EA037567B1 - Композиция приправы для мяса в форме частиц - Google Patents

Композиция приправы для мяса в форме частиц Download PDF

Info

Publication number
EA037567B1
EA037567B1 EA201991445A EA201991445A EA037567B1 EA 037567 B1 EA037567 B1 EA 037567B1 EA 201991445 A EA201991445 A EA 201991445A EA 201991445 A EA201991445 A EA 201991445A EA 037567 B1 EA037567 B1 EA 037567B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
flour
component
semolina
seasoning
seasoning composition
Prior art date
Application number
EA201991445A
Other languages
English (en)
Other versions
EA201991445A1 (ru
Inventor
Джон Джерард Дойль
Фолькер Йонас
Original Assignee
Юнилевер Н.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Юнилевер Н.В. filed Critical Юнилевер Н.В.
Publication of EA201991445A1 publication Critical patent/EA201991445A1/ru
Publication of EA037567B1 publication Critical patent/EA037567B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/14—Dried spices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A23L27/22—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids containing glutamic acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
    • A23L31/15—Extracts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к композиции приправы для мяса в форме частиц, содержащей a) 10-70 мас.% мучнистого компонента, включающего 5-30 мас.% мучнистого компонента из семолинового компонента, имеющего размер частиц от более 100 до 1200 мкм, причем указанный семолиновый компонент выбирается из пшеничной семолины, рисовой семолины, кукурузной семолины, ржаной семолины, тапиоковой семолины и их комбинаций; 70-95 мас.% мучнистого компонента из мучного компонента, имеющего размер частиц от 10 до 100 мкм, причем указанный мучной компонент выбирается из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ржаной муки, тапиоковой муки и их комбинаций; b) 30-90 мас.% одного или более приправочных ингредиентов, выбранных из хлорида натрия, хлорида калия, глутамата натрия, специй, пряностей, овощей, фруктов, сахарозы и дрожжевого экстракта, инозин-5'-монофосфата, гуанозин-5'-монофосфата и белкового гидролизата; при этом мучнистый компонент показывает мультимодальное распределение частиц по размерам по меньшей мере с одним максимумом менее 100 мкм и по меньшей мере с одним максимумом больше 100 мкм. Эта композиция приправы для мяса в форме частиц может соответствующим образом наноситься на мясные продукты, такие как стейки и более крупные куски мяса, перед тепловой обработкой этих мясных продуктов, например обжариванием на сковороде и/или обжариванием в духовке. Композиция приправы не только улучшает вкус и аромат термообработанного мясного продукта, но и улучшает сочность термообработанного, готового к употреблению мясного продукта.

Description

Область техники
Настоящее изобретение относится к композиции приправы для мяса в форме частиц, содержащей
а) 10-70 мас.% мучнистого компонента, включающего
5-30 мас.% мучнистого компонента из семолинового компонента, имеющего размер частиц от более 100 до 1200 мкм, причем указанный семолиновый компонент выбирается из пшеничной семолины, рисовой семолины, кукурузной семолины, ржаной семолины, тапиоковой семолины и их комбинаций;
70-95 мас.% мучнистого компонента из мучного компонента, имеющего размер частиц от 10 до 100 мкм, причем указанный мучной компонент выбирается из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ржаной муки, тапиоковой муки и их комбинаций;
b) 30-90 мас.% одного или более приправочных ингредиентов, выбранных из из хлорида натрия, хлорида калия, глутамата натрия, специй, пряностей, овощей, фруктов, сахарозы, дрожжевого экстракта, инозин-5'-монофосфата, гуанозин-5'-монофосфата и белкового гидролизата;
c) в которой мучнистый компонент показывает мультимодальное распределение частиц по размерам по меньшей мере с одним максимумом менее 100 мкм и по меньшей мере с одним максимумом больше 100 мкм.
Композиция приправы для мяса в форме частиц по изобретению может наноситься на поверхность мясных продуктов, например перед обжариванием на сковороде или обжариванием в духовке. Композиция приправы не только улучшает вкус и внешний вид термообработанного мясного продукта, но и улучшает сочность готового к употреблению продукта.
Уровень техники
Приправы традиционно используются для усиления вкуса и аромата пищевых продуктов, таких как мясные продукты, закуски, салаты и т.п. Примеры приправ, используемых в приготовлении мясных продуктов, включают смеси молотых специй, которые натираются на продукт, и маринады.
Смеси молотых специй, которые натираются на продукт, представляют собой приправы для мяса в форме частиц, которые в типичных случаях состоят большей частью из специй и пряностей.
Пшеничная семолина - это жесткая, очищенная крупка из пшеницы. Крупка пшеничной семолины в типичных случаях имеет размер частиц от 100 до 1200 мкм. Пшеничная семолина содержит около 73 г углеводов (включая примерно 4 г пищевого волокна), 1 г жира и 13 г белка. Пшеничная семолина иногда используется для обваливания в ней кусочков рыбы перед обжариванием их в масле на сковороде для получения хрустящей корочки.
Вообще говоря, муку, получаемую из других зерновых, помимо пшеницы, также можно отнести к семолине, например рисовая семолина или кукурузная семолина (более известная в США как гритс).
Семолина из пшеницы дурум (твердая) имеет желтый цвет. Семолина из более мягких сортов пшеницы имеет белую окраску.
Известно использование пшеничной семолины в комбинации с пряностями, специями и солью в приготовлении мясных фрикаделек.
Приправа с порошком карри для мяса цыплят (Punjabi Chicken Curry Seasoning) описана в Mintel Global New Products Database (онлайн база данных британской компании Mintel о новых продуктах на мировом рынке). Опубликованная информация показывает, что продукт стал коммерчески доступным в 2015 году и что он содержит семолину и очищенную пшеничную муку.
US 5415883 описывает низкотемпературный способ приготовления мяса, предварительно прошедшего тепловую обработку, который, по существу, предусматривает заливку мяса жидким маринадом; обсыпку мяса сухим маринадом, содержащим i) 20-60 мас.% мучнистого материала и ii) 40-80 мас.% соли; тепловую обработку мяса с нанесенным покрытием и замораживание мяса с покрытием после стадии тепловой обработки.
EP А 0669084 описывает способ приготовления подходящего для микроволновой обработки мяса с покрытием, причем такое мясо становится сочным и нежным после микроволновой обработки, который включает стадии прямого контактирования мяса с водным раствором, имеющим pH 5,0-9,0 и нормальное соотношение катионов Na+/K+/Ca++, составляющее 2-10/1-6/1-4, причем указанный контакт продолжается до тех пор, пока приращение количества воды в мясе не достигнет по меньшей мере 8% начальной массы мяса, и последующего нанесения на мясо сухого порошкообразного покровного агента, включающего крахмал и белок, при этом в процессе последующей микроволновой обработки мяса покровный агент образует непрерывную крахмально-белковую сшитую пленку типа кожи, которая контролирует скорость нагрева и глубину проникания микроволн. Покровный агент включает 10-25 мас.% яичного альбумина, 5-20 мас.% изолята растительного белка, 10-30 мас.% муки, 3-15 мас.% предварительно клейстеризованного крахмала и 5-35 мас.% солей (хлоридов).
Сущность изобретения
Авторы настоящего изобретения разработали композицию приправы для мяса в форме частиц, которая может наноситься соответствующим образом на мясные продукты, такие как стейки и более крупные куски мяса, перед тепловой обработкой этих мясных продуктов, например перед обжариванием на сковороде и/или в духовке. Композиция приправы по настоящему изобретению не только улучшает вкус и аромат термообработанного мясного продукта, но и, как неожиданно оказалось, применение компози- 1 037567 ции приправы перед тепловой обработкой улучшает также сочность термообработанного, готового к употреблению, мясного продукта.
Композиция приправы для мяса в форме частиц по настоящему изобретению содержит:
a) 10-70 мас.% мучнистого компонента, включающего
5-30 мас.% мучнистого компонента из семолинового компонента, имеющего размер частиц от более 100 до 1200 мкм, причем указанный семолиновый компонент выбирается из пшеничной семолины, рисовой семолины, кукурузной семолины, ржаной семолины, тапиоковой семолины и их комбинаций;
70-95 мас.% мучнистого компонента из мучного компонента, имеющего размер частиц от 10 до 100 мкм, причем указанный мучной компонент выбирается из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ржаной муки, тапиоковой муки и их комбинаций;
b) 30-90 мас.% одного или более приправочных ингредиентов, выбранных из из хлорида натрия, хлорида калия, глутамата натрия, специй, пряностей, овощей, фруктов, сахарозы, дрожжевого экстракта, инозин-5'-монофосфата, гуанозин-5'-монофосфата и белкового гидролизата;
при этом мучнистый компонент показывает мультимодальное распределение частиц по размерам по меньшей мере с одним максимумом менее 100 мкм и по меньшей мере с одним максимумом больше 100 мкм.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что небольшое количество семолинового компонента и мучного компонента в композиции приправы в форме частиц по настоящему изобретению эффективно минимизирует потери влаги из мясного продукта в процессе тепловой обработки, особенно в процессе жарки на сковороде или обжаривания в духовке.
Настоящее изобретение относится также к применению вышеуказанной композиции приправы для мясных продуктов, причем указанное применение включает жарку на сковороде или обжаривание в духовке приправленного мясного продукта.
Изобретение также относится к способу приготовления композиции приправы, который предусматривает комбинирование следующих компонентов:
5-30 мас.ч семолинового компонента, имеющего размер частиц от более 100 до 1200 мкм, причем указанный семолиновый компонент выбирается из пшеничной семолины, рисовой семолины, кукурузной семолины, ржаной семолины, тапиоковой семолины и их комбинаций;
70-95 мас.ч мучного компонента, имеющего размер частиц от 10 до 100 мкм, причем указанный мучной компонент выбирается из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ржаной муки, тапиоковой муки и их комбинаций;
45-900 мас.ч одного или более приправочных ингредиентов, выбранных из хлорида натрия, хлорида калия, глутамата натрия, специй, пряностей, овощей, фруктов, сахарозы, дрожжевого экстракта и белкового гидролизата.
И, наконец, изобретение обеспечивает упаковку, включающую контейнер, содержащий композицию приправы по настоящему изобретению, и отпечатанные инструкции по применению композиции приправы путем нанесения ее на поверхность мясного продукта перед обжаркой на сковороде.
Раскрытие изобретения
Первый аспект настоящего изобретения относится к композиции приправы для мяса в форме частиц, содержащей
a) 10-70 мас.% мучнистого компонента, включающего
5-30 мас.% мучнистого компонента из семолинового компонента, имеющего размер частиц от более 100 до 1200 мкм, причем указанный семолиновый компонент выбирается из пшеничной семолины, рисовой семолины, кукурузной семолины, ржаной семолины, тапиоковой семолины и их комбинаций;
70-95 мас.% мучнистого компонента из мучного компонента, имеющего размер частиц от 10 до 100 мкм, причем указанный мучной компонент выбирается из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ржаной муки, тапиоковой муки и их комбинаций;
b) 30-90 мас.% одного или более приправочных ингредиентов, выбранных из из хлорида натрия, хлорида калия, глутамата натрия, специй, пряностей, овощей, фруктов, сахарозы, дрожжевого экстракта, инозин-5'-монофосфата, гуанозин-5'-монофосфата и белкового гидролизата;
в которой мучнистый компонент показывает мультимодальное распределение частиц по размерам по меньшей мере с одним максимумом менее 100 мкм и по меньшей мере с одним максимумом больше 100 мкм.
Термин частица, употребляемый здесь по отношению к материалу, относится к материалу, который состоит из дискретных частиц.
Термин жир в данном контексте относится к глицеридам, выбранным из триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов, жирных кислот, фосфоглицеридов и комбинаций перечисленного.
Распределение частиц настоящей композиции приправы по размерам или ингредиентов, использующихся в этой композиции приправы, можно определить соответствующим образом с помощью набора сит с различным размером ячеек (меш).
Семолиновый компонент и мучной компонент настоящей композиции приправы могут иметь, по существу, один и тот же состав, например, если эти компоненты происходят из одного и того же зерно- 2 037567 вого источника; в этом случае частицы в этих двух компонентах различаются только размером, т.е. частицы размером 10-100 мкм принадлежат мучному компоненту, а частицы, имеющие размер от более 100 до 1200 мкм, принадлежат семолиновому компоненту.
Всякий раз, когда делается ссылка на содержание воды, то, если не указано иное, указанное содержание воды включает несвязанную (свободную), а также связанную воду.
Если не указано иное, то все процентные количества, приведенные в данном описании, представляют собой процентные количества по массе, т.е. % (мас./мас.).
Композиция приправы в форме частиц по настоящему изобретению в типичных случаях содержит по меньшей мере 90 мас.% частиц, имеющих размер по меньшей мере 10 мкм, более предпочтительно от 20 до 3000 мкм, наиболее предпочтительно - от 30 до 2000 мкм.
Средневзвешенный размер частиц композиции приправы предпочтительно составляет 40-1200 мкм, более предпочтительно 50-1000 мкм, наиболее предпочтительно 60-800 мкм.
Комбинация мучнистого компонента с одним или более приправочных ингредиентов предпочтительно составляет по меньшей мере 75 мас.%, более предпочтительно - по меньшей мере 80 мас.%, наиболее предпочтительно - по меньшей мере 90 мас.% композиции приправы в форме частиц.
Содержание воды в композиции приправы для мяса по настоящему изобретению предпочтительно не превышает 10 мас.%, более предпочтительно оно не превышает 8 мас.%.
Предпочтительно композиция приправы имеет активность воды ниже 0,45, более предпочтительно от 0,25 до 0,4.
Композиция приправы по настоящему изобретению предпочтительно содержит 12-50 мас.%, более предпочтительно 15-40 мас.% мучнистого компонента.
Мучнистый компонент предпочтительно включает 10-25 мас.% мучнистого компонента из семолинового компонента, имеющего размер частиц от более 100 до 1200 мкм.
Семолиновый компонент предпочтительно выбирается из пшеничной семолины, рисовой семолины и их комбинаций. Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения семолиновым компонентом является пшеничная семолина, наиболее предпочтительно - семолина из мягких сортов пшеницы.
Композиция приправы предпочтительно содержит по меньшей мере 1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 1,2 мас.% семолинового компонента, в основном пшеничной семолины, более конкретно - пшеничной семолины из мягких сортов пшеницы. Количество семолинового компонента в композиции приправы предпочтительно не превышает 6 мас.%.
Мучнистый компонент композиции приправы включает комбинацию жесткого семолинового компонента и мучного компонента тонкого помола. Предпочтительно мучнистый компонент показывает мультимодальное распределение частиц по размерам по меньшей мере с одним максимумом менее 90 мкм. Предпочтительно мучнистый компонент показывает мультимодальное распределение частиц по размерам по меньшей мере с одним максимумом больше 120 мкм, предпочтительно больше 150 мкм.
Мучной компонент, имеющий размер частиц 10-100 мкм, предпочтительно содержится в мучнистом компоненте в концентрации 75-88 мас.% мучнистого компонента.
Мучной компонент предпочтительно выбирается из одного или более видов муки, выбранной из пшеничной муки, рисовой муки и их комбинаций. Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения мучной компонент включает смесь пшеничной муки и рисовой муки, более предпочтительно мучной компонент включает 50-80 мас.% мучного компонента из пшеничной муки и 20-50 мас.% мучного компонента из рисовой муки.
Предпочтительно комбинация пшеничной муки и рисовой муки составляет по меньшей мере 80 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 95 мас.% мучного компонента.
Композиция приправы в форме частиц по настоящему изобретению предпочтительно содержит по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 60 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 65 мас.% одного или более приправочных ингредиентов.
Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения композиция приправы в форме частиц содержит 5-50 мас.%, более предпочтительно 8-30 мас.% растительного материала, выбранного из специй, пряностей, овощей, фруктов и комбинаций перечисленного.
Специи и/или пряности предпочтительно содержатся в композиции приправы в форме частиц в концентрации по меньшей мере 5 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 7 мас.%, наиболее предпочтительно 8-30 мас.%.
Примеры специй и пряностей, которые могут содержаться в композиции приправы, включают чеснок, лук, паприку, имбирь, перец чили в порошке, орегано, шалфей, укроп, базилик, фенхель, семена горчицы, лимонный порошок, мускатный орех, кумин (зира), розмарин, тимьян, петрушку, майоран, черный перец, красный стручковый перец, гвоздику, кардамон, карри и комбинации перечисленного.
Предпочтительно композиция приправы содержит 20-65 мас.%, более предпочтительно 25-60 мас.%, наиболее предпочтительно 30-55 мас.% соли, выбранной из хлорида натрия, хлорида калия, мононатрийглутамата и их комбинаций.
Содержание жира в композиции приправы предпочтительно составляет 0-10 мас.%, более предпоч- 3 037567 тительно 0-3 мас.%.
Другой аспект настоящего изобретения относится к применению композиции приправы для мяса в форме частиц по настоящему изобретению для приправления мясных продуктов, причем указанное применение включает обжаривание на сковороде или обжаривание в духовке приправленного мясного продукта.
Предпочтительно композиция приправы наносится на поверхность мясного продукта в количестве от 1 до 10 г на 100 г мясного продукта перед обжариванием последнего на сковороде или в духовке.
Следующий аспект изобретения относится к способу получения композиции приправы, причем указанный способ предусматривает комбинирование следующих компонентов:
5-30 мас.ч семолинового компонента, имеющего размер частиц от более 100 до 1200 мкм, причем указанный семолиновый компонент выбирается из пшеничной семолины, рисовой семолины, кукурузной семолины, ржаной семолины, тапиоковой семолины и их комбинаций;
70-95 массовых частей мучного компонента, имеющего размер частиц от 10 до 100 мкм, причем указанный мучной компонент выбирается из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ржаной муки, тапиоковой муки и их комбинаций;
45-900 мас.ч, предпочтительно 100-800 мас.ч одного или более приправочных ингредиентов, выбранных из хлорида натрия, хлорида калия, глутамата натрия, специй, пряностей, овощей, фруктов, сахарозы, дрожжевого экстракта, инозин-5'-монофосфата, гуанозин-5'-монофосфата и белкового гидролизата.
Семолиновый компонент, мучной компонент и приправочные ингредиенты, используемые в настоящем способе, предпочтительно являются такими, как описано выше.
Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления настоящий способ дает композицию приправы для мяса в форме частиц, как описано выше.
Еще один аспект изобретения относится к упаковке, включающей контейнер, содержащий композицию приправы по настоящему изобретению, и отпечатанные инструкции по применению композиции приправы путем нанесения ее на поверхность мясного продукта перед тепловой обработкой мясного продукта, предпочтительно перед тепловой обработкой мясного продукта путем жарки его на сковороде или обжаривания в духовке.
Контейнер, вмещающий композицию приправы в форме частиц, предпочтительно представляет собой пакет типа саше или мягкий пакет.
Изобретение иллюстрируется далее нижеследующими, не ограничивающими его объема, примерами.
Примеры
Пример 1.
Композиции приправы готовили по рецептурам, приведенным в табл. 1.
Таблица 1
Ингредиенты мас.%
1 2 3 4 5 6
Специи (паприка, чёрный перец, красный стручковый перец, лук, чеснок) 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Пряности (петрушка, розмарин, тимьян, майоран) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Томатный порошок 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
Хлорид натрия 21,7 21,7 21,7 21,7 21,7 21,7
Сахар 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
Жир 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Мононатрийглутамат 21,9 21,9 21,9 21,9 21,9 21,9
Пшеничная мука 40,0 20,0 20,0 26,4
Рисовая мука 40,0 20,0 6,8
Семолина из мягких сортов пшеницы 40,0 20,0 6,8
Эти композиции приправы использовали для приготовления жареных стейков из свинины. Проводилось пять испытаний, в каждом из которых приправы с 1 по 5 объединяли с приправой 6 и определяли влияние на потери массы (в результате испарения воды) и сочность.
Свиные стейки имели массу 125-150 г и толщину примерно 1,5 см. Композиции приправы смешивали с одной столовой ложкой масла и по 3-4 г смеси наносили на обе стороны стейка. Затем свиные стейки обжаривали с каждой стороны на сковороде в течение 2 мин, после чего доводили до готовности в духовке при 160°С в течение 8 мин.
Свиные стейки взвешивали непосредственно перед обжариванием и сразу после доставания из духовки для определения потери массы. Помимо этого, стейки попарно оценивались комиссией экспертов, которая отмечала, какая из двух исследуемых приправ обеспечила наиболее сочный стейк. Результаты этих оценок приведены в табл. 2а-е.
- 4 037567
Таблица 2а
Приправа Масса сырого мяса Масса после маринования Масса после жарки/духовки % потери влаги Наиболее сочный стейк
1 139,9 144 116 19,4
6 134 137 112,5 17,9 X
Таблица 2b
Приправа Масса сырого мяса Масса после маринования Масса после жарки/духовки % потери влаги Наиболее сочный стейк
2 140 145 115 20,7
6 135 138 114 17,4 X
Таблица 2c
Приправа Масса сырого мяса Масса после маринования Масса после жарки/духовки % потери влаги Наиболее сочный стейк
3 138 143 116 18,9
6 138 143 118 17,5 X
Таблица 2d
Приправа Масса сырого мяса Масса после маринования Масса после жарки/духовки % потери влаги Наиболее сочный стейк
4 139 144 115 20,1
6 139 144 117 18,8 X
Таблица 2е
Приправа Масса сырого мяса Масса после маринования Масса после жарки/духовки % потери влаги Наиболее сочный стейк
5 138 141 115 18,4
6 137 141 117 17,0 X
Пример 2.
Композиции приправы готовили по рецептурам, приведенным в табл. 3.
____________________Таблица 3
Ингредиенты мас.%
1 2
Специи (паприка, чёрный перец, красный стручковый перец, лук, чеснок) 10,0 7,1
Пряности (петрушка, розмарин, тимьян, майоран) 2,5 1,8
Томатный порошок 1,6 1,1
Хлорид натрия 21,7 15,6
Сахар 1,6 1,1
Жир 0,7 0,5
Мононатрийглутамат 21,9 15,7
Пшеничная мука 26,4 37,7
Рисовая мука 6,8 9,7
Семолина из мягких сортов пшеницы 6,8 9,7
Эти композиции приправы использовали для приготовления жареных стейков из свинины таким же способом, какой описан в примере 1. Потери массы в процессе приготовления стейков определяли так же, как в примере 1. Результаты показаны в табл. 4.
Таблица 4
Приправа Масса сырого мяса Масса после маринования Масса после жарки/духовки % потери влаги
1 135 138 114 17,4
2 139 142 121 14,8
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Claims (15)

  1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
    1. Композиция приправы для мяса в форме частиц, содержащая:
    a) 10-70 мас.% мучнистого компонента, включающего
    5-30 мас.% мучнистого компонента из семолинового компонента, имеющего размер частиц от более 100 до 1200 мкм, причем указанный семолиновый компонент выбирается из пшеничной семолины, рисовой семолины, кукурузной семолины, ржаной семолины, тапиоковой семолины и их комбинаций;
    70-95 мас.% мучнистого компонента из мучного компонента, имеющего размер частиц от 10 до 100 мкм, причем указанный мучной компонент выбирается из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ржаной муки, тапиоковой муки и их комбинаций;
    b) 30-90 мас.% одного или более приправочных ингредиентов, выбранных из хлорида натрия, хлорида калия, глутамата натрия, специй, пряностей, овощей, фруктов, сахарозы, дрожжевого экстракта,
    - 5 037567 инозин-5'-монофосфата, гуанозин-5'-монофосфата и белкового гидролизата;
    в которой мучнистый компонент показывает мультимодальное распределение частиц по размерам по меньшей мере с одним максимумом менее 100 мкм и по меньшей мере с одним максимумом больше
    100 мкм.
  2. 2. Композиция приправы по п.1, в которой семолиновым компонентом является пшеничная семолина.
  3. 3. Композиция приправы по п.1 или 2, в которой мучной компонент содержит 50-80 мас.% мучного компонента из пшеничной муки и 20-50 мас.% мучного компонента из рисовой муки.
  4. 4. Композиция приправы по любому из предшествующих пунктов, которая содержит по меньшей мере 50 мас.% одного или более приправочных ингредиентов.
  5. 5. Композиция приправы по любому из предшествующих пунктов, в которой комбинация мучнистого компонента с одним или более приправочных ингредиентов составляет по меньшей мере 75 мас.% композиции приправы.
  6. 6. Композиция приправы по любому из предшествующих пунктов, в которой мучнистый компонент показывает мультимодальное распределение частиц по размерам по меньшей мере с одним максимумом менее 90 мкм и по меньшей мере с одним максимумом больше 150 мкм и в типичных случаях показывает мультимодальное распределение частиц по размерам по меньшей мере с одним максимумом менее 100 мкм, предпочтительно менее 90 мкм, и по меньшей мере с одним максимумом больше 120 мкм, предпочтительно больше 150 мкм.
  7. 7. Композиция приправы по любому из предшествующих пунктов, которая содержит 5-50 мас.% растительного материала, выбранного из специй, пряностей, овощей, фруктов и комбинаций перечисленного.
  8. 8. Композиция приправы по любому из предшествующих пунктов, которая содержит по меньшей мере 5 мас.% специй и/или пряностей.
  9. 9. Композиция приправы по любому из предшествующих пунктов, которая содержит 20-65 мас.% соли, выбранной из хлорида натрия, хлорида калия, мононатрийглутамата и их комбинаций.
  10. 10. Композиция приправы по любому из предшествующих пунктов, которая содержит не более 10 мас.% воды.
  11. 11. Композиция приправы по любому из предшествующих пунктов, которая содержит 0-10 мас.% жира.
  12. 12. Применение композиции приправы по любому из предшествующих пунктов для приправления мясных продуктов, причем указанное применение включает обжаривание на сковороде или обжаривание в духовке приправленного мясного продукта.
  13. 13. Применение по п.12, согласно которому композиция приправы наносится на поверхность мясного продукта в количестве от 1 до 10 г на 100 г мясного продукта.
  14. 14. Способ приготовления композиции приправы по любому из предшествующих пунктов, предусматривающий комбинирование следующих компонентов:
    5-30 мас.ч семолинового компонента, имеющего размер частиц от более 100 до 1200 мкм, причем указанный семолиновый компонент выбирается из пшеничной семолины, рисовой семолины, кукурузной семолины, ржаной семолины, тапиоковой семолины и их комбинаций;
    70-95 мас.ч мучного компонента, имеющего размер частиц от 10 до 100 мкм, причем указанный мучной компонент выбирается из пшеничной муки, рисовой муки, кукурузной муки, ржаной муки, тапиоковой муки и их комбинаций;
    45-900 мас.ч одного или более приправочных ингредиентов, выбранных из хлорида натрия, хлорида калия, глутамата натрия, специй, пряностей, овощей, фруктов, сахарозы, дрожжевого экстракта, инозин5'-монофосфата, гуанозин-5'-монофосфата и белкового гидролизата.
  15. 15. Упаковка, включающая контейнер, содержащий композицию приправы по любому из предшествующих пп.1-11, и отпечатанные инструкции по применению композиции приправы путем нанесения ее на поверхность мясного продукта перед тепловой обработкой мясного продукта.
EA201991445A 2016-12-15 2017-11-15 Композиция приправы для мяса в форме частиц EA037567B1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP16204359 2016-12-15
PCT/EP2017/079334 WO2018108425A1 (en) 2016-12-15 2017-11-15 Particulate meat seasoning composition

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA201991445A1 EA201991445A1 (ru) 2019-11-29
EA037567B1 true EA037567B1 (ru) 2021-04-15

Family

ID=57570211

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201991445A EA037567B1 (ru) 2016-12-15 2017-11-15 Композиция приправы для мяса в форме частиц

Country Status (8)

Country Link
US (1) US11653681B2 (ru)
EP (1) EP3554274B1 (ru)
CN (1) CN110087486B (ru)
EA (1) EA037567B1 (ru)
MX (1) MX2019007006A (ru)
PL (1) PL3554274T3 (ru)
WO (1) WO2018108425A1 (ru)
ZA (1) ZA201903812B (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2814815C1 (ru) * 2023-04-12 2024-03-05 Илья Анатольевич Дронов Консервированная чесночная паста (варианты) и способ её получения

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113632938B (zh) * 2021-07-19 2024-01-12 湖北周黑鸭食品工业园有限公司 盐焗鸡附件及其生产工艺

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5415883A (en) * 1993-09-29 1995-05-16 Minh Food Corporation Method for preparing pre-cooked meat
EP0669084A1 (en) * 1992-12-08 1995-08-30 DCA Food Industries, Inc. Preparation of tender, juicy meat for cooking by microwave
KR20040071846A (ko) * 2003-02-07 2004-08-16 주식회사 콤마 닭튀김용 프리믹스 조성물 및 닭튀김 조리방법
CN104381971A (zh) * 2014-10-30 2015-03-04 辛范范 一种烧烤专用调味酱

Family Cites Families (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1467873A (en) 1974-06-11 1977-03-23 Ando M Manufacture of ready-cooked rice
JP3163166B2 (ja) 1992-05-14 2001-05-08 鐘淵化学工業株式会社 米飯用ｏ／ｗ型エマルジョン組成物
EP0619082B1 (fr) 1993-04-07 1998-06-03 Societe Des Produits Nestle S.A. Procédé de préparation de panure et produit pané obtenu
JP3729297B2 (ja) 1997-01-10 2005-12-21 宝ホールディングス株式会社 粉末調味料
JP2001204407A (ja) 2000-01-25 2001-07-31 Honen Corp 加工米飯用改良剤およびそれを用いた加工米飯
JP2002051718A (ja) 2000-08-10 2002-02-19 Nitto Seifun Kk 揚げ物用衣組成物
CO5221074A1 (es) 2001-04-23 2002-11-28 Tecnoalimentica Limitada Composicion para evitar la perdida de jugos de las carnes durante la coccion y proceso para su aplicacion
JP4088957B2 (ja) 2002-11-19 2008-05-21 ソニー株式会社 リチウム二次電池
US7282235B2 (en) 2003-08-27 2007-10-16 Del Monte Corporation Meat-containing, strip-shaped food product and method of making same
EP1753307B1 (en) 2004-03-04 2008-08-27 Quest International Services B.V. Particulate flavouring composition
US20070202217A1 (en) 2006-02-27 2007-08-30 Zukerman Harold W Process for producing handheld stir-fried rice grain pockets
BRPI0622180A2 (pt) 2006-10-11 2011-12-27 Palsgaard As mÉtodo de preparar um produto em pà, produto em pà, e, uso de um pà
KR20120051037A (ko) 2009-08-19 2012-05-21 큐피가부시키가이샤 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및 그 제조방법, 및 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 포함하는 샐러드
CN101999616B (zh) * 2009-09-01 2013-01-02 上海太太乐食品有限公司 一种蔬鲜类复合调味料及其制备方法
CN102665442B (zh) 2009-12-11 2015-01-07 荷兰联合利华有限公司 颗粒咸鲜食品浓缩物
CN102396687A (zh) 2010-09-10 2012-04-04 雀巢公司 颗粒状底料产品及其制备方法
IN2013DN02547A (ru) 2010-10-01 2015-08-07 John Bean Technologies Ab
CN102524732A (zh) 2010-12-13 2012-07-04 雀巢公司 一种浓缩调味底料产品和烹饪用调味产品及其制备方法
JP5203543B1 (ja) 2011-10-14 2013-06-05 株式会社Ｊ−オイルミルズ 米飯改良剤、それを用いた米飯食品および米飯改良剤の製造方法
JP5876439B2 (ja) 2012-12-19 2016-03-02 日清オイリオグループ株式会社 炊飯用油脂組成物、ご飯の製造方法、並びに加工食品の製造方法
CA2902507A1 (en) 2013-03-15 2014-09-25 General Mills, Inc. Shapable food seasoning
SG11201609668XA (en) 2014-07-24 2017-02-27 Nestec Sa Cooking-aid for coating and frying a food product and method for making said cooking-aid

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0669084A1 (en) * 1992-12-08 1995-08-30 DCA Food Industries, Inc. Preparation of tender, juicy meat for cooking by microwave
US5415883A (en) * 1993-09-29 1995-05-16 Minh Food Corporation Method for preparing pre-cooked meat
KR20040071846A (ko) * 2003-02-07 2004-08-16 주식회사 콤마 닭튀김용 프리믹스 조성물 및 닭튀김 조리방법
CN104381971A (zh) * 2014-10-30 2015-03-04 辛范范 一种烧烤专用调味酱

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Anonymous: "GNPD - Punjabi Chicken Curry Seasoning", 1 January 2015 (2015-01-01), XP055338579, Retrieved from the Internet: URL:http://www.gnpd.com/sinatra/recordpage/2888153/from_search/2tfGjMTmeL/?page=1[retrieved on 2017-01-25] abstract *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2814815C1 (ru) * 2023-04-12 2024-03-05 Илья Анатольевич Дронов Консервированная чесночная паста (варианты) и способ её получения

Also Published As

Publication number Publication date
EA201991445A1 (ru) 2019-11-29
MX2019007006A (es) 2019-08-26
US20200015503A1 (en) 2020-01-16
WO2018108425A1 (en) 2018-06-21
US11653681B2 (en) 2023-05-23
PL3554274T3 (pl) 2020-09-21
EP3554274A1 (en) 2019-10-23
ZA201903812B (en) 2020-12-23
CN110087486B (zh) 2024-03-15
CN110087486A (zh) 2019-08-02
EP3554274B1 (en) 2020-04-22
BR112019012082A2 (pt) 2019-11-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2007300463B2 (en) Seasoning and method for enhancing and potentiating food flavor utilizing microencapsulation
JP5884726B2 (ja) 呈味強化用油脂ならびに呈味含有含油食品の呈味を強化する方法
US3156569A (en) Seasoning composition and method of enhancing the flavor of foods containing a glutamic acid salt
WO2018174229A1 (ja) 食肉加工用ミックス
US4963376A (en) Food coating compositions and methods for their use in microwave cooking
JPS63233751A (ja) 唐揚げ用ミツクス粉
US11653681B2 (en) Particulate meat seasoning composition
JP5755468B2 (ja) から揚げの製造方法
KR101166411B1 (ko) 닭날개 또는 오리날개를 이용한 날개만두튀김 제조방법
JP7196085B2 (ja) 竜田揚げ用ミックス
JP2013220036A (ja) 電子レンジ加熱調理用衣材
KR102012321B1 (ko) 돈강정 제조방법
JPH1146712A (ja) 表面に凹凸のあるから揚げの製法
JPH10150956A (ja) パスタ用ソース
JP3264874B2 (ja) 加工した澱粉系粉粒物の製造方法および食品素材
JPH0424030B2 (ru)
JP2003102420A (ja) 澱粉加工食品又は魚肉加工食品の呈味改善剤及び呈味改善方法
BR112019012082B1 (pt) Composição particulada para condimentação de carne, uso da composição e processo de preparação da composição
JP7144431B2 (ja) 唐揚げ用ミックス
JP2001128640A (ja) 混合調味料
JP2005218330A (ja) 冷凍フライ食品の製造方法
WO2024058259A1 (ja) 揚げ物様衣付き食品の製造方法
JP2016073214A (ja) ゲル状調味料粒含有調理済み食品
JP3469819B2 (ja) 炒め物用調味料組成物及びその製造方法
JP3909067B2 (ja) 調味用流動状食品とその製造方法