KR101741325B1 - 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법 및 이를 통해 제조된 분말유지 - Google Patents

식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법 및 이를 통해 제조된 분말유지 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법 및 이를 통해 제조된 분말유지에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아밀로즈와의 결합력이 높기 때문에 반죽을 부드럽게 하고, 면의 부드러운 식감을 향상시키며, 가공적성이 우수한 동시에 분체의 흐름성이 좋고 반죽의 열물성이 우수한 면류 제조용 분말유지의 제조방법 및 이를 통해 제조된 분말유지에 관한 것이다.

Description

식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법 및 이를 통해 제조된 분말유지{Manufacturing method for Powder fat and oil for The soft texture of the noodle and Powder fat and oil manufactured by them}
본 발명은 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법 및 이를 통해 제조된 분말유지에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아밀로즈와의 결합력이 높기 때문에 반죽을 부드럽게하고, 면의 부드러운 식감을 향상시키며, 가공적성이 우수한 동시에 분체의 흐름성이 좋고 반죽의 열물성이 우수한 면류 제조용 분말유지의 제조방법 및 이를 통해 제조된 분말유지에 관한 것이다.
우리나라 식사대용품의 주요 가공식품은 밀가루, 쌀가루, 기타곡류 분말을 함유한 유탕면, 건면, 생면, 냉동면 등과 같은 면제품들이다. 최근 1인가구의 증가, 수명의 연장에 따라 건강에 대한 관심의 증가, 간편히 먹을 수 있는 가공식품에 대한 소비자 요구 증가에 영향을 받아 다양한 원료들이 면에 첨가되고 있다. 또한 가공식품의 수입이 증가됨에 따라 소비자들도 국내 고유의 면요리 제품에서 여러 형태의 면요리 제품에 대한 선호가 증가되어 다양한 형태의 면제품들이개발되고 있다. 특히 다양한 원료의 첨가 및 여러 형태의 면들이 개발 됨에 따라 일정한 품질의 제면특성을 가진 면을 개발하기 위해 식품 회사에는 많은 연구들이 진행되고 있다.
면의 기본원료인 밀가루, 쌀가루 등은 지질함량이 약 1~2중량% 함유하고 있고 그 중 비극성 지질이 50~60중량%, 극성지질인 당지질이 20~30중량%, 인지질이 15~25중량% 함유하고 있다. 지질은 밀가루 반죽에 부드러운 특성을 나타내는 것으로, 제빵에서는 밀가루 반죽에 유지를 1~5중량% 첨가하여 밀가루 반죽에 부드러운 특성과, 빵 제조 후 빵의 부드러운 식감을 나타내기 위해 사용된다. 이 때 사용되는 유지의 융점에 의해 빵의 관능적 특성에 영향을 받는다. 특히 융점이 60oC 이상의 유지를 사용함에 따라 반죽이 부푸는 현상을 향상시켜 주는 효과가 있다. 20~30oC의 융점이 낮은 유지는 반죽이 부푸는 현상의 향상효과 부드러운 특성을 나타내지 않았다. 따라서 제빵에서는 제조하고자 하는 제품의 특성 적합한 융점의 유지를 사용하여 빵의 품질을 향상한다.
밀가루, 쌀가루 등으로 이루어진 면에도 반죽의 물성향상 및 제품의 부드러운 특성 특성을 부여하기 위해 유지를 0.5~5중량% 사용한다. 그러나 유지는 물에 녹지 않기 때문에 대량으로 면을 제조하는 식품회사에서는 반죽의 물성향상 및 면의 부드러운 특성을 향상 시킬 목적으로 수중유적형(Oil in water) 유화물을 첨가한다. 수중유적형 유화물은 유지를 30~40중량% 함유하고 있고, 유화물의 물성 때문에 사용되는 유지의 융점은 10oC 이하의 액상식물유를 사용한다. 수중유적형 유화물은 유지, 유화제, 수상 (water phase)으로 구성되어 있고, 유지가 유화제에 의해 수상(water phase)에 분산되어 있다. 따라서 수중유적형 유화물 내 유지는 면 반죽의 글루텐, 아밀로즈 입자와 화학적으로 결합하기 어려우며, 글루텐, 전분입자 층층에 배열되어 있는 형태이다. 그 결과 수중 유적형 유화물은 면 반죽 시 부드러운 특성을 향상시켜 제면시 가공적성을 향상시키는 효과가 있다. 또한 액상식물유에 함유된 지방산은 80중량% 이상이 단일 및 다중 불포화 지방산으로 이중결합이 함유되어 있어 물리적으로 굽은 형태(hooked shape) 로 화학적으로 아밀로즈, 글루텐, 전분입자들과 결합하기 어렵다. 통상적으로 제빵공정은 반죽→발효→성형→2차발효 /숙성→굽기→냉각 단계로 이루어진다. 제면 제조공정은 반죽→성형→증숙하여 밀가루 또는 쌀가루를 호화시키는 공정은 유사하지만 제품의 형태에 따라 건조, 유탕, 냉동, 유데 공정으로 제품을 제조한다. 면 제조 시에도 수중 유적형 유화물을 넣어 반죽→성형 공정에서 가공적성을 높일 수 있지만, 복원 후 노화도가 높기 때문에 식감이 좋지 않은 문제점이 있다.
한편, 대한민국등록특허 제 10-1354683호는 즉석 건조면 및 그의 제조방법에 관한 발명인데, 고형상의 유지를 면 원료에 첨가하며, 또한 제면 공정에 있어서 통상의 방법에 의하여 얻은 도우를 감압 하에서 압력을 가하여 작은 덩어리 또는 판상으로 만든 후, 면선으로 자르고, α화한 후, 열풍에 의하여 건조하여 뜨거운 물에서의 복원력이 좋고, 찰기가 과하지 않으며, 면선 풀림이 우수한 효과를 갖는다. 하지만, 아밀로즈와의 결합력이 높기 때문에 반죽을 부드럽게 하고 면의 부드러운 식감을 향상시키며, 가공적성이 우수한 동시에 분체의 흐름성 및 반죽의 열물성이 우수한 효과를 달성하기 어려운 문제가 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 해결하려는 과제는 아밀로즈와의 결합력을 높여 반죽을 부드럽게 하고, 면의 부드러운 식감을 향상시키며, 가공적성이 우수한 동시에 분체의 흐름성 및 반죽의 열물성이 우수한 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법 및 이를 통해 제조된 분말유지를 제공하는 데 있다.
상술한 과제를 해결하기 위해 본 발명은 (1) 극도 경화유지 및 상기 극도 경화유지보다 낮은 융점을 갖는 액상 식물유지를 혼합하여 혼합유지를 제조하는 단계 및 (2) 상기 제조된 혼합유지를 분말화하는 단계를 포함하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 극도경화유지는 탄소수가 16개 이상인 지방산이 90중량%이상 인 극도경화유지일 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 극도경화유지는 탄소수가 16개인 지방산이 전체 중 40중량%이상 일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 극도경화유지는 팜 극도경화유, 카놀라 극도경화유로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 (1) 단계의 혼합유지는 포화지방 함량이 80~95중량%일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 (1) 단계의 액상 식물유지가 팜유일 경우 전체 혼합유지 중 팜유는 30중량% 이하이고, 상기 (1) 단계의 액상 식물유지가 미강유, 해바라기유 및 고올레산 해바라기유로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 경우에는 20중량% 이하일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 (1) 단계의 혼합유지는 유화제 및 결정화향상보조제를 단독 또는 혼합하여 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 유화제는 전체 혼합유지 중 1~3중량% 이고, 상기 결정화향상 보조제는 전체 혼합유지 중 1~3중량%일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 유화제는 모노글리세롤팔미테이트, 모노글리세롤스테아레이트 및 모노글리세롤베헤네이트로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상이고, 상기 결정화향상보조제는 소비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 및 글리세린의 축합도가 2 이상 인 글리세린 지방산 에스테르로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
한편 상술한 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 극도 경화유지, 상기 극도 경화유지보다 낮은 융점을 갖는 액상 식물유지를 포함하여 분말화된 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지를 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 극도경화유지는 팜 극도 경화유 및 카놀라 극도 경화유로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 액상 식물유지는 팜유, 미강유, 해바라기유 및 고올레산 해바라기유로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 분말유지는 결정화향상보조제 및 유화제를 단독 또는 혼합하여 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 결정화향상보조제는 전체 분말유지 중 1~3중량%이고, 유화제는 전체분말유지 중 1~3중량%일 수 있다.
한편 상술한 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 상기 분말유지 중 어느 하나의 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지를 포함하는 면류를 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 면류는 상기 분말유지를0.5~4중량% 포함할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 용어인 '극도 경화유지'는 저 융점 유지를140~200℃의 온도에서, 촉매 조건 하에 수소 첨가하여 제조되는, 상온에서 고형인 식용 가공 유지를 의미하며, 바람직하게는 상기 촉매는 니켈 촉매일 수 있다.
또한, 본 발명에서 사용되는 용어인 '열물성'은 믹소랩(CHOPIN Technologies, Mixolab)을 통해 측정한 토크(torque, Nm)로 반죽의 안정성, 반죽의 호화 시 물성 및 반죽의 노화 시 물성을 측정한 것을 나타낸다.
본 발명의 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지는 아밀로즈와의 결합력이 높기 때문에 제면 시 반죽을 부드럽게 하고, 면의 부드러운 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 가공적성이 우수하고, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋은 동시에, 반죽에 혼합 시 반죽의 안정성이 좋고, 반죽의 호화 및 노화 시 반죽의 열물성이 우수한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지를 제조하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 반죽의 열물성 측정 그래프이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
상술한 바와 같이 종래의 분말유지는 고형상의 유지를 면 원료에 첨가하며, 또한 제면 공정에 있어서 통상의 방법에 의하여 얻은 도우를 감압 하에서 압력을 가하여 작은 덩어리 또는 판상으로 만든 후, 면선으로 자르고, α화한 후, 열풍에 의하여 건조하여 뜨거운 물에서의 복원력이 좋고, 찰기가 과하지 않으며, 면선 풀림이 우수한 효과를 갖는다. 하지만, 아밀로즈와의 결합력이 높기 때문에 반죽을 부드럽게 하고, 면의 부드러운 식감을 향상시키며, 가공적성이 우수하고 분체의 흐름성 및 반죽의 열물성이 우수한 효과를 동시에 달성하기 어려운 문제가 있었다.
이에 본 발명은 (1) 극도 경화유지 및 상기 극도 경화유지보다 낮은 융점을 갖는 액상 식물유지를 혼합하여 분말유지를 제조하는 단계 및 (2) 상기 제조된 혼합유지를 분말화하는 단계를 포함하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법을 제공하여 상술한 문제의 해결을 모색하였다. 이를 통해, 종래의 발명과는 달리 면의 부드러운 식감을 향상시키고, 가공적성이 우수하며 분체의 흐름성 및 반죽의 열물성이 우수한 효과를 동시에 달성할 수 있다.
먼저, (1) 단계로서 극도 경화유지 및 상기 극도 경화유지보다 낮은 융점을 갖는 액상 식물유지를 혼합하여 혼합유지를 제조한다.
극도 경화유지는 아밀로즈와의 결합력이 높기 때문에 제면 시 반죽을 부드럽게 하는 기능을 한다. 한편, 본 발명에 사용할 수 있는 극도경화유지는 통상적으로 사용되는 극도경화유지면 제한 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 코코넛 극도 경화유, 팜핵 극도경화유, 팜 극도 경화유 및 카놀라 극도 경화유로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 탄소수가 16개 이상인 지방산이 90중량%이상 인 팜 극도 경화유 및 카놀라 극도 경화유로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상을 사용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 탄소수가 16개인 지방산이 전체 중 40중량%이상인 팜 극도 경화유를 사용할 수 있다. 만일 탄소수가 16개 이상인 지방산이 90중량%이상 인 극도 경화유 외의 극도 경화유를 사용할 경우 아밀로즈와의 결합력이 낮기 때문에, 제면 시 반죽이 부드럽지 않게 되는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 팜 극도 경화유는 탄소수가 16개인 지방산이 전체 중 40중량%이상인 극도 경화유로 아밀로즈와의 결합력(Complex Index)이 65~75%로 매우 높기 때문에, 팜 극도 경화유를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
한편, 상기 극도 경화유지의 융점은 60~80℃일 수 있으며, 바람직하게는 65~75℃일 수 있다. 극도 경화유지는 융점이 높기 때문에 분말화가 용이한 효과가 있다. 만일 극도 경화유지의 융점이 60℃미만이면분말화가 잘 되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 75℃를 초과하게 되면 높은 온도에서도 고체 지방 함량의 비율이 높아지기 때문에 식감이 좋지 않은 문제가 발생할 수 있다.
나아가, 바람직하게는 하기 관계식으로 통해 측정한 아밀로즈와의 결합력(CI, %)이 50% 이상이며 보다 바람직하게는 65% 이상일 수 있다.
[관계식]
Figure 112015078365458-pat00001
만일 아밀로즈와의 결합력이 50%미만 이면 반죽을 부드럽게 할 수 없기 때문에, 면 반죽 제조 시 반죽이 잘 되지 않는 문제가 발생할 수 있다. 한편, 아밀로즈와의 결합력이 50% 미만인 극도 경화유지는 코코넛 극도 경화유 및 팜핵 극도 경화유가 있으며, 아밀로즈와의 결합력이 50% 이상인 극도 경화유지는 팜 극도 경화유 및 카놀라 극도 경화유가 있다.
지방산이 포함하는 탄소수에 따라 극도 경화유지와 아밀로즈의 결합력에서 차이가 발생한다. 아밀로즈와의 결합력은 α1→4 아밀로스 체인(amylose chain) 내에 알파헬릭스(α-helix) 구조에 유지 내 지방산이 결합하여 전분-유지 복합체를 형성한 정도를 측정함으로써 측정할 수 있다. 아밀로스 체인(amylose chain) 알파헬릭스(α-helix) 구조는 요오드(I2)와 복합체를 이루는 성질이 있다. 따라서 유지가 전분과 복합체를 이룬 전분용액을 요오드와의 반응 정도가 낮아지는 원리를 이용하여 측정할 수 있다(제조예 참조).
한편, 상기 (1) 단계의 혼합유지에 혼합하는 상기 극도 경화유지를75~85℃로 가열하여 혼합할 수 있다. 만일 가열 온도가 75℃ 미만이면, 극도 경화유지가 잘 용융되지 않기 때문에 혼합이 잘 되지 않고, 가열 온도가 85℃를 초과하면 혼합유지가 산화되는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에 사용될 수 있는 액상 식물유지는 상기 극도경화유지에 비하여 융점이 낮아야 한다. 상기 액상 식물유지를 혼합함으로써, 혼합유지의 융점을 낮추고, 포화지방의 함량을 조절할 수 있다. 상기 액상 식물유지는 극도 경화유지의 융점보다 낮은 융점이어야 하며, 바람직하게는 -10~40℃ 인 것이 혼합유지의 융점을 낮추고, 반죽의 열물성을 좋게 하는데 유리하다.
한편, 상기 액상 식물유지는 상술한 융점조건을 만족할 수 있는 액상 식물유지라면 제한 없이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 팜유, 미강유, 해바라기유 및 고올레산 해바라기유로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 사용하는 것이 혼합유지의 융점을 낮추고, 포화지방의 함량을 조절하는데 유리하다.
한편, 상기 (1) 단계의 액상 식물유지가 팜유 일 경우 전체 혼합유지 중 35중량% 이하, 미강유, 해바라기유 및 고올레산 해바라기유로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 경우에는 25중량% 이하일 수 있으며, 바람직하게는 팜유일 경우 전체 혼합유지 중 30중량% 이하, 미강유, 해바라기유 및 고올레산 해바라기유로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 경우에는 20중량% 이하 일 수 있다. 만일, 팜유 일 경우에 30중량%를 초과하여 사용하거나, 미강유, 해바라기유 및 고올레산 해바라기유로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 경우에 20중량%를 초과하여 사용하는 경우 상온에서 안정한 고체형 분말유지의 형태를 유지할 수 없는 문제가 발생할 수 있다.
한편, 상기 (1) 단계에서극도 경화유지에 액상 식물유지를 첨가한 후 75~85℃의 온도로 가열할 수 있다. 만일 가열 온도가 75℃ 미만이면, 상기 극도 경화유지가 잘 용융되지 않기 때문에 극도 경화유지와 액상 식물유지가 잘 혼합되지 않고, 가열 온도가 85℃를 초과하면 혼합유지가 산화되는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1) 단계의 혼합유지의 포화지방의 함량은 80~95중량% 일 수 있으며 바람직하게는 85~95중량%일 수 있다. 탄소수가 16개 이상으로 이루어진 극도경화혼합유지의 융점은 60~70℃로 상온에서 딱딱한 고체상태이다. 따라서, 극도 경화유지보다 낮은 융점을 갖는 액상 식물유지를 혼합하여 포화지방 함량을 조절하고, 융점을 낮출 수 있다. 만일 상기 액상 식물유지와 혼합하여 사용하지 않으면, 차가운 면에 적용 시 상기 극도 경화 혼합유지의 높은 융점으로 인하여 식감이 딱딱해 지고, 맛 기호도가 좋지 않은 문제가 발생할 수 있다.
한편, 본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면,상기 (1) 단계의 혼합유지는 유화제 및 결정화향상보조제를 단독 또는 혼합하여 더 포함할 수 있다.
먼저, 본 발명에 사용될 수 있는 유화제를 설명한다.
유화제는 극도 경화유지와 액상 식물유지가 서로 잘 섞일 수 있도록, 섞임성을 높이는 섞임성 향상제의 역할을 한다. 만일 유화제를 사용하지 않을 경우 극도 경화 유지와 액상 식물유지가 잘 혼합되지 않기 때문에, 면의 식감 및 맛 기호도가 좋지 않고, 불량률이 증가하는 문제가 발생할 수 있다(실시예 참조).
상기 유화제는 통상적으로 사용되는 유화제면 제한 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 모노글리세롤팔미테이트, 모노글리세롤스테아레이트 및 모노글리세롤베헤네이트로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상이고, 가장 바람직하게는 모노글리세롤스테아레이트 일 수 있다(실시예 참조).
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 혼합유지는 유화제를1~3중량%포함할 수 있다. 만일 유화제가 1중량% 미만이면 극도 경화유지 및 액상 식물유지가 잘 혼합되지 않고, 유화제가 3중량%를 초과하면, 반죽의 열물성이 좋지 않게 되는 문제가 발생할 수 있다.
한편, 상기 (1) 단계에서 극도 경화유지, 액상 식물유지 및 유화제를 혼합한 후 75~85℃의 온도로 25~35분간 가열할 수 있다. 만일 가열 온도가 75℃ 미만이면, 상기 극도 경화유지가 잘 용융되지 않기 때문에 극도 경화유지, 액상 식물유지 및 유화제가 잘 혼합되지 않고, 가열 온도가 85℃를 초과하면 혼합유지가 산화되는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 가열시간이 25분 미만이면 극도 경화유지, 액상 식물유지 및 유화제가 잘 혼합되지 않고, 가열시간이 35분을 초과하면 유지가 산화되어 품질이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
다음, 본 발명에 사용될 수 있는 결정화 향상 보조제를 설명한다.
결정화 향상 보조제는 유지 결정화 속도를 증가시켜주는 역할을 하며, 만일 결정화 향상 보조제를 사용하지 않는 경우 분말유지 제조 시간이 길어지고, 동일 시간 동안 제조 시, 불량률이 높아지는 문제가 발생할 수 있다.
상기 결정화향상보조제는 통상적으로 사용되는 결정화향상보조제면 제한 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 소비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 및 글리세린의 축합도가 2 이상 인 글리세린 지방산 에스테르로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 가장 바람직하게는 글리세린의 축합도가 5인 펜타 글리세린 지방산 에스테르 일 수 있다(실시예 참조).
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 혼합유지는 결정화 향상 보조제를1~3중량% 포함할 수 있다. 만일 결정화향상 보조제가 1중량% 미만이면 혼합유지가 잘 분말화 되지 않고, 결정화 향상 보조제가 3중량%를 초과하면 반죽의 열물성이 좋지 않게 되는 문제가 발생할 수 있다.
한편, 상기 (1) 단계에서 극도 경화유지, 액상 식물유지, 유화제 및 결정화 향상 보조제를 혼합한 후 75~85℃의 온도로 25~35분간 가열할 수 있다. 만일 가열 온도가 75℃ 미만이면, 상기 극도 경화유지가 잘 용융되지 않기 때문에 극도 경화유지, 액상 식물유지, 유화제 및 결정화 향상 보조제가 잘 혼합되지 않고, 가열 온도가 85℃를 초과하면 혼합유지가 산화되는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 가열시간이 25분 미만이면 극도 경화유지, 액상 식물유지, 유화제 및 결정화 향상 보조제가 잘 혼합되지 않고, 가열시간이 35분을 초과하면 유지가 산화되는 문제가 발생할 수 있다.
다음, (2) 단계로서 상기 제조된 혼합유지를 분말화한다.
분말화 공정은 분무 냉각 공정을 사용 할 수 있으며, 분무 냉각 공정은 통상적으로 사용되는 분무 냉각 방법이면 제한 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 노즐 타입의 분무 냉각기를 사용할 수 있다. 상기 분무 냉각기의 노즐 직경은 원하는 분말 적성에 따라, 0.7~2.0mm일 수 있으며, 0.1~1Mpa의 압력으로 분무할 수 있다. 또한, 분무 된 입자는 -10~10℃의 체임버(Chamber)에서 급속 냉각 및 고체화 되어 분말 형태의 유지를 제조할 수 있다. 한편, 분무 냉각 공정을 통해 풍미유를 분말화 함으로써, 분체의 흐름성이 좋은 효과를 가질 수 있다.
상기 분말화를 통해 제조된 분말유지의 평균 입경은 200~400㎛일 수 있으나 이제 제한되지 않는다. 만일 분말유지의 평균 입경이 200㎛ 미만 이면, 유지 분무 후 한 문제가 발생할 수 있고, 평균 입경이 400㎛를 초과하게 되면 반죽 후 제면이 잘 되지 않는 문제가 발생할 수 있다.
한편, 상기 극도 경화유지, 액상 식물유지, 유화제 및 결정화 향상 보조제는 한번에 혼합 할 수 있으나, 바람직하게는 도 1과 같이 단계별로 각각을 따로 혼합할 수 있다. 구체적으로, 먼저 극도 경화유를 75~85℃의 온도로 가열하고, 액상 식물유를 투입한 후 75~85℃의 온도를 유지 시킴으로써, 혼합유지를 제조하며, 상기 혼합유지에 유화제를 첨가하고 75~85℃의 온도로 25~35분 간가열하고, 상기 유화제와 혼합한 혼합유지에 결정화 향상 보조제를 혼합하고 75~85℃의 온도로 25~35분 간 가열하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명은 극도 경화유지, 상기 극도 경화유지보다 낮은 융점을 갖는 액상 식물유지를 포함하여 분말화된 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지를 제공한다.
먼저, 상기 분말유지에 포함되는 상기 극도 경화유지를 설명한다.
상기 극도 경화유지는 아밀로즈와의 결합력이 높기 때문에 제면 시 반죽을 부드럽게 하는 기능을 한다. 한편, 본 발명에 사용할 수 있는 극도경화유지는 통상적으로 사용되는 극도경화유지면 제한 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상술한 바와 같이 아밀로즈와의 결합력이 50%이상인 팜 극도 경화유 및 카놀라 극도 경화유로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상일 수 있다. 만일 아밀로즈와의 결합력이 50%미만이면, 반죽을 부드럽게 할 수 없기 때문에, 면 반죽 제조 시 반죽이 잘 되지 않는 문제가 발생할 수 있다.
다음, 상기 분말유지에 포함되는 액상 식물유지를 설명한다.
상기 액상 식물유지는 상기 극도 경화유지보다 융점이 낮기 때문에 상기 액상 식물유지를 혼합함으로써, 분말유지의 융점을 낮추고, 포화지방의 함량을 조절할 수 있다. 상기 액상 식물유지는 극도 경화유지의 융점보다 낮은 융점이어야 하며, 바람직하게는 -10~40℃ 인 것이 분말유지의 융점을 낮추고, 포화지방의 함량을 조절하는데 유리하다 .
또한, 상기 액상 식물유지는 상술한 융점조건을 만족할 수 있는 액상 식물유지라면 제한 없이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 팜유, 미강유, 해바라기유 및 고올레산 해바라기유로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 사용하는 것이 분말유지의 융점을 낮추고, 포화지방의 함량을 조절하는데 유리하다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 분말유지는 유화제 및 결정화 향상 보조제를 단독 또는 혼합하여 더 포함할 수 있다.
상기 유화제는 통상적으로 사용되는 유화제면 제한 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 모노글리세롤팔미테이트, 모노글리세롤스테아레이트 및 모노글리세롤베헤네이트로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상이고, 가장 바람직하게는 모노글리세롤스테아레이트 일 수 있다(실시예 참조).
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 분말유지는 유화제를 1~3중량%포함할 수 있다. 만일 유화제가 1중량% 미만이면 극도 경화유지 및 액상 식물유지가 잘 혼합되지 않아 분말유지의 불량률이 높아지게 되고, 유화제가 3중량%를 초과하면, 반죽의 열물성이 좋지 않게 되는 문제가 발생할 수 있다
한편, 상기 결정화향상보조제는 통상적으로 사용되는 결정화향상보조제면 제한 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 소비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 및 글리세린의 축합도가 2 이상 인 글리세린 지방산 에스테르로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 가장 바람직하게는 글리세린의 축합도가 5인 펜타 글리세린 지방산 에스테르 일 수 있다(실시예 참조).
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 분말유지는 결정화 향상 보조제를 1~3중량% 포함할 수 있다. 만일 결정화향상 보조제가 1중량% 미만이면 혼합유지가 잘 분말화 되지 않기 때문에 분말화 비율이 좋지 않은 문제가 발생할 수 있고, 결정화 향상 보조제가 3중량%를 초과하면 반죽의 열물성이 좋지 않게 되는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명은 상기 상술한 분말유지 중 어느 하나의 분말유지를 포함하는 면류를 제공한다. 상기 분말유지는 아밀로즈와의 결합력이 높은 극도 경화유지를 포함하기 때문에, 제면 시 반죽을 부드럽게 할 수 있다. 또한, 상기 극도 경화유보다 융점이 낮은 액상 식물유지를 포함하기 때문에 면의 부드러운 식감을 향상시킬 수 있는 동시에 차가운 면에 적용 시에도 부드러운 식감을 가질 수 있으며, 반죽의 열물성을 좋게 한다.
한편, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 면류는 상기 분말유지를 0.5~4중량% 포함할 수 있다. 만일, 상기 면류에 포함되는 분말유지가 0.5중량% 미만이면, 제면 시 반죽을 부드럽게 할 수 없고, 면의 부드러운 식감을 향상시킬 수 없으며, 열물성이 좋지 않은 문제가 발생할 수 있고, 4중량%를 초과하게 되면, 식감이 좋지 않고, 맛 기호도가 좋지 않아지는 문제가 발생할 수 있다.
한편, 상기 면류는 통상적으로 취식할 수 있는 면이라면 제한 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 건면, 생면, 숙면, 유탕면, 호화건면, 개량숙면, 냉동면 및 파스타면으로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상 일 수 있으나, 이제 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 하기 실시예들을 통해 설명한다. 이때, 하기 실시예들은 발명을 예시하기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예들에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1-1.
코코넛 극도 경화유에 대하여, 포함되어 있는 지방산의 탄소수 및 지방산의 종류를 분석하였다. 또한, 전분 25g에 증류수 150mL를 잘 분산시킨 후 300mL의 끓는 물을 첨가하여 전분용액을 만들고, 여기에 상기 코코넛 극도 경화유 0.125g (0.5중량%)을 첨가한 후 전분용액을 homomixing 하면 서 온도를 99℃까지 올려 2분간 유지시키면서 호화 시켰다. 호화 시킨 전분-유지용액을 24시간 동안 실온에서 냉각시킨 후 5배 희석하여 원심분리 시키고, 원심분리 시킨 전분-유지용액의 상층액을 0.5mL, 증류수 15mL, 0.1N의 요오드 용액 2mL를 첨가하여 요오드 반응시킨 후 690nm 에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 하기의 관계식에 의해 계산 한 뒤 전분-유지의 결합력을 계산하였다. 이를 표 1에 나타내었다.
[관계식]
Figure 112015078365458-pat00002

제조예 1-2 ~ 1-4.
상기 제조예 1-1과 동일하게 제조하되, 상기 코코넛 극도 경화유 대신에 각각 팜핵 극도 경화유, 팜 극도 경화유 및 카놀라 극도경화유를 사용하여 흡광도를 측정하였고, 측정된 흡광도는 상기의 관계식에 의해 계산 한 뒤 전분-유지의 결합력을 계산하였다. 이를 표 1에 나타내었다.
구분 제조예 1-1 제조예 1-2 제조예 1-3 제조예 1-4
코코넛극도
경화유		 팜핵극도
경화유		 팜극도
경화유		 카놀라극도
경화유
지방산종류
(중량%),
탄소수		 카프르산,
C8		 8 - - -
데카노익산, C10 6 - - -
라우르산, C12 52 54 - -
미리스트산, C14 17 16 1 -
팔미트산, C16 10 10 45 5
스테아르산, C18 7 20 54 95
총계 100 100 100 100
결합력(CI,%) 30.5 35.3 68.2 52.8
상기 표 1에서 알 수 있듯이, 탄소수 16개 이상인 지방산을 전체 중 90중량%이상 포함하고 있는 제조예 1-3 및 제조예 1-4가 결합력이 50%이상이고, 또한, 탄소수 16개 이상인 지방산을 전체 중 40중량% 이상 포함하는 제조예 1-3 이 아밀로즈와 같은 전분과의 결합력이 65% 이상으로 나타났다. 이를 통해 극도 경화유지로 팜 극도 경화유를 사용한 제조예 1-3이 가장 바람직하게 사용할 수 있는 극도 경화유지임을 알 수 있다.
제조예 2-1 ~ 2-6.
기 표 2와 같이 각각의 비율을 변경하여 팜 극도 경화유 및 카놀라 극도 경화유를 각각의 혼합비율을 변경하여 극도 경화 혼합유를 제조하였다. 그 후, 상기 제조예 1-1 과 동일하게 제조하되, 상기 코코넛 극도 경화유 대신에 각각의 극도 경화 혼합유를 사용하여 흡광도를 측정하였고, 측정된 흡광도는 상기의 관계식에 의해 계산 한 뒤 전분-유지의 결합력을 계산하였다. 이를 표 2에 나타내었다.
구분 극도경화혼합유(중량%) 지방산조성(%) 결합력
(CI, %)
팜극도경화유 카놀라극도경화유 팔미트산(C16) 스테아르산(C18)
제조예2-1 100 0 46 95 68.2
제조예2-2 80 20 38 87 65.3
제조예2-3 60 40 29 79 62.4
제조예2-4 40 60 21 71 56.8
제조예2-5 20 80 13 62 54.1
제조예2-6 0 100 5 54 52.8
상기 표 2에서 알 수 있듯이, 탄소수가 16개인 지방산의 함량이 많을 수록 전분과의 결합력이 큰 것을 알 수 있다. 이를 통해, 탄소수가 16개인 지방산의 함량이 40중량% 이상인 팜 극도 경화유를 100중량% 포함하는 제조예 2-1이 가장 바람직하게 사용할 수 있는 극도 경화 혼합유임을 알 수 있다.
실시예 1.
(가)혼합유지 제조 단계
상기 제조예 2-1 의 극도 경화 혼합유를 80℃로 가열하여 용융시킨 후, 상기 용융시킨 극도 경화 혼합유 76중량% 및 팜유 20중량%를 투입하여 80℃로 가열하였다. 그 후 유화제로 모노글리세롤스테아레이트 2중량% 투입하고 80℃온도로 30분 간 가열한 후, 결정화 향상 보조제로 펜타 글리세린 지방산 에스테르 2중량%를 넣고80℃ 온도로 30분 간 가열하여 혼합유지를 제조하였다.
(나)분말유지 제조 단계
상기 혼합 유지를 노즐 직경 1.4mm의 노즐 타입의 분무 냉각기를 통해 0.25Mpa의 압력으로 10℃의 체임버(Chamber)에 분무를 통해 분말화하여 분말유지를 제조하였다.
(다)면 반죽 제조 단계
소맥분 73.5 중량%, 물 22중랑%, 정제염 1.5중량% 및 상기 분말화한 분말유지3중량% 를 혼합하여 면 반죽을 제조하였다.
실시예2 ~20, 비교예 1~3
실시예 1과 동일하게 실시하여 제조하되, 하기 표 3~7과 같이 혼합유지 조성 및/또는 함량을 변경하여 분말유지를 제조하였다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
극도경화혼합유
(종류/융점(℃)/중량%)		 제조예2-1/68/76 제조예2-6/72/76 제조예1-1/62/76 제조예2-1/68/86 제조예2-1/68/66 제조예2-1/68/56
액상식물유
(종류/융점(℃)/중량%)		 팜유/35/20 팜유/35/20 팜유/35/20 팜유/35/10 팜유/35/30 팜유/35/40
유화제
(종류/중량%)		 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2
결정화
향상보조제
(종류/중량%)		 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2
분말화공정 O O O O O O
반죽에 포함된 분말유지 함량(중량%) 3 3 3 3 3 3
구분 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10 실시예11 실시예12
극도경화혼합유 종류
(종류/융점(℃)/ 중량%)		 제조예2-1/68/86 제조예2-1/68/76 제조예2-1/68/66 제조예2-1/68/86 제조예2-1/68/76 제조예2-1/68/66
액상식물유
(종류/융점(℃)/중량%)		 미강유/-8/10 미강유
/-8/20		 미강유/-8/30 고올레산해바라기유/-17/10 고올레산해바라기유/-17/20 고올레산해바라기유/-17/30
유화제
(종류/중량%)		 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2
결정화
향상보조제
(종류/중량%)		 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2
분말화공정 O O O O O O
반죽에 포함된 분말유지 함량(중량%) 3 3 3 3 3 3
구분 실시예13 실시예14 실시예15 실시예16 실시예17 실시예18
극도경화혼합유 종류
(종류/융점(℃)/ 중량%)		 제조예2-1/68/76 제조예2-1/68/76 제조예2-1/68/78 제조예2-1/68/78 제조예2-1/68/80 제조예2-1/68/76
액상식물유
(종류/융점(℃)/중량%)		 팜유/35/20 팜유/35/20 팜유/35/20 팜유/35/20 팜유/35/20 팜유/35/20
유화제
(종류/중량%)		 모노글리세롤베네헤이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 - 모노글리세롤스테아레이트/2 - 모노글리세롤스테아레이트/0.5
결정화
향상보조제
(종류/중량%)		 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 자당 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 - - 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2
분말화공정 O O O O O O
반죽에 포함된 분말유지 함량(중량%) 3 3 3 3 3 3
구분 실시예19 실시예20 실시예21 실시예22 실시예23
극도경화혼합유
(종류/융점(℃)/중량%)		 제조예2-1/68/76 제조예2-1 /68/76 제조예2-1 /68/76 제조예2-1/68/76 제조예2-1/68/76
액상식물유
(종류/융점(℃)/중량%)		 팜유/35/20 팜유/35/20 팜유/35/20 팜유/35/20 팜유/35/20
유화제
(종류/중량%)		 모노글리세롤스테아레이트/5 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2
결정화
향상보조제
(종류/중량%)		 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/0.5 펜타 글리세린 지방산 에스테르/5 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2
분말화공정 O O O O O
반죽에 포함된 분말유지 함량(중량%) 3 3 3 0.1 5
구분 비교예1 비교예2 비교예3
극도경화혼합유
(종류/융점(℃)/중량%)		 제조예2-1/68/96 - -
액상식물유
(종류/융점(℃)/중량%)		 - 팜유/35/96 -
유화제
(종류/중량%)		 모노글리세롤스테아레이트/2 모노글리세롤스테아레이트/2 -
결정화
향상보조제
(종류/중량%)		 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 펜타 글리세린 지방산 에스테르/2 -
분말화공정 O O -
반죽에 포함된 분말유지 함량(중량%) 3 3 -
1) 상기 표 7에서 비교예 3은 분말유지를 넣지 않고 면 반죽을 제조한 것을 나타낸 것이다.
< 실험예 >
상기 실시예 1 ~ 23및 비교예 1 ~ 3를 통해 제조된 분말에 대하여 하기 1 ~ 5의 항목을 평가하여 이를 표 8및 표 9에 나타내었다
1. 고체형 분말유지의 안정성
실시예 1~23, 비교예1~3 에 따라 상기 (가) 단계 및 (나) 단계를 거친 분말유지의 안정성을 측정하기 위하여, 혼합유지를 NMR 글라스 튜브에 3cm의 높이로 넣고, 0℃에서 30분 간 유지시킨 후, 30℃, 40℃, 50℃, 60℃ 각각의 온도로 가열하여 고체 지방 함량 분석기(Bruker Optics, Mq-oneSFC Analyzer)를 통해 고체지방함량(Solid fat content, %)를 측정하였다.
2. 안식각
실시예 1~23, 비교예1~3 에 따라 상기 (가) 단계 및 (나) 단계를 거친 분말유지의 분체의 흐름성을 측정하기 위하여 분체 물성 측정장치(Hosokawa Midron Co., Model PT-R)을 사용하여 안식각(˚)을 측정하였다.
3. 반죽의 열물성
실시예 1~23, 비교예1~3 에 따라 제조한 반죽의 열물성을 측정하기 위하여, 도 2의 그래프와 같은 방법으로 반죽의 열물성을 측정하였다. 구체적으로, 반죽의 열물성은 믹소랩 분석기(Chopin, Tripette et Renaud, mixolab analyzer)을 사용하여 측정하였으며, 측정되는 토크(torque, Nm) 값은 반죽의 온도에 따른 물리적 특성인 열물성을 나타낸다. 믹소랩 통(mixolab bowl)에 반죽을 넣고 초기값이 1.1Nm에 도달하도록 물을 첨가한 후, ① 온도에 따른 특성을 알기 위해 30℃에서 7분간 유지하면서 반죽을 혼합하는 동안 반죽의 안정성을 평가하였다. 그 후 ② 분당 4℃의 속도로 온도를 90℃까지 올린 후 8분간 유지시키면서 나타난 토크 값으로 반죽의 호화특성, 즉 최고 온도에서의 물리적 특성을 평가하였고, ③ 50℃까지 분당 4℃의 속도로 온도를 내린 후 50℃에서 5분간 유지하면서 전분의 노화특성을 평가함으로써 반죽의 열물성을 측정하였다.
4. 식감
실시예 1~23, 비교예1~3 에 따라 제조한 면의 식감을 측정하기 위하여, 실시예 1~23, 비교예1~3 에 따라 제조한 반죽을 1.2mm로 압연하고, 폭 1.5mm 로 잘라 면선을 제조하였다. 상기 면선을 온도 130℃, 풍속 10m/s에서 열풍 건조하여 건면을 제조한 뒤, 끓는 물에 주입하고 3분 간 조리하였다. 이어서, 20명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 식감을 평가하였다.
(×-매우 딱딱함, △-딱딱함, ◇-보통, ○-부드러움, ◎-매우 부드러움)
5. 맛 기호도
실시예 1~23, 비교예1~3 에 따라 제조한 면의 맛 기호도를 측정하기 위하여, 실시예 1~23, 비교예1~3 에 따라 제조한 반죽을 1.2mm로 압연하고, 폭 1.5mm 로 잘라 면선을 제조하였다. 상기 면선을 온도 130℃, 풍속 10m/s에서 열풍 건조하여 건면을 제조한 뒤, 끓는 물에 주입하고 3분 간 조리하였다. 이어서, 20명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 맛 기호도를 평가하였다.
(×-매우 나쁨, △-나쁨, ◇-보통, ○-좋음, ◎-매우 좋음)
구분 고체지방함량(SFC, %)
30℃ 40℃ 50℃ 60℃
실시예1 100 100 65.4 30.1
실시예2 100 100 71.2 52.1
실시예3 100 100 73.5 51.8
실시예4 100 100 75.2 50.4
실시예5 100 100 72.2 39.5
실시예6 100 67.1 24.5 9.8
실시예7 100 100 55.1 28.2
실시예8 100 100 49.1 25.4
실시예9 100 53.3 20.1 9.3
실시예10 100 100 68.1 32.1
실시예11 100 100 58.1 25.4
실시예12 100 61.2 21.0 9.6
실시예13 100 100 66.1 30.7
실시예14 100 100 64.1 29.8
실시예15 100 100 70.3 54.1
실시예16 100 98.1 50.7 17.2
실시예17 100 97.8 51.3 27.1
실시예18 100 100 66.2 32.5
실시예19 100 100 66.4 33.1
실시예20 100 100 64.1 30.7
실시예21 100 100 63.9 29.7
실시예22 100 100 65.4 30.1
실시예23 100 100 65.4 30.1
비교예1 100 100 85.2 65.1
비교예2 100 12.1 0 0
비교예3 - - - -
1) 표 8의 상기 비교예 2는 분말화한 유지가 아닌 상기 (가) 단계만을 거친 유지를 사용하여 측정하였다.
상기 표 8은 고체형 분말유지의 안정성을 측정하기 위하여 고체 지방 함량 분석기(Bruker Optics, Mq-oneSFC Analyzer)를 통해 고체지방함량(Solid fat content, %)를 측정한 것이며, 상기 표 8의 SFC(%)는 각각의 온도에서 전제유지 중 고체지방이 얼마나 포함되어 있는지를 나타낸 것이다. 일정 온도에서 SFC 값이 100%인 것은 해당 온도에서 모두 고체 지방으로 구성된 다는 것을 의미한다. 따라서, 30~40℃의 온도에서 안정한 고체형 분말유지의 형태를 유지하기 위해서는 SFC(%)의 값이 100%인 특성을 가져야 한다.
구분 안식각(˚) 반죽의 열물성(Nm) 식감 맛 기호도
반죽의 안정성 반죽의 호화 반죽의 노화
실시예1 50.4 0.95 1.85 2.42 ◎ ◎
실시예2 51.3　 1.02　 1.84　 2.50　 ◎ ○
실시예3 57.3　 1.12　 2.05　 2.70　 ○ ○
실시예4 48.2 0.90 1.89 2.48 ◎ ○
실시예5 52.4 0.95 1.80 2.31 ◎ ○
실시예6 54.4 0.96 1.80 2.29 △ △
실시예7 52.6 1.05 1.83 2.75 ◎ ○
실시예8 56.1 1.05 1.87 2.83 ○ ○
실시예9 58.1 1.02 1.85 2.77 △ △
실시예10 51.9 1.01 1.75 2.50 ○ ○
실시예11 55.7 1.02 1.79 2.61 ○ ○
실시예12 57.4 1.07 1.88 2.57 △ △
실시예13 50.2 0.91 1.76 2.40 ○ ○
실시예14 53.3 1.15 1.95 2.78 ◇ ◇
실시예15 52.2 1.29 1.94 2.46 ◇ △
실시예16 50.9 1.09 1.76 2.79 ◇ △
실시예17 48.2 1.41 2.27 3.61 △ △
실시예18 50.4 1.18 1.87 2.50 ◇ △
실시예19 52.4 0.95 1.80 2.60 ◇ ◇
실시예20 51.2 1.10 1.70 2.62 ◇ △
실시예21 55.8 1.23 1.58 2.15 △ △
실시예22 50.4 1.70 2.90 3.01 △ ◇
실시예23 50.4 0.85 1.40 1.90 ◇ ◇
비교예1 48.2 1.41 2.27 3.61 × △
비교예2 분말화가 되지 않음.　 ○ ×
비교예3 - 　2.06 　3.60 　3.23 × ×
상기 반죽의 안정성은 1.0보다 높아질수록 반죽이 딱딱한 특성이 나타나 제조 중 열물성이 좋지 않으며, 반죽의 호화 및 노화 시 torque 값이 높을수록 제조 후 면은 딱딱한 식감을 나타내어 식감이 저하되는 특성을 나타낸다.
상기 표 8 및 표 9 에서 알 수 있듯이, 본 발명의 분말유지의 제조공정, 조성 및/또는 함량을 모두 만족하는 실시예1~5, 7, 8, 10, 11, 13 및 14가, 이 중 하나라도 누락된 실시예6, 9, 12, 15~23 및 비교예 1~3에 비하여 30℃ 및 40℃에서 고체형 분말의 형태가 안정적이었고, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았으며, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 모두 우수하였다.
또한, 극도 경화 혼합유로 팜 극도 경화유를 사용한 실시예 1이 카놀라 극도 경화유를 사용한 실시예 1와 비교하였을 때, 유의 차가 없는 수준으로 실시예 1 및 2가 모두 우수하였으나, 실시예 1이 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았고, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 또한, 코코넛 극도 경화유를 사용한 실시예 3에 비하여, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았고, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 이를 통해 극도 경화 혼합유로 팜 극도 경화유를 사용하는 것이 가장 좋다는 것을 알 수 있다.
또한, 액상 식물유로 팜유를 20중량% 넣은 실시예 1이, 액상 식물유로 팜유를 40중량% 넣은 실시예 6에 비하여 30℃ 및 40℃에서 고체형 분말의 형태가 안정적이었고, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았으며, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 또한, 액상 식물유로 팜유를 10중량% 넣은 실시예 4 및 팜유를 30중량% 넣은 실시예5는 팜유를 40중량% 넣은 실시예 6에 비하여, 30℃ 및 40℃에서 고체형 분말의 형태가 안정적이었고, 분체의 흐름성, 반죽의 안정성, 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 한편 표 8 및 표 9에서 볼 수 있듯이, 액상 식물유로 팜유를 사용하는 경우 팜유를 35중량% 이하로 사용하는 것이 좋다는 것을 알 수 있다.
또한, 액상 식물유로 미강유를 10중량% 넣은 실시예 7이, 액상 식물유로 미강유를 30중량% 넣은 실시예 9에 비하여, 30℃ 및 40℃에서 고체형 분말의 형태가 안정적이었고, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았으며, 반죽의 호화 및 노화 시의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 또한, 미강유를 20중량% 넣은 실시예 8이, 미강유를 30중량% 넣은 실시예 9에 비하여, 30℃ 및 40℃에서 고체형 분말의 형태가 안정적이었고, 분체의 흐름성, 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 이를 통해 액상 식물유로 미강유를 사용하는 경우 미강유를 25중량% 이하로 사용하는 것이 좋다는 것을 알 수 있다.
또한, 액상 식물유로 고올레산 해바라기유를 10중량% 넣은 실시예 10이, 액상 식물유로 고올레산 해바라기유를 30중량% 넣은 실시예 12에 비하여, 30℃ 및 40℃에서 고체형 분말의 형태가 안정적이었고, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았으며, 반죽의 호화 및 노화 시의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 또한, 고올레산 해바라기유를 20중량% 넣은 실시예 11이 고올레산 해바라기유를 30중량% 넣은 실시예 12에 비하여, 30℃ 및 40℃에서 고체형 분말의 형태가 안정적이었고, 분체의 흐름성이 좋았으며, 반죽의 안정성, 반죽의 호화 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 이를 통해 액상 식물유로 고올레산 해바라기유를 사용하는 경우 고올레산 해바라기유를 25중량% 이하로 사용하는 것이 가장 좋다는 것을 알 수 있다.
또한, 유화제로 모노글리세롤스테아레이트를 사용한 실시예 1이, 유화제로 모노글리세롤베네헤이트를 사용한 실시예 13에 비하여, 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 또한, 결정화 향상 보조제로 펜타 글리세린 지방산 에스테르를 사용한 실시예 1이, 결정화 향상 보조제로 자당 지방산 에스테르를 사용한 실시예 14에 비하여, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았으며, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다.
또한, 유화제를 사용한 실시예 1이 유화제를 사용하지 않은 실시예 15에 비하여, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았으며, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 또한, 결정화 향상 보조제를 사용한 실시예 1이 결정화 향상 보조제를 사용하지 않은 실시예 16에 비하여, 30℃ 및 40℃에서 고체형 분말의 형태가 안정적이었고, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았으며, 반죽의 안정성, 반죽의 노화 시 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였고, 유화제 및 결정화 향상 보조제를 모두 사용하지 않은 실시예 17에 비하여, 30℃ 및 40℃에서 고체형 분말의 형태가 안정적이었고, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았으며, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다.
또한, 유화제를 2중량% 넣은 실시예 1이 유화제를 0.5중량% 넣은 실시예 18에 비하여, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였고, 유화제를 5중량% 넣은 실시예 19에 비하여, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았고, 반죽 노화 시의 열물성이 좋았으며, 식감 및 맛 기호도가 우수하였다.
또한, 결정화 향상 보조제를 2중량% 넣은 실시예 1이 결정화 향상 보조제를 0.5중량% 넣은 실시예 20에 비하여, 분말유지의 분체의 흐름성이 좋았으며, 반죽의 안정성, 반죽 노화 시의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였고, 결정화 향상 보조제를 5중량% 넣은 실시예 21에 비하여, 반죽의 안정성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다.
또한, 반죽에 분말유지를 3중량% 넣은 실시예 1이 반죽에 분말유지를 0.1중량% 넣은 실시예 22에 비하여, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였고, 반죽에 분말유지를 5중량% 넣은 실시예 23에 비하여, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다.
또한, 극도 경화 혼합유지로 팜 극도 경화유를 사용하고, 액상 식물유지로 팜유를 사용한 실시예 1이, 액상 식물유지 없이 팜 극도 경화 혼합유지로 팜 극도 경화유만 포함하는 비교예 1에 비하여, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 극도 경화 혼합유지 없이 액상 식물유지로 팜유만 포함하는 비교예 2은 분말화가 되지 않았으며, 실시예 1은 비교예 2에 비하여 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다. 또한, 비교예 2는 분말화가 되지 않기 때문에 반죽 제조 시 반죽이 잘 되지 않았으며, 식감은 부드러웠지만, 분말화되지 않은 유지를 사용함에 따라 맛 기호도가 매우 좋지 않았다.
또한, 분말유지를 투입하고 반죽하여 제작한 실시예 1이 분말유지를 전혀 사용하지 않은 비교예 3에 비하여, 반죽의 열물성, 면의 부드러운 식감 및 맛 기호도가 우수하였다.

Claims (16)

  1. (1) 탄소수가 16개 이상인 지방산이 90중량% 이상인 극도 경화유지 및 상기 극도 경화유지보다 낮은 융점을 갖는 액상 식물유지를 혼합하여 혼합유지를 제조하는 단계; 및
    (2) 상기 제조된 혼합유지를 경화 없이 분말화하는 단계;를 포함하고,
    제조된 분말유지는 30 ~ 40℃에서 고체지방함량(SFC)이 99% 이상인 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 극도 경화유지는 팜 극도경화유, 카놀라 극도경화유로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상인 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (1) 단계의 혼합유지는 포화지방 함량이 80~95중량% 인 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서
    상기 (1) 단계의 액상 식물유지가 팜유일 경우 전체 혼합유지 중 팜유는 35중량% 이하이고, 상기 (1) 단계의 액상 식물유지가 미강유, 해바라기유 및 고올레산 해바라기유로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 경우에는 25중량% 이하인 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서
    상기 (1) 단계의 혼합유지는 유화제 및 결정화향상보조제를 단독 또는 혼합하여 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 유화제는 전체 혼합유지 중 1~3중량% 이고, 상기 결정화향상 보조제는 전체 혼합유지 중 1~3중량% 인 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법.
  9. 제 7항에 있어서,
    상기 유화제는 모노글리세롤팔미테이트, 모노글리세롤스테아레이트 및 모노글리세롤베헤네이트로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상이고, 상기 결정화향상보조제는 소비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 및 글리세린의 축합도가 2 이상 인 글리세린 지방산 에스테르로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상 인 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법.
  10. 탄소수가 16개 이상인 지방산이 90중량% 이상인 극도 경화유지, 상기 극도 경화유지보다 낮은 융점을 갖는 액상 식물유지를 혼합하여 경화 없이 분말화되고,
    30 ~ 40℃에서 고체지방함량(SFC)이 99% 이상인 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지.
  11. 제 10항에 있어서,
    상기 극도 경화유지는 팜 극도경화유 및 카놀라 극도경화유로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상 인 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지.
  12. 제 10항에 있어서,
    상기 액상 식물유지는 팜유, 미강유, 해바라기유 및 고올레산 해바라기유로 구성된 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상 인 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지.
  13. 제 10항에 있어서,
    상기 분말유지는 결정화향상보조제 및 유화제를 단독 또는 혼합하여 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지.
  14. 제 13항에 있어서,
    상기 결정화향상보조제는 전체 분말유지 중 1~3중량%이고, 유화제는 전체분말유지 중 1~3중량% 인 것을 특징으로 하는 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지.
  15. 제 10항 내지 제 14항 중 어느 한 항의 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지를 0.5~4중량% 포함하는 면류.
  16. 삭제
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