DK159907B

DK159907B - Fremgangsmaade ved fremstilling af additiver til brug ved fremstilling af haevede bageriprodukter og piskede desserter

Info

Publication number: DK159907B
Application number: DK071286A
Authority: DK
Inventors: Joern Borch Soee
Original assignee: Grindsted Prod As
Priority date: 1986-02-14
Filing date: 1986-02-14
Publication date: 1990-12-31
Also published as: EP0238199A2; EP0238199A3; DK71286A; DK159907C; DK71286D0; US4826699A; JPS62210976A; JPH0234595B2

Description

DK 159907 B

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af et additiv til brug ved fremstilling af levnedsmidler såsom hævede bageriprodukter eller piskede desserter, herunder mousse, cremer og 5 toppings, hvilket additiv i det mindste delvis udgøres af et eller flere destillerede fedtsyremonoglycerider og/eller derivater deraf.

Additivet, der altså er baseret på fødevareemulgatorer, vil i det følgende i overensstemmelse med sæd-10 vanlig terminologi også blive betegnet emulgator eller emulgatorblanding, men det vil af beskrivelsen forstås at der ikke er tale om et simpelt emulgeringsmiddel, i-det emulgatorer, fx monoglycerider i bageriprodukter bl.a. indvirker specifikt på stivelse og i færdigt brød og kager 15 modvirker ældning på grund af en forsinkelse af retrograde-ringen af den gelatinerede stivelse. I kager, desserter, toppings- og lignende virker de omhandlede additiver som "beluftningsmiddel" (aerating agent) ved at danne og opretholde den dispersion af luft i produktets øvrige 20 bestanddele, der er afgørende for dets karakter.

De bageriprodukter der først og fremmest sigtes til er de kemisk hævede med stort volumen, navnlig de fedtfattige såkaldte sponge cakes, sandkager og lagkager, men desuden er der ved fremgangsmåden fremstillet 25 additiver velegnede til brug i bl.a. gærhævede hvede-brødsdeje.

Additivet er baseret på i og for sig velkendte emulgatorer og emulgatorblandinger, gerne indeholdende et eller flere destillerede monoglycerider af fedtsyrer, i 30 forbindelse med emulgatorer til kager navnlig mættede fedtsyrer. Foruden og undertiden i stedet for de destillerede monoglycerider kan der indgå derivater deraf, fx citronsyreestere, eddikesyreestere eller diacetylvinsyreestere af mono-diglycerider, kalcium- eller natriumstearoyllactylat og/eller 35 mælkesyreestere af monoglycerider, polyglycerolestere eller propylenglykolestere af fedtsyrer. Foruden de nævnte emulgatorer kan der i additivet indgå spiselige,

DK 159907 B

2 finpulveriserede faste bærematerialer som fx sojamel, skummetmælkspulver, fedtfrit sojamel, hvedegluten, na-triumcaseinat og maltodextriner. I det færdige additiv kan emulgatorerne være til stede helt eller delvis i 5 den α-krystallinske form, afhængigt af additivets sammensætning.

Der kendes et meget stort antal bage- og piskeadditiver baseret på udestillerede eller destillerede monoglycerider og til mange forskellige formål. Således 1 g har sådanne additiver fundet udbredt anvendelse i kager til forbedring af piskeeffekt og forbedret blanding af ingredienserne, hvorved fx sponge kager kan fremstilles i en "all-in" procedure. Anvendelsen af emulgatorer vil også forbedre stabiliteten af kagemassen, og give en pæn 15 og homogen kage som er mere attraktiv end ellers for konsumenten. Bagehjælpemidler til kager har traditionelt været anvendt i pastaform (fx rørt op med vand) eller i pulverform, i begge tilfælde indeholdende normalt 20-40% emulgator. For at emulgatorer skal have piskeeffekt, 20 et det nødvendigt at de er til stede i a-krystallinsk form. Visse emulgatorer i α-krystallinsk form er i stand til at stabilisere et skumsystem bestående af protein, stivelse, vand (eller luft) og sukker som fx i kager.

Denne egenskab er årsag til disse emulgatorers gode pi-25 skeegenskaber.

For at sikre at fx monoglycerid findes i a-kry-stallinsk form, har man kombineret monoglycerid med andre emulgatorer med evne til at stabilisere monoglycerid i α-krystallinsk form.

30 Fra bl.a. US patentskrifterne nr. 3.034.897 og 3.034.898 er det kendt at monoglycerider i a-krystal-form kan stabiliseres i betydelig grad ved at man lader monoglyceridet indgå i samkrystaller ("conjoined crystals") sammen med fedtsyreestere af propylenglykol. De således 35 kendte pulverformige præparater skal udrøres grundigt i vand ("hydratiseres") for at være brugbare.

3

DK 159907 B

I DK patentskrift nr. 107.347 og det tilsvarende US patentskrift nr. 3.479.189 er der beskrevet et lagerstabilt bage- og piskehjælpemiddel i en til pasta- eller gelform hydratiseret tilstand, beregnet til navnlig søde 5 kager og desserter og indeholdende monoglycerid, propy-lenglykolmonoester, begge af fedtsyrer hvor højst 5% af fedtsyreresterne er umættede, og en hydrofil co-emulga-tor i en opløsningsmiddelblanding bestående af vand og mindst ét organisk opløsningsmiddel i form at en flydende 10 spiselig alkohol, en flydende spiselig ester af en sådan eller vandig sorbitol indeholdende en krystalinhibitor.

Som co-emulgator, hvis formål er at bidrage til disper-geringen af monoestrene i mediet og bagehjælpemidlet i dejens eller dessertens andre bestanddele, bruges navnlig 15 alkalimetalsalte af fedtsyrer, men også fx laktylerede eller acetylerede monoglycerider kan bruges til formålet.

Fremstilling af sådanne pasta- eller gelformede bagehjælpemidler er omstændelig og forholdsvis dyr, og holdbarheden i den aktive α-krystalform er begrænset. De 20 er derfor i nogen grad blevet fortrængt af pulverformi-ge produkter, fx sådanne dannet ud fra den netop beskrevne pasta- eller gelformede blanding ved emulgering i vand sammen med et passende bærestof, fx fedtfrit mælketørstof eller maltodextrin og påfølgende homogenisering og 25 spraytørring til et pulver af passende finhed.

For at opnå tilfredsstillende effekt med pulver-formige bagehjælpemidler er det nødvendigt at fremstille en emulsion af emulgator, vand og bærestof, som derefter spraytørres. Der opnåes herved en god fordeling af emul-30 gatorerne og en stor overflade på bærestoffet, hvilket er vigtigt for at opnå piskeeffekt i kagemassen.

Fremstilling og anvendelse af sådanne emulgatorblandinger er beskrevet i US patentskrift nr. 2.913.342 og svensk patentskrift nr. 197.856. Som inaktive bære-35 stoffer er anvendt sakkarose, casein og natriumcaseinat.

Fordelene ved pulverformige produkter er at deer nemmere at anvende og dosere korrekt og ensartet end pastaformige produkter og at de kan anvendes i forblandede,

DK 159907 B

4 tørre kageblandinger og dessertblandinger.

De nævnte problemer ved pasta- eller gelfremstillingen samt omkostningerne ved spraytørringen og indholdet af inaktive bærestoffer såsom mælketørstof eller mal-5 todextrin sætter imidlertid grænser for disse produkters anvendelighed, dels af økonomiske og dels af teknologiske grunde.

For at sådanne pulverformige emulgatorblandinger kan virke som hjælpemiddel for oppiskningen (aerating 10 agent) i kagedeje og oppiskede desserter og lignende produkter er det vigtigt, at pulverpartiklerne kan disperge-res og kvælde i den vandfase der er til stede i produktet, være sig i kagedej eller piskedessert, ved den temperatur ved hvilken ingredienserne blandes, normalt 20-15 25°C.

Partikelstørrelsen af et bage- eller piskehjælpemiddel har væsentlig indflydelse på dispergerbarheden i fx dejsystemer. Dette har igen indflydelse på effekten deraf.

20 En forbedret dispergerbarhed er bl.a. opnået med den ovenfor omtalte pulverformige emulgatorer indeholdende (hydrofile) bærestoffer.

En yderligere forbedring af dispergerbarheden er opnået ved i emulgatorblandingerne at inkorporere mono-25 glycerid indeholdende umættede fedtsyrerester. Sådanne emulgatorblandinger giver imidlertid ikke god piskeeffekt og er derfor ikke særlig velegnede til kager af de typer, der især sigtes til med opfindelsen, eller til piskede desserter.

30 Foruden den allerede nævnte, fra US patentskrift nr. 3.034.987 kendte, pulverformige blanding af monoglycerider og propylenglykolmo-noestere er der for nylig fremkommet to beskrivelser af mere effektive tilsætningsstoffer til kager. Den ene er 35 CA patentskrift 1.113.304, der beskriver emulgatorer til kemisk hævede bageriprodukter, bestående af 25-75 vægt% propylenglykolmonoestere, 5-30 vægt% monoglycerider af mættede Cg_22 fedtsyrer, 5-30 vægt% monoglycerider af

DK 159907B

5 umættede Cg_22 fe<^tsYrer °9 10-30 vægt% ravsyremonoestere af monoglycerider af mættede Cg_22 fedtsyrer (sidstnævnte succinylerede monoglycerid indeholder således stadig én fri hydroxygruppe); emulgatoren angives at være en fast 5 opløsning ("solid solution") og fremstilles ved at komponenterne blandes i smeltet tilstand, hvorpå blandingen afkøles og pulveriseres.

Den anden er US patentskrift 4.310.556, der beskriver "food emulsifiers", bestående af en ligeledes fast 10 opløsning i form af en pulverformig blanding af ca. 15-40 vægtdele ravsyreestere af monoglycerider, ca. 25-45 vægtdele monoglycerider med jodtal ca. 2-15, ca. 15-40 vægtdele propylenglykolmonoestere og ca. 5-18 vægtdele alkalimetalsalt af cg~c22 fedtsyrer.

15 Fra US patentskrift 4.483.880 kendes en pulverfor mig emulgatorblanding, generelt anvendelig i stivelsesholdige fødevarer, bestående af 65-90% monoglycerider indeholdende mættet fedtsyre, 35-10% monoglycerider indeholdende umættet fedtsyre og mindre end 10% af en el-20 ler flere estere mellem diacetylvinsyre, vinsyre, eddikesyre eller citronsyre og monoglycerid, som blandes i smeltet tilstand hvorefter smelten direkte spray-krystalliseres til et pulver eller smelten afkøles og pulveriseres til et pulver med en passende kornstørrelse.

25

Ved den foreliggende opfindelse kan der tages udgangspunkt i et hvilket som helst emulgatorbaseret bage- og piskeadditiv, herunder et hvilket som helst af 30 de ovenfor diskuterede additiver, emulgatorer eller emulgatorblandinger, og den har til formål at tilvejebringe en fremgangsmåde, ved hvilken bageeffekten og piskeeffekten ad fysisk vej forbedres ud over det ved kemiske forholdsregler opnåede.

35

Overraskende opnas dette hvis ifølge opfindelsen emulgatoren eller emulgatorblandingen i smeltet tilstand behandles med kuldioxid under forhøjet tryk, hvorpå den således behandlede emulgator eller emulgatorblanding fø- 6

DK 159907 B

res direkte til spraykrystallisation under afkøling og afdampning af kuldioxid.

Der opnås herved en betydelig rumfangsforøgelse af kager bagt af dej med et bagehjælpemiddel der er frem-5 stillet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, som det fremgår af nogle af omstående forsøg. Den samme virkning opnås ved fremstilling af piskede desserter ved hjælp af det ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen fremstillede bage- og piskehjælpemiddel.

10 Desuden har det overraskende vist sig at brød bagt af en gærdej hvori der indgår et således fremstillet bagehjælpemiddel eller emulgator har bedre anti-staling effekt, dvs. senere bliver tørt, end et brød bagt af samme dej med i øvrigt samme emulgator i pulverform, der ikke har været 15 underkastes den beskrevne CC^-behandling.

Behandlingen med kuldioxid fører også til at selve bagehjælpemidlet får forøget rumfang. Således har et bagehjælpe-middel "Gatodan,wy 1304 (sammensætning, se senere) ved normal spraykrystallisation en rumvægt på 516 g/1, mens 20 samme bagehjælpemiddel behandlet med CC>2 i henhold til opfindelsen har en rumvægt på 135 g/1. C02-behandlingen giver pulveret stor overflade.

Behandlingen med C02 giver i øvrigt en uventet deodoriserings-virkning på bagehjælpemidlet selv, hvilket 25 formentlig skyldes at små urenheder, der bevirker lugten, skylles væk med kuldioxidet ved den påfølgende spray-krystallisation.

Behandling med kuldioxid kan udføres portionsvis eller hel- eller halvkontinuerligt. I praksis gennemfører 30 man den almindeligvis til ligevægt (hyppigt mætning) mellem CO2 opløst i emulgatoren og C02 i trykbeholderens atmosfære, men mætning er i og for sig ikke nødvendig. Trykbehandlingen behøver ikke at ske med rent kuldioxid, der kan også være andre luftarter til stede i trykbeholderen, 35 men normalt vil det være mest praktisk at bruge rent C02, der er industrielt let tilgængeligt. Når der i det følgende tales om tryk, sigter det til C02~ tryk eller -partialtryk.

7

DK 159907 B

Hensigtsmæssigt arbejdes der ifølge opfindelsen ved et CC^-tryk på 30-100 atm., hensigtsmæssigt ifølge opfindelsen portionsvis med i hovedsagen rent, gasformigt CC>2 ved et tryk på ca. 60 atm. Det har herved i praksis 5 vist sig at mætning indtræder i løbet af få minutter.

I industriel målestok vil det dog være mest praktisk ifølge opfindelsen at udføre C02-behandlingen kontinuerligt ved at flydende C02 pumpes ind i en trykbeholder med smeltet emulgator eller emulgatorblanding, idet ^ mængden af flydende CC>2 holdes på højst 10 rumfangs% af mængden af smeltet emulgator. Det har vist sig at denne rumfangsmængde flydende CC^ bevirker i hovedsagen mætning af emulgatoren eller emulgatorblandingen. Beholderen er forsynet med en afgangsledning gennem hvilken 15 det C02-behandlede bage- og piskehjælpemiddel kontinuerligt føres til spraykrystallisatorens dyse.

Behandlingstemperaturen kan være 45-100°C, hvorved temperaturen skal være så høj at materialet er smeltet under behandlingen med C0o. Smeltepunktsområdet for de 20 2 emulgatorer eller emulgatorblandinger, der er aktuelle i den foreliggende sammenhæng varierer, men er hyppigst i området 40-80°C; man vælger sædvanligvis en temperatur lidt over materialets smeltepunktsområde, fx 5-20°C højere, bl.a. afhængigt af hvor veldefineret det er. Det 25 vil forstås at de foran omtalte, eventuelt tilstedeværende spiselige, finpulveriserede faste bærematerialer ikke skal smeltes; de vælges med en partikelstørrelse som ikke giver risiko for tilstopning af dysen.

Emulgatoren og emulgatorblandingen fremstilles bortset fra kuldioxidbehandlingen på kendte måder, og kan have kendt stofsammensætning fx som beskrevet i de foran nævnte publikationer eller som i øvrigt velkendt.

35 8

DK 159907 B

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen skal belyses nærmere ved et eksempel, efterfulgt af en række forsøg med anvendelse af emulgatorblandinger med og uden behandling ifølge opfindelsen.

5

Eksempel

Alle emulgatorer til brug i de følgende forsøg blev anbragt i en trykbeholder som dels havde en tilfør-jn selsledning for CC>2, dels en fraførselsledning der førte til en spraykrystallisationsdyse og dels en omrører. Inden påføring af C02-trykket bragtes trykbeholderen med emulgator-blanding i temperaturligevægt ved ca. 80°C, hvorefter der tilførtes CC>2 og udluftedes to gange for at fjerne 15 luft. Så påførtes der et C02~tryk på 60 atm. og der om-rørtes. Omrøringen fortsattes i 5 minutter, hvorved der skete mætning med C02, og derefter pressedes emulgatorblandingen ud gennem en ca. 0,5 ran dyse. Herved krystalliseredes emulgatoren under fordampning af deri opløst C02.

20 Det bevirker ekspansion så der dannes et porøst pulver med en rumvægt på ca. 130-250 g/1, afhængigt af emulgatorens præcise sammensætning.

San nævnt foran fremkan der ved behandling af "Gatodan"® 1304 på denne måde et pulver deraf med en rumvægt på 25 135 g/1.

I de i det følgende beskrevne forsøg bruges der en række forskellige emulgatorer. De er identificeret nedenfor. Varemærkerne tilhører alle Grindsted Products A/S.

(S) "Acidan" ^ BC er en blanding af citronsyreester af 30 monoglycerid (MG) og monoglycerid fremstillet ud fra spiseligt, raffineret fedt. Syretal 20-35, forsæbningstal 35 9

DK 159907 B

225-255, smp. ca. 60°C.

"Acidan" ®N12 er en neutraliseret citronsyreester af MG fremstillet ud fra spiseligt, raffineret, hydrogeneret fedt. Syretal 10-25, forsæbningstal 220-250, jodtal 5 højst 3, smp. ca. 55°C.

"Amidan" ® SDM-T er et destilleret MG i pulverform med et totalt MG-indhold på mindst 90%, jodtal ca. 40 og smp. ca. 60°C.

"Artodan" ® CP 80 er et kalciumstearoyllaktylat 10 fremstillet ud fra raffinerede fedtsyrer, estertal 135— 165, syretal 70-90, jodtal højst 2, smp. ca. 40°C.

"Artodan" ® SP 50 er et natriumstearoyllaktylat fremstillet ud fra raffinerede fedtsyrer, estertal 150-190, syretal 60-80, jodtal højst 2; fint pulver.

15 "Artodan" ® SP 55 er som "Artodan" ® SP 50, men et groft pulver.

"Cetodan" ^ 50-00 er eddikesyreestere af monoglyce-rider (acetylerede MG). Syretal højst 2, jodtal højst 2, MG-indhold ca. 16%, forsæbningstal ca. 285, smp. 38-42°C.

20 "Cremodan" ^ Super er et mono-diglycerid fremstil let ud fra spiselig, raffineret, hydrogeneret tælle eller vegetabilsk fedt. Monoester-indhold mindst 58%, jodtal højst 2%, smp. ca. 60°C.

"Dimodan" ® OT er destilleret MG med et MG-indhold 25 på mindst 90%, fremstillet ud fra spiselig, partielt hydrogeneret sojabønneolie. Jodtal ca. 55.

"Dimodan" ® PM er destilleret MG med et MG-indhold på mindst 90%, fremstillet ud fra spiseligt, raffineret, hydrogeneret svinefedt eller tælle.

30 "Dimodan" ® PV er destilleret MG fremstillet ud fra spiselig, raffineret, hydrogeneret sojabønneolie. MG-indhold mindst 90%, jodtal højst 2, smp. ca. 70°C.

"Dimodan" ® S er destilleret MG med MG-indhold mindst 90%, fremstillet ud fra spiseligt, raffineret svi-35 nefedt.

"Famodan" ® MS er sorbitanmonostearat fremstillet ud fra spiselige, raffinerede fedtsyrer. Jodtal højst 2, 10

DK 159907 B

forsæbningstal 147-157, hydroxyltal 235-260, syretal 5-10, smp. ca. 54°C.

"Gatodan" ® 505 er en emulgator bestående af partielle estere af polyglycerol/glycerol med hovedsagelig 5 stearinsyre og palmitinsyre. Jodtal højst 2, syretal højst 4, forsæbningstal 140-160.

"Gatodan" ® 1304 er en blanding af 35,0 vægt% "Di-

modan" ® PM, 48,0% "Promodan" ® SP, 9,0% "Artodan" ® SP

(S) 55, 3,0% kaliumstearat (coemulgator), 2,5% "Panodan"^ 10 AB 100 og 2,5% "Panodan" ® AM.

"Gelodan" ® PI er en stabilisatorblanding bestående af guargummi, hydroxypropylmetylcellulose (HPMC), na-triumkarboxymetylcellulose (CMC) og carrageenan.

"Lactodan" ® B 30 er en mælkesyreester af MG, frem-15 stillet ud fra spiseligt, raffineret, hydrogeneret fedt og med et mælkesyreindhold på 25-30%.

"Lactodan" ® 3-025 er som "Lactodan" ® B-30, men med halvt så stort mælkesyreindhold.

"Lactodan" ® 1315/90 er en mælkesyreester af MG 20 (én fri OH-gruppe), vigtigste fedtsyrer stearinsyre og palmitinsyre. Mælkesyreindhold 14-17%, jodtal højst 2, syretal højst 5, forsæbningstal 210-230.

"Lipodan" ® TL 50 er en blanding af polyglycerol-estere af C^g og C^g mættede fedtsyrer og mælkesyreestere 25 af mono-diglycerider.

(©I

"Panodan" ^ AB 100 er en diacetylvinsyreester af mono-diglycerider, fremstillet ud fra spiselige, raffinerede fedtstoffer. Jodtal ca. 40.

(S) "Panodan" ^ AM er en diacetylvinsyreester af mono-30 diglycerider, fremstillet ud fra spiselige, raffinerede fedtstoffer; jodtal højst 2.

"Panodan" ® 150 er en blanding af en diacetylvinsyreester af mono-diglycerider og mono-diglycerider, fremstillet ud fra spiselige, raffinerede fedtstoffer. Jodtal 35 højst 2, syretal 47-57, forsæbningstal 325-355, smp. ca. 60°C.

"Promodan" ** SP er destillerede propylenglykoleste-re fremstillet ud fra hydrogenerede vegetabilske fedtsy- 11

DK 159907 B

rer. Monoesterindhold mindst 95%, jodtal højst 3, smp. ca. 38°C.

"Promodan" ^ SPV er en destilleret propylenglykol-ester fremstillet ud fra hydrogenerede fedtsyrer. Mono-5 esterindhold mindst 95%, jodtal højst 3, smp. ca. 40°C.

(S) "Steadan" ^ 80 er en 30%s opløsning af kaliumstea-rat i glycerol.

"Steadan" ® 300 er kaliumstearat.

"Triodan" ^ 55 er en polyglycerolester fremstillet 10 ud fra spiselige, raffinerede fedtsyrer, hvorved poly- glyceroldelen hovedsagelig er et di-, tri- og tetraglyce-rol. Jodtal højst 2, forsæbningstal 130-145.

I forsøgene vil disse navne blive anvendt uden teg- net .

15

Forsøgsrække 1 a) Den CC>2-ekspanderede emulgators effekt afprøves i en standard sponge cake fremstillet ud fra følgende 2Q kageblanding: 208 g sukker, fint pulver 180 g hvedemel 60 g majsstivelse 14 g bagepulver 25 200 g æg 150 g vand x g emulgator, "Gatodan" 1304

Alle ingredienser hældes i en blandeskål og piskes 30 i 6 min. på en "Hobart'^ N 50 mixer (200 opm).

Massefylde af kagemassen bestemmes. 400 g kagemasse overføres til en kageform og bages ved 180°C i ca.

35 min. Efter bagning afkøles kagen til stuetemperatur og rumfanget bestemmes efter "rape seed displacement" 35 metoden. Ved denne anbringes et antal bagte produkter i en kasse med kendt rumfang. Kassen opfyldes derefter med rapsfrø. De udhældes og deres rumfang bestemmes. De bagte

DK 1 b 9 9 O 7 B

12 produkters rumfang er forskellen mellem kassens og rapsfrøenes rumfang.

Massefylden af kagemassen og rumfanget af den bagte kage bruges som kvantitative parametre for effekten 5 af emulgatoren.

Resultaterne af disse forsøg fremgår af tabel 1, første del, der også viser emulgatorblandingens alder inden fremstilling af kageblandingen.

b) For at vurdere holdbarheden af emulgatorblan-10 dingen som funktion af tiden er der også foretaget undersøgelser med en færdig :bl ånding af tørstof ingredienserne som anvendes i sponge cake, idet erfaringer har vist at holdbarheden af emulgatoren, dvs. piskeeffekten, er mindre i blandinger, hvor der bl.a. indgår mel indehol-15 dende 10-15% vand.

Den anvendte færdigblandede (kommercielle) kage-mix har følgende sammensætning: 188 g mel 208 g sukker, fint pulver 60 g majsstivelse 14 g bagepulver x g emulgator, "Gatodan" 1304 25 o

Ingredienserne blandes grundigt og henstår ved stuetemperatur inden kagen fremstilles (0-6 måneder).

Herefter overføres pulverblandingen til en blandeskål og der tilsættes: 30 200 g æg 150 g vand

Kagen fremstilles herefter som beskrevet ovenfor.

Resultaterne fremgår af tabel 1, sidste del. Her _ referer alderen til kagemixens alder inden indblanding 35 af æg og vand.

13

DK 159907 B

Tabel 1 , Rumfang

Emulgator Kagemas- af 400 g a) i direkte frem- lYtengdé Alder sens rum- færdig ka- 5 stillet kage_emulgator . vægt g/1 gé, ml "Gatodan" 1304 2,1% 1 uge 314 2010 " 2,1% 6 uger 338 1970 " 2,1% 3 mdr 395 1720 " 2,1% 6 mdr 467 1500 ^ CC^-expand. "Gatodan" 1304 2,1% 1 uge 242 2080 " 2,1% 4 uger 296 2050 " 2,1% 3 mdr 250 2030 " 2,1% 6 mdr 284 2175 " 1,4% 4 uger 296 2050 15 " 1,4% 6 mdr 300 2160 b) i færdig bagemix "Gatodan" 1304 2,1% 1 uge 430 1625 20 " 2,1% 6 mdr 494 1480 CC^-expand. "Gatodan" 1304 2,1% 1 uge 262 " 2,1% 1 mdr 302 2120 " 2,1% 3 mdr 311 1960 " 2,1% 6 mdr 360 1900 25 " 1,4% 1 uge 342 1980 " 1,4% 1 mdr 376 1880 " 1,4% 3 mdr 390 1860 " 1,4% 6 mdr 438 1700 30 Tabel 1 viser tydeligt at C02-behandlingen af emul gatorblandingen nedsætter kagemassens rumvægt (forøger dens rumfang) og navnlig forøger den færdige kages rumfang. Den viser også at holdbarheden af kagens rumfangsforøgelse på grund af CC^-behandlingen af emulgatoren 35 er god, både når emulgatoren tilsættes umiddelbart før bagningen og når den er sat til den færdige kage-mix.

14

DK 159907 B

Forsøgsrække 2 "Gatodan" 1304 blev afprøvet ved lignende forsøg som i den første del af forsøgsrække 1, men med variationer i tryk og temperatur ved hvilke emulgatoren var 5 blevet behandlet med kuldioxid, nemlig ved temperaturer på 60°C og 80°C og tryk på 30 og 60 atm, i alle tilfælde fulgt af spraykrystallisation som beskrevet i forsøgsrække 1.

Resultaterne fremgår af nedenstående tabel 2, der 10 refererer til samme sponge-kageopskrift og samme bage-fremgangsmåde som i forsøgsrække 1.

Tabel 2 C02-tryk, atm 30 30 60 60 15 Emulgatortemperatur, °C 80 60 80 60

Sponge-bagefremstilling med 10 dage gammel emulgator mængde emulgator, % 1,4 1,4 1,4 1,4 20 dejvægt, g/1 292 419 295 300 kagerumfang fra 400 g dej, ml 2060 1610 2100 2050 med 1 måned gammel emulgator mængde emulgator 1,4 1,4 1,4 1,4 dejvægt, g/1 314 422 340 304 25 kagerumfang fra 400 g dej, ml 2020 1675 1910 2100 med 6 måneder gammel emulgator mængde emulgator 1,4 1,4 1,4 1,4 dejvægt, g/1 372 428 408 356 30 kagerumfang fra 400 g dej, ml 1900 1710 1670 2050

Forsøgsrække 3 25 Der foretoges yderligere forsøg med CC^-expandere- de emulgatorblandinger fremstillet på den i eksemplet beskrevne måde. Emulgatorsammensætningerne er vist i tabel 3A, udtrykt i vægt%. HLB står for hydrofil-lipofil balance.

13 DK 159907 B

o m <- ^ vo o r- 00 o m in in m cr, r- «— cm cm m o oo o in in k, k.

oo in -¾1 nj <N o oo o r“ r~- in ^ 'tf in , o 0\0 «5 ° 4-1 ^ in in k* k> m >ί N O) ID o tn 00 °

G

H

^ in m

Sin in r* oj cn r- in o c ro cm oj o 0) i Λ “ “ tn * * m m oj vo o 0 ro in o 4-1 ^ (ti tT>

rH

3 ro 10 <3* in o H 00 o ri! in in Γ0 kk ftk (M <T\ CN CM vo o o n4 r* ^ °

<U

43 (ti

Eh r- LO «- -sr 10 o 00 o r—

O

σ> II

in \ o W

• o o t n o 04 in o o w m 00 in in ro o T- m T- Λ > _ * £ i ro o 1¾ (¾ o — \(ΐιΡ^Ρ42>ωωοο»-μ3ω2ιηαισιοιη U w w Λ ft S _ _ _ E < < >- _ _ £4J= = = e = = C C C = = = = G G = = 4->

OCCCCGCCtiJtijtiGGGG rtiJtiCGM 4->a) ns (ti (ti (ti (0 i« Ά ό Ό m d <s jo *3 'S *3 j2 P

(UG ti ti ti ti ti ti O 0 O ti ti ti ti 0 0¾¾ J4 iji O OOOOOO4J4-J4-)OOOOB|(0OW Ηα.44444-ιεεευυϋασΰςορ<ϋ·Η^ PgS^^J-|-HTH(0(ti(ti(ti-H(ti(ti(til-(V44-l l-l^i 8

H^SEESSSS555555555-03 UJ

16 DK 159907 B

in in ^ >* cri (Ni σι cm in η- 10 o *- ro 'tf o m m .. " CO CM CM in *3* ID o T- cn in o r- σ» m m oo ro , o

OP r- m tf O

-P

tr> ^ in m k ίο σι in cn cn oo ro o cn <- ^ ° c ^

•H

c: -μ m t n σι o m ro tn o c r- ro m o 3) "~

E

d m m in *. ·.

u ^ t~~ "tf cm m ° 0 00 ° -P ^ d tri i—i >n m 3 - PCO in 'tf CM CM lO o

H t— oo O

< in in oo *· * CM m N N id o o

Hr- r* r- o 0) ^ Λ d [L, in in hi w r- h cm cm id m o oo o o

σι II

in \ o PQ

o o m o cm in o o Ρί oo in in ro o in >— i> tn t { ro O Pi ft o w pftOiftS>tt>m<or-(j|cQSinu)cnoin

cucocQftftS B C < <- coinM

I \ c = s = = Cl)

M+Jssrsss ccc= = = = C C = = -P

occcccccdddccccddccw

-P Φ d d d d d dTSO’dnSccJicSie^^jOiO P

dC'drO OOrO rO O O 0¾¾¾¾ O 0¾1¾ p tn0000 0 0 0-P-P-P0000££<e0<l)

Ha+J+J-PEEEUUUDiCCCOOCU-H.ii EOrtJrtJfiQQftPliPPlPlftftPif^^^EH.? .5 hm = = = = = = = = = = = = = = = = = ^ w

17 DK 159907 B

in m h.

οοσιΐη co μ N η ° (Μ ro ° [-«. CO VO O Ό o cn n- ° Γ" >£> «ψ m o vn , ° «*» r- o -μ en

fB

> _ in o vn o

Ot cn oo o d

"H

d +j o ° » 00 g g cn oo — g *” § tn tn ?! ro CN CTiCNininVD ° 0 <n oo ^ ° -P "~ d H tn tn r-t ·* ^ g cn cn cn cn m co oo o H cn oo ^ ° «3 ^ T— o *O ° H CN °0 ° 0).

X! d

EH

o cn o o oo ro o <N 00 r- nf o o

cn II

in \ o CQ

o o in o cn m o o h b in in oo o «- m <- „ > „ i33 . I 00 O dl &t o — H(ii(l.ftg>CQero«-};qm2incDCOoin C ϋ ω !0 Pi Pi 2 En < S 00 10 ^ I \ s S S - tu

i-i+JssEsss c d d = = s = dd= = -P

OdcdddddddddddCddddd 4-J QJ co d d d d d Ό τι Ό 'tiddd'd'ddd Q) dddddddd o o 0¾¾¾¾ o 0¾¾ m tnOOOOOOO4->4->4->OOO0SgdOa) rHft+j+j-pEESwooDtddnooaj'H.ii

dSddd-H-Hdddd-Hddd>-id4J d^ E

gOCfdrdQQtiii-PItddli-Pl^Ciil^l^l^^^^ r5 p,q^- = = tsE = = = ss = = = = = -w 03 18

DK 159907 B

Der foretoges bageforsøg med anvendelse af disse emulgatorer. Kagemassen fremstilledes med samme sammensætning som i forsøgsserie 1 med et indhold på 2,1% emulgatorblanding med en alder efter CC^-behandling vist 5 i tabel 3C.

Resultaterne fremgår af tabel 3C, hvor rumvægten refererer til kagedejens rumvægt i g/1 inden bagning og volumen til den færdige kages rumfang pr. 400 g kagedej.

Det skal til sammenligning nævnes at lignende forsøg med 10 anvendelse af emulgatorblandingerne nr. 1-4, men spray-krystalliseret på normal måde, uden expansion med CC^, gav de i nedenstående tabel 3B viste resultater.

Tabel 3B

15 Spraykrystalliseret emulgator I Rumvægt 460 g/1

Volumen 1625 ccm II Rumvægt 709 g/1

Volumen 1100 ccm 20 in Rumvægt 482 g/1

Volumen 1625 ccm IV Rumvægt 399 g/1

Volumen 1775 ccm 25 30 35

19 DK 159907 B

u Φ Ό CL) S O O 00 O «tf o tnp <tf in *- m U0 U3 c m «tf m m m «tf u *~ 0 1 5 .

C ^ I

«tf «re f"

S

n $ <u ° ^ ΓΟ β ^ »id *"" g

M

0) Ό h|« q) <- a »cd g o o cm lo uo in J" nt- M\ 0301 '“s ιη-ί ·ίΐη sm »cd _ _ __ g

(D

S1 oo <d T3 gi 000 000 ^0 000 O O CO o oo in ni yooincMin^-ooo hn m>- ^r'

Cj Cn i— fd noi Mfli ro® no ro oo oo co ro oo gri S1 ΓΤ*< ΐ— 1— < CN 1 ' «

GQ

Η % 0) 0 ^ ω φ td 0 O' t-ι 21 «tf id Μ ·°

0 O' ro rd TJ

tri cm o cm in oo o in o ,w «tfOO Ol CO O 00 o rrt ro oo ro oo σι ro oo υ r— r— T— t— ω m xJfi-PC-PG-Pci-PG-l-’Cl-PC+JC-tlL^ti*-'·^^ μ U O' Q) 01Q) O' 0) O' 0 tJi CL) O' 0 j7> 0 Old) g1 0 ^0 g1 0 o o Sg «ie «is se «ε N M §§ §§ !§ jj 4J >§>!3>:3>3>3>3>2>0>3>3>3 m fd gn g h Eh Eh g h Bh Eh gH |h |h E h

tn U Φ do 3 0 3 0 3 0 $ 0 3 0 p 0 3 0 p o p p PP

HO) H S^|>S-|>)-l>)-l>)-l>>-l>)H>M>!H>>H>iH> 0 Ό 3 · g i—i S u /_ pq d [z] d cn cn ^ lo <d \> co σ» o ^ 20

DK 159907 B

<U Ό Φ G °cd m g u Φ

<U

C

-^-td

S

M 0) td Φ

ro G °cd E

«

M

* * . m o o ">r o rt|N 2 CM CTi COr- *“ b ro O ro oo 1 ™ ^ r-o om nin ~ o o cm t- r~

Xj ^ <o uo ro in ro S *-

3^ CM O O O O O

CO S o o ro in N I- " J2 ro <- ro cn ro o

u CM 1- CM

(L) b bi U S t" Cd ro ω Ti S-)

i—I O

(!) <y

X! Cl) <D

cd b b> E-i cd *=i* i0 m 'ϋ n, too coo min <ίΐη ^fo i", oo Oh ron min

„S1 n® rooi o® noo (NO

'22 »— «— r- t— cm Ό b OOO -ϋΌ ΜΌ cd inn r^cM mo >b oo b ro b ro oo ΐ— τ— *—

C +Jfl4Ja+Jc!+)«-PC!-Pa+Jfi4JC+JC!+)q+»CJ

ω bi) bd) bd) bo) bJ) b® bi) b® bd) bd) bd) u u ise æg sis æE se ais se se §s se o 0 >2>2>:3.>3>3>3>2>:3>:3>2>Ρ +J -p ε I—l 6 I“f SH -Erl giH g ι-l gi-l gi-l gi—t g H g r-j

cd cd poøobOPOPOPObOPObObObO

bp b P > U > Μ > P > M > M > U > U > U > i-i > P >

rH (I) rH

d Φ d · g i—i g M cm ro in co r- oo b o «- cm

HcdjHC i- <- *- ^ *- o) rM cm 21

DK 159907 B

μ φ Ό

CD

C

LO °cd ε u φ Ό Φ -¾1 d ε Ρ Φ Ό η Φ d °Φ ε ρ φ ΗΐΝ'ΰ <- φ ΰ °nj ε ό φ <- d -Φ ε φ cn 00 Π} Π3 0\0

+J

^ φ σ>

(J1 CD

U Q r- η3 5 ro W »ό Η Ο „ φ 14-1 _ «Φ η) «ίοοοο^σνίΐοοιηοο ^ Γ-ιπιπσ^^ο^ονοΓ^οιΤ) pjrti ,-,¾ οοοοοοοΓοσιοοσιΓΟοοΓΟΟ c PQ Ό OJr-^r-<-CN d d Φ en

tjl JH

'H

d to

pH

X!

H1 .M

· ,3 o Φ

Cn I—i d ε a φ c +jd+Jd-PC4->d-Pd+Jc φ δίφ OMi) ί?Φ Ο'φ SMD ξρφ ^ U U iBg «Ε *5 ®Ε Ν «g ο ο > d >d >d > d > d > d rn 4-> -P BH8r-l8HS>H§HgH ™ nj ru do do do dop* o do triMST» M>M>d>.P>H>P> Φ Η φ H 2 di d · ^ ε <-i g w ro sr lo lø r·* oo W d s C N CN CN CN CN CN * DK 159907 B 1 22 f i

Det ses at der også med disse emulgatorer opnås god rumfangsforøgelse ("luftighed") af den færdige kage, når emulgatoren har været underkastet CC^-behandling, og at i hvert fald hovedparten af emulgatorblandingerne be-5 varer den forbedrede virkning mindst en uge efter CC^-behandlingen, og mange af dem en forbedret hævningsvirk-ning efter ca. 6 uges lagring eller mere.

Forsøgsrække 4 1 0

Der foretoges forsøg for at bedømme virkningen af CC>2-behandlingen af emulgatoren på holdbarheden af brød.. Holdbarheden udtrykkes ved brødets blødhed, målt på en "Instron"^ foodtester, der angiver det tryk, i 2 c g/cm , der skal udøves på et stempel for at fremkalde 15 25% kompression af en standard brødskive.

Brøddejen har følgende sammensætning: 2000 g dansk hvedemel justeret til et faldtal på 250 + 25 ved hjælp af maltmel 20 10 g emulgator 90 g dansk bagerigær 30 g NaCl 30 g finpulveriseret sakkarose ca. 1000 g vand 25

o \R

idet den nøjagtige vandmængde bestemtes på en "Brabender"'^ farinograf til opnåelse af en konsistens på 400 farino-graf-enheder.

Temperaturen reguleredes til en dejtemperatur på 30 2 6°C.

Bagningen sker som følger: 1) Ingredienserne blandes i en "Diosna'^ mixer, 100 slag i 1. gear og 1400 slag i 2. gear.

2) Ligger i 2x10 minutter ved 30°C med én stødning.

35 3) Afvejes i 400 g portioner, hviler i 10 minutter og opvirkes.

4) Slås op og formes på en "Mono"-langrulle.

23

DK 159907 B

5) Raskes ved 32-34°C og 85-90% relativ fugtighed i 45 minutter.

6) Bager i 30 minutter ved 220°C ved damp i luk-ket form i en "Monsun"^ ovn.

5 7) Udtages af ovnen og af formen.

I det første af disse forsøg brugtes "Dimodan" PM, dels formalet i en kaffemølle, dels CC^-expanderet i overensstemmelse med opfindelsen. Det fremgår af tabel 4 at CC^-behandlingen gav bedre blødhed, dvs. bedre 10 holdbarhed af brødet.

Tabel 4 2

Blødhed, g/cm ved 25% kompression efter 1 5 Emulgator_1 dag_3 dage_ "Dimodan" PM formalet 53 103 "Dimodan" PM ekspanderet 46_95_

Der foretoges yderligere forsøg med samme dejopskrift og bagning, men med forskellige emulgatorer, altid i en mængde på 0,5% af melvægten. Resultaterne fremgår af tabel 5, i hvis indledning der til sammenligning er angivet resultaterne dels med "Amidan" SDM-T uden CC^- behandling, nemlig som det bedste pulverformige monogly- 2 5 cerid der er på markedet; og dels med "Dimodan" PM-hydrat som eksempel på den bedst mulige monoglycerid-effekt når emulgatoren inden blanding med de andre dejkomponenter er dispergeret i vand.

Det fremgår at der opnås forbedret holdbarhed i forhold til brød fremstillet med en MG-emulgator som ikke er behandlet ved CC^. At holdbarheden ved anvendelse af vanddispergeret monoglycerid er bedre end ved anvendelse af det pulverformige er velkendt.

35 2 24

DK 159907 B

Tabel 5

Blødhed, g/cm ved 25% kompression efter _1 dag_3 dage_ 5 "Amidan" SDM-T 63 112 "Dimodan" PM- hydrat 46 79 C02-expanderede MG produkter:

60 dele "Dimodan" PM

40 dele "Dimodan" OT 63 99

90 dele "Dimodan" PM

10 dele Lecitin 58 92

Kontrol, ingen emulgator 147 217 15 Forsøgsserie 5

Anvendelse af C02~expanderet emulgator ved fremstilling af joggings_________________________________________ "Gatodan" 1304, spraykrystalliseret med C02 som beskrevet i eksemplet, anvendtes i en topping med føl- 20 gende sammensætning, udtrykt i vægtdele:

Shortening (partielt hydrogeneret sojaolie, smp. 35°C) 16 dele

Sukker 6 dele 25 Mælkepulver 11 dele

Vand 67 dele C02-expanderet "Gatodan" 1304 x vægt%

Emulgator, vand, sukker og mælkepulver smeltedes 30 i en "Hobart"® blander. Fedtstoffet (shortening) smeltedes og tilsattes. Blandingen piskedes ved 30°C i 3 minutter i 3. gear.

Mængde C02~expanderet Toppingens 35 emulgator, vægt%_ rumfang, ml/g 1,20 5,19 1,60 6,12 2,00 6,74 25

DK 159907 B

Forsøgsserie 6

Anvendelse af en C02-expanderet emulgator ved frem- stilling af soft-ice_ "Gatodan" 1304, spray-krystalliseret under an-5 vendelse af CO2 som beskrevet i eksempel 1, blev afprø vet på et pulverformigt produkt til fremstilling af iscreme og med den i nedenstående tabel viste sammensætning IV (mens præparaterne I-III repræsenterer sammenligningsforsøg), udtrykt i vaegt%: 10

I II III IV

Vallepulver 16,70 16,70 16,70 16,70

Sukker 14,50 14,50 14,50 14,50 "Cremodan" Super 0,30 0,30 15 "Gatodan" 505 (gel) 0,50 "Gatodan" 1304 (CC>2 spray) 0,50 "Gelodan" PI 0,25 0,25 0,25 0,25

Maltodextrin 1,75 1,75 1,75 1,75

Vand 66,50 66,50 66,50 66,50 20 100,00 100,00 100,00 100,00

Blandeprocesserne for de fire blandinger var som følger: I: En tør blanding af "Gelodan" PI og sukker sættes 25 til vand sammen med vallepulveret. Derefter tilsættes der "Cremodan" Super og opvarmes til 78°C. Blandingen homogeniseres derp§ og afkøles til 5°C, henstår ved 5°C i 24 timer og fryses.

II, III og IV: En tør blanding af "Gelodan" PI og suk- 30 ker sættes til vandet sammen med vallepulver ved ca.

10°C. Derefter tilsættes der "Cremodan" Super, "Gato-dan" 505 eller "Gatodan" 1304 under kraftig omrøring. Blandingen henstår i 24 timer ved 5°C, omrøres kraftigt og fryses.

26

DK 159907 B

Resultaterne på soft-ice maskinen var som følger: I: Dette forsøg er standard til brug som reference for de andre forsøg. Overløb (dvs. rumfangsforøgelse) er 90%. Dråbetid 9 minutter.

5 II: Uopløst emulgator tilstoppede fryseren og forsø get kasseredes.

III: Produktet havde vådt udseende. Maksimalt overløb 90%. Dråbetid 5-6 minutter. Klart ringere end standarden.

10 IV: Resultatet var bedre end resultatet fra forsøg I.

Maksimalt overløb 100%. Dråbetid 5 minutter. Konsistens og helhedsindtryk var bedre end af standarden.

Disse forsøg viser tydeligt at det CC^-behandle-de "Gatodan" 1304 har egenskaber som giver resultater i 15 soft-ice, som ikke kan opnås med den almindelige emulgator. Det bør især bemærkes at det CC^-behandlede "Gatodan" 1304 kan bruges uden at blive opvarmet.

Den omtalte overløbstid og dråbetid blev bestemt ved følgende fremgangsmåde: 20 1- Et 155 ml stort bæger (svulmningsbæger) fyl des med soft-ice, toppen afstryges og herved kan overløbet måles.

2. Stemplet i en 50 ml stor plastsprøjte, fra hvilken bunden er bortskåret, trækkes op til 10 ml-stre- 25 gen hvorpå 25 ml soft-ice trækkes op i sprøjten, der derpå justeres så der er 20 ml søjle tilbage i sprøjten; derpå afstryges toppen.

3. Søjlen presses ud på et net med maskestørrelse 13 x 13 mm og tråddiameter 2 mm, anbragt i et 500 ml 30 stort' bæger, hvorpå der anbringes et andet 500 ml stort bæger på toppen deraf. Det tidsrum der forløber indtil den første dråbe falder gennem netten bestemmes med et stopur og er defineret som dråbetiden.

27

DK 159907 B

Forsøgsserie 7

Anvendelse af en CC^-expanderet emulgator ved frem- stilling af ea oppisket -luftholdig sukkerglasur_ "Gatodan" 1304, spraykrystalliseret under an-5 vendelse af CO2 som beskrevet i eksempel 1, blev afprøvet i en kageglasur med følgende sammensætning (vægtdele) :

Shortening (partielt hydrogeneret ^ sojaolie, smp. 35°C) 25 dele

Flormelis 100 dele

Vand 20 dele CC^-expanderet "Gatodan" 1304 x vægt%

Sukker og shortening sammenblandedes i 2 minutter 15 /e\ på en "Hobartblander under omrøring i 1. gear. Vand og emulgator blev tilsat og omrøring gennemførtes i 2 minutter i 2. gear. Massen blev skrabet ned og omrørt i yderligere 2 minutter i 2. gear.

20 Resultaterne fremgår af nedenstående tabel 6.

Tabel 6

Dosis CC^-behandlet Specifikt rumfang emulgator, vægt% af glasuren, ml/g 25 0,30 1,03 0,60 1,11 0,92 1,30 1,20 1,42

Claims

1. Fremgangsmåde ved fremstilling af et additiv til brug ved fremstilling af hævede bageriprodukter eller piskede desserter, hvilket additiv er pulverformigtog i 5 det mindste delvis udgøres af en emulgator eller emulgatorblanding bestående af eller indeholdende destilleret fedtsyremonoglycerid og/eller et derivat deraf, kendetegnet ved at emulgatoren eller emulgatorblandingen i smeltet tilstand behandles med C02 un-10 der tryk, hvorpå den således behandlede emulgator eller emulgatorblanding føres direkte til spraykrystallisation under afkøling og afdampning af CC>2.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved at behandlingen med CC>2 udføres ved et C02“tryk på 15 30-100 atm.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved at C02-behandlingen udføres portionsvis med i hovedsagen ren, gasformig C02 ved et C02~tryk på ca. 60 atm.

4. Fremgangsmåden ifølge krav 1 eller 2, kende tegnet ved at CC>2-behandlingen udføres kontinuerligt ved at flydende CC>2 pumpes ind i en trykbeholder med smeltet emulgator eller emulgatorblanding, idet mængden af flydende CC>2 holdes på højst 10 rumfangs% af mæng-25 den af smeltet emulgator. 30 35