JPS6133551B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はソルビン酸粉末を常温においては溶出
することなく、加温時に溶出する様に表面を被覆
処理したソルビン酸製剤に関する。 練製品、例えばかまぼこ、ちくわ、はんぺん、
魚肉ソーセージ、魚肉ハム等の魚肉加工食品、フ
ランクフルトソーセージ、ウインナーソーセー
ジ、各種プレスハム等の畜肉加工食品、および魚
肉、畜肉混合物を原料とするソーセージ、ハム類
にはその腐敗を防止するためにソルビン酸が添加
されている。しかしてソルビン酸と上記練製品用
のすり身とを混合すると、その一部が反応して蛋
白変性を起こし製品の品質低下を引き起す恐れが
あるため、近時はソルビン酸を直接すり身と混合
せず、硬化油等でその表面を被覆したソルビン酸
が多用されつつある。かかる被覆ソルビン酸は常
温以下程度では原料すり身中においてはソルビン
酸はほとんど溶出せず、従つてすり身との作用が
おこらず、加熱（蒸煮）工程で被覆剤の融点以上
になつた時はじめてソルビン酸が溶出するもので
あつて、この時点ではもはやソルビン酸がすり身
と反応する恐れはほとんどないので、練製品製造
工程における前記のソルビン酸の悪影響を除くこ
とが出来ると共に、最終製品はPHが酸性側になつ
ているのでソルビン酸の防腐効果も充分発揮され
るというメリツトがある。 しかしながら、一方では例えばかまぼこのすり
身製造時においてサラシ工程で脂肪分を出来るだ
け除去する努力が払われている如く、かまぼこの
品質画、特に味、香り、風味、歯ごたえ（ゼリー
強度）等、飲食者に対する感覚的な性能面の点
で、脂肪分の混入は出来るだけ少量であることが
要請されるのである。ところが、かかる被覆ソル
ビン酸は通常、硬化油を溶融しその中に平均粒径
が10μ以下のソルビン酸微粉末を充分に分散せし
めたものを例えば低温の室内に噴霧して製剤とす
るのであるが、かかる微粉を原料とする場合、分
散液の粘度が高く流動性が不安定となることが多
いので、効率良く噴霧法等の汎用の被覆法にて製
剤を調製するには、硬化油をかなり多量用いるこ
とが不可欠であり、これまでは、必然的に多量の
硬化油で被覆された製剤即ち、ソルビン酸の重量
に対して1.5倍量以上の硬化油で被覆されたソル
ビン酸製剤しか得られていないのが実情であり、
前記の要請は充分満たされていない。 しかるに、本発明者は前記問題を解決すべく少
量の被覆剤で被覆されるソルビン酸製剤を開発す
るために鋭意研究を重ねた結果、平均粒径が20〜
250μ好ましくは50〜200μのソルビン酸粉末を多
価アルコール脂肪酸エステルで被覆する場合、ソ
ルビン酸の重量に対して0.1倍量以上0.5倍量未満
という非常に少量の被覆剤で均一な被覆が可能と
なり、かかるソルビン酸製剤は従来の問題をすべ
て解決するものであることを見出し本発明を完成
するに至つた。 本発明のソルビン酸製剤は前述した如く平均粒
径が20〜250μのソルビン酸粉末の表面に、該酸
の重量に対して0.1倍量以上0.5倍量未満の被覆剤
を被覆したものであり、特定の平均粒径のソルビ
ン酸を原料とする場合のみ、0.1倍量以上0.5倍量
未満という非常に被覆層の薄い製剤が得られるの
である。さらに、本発明においては上記被覆層の
薄い製剤は、従来から行なわれている噴霧法では
到底得られないのに対して、溶融した多価アルコ
ール脂肪酸エステル中に原料ソルビン酸粉末を分
散させたスラリーを例えばニーダー中で撹拌しな
がら徐冷すれば容易に目的とする製剤が得られる
点に大きな特色があり、ニーダーの如き撹拌機中
で粒子の表面被覆が均一に実施出来ることはこれ
までの知見から全く予想出来ないことである。 本発明の製剤に用いられる多価アルコール脂肪
酸エステルとは硬化油を初めとするグリセリンの
脂肪酸エステル、プロピレングリコールの脂肪酸
エステル、エチレングリコールの脂肪酸エステ
ル、ソルビタンの脂肪酸エステル等があげられ
る。これらの中でも融点が40℃以上のものが好適
に使用される。かかるエステル類を更に具体的に
示せば、菜種油硬化油、ひまし油硬化油、鯨油硬
化油、牛脂硬化油、モノステアリン酸グリセライ
ド、モノパルミチン酸グリセライド、モノオレイ
ン酸グリセライド、ソルビタンモノステアリン酸
エステル、ソルビタンモノパルミチン酸エステ
ル、プロピレングリコールモノステアリル酸エス
テルが挙げられる。これらは単独又は併用して用
いられる。更に、かかる成分以外にアセトモノグ
リセライド、密ロウ等を少量併用することも可能
である。 かかる被覆剤の使用量はソルビン酸の重量に対
して0.1倍量以上0.5倍量未満に限定することが必
要であり、0.1倍量以下では充分な被覆が不可能
となつて、蛋白変性が防止出来ず、一方0.5倍量
以上になるとかまぼこ等、最終製品の香り、味、
風味、歯ごたえに問題が出る恐れがある。 又、原料ソルビン酸粉末はその平均粒径が2.0
〜250μ好ましくは50〜200μであることが必須条
件である。20μ以下のソルビン酸ではニーダ法に
よる被覆操作が効率良く行なえない。一方250μ
以上のソルビン酸ではすり身中での製剤の分散が
不均一となり防腐効果の低下、製品中に白い斑点
が生じて品質が劣化する等の理由で到底実用に供
し得ない。 本発明の製剤を製造するには、多価アルコール
脂肪酸エステルを主剤とする被覆剤を溶融し、そ
の中に上記平均粒径のソルビン酸粉末、必要であ
れば更にソルビン酸用の公知の助剤を添加、充分
に分散させたものを撹拌下に徐冷して、粉末製剤
とする。多価アルコール脂肪酸エステルの使用量
はソルビン酸の重量に対して0.1倍量以上0.5倍量
未満である。分散時の温度は90℃以下好ましくは
80〜85℃にすることが必要であり、かかる温度以
上ではソルビン酸が多価アルコール脂肪酸エステ
ル中に溶解する恐れがある。粉末化の操作はニー
ダー、押出機、擂解機等任意の混合機が使用出来
る。又、冷却温度はあまりに急激過ぎるとブロツ
ク化がおこる恐れがあり、逆に緩か過ぎると製品
が着色する危険性があるので通常は冷却速度が５
℃／分以下になる様に調整することが好ましい。
かかる徐冷操作を行つていくと、スラリーは次第
に固形状化する。初めのうち固形状物はやや大き
な塊をしているが、それが粉砕されやがて微粒子
に変化していく。 かくして得られた製剤は平均粒径が50〜300μ
程度の粒子であり、それはソルビン酸の重量に対
して0.1倍量以上0.5倍量未満の多価アルコール脂
肪酸エステルが被覆された形体をしている。即ち
製剤は原料ソルビン酸である平均粒径が20〜250
μの粉末が数個から数十個集り、それらが多価ア
ルコール脂肪酸エステル中に均一に埋めこまれた
形である。 かかる製剤は充分、本発明の目的とする機能を
備えているが、更に均一な被覆層を形成させるこ
とが必要な場合は、上記被覆粉末を再度、被覆剤
の融点以上の温度で加熱処理すれば良い。即ち冷
風にて被覆ソルビン酸粉末を分散させ、分散状態
を維持しながら、通風温度を上昇していくことに
より目的は容易に達成出来る。 本発明のソルビン酸製剤は、食品類例えばソー
セージ、ハム等の畜肉加工品、かまぼこ、ちく
わ、はんぺん、魚肉ソーセージ、魚肉ハム等の水
産練製品その他の防腐用に好適に使用し得る。 次に実例を挙げて本発明の製剤を更に詳しく説
明する。 実例 １ ニーダー中に牛脂硬化油（融点60℃）1.2Kgを
仕込み加熱溶融し80℃に維持した。これに60℃に
加熱した平均粒径100μのソルビン酸2.8Kgを加え
て60r.p.mにて撹拌し充分分散させた。この操作
を20分間つづけ、ソルビン酸表面を牛脂で充分濡
らした。この分散液を同一撹拌速度にて３℃／分
の冷却速度で冷却すると、粒径150〜300μのソル
ビン酸製剤が得られた。 かまぼこ用冷凍すり身0.7Kgに食塩を加えて摩
砕し、その後水、デンプン、調味料および前記ソ
ルビン酸製剤（ソルビン酸換算で1.7ｇ）を加え
て15分間よく混合した。その後板付け整型後25分
間蒸煮して製品とした。 製品について保存試験、ゼリー強度試験および
風味、香り、味、歯ごたえ等の官能試験を行つ
た。又蒸煮前後のPHの測定も行つた。 但し、保存試験は温度30℃、湿度92％で測定。
ゼリー強度試験は岡田式ゼリー強度計にて重量、
長さ、角度、高さを測定。官能試験は100人のパ
ネルを使用した。（ここでＡは非常に良好、Ｂは
良好、Ｃはやや劣る、をそれぞれ示す。） それらの結果を表に示す。 実例２〜９、対照例１〜５ 表に示す如きソルビン酸製剤を実例１に準じて
製造し、実例１と同一の試験を行つた。 それらの結果を表に示す。 但し、実例２では実例１で得られた被覆ソルビ
ン酸粉末を、又実例４では実例３で得られた被覆
ソルビン酸粉末を、実例９では実例８で得られた
被覆ソルビン酸粉末をそれぞれ冷風にて分散させ
たのち、分散状態を保ちながら通風温度を上昇さ
せ、約80℃で５分間通風を行つた後、再び冷風下
で冷却して粉末を得た。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 平均粒径が20〜250μのソルビン酸粉末表面
   に該酸の重量に対して0.1倍量以上0.5倍量未満の
   多価アルコール脂肪酸エステルを被覆してなる品
   質の改善されたソルビン酸製剤。 ２ 多価アルコール脂肪酸エステルが硬化油であ
   る特許請求の範囲第１項記載のソルビン酸製剤。 ３ ソルビン酸の重量に対して0.1倍量以上0.5倍
   量未満の多価アルコール脂肪酸エステル溶融物中
   に平均粒径が20〜250μのソルビン酸粉末を分散
   させ、該スラリーを撹拌しながら徐冷することを
   特徴とする多価アルコール脂肪酸エステルで粉末
   表面が被覆されたソルビン酸製剤の製造法。