이상, 92 중량% 이상, 93 중량% 이상, 94 중량% 이상, 95 중량% 이상, 96 중량% 이상, 97 중량% 이상, 98 중량% 이상, 99 중량% 이상, 또는 100 중량%가 서로 탈착되는 것을 의미할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 냉동 블록이 구형 또는 찌그러진 구형인 경우에는 평균 지름, 상기 냉동 블록이 다각기둥형인 경우에는 밑면의 중심을 지나는 대각선의 평균 길이, 상기 냉동 블록이 원기둥형인 경우에는 밑면의 평균 지름, 및 상기 냉동 블록이 블록형인 경우에는 밑면의 평균 지름 또는 밑면의 중심을 지나는 대각선의 평균 길이 중 어느 하나가 30 mm, 31 mm, 32 mm, 33 mm, 34 mm, 35 mm, 36 mm, 37 mm, 38 mm, 39 mm, 40 mm, 41 mm, 42 mm, 43 mm, 44 mm, 45 mm, 46 mm, 47 mm, 48 mm, 49 mm, 50 mm, 51 mm, 52 mm, 53 mm, 54 mm, 55 mm 중에서 선택되는 하나의 하한 및 100 mm, 95 mm, 90 mm, 85 mm, 80 mm, 75 mm, 70 mm, 69 mm, 68 mm, 67 mm, 66 mm, 65 mm, 64 mm, 63 mm, 62 mm, 61 mm, 60 mm, 59 mm, 58 mm, 57 mm, 56 mm, 55 mm 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위이고, 상기 냉동 블록이 다각기둥형, 원기둥형, 또는 블록형인 경우에는 평균 높이가 10 mm, 11 mm, 12 mm, 13 mm, 14 mm, 15 mm 중에서 선택되는 하나의 하한 및 50 mm, 45 mm, 40 mm, 35 mm, 30 mm, 25 mm, 20 mm, 19 mm, 18 mm, 17 mm, 16 mm, 15 mm 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위일 때, 95℃ 이상의 물 100 내지 400 g에 상기 냉동 블록 1개를 첨가한 후, 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 2분 동안 조사한 후에, 교반 속도 85 내지 90 rpm으로 교반하는 경우에, 교반 직후 1분 이내 (즉, 교반이 시작된지 1 분 이내)에 상기 육류 및 야채류 포함한 냉동 블록 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상, 81 중량% 이상, 82 중량% 이상, 83 중량% 이상, 84 중량% 이상, 85 중량% 이상, 86 중량% 이상, 87 중량% 이상, 88 중량% 이상, 89 중량% 이상, 90 중량% 이상, 91 중량% 이상, 92 중량% 이상, 93 중량% 이상, 94 중량% 이상, 95 중량% 이상, 96 중량% 이상, 97 중량% 이상, 98 중량% 이상, 99 중량% 이상, 또는 100 중량%가 서로 탈착되는 것을 의미할 수 있다.
상기 마이크로웨이브파를 조사하는 단계는 마이크로웨이브 오븐 등을 이용하는 것일 수 있다.
상기 물은 식용 가능한 물을 포함하는 것으로서, 상압에서 95℃ 이상의 물(또는 끓는 물)일 수도 있다.
또한 상기 교반하는 교반 속도는 85 내지 90 rpm, 85 내지 89 rpm, 85 내지 88 rpm, 85 내지 87 rpm, 또는 86 내지 90 rpm의 범위로 교반하는 것을 포함할 수 있다.
즉, 위와 같은 조건에서 상기 냉동 블록이 포함된 냉동 식품 내에서 냉동 블록이 취식 가능한 수준 (즉, 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착)으로 풀어질 수 있어서, 소비자에게 신속하게 제공될 수 있다.
상기 냉동 블록은 전술한 냉동 블록의 제조 방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
상기 육류, 염류, 야채류, 알파 전분에 관해서는 전술한 육류, 염류, 야채류, 알파 전분에 대한 내용이 동일하게 적용될 수 있다.
상기 육류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 10 내지 25 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 육류는 가로, 세로 및 높이 중 어느 하나 이상이 0.1 mm 내지 15 mm인 크기로 절단된 것일 수 있다.
상기 야채류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 60 중량% 이상 80 중량% 미만의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 야채류는 가로, 세로 및 높이 중 어느 하나 이상이 5 mm 내지 15 mm인 크기로 절단된 것일 수 있다.
상기 육류와 상기 염류는 2:1 내지 20:1의 중량비로 혼합되어 있는 것일 수 있다.
상기 육류와 상기 알파 전분은 1:1 내지 25:1의 중량비로 혼합되어 있는 것일 수 있다.
상기 알파 전분은 옥수수 알파 전분, 찰옥수수 알파 전분, 알파 미분, 타피오카 알파 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 냉동 블록은 냉동 유통이 가능한 식품으로서, 장기간의 냉동 유통 및/또는 보관시에도 그 형태가 무너지지 않고 보존되는 효과가 있다. 나아가 상기 냉동 블록은 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 조사한 후에 취식할 수 있는 것으로서, 위와 같이 마이크로웨이브파를 조사하여 조리한 후에도, 그 풍미 및/또는 향미, 식감, 및/또는 관능품질이 우수하다.
냉동 블록을 포함하는 냉동 식품
본 출원의 다른 측면은 냉동 블록을 포함하며, 상기 냉동 블록은 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 포함하고, 상기 육류와 야채류는 서로 결착되어 있으며, 상기 냉동 블록을 물에 넣고 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 2 분 동안 조사한 후 교반하는 경우 교반 직후 1 분 이내에 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착되는 것인, 냉동 식품을 제공한다.
상기 냉동 블록, 육류, 염류, 야채류, 알파 전분, 물, 마이크로웨이브파, 교반, 탈착에 관해서는, 전술한 냉동 블록, 육류, 염류, 야채류, 알파 전분, 물, 마이크로웨이브파, 교반, 탈착에 관한 내용이 동일하게 적용될 수 있다.
상기 냉동 식품은 취식 가능한 식품을 냉동하여 냉동 유통이 가공한 상태로 제조한 것으로서, 전술한 마이크로웨이브파를 이용하여 조리한 후에 취식할 수 있는 것을 의미할 수 있다.
상기 냉동 식품은 상기 냉동 블록 외에 냉동 소스를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 냉동 소스는 상기 냉동 블록에 더해서 냉동 식품의 맛, 풍미, 감미, 산미, 및/또는 향미 등을 높이기 위한 것으로서, 상기 냉동 소스는 파우치 또는 팩 등에 포장이 되어서 투입되는 형태의 소스 및/또는 양념을 의미할 수 있고, 상기 냉동 식품에서 상기 냉동 블록과 혼합되지 않은 상태로 별개로 포장이 된 형태로 포함되는 것일 수 있다.
상기 냉동 소스는 통상적으로 식품에 이용되는 소스 및/또는 양념이기만 하면 제한 없이 이용될 수 있고, 예를 들어 사골 소스, 육개장 소스, 된장 소스, 고추장 소스, 멸치 육수 소스, 또는 이들의 혼합물 등을 포함하는 것일 수 있다.
상기 냉동 소스는 액상의 형태일 수 있고 (냉동 액상 소스), 고상의 형태일 수 있고 (냉동 고상 소스), 또는 분말상의 형태일 수 있으나 (냉동 분말 소스), 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 냉동 소스는 소스 및/또는 양념을 포장한 후에, 동결시켜 제조된 것일 수 있다. 이 때 동결 방법은 통상적으로 식품을 동결하는데 이용되는 방법을 제한 없이 이용할 수 있다. 또는 전술한 냉동 블록의 동결 방법을 동일하게 적용할 수도 있다.
상기 냉동 식품은 냉동 고형물을 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 냉동 고형물은 냉동 식품의 주재료로서, 상기 냉동 식품의 종류를 분류하는 기준이 되는 물질을 포함하는 것일 수 있다.
상기 냉동 고형물은 상기 냉동 식품에서 상기 냉동 블록과 혼합되지 않은 상태로 별개로 포장이 된 형태로 포함되는 것일 수 있다. 즉 상기 냉동 식품에는, 상기 냉동 블록, 상기 냉동 소스, 및 상기 냉동 고형물이 독립적으로 포장된 형태로 포함될 수 있다.
상기 냉동 고형물은 육류, 어류, 어패류, 해조류, 곡류, 및/또는 야채류 등을 포함하는 원재료 고형물인 것일 수도 있고, 이러한 원재료를 이용하여 가공된 만두(교자), 떡, 스테이크, 장조림, 치킨, 미역, 두부, 제육, 비빔밥, 짬뽕밥, 오징어덮밥, 불고기덮밥, 불닭덮밥, 제육덮밥, 콩나물국밥, 황태국, 미역국, 육개장, 김치찌개, 사골곰탕, 해장국, 닭곰탕, 우거지국, 된장국, 및/또는 부대찌개 등의 가공 고형물을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 가공 고형물을 제조하는 방법은 통상적으로 알려진 해당 가공 고형물의 제조방법에 따라 제조될 수 있고, 여기에는 전술한 원재료 외에도, 당류, 염류, 향신료, 조미료, 향미증진제, 첨가제, 또는 이들의 혼합물 등이 더 포함되어 제조되는 것일 수 있다.
상기 냉동 고형물은 상기 원재료 및/또는 가공 고형물을 포장한 후에, 동결시켜 제조된 것일 수 있다. 이 때 동결 방법은 통상적으로 식품을 동결하는데 이용되는 방법을 제한없이 이용할 수 있다. 또는 전술한 냉동 블록의 동결 방법을 동일하게 적용할 수도 있다.
상기 물은 식용 가능한 물을 포함하는 것으로서, 상압에서 상온(10 내지 30 ℃)의 물일 수도 있고, 상압에서 95℃ 이상의 물(또는 끓는 물)일 수도 있다.
마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품
또한 본 출원의 다른 측면은 소정의 용기 내에, 냉동 블록을 포함한 냉동 식품에 있어서, 상기 냉동 블록은 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 포함하고, 상기 육류와 야채류는 서로 결착되어 있으며, 상기 냉동 식품은, 상기 용기 내에 물에 넣고 마이크로웨이브파를 이용하여 조리되는 것인, 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품을 제공한다.
상기 냉동 식품은 상기 냉동 블록 외에 냉동 소스를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 냉동 식품은 냉동 고형물을 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 냉동 고형물은 냉동 식품의 주재료로서, 상기 냉동 식품의 종류를 분류하는 기준이 되는 물질을 포함하는 것일 수 있다.
상기 육류, 염류, 야채류, 알파 전분, 냉동 블록, 냉동 소스, 냉동 고형물, 물, 마이크로웨이브파에 관해서는 전술한 육류, 염류, 야채류, 알파 전분, 냉동 블록, 냉동 소스, 냉동 고형물, 물, 마이크로웨이브파에 대한 내용이 동일하게 적용될 수 있다.
상기 용기는 상기 냉동 블록, 냉동 소스 및/또는 냉동 고형물을 수용하기 위한 것으로서, 상기 용기는 상기 냉동 블록, 냉동 소스 및/또는 냉동 고형물을 수용하기 위한 크기이면 제한 없이 이용될 수 있다.
상기 용기는 마이크로웨이브파에 의한 조리가 가능한 재질, 즉 마이크로웨이브파를 통과시켜 용기 내부에 있는 냉동 블록, 냉동 소스 및/또는 냉동 고형물까지 도달시킬 수 있어야 하고, 온도 상승에 따른 내열성도 있어야 하며, 용기의 변형이나 분해가 일어나지 않는 재질을 포함하는 용기일 수 있다. 또한 상기 용기는 상기 냉동 식품을 조리 시에 용기 내에 상온의 물 또는 80℃ 이상의 물을 수용할 수 있는 재질을 포함하는 용기일 수 있다.
상기 용기는 용기 내에 수용된 내용물을 밀봉, 밀폐 및/또는 포장하기 위한 뚜껑 및/또는 덮개를 더 포함하는 것일 수 있다.
또한 상기 용기는 소정의 형상을 가질 수 있으며, 상기 냉동 블록, 냉동 소스 및/또는 냉동 고형물을 수용하기 위한 형상이라면 제한없이 이용될 수 있다. 예를 들어, 상기 용기는 밑면이 원형, 타원형, 또는 다각형인 컵 형상, 또는 그릇 형상을 가진 용기를 의미할 수 있다.
상기 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품은 취식 가능한 식품을 냉동하여 냉동 유통이 가능한 상태로 제조한 것으로서, 전술한 마이크로웨이브파를 이용하여 조리한 후에 취식할 수 있는 것을 의미할 수 있다.
상기 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품은 상기 용기 내에 상기 냉동 블록, 냉동 소스 및 냉동 고형물을 투입하여 포장하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 상기 용기 내에 투입하는 순서에 제한되는 것은 아니고, 전술한 것과 같이 개별적으로 포장이 된 상기 냉동 블록, 냉동 소스 및 냉동 고형물을 투입하여 포장하는 단계를 의미할 수 있다.
상기 마이크로웨이브파 조리용이란, 마이크로웨이브파를 이용하여 상기 냉동 식품의 조리가 가능한 것을 의미하는 것으로, 예를 들어, 마이크로웨이브 오븐, 또는 전자레인지 등의 마이크로웨이브파 조리용 장치 등을 이용하여 마이크로웨이브파 조리가 가능하다.
상기 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품은, 상기 용기 내에 물을 넣고 마이크로웨이브파 조리용 장치, 예컨대, 전자레인지로 조리를 하면, 냉동 블록의 야채류 및 육류의 결착된 부분이 서로 용이하게 탈착되어, 취식이 용이해 짐을 의미할 수 있다.
상기 물은 식용 가능한 물을 포함하는 것으로서, 상압에서 상온(10 내지 30 ℃)의 물일 수도 있고, 상압에서 80℃ 이상의 물, 상압에서 95℃ 이상의 물, 또는 끓는 물일 수도 있다.
상기 마이크로웨이브파는 주파수 2.45 GHz, 700 내지 1,000 W의 출력을 가지는 것일 수 있다.
상기 마이크로웨이브파를 이용한 조리는 95℃ 이상의 물을 넣고, 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 이용하는 경우에는 3.5 내지 4분 동안 조리하는 것일 수 있고, 80℃ 이상의 물을 넣고 2.45 GHz, 1,000 W의 마이크로웨이브파를 이용하는 경우에는 3 내지 3.5분 동안 조리하는 것일 수 있으며, 20 ℃ 이하의 물을 넣고, 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 이용하는 경우에는 5 내지 5.5분 동안 조리하는 것일 수 있고, 또는 20 ℃ 이하의 물을 넣고, 2.45 GHz, 1,000 W의 마이크로웨이브파를 이용하는 경우에는 4 내지 4.5분 동안 조리하는 것일 수 있으며, 첨가하는 물의 온도 및/또는 마이크로웨이브파의 출력에 따라 조리 시간을 조절할 수 있다.
전술한 마이크로웨이브파를 이용한 조리법에 따르면, 상기 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품은, 예를 들어 상기 용기 내부에 표시된 액위선까지 물을 넣고 2.45 GHz, 700 W의 전자레인지로 2 분 동안 조리한 후 이를 교반하는 경우 교반 직후 1 분 이내에 상기 냉동 블록 중의 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착되는 것일 수 있다.
소비자가 상기 냉동 식품을 취식할 때, 매우 신속하게 조리하여 취식 가능한 상태로 전환될 수 있어서, 간편한 식사가 필요한 현대 사회에서 소비자에게 선호도가 높은 식사를 제공할 수 있는 이점이 있다.
본 출원에 따른 냉동 블록의 제조 방법에 따르면, 육류와 염류를 통해 형성된 염용성 단백질 등에 의해 원재료들(특히, 육류와 야채류)의 결착력이 증대됨에 따라, 증숙 후에도 성형물이 무너지지 않고 형태를 유지하는 효과가 있다.
또한 상기 냉동 블록은 취식을 위하여 마이크로웨이브파를 이용한 조리 후에 냉동 블록이 쉽게 풀어지는 특징(풀림성이 우수)이 있어서, 이를 포함하는 냉동 식품이 조리된 후에 소비자에게 우수한 식감을 제공할 뿐만 아니라, 심미감까지도 제공하는 효과가 있다.
나아가 상기 냉동 블록을 포함하는 냉동 식품 또는 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품이 소비자에게 도달하였을 때 신속하게 조리가 가능함에 따라, 간편한 식사를 즐기는 소비자에게 기호도가 높은 이점도 있다.
도 1은 본 출원의 실험예 1에 따라 제조예 1 내지 4의 냉동 블록의 풀림성을 평가한 결과를 나타낸 도시이다.
도 2는 본 출원의 실험예 2에 따라 제조예 6 내지 11의 냉동 블록의 풀림성을 평가한 결과를 나타낸 도시이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
<제조예 - 냉동 블록>
1) 하기 표 1과 같은 조성 및 배합 순서로 원재료를 혼합하고, 2) 코펜서 성형기를 활용하여 지름 57 mm, 높이 15 mm인 몰드를 적용하여 압출 성형한 후에, 3) 95℃ 스팀으로 4분 동안 증숙하여 중심온도를 70℃로 유지하고, 4) 이어서 송풍식 동결기를 이용하여 -30 ℃에서 30~40 분간 통과시켜 동결시켜서 지름이 57 ~ 65 mm이고, 높이가 15 ~ 20 mm인 원형의 단면을 가지는 냉동 블록을 제조하였다.
구분 원료 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4 제조예 5
배합량
(g)		 배합비
(중량부)		 배합량
(g)		 배합비
(중량부)		 배합량
(g)		 배합비
(중량부)		 배합량
(g)		 배합비
(중량부)		 배합량
(g)		 배합비
(중량부)
1차 배합
(5분)		 소금 8 1.48 10 1.91 12 2.37 6 1.07 6 0.73
IG 4 0.74 4 0.76 4 0.79 4 0.71 4 0.49
돈육A1(3 mm 쵸핑) 100 18.45 80 15.27 60 11.86 120 21.43 120 14.63
냉동마늘 20 3.69 20 3.82 20 3.95 20 3.57 20 2.44
2차 배합
(1분30초)		 표고버섯
(3~5 mm 두께 슬라이스, 4~8 mm 길이)		 60 11.07 60 11.45 60 11.86 60 10.71 60 7.32
대파
(가로*세로=10 mm*10 mm)		 340 62.73 340 64.89 340 67.19 340 60.71 600 73.17
3차 배합
(1분30초)		 옥수수 알파 전분 10 1.85 10 1.91 10 1.98 10 1.79 10 1.22
총합 542 100 524 100 506 100 560 100 820 100
<실험예 1> : 증숙 후의 형태 유지력 및 풀림성 측정
상기 제조예 1 내지 5에서 제조된 냉동 블록 10 개를 샘플로 하여, 상기 실시예 및 비교예의 3) 단계에서 증숙 후에 무너진 샘플의 비율(개수 확인)을 육안으로 확인한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
또한, 끓는 물(상압에서 95℃ 이상) 300 g에 상기 제조예 1 내지 5의 냉동 블록 각각 1개 첨가한 후, 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 2분 동안 조사한 후에, 교반 속도 85~90 rpm으로 2분 동안 교반하여 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 육류 및 야채류의 90 중량%가 탈착되는(풀어지는) 시간(풀림 시간)을 측정하여 하기 표 2에 나타내었고, 그 사진을 도 1에 나타내었다.
구분 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4 제조예 5
ⅰ) 3) 단계에서 증숙 후 무너짐 관찰 결과 무너짐 없음 무너짐 없음 22% 무너짐 관찰 무너짐 없음 55% 무너짐 관찰
ⅱ) 풀림 시간(초) 31.7±11 23.3±10 22±13 교반 2분 후에도 풀리지 않음 테스트 불가
상기 표 2에 따르면, 돈육(육류)의 함량이 15 중량% 미만인 제조예 3의 경우에는 마이크로웨이브파 조사 후에 고명이 쉽게 풀어지는 것을 확인할 수 있었으나, 증숙 단계에서 무너짐이 관찰됨에 따라 형태 유지력이 부족한 것으로 나타나, 본 출원의 냉동 블록은 돈육(육류)의 함량이 냉동 블록 총 중량을 기준으로 15 중량% 이상 필요하다는 것을 확인할 수 있었다.
또한 돈육(육류)의 함량이 약 15 중량%인 경우에도 야채류의 함량이 80 중량% 초과인 제조예 5의 경우에는 샘플의 55% 이상 증숙 후에 무너짐이 관찰됨에 따라, 야채류의 함량이 냉동 블록 총 중량을 기준으로 80 중량% 미만이어야 함을 확인할 수 있었다.
한편 돈육(육류) 대비 염류의 혼합 중량비가 상대적으로 작은 제조예 4의 경우에는 증숙 단계에서 무너짐은 관찰되지 않았으나, 마이크로웨이브파를 2분 동안 조사한 후 2분 동안 교반한 경우에도, 풀어지지 않는 것을 관찰할 수 있는 반면에, 제조예 1 및 2의 경우에는 각각 약 31.7초, 약 23.3초 내외에서 전부 냉동 블록이 완전히 풀어지는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 2> : 전분에 따른 형태 유지력 및 풀림성 측정
하기 표 3과 같은 조성 및 배합 순서로 냉동 블록을 제조한 후에, 알파 전분의 종류 및 알파 전분의 함량에 따른 형태 유지력 및 풀림성을 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 관찰한 결과를 하기 표 4 및 도 2에 나타내었다.
구분 원료 제조예 6 제조예 7 제조예 8 제조예 9 제조예 10 제조예 11
배합량
(g)		 배합비
(중량부)		 배합량
(g)		 배합비
(중량부)		 배합량
(g)		 배합비
(중량부)		 배합량
(g)		 배합비
(중량부)		 배합량
(g)		 배합비
(중량부)		 배합량
(g)		 배합비
(중량부)
1차 배합
(5분)		 소금 6 1.08 6 1.09 6 1.05 6 1.02 6 1.07 6 1.07
IG 4 0.72 4 0.73 4 0.70 4 0.68 4 0.71 4 0.71
돈육A1
(3 mm 쵸핑)		 120 21.62 120 21.82 120 21.05 120 20.34 120 21.43 120 21.43
냉동마늘 20 3.60 20 3.64 20 3.51 20 3.39 20 3.57 20 3.57
2차 배합
(1분30초)		 표고버섯
(3~5 mm 두께 슬라이스, 4~8 mm 길이)		 60 10.81 60 10.91 60 10.53 60 10.17 60 10.71 60 10.71
대파
(가로*세로=10 mm*10 mm)		 340 61.26 340 61.82 340 59.65 340 57.63 340 60.71 340 60.71
3차 배합
(1분30초)		 옥수수 알파 전분 5 0.90 0 0 20 3.51 40 6.78 0 0 0 0
알파미분 0 0 0 0 0 0 0 0 10 1.79 0 0
아베베(변성전분) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 1.79
구분 제조예 6 제조예 7 제조예 8 제조예 9 제조예 10 제조예 11
ⅰ) 3) 단계에서 증숙 후 무너짐 관찰 결과 무너짐 없음 무너짐 관찰 무너짐 없음 무너짐 없음 무너짐 없음 무너짐은 없으나 질척이는 물성이 나타남
ⅱ) 풀림 시간(초) 38.5±4 38.5±4 38.8±2.3 39.3±2 41.5±1 풀리지 않음
상기 표 3 및 표 4에 따르면, 알파 전분이 사용되지 않은 제조예 7은 증숙 후에 무너짐이 관찰되는 것을 확인할 수 있었으며, 제조예 4, 6, 8, 9에 따르면, 알파 전분의 함량이 0.1 내지 10 중량% 내의 범위에서는 풀림성이 유사한 수준임을 확인할 수 있었다.
반면 알파 전분이 아닌 변성 전분을 사용한 제조예 11의 경우에는 증숙 후에 무너짐은 없으나 질척이는 물성이 나타나서 성형 과정에 문제가 생길 수 있으며, 마이크로웨이브파를 2분 동안 조사한 후 교반하는 경우에도 냉동 블록이 풀리지 않는 것을 확인할 수 있었다.
<제조예 12 - 냉동 식품>
상기 제조된 냉동 블록, 액상 소스를 파우치 포장하여 동결한 냉동 소스, 및 냉동 고형물(예를 들어, 만두)를 소정의 용기에 투입 및 포장하여, 일체형 냉동 식품을 제조하였다.
상기 제조예 12의 냉동 식품은, 마이크로웨이브파 조사용 냉동 식품으로서, 상기 냉동 식품의 라벨에는 전자레인지 조리용으로 표시되어 있으며, 전자레인지 조리 후 냉동 블록은 결착 해제되어 냉동 블록 내에 있는 야채류 및 육류가 풀어지게 된다.
보다 구체적으로, 상기 냉동 식품의 조리는, 끓는 물(95℃ 이상의 물)을 용기에 넣고, 700 W의 마이크로웨이브파 3분 30초 조사 후 힘을 가하지 않고 교반하거나, 끓는 물(95℃ 이상의 물)을 용기에 넣고, 1000 W의 마이크로웨이브파 3분 조사 후 힘을 가하지 않고 교반하거나, 찬물 (20℃ 이하의 물)을 용기에 넣고, 700 W 마이크로웨이브파 5분 30초 조사 후 교반하거나, 또는 찬물 (20℃ 이하의 물)을 용기에 넣고, 1000 W 마이크로웨이브파 4분 30초 조사 후 교반하는 방법 등으로 조리 방법이 안내될 수 있다.

Claims (26)

  1. (A) 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 혼합하는 단계;
    (B) 상기 혼합물을 성형하는 단계;
    (C) 상기 성형물을 증숙하는 단계; 및
    (D) 상기 증숙된 성형물을 동결하는 단계;
    를 포함하는 것인, 냉동 블록의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 (A) 단계는,
    (a-1) 육류와 염류를 혼합하여 제1 원재료를 형성하는 단계;
    (a-2) 상기 제1 원재료에 야채류를 혼합하여 제2 원재료를 형성하는 단계; 및
    (a-3) 상기 제2 원재료에 알파 전분을 혼합하는 단계;
    를 포함하는 것인, 냉동 블록의 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 (A) 단계에서, 상기 육류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 10 내지 25 중량%의 함량으로 포함되는 것인, 냉동 블록의 제조 방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 (A) 단계에서, 상기 야채류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 60 중량% 이상 80 중량% 미만의 함량으로 포함되는 것인, 냉동 블록의 제조 방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 (A) 단계에서, 상기 야채류는 가로, 세로, 및 높이 중 어느 하나 이상이 5 mm 내지 15 mm인 크기로 절단된 것을 포함하는 것인, 냉동 블록의 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 (A) 단계에서, 상기 육류와 상기 염류는 2:1 내지 20:1의 중량비로 혼합되는 것인, 냉동 블록의 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 (A) 단계에서, 상기 육류와 상기 알파 전분은 1:1 내지 25:1의 중량비로 혼합되는 것인, 냉동 블록의 제조 방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 (A) 단계에서, 상기 알파 전분은 옥수수 알파 전분, 찰옥수수 알파 전분, 알파 미분, 타피오카 알파 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 냉동 블록의 제조 방법.
  9. 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 포함하고,
    상기 육류와 야채류가 서로 결착되어 있는 냉동 블록으로서,
    상기 냉동 블록을 물에 넣고 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 2분 동안 조사한 후 교반하는 경우 교반 직후 1 분 이내에 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착되는 것인, 냉동 블록.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 육류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 10 내지 25 중량%의 함량으로 포함되는 것인, 냉동 블록.
  11. 청구항 9에 있어서,
    상기 야채류는 상기 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 60 중량% 이상 80 중량% 미만의 함량으로 포함되는 것인, 냉동 블록.
  12. 청구항 9에 있어서,
    상기 야채류는 가로, 세로 및 높이 중 어느 하나 이상이 5 mm 내지 15 mm인 크기로 절단된 것을 포함하는 것인, 냉동 블록.
  13. 청구항 9에 있어서,
    상기 육류와 상기 염류는 2:1 내지 20:1의 중량비로 혼합되어 있는 것인, 냉동 블록.
  14. 청구항 9에 있어서,
    상기 육류와 상기 알파 전분은 1:1 내지 25:1의 중량비로 혼합되어 있는 것인, 냉동 블록.
  15. 청구항 9에 있어서,
    상기 알파 전분은 옥수수 알파 전분, 찰옥수수 알파 전분, 알파 미분, 타피오카 알파 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 냉동 블록.
  16. 냉동 블록을 포함하고,
    상기 냉동 블록은 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 포함하고, 상기 육류와 야채류는 서로 결착되어 있으며,
    상기 냉동 블록을 물에 넣고 2.45 GHz, 700 W의 마이크로웨이브파를 2 분 동안 조사한 후에 교반하는 경우 교반 직후 1 분 이내에 상기 육류 및 야채류를 포함한 냉동 블록의 총 중량을 기준으로 상기 육류 및 야채류의 80 중량% 이상이 서로 탈착되는 것인, 냉동 식품.
  17. 청구항 16에 있어서,
    상기 냉동 블록은 청구항 10 내지 청구항 15 중 어느 한 항의 냉동 블록인 것인, 냉동 식품.
  18. 청구항 16에 있어서,
    상기 냉동 식품은 냉동 소스를 더 포함하는 것인, 냉동 식품.
  19. 청구항 18에 있어서,
    상기 냉동 소스는, 사골 소스, 육개장 소스, 된장 소스, 고추장 소스, 멸치 육수 소스, 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 냉동 식품.
  20. 청구항 16에 있어서,
    상기 냉동 식품은 냉동 고형물을 더 포함하는 것인, 냉동 식품.
  21. 청구항 20에 있어서,
    상기 냉동 고형물은, 육류, 어류, 어패류, 해조류, 곡류, 및 야채류 중에서 선택되는 적어도 하나의 원재료; 및 상기 원재료로부터 가공된 만두(교자), 떡, 스테이크, 장조림, 치킨, 미역, 두부, 제육, 비빔밥, 짬뽕밥, 오징어덮밥, 불고기덮밥, 불닭덮밥, 제육덮밥, 콩나물국밥, 황태국, 미역국, 육개장, 김치찌개, 사골곰탕, 해장국, 닭곰탕, 우거지국, 된장국, 및 부대찌개 중에서 선택되는 적어도 하나의 가공 고형물; 중에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 냉동 식품.
  22. 소정의 용기 내에, 냉동 블록이 포함되어 있는 냉동 식품에 있어서,
    상기 냉동 블록은 육류, 염류, 야채류 및 알파 전분을 포함하고, 상기 육류와 야채류는 서로 결착되어 있으며,
    상기 냉동 식품은, 상기 용기 내에 물에 넣고 마이크로웨이브파를 이용하여 조리되는 것인, 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품.
  23. 청구항 22에 있어서,
    상기 물은 상압에서 10 내지 30 ℃의 물 및 상압에서 80℃ 이상의 물 중에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품.
  24. 청구항 22에 있어서,
    상기 마이크로웨이브파는 주파수 2.45 GHz, 출력은 700 내지 1,000 W의 마이크로웨이브파를 포함하는 것인, 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품.
  25. 청구항 22에 있어서,
    상기 냉동 식품은 냉동 소스를 더 포함하는 것인, 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품.
  26. 청구항 22에 있어서,
    상기 냉동 식품은 냉동 고형물을 더 포함하는 것인, 마이크로웨이브파 조리용 냉동 식품.


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