JPS60102151A - 新規な乳化剤組成物およびでん粉食品の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はでん粉を含む食品の品質改良に秀れた効果を有
する新規な乳化剤組成物に関りる。

グリセリン脂肪酸モノエステルはその機能と安全性とに
より、今日食品の分野で最もＩＩＪ広く利用されている
乳化剤であり、その機能は構成される脂肪酸の種類、純
度、性状および物性によって異なる。

でん粉を含む食品の場合は特にでｌυ粉との複合体形成
にその改良効果をめることが多いが、一般的には炭素数
１４〜１８の飽和脂肪酸のグリセリンモノエステルがで
ん粉との複合体形成能に秀れていると言われている。

グリセリン脂肪酸モノニスデルを食品に添加づる方法と
しては、大きくは油脂の側から用いられる場合と水系の
側から用いられる場合との二つの分けられる。

油脂の側で使用される場合においては、そのま）油に溶
解して使用Ｊる場合にはグリセリン脂肪酸モノエステル
の性状には特に制約はないが、冷Ｍ１し結晶が生成した
形で使用される場合には結晶の形状や大きさが性能に影
響し、一般的に（、（グリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ルの結晶は微細なｉｌ状結晶が良いとされ、そのような
結晶をＩｎるために混合系の冷却、熟成等結晶調製法に
特殊４に技術が必要とされている。

水系の側から使用する場合、あるいはＪｉＩｉ旧の粉末
に混合して用いるような場合においＣは、グリセリン脂
肪酸モノエステルの結晶型、表面状態４Ｔどの物理的な
性状、物性の如何がその（幾能発現に重要な意味を持っ
てくる。

グリセリン脂肪酸モノエステルは結晶冬型を持つことが
知られており、低融点のものから順に５ｕｂ−α、α、
β′およびβ型でそれらの性能評価の結果は前記の順で
良いことが知られている。結晶型は熱力学的にβ型が最
も安定で、飽和脂肪酸のグリセリン七ジエステル製品は
通常β型結晶になった形で流通している。

水系でα型がより効果的である理由は水との親和性の差
で推測できる。α型結晶を得る方法としては、プロピレ
ングリコール脂肪酸モノエステルとの併用による結合ク
リスタル（Ｊ、　Ａｍ　ＯｉｌＣｂｅｍｉｓｔｓ　Ｓｏ
ｃ、　４０．７２５　（１０６３）　）　、あるいは温
水中での分散液の調製等の方法があるが、いずれもグリ
セリン脂肪酸モノエステル含量が少ないとか、温度管理
、保存性に問題がある等の欠点を有しＣいる。

か）る点から、安定なβ型結晶で、かつ効果の十分発揮
できるものが望まれていた。

でん粉を含む食品において、グリセリン脂肪酸七ノエテ
ルをでん粉との複合体形成にその改良効果を期待する場
合にはグリセリン脂肪酸モノエステルは水系の側から使
用するのがより有効であることから、従来は水系からの
使用方法が主として検討されてきた。

従来から検討されてきた方法は、結晶表面積を大きくし
て水との親和性を向上させることで、か）る手段として
極性溶媒を用いて再結晶によりグリセリン脂肪酸モノエ
ステルの微細な結晶粉末を得る方法（特公昭５０−３４
６１３号）、グリセリン脂肪酸モノエステルの水分散液
に安定剤を加えてβ型結晶の水懸濁液とする方法、ある
いはグリセリン脂肪酸モノエステルの水分散液に基材を
加えて乾燥粉末化する方法（特公昭４４−２６９００号
）などがあり、それぞれ秀れた性能効果を示づ゛が、粉
末製品については作業効率が良くないために＾１ｌｌｌ
ｉとなり、ペースト状製品は使用時の作業性および保γ
ｊ安定性が劣るなどの問題があり、にり簡略な製法によ
る粉末状のグリセリン脂肪酸七ノ１ステル製品の開発が
望まれていた。

本発明者らは、か）る点から鋭意細穴を行なった結果、
でん粉含有食品に秀れた品質改良効果を有し、かつ保存
性、取り扱い性および粁済竹の秀れた新規な乳化剤組成
物を見い出した。

即ち、本発明はグリセリン飽和脂肪酸モノエステル６０
〜９５重量％と、グリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノ
エステルおよび／または常温で液体であるポリオール脂
肪酸エステル４０〜５％重量％との混合融解物を５℃以
下の環境雰囲気下で、かつでき上り製品の品温が１０℃
以下となる条件下で噴霧造粒することを特徴とする新規
な乳化剤組成物を提供するものである。

グリセリン脂肪酸モノエステルを冷に１固化すると５ｕ
ｂ−αあるいはα、およびβ′型の各結晶を経由して安
定なβ型結晶へと移行するが、通常の方法で冷却固化、
造粒、粉末化して得られる製品は結晶が粗大で、でん粉
食品に添加しでも十分な効果を発揮し得ない。

本発明の目的に合致する微細な結晶を得る最も効果的な
方法は溶媒の力を借りることＣ・あり、現在までに水ま
たアル−１−ルを使用りる方法が提案され一部実用化さ
れている。

しかし、これらは前述のＪ：うに作業性、保存１′１、
あるは価格等に難点がある。

本発明者らは、か）る観点から食用に適しＩｃ溶媒につ
いて種々検討した結果、二手結合を一個以上有する脂肪
酸であって、その二車結合部位の少なくとも一個がｃｉ
ｓ−配位をとる不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするグリセ
リン脂肪酸モノステル、および／または構成脂肪酸の種
類に関係なく常温で液体であるポリオール脂肪酸エステ
ルが本発明の目的に適合することを見い出した。

グリはリン脂肪酸モノ１ステルは構成脂肪酸の種類によ
って固有の冬型融点を有づるが、グリセリン飽和脂肪酸
モノエステルにおいては構成脂肪酸の炭素数差が四以内
の混合物にあって（ま固溶体を形成し挙動的には単一脂
肪酸から成る土ステルとして取り扱うことが可能である
（油化学、胆。

Ｎｏ、２　、１００．　＜１９７９）　）。

一方、本発明者らは示差走査熟ｒハｕ１およびＸ線回折
などを使用した研究の結果、グリしリン飽和脂肪酸モノ
ニスエテルは、グリレリン仝ｔｒａｎｓ不飽和脂肪酸七
ジエステル、グリセリン飽和脂肪酸ジエステル、グリセ
リン全ｔｒａｎｓ不飽和１１１７肋酸ジエステル、グリ
セリン飽和脂肪Ｖｔノー１−ステルの酢酸モノエステル
、乳酸モノエステルＪ３よび：Ｊハク酸モノエステル、
あるいはプロピレングリコール飽和脂肪酸モノエステル
などの特定のコニスアルを除く大部分のポリオール脂肪
酸エステルとは少なくともグリセリン飽和脂肪酸モノエ
ステルの結晶型がβ′あるいはβ型である場合において
は、固溶体を形成しないこと、更にはグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルを、該七ノ土スフルとは固溶体を形成
しないポリオール脂肪ＭＱ　Ｉスｊ−ルの中で、グリセ
リンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノ土ステルおよび／または
実質的に常温で液体（゛あるポリオール脂肪酸エステル
とを混合融解し、これらを５°Ｃ以−■・の環境雰囲気
下で、かつ、でき上り製品の品温が１０℃以下の環境雰
囲気下で、かつ、でき」ニリ製品の品温か１０℃以下と
なる条件下で噴霧造粒づ−れば、造粒固化時においてグ
リセリン飽和脂肪酸モノエステルの結晶は既に大部分が
安定なβ′型あるいはβ型へ移行することを見い出し本
発明を完成し得たものである。

グリセリン全ｔｒａｐｓ不飽和脂肪酸モノ」−ステルは
グリセリン飽和脂肪酸モノエステルと固溶体を形成し、
かつグリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸−Ｅジエステルと
の相溶性が比較的良好であり不飽和脂肪酸生金ｔｒａｒ
ｔｓ不飽和脂肪酸の比率が約３０％を越える場合にはグ
リセリン飽和脂肪酸モノニスアル、グリセリン全ｔｒａ
ｌｌｓ不飽和モノエステルおよびグリセリンｃｉｓ不飽
和脂肪酸モノエステルの三成分混合物は固溶体を形成す
る場合も認められるが全ｔｒａｎｓ不飽和脂肪酸の比率
が約３０％以下である場合にはグリレリンｃｉｓ−不飽
和脂肪酸モノー１ニステ°ルは固溶体の系外に存在する
ようになる。グリセリン全ｔｒａｉｌｓ不飽和脂肪酸モ
ノエステルはその構造および融点的な面から不飽和脂肪
酸ではあるが結晶的にはグリセリン飽和脂肪酸七）エス
テルど類似の挙動を示しグリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪
酸モノエステルを除くポリオール脂肪酸ニスデルに対し
てはグリセリン飽和脂肪酸モノエステルと同様に取り扱
っても大過なく、本発明においてはグリレリンｃｉｓ不
飽和脂肪酸モノエステルに対しては約３０％の混合比率
をもって一線を割りが、その他の混合系に対してはグリ
セリン飽和脂肪酸モノエステルと同一に取り扱うものと
する。

グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを該モノエステルと
固溶体を形成しないポリオール脂肪酸エステルとの混合
融解物を、従来使用されている方法、条件下で冷却固化
した揚台におい−で、それら混合物中のグリセリン飽和
脂肪酸モノエステルの比率が小さい場合にはグリレリン
飽和脂肪Ｆｉｊ２モノエステルの結晶は該モノエステル
と固溶体を形成しないポリオール脂肪酸エステルの４Ｍ
　３ｍの中に不連続な形で結晶化し、その物性、：幾能
は連続相となるポリオール脂肪酸エステルの物性、Ｉ！
能に大きく支配される。一方、グリセリン飽和脂肪酸モ
ノエステルの比率が大きい場合には、グリセリン飽和脂
肪酸モノエステルと固溶体を形成しないポリオール脂肪
酸エステルは、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルの構
造の中に固定化される。

これらグリセリン飽和脂肪酸モノエステルと該モノエス
テルと固溶体を形成しないポリオール脂肪酸エステルの
混合融解物が冷に１固化された直後においてはグリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルの結晶型は５ｕｂ−αもしく
はα型が大部分で、これをそのま）放置すると結晶型は
安定なβ型へと移行するが、生成した結晶は粗大なもの
となり、水あるいは油への分散性も劣り期待する効果は
発揮されない。

本発明の目的を達成するためには、グリじリン飽和脂肪
酸モノエステルの結晶型をいかにして速く安定なβ型へ
移行させ結晶の粗大化を防１１するかが必讐条件となり
、更にはいかにして常温で水もしくは油に溶解、分散あ
るいは懸濁さけるかが課題となる。

本発明者らは、ｈいるグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ル組成物の調製方法を検討し、グリはリン飽和脂肪酸モ
ノエステルとグリレリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノエス
テルとの混合融解物を、（１）造粒粉末化した後、４５
℃以上の温度で処理する方法（特開昭５Ｇ　−７３５３
４号）、（２）該組成物にノフルコール類、右１幾酸、
レシチン、ステアリルラクチレー１−塩類の一種以上を
５％以下配合する方法（特開昭５６−８２０ｔ３４号）
、およびこれらの粉？１を改善する方法として（３）融
点４５℃以上の油脂を配合する方法（特公昭５８−２３
０５８弓、特公昭５８−１４１８５号〉、および（４）
該組成物に酒石酸モノグリセリド類およびクエン１ｌ（
Ｉモノグリセリド類の一種以上を１０％以下配合りる方
法（１ｅｊ間昭５８−１５８４４４号）等を既に提案し
ている。

これらの方法は有効ぐあるが、」−稈的に限界があった
り、性能的に今一つの不十分だったりする。

本発明者らは、か）る蜆貞１）ｒ　＋ら史に経済的、か
つ、有効な方法を鋭意（ｉｌ＋究しＩこ結束、既に述ぺ
ｌこようにグリセリン飽和脂肪酸−し）土ステル６（）
へ・９５重量％と、グリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸し
ジエステルおよび／または常温ぐ液体Ｃ゛あるポリオー
ル脂肪酸エステルとの混合融解物を５℃以下の環境雰囲
気下で、かつ、でき上り製品の品温か１０℃以下となる
条件下で噴霧造粒づることにＪ：す、路粒固化時既にグ
リセリン飽和脂肪酸ｔ）Ｊ−スプルの結晶は大部分が安
定なβ′あるいはβ型へ転移−しており・、生成した結
晶もｍ細Ｃ１かつ常温条件トで容易に水または油に分散
し、秀れた機能を発揮することを見い出したものである
。

か）る方法によればグリセリン飽和脂肪酸モノエステル
の結晶型は既に大部分が安定！％ｌ＋　ｔ＼転移してお
り、その後の貯蔵によっＣも結晶の人ぎさく５１変化Ｊ
゛ることなく長期に性能が保たれる。

結晶性物質を溶媒に溶解して再結晶させる場合において
、冷却速度が緩やかな場合におい゛（は生成した結晶の
サイズは大きく、冷）１１速度が大きい程、結晶のＶイ
ズは小さくなることはＪ、く知られるところであるが、
グリセリン飽和脂肪酸モノエステルの場合においてもこ
の現象が認められる、。

グリセリン飽和脂肪酸モノニスデルと固溶体を形成しな
いポリオール脂肪酸エステル１よ再結晶溶媒の役割を果
すものであり、急速冷７Ｊ１の目的を効率よく達成づる
にはグリセリン飽和脂肪Ｍ　’Ｌジエステルの結晶化温
度より低い凝固点を右Ｊることが望まれる。ポリオール
脂肪酸エステルの固化温度が高い場合においては、たと
えＩＮ溶体を形成しなくとも、冷却によりグリレリン飽
和脂ｌｌ１１醇しノＩステルと共晶するために該グリセ
リン飽和脂肪酸モノエステルの結晶の微細化を１１１１
害でるものである。

しかしながら、低融点のポリメール脂肪酸」−ステルと
グリセリン飽和脂肪１ｉｌｉ’ｒ−ノ土スｊ゛ルのｎ合
融解物を通常の条件下で単に急？’Ｄ　”ｌるのみでは
グリセリン飽和脂肪酸モノニスデルは５ｕｂ−αのまた
はα型の不安定な結晶型を三１一体に結晶化し、安定型
への移行時に実質的な結晶の粗大化が行なわれ本発明の
目的は達成し得ない。

本発明者らは、か）る点に関しＣ鋭ｆｌＮ（ｉｆｆ究を
行なった結果、結晶型の転移促進方法としてｎｒｉ　￥
ｊｉ　ｉ：Ｍ粒が最も適していることを見い出したもの
である。

すなわち、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルと該グリ
セリン飽和脂肪酸モノエステルと固溶体を形成しない低
融点のポリオール脂肪酸エステルとの混合融解物を塊状
あるいはシー１〜状で冷ｆｉｌｌ　Ｌだ場合はグリセリ
ン飽和脂肪酸モノニ［スプルは５ｕｂ−αもしくはα型
で結晶化し、結晶化温度が低い程５ｕｂ−αの比率は大
きくなる。また通常環境温度が低い程、結晶型の転移速
度が遅延化するのは周知の事実である。ところが噴霧冷
却を施した場合には常温下においても５ｕｂ−α型の結
晶は認められず、α型が主体となり、噴霧環境）品度あ
るいはでき上り品温の低い程安定型であるβ′あるいは
β型への移行が促進されることを見い出した。

この噴霧冷却造粒と同時に安定型ぐあるβ′あるいはβ
型へ移行づる現象は所謂メカノケミカル現象によるもの
と推察され、噴霧に伴なう微細な粒子化と表面積の拡大
化により冷Ｌ１速庶が増大すると共に結晶の収縮も促進
され、註合系内でのグリセリン飽和脂肪酸モノエステル
の冷却収縮率が大きいことに対して、溶媒としてのポリ
オール脂肪酸ニスデルの収縮率が小さいことにＪ、つＣ
１一種の断層現象が増大される結果によるしのと１１［
定される。混合物の塊性が大きくなると表面積の減少と
体積の増大によって冷却速度が！！！慢になると共に、
収縮に対する内部抵抗も増大り“るために、メカノケミ
カル現象が抑制されるムのと考えられ、こ）に、瞬間的
な表面積の増大とイホ積の減少がもたらされる噴霧冷却
の有意性が説明される。か・るメカノケミカル現象につ
いては無１幾物Ｖ（の（電域的摩砕や金属混合融解物の
急冷の場合等については知られているが、油脂関連領域
についでは過去に報告を認めず、本発明が初めてである
。

前述の如く、噴霧冷却によれば、噴霧条件の如何にか）
わらず、メカノケミカル現象は生ずるが、結晶の転移の
程度は噴霧条（’ｌ　ｕなわら噴霧の環境温度あるいは
冷却固化時のでき上り製品の品温によって異なり、環境
温度、製品の品ｄｌｉｉの低い程結晶型の転移の程度は
大きくなる。結晶型の転移の程度を定ｍ的に正確に把握
することは必ずしも容易でないが経験的に評価づれば、
本発明の目的を達成するために必要な条１１は環境温度
約５°Ｃ以上おＪ：び固化時でき上り製品品ン品約１０
℃以上、更に好ましくは環境温度約０℃以上おＪ、び固
化時品）７１ル約５℃以下が望まれる。

環境温度が約５℃以上Ｊ３よび固化時て８１−り製品品
温が約１０℃以上の条イ′１になるどグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルの結晶は不安定型て゛あるα型の比率
が増大し加熱熟成等の補助子一段が必要どなってくる。

か）る意味にＪ３いて噴霧冷却造粒の噴霧液滴の流れに
対する冷却風の流れは向流より並流の方が適当である。

また、前述の如くメカノケミカル現貨邑の発現において
製品の粒度の関係は否定し檜！１゛ず細かい稈１４好で
はあるが本発明を対象とする限りは、腑径はおｄ５よそ
３５０ミクロン以下で良く、噴霧、８−の特別な技術は
必要としない。

本発明においてグリセリン飽和脂肪酸−シノＪ−ステル
の結晶を噴霧冷１ｉＩ］時にメカノケミカル現象２象に
よって安定型であるβ′もしくはβ型へ転移さＵるため
にはグリセリン飽和脂肪１１（ｉ’Ｅ）上スクールの融
解時には該グリレリン飽和脂肪酸Ｅノ土スｉルど均質に
溶は合い、冷却固化時には、少なくとも該グリセリン飽
和脂肪酸モノエステルの結晶がβ′もしくはβ型の場合
にあっては固溶体を形成せず、かつグリセリン飽和脂肪
酸［）エステルの５ｕｂ−α結晶融点以下の凝固点を右
りる媒質をグリセリン飽和脂肪酸モノエステルどＵＩ！
合融解した形で共存させる必要がある。

また、常温においＣ水または油に分１１（、駄濁りるこ
とを目的としており使用されるポリオール脂肪酸エステ
ル自体も常温で活性である必要がある。

か）る物性を備えた食用の物質とじＣは、パルミトオレ
イン酸、オレイン酸、リノール酸、リルン酸、エルシン
酸あるいはＣ１５−９、ｔｒａｉ１３−１２′Ａクタデ
カジエン酸などの分子内に二重結合を一周以上有する脂
肪酸であって、その二Φ結合部位の少なくとも一個がｃ
ｉｓ配荀をとる不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするグリセ
リンｃｉｓ不飽和脂肪酸Ｕジエステル、および構成脂肪
酸の種類に関係なく常温で実質液状を呈するポリオール
脂肪酸」−スプル類がある。

グリレリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸七ノＪステルのβ結晶
型の融点は常温以上のものらあるが常温で特に水和しや
すい点で活性であり、かつｓｕｌ＋−σおｊ、びα結晶
の融点が低いこともあって、水系からの応用を目的とす
る場合に特に有効である。常温で液状を示づポリオール
の脂肪耐重スプルは多数あるが数例を挙げるとプロピレ
ングリニ」−ルＡレイン酸モノエステルあるいはジエス
テル、グリセリンリノール酸ジエステル、グリレリンス
テアリン酸のジ酢酸エステル、グリセリンオレイン酸モ
ノエステルのクエン酸エステル、グリセリンリノール酸
トリニスデル、大豆油、１〜つＴ：Ｄ　”’ｌｌ抽油ど
の天然油脂、ソルビタンラウリン酸モノ１ステル、ソル
ビタンオレイン酸Ｉ−リエステル、ボ１〕Ａキシエチレ
ンソルビタンステアリン酸モノ」−ステル、ポリグリセ
ロールオレイン酸ジエスｊル、蔗糖Ａレイン酸モノエス
テルなどがあるが必ずしもこの例に限定されるものでは
なく常温ぐ液状で・あればよい。またその意味において
常温Ｃ固体ＣあつＣもグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ルとは固溶体を形成せず、かつグリセリンｃｉｓ−不飽
和脂肪酸モノエステルおよび／または常温で液体′Ｃあ
るポリオール脂肪酸エステルに溶解して、かつそれぞれ
のエステルの物性を損わないものであればぞの混入を妨
げるものではない。

またグリセリン飽和脂肪酸モノエステルとは固溶体を形
成せずグリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノエステルお
よび／または常温で液状Ｃあるポリオール脂肪酸エステ
ルにも常温以下では溶解しない高融点のワックスやニス
デル類、例えばカスターワックス、グリセリントリステ
アレート、ソルビタントリステアレートあるいは１−リ
グリレロールペンタステアレートなどもグリセリン飽和
脂肪酸モノエステルの機能を阻害しない限１良において
配合は可能である。

あるいはグリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノエステル
および／または常温で液状であるポリオール脂肪酸エス
テルの物性改善の目的でプロピレングリコール、グリセ
ロール、流動パラフィン等の低融点アルコール類、パラ
フィン類が配合されることは否定されない。

か）る組成および製法によっ−Ｃ得られたグリはリン脂
肪酸モノエステル組成物は、噴霧冷却固化造粒時におい
て既にグリレリン飽和脂肪Ｍｌｉ　’Ｌジエステルの結
晶が微細でかつ結晶型も安定なβ′またはβ型へ転位さ
れているためそれ以上の結晶成長はほとんどなく併用さ
れたグリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノエステルおよ
び／まｔｃｔよ常温で液状を示すポリオール脂肪酸ニス
デル類はグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの結晶間隙
にあって薄膜状に結晶を包み込む形で存在づることにな
る。

このＪ：うして１７られた製品を応用りるに際し−Ｃ分
散媒体が水である場合には親水性の大きいグリセリンｃ
ｉｓ−不飽和脂肪酸モノエスデル、ポリＡ４：シエチレ
ンソルビタンモノオレ−１・あるいはグリセリンオレイ
ン酸モノエステルのジアレチル酒石酸エステルなどのエ
ステルを使用目的に応じて用いればよく、分散媒が油で
あれば使用１」的に応じていずれかのエステルを任意に
用いればよく、必要であれば適度の力を加えることによ
って使用されたグリＵリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸しノ」
−ステルＪ３よび／または常温で液状であるポリオール
脂肪酸エステルが崩壊剤の役目をなし、グリセリン飽和
脂肪酸モノエステルの結晶が容易に分ｊｉ（奴に微細な
形で分散し、その機能を有効に発揮りることができる。

一方、か）る低温環境下における噴霧端１−１について
は特公昭５０−１４６５０号において油脂の結晶析出調
製後噴霧造粒する方法が提示されているが、本発明がグ
リセリン飽和脂肪酸モノエステルを結晶母体とし、かつ
混合融解物を結晶析出することなく直接噴霧造粒するこ
とにおいて木質的に異質のものである。特開昭５２−１
３９７３９には飽和Ｃｌ２−ＣＩ　４脂肪酸モノグリセ
ライドとフＡフファヂドの混合融解物を噴霧造粒し製造
後の飽和脂肪酸モノグリセリドの結晶型転移を（ｆ）：
　３ｉ（（りる方法が提示されているが、本発明がグリ
ヒリンｃｔｓ−不飽和脂肪酸モノエステルおＪζび／ま
たは常温ぐ液体で゛あるポリオール脂肪酸ニスデルの介
在によって１ＩＯｎ造粒時の同時的な結晶転移を行なう
ＩｊＪにＪ３いて本来的に異質のものである。更には米
国性ｖ１第４２２９４８０　号オＪ：　ヒＦ４２２９４
８８　月ニａ３　イＴ　ｊａｎ似の組成物の提示がある
が該特許組成物が固溶体であるのに対し本発明物質が固
溶体を形成さｔ！ない点において本質的に異質なもので
ある。

本発明の方法によればグリヒリンｃｉＳ−不飽和脂肪酸
モノエステルおよび／または常温で液体であるポリオー
ル脂肪酸ニスデルの配合ｈ！の多い系においてはメカノ
ケミカル現象はより効果的となるがグリセリン飽和脂肪
酸モノエステルの含ｍが６０％より少なくなると粉の流
動性が劣り、Ｊ、Ｉこグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ルの；本能も希釈され本来の目的が達し得なくなる。ま
たグリセリン飽和脂肪酸モノエステル含量が９５％以上
となるとその結晶構造の中にグリセリンｃｉｓ−不飽和
脂肪ｒｌ！１１Ｌノ１ステルおよび／またはポリオール
脂肪酸土ステルを取り込むためかメカノケミカル現象が
起り難くなり本発明の方法が適用されなくなる。

本発明で得られる乳化剤組成物中のグリセリン飽和脂肪
酸モノエステルの結晶型はＸ綜目１１ｉ、示差熱分析な
どの測定結果から大部分がβ結晶で一部がβ′結晶であ
ることがわかつ゛（いる。従って既に述べたように性能
安定性が良好ｒ：あることが理解できる。

本発明の乳化剤組成物を使用りるに当・）（は甲に食品
原料である粉体あるいは水または油に混合するだｔ）で
よく、またより均質化りるために（電域力が必要とされ
ても結晶型調節のｌこめの加熱、冷却等の頻られしい管
理を必要とμず、極めて作業性が優れている。

本発明の乳化剤組成物はでｌυ粉を含む食品もしくはミ
ックスに直接添加あるいは水ｊ、たは油に分散懸濁して
添加してでｌυ粉食品の晶７１ｉを改良Ｊることができ
る。実際の食品ではパン、ケーキ、ホットケーキ、麺類
、クツ１−１水産Ｊ３よび畜産練り製品及び前記のミッ
クス類などにおいて優れた効果を発揮する。

以下本発明を実施例により述へる。

実施例−１ 精製パーム油脂肪酸蒸留モノグリレリ１−ｄ３よび極硬
パーム油脂肪酸蒸留モノグリセリドの当椿混合物（モノ
グリセリド含量９７％、脂肪酸組成；Ｃ１６＝４８、Ｃ
＋ａ＝２８、ＣｔＳ−Ｃ＋　８　’　＝１７、ｃｉｓ−
Ｃ＋ｓ″＝４、ヨウ素価２０）を溶融し、巽４するＩ１
境雰囲気温度の中で１ｌＱＮ造粒し３５５ミク１−１ン
の篩目を通過し、中位径が約２２０ミク［１ンの粉末を
１５１だ。噴霧後直ちに示差走査熱ｆｕｌｌ（ＤＳＣ）
分析及びＸ線回折を行なった。環境雰囲気温度１５℃（
製品品温３０℃）、５℃（１０℃〉および−２５℃（−
５℃）の条件で得た製品のＤ　Ｓ　０図を第１図、第２
図及び第３図に、環境雰囲気温度５℃（製品品温１０℃
）での製品のＸ線回折図を第４図に示した。１Ｍ境雰囲
気温度１５℃ではや）結晶転移不足−（′あるが、５℃
では大部分がβ結晶へ“（へ転移しく−いることがＸ線
回折図からうかがえる。

得られた製品の性能を比較評価づるためにヨウ素−でん
粉反応を利用した３　１ｕｅ−Ｖ　ａｌｕｅ　（以下Ｂ
、Ｖ、と略づ）測定および中１！ｒ！法製パンにＪ、る
食パンの老化防止効果を測定しｌζ。結果は第１表の通
りで低湿噴ｎ造粒の有効性が認められる。

第　１　表　Ｔ＠霜条件と性能 試　料　１３．　Ｖ、生　老化部１１効宋（Ｉｆ！／／
１（１ｍｍ）噴霧　地 Ｎｏ、　感月］口２＋１１１３１１ｒ＝１環境温度（℃
） １　１５　０．３８０　△１．１［ｉ　１．！ｊ２　１
．［ｉ９２　５　０．２０５　◎１，１８　＋、４１　
１．５７３　−２５　０．１６！ｉ　ｏｌ、１３　１．
：ｌＧ　１．！ｉ４４　ブランク　０．６５０　Ｘ　１
，３３　１．’Ｇ３　２，１９Ｂ、Ｖ、試験法；３２℃
の０．５％でｌυ粉糊化液４０ｄに試料０．０２ｇを加
え振とう後静置し、２５ｍを採り、これに０．０２Ｎヨ
ウ素液１ｍｅを加え掘り）Ｒぜ、つぎに１００−にメス
アップし濾過複波長６６０ｎｍで吸光度を測定した。な
お操作中は３２℃に保つＪ、うにする。

製パン試験法；中種法（Δ△ＣＣ法）で乳化剤組成物添
加量は乳化剤として小麦粉に対して０．４で行なった。

生地感は官能検査にＪ、つた。焼成したパンは２０℃に
放置し、次の老化防止効果を測定し　ｌこ　。

老化防止試験法：パンの中心部Ｊ、すＬ５ｃｒｎｌ’１
．．５　ｃｍ平方の試料片５枚を採り、デクメチ１０メ
ーター（プランジャー５　ｃｍφ、１ｏｃｍ甲冊、クリ
ツノランス５　ｔｎｍ　、低速、電圧２　Ｖ　）　’ｒ
測測定た。数値は小さいほど老化防止効果があられれ−
（いることを示１゜ 実施例−２ 極硬バーム油脂肪酸にλ１イ１七ノグリｉＫリド（’：
３つ素価＝０．７、モノグリピリド含吊９７％、脂肪酸
相成：Ｃ＋５−４６％、Ｃ＋５＝５２、（Ｃｌ　ａ　’
　−１）の７０部と、カプリル酸トリグリレリド（二し
ン素価＝Ｏ１脂肪酸組成：Ｃａ＝９８％、Ｃ１ｏ−２％
）（試ＦＩＮｏ、５）、ヤシ硬化油脂肪酸蒸留しノグリ
セリド（ヨウ素１曲−〇、８、モノグリレリド含ｊｉ１
９（ｉ％、脂肪酸組成；Ｃａ＝９％、Ｃ１−Ｇ９ｆ’１
％　Ｇ、２＝４７％、ＣＩ手＝１８％、　Ｃ’＋　ｓ　
＝　９％、０．８＝１１％）のジ酢酸エステル（液体）
（試１１Ｎ０．６）、ナタネ油（ヨウ素価−１０３、脂
肪酸組成：Ｃ１６＝２５％、Ｃ＋ｓ＝１％、Ｃｚｏ＝０
．５％、Ｃｚｚ＝２％、Ｃ＋ｓ’＝２２、Ｃｚｏ’　＝
１１％、Ｃ２２’＝３３％、Ｃ＋ｓ″＝１８％、Ｃｚｏ
ｌ＋　＝　１％、Ｃ、８＋１７　＝　ｇ％〉　（試料Ｎ
０．７＞、および極硬牛脂（ヨウ素価＝０．８　脂肪酸
組成；Ｃｌ４＝４％、ＣＩ　６　＝　２７％、Ｃｌ８−
６９％）（試別Ｎｏ、８＞のそれぞれの３０部との混合
溶融物を環ＪＪｉ雰囲気温度＝２５℃、でき上り品温−
５℃の条（！ｌ′ｒ−噴霧Ａｑ粒し、直後のＤＳＣ測定
を行なった。それぞれのＩ−Ｊ　Ｓ　０図を第５図（ａ
）、第６図（ａ）、第７１図（ｎ）および第８図（ａ　
）に、またそれぞれの混合溶融物の徐冷物のＤＳＣ図を
第５図（ｂ）、第６図（ｂ）、第７図（１））Ｊ３にび
第８図（ｂ）に示した。カプリル酸トリグリレリンド、
曳ノシ硬化油脂肪酸蒸留モノグリセリドのジ酢耐重スア
ルおよびナタネ油についてはメ７Ｊノクミカル現象の発
現が明瞭であるのに対し、掻破牛脂については捗１１１
Ｉ！パーム油脂肪酸蒸留モノグリレリドの結晶転移が不
十分なことが認められる。

実施例−３ 掻破大豆油脂肪酸４０％と１４ｊ硬パーム油脂肋煎６゜
％の混合油脂肪酸蒸留モノグリセリド（ヨウ素価−〇、
８、モノグリセリド金石ｆｆ！９７％、脂肪酸組成；Ｃ
＋　６＝３１％、Ｃｌ８＝６８％、Ｃ＋ａ’＝　１％）
とオリーブ油脂肪酸蒸留モノグリレリド（ヨウ素価＝６
７、モノグリはリド含有量９７％、脂肪酸組成；Ｃ１６
＝７０％、Ｃｌ８＝２％、ｃｉｓｌｃ＋　８　’　＝８
２％、Ｃ１５−Ｃｌ　８　＝　６％）どの各種比率ｃの
混合溶融物を環境雰囲気温度−４０℃、でき１ニリ品瀾
−２０℃の条件で噴霧造粒し、直後のＤＳＣ測定を行な
った。各試料共に吸熱ピークは高低２つであった。結果
を第２表に示した。

対照として掻破大豆油脂肪酸４０％と（〜硬バー１１油
脂肋酸６０％の混合油脂肪酸蒸留モノグリｐリドを造粒
した後５０℃で１２０時間熟成しｌ（安定型の吸熱ピー
ク温度を示した。

第　２　表　飽和−ｃｉｓ−不飽ｆ４＋Ｅノグリレリド
混会比率とＤＳＣＳＣ吸熱ビークｒ＋＜＞ 全試料において安定型であることが認められる。

ｃｉｓ−不飽和モノグリセリド化率が高くなるにつれて
高温側ピーク温度が低下りるのはｃ　ｉ　ｓ−不飽和■
ノグリセリドの溶媒効果および飽和モノグリセリドの結
晶構造中への一部ｃｉｓ−不飽Ｉｌｌ　１：ノブリレラ
ドの取り込みが重なったものと思われ、また低ン品側ピ
ーク温度の逆傾向はｃｉｓ−不飽和しノブリレリド中へ
の飽和モノグリセリ１〜のＷＪ（］込みの故かと思われ
る。

実施例−４ 掻破綿実油脂肪酸蒸留モノグリヒリドく三Ｊつ素価＝０
．８、モノグリセリド含量９７％、脂肪酸組成；Ｃ１÷
−３％、Ｃｌ５＝２０％、Ｃｌ５＝７６％、Ｃ＋ｓ’　
−１％）に各種の親水性ポリオール脂肪酸エステルを混
合溶融し、環境温度−３０℃、でき上り品温約−１５℃
の条件下に噴霧し、得られ／、：粉末のＢ、Ｖ、を測定
した。結果を第３表に示した。

第　３　表　試料処方と［３，Ｖ、値 実施例−５ 実施例−３の試料ＮＯ，９、Ｎｏ、１４、Ｎｏｙｌ！ｉ
、実施例−４の試料Ｎｏ、１６、Ｎｏ、１７、Ｎｏ、１
８、Ｎｏ、１９およびＮ　Ｏ，２０について実施例−１
に坐じＣ製パン試験を行なった。結果は第４表に示した
。

第　４　表　製パン試験結果 試料　生地感名化防１に効果。

Ｎｏ、　１日日　２０目　３日月 ９　実施例−Ｉ　Ｘ　１．３３　１．６５　２’、−２
１１４０１，１５１，３４１，５８ １５０ｉ、（１１１Ｌ３４　１．ｆ３２１６　実施例−
４◎　Ｌ２１　１，４１　１．７３１１　０１．１１　
＋、３３　１．５７１８　◎　１．１３　１．３８　１
．Ｇ３１９　◎　１，１７　１．ｉｌｌ　１，６５２０
　◎　ＩＪ１８　１．２８　１．５ｆｔブランク　Ｘ　
１．５０　１，９８　２．３２実施例−６ 実施例の試料Ｎｏ、７．実施例−３の試料ＮＯ，９Ｊ３
よびＮｏ、１０について流動ショー１−ニングを調製し
、製ケーキ性を評価した。、流動ショー１−ニング処方
は次に示すものである。

飽和脂肪酸モノグリセリド　１０％ プロビレングリコールス１１０％ アリン酸モノニスデル 米ヌカ白絞油　８０％ 試料中の飽和脂肪酸モノグリ レリド以外のエステル 流動ショートニングの調製は米ヌカ自絞油にプロピレン
グリコールステアリン酸七〕１スアルを加熱溶解した混
合液に４０℃で試料をＴ　Ｋホ七ミニ１サー（特殊機化
工業製）撹拌下に分散後室温に冷却した。

ケーキ処方は次に示す。

小麦粉　１００ 上白糖　１００ 全　卵　１００ ベーキングパウダー　１ 流動ショートニング　３（） 水　４０ ケ一キ評価結果を第５表に示しｌこ。

第　５　表　ケ一二にか１′画結果 ７　０．４８　良　４．３ ９　０．５５　芯　色むらあり　３．６１０　０．４５
　良　４．５ ブランク※　１．０８　芯　色むらあり　２．８※　流
動ショートニング部仝吊を自メカ白較油使用試料Ｎ０１
７およびＮｏ、９の有効なことが＆Σめられる。

【図面の簡単な説明】

第１図；　精製パーム油脂肪酸蒸留モノグリセリドおよ
び掻破パーム油脂肪耐熱Ｗ（モノグリヒリドの当量混合
物を溶融し、環境雰囲気温度１５℃、製品品温３０℃の
条件で得た製品の示差走査熟ω計（以下ＤＳＣという）
分析ｆ−夕を示すＮ表である。 第２図二　同上組成物を環境雰囲気温度５℃、製品量２
１１０℃の条件で得た製品のＤＳＣ分析デ−夕を示１図
表である。 第３ｍ：　同上組成物を雰囲気温１．ｌｌ−２５℃、製
品品温−５℃の条件で得た製品のＤ　Ｓ　Ｃ分析データ
を示す図表である。 第４図：　第２図で示した条例で得た製品のＸ線回折図
である。 第５図ａ；　極硬パーム油脂肪酸蒸留１ノグリレリド１
０部とカプリル酸トリグリセリド３０部とを溶融し、環
境雰囲気温度−２５’Ｃ，製品品温−５℃の条件で保っ
た製品のＤＳＣ分析データを示す図表である。 ｂ；　同上組成物の溶融物を徐冷し／ｊ時のＤＳＣ分析
データを示す図表である。 第６図ａ；　掻破バーム油脂肪酸蒸留モノグリ［リド７
０部とヤシ硬化油脂肪酸蒸留モノグリセリドのジ酢酸エ
ステル３０部とを溶融し、第５図ａと同一条件で得た製
品のＤＳＣ分４Ｊｉデータを示す図表である。 ｂ二　同上組成物の溶融物を徐冷した「・１のＤＳＣ分
析データを示す図表である。 第７図ａ：　掻破パーム油脂肪耐熱留モノグリレリド１
０部とナタネ油３０部とを溶用１し、第５図ａと同一条
件で得た製品のＤＳＣ分析データを示す図表である。 ｂ：　同上組成物の溶融物を徐冷した時のＬ′ＳＣ分析
データを示づ図表である。 第８図ａ二　極硬バーム油脂肪酸蒸留モノグリセリド７
０部と掻破牛脂３０部とを溶融し、第５図ａと同一条件
で得た製品の１つＳＣ分析データを示す図表である。 ｂ；　同上組成物の溶融物を徐冷した時のＤＳＣ分析デ
ータを示す図表である。 第５ （０） （ｂ） 第６ （ａ） （ｂ） 第 （０） ７図 （ｂ） 第 （０） ８図 （ｂ）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル６０〜９５％と
   、グリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノエステルおよび
   ／または常温で液体であるポリオール脂肪酸エステル４
   ０〜５％との混合融解物を５℃以下の環境雰囲気下で、
   かつでき上り製品の品温が１０℃以下となる条イ′１Ｆ
   で噴霧造粒することを特徴とする乳化剤組成物。 ２、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル６０−９５％と
   、グリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノエステルおよび
   ／または常温で液体であるポリオール脂肪酸エステル４
   ０〜５％との混合融解物を５℃以下の環境雰囲気下で、
   かつでき上り製品の品温が１０℃以下となる条性下で噴
   ｎ造粒した乳化剤組成物を、そのま）、あるいは油脂ま
   たは水に懸濁あるいは分散させて、でんぷん食品の品質
   を改良する方法。