RU2577412C2

RU2577412C2 - Концентрированная ароматическая основа

Info

Publication number: RU2577412C2
Application number: RU2013132422/13A
Authority: RU
Inventors: ХВЭЭ ПЭН Ребекка ЛЯНЬ; Лань ЦИНЬ; Хельге УЛЬМЕР
Original assignee: Нестек С.А.
Priority date: 2010-12-13
Filing date: 2011-12-12
Publication date: 2016-03-20
Also published as: CA2819163A1; CN102524732A; CN106213434A; MX343334B; UA113724C2; BR112013014615A2; RU2013132422A; MX2013006765A; AU2011344330B2; IL249388A0; MY162162A; AU2011344330A1; US20130260000A1; IL226462A0; CN103260436A; ZA201305280B; CL2013001718A1; WO2012080175A1; NZ610761A; EP2651246A1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения кулинарного ароматического продукта из ингредиентов, включающих ингредиент, придающий характерный запах, и других ингредиентов, включающий следующие стадии: взаимодействие ингредиента, придающего характерный запах, с по меньшем мере одним из предшественников термической реакции с получением промежуточного продукта и обработку промежуточного продукта с другим ингредиентом с получением конечного кулинарного продукта. При этом вторая стадия включает гранулирование, сушку, пастеризацию или их комбинацию. Придающий характериный запах ингредиент выбирают из съедобного мяса, ароматических растений, овощей или их комбинации. Предшественник термической реакции включает соединение, содержащее карбонильную группу, выбранное из группы, состоящей из моно- или дисахаридов, производных сахаров, источников сахара и/или производных сахаров и их гидролизатов, сиропа глюкозы, сиропа фруктозы, сиропа ксилозы и гидролизованных пектинов. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 5 пр.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к концентрированной ароматической основе и к способу ее получения. Указанная основа содержит летучие и/или нелетучие ароматические соединения в высоких концентрациях. Этот продукт может быть использован при приготовлении пищи или может быть переработан в кулинарный ароматический продукт.

Уровень техники

У большинства пищевых продуктов вкус и аромат проявляется в процессе их приготовления. Сырое мясо, например, имеет солоноватый вкус крови с очень незначительным ароматом. Привлекательный мясной аромат формируется только в процессе его приготовления. Такие реакции, как реакция Майяра, окисление липидов, гидролиз и другие взаимодействия, которые имеют место в процессе приготовления, производят характерный аромат приготовленной пищи. Однако ароматы, образующиеся таким путем, обычно недостаточно сильны для того, чтобы их использовать в качестве ароматизаторов в приготовлении других пищевых продуктов. Эти недостатки могут быть преодолены с помощью кулинарного ароматического продукта. Эти ароматические продукты представляют собой концентрированные продукты, полученные с помощью термических реакций, приводящих к сильному аромату. В процессе приготовления пищи ароматический продукт добавляют, чтобы придать пище улучшенный или более сильный аромат. Кроме того, такой продукт может быть использован для того, чтобы удовлетворить различные вкусы потребителей.

В патентной заявке US 11/584,099 описана ароматическая композиция, полученная путем комбинирования первой композиции предшественника со второй композицией предшественника для формирования ароматической композиции предшественника. Ароматическую композицию предшественника затем подвергают термической обработке при температуре, достаточной для того, чтобы одна из первой и второй композиций предшественника или они обе претерпели по меньшей мере частичное фазовое превращение в газообразное вещество. Как правило, первая и вторая композиции предшественника несмешиваемы между собой. Первая композиция предшественника включает растительное масло, животные жиры, молочные жиры, жиры, подвергнутые липолизу, жирорастворимые материалы и их комбинации. Вторая композиция предшественника включает аминокислоты, восстанавливающие сахара и их комбинации. Кроме того, первая и вторая композиции предшественника включают соевый соус, соль, перец, дрожжевой экстракт, экстракты пищевых продуктов и их комбинации. Реакции между первой композицией предшественника и второй композицией предшественника включают реакции Майяра. Реакции Майяра играют важную роль в образовании ароматических продуктов. Как описано в указанной заявке, для получения ароматического продукта все компоненты смешивают, что снижает концентрацию реагентов. Таким образом, образование ароматического продукта происходит неэффективно, что приводит к низкому выходу ароматический веществ, соединений, придающих вкус, и т.п. в ароматическом продукте. Следовательно, интенсивность аромата, вероятно, будет низкой.

Документ CA 2,308,929 относится к способу получения бульонной массы. Получают смесь частиц, представляющую собой бульонный предшественник и включающую соль, шипучее средство (например, пищевую соду), ароматизирующее средство и средство для придания объема, включающее мальтодекстрин. Предпочтительно к смеси добавляют средство против слеживания и гидратированную смесь формируют в формованные массы. Содержание влаги в бульонной массе составляет от примерно 1,4% до 2,2% от сырого веса, твердость равна по меньшей мере примерно 6,5 кг и время растворения в воде при 93°C равно менее чем примерно одной минуте. Это изобретение относится только к разбавлению ароматического продукта, но не к получению ароматического продукта.

В US 6,358,549 описывается смесь предшественника ароматизаторов и пищевая композиция, содержащая смесь предшественника ароматизаторов. Смесь предшественника включает по меньшей мере один полисульфид и по меньшей мере один нелетучий источник серы, имеющий по меньшей мере одну сульфгидрильную группу. Смесь предшественника при нагревании дает ароматическую ноту благодаря образованию тиолов, что обеспечивает пищевой композиции аромат жареной или приготовленной на гриле пищи. Это изобретение относится к одному только аромату жареной или приготовленной на гриле пищи, но не к каким-либо другим ароматическим продуктам.

В приведенных выше примерах ароматизаторов или компоненты смешивают для получения ароматического продукта (что приводит к низкой интенсивности аромата), или ароматический продукт обладает простым ароматом (который не удовлетворяет потребности в ароматических продуктах с сильными и сложными ароматическими профилями).

Таким образом, цель настоящего изобретения заключается в получении концентрированной ароматической основы, которая по меньшей мере частично преодолевает некоторые или все из недостатков известных ароматических продуктов.

Раскрытие изобретения

В первом аспекте настоящего изобретения описывается концентрированная ароматическая основа, полученная путем осуществления термической реакции между придающим характерный запах ингредиентом и по меньшей мере одним из предшественников термической реакции.

Количество предшественника термической реакции предпочтительно равно от 5 до 500 частей по массе на 100 частей по массе ингредиента, придающего характерный запах.

Ингредиент, придающий характерный запах, предпочтительно выбирают из съедобного мяса, ароматических растений, овощей или их комбинации.

Предпочтительно предшественник термической реакции включает соединение, содержащее карбонильную группу, соединение, содержащее аминогруппу, или их комбинации.

В предпочтительных воплощениях настоящего изобретения термическая реакция представляет собой реакцию Майяра. Термическая реакция может быть осуществлена в любых подходящих условиях, предпочтительно при температуре от 50 до 180°C в течение от 10 до 360 мин.

Во втором аспекте настоящего изобретения описывается способ получения концентрированной ароматической основы, включающий термическое взаимодействие придающего характерный запах ингредиента с по меньшей мере одним из предшественников термической реакции.

Данный способ может дополнительно включать перемалывание придающего характерный запах ингредиента до состояния пасты или порошка перед стадией термической реакции. Предпочтительно перемалывание представляет собой перемалывание в коллоидной мельнице.

В дополнительном аспекте изобретения описывается способ получения кулинарного ароматического продукта из ингредиентов, включающих придающий характерный запах ингредиент и другие ингредиенты, включающий следующие стадии:

a) взаимодействие придающего характерный запах ингредиента с по меньшей мере одним из предшественников термической реакции с получением промежуточного продукта;

b) обработка промежуточного продукта стадии a) с другими ингредиентами с получением конечного кулинарного ароматического продукта.

Стадия b) может представлять собой гранулирование, сушку, пастеризацию или их комбинации.

Другие ингредиенты могут быть выбраны из крахмала, MSG, соли и воды или их комбинации.

Предпочтительно данный способ включает перемалывание придающего характерный запах ингредиента до состояния пасты или порошка перед стадией a).

В другом аспекте изобретения описывается кулинарный ароматический продукт, полученный способом по настоящему изобретению, который может находиться в форме жидкости, пасты, порошка или гранул.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 представляет собой паутинообразную диаграмму результатов получения сенсорного профиля для примера 1 и сравнительного примера 1,

Фиг.2 показывает результаты, полученные с помощью «электронного носа», для примера 1 и сравнительного примера 1.

Фиг.3 представляет собой паутинообразную диаграмму результатов получения сенсорного профиля для примера 2 и сравнительного примера 2.

Подробное описание изобретения

Для преодоления указанных выше проблем контролируют предварительные термические реакции между придающими характерный запах ингредиентами и предшественниками. Таким образом не только решают проблему силы аромата, но также и получают сложный (комбинированный) аромат ароматических продуктов.

В одном из аспектов настоящего изобретения описывается концентрированная ароматическая основа и способ ее получения. Такая основа, содержащая летучие и нелетучие ароматические соединения в высокой концентрации, может быть использована в приготовлении пищи или может быть дополнительно переработана в кулинарный ароматический продукт.

Концентрированную основу получают путем взаимодействия придающих характерный запах ингредиентов с предшественниками термической реакции. Настоящее изобретение также относится к способу получения концентрированной основы, включающему по меньшей мере стадию термического взаимодействия придающего характерный запах ингредиента с предшественником термической реакции.

В настоящем изобретении термин «придающий характерный запах ингредиент» означает пищевой материал, обладающий ароматическими или вкусовыми свойствами. Специфический аромат или вкус пищевого материала высвобождается в определенных условиях (например, при нагревании). Таким образом, съедобные материалы подпадают под определение ингредиентов, придающих характерный запах, по настоящему изобретению. Например, придающий характерный запах ингредиент может быть выбран из съедобного мяса, ароматических растений или трав, овощей или их комбинации.

Термические реакции играют важную роль в области ароматических продуктов. Они изменяют такие важные атрибуты пищи, как запах, цвет, питательную ценность, антиоксидантные свойства и т.п. Нагревание сырых материалов обычно представляет собой необходимую стадию, делающую возможным протекание термических реакций.

В соответствии с настоящим изобретением, термические реакции включают классическую реакцию Майяра между соединениями, содержащими аминогруппы, и соединениями, содержащими карбонильные группы. Если в сыром материале термической реакции совместно присутствуют белки и углеводы, то между аминогруппами белков и гидроксильными и карбонильными группами углеводов происходит множество сложных автокатализируемых химических реакций. Данный процесс представляет собой неферментативную реакцию, вызывающую потемнение продукта, или реакцию Майяра. Этот тип реакции широко применяется в пищевой промышленности и в производстве ароматизирующих веществ для создания ароматов в ходе обработки (образование аромата в ходе процесса обработки) и для образования ароматов в ходе каких-либо процессов/реакций.

В настоящем изобретении термин «предшественник термической реакции» означает вещество, вступающее в термические реакции, в особенности вещество, вступающее в реакции Майяра, включающее соединения, содержащие карбонильные группы, соединения, содержащие аминогруппы, или их комбинации.

В соответствии с настоящим изобретением количество предшественника термической реакции равно от 5 до 500 частей по массе, предпочтительно от 5 до 400 частей по массе, более предпочтительно от 8 до 100 частей по массе на 100 частей по массе придающего характерный запах ингредиента. Количество ингредиентов может быть подобрано так, чтобы получить наилучший ингредиент, придающий характерный вкус.

В ходе термической реакции сырые материалы нагреваются до 50-180°C в течение 10-360 мин. Перед этим сырые материалы предпочтительно обрабатывают. Это создает условия для того, чтобы каждый компонент был равномерно перемешан и прореагировал полностью. Например, придающие характерный запах ингредиенты и/или предшественники термической реакции измельчают до состояния пасты или порошка. Измельчение может представлять собой перемалывание, предпочтительно перемалывание в коллоидной мельнице, сохраняющее исходные жидкие вещества внутри придающих характерный запах ингредиентов.

Другой аспект настоящего изобретения относится к кулинарному ароматическому продукту, изготовленному из концентрированной ароматической основы, а также к способу получения этого ароматического продукта.

В традиционных способах получения ароматических продуктов все ингредиенты смешиваются и для получения ароматических продуктов применяют оптимальные реакционные условия. Получаемый продукт можно охарактеризовать следующими признаками: первый признак, насколько натурален совокупный аромат или достигает ли он желательных показателей комбинированного запаха (качественный признак), и второй аспект, достигает ли сила или выход аромата ожидаемой величины (количественный признак). Однако оптимизация условий реакции представляет собой проблему. Характеристики продуктов (качественная и количественная) зависят от условий реакции/процесса, таких как температура, продолжительность и т.п. Получить превосходные продукты как в качественном, так и в количественном аспектах крайне трудно. Однако теперь авторы изобретения обнаружили, что качественные характеристики зависят, главным образом, от реагентов термической реакции (ингредиентов, придающих характерный запах, и предшественников термической реакции). Если в реакции участвуют только эти вещества, то условия реакции можно легко контролировать для достижения улучшенных качественных характеристик. Далее, конечный продукт с высокой интенсивностью аромата может быть получен с помощью дополнительной обработки интермедиатов (концентрированный продукт) и других ингредиентов, не вступающих в термические реакции.

В соответствии с изобретением способ получения кулинарного ароматического продукта из ингредиентов, включающих ингредиент, придающий характерный запах, и другие ингредиенты, включает стадии: a) взаимодействия ингредиента, придающего характерный запах, с предшественником термической реакции с получением промежуточного продукта; и b) обработки промежуточного продукта стадии a) с другими ингредиентами с получением конечного кулинарного ароматического продукта.

Термины «ингредиент, придающий характерный запах» и «предшественники термической реакции» имеют указанные выше значения. Ингредиент, придающий характерный запах, выбирают из съедобного мяса, ароматических растений, овощей и любых их комбинаций. Предшественник термической реакции включает соединения, содержащие карбонильные группы, соединения, содержащие аминогруппы, или их комбинации.

На стадии a) вышеуказанного способа количество предшественника термической реакции равно от 5 до 500 частей по массе, предпочтительно от 5 до 400 частей по массе, более предпочтительно от 8 до 100 частей по массе на 100 частей по массе основного придающего характерный запах ингредиента.

Термическая реакция может представлять собой реакцию Майяра. Термическую реакцию проводят при температуре от 50 до 180°C в течение от 10 до 360 минут.

В соответствии с настоящим изобретением способ дополнительно включает стадию предварительной обработки сырого материала перед стадией a) для того, чтобы взаимодействие реагентов в термической реакции прошло полностью. Предварительная обработка может включать любой тип измельчения, включая перемалывание, предпочтительно перемалывание с помощью коллоидной мельницы.

На стадии b) вышеуказанного способа обработка означает выбор подходящих других ингредиентов и их обработку с получением конечного ароматического продукта в зависимости от конкретного кулинарного применения. Данная обработка может включать традиционно применяемые технологии, такие как смешивание, нагревание, замораживание, гранулирование, сушку, пастеризацию или их комбинации.

Другие ингредиенты стадии b) представляют собой ингредиенты, отличные от определенного выше ингредиента, придающего характерный запах, и предшественников термической реакции. Другие ингредиенты обычно выбирают из крахмала, MSG, соли, воды или их комбинации.

Кулинарный ароматический продукт по изобретению может находиться в форме жидкости, пасты, порошка, гранул или других обычных для пищевых продуктов форм.

Далее будут описаны предпочтительные воплощения изобретения.

Ингредиент, придающий характерный запах, выбирают из съедобного мяса любого типа, ароматических растений и трав, овощей и любых их комбинаций. Выбор ингредиента, придающего характерный запах, зависит от целевого аромата. Например, если ожидают аромат мяса, то выбирают мясо. Если ожидают аромат тмина, то выбирают тмин. Если ожидают комбинированный аромат говядины и тмина, то выбирают оба пищевых материала.

Аромат высвобождается тогда, когда сырое мясо обрабатывают паром или жарят. В процессе приготовления каждый компонент в мясе претерпевает сложные изменения, и высвобождаются летучие ароматические соединения. В настоящее время охарактеризовано более 1000 типов летучих соединений из мяса, включающих лактоны, пиразины, фураны и сульфиды. Исследования показали, что вещества-предшественники, формирующие данные ароматы, главным образом представляют собой растворимые сахара, соединения, содержащие аминокислоты, и липиды, включая фосфолипиды и сложные триэфиры глицерина. Мясо, используемое в изобретении, может представлять собой мясо любого вида скота, птицы или рыбы и т.п.

Термины «ароматическое растение» и «ароматическая трава» используют для обозначения растений, имеющих специализированные ткани, которые содержат ароматические компоненты, обладающие сильным запахом и ароматом. Специализированные ткани могут представлять собой стебли, листья, корни и плоды растений. Такие ароматические растения/травы характеризуются масличными мешочками или железками, которые определяют вкусовую и ароматическую ценность растения, или они содержат вакуоли, наполненные ферментами, которые в случае разрыва клеток растения превращают предшественники в пахучие и ароматические соединения, характерные для свежесрезанных растений. Кроме того, ароматические растения/травы и овощи содержат такие соединения, как аминокислоты растений, сахара и т.п. Ароматические травы включают сельдерей, грибы, кориандр, базилик, петрушку, имбирь, чеснок, зеленый лук, морковь, капусту, цветную капусту, спаржу, тыкву, кукурузу, лук-порей, красную свеклу, помидоры и т.п. Ароматические растения включают плоды, такие как манго, апельсин, папайя, банан, мандарин, лимон, лайм, ананас, яблоко, груша и т.п.

Предшественники термической реакции по изобретению включают соединения, содержащие карбонильные группы, соединения, содержащие аминогруппы, или их комбинации.

Соединения, содержащие аминогруппы, могут быть выбраны из группы, состоящей из аминокислот, аминов, источников аминокислот, таких как пептиды, белки, их гидролизаты или экстракты, гидролизованных растительных белков, дрожжевых экстрактов, дрожжевых гидролизатов, соевого соуса и их смесей.

Аминокислоты могут быть выбраны из группы, состоящей из цистеина, цистина, метионина, пролина, орнитина, аргинина, валина, лейцина, изолейцина, фенилаланина, лизина, глицина, глутаминовой кислоты и треонина. Наиболее предпочтительные аминокислоты представляют собой цистеин, цистин, метионин, пролин, лейцин, фениланин и глутаминовую кислоту. Белки могут быть выбраны из группы, состоящей из соевых белков, казеината натрия, белка сыворотки и пшеничной клейковины.

Соединения, содержащие карбонильные группы, могут быть выбраны из группы, состоящей из моно- и дисахаридов, производных сахаров, таких как уроновые кислоты, источников сахара и/или производных сахаров и их гидролизатов, таких как декстрины, сироп глюкозы, сироп фруктозы, сироп ксилозы, гидролизованные пектины и интермедиаты реакции Майяра, несущие по меньшей мере одну карбонильную группу, такие как альдегиды, кетоны, альфа-гидроксикарбонильные или дикарбонильные соединения. Предпочтительные источники карбонильных групп включают пентозы (ксилозу, арабинозу и рибозу), гексозы (глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу), 6-дезоксигексозы (рамнозу, фукозу), дисахариды (лактозу и мальтозу), уроновые кислоты (галактуроновую кислоту), сироп глюкозы, сироп фруктозы и гидролизованный пектин. Наиболее предпочтительные карбонильные соединения представляют собой ксилозу, глюкозу, фруктозу, рамнозу и лактозу.

Перечисленные выше предшественники термической реакции могут быть скомбинированы любым способом.

В соответствии со способом получения концентрированной ароматической основы по изобретению количество предшественника термической реакции равно от 5 до 500 частей по массе, предпочтительно от 5 до 400 частей по массе, более предпочтительно от 8 до 100 частей по массе на 100 частей по массе ингредиента, придающего характерный запах.

Для того чтобы в достаточной степени перемешать придающие характерный запах ингредиенты и предшественники термической реакции, а также чтобы сделать их взаимодействие полным, в соответствующем способе нагревания перед термической реакцией ингредиенты, придающие характерный запах, могут быть предварительно обработаны путем перемалывания или измельчения до состояния пасты или порошка.

Свежие ароматические растения предпочтительно хранят в охлажденном состоянии перед обработкой для предотвращения ферментативного разложения. Перед перемалыванием ароматического растения оно может быть промыто и его поверхность может быть дезинфицирована для удаления грязи, мусора и других органических веществ, которые могут увеличивать содержание микробов в растении. Такая промывка может включать опрыскивание растений водой или погружение их в воду, в смесь вода-детергент или в смесь вода-смачивающее средство. Если применяют детергент или другое смачивающее средство, то растения следует ополоснуть для удаления остатков детергента/смачивающего средства. Избыток воды со стадии промывки также должен быть удален. Дезинфекция поверхности также может быть проведена независимо после стадии промывки. Методика дезинфекции поверхности растений должна быть такой, чтобы сохранить растение неповрежденным.

Кроме того, растения могут быть предварительно обработаны путем отделения листьев от стеблей, в зависимости от конкретного обрабатываемого растения. Свежее растение может быть дополнительно нарезано на мелкие кусочки перед перемалыванием. Процесс отделения и/или нарезания может быть осуществлен любым приемлемым способом, известным специалистам в этой области техники. Например, деликатная нарезка на полоски целого свежего растение может быть проведена с помощью режущего устройства.

Свежее мясо может быть промыто и нарезано на кусочки традиционными способами.

Промытое и нарезанное на кусочки свежее ароматическое растение и свежее мясо затем подвергают стадии измельчения. Для перемалывания может быть использован любой приемлемый способ перемалывания/измельчения, известный в пищевой промышленности. Поскольку растение представляет собой свежее растение и содержит существенное количество влаги, предпочтительно применять влажное перемалывание или перемалывание с помощью коллоидной мельницы. Коллоидная мельница может снижать размер частиц твердого вещества в суспензии в жидкости путем приложения гидравлического усилия к обрабатываемой жидкости. Следует избегать избыточного времени перемалывания и/или прилагаемого усилия для ограничения разрыва клеток ароматического растения.

Термические реакции могут быть проведены в водной среде, в липидной среде или в среде со структурированной липидной фазой. Ингредиент, придающий характерный запах, может содержать большое количество воды, и ингредиенты, придающие характерный запах, разного типа включают в себя разные количества воды. По этой причине не существует особых ограничений, налагаемых на добавление воды. В случае осуществления реакции в водной среде количество воды равно от 5 до 99% по массе, более предпочтительно от 60 до 90%. В случае использования липидной среды липид может быть получен из растения или животного и может представлять собой съедобный или пригодный в пищу липид, например соевое масло, подсолнечное масло, пальмовое масло, хлопковое масло, рапсовое масло, кокосовое масло, кукурузное масло, каноловое масло, оливковое масло, говяжий жир, жир ягненка, сало, жир домашней птицы, куриный жир или любые их комбинации.

Для различных типов ингредиентов, придающих характерный запах, и соответствующих предшественников термической реакции могут использоваться различные температуры и разные времена реакции. Однако температура реакции обычно равна от 50 до 180°C, предпочтительно от 80 до 150°C, более предпочтительно от 90 до 130°C. Температура реакции должна быть равна по меньшей мере 50°C, иначе скорость реакции будет слишком низкой. Температура реакции не должна быть выше чем 180°C, в противном случае может возникнуть нежелательный пригорелый вкус или запах сгоревшей пищи. Продолжительность реакции должна быть больше чем 10 минут, предпочтительно больше чем 30 минут, но не более чем 6 часов, предпочтительно до 2-х часов. Иначе опять-таки может возникнуть нежелательный пригорелый вкус или запах сгоревшей пищи.

Кроме того, смеси реагентов могут дополнительно включать один или несколько катализаторов для увеличения скорости термической реакции или реакции Майяра. Например, катализатор может представлять собой соединение, включающее фосфатную или карбоксилатную группу, такое как двузамещенный фосфорнокислый натрий или лимонная кислота. Также к реакционным смесям можно добавлять соединение для регулирования pH. Такое соединение, например, представляет собой буфер, такой как фосфатный буфер, или гидроксид натрия.

Для проведения реакции может использоваться традиционно применяемое устройство. Такое устройство может быть закрытым или открытым. Предпочтительно температура реакции достигается на максимальной скорости нагрева и поддерживается в этой точке.

Концентрированный промежуточный продукт стадии a) может быть переработан или обработан в соответствии с тем, какой конечный ароматический продукт предполагается получить. Могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как крахмал, MSG, соль, сахар, красители, масло, гидроколлоид или вода. Например, если предполагается получить соус, то для смешивания и разведения может быть добавлена вода. Если предполагается получить ароматизирующий порошок, то могут быть добавлены соль и крахмал, с последующим высушиванием и измельчением. Если предполагается получить суп, то может быть применен способ гранулирования.

Традиционные методики сушки включают сушку на воздухе, сушку с помощью воздушной конвекции, сушку в псевдоожиженном слое, вакуумную сушку, сублимационную сушку, солнечную сушку и т.п. Условия сушки должны быть достаточными для снижения содержания воды в конечном продукте. Было обнаружено, что при содержании воды, равном примерно 5% или менее, образуются аморфные пленки. Избыточное высушивание, ниже примерно 0,5%, может быть вредным для аромата и вызвать нарушение консистенции. Температура сушки может варьироваться в стандартных диапазонах. Например, если температура сушки относительно высока, то время сушки должно быть относительно коротким, таким чтобы температура внутри гранулы не достигала значений, при которых происходит инактивация ферментов.

Стадия грануляции может представлять собой просеивание, грануляцию с большим усилием сдвига, грануляцию в псевдоожиженном слое, грануляцию с экструзией/сферонизацией, грануляцию с помощью распылительной сушки, прессование таблеток или прессование на валках. Что касается супа или соуса, то в процессе грануляции должно происходить образование гранул, имеющих длину или диаметр от 0,5 до 5 мм. Гранулы, имеющие слишком большие или слишком маленькие размеры, могут вызывать разжижение и проблемы с транспортировкой или хранением.

Хотя способ может осуществляться периодическим образом, предпочтительно, чтобы способ был в значительной степени непрерывным так, чтобы, как это принято для производственного оборудования, пропускная способность конвейера соответствовала той стадии способа, которая требует наибольшего времени. При работе со свежесобранными растениями, как понятно специалистам в данной области техники, на стадиях способа для различных растений могут потребоваться различные конкретные параметры обработки.

ПРИМЕРЫ

Далее изобретение дополнительно описано со ссылкой на следующие примеры. Следует понимать, что данные примеры не предназначены для какого-либо ограничения заявленного изобретения.

Способы оценки

Различия между образцами и их соответствующими сравнительными образцами определяли с помощью сенсорного профиля. В ходе анализа группа из 9-12 опытных экспертов оценивала разницу между одним из образцов и его сравнительным образцом в терминах каждого сенсорного признака. Сенсорные признаки можно условно разделить на 5 групп: Внешний вид (A), Аромат (O), Вкус (F), Консистенция (T), Послевкусие (Af). Атрибуты выбирали в зависимости от типа образца и оценивали по шкале от -2 до 3. Например, «F-Мясной» важен для продуктов с ароматом свинины, но может быть не важен для соков или конфет. Оценка -2 за признак «Соленый» означает, что образец значительно менее соленый, чем контрольный образец. Оценка 1 за признак «T_Обволакивающий» указывает на то, что данный образец в большей степени обволакивает рот, чем контрольный образец, но не в значительно большей степени. Оценки усредняли и помещали в паутинообразную диаграмму для того, чтобы проиллюстрировать различия между образцами и контролями.

Сходство летучих соединений в образцах и их соответствующих сравнительных образцах по сравнению со стандартными образцами анализировали с помощью электронного носа. Профиль летучих соединений куриного супа, приготовленного в домашних условиях, применяли в качестве целевого стандартного образца. Если расстояние PC1 образца было близко к целевому стандартному образцу, то профиль летучих соединений образца был похож на профиль целевого стандартного образца.

Пример 1: Реагирующая основа куриного бульона

Сырого цыпленка измельчали, затем перемалывали с помощью коллоидной мельницы и потом собирали перемолотую куриную пасту. К 20 кг перемолотой куриной пасты добавляли 4 кг соли, 10 кг сахара и 1 кг ксилозы и полученную смесь подвергали термической реакции, нагревая при 60°C в течение 80-ти минут. Получали концентрированный основной/промежуточный продукт. К данной концентрированной куриной ароматической основе добавляли 28 кг воды, 10 кг сахара и 1 кг модифицированного крахмала, и смесь пастеризовали нагреванием при 82°C в течение 10-ти мин. Конечный продукт представлял собой реагирующую основу куриного бульона.

Сравнительный пример 1

Куриную пасту, соль, ксилозу, модифицированный крахмал, сахар и воду смешивали в тех же отношениях, как в примере 1. Полученную смесь пастеризовали при 82°C в течение 10-ти мин и получали реагирующую основу куриного бульона. Продукт по примеру 1 обладал значительно более сильным ароматом по сравнению с реагирующей основой куриного бульона, произведенной обычным способом, описанным в сравнительном примере 1. Это можно видеть на фиг.1.

Пример 2: Приправа с ароматом говядины

Сырую говядину нарезали и перемалывали с помощью коллоидной мельницы. К 3,5 кг перемолотой говяжьей пасты добавляли 1 кг соли, 0,8 кг декстрозы, 3 кг свежего морковного пюре, 0,5 кг свежего чесночного пюре и 3 кг свежего лукового пюре, и смесь подвергали термической реакции путем нагревания при 80°C в течение 90 минут. Был получен концентрированный основной/промежуточный продукт. К концентрированной говяжьей основе добавляли 70 кг MSG и 51 кг соли, и смесь перемалывали в течение 0,5 мин при 5°C и получали пасту. Смесь затем гранулировали и получали гранулы размером 2 мм и высушивали в псевдоожиженном слое в течение 0,5 мин с помощью горячего воздуха при 105°C. Гранулированный продукт (приправа с ароматом говядины) содержал 2,5% влаги.

Сравнительный пример 2

Перемолотую говяжью пасту, соль, декстрозу, свежее морковное пюре, свежее чесночное пюре, свежее луковое пюре и MSG смешивали в тех же отношениях, как в примере 2, и подвергали гранулированию и сушке в псевдоожиженном слое в течение 0,5 мин при 105°C. Гранулы приправы с ароматом говядины содержали 2,5% влаги и имели размер, равный 2 мм. Продукт, полученный в соответствии с примером 2, обладал более сильным ароматом, по сравнению с говяжьей приправой, полученной обычным способом, описанным в сравнительном примере 2. Это можно видеть на фиг.2.

Пример 3: Устричный соус

Свежее устричное мясо нарезали и затем перемалывали с помощью коллоидной мельницы. К 9 кг перемолотой устричной пасты добавляли 10 кг воды, 5 кг соли и 5 кг сахара, и смесь подвергали термической реакции путем нагревания при 95°C в течение 50-ти минут. Был получен концентрированный основной/промежуточный продукт. Данную концентрированную ароматическую основу смешивали с 4 кг крахмала, 7 кг сахара и 33 кг воды, и затем пастеризовали путем нагревания при 85°C в течение 10 мин и получали устричный соус.

Было обнаружено, что устричному соусу, полученному таким способом, было отдано предпочтение в потребительском тесте при сравнении с обычными коммерческими продуктами. Из 19-ти потребителей, принимавших участие в этом тесте, 80% предпочли устричный соус по примеру 3. Причины предпочтения и число тестирующих, которые предпочли специфический продукт по каждой причине, суммированы в таблице 1.

Таблица 1
Сравнение продукта по примеру 3 и традиционного продукта
Причина	Число тестирующих
Причина	Традиционный продукт	Продукт по примеру 3
Больше устричного аромата	1	4
Создает блеск «cai thia»	-	3
Более приятный цвет	2	3
Улучшенный аромат специй	-	2
Усиленный аромат морепродуктов	-	2
Больше устричного вкуса	-	2

Пример 4: Растворимый овощной суп

Готовили смесь из 1 кг гидролизата из кукурузы, 0,3 кг грибов, 0,8 кг воды, 0,2 кг цистеина и 1 кг декстрозы, затем смесь подвергали термической реакции при 100°C в течение 60 мин и получали концентрированный основной/промежуточный продукт. Продукт смешивали с 40 кг модифицированного крахмала и высушивали горячим воздухом при 90°C в течение одного часа и затем при 80°C в течение 120 мин. Продукт перемалывали до гранулированного продукта с размером частиц, равным примерно 1,3 мм. Конечный продукт после измельчения представлял собой растворимый суп в виде порошка с содержанием влаги, равным 2,3%.

Пример 5: Суп из сладкой кукурузы

Замороженную сладкую кукурузу измельчали и затем перемалывали до состояния пасты. К данной пасте добавляли 1 кг сахара, 0,3 кг пролина, 0,7 кг глицина и 0,4 кг декстрозы, 0,6 кг фруктозы к 16 кг кукурузы и смесь подвергали термической реакции путем нагревания при 75°C в течение 30-ти минут. Был получен концентрированный основной/промежуточный продукт. Продукт смешивали с 20 кг модифицированного крахмала и сушили при пониженном давлении при 80°C в течение 4-х часов, затем измельчали с помощью молотковой мельницы и получали порошкообразный продукт для применения в качестве растворимого супа с содержанием влаги, равным 3,5%.

Следует иметь в виду, что хотя изобретение было описано с отсылкой к конкретным воплощениям, возможны изменения и модификации настоящего изобретения, не выходящие за пределы объема изобретения, как он определен в формуле изобретения. Кроме того, там, где существуют известные эквиваленты использованных признаков, такие эквиваленты также включены в объем изобретения, как если бы в настоящем описании была явная отсылка к таким эквивалентам.

Claims

1. Способ получения кулинарного ароматического продукта из ингредиентов, включающих ингредиент, придающий характерный запах, и других ингредиентов, включающий следующие стадии:
a) взаимодействие ингредиента, придающего характерный запах, с по меньшей мере одним из предшественников термической реакции с получением промежуточного продукта; и
b) обработка промежуточного продукта стадии а) с другими ингредиентами с получением конечного кулинарного ароматического продукта,
где стадия b) включает гранулирование, сушку, пастеризацию или их комбинацию, где придающий характерный запах ингредиент выбирают из съедобного мяса, ароматических растений, овощей или их комбинации, и
где предшественник термической реакции включает соединение, содержащее карбонильную группу, выбранное из группы, состоящей из моно- или дисахаридов, производных сахаров, источников сахара и/или производных сахаров и их гидролизатов, сиропа глюкозы, сиропа фруктозы, сиропа ксилозы и гидролизованных пектинов.

2. Способ по п. 1, в котором соединение, содержащее карбонильную группу, выбрано из ксилозы, глюкозы, рамнозы и лактозы.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором количество предшественника термической реакции составляет от 5 до 500 частей по массе на 100 частей по массе ингредиента, придающего характерный запах.

4. Способ по п. 1 или 2, в котором стадия а) представляет собой реакцию Майяра.

5. Способ по п. 1 или 2, в котором стадия а) представляет собой реакцию, которую проводят при 50-180°C в течение 10-360 мин.

6. Способ по п. 1 или 2, в котором другие ингредиенты выбирают из крахмала, MSG, соли, воды или их комбинации.

7. Способ по п. 1 или 2, дополнительно включающий перемалывание ингредиента, придающего характерный запах, до состояния пасты или порошка перед стадией а).

8. Кулинарный ароматический продукт, полученный способом по п. 1 или 2.

9. Кулинарный ароматический продукт по п. 8, имеющий вид жидкости, пасты, порошка или гранул.