JPS6111571B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はソルビン酸粉末を常温においては溶出
することなく、加温時に溶出する様に表面を被覆
処理したソルビン酸製剤の製法に関する。 練製品、例えばかまぼこ、ちくわ、はんぺん、
魚肉ソーセージ、魚肉ハム等の魚肉加工食品、フ
ランクフルトソーセージ、ウインナーソーセー
ジ、各種プレスハム等の畜肉加工食品、および魚
肉、畜肉混合物を原料とするソーセージ、ハム類
にはその腐敗を防止するためにソルビン酸が添加
されている。しかしてソルビン酸と上記練製品用
のすり身とを混合すると、その一部が反応して蛋
白変性を起こし製品の品質低下を引き起す恐れが
あるため、近時はソルビン酸を直接すり身と混合
せず、硬化油等でその表面を被覆したソルビン酸
が多用されつつある。かかる被覆ソルビン酸は常
温以下程度では原料すり身中においてはソルビン
酸はほとんど溶出せず、従つてすり身との作用が
おこらず、加熱（蒸煮）工程で被覆剤の融点以上
になつた時はじめてソルビン酸が溶出するもので
あつて、この時点ではもはやソルビン酸がすり身
と反応する恐れはほとんどないので、練製品製造
工程における前記ソルビン酸の悪影響を除くこと
が出来ると共に、最終製品はPHが酸性側になつて
いるのでソルビン酸の防腐効果も充分発揮される
というメリツトがある。 しかして通常かかる被覆ソルビン酸は例えば特
公昭45−14104号に示されている如く、硬化油を
溶融しその中に平均粒径が10μ以下のソルビン酸
微粉末を充分に分散せしめたものを、噴霧冷却し
て製造されるものであるが、かかる微粉を原料と
する場合、スラリーの粘度が高く流動性が不安定
となることが多いので、効率良く噴霧法にて製剤
を調製するには、硬化油をかなり多量用いること
が不可欠であり、必然的に多量の硬化油は被覆さ
れた製剤即ち、ソルビン酸の重量に対して1.5倍
量以上の硬化油で被覆されたソルビン酸製剤しか
得られない難点がある。 かかる多量の硬化油で被覆されたソルビン酸製
剤の場合、例えばかまぼこのすり身製造時におい
てサラシ工程で脂肪分を出来るだけ除去する努力
が払われている如く、かまぼこの品質面、特に
味、香り、風味、歯ごたえ（ゼリー強度）等、飲
食者に対する感覚的な性能面の点で好ましいこと
ではない。 かかる改善のため、硬化油の被覆量を比較的少
量にする被覆法として特開昭53−19179号には、
硬化油を溶融し、その中に平均粒径が30〜70μの
ソルビン酸粉末を分散させ、該スラリーを回転デ
イスク式噴霧法にて冷却造粒する方法、あるいは
更に特開昭53−88318号に粒径20〜80μのソルビ
ン酸粉末を硬化油溶融物中に分散させスラリーを
噴霧造粒する方法が示されている。しかし、いず
れの方法においても、噴霧法を実施する限り、ス
ラリーの安定性を維持するために、原料のソルビ
ン酸の粒径はかなり小さい範囲に限定しなければ
ならず、作業性、刺激臭等の衛生面で小粒径のソ
ルビン酸では問題が多い。しかも上記の噴霧方法
の場合、噴霧操作の条件のわずかな変動で被覆ソ
ルビン酸の形状、粒度分布、被覆状態等が微妙に
変化するためその工程管理に細心の注意を払わな
くてはならない欠点があり、工業的な方法として
は必ずしも有利であるとは言えない。 この様に被覆ソルビン酸製剤を製造する場合、
工業的に極めて容易な操作でかつ被覆量を少量に
出来る方法は未だ見出されておらず、かかる方法
の開発は工業的に非常に価値がある。 しかるに本発明者等はかかる問題を解決すべく
鋭意研究を重ねた結果、ソルビン酸酸の重量に対
して0.5〜1.2倍量の多価アルコール脂肪酸エステ
ル溶融物中に、平均粒径90〜250μのソルビン酸
を分散させ、該スラリーを撹拌しながら徐冷する
場合、容易に目的を達成し得ることを見出し本発
明を完成するに至つた。 本発明においては平均粒度が90〜250μという
非常に大きな粒径のソルビン酸酸を原料とする
点、更に被覆法として溶融した多価アルコール脂
肪酸エステル中に該ソルビン酸を分散させ、ニー
ダ等の撹拌機中で、該スラリーを徐冷するという
極めて簡単な操作を実施して0.5〜1.2倍量の比較
的被覆層の薄い製剤を得る点に特徴があり、 微粉ソルビン酸の取扱いによる現場の作業面
での欠点がなくなる、 スラリーからの造粒操作が極めて単純で、特
別な技術を要せず工業的生産が容易である。 得られるソルビン酸製剤は被覆剤が少量しか
使用されていないので、かまぼこ等の実用に供
した時、味、香り、歯ごたえ等飲食者に対する
感覚的な性能面を充分満足し得る、という従来
の問題点が一挙に改良された画期的な方法であ
つて、工業的有用性は非常に大きい。 本発明において原料ソルビン酸粉末はその平均
粒径が90〜250μ好ましくは100〜200μであるこ
とが必須条件である。従来、かかる粒径の大きい
ソルビン酸の被覆は噴霧法では不可能視されてい
たにもかかわらず、本発明の如き特定の被覆法で
それが可能となつたことは驚くべきことである。
90μ以下のソルビン酸ではニーダ法による被覆操
作が効率良く行なえない。一方250μ以上のソル
ビン酸ではすり身中での製剤の分散が不均一とな
り防腐効果の低下、製品中に白い斑点が生じて品
質が劣化する等の理由で実用に供し得ない。 次に、本発明で用いられる多価アルコール脂肪
酸エステルとしては硬化油を初めとするグリセリ
ンの脂肪酸エステル、プロピレングリコールの脂
肪酸エステル、エチレングリコールの脂肪酸エス
テル、ソルビタンの脂肪酸エステルがあげられ
る。これらの中でも融点が40℃以上のものが好適
に使用される。かかるエステル類を更に具体的に
示せば、菜種油硬化油、ひまし油硬化油、鯨油硬
化油、牛脂硬化油、モノステアリン酸グリセライ
ド、モノパルミチン酸グリセライド、モノオレイ
ン酸グリセライド、ソルビタンモノステアリン酸
エステル、ソルビタンモノパルミチン酸エステ
ル、プロピレングリコールモノステアリル酸エス
テルが挙げられる。これらは単独又は併用して用
いられる。 更に、かかる成分以外にアセトモノグリセライ
ド、密ロウ等を少量併用することも可能である。 かかる被覆剤の使用量はソルビン酸の重量に対
して0.5〜1.2倍量に限定することが必要であり、
0.5倍量以下ではソルビン酸粉末の表面を完全に
被覆することが不可能となつて、一部のソルビン
酸が露出する恐れがあつて充分に蛋白変性が防止
出来ず、一方1.2倍量以上になるとかまぼこ等、
最終製品の香り、味、風味、歯ごたえに問題が出
る恐れが顕著となる欠点がある。 本発明の方法を実施するには、多価アルコール
脂肪酸エステルを主剤とする被覆剤を溶融し、そ
の中に上記平均粒径のソルビン酸粉末、必要であ
れば更にソルビン酸用の公知の助剤を添加、充分
に分散させたものを撹拌下に徐冷して、粉末製剤
とする。多価アルコール脂肪酸エステルの使用量
はソルビン酸の重量に対して0.5〜1.2倍量であ
る。分散時の温度は90℃以下好ましくは80〜85℃
にすることが必要であり、かかる温度以上ではソ
ルビン酸が多価アルコール脂肪酸エステル中に溶
解する恐れがある。粉末化の操作はニーダー、押
出機、擂解機等任意の混合機が使用出来る。又、
冷却温度はあまりに急激過ぎるとブロツク化がお
こる恐れがあり、逆に緩か過ぎると製品が着色す
る危険性があるので通常は冷却速度が５℃／分以
下になる様に調整することが好ましい。かかる徐
冷操作を行つていくと、スラリーは次第に固形状
化する。初めのうち固形状物はやや大きな塊をし
ているが、それが粉砕されやがて微粒子に変化し
ていく。 かくして得られた製剤は平均粒径が150〜300μ
程度の粒子であり、それはソルビン酸の重量に対
して0.5倍量以上1.2倍量以下の多価アルコール脂
肪酸エステルでソルビン酸粒子が被覆された形体
をしている。 かかる製剤は、本発明の目的とする機能を充分
に備えているが、更に均一な被覆層を形成させる
ことが必要な場合は、上記被覆粉末を再度、被覆
剤の融点以上の温度で加熱処理すれば良い。即ち
冷風にて被覆ソルビン酸粉末を分散させ、分散状
態を維持しながら、通風温度を上昇していくこと
により目的は容易に達成出来る。 本発明のソルビン酸製剤は、食品類例えばソー
セージ、ハム等の畜肉加工品、かまぼこ、ちく
わ、はんぺん、魚肉ソーセージ、魚肉ハム等の水
産練製品その他の防腐用に好適に使用し得る。 次に実例を挙げて本発明の製剤を更に詳しく説
明する。 実例 １ ニーダー中に牛脂硬化油（融点60℃）2.0Kgを
仕込み加熱溶融し80℃に維持した。これに60℃に
加熱した平均粒径100μのソルビン酸2.0Kgを加え
て60r.p.m.にて撹拌し充分分散させた。この操作
を20分間つづけ、ソルビン酸表面を牛脂で充分濡
らした。この分散液を同一撹拌速度にて３℃／分
の冷却速度で冷却すると、粒径150〜300μのソル
ビン酸製剤が得られた。 かまぼこ用冷凍すり身0.7Kgに食塩を加えて摩
砕し、その後水、デンプン、調味料および前記ソ
ルビン酸製剤（ソルビン酸換算で1.7ｇ）を加え
て15分間よく混合した。その後板付け整型後25分
間蒸煮して製品とした。 製品について保存試験、ゼリー強度試験および
風味、香り、味、歯ごたえ等の官能試験を行つ
た。又蒸煮前後のPHの測定も行つた。 但し、保存試験は温度30℃、湿度92％で測定。
ゼリー強度試験は岡田式ゼリー強度計にて重量、
長さ、角度、高さを測定。官能試験は100人のパ
ネルを使用した。（ここでＡは非常に良好、Ｂは
良好、Ｃはやや劣る、をそれぞれ示す。） それらの結果を表に示す。 実例２〜９、対照例１〜５ 表に示す如きソルビン酸製剤を実例１に準じて
製造し、実例１と同一の試験を行つた。 それらの結果を表に示す。 但し、実例２では実例１で得られた被覆ソルビ
ン酸粉末を、又実例４では実例３で得られた被覆
ソルビン酸粉末を、実例９では実例８で得られた
被覆ソルビン酸粉末をそれぞれ冷風にて分散させ
たのち、分散状態を保ちながら通風温度を上昇さ
せ、約80℃で５分間通風を行つた後、再び冷風下
で冷却して粉末を得た。

【表】

【表】

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ソルビン酸の重量に対して0.5〜1.2倍量の多
   価アルコール脂肪酸エステル溶融物中に、平均粒
   径が90〜250μのソルビン酸粉末を分散させ、該
   スラリーを撹拌しながら徐冷することを特徴とす
   る多価アルコール脂肪酸エステルで粉末表面が被
   覆されたソルビン酸製剤の製造法。 ２ 多価アルコール脂肪酸エステルが硬化油であ
   る特許請求の範囲第１項記載の製造法。