JPS6218153B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食品又は飼料添加用被覆フマル酸製
剤及びその製法に関する。 食品の品質評価においては、その食品の味、
香、色、テクスチユアーなどが重要な要素であ
り、さらに品質を維持するため腐敗に対する保存
性も重要である。これらの品質評価の要素及び保
存性においてPHは大きな影響を及ぼし、しかもそ
れぞれの品質評価の要素及び保存性においては最
適PHが異なる場合が多い。例えばかまぼこの場合
は、一般にPHが低いほど保存性が向上し、ソルビ
ン酸などの保存料が添加されている場合には保存
料の効果もPH低下により著しく増大する。逆にか
まぼこのテクスチユアーいわゆる「足」について
は、PHが低下すると劣化するので好ましくない。
このような例はかまぼこだけでなく、多くの水産
練製品、畜肉食品、肉類を原料とした家畜飼料に
もあてはまる。 本発明者らは先に、有機酸粉末を油脂で被覆し
たものを用いて、常温では食品原料中への有機酸
の溶出を防止し、加熱時に有機酸を溶出させてPH
を低下させることにより、前記の問題を解決しう
ることを見出した。この方法はすでに工業的に実
施されている〔特許第830225号明細書（特公昭45
―32217号公報）参照〕。 本発明者らは、さらに有機酸として最も被覆状
態の良好な製剤が得られるフマル酸を用い、好ま
しい被覆状態及び被覆粒子の粒径を維持しなが
ら、高濃度のフマル酸を含有する被覆フマル酸製
剤及びその製法を開発するため種々研究した。 食品又は飼料中へ添加される被覆フマル酸製剤
は、被覆状態が良好であると同時に、被覆粒子の
粒径がある程度の範囲で小さいことが要求され
る。なぜならば粒径が大きいと、添加された食品
又は飼料の生地中に白い斑点が発生し品質が低下
するからである。 白い斑点の発生の原因は、加熱工程中に急激に
フマル酸が溶出し、その周辺が急激にかなり低い
PHになり、いわゆる酸変性が生じるためと考えら
れる。被覆粒子が大きいと粒子１個に含有される
フマル酸の量も相対的に多く、溶出時のその週辺
のPH低下もそれだけ大きくなり、白斑の発生も著
しくなる。一方、被覆粒子が小さい場合は、粒子
１個中に含有されるフマル酸の量も少なく、溶出
時の周辺のPH低下も小さいので、白斑の発生はそ
れだけ少ない。特にフマル酸含量の高い被覆製剤
においては、被覆状態に悪影響を及ぼさない範囲
で被覆粒子の粒径を小さくすることが好ましい。
従つて被覆粒子の粒径は平均300μ以下、好まし
くは平均300〜50μの範囲である。 通常採用される噴霧冷却法において、個々の被
覆粒子の粒径は噴霧時の液滴の大きさによつて決
められる。噴霧時の液滴の大きさは液の粘度と密
接な関係があり、粘度が低いほど液滴の粒径を小
さくすることが容易である。また液の粘度を低下
させることは、配管輸送及び流量の制御も容易に
なり、工業的に一定品質の製剤を大量生産する場
合にはきわめて有利である。 被覆フマル酸製剤の製造において、加熱溶融し
た食用油脂中のフマル酸粉末の懸濁液の粘度を低
下させることは、媒体としての食用油脂の量を多
くすることにより可能である。しかし被覆フマル
酸製剤が添加される食品又は飼料の側からは、PH
低下剤として必要なものはフマル酸だけであり、
被膜物質として用いられる食用油脂などはできる
だけ少ないことが好ましい。すなわち被覆フマル
酸の好適な粒径範囲及び被覆状態を維持すること
ができ、しかもフマル酸含量ができるだけ高いこ
とが好ましい。 本発明者らは、このような観点から鋭意研究し
た結果、噴霧冷却前に調製されるフマル酸粉末と
食用油脂の懸濁液に特定量のシヨ糖脂肪酸エステ
ルを添加することにより、懸濁液の粘度が著しく
低下し、フマル酸含量が高く優れた性質を有する
被覆製剤が有利に得られることを見出した。 本発明は、フマル酸粉末50〜75重量％、シヨ糖
脂肪酸エステル0.05〜５重量％及び残部が融点40
℃以上の食用油脂からなり、フマル酸粉末表面が
食用油脂及びシヨ糖脂肪酸エステルの混合物によ
り被覆されており、300μ以下の平均粒径を有す
る食品又は飼料添加用被覆フマル酸製剤である。 本発明はさらに、食用油脂の融点以上の温度に
加熱された食用油脂及びシヨ糖脂肪酸エステルの
混合物から成る媒体中にフマル酸粉末を懸濁し、
この懸濁液を食用油脂の融点より低い温度の室内
に噴霧冷却して固化させることを特徴とする、フ
マル酸粉末50〜75重量％、シヨ糖脂肪酸エステル
0.05〜５重量％及び残部が融点40℃以上の食用油
脂からなり、フマル酸粉末の表面が食用油脂及び
シヨ糖脂肪酸エステルの混合物により被覆されて
おり、300μ以下の平均粒径を有する食品又は飼
料添加用被覆フマル酸製剤の製法である。 食品添加物として許可されている他の合成界面
活性剤、例えばグリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルなどの十数種について、それぞれ
種々の添加濃度で試験した結果、シヨ糖脂肪酸エ
ステルのような効果は、全く認められなかつた。
場合によつては、粘度がさらに増大する傾向さえ
認められた。界面活性剤の作用は、そのHLDが
同じであればその作用もほぼ同じであるといわれ
ており、従つてHLBが同じであれば種類が異な
る界面活性剤であつても同様の効果が期待された
はずである。ところが本発明者らの研究によれば
予想外にも、HLBの値が近似しているにもかか
わらず、シヨ糖脂肪酸エステルと例えばソルビタ
ン脂肪酸エステルでは、効果において逆の結果が
得られた。すなわちシヨ糖脂肪酸エステルでは懸
濁液の粘度低下作用が著しいのに対し、ソルビタ
ン脂肪酸エステルでは逆に懸濁液の粘度が増大す
る効果が認められた。またHIB値が３〜15のシヨ
糖脂肪酸エステルについても、そのいずれも懸濁
液の粘度低下作用を有しており、この作用は
HLB値とは関係がなく、シヨ糖脂肪酸エステル
自体が有する作用であることを示唆している。 さらにシヨ糖脂肪酸エステルのこの作用は、食
用油脂とフマル酸粉末の懸濁液に単に添加しただ
けでは効果がなく、ホモミキサーなどで激しく撹
拌して均一化し、あるいは通常の撹拌の場合はし
ばらく撹拌することによりその効果が現われ、シ
ヨ糖脂肪酸エステルの効果の一部は物理的に作用
しているものと考えられる。なおシヨ糖脂肪酸エ
ステルは食用油脂には溶解しにくいが、食用油脂
を加熱し、これにシヨ糖脂肪酸エステルを加えて
あらかじめ溶解したのち、フマル酸粉末を加えて
懸濁させた場合にも、撹拌を続けることにより粘
度低下効果が認められ、この事実も前記の物理的
作用を示唆している。 本発明においてシヨ糖脂肪酸エステルとして
は、食品添加物用として通常市販されているもの
を使用できる。これは通常はシヨ糖脂肪酸モノエ
ステル、シヨ糖脂肪酸ジエステル及びシヨ糖脂肪
酸トリエステルからの混合物である。一般に
HLB2〜15のものが市販されており、HLB値によ
つてモノー、ジー及びトリエステルの比率がが変
化する。市販品としては例えば菱糖社製のＳ―
370、Ｓ―570、Ｓ―770、Ｓ―970、Ｓ―1170、Ｓ
―1570、Ｆ―1570、PW―1570、LW―1540及び
OW―1570、第一工業製薬社製のＦ―50、Ｆ―
70、Ｆ―110、Ｆ―140又はＦ―160などがあげら
れ、これら市販品の混合物も使用できる。シヨ糖
脂肪酸エステルは、0.05〜５重量％、好ましくは
0.1〜３重量％の範囲で添加される。これより少
ないと効果が不充分であり、また多すぎると粘度
の増大が認められる。 本発明において食用油脂としては、融点40℃以
上、好ましくは融点45℃〜90℃のものが用いられ
る。融点がこれより低いと通常の気温で軟化して
好ましくない。また融点90℃以上の食用油脂は、
通常は90℃以下の加熱温度を用いることが多いの
で、その場合は溶融しないでそのまま残存するこ
とも考えられる。食用油脂としては、例えば大豆
油、綿実油、パーム油、米ぬか油、コーン油、ナ
タネ油、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの部分硬化
油脂又は極度硬化油などを使用することができ
る。もちろんこれらの食用油脂を２種以上混合し
たものも使用できる。なおこれらの食用油をパラ
フイン、みつろう、木ろう、鯨ろう、カルナウバ
ろう、キヤンデリラろう、天然の樹脂などと併用
してもよい。 フマル酸粉末は、被覆粒子の平均粒径が300μ
以下であることから、100μ以下の平均粒径を有
するものが好ましい。粒径が小さすぎると粘度の
増大が認められる。従つて特に好ましいフマル酸
粉末の平均粒径は80μ〜５μである。この範囲の
粒径を有するフマル酸粉末は、通常の粉砕機を用
いて容易に得られる。 被覆材料は、被覆能に障害を与えないかぎり、
少量の他の材料又は助剤を含有することができ
る。 本発明の被覆フマル酸製剤は、噴霧冷却法によ
り製造される。この方法は大量生産に適してお
り、かつ製造コストも低価にできる。噴霧冷却法
とは、被膜物質（本発明においては食用油脂及び
シヨ糖脂肪酸エステル）を加熱溶融し、これに心
物質（本発明においてはフマル酸粉末）を懸濁さ
せたのち、被膜物質の融点以下の室内に噴霧する
と同時に固化させ、被覆粒子を得る方法である。
本発明方法においては、食用油脂を融点以上に加
熱溶融し、これにシヨ糖脂肪酸エステルを加え、
撹拌しながらフマル酸粉末を添加し、さらに撹拌
を続けて均一化させたのち、食用油脂の融点より
低い温度の室内に噴霧する。なお懸濁液の製造に
おいて、食用油脂の加熱溶融液にフマル酸粉末を
懸濁させたのち、シヨ糖脂肪酸エステルを添加し
てもよく、あるいは三者の混合物を撹拌下に加熱
してもよい。懸濁液の均一化には、短時間に均一
化できるためホモミキサーなどの激しく撹拌でき
る撹拌装置が好ましいが、通常の撹拌装置を用い
る場合には、若干長い時間撹拌することにより目
的を達成できる。 懸濁液の粘度は当然フマル酸粉末と媒体（食用
油脂とシヨ糖脂肪酸エステル）の比率によつて大
きく変化し、フマル酸粉末の比率が大きくなると
急激に粘度が上昇する。粘度が高くなると前記の
ように噴霧が困難となり、また得られる被覆粒子
も大きくなり、しかも被覆状態も悪化する。従来
のフマル酸粉末と食用油脂だけの懸濁液において
は、フマル酸粉末の比率が大きくなると共に粘度
の上昇は急激であり、従来法では高濃度のフマル
酸を含有する良質の被覆フマル酸製剤を得ること
はきわめて困難であつた。これに対し本発明によ
れば、食用油脂にシヨ糖脂肪酸エステルを加え、
懸濁液の粘度を著しく低下しうることによつて初
めて、フマル酸含有率の高い良質の被覆フマル酸
製剤が可能となつた。本発明によれば75％までの
フマル酸粉末を含有する良質の被覆フマル酸製剤
を製造することができる。フマル酸含量50％以下
の被覆フマル酸製剤は従来法でも製造できるが、
本発明によれば品質のより良好な製品をより容易
に製造することができる。しかし本発明はこれよ
り高濃度のフマル酸粉末を含有する被覆フマル酸
製剤を得ることを目的とするので、本発明におけ
るフマル酸粉末の含有率の範囲は50〜75％であ
る。これはフマル酸１に対し１〜0.33の比率にな
る。 次いで得られた均一な懸濁液を食用油脂の融点
以上の温度に保持しながら噴霧する。噴霧方法と
しては、回転デイスク式、一流体ノズル式、二流
体ノズル式などのいずれの方法も使用できる。均
一な粒径を有する被覆粒子が得られ、また操作が
簡単であるなどの点で、回転デイスク式が好まし
い。 本発明の被覆フマル酸製剤は、単独で食品又は
飼料のPH低下剤として用いられ、また例えばソル
ビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸ナト
リウム、酢酸ナトリウム、重合リン酸塩その他の
食品添加物又は飼料添加物との混合製剤としても
用いられる。本被覆製剤は、被覆状態が安定で粒
径が小さいので、食品又は飼料に混合加工した際
に白斑を生じない。 実験例 １ フマル酸粉末及び食用油脂の懸濁液において、
各種の界面活性剤の粘度低下効果について調べ
た。 フマル酸粉末としては、平均粒径20μのものを
使用した。食用油脂としては、牛脂極度硬化油
（融点59.5℃）を使用した。まず牛脂極度硬化油
180ｇを加熱溶融し、これに界面活性剤10ｇを加
えて溶解又は分散させ、次いでフマル酸粉末210
ｇを加え、ホモミキサーで５分間撹拌したのち、
75℃維持しながらＢ型回転粘度計を用いて粘度を
測定した。測定結果を第１表に示す。なおフマル
酸、食用油脂及び界面活性剤の含有率はそれぞれ
52.5％、45％及び2.5％である。本実験における
対照区として界面活性剤無添加区、すなわち界面
活性剤2.5％の代わりに実験に用いたと同じ硬化
油を用いた。従つて対照区はフマル酸52.5％、牛
脂極度硬化油47.5％の比率である。

【表】 ＊ 菱糖社製シヨ糖脂肪酸エステル
第１表の結果から明らかなように、シヨ糖脂肪
酸エステル区は、対照区よりも粘度が顕著に低下
しているが、その他の区では対照区よりもむしろ
粘度が増大するか又は粘度低下がきわめて少な
い。 実験例 ２ 本実験においては、シヨ糖脂肪酸エステルの添
加量を変化させた場合にフマル酸粉末と食用油脂
の懸濁液の粘度がどのように変化するかを調べ
た。 フマル酸粉末及び食用油脂としては、実験例１
と同じものを使用した。シヨ糖脂肪酸エステルと
しては、シユガーエステルＳ―1570を用いた。 懸濁液の組成はフマル酸粉末52.5％、食用油脂
及びシヨ糖脂肪酸エステル47.5％である。懸濁液
の製造法は実験例１と同じである。なお対照区は
シヨ糖脂肪酸エステル無添加区である。 それぞれの懸濁液について、75℃においてＢ型
回転粘度計を用いて粘度を測定した。その結果を
第２表に示す。

【表】 この結果から明らかなように、少量のシヨ糖脂
肪酸エステルでも添加すると急激に粘度は低下す
るが、添加量が多くなると粘度の増加が認められ
る。0.05〜５％の範囲で添加すると、操作上好ま
しい粘度が得られる。 実験例 ３ シヨ糖脂肪酸エステル（シユガーエステルＳ―
570）の添加量を変えてフマル酸粉末と食用油脂
の懸濁液の粘度の変化を調べた。 本実験に使用したフマル酸粉末は平均粒径40μ
のものであり、食用油脂はパーム硬化油（融点58
℃）である。フマル酸粉末及び食用油脂（シヨ糖
脂肪酸エステル）の含有率は、それぞれ55％及び
45％である。懸濁液の調製法及び粘度の測定法は
実験例１と同じである。得られた結果を第３表示
す。この場合も実験例２と同様の粘度変化が認め
られる。

【表】

【表】 実験例 ４ フマル酸粉末と食用油脂（シヨ糖脂肪酸エステ
ル）との懸濁液において、シヨ糖脂肪酸エステル
の添加量を一定にし、フマル酸粉末の含量を変化
させた場合の粘度を調べた。 本実験で用いたフマル酸粉末は平均粒径42μの
ものであり、食用油脂はナタネ極度硬化油（融点
63℃）、シヨ糖脂肪酸エステルはシユガーエステ
ルＳ―370である。シヨ糖脂肪酸エステルの添加
量は1.0％である。対照区はシヨ糖脂肪酸エステ
ルを添加しない区、すなわちフマル酸粉末と食用
油脂だけの懸濁液である。実験例１と同様にして
懸濁液を調製したのち粘度を測定した。その結果
を第４表に示す。

【表】 実施例 １ 牛脂極度硬化油（融点59.5℃）89Kgを加熱溶融
して90℃となし、これにシヨ糖脂肪酸エステル
（菱糖社製シユガーエステルＳ―370）１Kgを加
え、しばらく撹拌して溶解したのち、フマル酸粉
末（平均粒径40μ）110Kgををホモミキサーで撹
拌しながら添加し、均一な懸濁液にする。この懸
濁液を75℃に維持しながら、回転デイスク式噴霧
機を用いて33℃の室内に噴霧すると、平均粒径
180μの被覆フマル酸製剤が得られる。 この被覆フマル酸製剤は、フマル酸55％、シヨ
糖脂肪酸エステル0.5％及び食用油脂44.5％の組
成を有する。 実施例 ２ ナタネ硬化油（融点64℃）69.6Kgを100℃に加
熱溶融し、これにシヨ糖脂肪酸エステル（第一工
業製薬社製DKエステルＦ―110）0.4Kgを加え、
しばらく撹拌する。次いでフマル酸粉末（平均粒
径45μ）130Kgをホモミキサーで撹拌しながら添
加し、均一な懸濁液にする。この懸濁液を75℃に
保持しながら、回転デイスク式噴霧機を用いて33
℃の室内に噴霧すると、被覆フマル酸製剤（平均
粒径200μ）が得られる。 この被覆フマル酸製剤は、フマル酸65％、シヨ
糖脂肪酸エステル0.2％及び食用油脂34.8％の組
成を有する。 実施例 ３ パーム硬化油（融点57.8℃）78Kgを100℃に加
熱し、これにシヨ糖脂肪酸エステル（菱糖社製シ
ユガーエステルＳ―770）２Kgを加えてしばらく
撹拌する。次いでフマル酸粉末（平均粒径48μ）
120Kgを、ホモミキサーで撹拌しながら添加して
均一な懸濁液にする。この懸濁液を75℃に保持し
ながら、回転式デイスク式噴霧機を用いて35℃の
室内に噴霧すると、平均粒径190μの被覆フマル
酸製剤が得られる。 この被覆フマル酸製剤はフマル酸60％、シヨ糖
脂肪酸エステル１％、食用油脂39％の組成を有す
る。 本発明の被覆フマル酸製剤を用いて実用化試験
を行なつた。 スケソウタラの冷凍すり身（無塩）10Kgを室内
に放置して解凍したのち、食塩2.5％、殿粉５
％、水10％及び調味料を加え、20分間擂潰した。
次いで実施例３の被覆フマル酸製剤0.17％を加
え、さらに５分間擂潰した。このすり身を板づけ
し、蒸してかまぼこを製造した。なお対照区とし
て被覆フマル酸製剤無添加のもの及び比較区とし
て全く被覆されていない市販のフマル酸粉末を添
加したものから同様の方法でかまぼこを製造し
た。すり身及びかまぼこのPH、かまぼこの足及び
外観を測定又は観察した結果を第５表に示す。

【表】 この結果から明らかなように、本発明の被覆フ
マル酸添加区は加熱前のすり身におけるPH低下は
きわめてわずかであり被覆状態が安定しており、
足に対する影響も全くない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ フマル酸粉末50〜75重量％、シヨ糖脂肪酸エ
   ステル0.05〜５重量％及び残部が融点40℃以上の
   食用油脂からなり、フマル酸粉末の表面が食用油
   脂及びシヨ糖脂肪酸エステルの混合物により被覆
   されており、300μ以下の平均粒径を有する食品
   又は飼料添加用被覆フマル酸製剤。 ２ 食用油脂の融点以上の温度に加熱された食用
   油脂及びシヨ糖脂肪酸エステルの混合物から成る
   媒体中にフマル酸粉末を懸濁し、この懸濁液を食
   用油脂の融点より低い温度の室内に噴霧冷却して
   固化させることを特徴とする、フマル酸粉末50〜
   75重量％、シヨ糖脂肪酸エステル0.05〜５重量％
   及び残部が融点40℃以上の食用油脂からなり、フ
   マル酸粉末の表面が食用油脂及びシヨ糖脂肪酸エ
   ステルの混合物により被覆されており、300μ以
   下の平均粒径を有する食品又は飼料添加用被覆フ
   マル酸製剤の製法。