JPS62210976A - 泡状構造を有する食品を製造するための粉末添加物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は改良された泡状構造を有する食品及びその類似
品、たとえば化学的に発酵された及びイーストでふくら
んだパン菓子製品、ホイップされたデザート、アイスク
リーム、ムース詰め物用カスタード、トッピング及び糖
衣を製造するだめの粉末添加物−これは乳化剤から成る
−を製造する方法に関する。

本発明による添加物は食品用乳化剤を基体とする。本発
明に於て１乳化剤”とは単一の乳化剤又は２又は数種の
乳化剤の混合物を意味する。

目的するのではないことは本文から明らかである。した
がってたとえば多かれ少なかれパン菓子製品に於てモノ
グリセリドを基体とする食品用乳化剤は特異的にでんぷ
ん上で作用し、完成したパン及びケーキ中で糊化でんぷ
んの老化を、遅ぐらせて、かさかさになるのを妨げる。

ケーキ、ホイップされたデザート、アイスクリーム、′
トッピング及び糖衣に於て、この添化物は風味剤として
食品又はその他の食用製品のその他の成分中に気体の分
散を生じ、保持することによって作用する。これは製品
の特性に欠くことができないことである。

先ず目的とするパン菓子製品は大きい容積を有する化学
的に発酵したもの、たとえばいわゆるスポンジケーキ、
マデリアケーキ及びレイヤーケーキであり、しかも更に
一般にイーストでふくらんだ、小麦パン用こね物中での
使用に適する添加物を製造することにある。

この添加物は乳化剤及びそれ自体公知の乳化剤混合物を
基体とし、これはしばしば脂肪酸のケーキ−用乳化剤と
しては明白に飽和脂肪酸の蒸留されたモノグリセリド１
又は数種を含有する。

その上時にはその蒸留されたモノグリセリド誘導体の代
りにたとえばモノジグリセリドのクエン酸エステル、モ
ノジグリセリドの酢酸エステル、脂肪酸のポリグリセロ
ールエステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル
、カルシウム又はナトリウムステアロイルラクチレート
、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル及び（又
は）モノグリセリドの乳酸エステルが存在することがで
きる。通常乳化剤は遊離の水酸基を有し、最もしばしば
１分子につき１個を有する。乳化剤の他に食用の微粉末
化された固形担体材料はたとえば大豆粉末スキムミルク
末、脱脂大豆粉末、小麦グルテン、ナ）　ＩＪウムヵゼ
イナート及びマルトデキストリンは添加物中にある。完
成した添加物中乳化剤はもっばら又は主に添加物の組成
によってα−結晶形で存在する。

蒸留されていない又はされたモノグリセリドを基体とす
る、多目的用焼成添加物及び他の食品添加物の多くが知
られている。しだがってこの様な添加物はホイップ効果
の改良及び成分の改良された混合のためにケーキ中で広
く使用される。それによってたとえばスポンジケーキは
全部の処理操作によって製造することができる。

また乳化剤の使用はケーキねり粉の安定性を改良し、消
費者にとってよシ魅力的である良好な、均一ケーキが得
られる。伝統的にケーキ用ベーキング助剤をペーストの
形（たとえば水中に攪拌して）の形で又は粉末の形で、
通常２０〜４０％乳化剤を含有する両方の形で使用する
。乳化剤にホイップ効果を与えるために、乳化剤はα−
結晶形で存在することが必要である。α−結晶形のいく
つかの乳化剤はたとえばケーキ中の様に、たん白質、で
んぷん、水（又は気体）及び砂糖から成る泡状系を安定
化することができる。

この特性はこの乳化剤の良好なホイップ効果のためであ
る。

たとえばモノグリセリドがα−結晶形で存在することを
保証するために、α−結晶形のモノグリセリドを安定化
する能力を有する他の乳化剤とモノグリセリドとを組み
合せる。

一般に米国特許第８，０１４，８９７号及び第３，０３
４，８９８号明細書から、プロピレングリコールの脂肪
酸エステルと共に連結された結晶形でモノグリセリドを
存在させることによってαつで公知の粉末状組成物は使
用可能にするために水中に十分に攪拌（゛水和“する。

）しなければならない。

デンマーク特許第１０７８４７号及び対応米国特許第８
４７９１８９号明細書中に、ペースト又はゲルの形へ水
利化された状態で貯蔵安定な焼成及びホイップ助剤が述
べられている。これは特にスウィートケーキ及びデザー
トに対するものである。上記助剤はモノグリセリド、プ
ロピレングリコールモノエステル、脂肪酸残分の最高５
％が不飽和である２つの脂肪酸、親水性副−乳化剤を水
及び結晶阻害剤を有する液状食用アルコール、その液状
食用エステル又は水性ソルビトールの形の有機溶剤少な
くとも１個から成る溶剤混合物中に含有する。副乳化剤
、その目的はモノエステルを媒体中に及びベーキング助
剤をねり粉又はデザートの他の成分中に分散させること
であるので、特に脂肪酸のアルカリ金属塩を使用し、し
かもたとえばラクチル化された又はアセチル化されたモ
ノ−ジグリセリドをこの目的に使用することができる。

この様なペースト−又はゲルー状ベーキング助剤の製造
は困難で比較的に高価であり、活性α−結晶形での品質
維持は制限される。それ故ある程度これを粉末ｉ品に変
られている。これはたとえば上記ペースト−又はゲルー
状混合物から適する担体物質、たとえば脱脂されたミル
り乾燥材料又はマルトデキストリンと共に水中で乳化し
、次いで均一化し、噴霧乾燥して適する粉末度を有する
粉末となすことによって形成される。

粉末ベーキング助剤を用いて満足のいく結果を得るため
に、乳化剤、水及び担体物質から成るエマルジョンを製
造することが必要である。

このエマルジョンを直ちに噴霧乾燥する。これによって
乳化剤の良好な分配及び担体物質上の大きい表面が得ら
れる。これはケーキねり物中にホイップ効果を得るため
に重要である。

この様な乳化剤混合物の製造は米国特許第２，９１３，
８４２号及びスウェーデン特許第１９７，８５６号明細
書に記載されている。不活性担体物質としてショ糖、カ
ゼイン及びす）　ＩＪウムカゼイネートを使用する。

粉末製品の利点はこれがゲルー状製品に比して、正確に
かつ均一に使用及び配量添加することを容易にし、前取
って混合されるドライケーキミックス及びデザートミッ
クス中に使用することができることである。

しかしペースト及びゲルの製造及び噴霧乾燥のコスト及
び不活性担体物質、たとえばミルクドライ材料又はマル
トデキス）　ＩＪンの含有量に於ける前記問題はこれら
の製品の使用に、一部経済性に及び一部技術的理由に制
限があることである。

この様な粉末乳化剤混合物を風味用物質としてケーキね
り粉及びホイップされたデザート及びその類似製品中で
作用させるために、粉末粒子を分散し、場合によシケー
キねり粉又はホイップされたデザートである製品中に存
在する水性層中で成分が混合される温度、通常２０〜２
５℃で膨張するのが重要である。

ベーキング又はホイップ助剤の粒子サイズは隼 たとえばねり粉率中で分散性に重要な影響をメクる。こ
れは再びその効果に影響を及ぼす。

改良された分散性は一般に（親水性）担体物質を含有す
る前記粉末乳化剤によって得られる。

分散性の支度の改良は不飽和脂肪酸残分を含有するモノ
グリセリドを乳化剤混合物中に加えることによって得ら
れる。しかしこの様な乳化剤混合物は良好なホイップ効
果を生ぜず、それ故特に本発明の目的であるタイプのケ
ーキにあるいはホイップされたデザート、アイスクリー
ム、トッピング又は糖衣にあまり適さない。

モノグリセリドとプロピレングリコールモノエステルの
前記粉末混合物の他に最近もつと効果のあるケーキ用添
加物の２つの処方が出現した。１つはカナダ特許第１，
１１８，８０４号明細書中にプロピレングリコールモノ
エステル２５〜７５重量％、飽和Ｃ８−２２脂肪酸のモ
ノグリセリド５〜３０重量％、不飽和Ｃ８−２２脂肪酸
のモノグリセリド５−３０重量％、飽和脂肪酸Ｃ８−２
２脂肪酸モノーサクシニレート化されたモノグリセリド
１０−１０重景％（後者のサクシニルレート化されたモ
ノグリセリドはまだ遊離の水酸基を含有する。）から成
る化学的に発酵されたパン菓子製品用乳化剤が記載され
ている。その乳化剤は固溶体であると述べられ、これは
熔融状態で成分を混合し、その後混合物を冷却し、粉末
化することによって製造される。

もう一つは米国特許３’、４．３１０．５５６号明細書
中にサクシニレート化されたモノグリセリド１５−４０
重量部、ヨード数約２−１５を有するモノグリセリド約
２５−４５重量部、プロピレンの形で同様な固溶体から
成るゝ食用乳化剤“が記載されている。

米国特許第４，４８９，８８０号明細書から一般にでん
ぷん一含有食物に有用な粉末乳化剤混合物が公知である
。これは飽和脂肪酸を含有するモノグリセリド６５−９
０％、不飽和脂肪酸を含有するモノグリセリド８５−１
０％、１０％より少ないジアセチル酒石酸のエステル１
又は数種から成り、これを熔融状態で混合し、その後熔
融物を直接噴霧結晶化し、粉末を生じる又は熔融物を冷
却又は粉末化し、適する粒子サイズを有する粉末となす
。

本発明に於て出発点はベーキング及びその他の食品添加
物を基体とする乳化剤であり、これは添加物、乳化剤及
び乳化剤混合物のどれかを含有し、その対象は物理的に
、所望された泡状構造に関する効果が化学処理によって
得られたものよりも改良されているという方法を提供す
ることである。

驚くべきことに、本発明によれば食品添加物を形成する
成分を次の様な条件で処理した場合に得られる。すなわ
ち存在する乳化剤を不活性ガスを用いて高められた圧力
で熔融し、その後乳化剤又は乳化剤混合物から成る、こ
の様に処理された添加物成分を冷却及びガスの蒸発下で
直ちに存在する乳化剤の噴霧結晶化に導く。

これによって本発明による方法で製造された添加物を含
有する成分から製造された食品及びその類似品の容積の
著しい増加が得られ、これは後述の例及び試験から明ら
かである。本発明による方法によって製造されたベーキ
ング及びホイップ助剤を使用してホイップされたデザー
トを製造した場合、同一の効果が得られる。

更に驚くべきことに本発明者はこの様に製造されだベー
キング助剤又は乳化剤を含有するイーストこね粉から焼
かれたパンはよシ良好な抗固化効果を有することを見い
出した。す、なわち上記ガス処理されていない粉末状の
同一ベーキング助剤（添加物）を用いた同一こね粉から
焼成されたパンに比してより遅く乾燥し及び固くなる。

不活性ガス、たとえば二酸化炭素での処理もベーキング
助剤それ自体に容量の増加を与える。

重量５１６　ｇ／ｌを有し、−力木発明によるＣＯ２で
処理された同一ベーキング助剤はかさ重量１　ａ　５　
ｇ／ｌを有する。ＣＯ２−処理は粉末に広い表面を与え
る。

更にＣＯ２を用いた処理はベーキング助剤それ、体よ予
期さホヘ脱臭効果を与え、。ユゎは恐らく引き続きの噴
霧結晶化に於て不活性ガスによって臭いを生じる微細不
純物を除くためである。

゛不活性ガス“なる表現は乳化剤及び食品添加物の他の
可能な成分に化学的に影響を与えない単一のガス状物質
及びこの様なガス状物質の混合物を意味する。

処理に使用される、好ましいガスは二酸化炭素であり、
本発明によれば二酸化炭素での処理を３０〜１００バー
ルのＣＯ２圧で行うのが好ましい。

二酸化炭素での処理はバッチ法、連続又は半連続法で実
施することができる。実質上とれは常に乳化剤中に溶解
されたＣＯ２と加圧容器中での空気中の００２との間の
平衡状態（しばしば飽和）まで実施されるが、飽和はそ
れ自体不必要である。加圧処理は純粋な二酸化炭素で行
う必要はない。他のガス、たとえば加圧容器中にある窒
素であってもよいが、通常工業的に容易に入手できる純
粋−１！ｉ：　ＣＯ２を使用するのがもつとも有利であ
る。二酸化炭素圧と記載した場合、ＣＯ２−圧又はＣＯ
２一部分圧のことである。

好ましい具体例は実質上純粋なガス状ＣＯ２を用いて約
６０パールの圧力でバッチ法処理を行うことである。こ
れによって実際上数分以内に飽和が生じることが分る。

しかしながら工業的規模で更に実際的に本発明によれば
液状ＣＯ２を熔融状態で存在する乳化剤を含有する添加
物成分を有する加圧容器中にポンプ送入してＣＯ□処理
を連続的・Ｋ実施する。

こ、の際液状ＣＯ□は添加物容量によって最高１０％に
維持されている。添加物のその他の可能な゛成分（少量
でしか存在しない。）を有する液状乳化剤のこの量は実
質上乳化剤又は乳化剤混合物の飽和を生じることを見い
出した。この容器は荷電コンジットを備え、これを通し
てＣＯ２−処理されたベーキング及びホイップ助剤を連
続的に噴霧結晶化装置のノズルに導く。

ガス処理に有利に使用されるその他のガスは窒素である
。窒素は二酸化炭素に比して食品用乳化剤中で溶解しな
いので、窒素によるガス処理は二酸化炭素処理に比して
いく分かより高い圧力で、たとえば５０〜１８０バール
Ｎ２圧又は部分圧で実施する。

本発明によるガス処理のための更に有用なガスはアルゴ
ンであり、これは場合により二酸化炭素及び（又は）窒
素との混合物である。空気は乳化剤中不飽和部分と反応
する酸素を含有するので本発明によるガス処理に通常使
用することができない。しかし乳化剤が飽和化学結合を
有し及び添加物の他の可能な成分はガス処理の間通常の
温度及び圧力で酸素によって損傷されない場合、空気又
は更に好ましくはＣ０２及び（又は）Ｎ２を富化された
空気を使用することができる。

処理の温度は４５〜１００℃であり、それによって温度
を乳化剤がガス処理の間に熔融する程に高くしなければ
ならない。本発明に於て問題となる乳化剤又は乳化剤混
合物の熔融範囲は変化するが、しばしば３５〜８０℃の
範囲内である。一般に材料の熔融範囲の少し上、たとえ
ばその５〜２０℃上の温度が選ばれ、一般にそれがどん
なによく明瞭に示されるかによる。前述の場合により存
在する食用の、微粉末状固体担体材料は融解され得ない
ことが認められる。これは噴霧結晶化器のノズルを詰ま
らせる危険のない粒子サイズを得る様に選択する。

乳化剤又は乳化剤混合物を加圧ガス処理以外の公知の方
法で製造し、たとえば前述の文献中に記載された様に又
はその他の公知方法の様に材料の公知組成物を有する。

本発明による処理を次の例で及び本発明による処理をさ
れた及びされてい彦い乳化剤混合物の使用した一連の試
験で更に詳述する。

例１ 次の試験に於て使用されるすべての乳化剤を次の方法で
製造する： 選択された乳化剤をＣＯ２に対する供給管、噴霧結晶化
ノズル及び攪拌器へ導く荷電管中に存在させる。Ｃｏ２
−加圧する前に、乳化剤混合物を含有する加圧容器を約
８０℃で温度平衡となし、その後ＣＯ２を加え、２回通
気し、空気を除去する。次いで６０パールのＣＯ２圧を
達成し、攪拌を開始する。攪拌を５分間継続し、それに
よってＣ０２による飽和が生じ、次いで乳化剤混合物を
約０．５ｍｙｎ直径のノズル中を通す。乳化剤は結晶化
し、一方この乳化剤中に溶解されたＣｏ２は蒸発する。

これは乳化剤の完全な組成物に対して約１３０〜２５０
ｇ／ｉｔのかさ重量を有する多孔性粉末を形成するため
に、膨張を引き起こす。

理した場合、かさ重量１３５ｇＡを有する粉末として得
られる。

例２ 例１をくり返すが、ＣＯ２の代りにＮ２を使用し、圧力
６０バール及び８０℃の温度で、次いで直成物はかさ重
量８２６ｇ／Ａ！を有する。通常の噴霧結晶化後のガト
ダン１３０４はかさＭｉ５１ｅｇＡを有する。

ガトダン１３０４の比較的小さい特異的表面域ために、
加圧状態で膨張したＮ２は乳化剤が使用されている食品
中で同一圧力でＣＯ２を用いて膨張された同一乳化剤よ
りも僅かな効果を有する。

しかしまだ常法で噴霧結晶化されたゝガトタン“１３０
４に比してより大きい効果を有する。

後述の試験に於て、種々の乳化剤のａｆナムバーを使用
する。それらを下記に示す。′の間の名前はすべてグリ
ンステッドブロダクッＡ／Ｓ　、λｒｈｕａ　、デンマ
ークによって提供される乳モノグリセリド（ＭＧ）及び
モノグリセリドのクエン酸エステルの混合物である。酸
価２０〜３５、けん化価２２５−２５５、融点約６０℃
。

゛アシダン’Ｎ１２は食用の精製され、水素化された脂
肪から製造されたＭＧの中和されたクエン酸エステルで
ある。酸価１０−２５、けん化価２２０−２５０、ヨー
ド価最高３、融点約５５℃。

も９０％ヨード価約４０及び融点約６０℃を有する粉末
状の蒸留されたモノグリセリド（ＭＧ）Ａｒｔｏｄａｎ
　’　ＣＰ　８０は精製された脂肪酸から製造されたカ
ルシウムステアロイルラクチレートである。エステル価
１８５−１６５、酸価７０−９０、ヨード価最高２、融
点約４０℃。

”アルドダン“５Ｐ５０は精製された脂肪酸から製造さ
れたナトリウムステアロイルラクチレートである。エス
テル価１５０−１９０、酸価６〇−８０、ヨード価最高
２、微粉末。

１アルドダン“５Ｐ５５は１アルトダ７’ＳＰ　５０　
　とＣｅｔｏｄａｎ“５０−００はモノグリセリドの酢
酸エステル（アセチレート化されたモノグリセリド）で
ある。酸価最高２、ヨード価最高２、モノグリセリド含
有率約１６％、けん化価的゛Ｃｒｅｍｏｄａｎ　’　ス
ーパーは食用の精製され、水素化された獣脂又は植物性
脂肪から製造されたモノ−ジグリセリドである。モノエ
ステル含有れた大豆油から製造された、ＭＧ含有率少く
なくとも９０％を有する蒸留されたＭＧである。

ヨード制約５５゜ “ジモダン”　ＰＭは食用の、精製され、水素化された
ラード又は獣脂から製造された、ＭＧ含有率最低９０％
を有する蒸留されたＭＧである。

０ジモダン’　　ＰＵは食用の、精製され、水素化され
た大豆油から製造された、蒸留されたＭＧである。ＭＧ
含有率最低９０％、ヨード値最高２、融点約７０℃。

゛ジモダン″　Ｓは食用の、精製されたラードから製造
されたＭＧ含有率少なくとも９０％をから製造されたン
ルビタンモノステアラートである。ヨード価最高２、け
ん化価１４７−１５７、水酸価２３５−２６０、酸価５
−１０、融点約５４℃。

１ガトダン“　５０５は主にステアリン及びバルミチン
酸を有するポリグリセロール／グリセロールの部分エス
テルから成る乳化剤である。ヨード価最高２、酸価最高
４、けん化価１４０−１６０ｃ１ガトダン’１８０４は
３５．０重量％“ジモダン“ＰＭ、４８．０％１ブ（ｆ
ｆ％ダン“　ＳＰ、９．０％及び２．５％゛パノダン“
　ＡＭを有する混合物である。

ロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ナトリウムカル
ボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）及びカラジー化され
た脂肪から製造されかつ乳酸含有率２５−３０％を有す
るＭＧの乳酸エステルである。

“ラクトダン’：３−０２５は“ラクトダン“Ｂ−３０
と同一であるが、乳酸の含有率の半分しか有しない。

１ラクトダン’１８１５／９０はＭＧの乳酸エステル（
遊離ＯＨ基１個）であシ、主な脂肪酸はステアリン及び
パルミチン酸である。乳酸含有率１４−１７％。ヨード
数最大２、酸数最大５、けん化数２１０−２８０゜ ゝリポダン’ＴＬ５０はＣ１６及びＣ１８飽和脂肪酸の
ポリグリセロールエステルとモノージクから製造された
モノ−グリセリドのジアセチル＋１１［［エステルであ
る。ヨード制約４０゜囁パノダン’　　ＡＭは食用の精
製された脂肪から製造されたモノ−グリセリドのジアセ
チル酒石酸エステルである。ヨード価最大２９”パノダ
ン’　　１５０は食用の、精製された脂肪から製造され
たモノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル及び
七ノージグリセリドである。ヨード数最大２、酸価最大
２、けん化価８２５−３５５、融点約６０℃。

゛ブロモダン“　ＳＰは食用の、水素化された脂肪酸か
ら製造され、蒸留されたプロピングリコールエステルで
ある。モノエステル含有率ｆ＆大９５％、融点約３８℃
。

”ブロモダン″ＳＰｖは水素化された植物性脂肪酸から
製造され、蒸留されたプロピレングリコールエステルで
ある。モノエステル含有率最大９５％、ヨード数最犬３
、融点約４０℃。

ン酸カリウムを有する３０％溶液である。

ゝステアダン“　３００はステアリン酸カリウムである
。

“トリオダン“　５５は食用の、精製された脂肪酸から
製造されたポリグリセロールエステルでアリ、そのエス
テル中ポリグリセロール一部分は主にジー、トリー及び
テトラグリセロールである。ヨード価最大２、けん化価
１８０−１４５゜試験１ ａ）　　ＣＯ２−膨張した乳化剤の効果を次のケーキ処
方から製造された標準スポンジケーキ中でテストする： ２０８ｇ　砂糖、微粉末 １８０ｇ　小麦粉 ６０ｇトウモロコシでんぷん １４ｇ　　ベーキングパウダー ２００ｇ　全卵 １５０ｇ水 ×ｇ　乳化剤、′ガトダン”１３０４ 成分のすべてを混合ボウル中に注ぎ入れ、６分間、＝；
を一■Ｎ５０ミキサー（２０Ｏｒｐｍ）　　でホ゛イツ
プする。

ケーキねり粉の特異的重量を測定する。ケーキねり粉４
００ｇを焼成容器に入れ、１８０℃で約３５分間焼成す
る。焼成後、ケーキを室温に冷却し、容積を１ナタネ油
変換“法によって測定する。

この方法で焼成後の焼成した生成物の多くを公知の容積
を有する相中に置く。次いでこの箱をナタネ油で満たす
。ナタネ油を注ぎ出し、その容量を測定する。焼成され
た生成物の容積は箱の容量とナタネ油の容量との差であ
る。

ケーキねり粉の特異的重量及び焼成されたケーキの容積
を乳化剤の効果に関する量的パラメーターとして使用す
る。

この試験の結果を表１、第１欄に示す。これはケーキね
シ粉の製造前に乳化剤混合物の年令も示す。

ｂ）作用時間として乳化剤混合物の品質維持を検査する
ために、試験をスポンジケーキ中に使用される乾燥材料
成分の完成混合物を用いて行い、乳化剤の品質維持、す
なわちホイップ効果は一般に１０〜１５％水を含有する
小麦粉が存在する混合物中で比較的低いことを示す。

使用される既製（市販）のケーキミックスは次の組成を
有する： １８８ｇ小麦粉 ２０８ｇ　砂糖、微粉末 ６０ｇトウモロコシでんぷん １４ｇ　　ベーキングパウダー ×ｇ乳化剤、′ゴトダン“１３０４ これらの成分を十分に混合し、ケーキを製造する前に（
０−６ケ月）室温で放置する。この後、ケーキミックス
を混合ボウルに移し、次の成分を加える： ２００ｇ　全卵 １５０ｇ水 その後ケーキを上述の様に製造する。結果を表１、最後
の欄に示す。この際の年令は卵及び水を混合する前のケ
ーキミックスの年令である。

表１は乳化剤のＣＯ２処理をケーキねり粉の力２さ重量
を減少しくその容量を増加し）、特に完成したケーキの
容積を増加することを明らかに示す。Ｃｏ２−処理によ
って引き起こされるケーキの容積増加での品質維持は乳
化剤をその焼成のすぐ前に加えても、既製のケーキミッ
クスに加えても良好である。

試験２ “ガトダン’　１３０４を試験１の第１段落に記節した
のと同様にテストする。しかし乳化剤を二酸化炭素で処
理する圧力及び温度を変える。すなわち６０〜８０℃の
温度で及び３０〜６０ノ≦−ルの圧力で行い、すべての
場合引き続き試駆１に示した様に噴霧結晶化する。

結果を次表２中に示す。例１に於けると同一のスポンジ
ケーキねり粉の処方及び同一の焼が処理を行う。

表２ ＣＯ２圧、バール　　　　　　　　３０　　８０　　６
０　　６０乳化剤温度’０　　　　　　　　　８０　　
６０　　８０　　６０スポンジケーキの製造 １０白目の乳化剤を用いる ねシ粉４００　ｇから　　　　　　２０６０　１６１０
　２１００　２０５０ケーキの容積ｒｒｄ１ １ケ月目の乳化剤を用いる ６ケ月目の乳化剤を用いる ねシ粉４００ｇから　　　　　　１９００　１７１０　
１６７０　２０５０ケーキの容積ｍ１ １　　試験３ 例１に示した方法で製造された、Ｃ０２−膨張した乳化
剤混合物を用いて更に試験を行う。乳化剤組成物（重量
％）を表３Ａ中に示す。ＨＬＢは親水性−親油性のバラ
ンスを示す。

焼成試験をこの乳化剤混合物を用いて行う。

ケーキねり粉を試験１と同一の組成を用いて製造する。

これは表３Ｃ中に示した年令（ｃｏ２−処理後）を有副
る乳化剤混合物２．１重量％を含有する。

結果を表３Ｃ中に示す。この際かさ重量は焼成前のケー
キねり粉のかさ重量ｇ／ｌに関し、容量はケーキねシ粉
４００　ｇあたシの完成したケーキ容量ｍｌｌに関する
。比較のために、乳化剤混合物＆１−４を用いる同一の
試験−しかしこれは常法で噴霧結晶化し、ｃｏ２で膨張
しない一゛は表３Ｂ中に示した結果を生じる。

表３Ｂ 煮　　　　　　　　　噴霧結晶化した乳化剤１　かさ重
量　　　　４６０ｇ／ｌ 容量　　　　　　１６２５ｍ１ ２　かさ重量　　　　’１０９ｇ／ｌ 容量　　　　　　１１００ｍ１ ３　かさ重量　　　　４８２ｇ／ｌ 容量　　　　　　１６２５ｍ１ ４　かさ重量　　　　：ａ９９ｇＡ 容量　　　　　　ｔ７７５ｍＡ？ これらの乳化剤を用いてさえも乳化剤をｃｏ２−処理し
た時、完成したケーキの容量（１通気のよいつに良好な
増加が得られ、少なくとも乳化剤組成物の大部分はｃｏ
２処理後少なくとも１週間で改良された効果を、それら
の多くがほぼ６週間又はそれ以上の貯蔵後改良された泡
状化効果を維持することが分る。

試験４ フードテスターによって測定されたパンの柔さによって
表わされる。このテスターはｇ／ｃｍで表わされた圧・
力を示す。この圧力をパンの標準スライスの２５％圧搾
率を生じるために、プランジャーに加えなければならな
い。

パンこね粉は次の組成を有する： ２０００ｇ麦芽米分によって２５０±２５の落下数に調
整されたデンマーク小麦粉 １０ｇ乳化剤 一９０ｇデンマークのパン菓子用イースト８０ｇ　Ｎａ
ＣＩ ３０ｇ微粉末状ショ糖 約１０００ｇ水 、プ２ベンダー　９０ 水の正確な量を　Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　　　ファリノグ
ラフで測定し、４００ファリノグラフ単位の軟度が得ら
れる。

゛温度をこね粉温度２６℃に調整する。

焼成を次の様に行う： １）成分を゛畜１＝・■ミキサーで、１００回転、第１
段増速及び１４００４００回転段増速で混合する。

２）１回の打撃で３０℃で２×１０分間休止。

３）一部４００ｇにはかり、１０分間休止、練る。

４）こね粉を１モノ“モルダーで成形する。

５）８２−８４℃で及び８５−９０％相対湿度で４５分
間発酵する。

モンスン　　■ ６）３０分、２２０℃で’　Ｍｏｎ５ｕｎ　”オーブン
中密閉容器中で蒸す。

し、焼成品の１つをコーヒーミル中で粉砕し、もう１つ
を本発明に従って二酸化炭素で膨張させる。次表４にＣ
Ｏ２−処理はより良好な柔さ、すなわちより良好なパン
の保存性を生じる。

表４ 乳化剤　　　　　　柔さ、 １ジモダン”　ＰＭ、粉砕　　　　５３　　　　　１０
３“ジモダン’　　ＰＭ、膨張　　　　４６　　　　９
５更に試験を同一のこね粉処方及び焼成で実施するが、
常に小麦粉重量の０．５％量で種々の乳化剤を用いる。

結果は表５に示す。この表の始アミダン メニ、比較のために第一にＡｍ１ｄａｎ　ＳＤＭ−Ｔを
用いたＣＯ２−処理しない結果を示す。これはすなわち
市場で最も良好な粉末状モノグリセリドとしての性質を
有している。第二に最も良好な可能なモノグリセリド効
果の例として１ジモダン”　ＰＭ−水和物を用いた結果
を示す。この場合その他のこね粉成分と混合する前に乳
化剤を水中に分散する。

ＣＯ２処理されていないＧＭ−乳化剤で製造されたパン
に比してパンの改良された保存性が得られるのが分る。

水中に分散されたモノグリセリドの使用が粉末状ＭＧの
使用に比して良好な保存性を示すことは公知である。

表５ “アミダン’　　ＳＤＭ−Ｔ　　　　　　　　　　　　
６８　　　　１１２１ジモダン″ＰＭ−水和物　　　　
　　　　　４６７９ＣＯ２−膨張されたＭＧ生成物： ６０　部”）’ｃ　’）”　７　’　　ＰＭ４０部“ジ
モダン“　ＯＴ　　　　　　　　　　　６３　　　　９
９９０部“ジモダン“　ＰＭ １０部“レシチン　　　　　　　　　　　　　５８　　
　９２試験５ ソフトアイスの製造にＣ〇　　−膨張した乳化斉」ヱ■ 例１の様にＣＯ２を使用して噴霧結晶化された”ガトダ
ン’　１１０４を、次の組成■（比較として組成Ｉ−Ｉ
Ｉ［）を有するアイスクリームに対する粉末柔軟提供性
についてテストする。これは重量％で表わされる： ＩＩ［ＩＩ［ＩＶ １クレモダン“スーパー　　　　ｏ、ａｏ　　　ｏ、ａ
。

’ｉトダ７“５０５（ゲル）　　　　　　　　　　　　
　　　　０．５０４つの組成物の混合処理を次に示す： 工：　゛ゲロダン’　　ＰＩ及び砂糖の乾燥混合物をホ
エー粉末と共に水に加える。このゝクレホダン“スーパ
ーを加え、７８℃に加熱する。次いで混合物を均一化し
、５℃に冷却し、５℃で２４時間放置し、凍結する。

■、■及び■：　″ゲロダン“　ＰＩ及び砂糖の乾燥混
合物を約１０℃でホエー粉末と共に水に加える。次いで
“クレモダン“スーパー、ゝガトダン“　５０５又は“
ガトダン“１３０４を激しい攪拌下に加える。混合物を
２４時間、５℃で放置し、激しく攪拌し、凍結する。

柔軟提供機での結果を次に示す： エニこの試験はその他の試験に対する参考として使用す
るための標準である。超過（すなわち容量増加）は９０
％である。滴下時間９分。

■：未溶解の乳化剤はフリーザーを妨害し、試験を中止
する。

■：生成物はしめった外観を有する。最大超過は９０％
である。滴下時間５−６分。

標準よシ劣ることは明白である。

■：結果は試験工、の結果より良好である。

最大超過１００％。滴下時間５分。

軟度及び総合的印象は標準のそれらに比して良好である
。

゛　これらの試験は、Ｃ０２処理された１ガトダン“１
３０４　　が通常の乳化剤で達成され得ない、ソフトア
イスでの結果を生じる特性を有することを明白に示す。

特にＣＯ２処理された１ガトダン“１３０４を加熱する
ことなく使用することができることに注目すべきである
。

参考用の超過割合及び滴下時間は次の処理で測定する： １、　ビーカー１５５ｍ１（膨張するビーカー）をソフ
トアイスで満たす。トップをすり切り、それによって超
過割合を測定する。

２、底部を切シ取られた樹脂製注入器５０ｍＡ中のプラ
ンジャーを１０ｍ１印まで引き上げる。

その後ソフトアイス２５ｍＡを注入器に吸入する。その
アイスを注入器中で２０ｍＡ円筒になる様に調整する。

そこで直ちにトップをはらい除く。

３、その円筒を５００　ｍｌビーカー中にあるメツシュ
サイズ１８Ｘ１８ｍｍ及び系の直径２ｍｍを有するネッ
ト上に押しあて、もう１つの５００　ｍｌビーカーをそ
のビーカーの上部に置く。ネットを通る最初の落下筒の
時間をストップウォッチで測定し、滴下時間として定義
する。

試験６ 糖衣製造にＣＯ２−膨張した乳化剤の使用“ガトダン“
１３０４−例１に記載した様にＣＯ２を使用しなから噴
霧結晶化された−を１次の組成を有するケーキ糖衣中で
テストする（重量部）。

ショートニング（一部水素化された 大豆油、融点３５℃）２５部 糖衣砂糖　　　　　　　　　　　　　　　１００部水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０部Ｃ
〇−膨張した１ガトダン’　１３０４　　　　ＸｒｊＬ
ｉｋ％砂糖及びショートニングを２分間ホーパート混合
物で第一段増速で攪拌下に混合する。水及び乳化剤を加
え、攪拌を２分間、第２段増速で行う。鬼を削り落し、
更に２分間、第２段増速で攪拌する。

結果は次表６から明らかである。

表６ ０ＪＯ１，０８ ０，６０１，１１ ０，９２１，３０ １，２０１，４２ 試験７ を使用しなから噴霧結晶化された−を次の組成を有する
トッピング中に使用する（重量％）。

ショートニング（一部水素化された 大豆油、融点３５℃）２５部 砂糖　　・　　　　　　　　　　　　　６部牛乳粉末　
　　　　　　　　　　　　１１部水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　６７部ＣＯ２−膨張した１ガトダ
ン’１８０４　　Ｘ重量％乳化剤、水、砂糖及び牛乳粉
末を１ホバート“ミキサー中で混合する。脂肪（ショー
トニング）を熔融し、加える。混合物を３０’Ｃで３分
間、第３段増速でホイップする。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乳化剤を熔融状態で、高められた圧力で不活性ガスを用
   いて処理し、その後この処理された乳化剤を冷却及びガ
   スを蒸発しながら直ちに噴霧結晶化することを特徴とす
   る、泡状構造を有する食品を製造するための、乳化剤少
   なくとも１個有する粉末添加物の製造方法。