JPS5941379B2 - でん粉食品の品質改良法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な乳化剤組成物をでん粉を含む食品もしく
はミックスに直接添加してでん粉食品の品質を改良する
方法に関する。

グリセリン脂肪酸モノエステルはその機能と安全性によ
勺、今日食品の分野で最も利用されている乳化剤であり
、その機能は構成される脂肪酸のる乳化剤であり、その
機能は構成される脂肪酸の種類、純度、性状および物性
によって異なる。

でん粉を含む食品の場合は特にでん粉との作用に秀れた
ものであることが必要で、炭素数１４〜１８の飽和脂肪
酸のグリセリンモノエステルカ良いことが知られている
。

グリセリン脂肪酸モノエステルを油量の側で使用する場
合は、そのまま油に溶解して用いれば良いので、グリセ
リン脂肪酸モノエステルの物理的性状には特に制約はな
い。

しかしながらでん粉を含む食品においてグリセリン脂肪
酸モノエステルをでん粉との複合体形成に改良効果を期
待する場合にはグリセリン脂肪酸モノエステルは水系（
７）側から使用されることが望まれる。

かかる場合あるいは原料の粉末に混合して用いるような
場合では、グリセリン脂肪酸モノエステルの結晶型、表
面の状態など物理的な性状、物性の如何がその機能発現
において重要な意味を持っている。

グリセリン脂肪酸モノエステルは結晶冬型が知られてお
り、低融点のものから順に５ｕｂ−α、α。

β′およびβ型でそれらの性能評価の結果は前記の順で
匿いことが知られている。

結晶型は熱力学的にβ型が最も安定で、グリセリン脂肪
酸モノエステル製品はβ型結晶になった形で通常流通し
ている。

水系でα型がより効果的である理由は水との親和性の差
で推測できる。

α型結晶を得る方法としてはプロピレングリコール脂肪
酸エステルとの併用による結きクリスタル（Ｊ、ＡｌＴ
１．Ｏｉｌ、ｃｈｅｍ。

４０、 ７２５．（１９６３乃、或いは温水中での分散
液の調製等の方法があるが、いずれもグリセリン脂肪酸
モノエステル含量が少ないとか、温度哲理、保存性に問
題があるなどの欠点を有している。

かかる点から安定なβ型結晶で、且つ効果も十分発揮で
きるものが得られればよい。

従来から検討された問題点は結晶表面積を大きくして水
との親和性を向上させる方法で、かかる手段として溶媒
を用いて再結晶によりグリセリン脂肪酸モノエステルの
微細な結晶粉末を得る方法（％公昭５Ｏ−３４６１３）
、グリセリン脂肪酸モノエステルの水分散液に安定剤を
加えてβ型結晶の水懸濁液とする方法、グリセリン脂肪
酸モノエステルの水分散液に基材を加えて乾燥粉末化す
る方法（特公昭４４−２６９００）などがあり、それぞ
れ秀れた性能効果を示すが、粉末製品については作業能
率の点より高価であり、ペースト状製品は使用時の作業
性および保存安定性が劣るなどの問題があり、より簡１
１１１ａ’＆製法による粉末状グリセリン脂肪酸モノエ
ステル製品の開発が望まれていた。

本発明者ら（ｄかかる点から鋭意研究を行った結果でん
粉含有食品に秀れた品質数Ｒ効果を有し、かつ保存性、
取扱い性、経済性の秀れた新規な乳化剤組成物を見出し
た。

即ち本発明はグリセリン飽和脂肪酸モノエステル６５〜
８５％、グリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノエステル
３５〜１５％の範囲で、かつヨウ素価が１０〜４０であ
るグリセリン脂肪酸モノエステル組成物を粉末化したの
ち、該組成物を４５℃以上の溶融しない範囲の温度で３
０分間以上熱処理を施すことを特徴とする新規な乳化剤
組成物をでん粉を含む食品もしくはミックスに直接添加
してでん粉食品の品質を改良する方法を提供したもので
ある。

本発明の実施においてグリセリン脂肪酸モノエステルの
脂肪酸組成は飽和脂肪酸は炭素数１２〜２２、不飽和脂
肪酸は炭素数１６〜２２が好ましく、グリセリン脂肪酸
モノエステル製造時に前述の範囲を満す油脂原料を調製
して用いるか、グリセリン脂肪酸モノエステルを２種以
上混合して製造することもできる。

本発明の乳化剤組成物においてグリセリンｃｉｓ−不飽
和脂肪酸モノエステルの量が１５％以下で且つヨウ素価
が１０以下であると目的とする性能を得ることができず
、同様に３５％以上で且つヨウ素価が４０以上であると
でん粉に対する複合体形成能が劣化するとともに粉末化
が困難になり粉末状に得られない。

本発明は前記で得られた乳化剤組成物を４５℃以上の溶
融しない範囲の温度で３０分間以上熱処理を施すことに
より、性能が飛躍的に良化し保存中の性能安定性も良好
であることか判明した。

４５℃未満では目的とする性能が得られるのに長時間を
要しかつ結晶は粗大化し、性能上満足し得なくなる。

グリセリン脂肪酸モノエステルを冷却固化すると５ｕｄ
−α、αおよびβ′の各結晶を経由して安定なβ型結晶
へ移行するが、この転移時間が長くなるにつれ、得られ
る結晶は粗大化する。

従って本発明の目的に合致する微細な結晶を得るために
は可及的速く転移させることが必要とされる。

その方法として最も効果的な方法は溶媒の力を借りるこ
とであり、現在までに水あるいはアルコールを使用する
方法が提案、実用化されている。

しかしこれらは前述のように作業性および保存安定性に
問題がある。

本発明者らはかかる観点から食用に適した極性媒質につ
いて種々検討した結果、二重結合部位がｃｉｓ配位をと
る不飽和脂肪酸を脂肪酸として有するグリセリンｃｉｓ
−不飽和脂肪酸モノエステルが本発明の目的に適合する
ことを見出した。

グリセリン飽和脂肪酸モノエステルとグリセリンｃｉｓ
−不飽和脂肪酸モノエステルの比率は前述の如く、前者
が６５〜８５％、後者が３５〜１５％であるが、でん粉
との複合体形成の点よりグリセリン飽和脂肪酸エステル
が可及的に配合量の多い方が性能的に有利である。

グリセリン脂肪酸モノエステルは脂肪酸の種類により固
有の冬型融点を有するが、グリセリン飽和脂肪酸モノエ
ステルの脂肪酸の炭素数差が４以内においては固溶体を
形成し、挙動的には１つの脂肪酸として取扱っても大差
はない。

本発明組成物製造の第１段階は、加熱溶融したグリセリ
ン脂肪酸モノエステルを通常３５℃の雰囲気中で粉末化
する。

この時少量成分であるグリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸
モノエステルはグリセリン飽和脂肪酸モノエステル結晶
間に囲まれた形で固定化される。

第２段階は加熱による結晶型転移段階であり、グリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルの５ｕｂ−α結晶融点以上が
望まれる。

通常４５゜以上が必要でちゃ、この熱処理工程によって
グリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノエステルは融解し
、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルは細分化された形
で結晶が安定化するが、適度の熱処理とグリセリンｃｉ
ｓ−不飽和脂肪酸モノエステルの溶媒効朱によって結晶
の安定化速度は加速される。

通常の熱処理時間は４５°で２日〜８日間、５０〜５５
℃で３０分〜１日である。

第３段階は冷却であり、熱処理されたものを冷却して製
品化する。

かくして得られたものは優れた性能を有し、かつ長期間
安定である。

本発明組成物中のｃｉｓ型の不飽和脂肪酸からなるグリ
セリンネ飽和脂肪酸モノエステルは一方において良好な
溶媒であり、またグリセリン飽和脂肪酸モノエステルと
の相溶性は小さく、低温においても水との親和性が大き
く、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルの間隙にあって
、加水された時は一種の崩壊剤として系内へのグリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルの分散を効果的にする役目を
も果す。

ｔｒａｏｓ型の不飽和脂肪酸からなるグリセリンネ飽和
脂肪酸モノエステルは構造的にグリセリン飽和脂肪酸モ
ノエステルとの相溶性が大きく、グリセリン飽和脂肪酸
モノエステルと固溶体に近い状態になると思われ、また
融点も高く、ｃｉｓ型のそれと同等に扱えない。

本発明の粉末化はどのような方法を用いても差支えない
が乳化剤組成物を加熱溶融し、次いで噴霧冷却によって
粉末化するのが効率的である。

粉末の粒度は４２〜８０メツシュ程度のものが中位径と
なる粒度分布が好ましい。

粒子が粗くなると性能が、微細になると取扱い性が低下
するが、その低下幅は比較的小さいので粒度は多少ずれ
ても差支えない。

本発明で得られる乳化剤組成物中のグリセリン脂肪酸モ
ノエステルの結晶型はＸ線回折、示差熱分析などの測定
結果から大部分がβ−結晶で一部が！結晶であることが
わかっている。

従って既に述べたように性能安定性が良好であることが
理解できる。

本発明の乳化剤組成物を使用するに当っては単に食品原
料である粉体あるいは水に混合するだけでよく、極めて
作業性が優れている。

本発明の乳化剤組成物の性能は主としてでん粉と複合体
をつくることにより発現されるため、その性能をＢ ｌ
ｕｅ Ｖａｌｕｅ （以下ＢＶと略す）により評価する
ことができる。

ＢＶはヨウ素−でん粉反応を利用したもので、でん粉が
グリセリン脂肪酸モノエステルと複合体をつくると、ヨ
ウ素によるでん粉との発色が阻害されるため吸光度を測
定することにより複合体生成の程兜、換言すれば乳化剤
組成物の性能が評価できる。

従ってＢＶの値が低いほど複合体生成量が多く性能が優
れていることを示す。

実用的には実施例に示された方法によるＢＶ値として０
．３００以下であれば十分である。

本発明の乳化剤組成物はでん粉を含む食品もしくはミッ
クスに直接添加してでん粉食品の品質を改良することが
できる。

実際の食品ではパン、ケーキ、ホットケーキ、麺類、ク
ツキー、水産及び蓄産練り製品及び前記のミックス類な
どにおいて優れた効果を発揮する。

また水に混合して効果を発揮することから、油脂と水系
の食品、たん白食品などに対しても有効なことが認めら
れた。

本発明の乳化剤組成物は水系の側のみでなく、油脂の側
より使用することができる。

以下本発明を実施例により述べる。

実施例 １ 極度硬化大豆油蒸留モノグリセライド及びオリーブ油蒸
留モノグリセライドの各種比率混合物を融解し、噴霧冷
却し品温的２０℃の粉末を得、これを５０℃熱処理室中
に置き、１時間後に取り出し室温まで冷却し平均粒径６
０ｍｅｓｈの粉末を得た。

一方、極度硬化大豆油モノグリセＩＪ ）水分散液を調
製し、その性能をも同時に比較した。

結果は表−１に示される。

注）脂肪酸組成（へ） Ｃｐｓ ＣＩＳ Ｃｐｓ ＣＩＳ ＣＡＢ’ ＣＡ
８″極硬犬豆油蒸留 モノグリセライド ２０ ８０ オリーブ油蒸留 ６ ４ ８３ ７モノ
グ刃セライド 不飽和脂肪酸含量が３５％以上になると造粒が困難とな
る。

好丑しくは８５／１５〜７０／３０がよい。

ＢＶ試験法：３２℃の０．５％でん粉糊化液４０ｍＡ試
別０．０：１１を加え振とり後静置し、２．５ｍ７をと
り、これに０．０２Ｎヨウ素液１ｍｌを力■え振り混ぜ
つぎに１００ｍ７にメスアップし涙過後波長６６０ｎｍ
で吸光度を測定した。

なお操作中は３２℃に保つようにする。

実施例 ２ 極度硬化パームステアリン蒸留モノグリセライド及び精
製パーム油蒸留モノグリセライドを混融しく飽和脂肪酸
： ｃｉｓ−不飽和脂肪酸−７６，５：２３．５）、実
施例１と同様の方法で粉末とし、次いで４０℃、４５℃
および５０℃で熱処理を行ないＢｌｕｅＶａｌｕｅによ
って性能変化を経時的に測定した。

なお本組成物のヨウ素価は２３であった。結果を第１図
に示す。

４０℃では効果がないが４５℃では２日〜８日で良化し
、５０℃では３０分〜２時間で著しく良化した。

実施例 ３ 実施例１の実験Ｎ［１１、顧３．Ｎ１１５の試別につき
製パン試験を実施した。

製パン試１験法：中種法（ＡＡＣＣ法）で乳化剤組成物
の添加量（乳化剤として）は小麦粉に対して０．４％で
行なった。

焼成したパンは２０℃に放置し次の老化防止効果を測定
した。

老化防止試１験法：パンの中心部よＱｌ、５ｃｒｒｔ厚
、５ｃｙｙｒ”Ｆ方の試料片５枚をり、テクスチュロメ
ータ−（プランジャー５ｃＩｒＬφ、１０．濯平皿、ク
リアランス５ｒｒｍＬ、低速、電圧２Ｖ）で測定した。

生地感は官能検査によった。

※エルマジーＭＭ−１００（理研ビタミン製）モノグリ
セライド含量８０％、粉末

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明組成物調整時における熱処理によるＢｖ
値の経時変化を示す図表である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ グリセリン飽和脂肪酸モノエステル６５〜８５％、
   グリセリンｃｉｓ−不飽和脂肪酸モノエステル３５〜１
   ５％の範囲で、かつヨウ素価が１０〜４０％であるグリ
   セリン脂肪酸モノエステル組成物を粉末化したのち、該
   組成物を４５℃以上の溶融しない範囲の温度で３０分間
   以上熱処理を施してなる乳化剤組成物をでん粉を含む食
   品もしくはミックスに直接部カロしてでん粉食品の品質
   を改良する方法。