CN110087486A - 颗粒肉类调味料组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及颗粒肉类调味料组合物，其包含：a)10‑70重量％的含淀粉组分，其包含：·5‑30重量％的具有大于100μm至1200μm粒度的粗粒粉组分的含淀粉组分，所述粗粒粉组分选自小麦粗粒粉、稻米粗粒粉、玉米粗粒粉、黑麦粗粒粉、木薯粗粒粉及其组合；·70‑95重量％的具有10μm至100μm粒度的细粉组分的含淀粉组分，所述细粉组分选自小麦细粉、稻米细粉、玉米细粉、黑麦细粉、木薯细粉及其组合；b)30‑90重量％的一种或多种调味料成分，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠、香料、药草、蔬菜、水果、蔗糖、酵母提取物、肌苷‑5’‑单磷酸、鸟苷‑5’‑单磷酸和蛋白质水解产物；其中所述含淀粉组分具有多峰粒度分布，其具有至少一个小于100μm的最大值和至少一个大于100μm的最大值。可以适当地将该颗粒肉类调味料组合物涂敷在肉类产品如肉排和大块分割肉上，然后例如通过平底锅煎炸和/或在烤箱中烘烤来烹饪这些肉类产品。所述调味料组合物不仅改善烹饪肉类产品的风味，而且改善烹饪即食产品的多汁性。
Description
技术领域
本发明涉及颗粒肉类调味料组合物，其包含：
a)10-70重量％的含淀粉组分，其包含：
·5-30重量％的具有大于100μm至1200μm粒度的粗粒粉组分的含淀粉组分，所述粗粒粉组分选自小麦粗粒粉、稻米粗粒粉、玉米粗粒粉、黑麦粗粒粉、木薯粗粒粉及其组合；
·70-95重量％的具有10μm至100μm粒度的细粉组分的含淀粉组分，所述细粉组分选自小麦细粉、稻米细粉、玉米细粉、黑麦细粉、木薯细粉及其组合；
b)30-90重量％的一种或多种调味料成分，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠、香料、药草、蔬菜、水果、蔗糖、酵母提取物、肌苷-5’-单磷酸、鸟苷-5’-单磷酸和蛋白质水解产物；
c)其中所述含淀粉组分具有多峰粒度分布，其具有至少一个小于100μm的最大值和至少一个大于100μm的最大值。
可以将根据本发明的颗粒肉类调味料组合物涂敷在肉类产品的表面上，然后例如平底锅煎炸或烤箱烘烤。所述调味料组合物不仅改善烹饪肉类产品的味道和外观，而且其改善即食产品的多汁性。
背景技术
调味料通常用于增强食品如肉类产品、小吃、沙拉等的风味。用于制作肉类产品的调味料的实例包括调味刷料(seasoning rubs)和腌料(marinades)。
调味刷料是通常主要由香料和药草组成的颗粒肉类调味料。
小麦粗粒粉是小麦的粗的纯化麦麸。小麦粗粒粉的麦麸通常具有100至1200μm的粒度。小麦粗粒粉含有约73g碳水化合物(包括约4g膳食纤维)、1g脂肪和13g蛋白质。小麦粗粒粉有时用于在将鱼在油中平底锅煎炸之前涂抹鱼的切片，以提供酥脆涂层。
广义地说，由除小麦之外的谷物制成的膳食也可以称为粗粒粉，例如稻米粗粒粉或玉米粗粒粉(在美国更常称为粗磨粉(grits))。
由硬质小麦制成的粗粒粉在颜色上是黄色的。当粗粒粉来自较软类型的小麦时，它在颜色上是白色的。
在肉丸的制作中，已知将小麦粗粒粉与药草、香料和盐组合使用。
在敏特全球新产品数据库(Mintel Global New Products Database)中描述了咖喱调味料产品(旁遮普咖喱鸡调味料(Punjabi Chicken Curry Seasoning))。所提供的信息显示该产品在2015年可商购获得，并且其含有粗粒粉和精制小麦细粉。
US 5,415,883描述了制作预烹饪肉类的低温方法，其基本上由以下组成：
·用液体腌料涂抹肉类：
·用干腌料涂敷所述肉类，所述干腌料包含：
i)20-60重量％的含淀粉材料和
ii)40-80重量％的盐；
·烹饪经涂抹的肉类；和
·在烹饪步骤之后冷冻经涂抹的肉类。
EP-A 0 669 084描述了制作经涂抹的可微波肉类的方法，所述可微波肉类在微波烹饪后会是多汁和柔嫩的，所述方法包括以下步骤：
·使肉类与pH为5.0-9.0且Na+/K+/Ca++的阳离子当量比为2-10/1-6/1-4的水溶液紧密接触，并且所述接触持续直到肉类的水增益为肉类的初始重量的至少8％；和
·此后将包含淀粉和蛋白质的干燥的粉末状涂抹剂涂敷到肉类上；
由此，在随后微波烹饪肉类的过程中，涂抹剂形成淀粉和蛋白质交联的连续皮肤样薄膜，其控制加热速率和微波穿透深度。涂抹剂包含10-25重量％的蛋清、5-20重量％的分离的植物蛋白、10-30重量％的细粉、3-15重量％的预胶化淀粉和5-35重量％的氯化物盐。
发明内容
发明人已经开发了颗粒肉类调味料组合物，其可以适当地涂敷在肉类产品如肉排和大块分割肉上，然后例如通过平底锅煎炸和/或在烤箱中烘烤来烹饪这些肉类产品。本发明的调味料组合物不仅改善烹饪肉类产品的风味，而且出乎意料地，在烹饪前涂敷调味料组合物也改善烹饪即食肉类产品的多汁性。
根据本发明的颗粒肉类调味料组合物包含：
a)10-70重量％的含淀粉组分，其包含：
·5-30重量％的具有大于100μm至1200μm粒度的粗粒粉组分的含淀粉组分，所述粗粒粉组分选自小麦粗粒粉、稻米粗粒粉、玉米粗粒粉、黑麦粗粒粉、木薯粗粒粉及其组合；
·70-95重量％的具有10μm至100μm粒度的细粉组分的含淀粉组分，所述细粉组分选自小麦细粉、稻米细粉、玉米细粉、黑麦细粉、木薯细粉及其组合；
b)30-90重量％的一种或多种调味料成分，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠、香料、药草、蔬菜、水果、蔗糖、酵母提取物、肌苷-5’-单磷酸、鸟苷-5’-单磷酸和蛋白质水解产物；
其中所述含淀粉组分具有多峰粒度分布，其具有至少一个小于100μm的最大值和至少一个大于100μm的最大值。
发明人已经发现，本发明的颗粒调味料组合物中的少量粗粒粉组分和细粉组分有效地最小化烹饪过程中(特别是在平底锅煎炸或烤箱烘烤过程中)从肉类产品的水分损失。
本发明还涉及上述调味料组合物用于调味肉类产品的用途，所述用途包括对调味肉类产品进行平底锅煎炸或烤箱烘烤。
本发明进一步涉及制作调味料组合物的方法，所述方法包括组合以下组分：
·5-30重量份的具有大于100μm至1200μm粒度的粗粒粉组分，所述粗粒粉组分选自小麦粗粒粉、稻米粗粒粉、玉米粗粒粉、黑麦粗粒粉、木薯粗粒粉及其组合；
·70-95重量份的具有10μm至100μm粒度的细粉组分，所述细粉组分选自小麦细粉、稻米细粉、玉米细粉、黑麦细粉、木薯细粉及其组合；和
·45-900重量份的一种或多种其他调味料成分，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠、香料、药草、蔬菜、水果、蔗糖、酵母提取物和蛋白质水解产物。
最后，本发明提供包装，其包含容纳根据本发明的调味料组合物的容器和通过在平底锅煎炸之前将所述调味料组合物涂敷到肉类产品的表面上来使用其的印刷说明书。
具体实施方式
本发明的第一方面涉及颗粒肉类调味料组合物，其包含：
a)10-70重量％的含淀粉组分，其包含：
·5-30重量％的具有大于100μm至1200μm粒度的粗粒粉组分的含淀粉组分，所述粗粒粉组分选自小麦粗粒粉、稻米粗粒粉、玉米粗粒粉、黑麦粗粒粉、木薯粗粒粉及其组合；
·70-95重量％的具有10μm至100μm粒度的细粉组分的含淀粉组分，所述细粉组分选自小麦细粉、稻米细粉、玉米细粉、黑麦细粉、木薯细粉及其组合；
b)30-90重量％的一种或多种调味料成分，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠、香料、药草、蔬菜、水果、蔗糖、酵母提取物、肌苷-5’-单磷酸、鸟苷-5’-单磷酸和蛋白质水解产物；
其中所述含淀粉组分具有多峰粒度分布，其具有至少一个小于100μm的最大值和至少一个大于100μm的最大值。
本文关于材料使用的术语“颗粒”是指由离散颗粒组成的材料。
本文所用术语“脂肪”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、脂肪酸、磷酸甘油酯及其组合的甘油酯。
本发明的调味料组合物的粒度分布或者在该调味料组合物中使用的成分的粒度分布可以适当地借助于不同筛目尺寸的一套筛来测定。
本发明的调味料组合物的粗粒粉组分和细粉组分可以具有基本上相同的组成，例如当这些组分源自相同的谷物源时，在这种情况下，这两种组分中的微粒仅在粒度方面不同，即，具有10-100μm粒度的微粒属于细粉组分，而具有大于100μm至1200μm粒度的微粒属于粗粒粉组分。
每当在本文中提及含水量时，除非另有说明，所述含水量包括未结合(游离)水及结合水。
除非另外指明，本文提及的所有百分比均为重量百分比，即％(w/w)。
本发明的颗粒调味料组合物通常含有至少90重量％的微粒，其具有至少10μm，更优选20-3000μm，且最优选30-2000μm的粒度。
调味料组合物的质量加权平均粒度优选为40-1200μm，更优选为50-1000μm，且最优选为60-800μm。
含淀粉组分和一种或多种调味料成分的组合优选占颗粒调味料组合物的至少75重量％，更优选至少80重量％，且最优选至少90重量％。
本发明的肉类调味料组合物的含水量优选不超过10重量％，更优选其不超过8重量％。
优选地，调味料组合物具有小于0.45，更优选0.25至0.4的水活度。
本发明的调味料组合物优选含有12-50重量％，更优选15-40重量％的含淀粉组分。
含淀粉组分优选包含10-25重量％的具有大于100μm至1200μm粒度的粗粒粉组分的含淀粉组分。
粗粒粉组分优选选自小麦粗粒粉、稻米粗粒粉及其组合。根据特别优选的实施方案，粗粒粉组分是小麦粗粒粉，最优选软质小麦粗粒粉。
调味料组合物优选含有至少1重量％，更优选至少1.2重量％的粗粒粉组分，尤其是小麦粗粒粉，更特别是软质小麦粗粒粉。调味料组合物中的粗粒粉组分的量优选不超过6重量％。
调味料组合物的含淀粉组分包括粗的粗粒粉组分和细的细粉组分的组合。优选地，含淀粉组分具有多峰粒度分布，其具有至少一个小于90μm的最大值。优选地，含淀粉组分具有多峰粒度分布，其具有至少一个大于120μm，优选大于150μm的最大值。
具有10-100μm粒度的细粉组分优选以含淀粉组分的75-88重量％的浓度包含在含淀粉组分中。
细粉组分优选选自一种或多种选自小麦细粉、稻米细粉及其组合的细粉。根据特别优选的实施方案，细粉组分包含小麦细粉和稻米细粉的混合物，更优选细粉组分包含50-80重量％的小麦细粉的细粉组分和20-50重量％的稻米细粉的细粉组分。
优选地，小麦细粉和稻米细粉的组合占细粉组分的至少80重量％，更优选至少95重量％。
本发明的颗粒调味料组合物优选包含至少50重量％，更优选至少60重量％，最优选至少65重量％的一种或多种调味料成分。
根据特别优选的实施方案，颗粒调味料组合物包含5-50重量％，更优选8-30重量％的植物材料，其选自香料、药草、蔬菜、水果及其组合。
香料和/或药草优选以至少5重量％，更优选至少7重量％，最优选8-30重量％的浓度包含在颗粒调味料组合物中。
可包含在调味料组合物中的香料和药草的实例包括大蒜、洋葱、红椒、姜、辣椒粉、牛至、鼠尾草、莳萝叶、罗勒、茴香、芥子、柠檬粉、肉豆蔻、孜然、迷迭香、百里香、欧芹、马郁兰、红椒、黑胡椒、辣椒、丁香、小豆蔻、咖喱及其组合。
优选地，调味料组合物包含20-65重量％，更优选25-60重量％，且最优选30-55重量％的盐，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸一钠及其组合。
调味料组合物的脂肪含量优选为0-10重量％，更优选0-3重量％。
本发明的另一方面涉及本发明的颗粒肉类调味料组合物用于调味肉类产品的用途，所述用途包括对调味肉类产品进行平底锅煎炸或烤箱烘烤。
优选地，在平底锅煎炸或烤箱烘烤之前，以每100g肉类产品1-10g的量将调味料组合物涂敷到所述肉类产品的表面上。
本发明的又一方面涉及制作调味料组合物的方法，所述方法包括组合以下组分：
·5-30重量份的具有大于100μm至1200μm粒度的粗粒粉组分，所述粗粒粉组分选自小麦粗粒粉、稻米粗粒粉、玉米粗粒粉、黑麦粗粒粉、木薯粗粒粉及其组合；
·70-95重量份的具有10μm至100μm粒度的细粉组分，所述细粉组分选自小麦细粉、稻米细粉、玉米细粉、黑麦细粉、木薯细粉及其组合；和
·45-900重量份，优选100-800重量份的一种或多种其他调味料成分，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠、香料、药草、蔬菜、水果、蔗糖、酵母提取物、肌苷-5’-单磷酸、鸟苷-5’-单磷酸和蛋白质水解产物。
在本发明的方法中使用的粗粒粉组分、细粉组分和调味料成分优选如本文先前所述。
根据特别优选的实施方案，本发明的方法产生本文先前所述的颗粒肉类调味料组合物。
本发明的又一方面涉及包装，其包含容纳根据本发明的颗粒调味料组合物的容器和通过在烹饪肉类产品(优选通过平底锅煎炸或烤箱烘烤来烹饪肉类产品)之前将所述调味料组合物涂敷到所述肉类产品的表面上来使用其的印刷说明书。
容纳颗粒调味料组合物的容器优选为小包或小袋。
通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例
实施例1
基于表1中所示的配方制作调味料组合物。
表1
这些调味料组合物用于制作平底锅煎炸猪肉排。进行五次试验，其中调味料1-5中的每一个与调味料6配对，并且其中确定对重量损失(水蒸发)和多汁性的影响。
猪肉排具有125-150g的重量和大约1.5cm的厚度。将调味料组合物与一汤匙油混合，然后将总共3-4克混合物涂敷在肉的两面上。接着，将猪肉排在平底锅中每一面煎炸2分钟，随后在烤箱中在160℃下将肉排精细加工(finish)8分钟。
恰在煎炸之前以及恰在将它们从烤箱中取出之后，对猪肉排进行称重以测定重量损失。此外，通过专家小组对肉排对进行评价，该专家小组指出测试的两种调味料中的哪一种产生出最多汁的肉排。这些评价的结果示于表2a至2e中。
表2a
| 调味料 | 生肉重量 | 腌制后重量 | 煎炸/烤箱后重量 | ％水分损失 | 最多汁的 |
| 1 | 139.9 | 144 | 116 | 19.4 | |
| 6 | 134 | 137 | 112.5 | 17.9 | X |
表2b
| 调味料 | 生肉重量 | 腌制后重量 | 煎炸/烤箱后重量 | ％水分损失 | 最多汁的 |
| 2 | 140 | 145 | 115 | 20.7 | |
| 6 | 135 | 138 | 114 | 17.4 | X |
表2c
| 调味料 | 生肉重量 | 腌制后重量 | 煎炸/烤箱后重量 | ％水分损失 | 最多汁的 |
| 3 | 138 | 143 | 116 | 18.9 | |
| 6 | 138 | 143 | 118 | 17.5 | X |
表2d
| 调味料 | 生肉重量 | 腌制后重量 | 煎炸/烤箱后重量 | ％水分损失 | 最多汁的 |
| 4 | 139 | 144 | 115 | 20.1 | |
| 6 | 139 | 144 | 117 | 18.8 | X |
表2e
| 调味料 | 生肉重量 | 腌制后重量 | 煎炸/烤箱后重量 | ％水分损失 | 最多汁的 |
| 5 | 138 | 141 | 115 | 18.4 | |
| 6 | 137 | 141 | 117 | 17.0 | X |
实施例2
基于表3中所示的配方制作调味料组合物。
表1
这些调味料组合物用于以与实施例1中所述相同的方式制作平底锅煎炸猪肉排。也以与实施例1中相同的方式测定在肉排制作过程中发生的重量损失。结果示于表4中。
表4
| 调味料 | 生肉重量 | 腌制后重量 | 煎炸/烤箱后重量 | ％水分损失 |
| 1 | 135 | 138 | 114 | 17.4 |
| 2 | 139 | 142 | 121 | 14.8 |
Claims (15)
1.颗粒肉类调味料组合物，其包含：
a)10-70重量％的含淀粉组分，其包含：
·5-30重量％的具有大于100μm至1200μm粒度的粗粒粉组分的含淀粉组分，所述粗粒粉组分选自小麦粗粒粉、稻米粗粒粉、玉米粗粒粉、黑麦粗粒粉、木薯粗粒粉及其组合；
·70-95重量％的具有10μm至100μm粒度的细粉组分的含淀粉组分，所述细粉组分选自小麦细粉、稻米细粉、玉米细粉、黑麦细粉、木薯细粉及其组合；
b)30-90重量％的一种或多种调味料成分，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠、香料、药草、蔬菜、水果、蔗糖、酵母提取物、肌苷-5’-单磷酸、鸟苷-5’-单磷酸和蛋白质水解产物；
其中所述含淀粉组分具有多峰粒度分布，其具有至少一个小于100μm的最大值和至少一个大于100μm的最大值。
2.根据权利要求1所述的调味料组合物，其中所述粗粒粉组分是小麦粗粒粉。
3.根据权利要求1或2所述的调味料组合物，其中所述细粉组分包含50-80重量％的小麦细粉的细粉组分和20-50重量％的稻米细粉的细粉组分。
4.根据前述权利要求中任一项所述的调味料组合物，其中所述调味料组合物包含至少50重量％的所述一种或多种调味料成分。
5.根据前述权利要求中任一项所述的调味料组合物，其中所述含淀粉组分和所述一种或多种调味料成分的组合占所述调味料组合物的至少75重量％。
6.根据前述权利要求中任一项所述的调味料组合物，其中所述含淀粉组分具有多峰粒度分布，其具有至少一个小于90μm的最大值和至少一个大于150μm的最大值，所述含淀粉组分通常具有多峰粒度分布，其具有至少一个小于100μm，优选小于90μm的最大值和至少一个大于120μm，优选大于150μm的最大值。
7.根据前述权利要求中任一项所述的调味料组合物，其中所述组合物包含5-50重量％的植物材料，其选自香料、药草、蔬菜、水果及其组合。
8.根据前述权利要求中任一项所述的调味料组合物，其中所述组合物包含至少5重量％的香料和/或药草。
9.根据前述权利要求中任一项所述的调味料组合物，其中所述组合物包含20-65重量％的盐，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸一钠及其组合。
10.根据前述权利要求中任一项所述的调味料组合物，其中所述组合物含有不超过10重量％的水。
11.根据前述权利要求中任一项所述的调味料组合物，其中所述组合物含有0-10重量％的脂肪。
12.根据前述权利要求中任一项所述的调味料组合物用于调味肉类产品的用途，所述用途包括对调味肉类产品进行平底锅煎炸或烤箱烘烤。
13.根据权利要求12所述的用途，其中将所述调味料组合物以每100克肉类产品1-10克的量涂敷到所述肉类产品的表面上。
14.制作调味料组合物的方法，所述方法包括组合以下组分：
·5-30重量份的具有大于100μm至1200μm粒度的粗粒粉组分，所述粗粒粉组分选自小麦粗粒粉、稻米粗粒粉、玉米粗粒粉、黑麦粗粒粉、木薯粗粒粉及其组合；
·70-95重量份的具有10μm至100μm粒度的细粉组分，所述细粉组分选自小麦细粉、稻米细粉、玉米细粉、黑麦细粉、木薯细粉及其组合；和
·45-900重量份的一种或多种其他调味料成分，其选自氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠、香料、药草、蔬菜、水果、蔗糖、酵母提取物、肌苷-5’-单磷酸、鸟苷-5’-单磷酸和蛋白质水解产物。
15.包装，其包含容纳根据权利要求1-11中任一项所述的调味料组合物的容器和通过在烹饪肉类产品之前将所述调味料组合物涂敷到所述肉类产品的表面上来使用其的印刷说明书。
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