BRPI0622180A2

BRPI0622180A2 - mÉtodo de preparar um produto em pà, produto em pà, e, uso de um pà

Info

Publication number: BRPI0622180A2
Application number: BRPI0622180-7A
Authority: BR
Inventors: Jens Viggo Frambol; Soren Albin Jensen; Viggo Creemers Norn
Original assignee: Palsgaard As
Priority date: 2006-10-11
Filing date: 2006-11-30
Publication date: 2011-12-27
Also published as: CN101528051B; EP2088872A2; MX2009003785A; US20100086612A1; WO2007042045A3; CN101528051A; AU2006301700A1; ES2721545T3; EP2088872B1; MY150541A; NZ575971A; DK2088872T3; CA2665547A1; WO2007042045A2; AU2006301700B2; EA021961B1; CA2665547C; EA200970339A1

Abstract

MÉTODO DE PREPARAR UM PRODUTO EM Pà, PRODUTO EM Pà, E, USO DE UM Pà. A presente invenção diz respeito a produtos em pó substancialmente de escoamento livre assim como a preparação destes. O produto em pó compreende carreadores revestidos com propriedades funcionais excelentes. Os produtos em pó podem ser produzidos em um modo simples e eficiente de custo.

Description

"MÉTODO DE PREPARAR UM PRODUTO EM PÓ, PRODUTO EM PÓ, E, USO DE UM PÓ"

Campo técnico da invenção

A presente invenção diz respeito a um produto em pó e sua preparação. Em particular, a invenção diz respeito a um produto em pó substancialmente de escoamento livre compreendendo carreadores revestidos. O produto em pó é útil em várias aplicações, particularmente dentro do campo de ingredientes de padaria.

Fundamentos da invenção

Certos produtos ativos em superfície, por exemplo agentes ativos em superfície melhoradores de alimentos tais como emulsificantes ou agentes de aeração (agente de aeração é uma designação usada na indústria alimentícia para um emulsificante que é usado para propósitos de emulsificação, em outras palavras para preparar emulsões onde o ar constitui a fase dispersa) para o uso na indústria alimentícia, tais como emulsificantes que são ésteres de ácido graxo parciais de glicerol ou condensados de glicerol, são substâncias de uma consistência e comportamento semelhante à gordura, ou expressados em uma outra maneira, substâncias de um caráter de lipídeo. Para a adição aos produtos que devem aerar ou emulsificar, por exemplo massa para pão, misturas para bolo, ou outros produtos alimentícios são adequadamente usados na forma de um pó, preferivelmente um pó de escoamento livre.

É conhecido preparar tais pós por secagem por pulverização ou por aplicação da substância ativa em superfície em partículas de sacarose como um carreador ou por exemplo, por mistura simples. Assim, um método conhecido para preparar tais pós é secar por pulverização uma emulsão fabricada de leite desnatado ou soro de leite e um emulsificante. Freqüentemente, é necessário tomar precauções especiais para secar por pulverização a emulsão sob condições particularmente suaves de modo a evitar qualquer prejuízo substancial de suas propriedades ativas em superfície. A secagem por pulverização requer aparelhos extensivos e requer que a substância ativa em superfície seja convertida em um estado dissolvido ou suspenso a partir do qual o solvente é removido no processo de secagem por pulverização. Devido aos parâmetros do processo de secagem por pulverização, existem certas limitações com respeito à composição do produto final, sua gravidade específica, etc. O método em que a sacarose é usada como um carreador compreende aplicar um emulsificante em partículas de sacarose, por exemplo, açúcar de confeiteiro, por mistura em moinho. Neste método, não é normalmente possível aplicar mais do que cerca de 10 a 15% em peso da substância ativa em superfície na sacarose. Esta pode ser uma concentração muito baixa de emulsificante para certos propósitos, e um emulsificante aplicado em sacarose necessariamente introduzirá uma certa quantidade de sacarose nos produtos em que ela é usada, o que não é sempre desejado.

Um método de co-processamento é divulgado na EPl 106068 (Cognis Deutchland), em que carreadores tais como farinhas vegetais são revestidas com emulsificante.

Um outro método de revestir carreadores é conhecido da US3708309. Este documento divulga carreadores revestidos (mistura para bolo seca) compreendendo 35 a 34% de farinha de trigo, 30 a 60% de sacarose, 0,5 a 2% de fermento em pó e 1 a 16% de uma mistura de óleo seca e líquida. Emulsificantes não são apropriados para o uso na prática dos métodos deste documento. Os carreadores revestidos são preparados por extrusão.

Carreadores revestidos preparados por extrusão também são conhecidos da EPO153870 (Nexus). Este documento divulga métodos de extrusão para carreadores de revestimento com 10a 60% de substância ativa em superfície. Entretanto, nos exemplos é mostrado que quando a substância ativa em superfície é adicionada em uma quantidade de acima de 35% em peso, um produto gorduroso e assim indesejável é obtido. O material carreador preferido é amido. Os carreadores revestidos resultantes são adequados para o uso por exemplo, no cozimento de bolo junto com fermento em pó e outros ingredientes.

Carreadores revestidos comercialmente disponíveis são normalmente produzidos usando amido purificado como uma matéria-prima.

O uso de amido como um carreador é relacionado a várias vantagens tais como um potencial de carreador relativamente alto, um pó fino de escoamento livre, uma cor branca do produto em pó assim como um flavor suave e neutro.

O amido entretanto é, uma matéria-prima relativamente cara porque o método de produção é difícil e dependente do uso de vários produtos químicos, em particular produtos químicos tais como substâncias alcalinas fortes. E bem conhecido na técnica que o uso de farinhas vegetais como um carreador impede vários problemas tais como uma capacidade do carreador relativamente baixa, uma cor acastanhada, e um flavor anormal indesejado comparado ao uso de amido como uma matéria-prima. O teor de proteína relativamente alto na farinha é considerado afetar o potencial do carreador em um modo negativo.

Sumário da invenção

Um objetivo da presente invenção é fornecer modos ambientalmente favoráveis mais baratos e mais eficientes, eficientes de custo, e de produzir pós de qualidade alta compreendendo carreadores revestidos.

Além disso é um objetivo obter pós de escoamento livre com propriedades funcionais melhoradas, preferivelmente livre de flavores anormais ou descolorações indesejados. Em particular, é um objetivo obter métodos baratos e eficientes resultando em carreadores revestidos com quantidade maior de substância ativa em superfície, enquanto mantendo características de escoamento livre do pó. Além disso é um objetivo que tais pós sejam fáceis para administrar às composições às quais eles devem ser adicionados, e são bem compatíveis com produtos da indústria alimentícia ou panificação. Finalmente, é um objetivo obter carreadores revestidos com valor nutricional um pouco melhorado. Como uma regra geral, eles devem ser preferivelmente usados na mesma quantidade e na mesma maneira como outras formas comerciais da substância ativa em superfície, calculado na base do peso da substância ativa em superfície.

Em particular, é um objetivo da presente invenção fornecer produtos em pó que resolve os problemas acima mencionados assim como métodos para fornecer tais produtos. A presente invenção fornece ferramentas para fornecer tais produtos.

Em um primeiro aspecto, a presente invenção assim diz respeito a um método de preparar um produto em pó, em que o dito produto em pó compreende carreadores revestidos particulados com uma substância ativa em superfície de caráter de lipídeo, em que o dito método compreende preparar uma mistura misturando-se uma ou mais substâncias ativas em superfície de caráter de lipídeo com um ou mais carreadores particulados, e extrusar a mistura através de um ou mais orifícios; em que o dito método é caracterizado ainda por uma ou mais das características seguintes:

a) um ou mais sais inorgânicos são adicionados à mistura antes da extrusão,

b) o carreador compreende farinha de arroz com uma temperatura de geleifícação de pelo menos 73°C, em que a dita farinha de arroz é adicionada à mistura antes da extrusão,

c) o carreador compreende farinha de arroz derivada de arroz do tipo grão longo e/ou arroz do tipo grão médio, em que a dita farinha de arroz é adicionada à mistura antes da extrusão,

d) o carreador compreende farinha para bolo, em que a dito farinha para bolo é adicionada à mistura antes da extrusão; e) o carreador compreende farinha vegetal que é capaz de desintegrar total ou parcialmente em partículas de amido e a matriz de proteína adjacente sob extrusão a 80 a 180°C, em que a dita farinha é adicionada à mistura antes da extrusão.

A presente invenção além disso diz respeito a produtos que são obteníveis ou obtidos por tais métodos.

Em um segundo aspecto a presente invenção diz respeito a um produto em pó compreendendo carreadores revestidos particulados com uma substância ativa em superfície de caráter de lipídeo, em que o dito produto em pó é caracterizado ainda por uma ou mais das características seguintes:

a) o dito produto em pó compreende sais inorgânicos em uma quantidade de cerca de 0,01 a 5%;

b) o dito pó compreende (i) partículas de amido vegetal revestidas assim como (ii) substâncias de matriz de proteína, em que (i) e (ii) são derivados de farinha vegetal;

c) o dito produto em pó compreende (i) partículas de amido revestidas e (ii) substâncias de matriz de proteína, em que (i) e (ii) são derivados de arroz do tipo grão longo e/ou arroz do tipo grão médio;

d) o dito produto em pó compreende (i) partículas de amido revestidas e (ii) substâncias de matriz de proteína, em que (i) e (ii) são derivados de farinha para bolo.

Em um aspecto final, a presente invenção diz respeito ao uso de pós de acordo com a presente invenção na preparação de produtos de panificação.

A adição de sais inorgânicos antes do processo de extrusão é considerada ter vários efeitos:

(i) Adição de qualquer sal surpreendentemente resulta em uma extrusão melhorada que fornece quantidades maiores de substância ativa em superfície enquanto fornecendo um pó de escoamento livre. (ii) Sais de produção de dióxido de carbono aparentemente têm a capacidade de tornar a extrusão mais eficiente devido aos efeitos de liberação de dióxido de carbono.

(iii) Finalmente é concebível que sais podem contribuir para a degradação parcial das partículas de amido encapsulantes de matriz de proteína dentro de grãos de farinha vegetal. Partículas de amido são assim mais eficientemente liberadas da matriz de proteína durante a extrusão de grãos de farinha.

Em defesa destas descobertas, além disso foi descoberto que alguns tipos de grão de farinha parecem ser particularmente úteis em combinação com a presente invenção. Estas descobertas são descritas em detalhe no que segue. A substituição total ou parcial de matéria-prima de amido com farinha vegetal permite uma tecnologia mais eficiente de custo assim como a produção de um produto com melhores propriedades funcionais e um valor nutricional um pouco melhorado.

Descrição detalhada da Invenção Definições:

Antes de debater a presente invenção em mais detalhes, os termos e convenções seguintes primeiro serão definidos:

Escoamento livre:

Pó de "escoamento livre" é aqui significado a compreender pós/partículas que são relativamente fáceis para verter. Pós ou partículas de escoamento livre usualmente têm um tamanho de partícula médio de pelo menos cerca de 1, 2, 3, 4, 5, 10, 20, 30 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 150, 200, 250 ou 300 μm. Pós de escoamento livre entretanto podem compreender quantidades relativamente pequenas de partículas muito pequenas (cerca de 1 μm) e partículas um pouco grandes (até cerca de 1 mm). Pós de escoamento livre também podem compreender matéria objeto tal como por exemplo, substâncias de matriz de proteína e minerais e/ou sais. Produtos em pó preparados de acordo com a presente invenção preferivelmente têm uma distribuição de tamanho relativamente uniforme e homogênea e são preferivelmente substancialmente de escoamento livre.

Carreadores particulados:

"Carreadores particulados" ou "carreadores" compreendem qualquer carreador comestível que cai dentro da definição de um produto em pó de escoamento livre. Entretanto, o uso exclusivo de substâncias inorgânicas como carreadores tais como por exemplo, sais não é desejável de acordo com a presente invenção. É preferido que a matéria-prima de carreador seja de origem vegetal, e os carreadores mais preferidos são selecionados de farinhas vegetais, farelo vegetal tal como por exemplo, farelo de trigo, farelo de arroz, farelo de centeio, farelo de ervilha ou farelo de feijão, amidos, oligo- e polissacarídeos, mono- e dissacarídeos e pentosanos, maltodextrinas, dextrose, frutose, sacarose e quaisquer misturas destes, opcionalmente com uma mistura de material de origem de fibra vegetal. E mais preferido usar farinhas vegetais em combinação com a presente invenção, visto que este material é mais eficiente de custo em uma escala industrial comparado por exemplo, a amidos comercialmente disponíveis que são tradicionalmente usados. Ao contrário por exemplo, das técnicas de extrusão divulgadas na EPO153870, parece ser desnecessário usar o amido como uma matéria-prima, oferecendo assim métodos de produção mais eficientes de custo. Exemplos de farinhas vegetais incluem farinha de feijão, ervilha, arroz, batata, milho, farinha de nozes aquáticas da China assim como farinhas de cereais de trigo, centeio, cevada, e aveia assim como quaisquer misturas destes. O produto extrusado tem várias vantagens comparadas aos produtos extrusados convencionais.

Outros compostos tais como sólidos de leite em pó, sais, farinha de osso ou farinha de sangue, giz, bentonita, talco, etc. também podem ser usados como carreadores. E considerado que pode ser vantajoso garantir um tamanho de partícula muito fino dos carreadores, tal como 1 a 5 μm ou mais fino, submetendo-se os carreadores à cominuição adicional além da cominuição à qual tais produtos (por exemplo farinhas ou amidos) normalmente foram submetidos. Tal cominuição adicional, por exemplo, pode ser realizada em um moinho de jato de câmara circular ou um moinho do tipo misturador antes ou depois da extrusão.

Substâncias ativas em superfície:

Substâncias ativas em superfície/tensoativos: Qualquer substância que diminui a tensão superficial ou interfacial do meio em que ela é dissolvida. A substância não tem que ser completamente solúvel e pode diminuir a tensão superficial ou interfacial difundindo-se sobre a interface. Sabões (sais de ácido graxo contendo pelo menos oito átomos de carbono) são tensoativos. Detergentes são tensoativos, ou misturas de tensoativo, cujas soluções têm propriedades de limpeza. Também referidos como "agentes ativos em superfície" ou, para tensoativos sintéticos, "tensoativos". O termo "tensoativo" foi originalmente uma marca registrada da General Aniline and Film Corp. e mais tarde liberado ao domínio público. O termo "sais de cadeia de parafina" foi usado em literatura mais antiga. Em algum uso, tensoativos são definidos como "moléculas capazes de associar-se para formar micelas". "Substâncias ativas em superfície" são preferivelmente substâncias ativas em superfície de caráter de lipídeo, em particular agentes ativos em superfície melhoradores de alimentos tais como por exemplo, emulsificantes ou agentes de aeração para o uso na indústria alimentícia, em particular a indústria de panificação. Muitas substâncias ativas em superfície apropriadas para o uso como emulsificantes de aeração em massa batida para bolos são caracterizados por exibir uma aparência semi-sólida e cerosa e não podem ser usados diretamente na preparação de bolo mas têm que ser processados em solução como um hidrato ou levados a um sistema carreador, onde um pó estável compreendendo emulsificante e carreador pode ser usado diretamente na massa para bolo obtendo o benefício total dos emulsificantes ativos de interfase. As propriedades funcionais da substância ativa em superfície assim podem ser facilmente liberadas por exemplo, em uma massa para bolo mesmo em temperaturas muito abaixo do ponto de fusão da substância ativa em superfície.

Em seu sentido mais amplo, o termo "ativo em superfície" indica um produto que é capaz de "umedecer" efetivamente o carreador sob as condições de mistura prevalecentes. Exemplos de tais substâncias incluem agentes melhoradores de massa, emulsificantes de massa, agentes anti- aderência, agentes melhoradores de ligação de água da carne, agentes de aeração para o uso na indústria alimentícia ou de panificação, emulsificantes de sorvete, emulsificantes de alimentos finos, agentes modificadores de crescimento de cristal para o uso em confeitos, agentes ativos em. superfície farmacêuticos e/ou agentes ativos em superfície cosméticos ou quaisquer misturas destes. Acredita-se que as substâncias ativas em superfície sejam adsorvidas ao carreador. É considerado que várias partículas individuais aglomerarão mas tendem a desintegrar nas partículas individuais quando manejadas (ver também imagens SEM nas fig. 1 a 13). O processo de acordo com a presente invenção resultará em uma distribuição relativamente homogênea das substâncias ativas em superfície nos carreadores. De acordo com a presente invenção, substâncias ativas em superfície são aplicadas em um carreador particulado preferivelmente em uma quantidade de pelo menos 10% em peso, calculada no peso do produto. Mais preferivelmente, a quantidade de substâncias ativas em superfície é pelo menos 15%, mais preferivelmente pelo menos 20%, ainda mais preferivelmente pelo menos 25%, ainda mais preferivelmente pelo menos 30%, ainda mais preferivelmente pelo menos 35%, e o mais preferivelmente pelo menos cerca de 40% em peso.

Emulsifícante:

A substância ou substâncias ativas em superfície podem compreender um "emulsificante", em particular um emulsificante de alimentos, opcionalmente com uma mistura de um componente ou componentes que pode ser convencional e/ou desejável combiná-los com um emulsificante, tal como um estabilizador, um agente espessante e/ou um agente de geleificação ou misturas de tais adições. Normalmente, tais misturas adicionadas à substância ou substâncias ativas em superfície constituirão no máximo 20%, preferivelmente no máximo 10%, e mais preferivelmente no máximo 5% do peso combinado da substância ou substâncias ativas em superfície e da mistura, e para a maioria dos propósitos, é preferido que a mistura ou misturas de estabilizador, agente espessante e/ou agente de geleificação, quando presentes, constituam no máximo 1% do peso combinado da substância ou substâncias ativas em superfície e da mistura. Se for desejado ter um estabilizador, um agente espessante e/ou um agente de geleificação presente no produto, ele também pode ser incorporado como parte do carreador.

Como exemplos de estabilizadores ou agentes espessantes podem ser mencionados alginatos, carboximetilcelulose, e celulose microcristalina, e como um exemplo de um agente de geleificação pode ser mencionado pectina.

Importantes formas de realização da invenção são pós em que a substância ativa em superfície é um emulsificante que é um éster parcial de um álcool poliídrico tal como etileno glicol ou glicerol ou de um condensado de etileno glicol ou de glicerol, um açúcar, ou sorbitol, com um ácido graxo comestível e opcionalmente com ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico ou ácido acético, ou uma mistura de tais ésteres, opcionalmente com uma mistura de no máximo 20%, preferivelmente no máximo 10%, mais preferivelmente no máximo 5%, e o mais preferivelmente no máximo 1%, de um estabilizador, agente espessante e/ou agente de geleificação, por exemplo, um agente de geleificação do tipo alginato. Como é bem conhecido, emulsificantes de tipos como mencionado acima podem obter melhoras propriedades emulsificantes para alguns propósitos quando eles são combinados com substâncias que não são por si só ativas em superfície, tais como um éster parcial de propileno glicol e/ou um condensado de propileno glicol com um ácido graxo. Tais combinações também são consideradas para o uso em combinação com a presente invenção. Outros exemplos de emulsificantes melhoradores de alimento são lecitina e lecitina modificada que são usados, por exemplo, como agente melhorador de farinha ou como agente melhorador de massa. Emulsificantes particularmente preferidos de acordo com a presente invenção incluem poligliceroléster, e ou combinações de outros emulsificantes de alimentos por exemplo, propilenglicolmonoésteres, polisorbatos, ésteres de ácido láctico de monoglicerídeos, mono-di-glicerídeos, lactilatos de estearoíla, ésteres de ácido acético de mono-di-glicerídeos, DAVE, ésteres de açúcar e/ou sucroglicerídeos assim como quaisquer misturas destes.

Entre os emulsificantes de alimentos acima mencionados, emulsificantes de alimentos muito interessantes para a incorporação nos produtos da invenção estão ésteres parciais de glicerol e/ou condensados de glicerol.

Revestimento:

Foi descoberto que quando uma substância ativa em superfície e um carreador particulado adequado, em particular um carreador que é capaz de tornar-se "umedecido com" ou de "sorver" (adsorver e/ou absorver) a substância ativa em superfície sob as condições prevalecentes, são submetidos à extrusão, é possível obter um extrusado que, ao invés de ter a forma de uma séria extrusada da mistura, imediatamente desintegra em um produto em pó com propriedades altamente desejáveis. Embora a extrusão seja descrita em detalhe aqui, é considerado que também outros tratamentos que influenciam a mistura em uma maneira similar, tal como mistura de cisalhamento alto e exposição/distribuição eficientes subsequentes podem ser usados para obter o mesmo efeito. Tais outros tratamentos que resultam na formação de produtos em pó substancialmente de escoamento livre são considerados "equivalentes" à extrusão aqui.

A mistura dos constituintes é adequadamente realizada imediatamente antes da extrusão nos meios de mistura/transporte do equipamento de extrusão. Este meio de transporte é tipicamente um misturador de parafuso tal como um misturador de parafuso duplo. A temperatura na última parte do misturador de parafuso (e consequentemente aproximadamente a temperatura da mistura submetida à extrusão) está normalmente na faixa de 80 a 180°C, preferivelmente 110 a 150°C, e o mais preferivelmente 120 a 140°C. O orifício ou cada orifício através do qual a mistura é extrusada normalmente terá um diâmetro de cerca de 1/2 a cerca de 8 mm; freqüentemente, um diâmetro de cerca de 1 a 4 mm, tal como cerca de 2 mm, é muito favoravelmente apropriado, assim garantindo que a extrusão ocorre sob pressão.

A mistura submetida à extrusão normalmente tem um teor de água livre (água que não é quimicamente ligada) a 1 a 30% em peso, especialmente 5 a 25% em peso. Em certos casos pode ser descoberto vantajoso adicionar uma pequena porcentagem de água, tal como 0,1 a 5% em peso, em particular 0,1 a 3% em peso, ao misturador juntamente com a substância ativa em superfície e o carreador. A adição de água é considerada realçar o processo de extrusão gerando-se força adicional ao processo de extrusão devido ao efeito de vapor.

A combinação ideal de condições particulares mantidas na extrusão, tal como diâmetro do orifício, velocidade rotacional dos parafusos, a temperatura das misturas extrusadas, e a taxa com a qual a mistura é extrusada, pode ser determinada por rodadas de teste preliminares para cada combinação particular de substância ativa em superfície e carreador; valores adequados para estes parâmetros são ilustrados nos exemplos.

Sais inorgânicos:

Em combinação com a presente invenção foi surpreendentemente descoberto que a adição de sais inorgânicos à mistura antes da extrusão resulta em um processo de extrusão melhorado e um produto melhorado com propriedades funcionais melhoradas. Estes efeitos incluem potencial melhorado do carreador, e um pó mais fino e branco. Os efeitos são particularmente pronunciados em misturas onde pelo menos uma parte das partículas de carreador é farinha vegetal. Pode haver várias explicações para o produto melhorado. Aparentemente o sal por algum mecanismo desconhecido surpreendentemente melhora o potencial carreador dos carreadores permitindo-se que quantidades maiores de substâncias ativas em superfície tornem-se aderidas ao carreador enquanto resultando ainda em um pó de escoamento livre. Em geral é preferido obter carreadores revestidos impregnados com tanta substância ativa em superfície quanto possível, especialmente se os carreadores são usados por exemplo, para o cozimento de bolo. Pó de escoamento livre é fácil para misturar com outros ingredientes de cozimento de bolo. Sais de produção de dióxido de carbono aparentemente têm a capacidade de tornar a extrusão mais eficiente. Este efeito é considerado ser devido aos efeitos de liberação de dióxido de carbono resultando em um processo de extrusão mais potente.

Finalmente é concebível que sais podem contribuir para uma degradação parcial da matriz que circunda as partículas de amido dentro de grãos de farinha vegetal. Partículas de amido são assim mais eficientemente liberadas da matriz de proteína durante a extrusão de grãos de farinha. É assim concebível que a adição de sal permite processos de extrusão sob condições mais suaves (por exemplo, temperatura mais baixa). A adição de sais além disso pode permitir o uso de carreadores de farinha que não são normalmente capazes de desintegrar em partículas de amido e componentes de matriz durante a extrusão. Finalmente, é concebível que a adição de sais resulte em uma dissociação mais completa de partículas de amido e componentes de matriz resultando em um pó de escoamento livre mais fino.

O uso de sais na modificação de proteína é conhecido de um campo completamente diferente, isto é a produção de queijo cremoso, em que a adição por exemplo, de hexa metafosfato de sódio modula a capacidade das proteínas do leite coagularem durante o processo de fermentação. Como mostrado nas figuras 10 a 13 assim como nos exemplos, a adição de sais inorgânicos em combinação com a presente invenção também pode ser capaz de modular a matriz de proteína em grãos de farinha vegetal, permitindo uma dissociação mais completa das partículas de amido e componentes de matriz resultando em carreadores revestidos com propriedades funcionais melhoradas. Outros sais tais como por exemplo, hidrogeno pirofosfato de dissódio, pirofosfato de tetrassódio, fosfato de dissódio, citrato de trissódio, e uréia também são adequados para o uso em combinação com a presente invenção.

Sais alcalinos além disso são usados em combinação com a purificação de partículas de amido a partir de farinha vegetal e é concebível que efeitos similares sejam obtidos durante o processo de extrusão com a ajuda de sais tais como sais alcalinos.

Exemplos de outros sais úteis incluem: sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio, ou alumínio selecionados de fosfatos, polifosfatos, hidrogenofosfatos, hidrogenopolifosfatos, hexametafosfatos, carbonatos, hidrogenocarbonatos e hidróxidos. Sais preferidos incluem carbonato de sódio, carbonato de potássio, carbonato de amônio, carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, hidrogenocarbonato de sódio, hidrogenocarbonato de potássio, hidrogenocarbonato de amônio, fosfato de sódio, polifosfato de sódio, hidrogenofosfato de sódio, hidrogenopolifosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, fosfato de potássio, polifosfato de potássio, hidrogenofosfato de potássio, hidrogenopolifosfato de potássio, hexametafosfato de potássio, fosfato de alumínio sódico, e quaisquer misturas destes.

Um sal particularmente preferido inclui fosfato de alumínio sódico tal como por exemplo, "Budal 2308" adquirido da Chemische Fabrik Budenheim na Alemanha. Este sal parece resultar em um potencial de carreador melhorado. O efeito parece ser muitíssimo pronunciado quando a farinha vegetal é usada como um carreador ao contrário por exemplo, de usar amido purificado como um carreador. A adição de sal ao processo de extrusão assim permite um processo menos difícil, mais eficiente e mais eficiente de custo.

De acordo com a presente invenção, sal é adicionado em uma quantidade de cerca de 0,01 a 10% em peso do carreador, mais preferivelmente em uma quantidade de cerca de 0,05 a 5%, ainda mais preferivelmente em uma quantidade de 0,1 a 3%, e o mais preferivelmente em uma quantidade de cerca de 0,5 a 2% em peso.

Do mesmo modo, produtos em pó compreendendo carreadores revestidos obtidos por métodos que utilizam a adição de sal antes da extrusão são diferentes comparados a carreadores revestidos convencionais. Obviamente, o teor de sais/minerais é relativamente alto. No caso, farinha vegetal foi usada como uma matéria-prima os carreadores revestidos, além de terem um teor de sal elevado, além disso terão teor de proteína de até cerca de 20%. Sal preferivelmente está presente em uma quantidade de cerca de 0,01 a 10% em peso do carreador revestido, mais preferivelmente em uma quantidade de cerca de 0,05 a 5%, ainda mais preferivelmente em uma quantidade de 0,1 a 3%, e o mais preferivelmente em uma quantidade de cerca de 0,5 a 2% em peso.

Temperatura de geleificação:

Em combinação com a presente invenção foi descoberto que a temperatura de geleifícação dos carreadores da farinha vegetal pode ser um fator importante em determinar a funcionalidade do processo de extrusão. Na literatura, a temperatura de geleifícação algumas vezes também é referida como "o ponto de geleifícação", "o ponto de gel de partida" ou "a temperatura de empastamento" e estes termos podem ser usados permutavelmente.

Em particular foi descoberto que é preferido usar tipos de farinha com temperaturas de geleifícação relativamente altas tais como pelo menos cerca de 72°C e o mais preferivelmente pelo menos cerca de 73°C. Assim é preferido usar tipos de farinha com temperaturas de geleifícação de cerca de 73 a 86°C, preferivelmente cerca de 77 a 86°C e o mais preferivelmente temperaturas de geleifícação ainda mais altas. Em muitos casos, a temperatura de extrusão é mais alta do que a temperatura de geleifícação e a razão porque as partículas de amido usualmente não iniciam a geleifícação sob extrusão é que a etapa de aquecimento durante a extrusão ocorre dentro de um tempo muito curto não permitindo que o tempo suficiente do processo de geleifícação ocorra. Além disso, se água estiver presente e/ou for adicionada ao processo, ela está presente apenas em quantidades relativamente pequenas, deste modo normalmente não permitindo que o processo de geleifícação ocorra. Em particular, o processo de geleifícação é mais improvável de ocorrer se a farinha usada como um carreador tiver uma temperatura de geleifícação relativamente alta. De acordo com a presente invenção é importante evitar reações de geleifícação, visto que a geleifícação pode resultar em um pó que não é suficientemente de escoamento livre. A geleifícação além disso pode causar um grumo parcial ou complete indesejado do equipamento de extrusão.

Temperaturas de geleifícação podem ser medidas por meio de vários métodos comumente usados tais como por exemplo, equipamento RVA, Viscográficos Brabender, métodos de DSC (Calorimetria Diferencial de Varredura), etc. Temperaturas de geleifícação levemente diferentes podem ser registradas usando diferentes métodos analíticos. Temperaturas de geleificação de acordo com a presente invenção foram medidas usando métodos de RVA (ver os exemplos).

Não é conhecido em detalhe que fatores são responsáveis pelo ponto de geleificação de materiais que contêm amido. Entretanto é conhecido que vários fatores tais como por exemplo, variedade vegetal, condições climáticas, tipo de solo, etc. podem afetar a temperatura de geleificação dos grãos. Também foi considerado que uma razão de amilopectina:amilose relativamente baixa favorece uma temperatura de geleificação alta.

Arroz do tipo grão longo:

Em combinação com a presente invenção foi descoberto que quando do uso de farinha de arroz como um carreador é geralmente preferido usar farinha de arroz derivada de arroz do tipo "grão longo" e/ou arroz do tipo "grão médio" em oposição ao uso de farinha de arroz derivada por exemplo, de "grão redondo" (por exemplo, Müllers Mühle "Rundkorn Reismehl"). Também pode ser possível usar grãos de arroz crus com a casca removida ("arroz integral", por exemplo, "Remyflo C 200) derivado preferivelmente de arroz do tipo grão longo ou grão médio. Aparentemente a farinha de arroz do tipo grão longo tem um potencial de carreador mais alto comparado a outros tipos de farinha. Além disso, carreadores revestidos derivados de farinha de arroz do tipo grão longo geralmente resulta em um pó com uma cor branca atraente (dependendo do teor de proteína e da moagem) obtida em um modo mais natural evitando as etapas do processo normalmente associadas com a produção de amido. Exemplos de farinhas de arroz úteis incluem o tipo de arroz de grão longo comercialmente disponível tal como tipos de farinha "Remyflo R7" em geral e especificamente por exemplo, "Remyflo R7-90T" adquirido da Remy Industries na Bélgica. Outros exemplos são: Müllers Mühle "Langkorn Reismehl", Bayrische Reismühle "Reispudermehl", Rickmers Reismühle "Reispuder", e NCB "Boost". A maioria dos tipos de farinha de arroz parecem ter temperaturas de geleificação relativamente altas (de cerca de 70 a 86°C). Foi relatado que a farinha derivada de arroz do tipo grão longo tende a ter um teor relativamente baixo de amilopectina. Um baixo teor de amilopectina provavelmente contribui para os pontos de geleificação no geral relativamente altos de tais tipos de arroz. Geralmente, tipos de arroz de grão curto ou grão redondo têm um comprimento de grão de não mais do que 5 mm. Tipos de arroz de grão médio geralmente têm um comprimento de cerca de 5 a 6 mm e tipos de arroz de grão longo geralmente têm um comprimento de grão de cerca de 6 a 8 mm ou mais.

Farinha vegetal:

Farinha vegetal é aqui definida como um pó fino fabricado de grão ou outras fontes alimentícias que contêm amido. Várias vantagens estão associadas com o uso de farinha vegetal como um carreador oposto ao uso por exemplo, de amido como um carreador. Uma vantagem é que a farinha é uma matéria-prima mais eficiente de custo comparada ao amido purificado, que é convencionalmente usado como um carreador dentro do campo. Além disso, a farinha vegetal está disponível em quantidades aproximadamente ilimitadas, ao passo que o amido purificado é apenas produzido em quantidades limitadas por um número relativamente baixo de produtores de amido. A produção de amido além disso utiliza vários processos químicos e físicos e o uso de farinha vegetal é portanto tanto mais eficiente de custo quanto mais ambientalmente favorável. O uso de certos tipos de farinha vegetal como um carreador, tais como por exemplo, farinha de tipos de arroz de grão longo de acordo com a presente invenção além disso surpreendentemente conferem várias vantagens funcionais aos produtos assados que resultam do uso de carreadores revestidos: melhor maciez do farelo, e/ou melhor qualidade do alimento, e/ou melhor vida de prateleira, e/ou um maior volume de bolo comparado a produtos com base em amido puro. De acordo com a presente invenção é possível adicionar 0 a 10% de proteína de arroz insolúvel (tal como por exemplo, Remypro N80+) ao carreador (amido de arroz) sem afetar o potencial do carreador. Uma coloração cremosa além disso parece ser o efeito de adicionar proteína à matéria-prima de carreador.

Farinha que é capaz de desintegrar em partículas de amido e a matriz de proteína adjacente sob extrusão:

No presente pedido vários exemplos de tipos de farinha que são adequados para o uso como carreadores são considerados aqui, em particular por causa de sua capacidade para desintegrar (total ou parcialmente) em partículas de amido e a matriz adjacente (figuras 1 a 13). Entretanto, outros tipos de farinha de carreadores que seriam adequados para o uso aqui também incluem outros tipos de farinha que têm a capacidade para desintegrar em partículas de amido e matriz de proteína durante o processo de extrusão. Tais tipos de farinha incluem por exemplo, farinha enriquecida com enzimas digestivas, tais como por exemplo, celulases e proteases mas também farinha tratada com produtos químicos tais como por exemplo, KOH, NaOH, etc. tendo a capacidade para degradar parcial ou totalmente a matriz. A farinha que foi submetida a tratamento mecânico e/ou físico adicional tal como ultrassom, radiação, sonifícação, moagem, aquecimento, etc., ou misturas destes também podem ter uma matriz enfraquecida circundando as partículas de amido e são como tais adequadas para o uso em combinação com o presente pedido.

Glúten/farinha para bolo:

Farinha para bolo é aqui entendida ser a farinha vegetal, preferivelmente derivada de trigo, tendo teor de glúten relativamente baixo e um teor de proteína relativamente baixo (preferivelmente um teor de proteína de 10% ou menos). Estas propriedades são usualmente obtidas selecionando- se variedades de planta de trigo adequadas preferivelmente em combinação com condições climáticas adequadas, tipo de solo, quantidade de fertilizante, etc. O glúten é encontrado em alguns cereais (por exemplo, trigo, centeio, cevada) e seus produtos finais. A farinha com baixo teor de glúten é algumas vezes referida como farinha "branda". Nenhum glúten está contido no arroz (mesmo arroz glutinoso), arroz selvagem, milho, painços, fagópiro, quinoa, ou amaranto. Não cereais tais como sojas e sementes de girassol por exemplo, não contêm nenhum glúten.

Previamente, a farinha clorada foi algumas vezes usada como farinha para bolo. A farinha clorada para bolo portanto freqüentemente teria um teor de proteína e de glúten relativamente alto mas a funcionalidade do glúten seria enfraquecida a algum grau devido ao tratamento químico severo. O uso de farinha clorada para bolo é agora proibido em muitos lugares no mundo provavelmente devido à toxicidade potente da farinha e ao impacto ambiental negativo que resultam dos métodos de produção deste tipo de farinha. Entretanto é entendido também que a farinha clorada para bolo pode ser usada em combinação com a presente invenção, ainda que isto seja certamente não uma forma de realização preferida. Uma definição mais correta da farinha para bolo de acordo com a presente invenção assim pode ser farinha vegetal com um teor relativamente baixo de glúten funcional. Segue-se que é concebível que a funcionalidade de glúten pode ser modificada por vários outros métodos físicos/químicos/mecânicos.

O teor de glúten na farinha vegetal varia excessivamente dependendo do método de análise. Além disso, existem dificuldades práticas associadas com medições analíticas do teor de glúten funcional na farinha vegetal. Como uma conseqüência, é difícil definir claros limítrofes com respeito aos requerimentos precisos como ao teor de glúten funcional na farinha para bolo. Entretanto, em combinação por exemplo, com um simples teste de cozimento, o técnico habilitado facilmente determinará se ou não a farinha em questão é adequada para o uso no cozimento de bolo tradicional.

A farinha de trigo com alto teor de glúten de glúten funcional é algumas vezes referida como "farinha forte" ou "farinha para pão". A farinha para pão usualmente contém mais do que 10% de proteína, preferivelmente cerca de 12 a 14%. Uma principal parte do teor de proteína total é constituída por glúten.

Breve descrição das figuras

Figura 1: Partículas de amido de arroz ampliadas 1000 vezes usando Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM). Algumas partículas têm um tamanho de cerca de 1 μηι ou ainda menos. Uma maioria das partículas de amido de arroz aparentemente têm tamanhos de cerca de 2 a 7 μηι.

Figura 2: Partícula de farinha de arroz do tipo "Remyflo R7 200T" ampliada 1000 vezes usando SEM. Este tipo de farinha de arroz aparentemente compreende partículas muito grandes (50 a 120 μηι) assim como partículas em alguns μιη.

Figura 3: Partículas de farinha de arroz do tipo "Remyflo R7- 90T" ampliadas 1000 vezes usando SEM. Este tipo de farinha de arroz aparentemente tem uma distribuição de tamanho de partícula que assemelha- se àquele das partículas de amido de arroz na figura 1.

Figura 4: Partículas de farinha para bolo de trigo ampliadas 1000 vezes usando SEM. Partículas de amido de trigo globulares grandes podem ser fracamente observadas.

Figura 5: Amido de arroz extrusado compreendendo 35% em peso de emulsificante e ampliado 1000 vezes usando Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM). A matéria-prima é representada na figura 1.

Figura 6: Farinha de arroz extrusada do tipo "Remyflo R7 200T" compreendendo 28% de emulsificante e ampliada 1000 vezes usando Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM). Estes carreadores revestidos extrusados parecem ter uma distribuição de tamanho que é comparável àquela do amido de arroz extrusado na figura 5. A matéria-prima é representada na figura 2.

Figura 7: Farinha de arroz extrusada do tipo "Remyflo R7- 90Τ" compreendendo 35% de emulsificante e ampliada 1000 vezes usando Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM). Estes carreadores revestidos extrusados parecem ter uma distribuição de tamanho que é comparável àquela do amido de arroz extrusado na figura 5. A matéria-prima é representada na figura 3.

Figura 8: Farinha para bolo de trigo extrusada compreendendo 23% de emulsificante e ampliada 1000 vezes usando Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM). Parece que as partículas de amido globulares revestidas foram liberadas dos grãos de farinha grandes em combinação com o processo de extrusão. A matéria-prima é representada na figura 4.

Figura 9: Farinha de arroz extrusada do tipo "Müllers Mühle Langkorn Reismehl" compreendendo 26% de emulsificante e ampliada 1000 vezes usando Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM). A estrutura da matéria-prima é muito similar àquela de "Remyflo R7 200T" representado na figura 2, isto é, tendo partículas de grão muito grandes. Entretanto, o produto extrusado assemelha-se ao amido de arroz extrusado representado na figura 5.

Figura 10: Farinha de arroz extrusada do tipo "Müllers Mühle Langkorn Reismehl" compreendendo 26% de emulsificante e ampliada 1000 vezes usando Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM). Antes da extrusão, a farinha de arroz foi misturada com 2% em peso de hexa metafosfato de sódio.

Figura 11: Ampliação de 5000 vezes da farinha de arroz extrusada do tipo "Müllers Mühle Langkorn Reismehl" representada na figura 9.

Figura 12: Ampliação de 5000 vezes da farinha de arroz extrusada do tipo "Müllers Mühle Langkorn Reismehl" com 2% de hexa metafosfato de sódio representada na figura 10.

Figura 13: Ampliação de 5000 vezes de amido de arroz extrusado representada na figura 5. Figura 14: A: mostra uma representação esquemática de uma extrusora de parafuso único. B: mostra uma representação esquemática de uma extrusora de parafuso duplo (gêmeo).

Figura 15: Análise do ponto de geleificação. Viscosidade de uma solução compreendendo material carreador e água é continuamente registrada durante o aquecimento. Comparação do início da geleificação: Farinha de arroz de grão redondo e farinha de arroz de grão longo, respectivamente (ambas da Müllers Mühle).

Figura 16: Análise do ponto de geleificação. Viscosidade de uma solução compreendendo material carreador e água é continuamente registrada durante o aquecimento. Comparação do início da geleificação: Remyflo R6 (tipo de farinha de arroz com um ponto de geleificação médio) e Remyflo R7 (tipo de farinha de arroz com um ponto de geleificação alto, possível do tipo de grão longo), respectivamente.

Figura 17: Análise do ponto de geleificação. Viscosidade de uma solução compreendendo material carreador e água é continuamente registrada durante o aquecimento. Comparação do início da geleificação: amido de trigo e farinha para bolo.

Em um primeiro aspecto, a presente invenção diz respeito a um método de preparar um produto em pó, em que o dito produto em pó compreende carreadores revestidos particulados com uma substância ativa em superfície de caráter de lipídeo, em que o dito método compreende preparar uma mistura misturando-se uma ou mais substâncias ativas em superfície de caráter de lipídeo com um ou mais carreadores particulados, e extrusar a mistura em uma temperatura de 80 a 180°C através de um ou mais orifícios; em que o dito método é caracterizado ainda por uma ou mais das características seguintes:

a) um ou mais sais inorgânicos são adicionados à mistura antes da extrusão; b) o carreador compreende farinha de arroz com uma temperatura de geleificação de pelo menos 73°C, em que a dita farinha de arroz é adicionada à mistura antes da extrusão;

c) o carreador compreende farinha de arroz derivada de arroz do tipo grão longo, em que a dita farinha de arroz é adicionada à mistura antes da extrusão;

d) o carreador compreende farinha para bolo, em que a dita farinha para bolo é adicionada à mistura antes da extrusão;

e) o carreador compreende farinha vegetal que é capaz de desintegrar total ou parcialmente em partículas de amido e a matriz de proteína adjacente sob extrusão a 80 a 180°C, em que a dita farinha é adicionada à mistura antes da extrusão.

Em uma forma de realização preferida, o método é caracterizado por duas ou mais das características a) a e), em uma outra forma de realização preferida, o método é caracterizado por três ou mais das características a) a e), ainda em uma outra forma de realização preferida, o método é caracterizado por quatro ou mais ou das características a) a e), e em uma forma de realização preferida final, o método é caracterizado por todas as características a) a e).

Em uma forma de realização combinação e extrusão podem ser realizadas com a ajuda de uma extrusora, por exemplo, uma extrusora de parafuso duplo. Preferivelmente, o parafuso da extrusora inclui elementos que resultam em cisalhamento alto deste modo intensivamente misturando a mistura. Preferivelmente, a temperatura de extrusão é de cerca de 80 a 180°C.

A invenção além disso diz respeito a produtos em pó (carreadores revestidos) obtidos ou obteníveis por tais processos.

Em um segundo aspecto, a presente invenção diz respeito a um produto em pó compreendendo carreadores revestidos particulados com uma substância ativa em superfície de caráter de lipídeo, em que o dito produto em pó é caracterizado ainda por uma ou mais das características seguintes:

b) o dito produto em pó compreende (i) partículas de amido revestidas e (ii) substâncias de matriz de proteína, em que (i) e (ii) são derivados de arroz do tipo grão longo;

c) o dito pó compreende (i) partículas de amido vegetal revestidas assim como (ii) substâncias de matriz de proteína, em que (i) e (ii) são derivados de farinha vegetal;

Em uma forma de realização preferida, o produto em pó é caracterizado por duas ou mais das características a) a d), em uma outra forma de realização preferida, o produto em pó é caracterizado por três ou mais das características a) a d), e ainda em uma outra forma de realização preferida, o produto em pó é caracterizado por quatro ou mais das características a) a d).

Em uma forma de realização preferida o carreador particulado é total ou parcialmente derivado de farinha vegetal. Em uma forma de realização particularmente preferida, o carreador particulado é derivado de farinha para bolo trigo tendo baixo teor de glúten e um teor de proteína de 10% ou menos.

Em uma outra forma de realização preferida, produtos em pó compreendem sal tais como sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio, ou alumínio selecionados de fosfatos, polifosfatos, hidrogenofosfatos, hidrogenopolifosfatos, hexametafosfatos, carbonatos, hidrogenocarbonatos e hidróxidos. Exemplos de sais adequados incluem: carbonato de sódio, carbonato de potássio, carbonato de amônio, carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, hidrogenocarbonato de sódio, hidrogenocarbonato de potássio, hidrogenocarbonato de amônio, fosfato de sódio, polifosfato de sódio, hidrogenofosfato de sódio, hidrogenopolifosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, fosfato de potássio, polifosfato de potássio, hidrogenofosfato de potássio, hidrogenopolifosfato de potássio, hexametafosfato de potássio, fosfato de alumínio sódico assim como qualquer mistura destes.

Ainda em uma outra forma de realização preferida, a substância ativa em superfície de caráter de lipídeo é selecionada do grupo que consiste de: monoglicerídeos, mono- e diglicerídeos, poliglicerolésteres, diglicerolésteres, ésteres de ácido láctico de mono- e diglicerídeos, ésteres de ácido acético de mono- e diglicerídeos, estearoillactilatos de sódio, ésteres de ácido cítrico de mono- e diglicerídeos, ésteres mono e diacetiltartáricos de mono- e diglicerídeos, ésteres de ácido tartárico de mono- e diglicerídeos, polisorbatos, monoésteres de propilenoglicol, lecitina, um agente melhorador de alimento ativo em superfície tal como um agente melhorador de massa, um emulsificante de massa, um agente anti-aderência, um agente melhorador de ligação de água da carne, um agente de aeração para o uso na indústria alimentícia ou de panificação, um emulsificante de sorvete, um emulsificante de alimento fino, um agente modificador de crescimento de cristal para o uso em confeitos, um agente ativo em superfície farmacêutico, um agente ativo em superfície cosmético, assim como quaisquer misturas destes. Preferivelmente, a substância ativa em superfície é um éster parcial de um álcool poliídrico tal como etileno glicol ou glicerol ou de um condensado de etileno glicol ou de glicerol, um açúcar, ou sorbitol, com um ácido graxo comestível e opcionalmente com ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico ou ácido acético, ou uma mistura de tais ésteres.

Ainda em uma outra forma de realização o produto em pó de acordo com a invenção compreende 0 a 20% de sacarose, preferivelmente 0 a 10%, mais preferivelmente 0 a 5%, e o mais preferivelmente nenhuma sacarose. Em um aspecto final, a presente invenção diz respeito ao uso de tais produtos em pó na preparação de produtos de panificação.

Deve ser observado que as formas de realização e características descritas no contexto de um dos aspectos da presente invenção também aplicam-se a outros aspectos da invenção.

Todas as referências de patente e não patente citadas no presente pedido, são por meio deste incorporadas por referência em sua totalidade.

A invenção agora será descrita em mais detalhes nos exemplos não limitantes seguintes.

Exemplos

Exemplo 1

Processo de extrusão:

Coextrusão do carreador e emulsificante foi feita em uma extrusora de parafuso duplo Clextral BV 45 em uma temperatura de 120 a 170°C com um parafuso de 500 mm com os seguintes elementos:

1. SF5 comprimento 200 mm, passo 50 mm

2. SF, comprimento 100 mm, passo 35 mm

3. SF5 comprimento 50 mm, passo 25 mm

4. SF, comprimento 100 mm, passo 15 mm

5. RSF5 comprimento 50 mm, passo -15 mm

Um parafuso de 750 mm com uma configuração alternativa também foi usado em uma temperatura de 120 a 150°C:

1. TF, comprimento 200 mm, passo 70 mm

2. TF, comprimento 100 mm, passo 50 mm

3. TF, comprimento 100 mm, passo 35 mm

4. Elemento de mistura, comprimento 50 mm, B4, 90°

5. TF, comprimento 100, passo 25 mm

6. Elemento de mistura, comprimento 50 mm, B4, 90° 7. TF, comprimento 50, passo 25 mm

8. RTF, comprimento 100 mm, passo -15 mm

Tabela 1: Extrusão com tipos de farinha de arroz diferentes derivados de arroz de grão longo sob várias condições:

<table>table see original document page 29</column></row><table>

Carreador 1 = Remyflo R7-90T,

Carreador 2 = Müllers Mühle Langkorn Reismehl.

Sal A = 1% de Budal 2308 (fosfato de alumínio sódico),

Sal B = 1% Hexa metafosfato de sódio,

Sal C = 1% Hexa metafosfato de sódio abastecido por intermédio de uma solução aquosa,

D = Müllers "Langkorn Reismehl" moído usando um moinho Hosokawa Alpine AG: tamanho de partícula foi reduzido de 53% em peso de partículas maiores do que Mesh 140 (106 μm) para 40% e o potencial do carreador foi aumentado de 26 a 29,5% de emulsificante. Além disso, a funcionalidade também foi melhorada no teste de emulsificação em massa para pão-de-ló.

Emulsificante A = E 475 + E 471

Emulsificante B = E 475 + E 471 + E 481

Emulsificante C = E 475 + E 471 + E 433

Configuração do parafuso: 500 mm, 750 mm, ou 2 χ 500 mm (extrusão dupla).

Números de batedelas depois do teste de batedela (tamanho da amostra): A = 45 g, B = 57 g ou C = 74 g.

Parece a partir da tabela 1 e em particular a partir das imagens SEM nas figuras que a extrusão resulta em um cisalhamento mecânico dos grãos de farinha.

Além disso parece que o potencial do carreador talvez seja modulado por exemplo, na adição de vários sais, variação de parâmetros de extrusão, etc.

n Exemplo 2

Testes de batedela e cozimento:

O sistema de teste usado para o teste de batedela é uma dosagem de emulsificante/carreador extrusado de 45, 57 ou 74 g da amostra na mistura com 968, 968 ou 926 g de pré-mistura de batedela respectivamente, 500 g de ovos frescos e 250 g de água de torneira. A pré- mistura de batedela consiste de 41,3% de açúcar, 5,2% de leite em pó desnatado, 31% de farinha de trigo, 19,4% de amido de trigo, 0,2% de sal e 2,9% de fermento em pó. A máquina de batedela é uma Hobart A200 e o procedimento de batedela é de 1 min. No primeiro comando, depois 5 min. no terceiro comando seguido por 4 min. adicionais no terceiro comando. 550 g de massa são tomados depois de 5 e 9 min. A batedela no terceiro comando e transferida a uma mola (260 mm de diâmetro) para o cozimento durante 35 minutos a 180°C.

Números de batedelas resultando do teste de batedela aparece a partir da tabela 1.

Exemplo 3

Temperatura de geleificação/empastamento de RVA:

Instrumento RVA-4 (Rapid Visco Analyzer) da Newport Scientific, amostra de 3,0 g de farinha de arroz/amido + 25,0 g de água destilada (pura). Depois de 10 segundos de agitação rápida e 1 minuto em temperatura constante de 5 0°C aquecendo sob agitação constante e medição de viscosidade a partir de 50 a 95°C é feita durante 3 min e 42 s. Depois a temperatura é mantida constante a 95°C durante 2,5 minutos e esfriamento a 50°C é feito até um tempo total de 11 minutos. A agitação final é mantida na temperatura constante de 50°C para registrar o potencial de viscosidade total da amostra. O registro dos pontos de geleificação é ilustrado nas figs. 15 a 17 e resumido na tabela 4.

Exemplo 4

Uso de carreadores revestidos na produção de pão-de-ló: Os resultados da extrusão na escala de produção de farinha de arroz "Remyflo R7-90T" e as 3 receitas de emulsificante diferentes comparadas com os mesmos emulsificantes e o amido de arroz forneceu as mesmas funcionalidades da batedela (peso por litro de massa depois de 8 minutos de tempo de batedela) nos sistemas de teste:

Tabela 2: Teste de várias combinações de emulsificante (definido no exemplo 1)

<table>table see original document page 31</column></row><table>

O sistema de teste usado para este teste de batedela é uma dosagem de emulsificante/carreador extrusado de 85 g (67 g) da amostra na mistura com 968 g de pré-mistura de batedela respectivamente, 500 g de ovos frescos e 250 g de água de torneira. A pré-mistura de batedela consiste de 41,3% de açúcar, 5,2% de leite em pó desnatado, 31% de farinha de trigo, 19,4% de amido de trigo, 0,2% de sal e 2,9% de fermento em pó. A máquina de batedela é uma Hobart A200 e o procedimento de batedela é 1 min. No primeiro comando, depois de 8 min. no terceiro comando seguido por 2 min. adicionais no primeiro comando. 550 g de massa são transferidos a uma mola (260 mm de diâmetro) para o cozimento durante 35 minutos a 180°C.

Além da estabilidade da batedela e propriedades de cozimento melhoradas quando o extrusado é usado também é descoberto que o uso da farinha de arroz comparado aos rendimentos do amido de arroz puro da mesma vida de prateleira dos produtos de panificação (pães-de-ló assim como bolo inglês) registrada como um miolo macio e mais úmido dos bolos juntamente com uma estrutura do miolo fina e em geral as quantidades de alimento dos produtos de panificação são descobertas serem iguais aos pós de emulsificante com base em amido isolado.

Bolo inglês: A receita é 400 g de óleo vegetal, 400 g de açúcar, 400 g de ovos, 440 g de farinha de trigo e 5 g de fermento em pó. A dosagem de extrusados são de 32 g (1,9% em peso). A máquina de batedela Hobart N50 equipada com uma espátula é usada para a mistura dos ingredientes, 1 min. em velocidade baixa (primeiro comando) depois de 5 min. no segundo comando. 4 vezes 350 g de massa é depois cozida em latas a 180°C durante 50 min. Surpreendentemente a aplicação de extrusados com base em farinha de arroz são adicionados volume extra (TexVol Instruments, BVM-3- este instrumento mede o volume do pão por meio de ultrassom) ao bolo inglês comparado à mesma dosagem de extrusados com base em amido de arroz:

Tabela 3: Volume do bolo usando carreadores revestidos com base em amido de arroz ou farinha de arroz (Receita do emulsificante: Ex. 1)

<formula>formula see original document page 32</formula> <table>table see original document page 33</column></row><table> A tabela 4 representa um resumo das propriedades dos vários tipos de carreadores examinados aqui. Deve ser observado que o potencial do carreador dos vários materiais crus na tabela 4 são o potencial do carreador registrado sem nenhuma adição de sal e sem parâmetros de extrusão variados e sem nenhuma moagem adicional. Parece a partir dos exemplos acima que o potencial do carreador assim como outros parâmetros podem ser afetados em vários modos.

O produto que consiste do emulsificante combinado à farinha de arroz aparece como um pó de escoamento livre, branco com um flavor neutro ou fino de arroz que facilmente pode ser combinado com farinha, açúcar, ovo e pó lácteo do cozimento assim como soda e cacau do cozimento ou outro pós de tempero (flavor) para produzir uma mistura pronta para bolo para cozimento doméstico, artesanal ou industrial.

Claims

1. Método de preparar um produto em pó, e que o dito produto em pó compreende carreadores revestidos particulados com uma substância ativa em superfície de caráter de lipídeo, em que o dito método compreende preparar uma mistura misturando-se uma ou mais substâncias ativas em superfície de caráter de lipídeo em uma quantidade de pelo menos 10% em peso com um ou mais carreadores particulados e opcionalmente água em uma quantidade de 0,1-5% em peso, e extrusar a mistura através de um ou mais orifícios; e que o dito método é caracterizado adicionalmente por uma ou mais das características seguintes: a) um ou mais sais inorgânicos são adicionados à mistura antes da extrusão; b) o carreador compreende farinha de arroz com uma temperatura de geleificação de pelo menos 73°C, em que a dita farinha de arroz é adicionada à mistura antes da extrusão; c) o carreador compreende farinha de arroz derivada de arroz do tipo grão longo, em que a dita farinha de arroz é adicionada à mistura antes da extrusão; d) o carreador compreende farinha para bolo, em que a dita farinha para bolo é adicionada à mistura antes da extrusão; e) o carreador compreende farinha vegetal que é capaz de desintegrar total ou parcialmente em partículas de amido e a matriz de proteína adjacente sob extrusão a 80 a 180°C, em que a dita farinha é adicionada à mistura antes da extrusão.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a combinação e extrusão são feitas com a ajuda de uma extrusora de parafuso duplo.

3. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de -1 a 2, caracterizado pelo fato de que a extrusão ocorre em uma temperatura de cerca de 80 a 180°C.

4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de -1 a 3, caracterizado pelo fato de que a configuração do parafuso da extrusora inclui elementos que resultam em cisalhamento alto.

5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de -1 a 4, caracterizado pelo fato de que a configuração do parafuso da extrusora inclui elementos do tipo de parafuso reverso.

6. Produto em pó, caracterizado pelo fato de que é obtenível por um método como definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 5.

7. Produto em pó, caracterizado pelo fato de que compreende carreadores revestidos particulados com substância ativa em superfície de caráter de lipídeo, em que o dito produto em pó é ainda distinguidos por uma ou mais das características seguintes: a) o dito produto em pó compreende sais inorgânicos em uma quantidade de cerca de 0,01 a 5%; b) o dito produto em pó compreende (i) partículas de amido revestidas e (ii) substâncias de matriz de proteína, em que (i) e (ii) são derivados de arroz do tipo grão longo; c) o dito pó compreende (i) partículas de amido vegetal revestidas assim como (ii) substâncias de matriz de proteína, em que (i) e (ii) são derivados de farinha vegetal; d) o dito produto em pó compreende (i) partículas de amido revestidas e (ii) substâncias de matriz de proteína, em que (i) e (ii) são derivados de farinha para bolo.

8. Produto em pó de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 7, caracterizado pelo fato de que o carreador particulado é total ou parcialmente derivado de farinha vegetal.

9. Produto em pó de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 8, caracterizado pelo fato de que o carreador particulado é derivado de trigo tendo um baixo teor de glúten e um teor de proteína de -10% ou menos.

10. Produto em pó de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 9, caracterizado pelo fato de que o sal é selecionado de um ou mais de sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio, ou alumínio selecionados de fosfatos, polifosfatos, hidrogenofosfatos, hidrogenopolifosfatos, hexametafosfatos, carbonatos, hidrogenocarbonatos e hidróxidos.

11. Produto em pó de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o sal é selecionado do grupo que consiste de: carbonato de sódio, carbonato de potássio, carbonato de amônio, carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, hidrogenocarbonato de sódio, hidrogenocarbonato de potássio, hidrogenocarbonato de amônio, fosfato de sódio, polifosfato de sódio, hidrogenofosfato de sódio, hidrogenopolifosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, fosfato de potássio, polifosfato de potássio, hidrogenofosfato de potássio, hidrogenopolifosfato de potássio, hexametafosfato de potássio, e fosfato de alumínio sódico.

12. Produto em pó de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 11, caracterizado pelo fato de que a substância ativa em superfície de caráter de lipídeo é selecionada do grupo que consiste de: monoglicerídeos, mono- e diglicerídeos, poliglicerolésteres, diglicerolésteres, ésteres lácticos de mono- e diglicerídeos, ésteres lácticos de monoglicerídeos, estearoillactilatos de sódio, ésteres cítricos de monoglicerídeos, ésteres diacetiltartáricos de monoglicerídeos, polisorbatos, monoésteres de propilenoglicol, lecitina, um agente melhorador de alimento ativo em superfície tal como um agente melhorador de massa, um emulsificante de massa, um agente anti-aderência, um agente melhorador de ligação de água da carne, um agente de aeração para o uso na indústria alimentícia ou de panificação, um emulsificante de sorvete, um emulsificante de alimento fino, um agente modificador de crescimento de cristal para o uso em confeitos, um agente ativo em superfície farmacêutico e um agente ativo em superfície cosmético.

13. Produto em pó de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a substância ativa em superfície é um éster parcial de um álcool poliídrico tal como etileno glicol ou glicerol ou de um condensado de etileno glicol ou de glicerol, um açúcar, ou sorbitol, com um ácido graxo comestível e opcionalmente com ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico ou ácido acético, ou uma mistura de tais ésteres.

14. Produto em pó de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 13, caracterizado pelo fato de que o dito produto compreende 0 a 20% de sacarose.

15. Uso de um pó como definido em qualquer uma das reivindicações de 6 a 15, caracterizado pelo fato de ser na preparação de produtos de panificação.