JPS5847141B2 - 新規な乳化剤組成物およびでん粉食品の品質改良法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はでん粉を含む食品の品質改良にすぐれた効果を
有する新規な乳化組成物に関する。

グリセリン脂肪酸モノエステルはその機能と安全性によ
り、今日食品の分野で最も利用されている乳化剤であり
、その機能は構成される脂肪酸の種類、純度、性状およ
び物性によって異なる。

でん粉を含む食品の場合は特にでん粉との作用に秀れた
ものであることが必要で、炭素数１４〜１８の飽和脂肪
酸のグリセリンモノエステルが良いことが知られている
。

グリセリン脂肪酸モノエステルを油系の側で使用する場
合は、そのま＼油に溶解して用いれば良いので、グリセ
リン脂肪酸モノエステルの物理的性状には特に制約はな
い。

しかしながらでん粉を含む食品においてグリセリン脂肪
酸モノエステルをでん粉との複合体形成に改良効果を期
待する場合にはグリセリン脂肪酸モノエステルは水系の
側から使用されることが望まれる。

かＸる場合あるいは原料の粉末に混合して用いるような
場合では、グリセリン脂肪酸モノエステルの結晶型、表
面の状態など物理的な性状、物性の如何がその機能発現
において重要な意味を持っている。

グリセリン脂肪酸モノエステルは結晶冬型が知られてお
り、低融点のものから順に５ｕｂ−α、α。

β′およびβ型でそれらの性能評価の結果は前記の順で
良いことが知られている。

結晶型は熱力学的にβ型が最も安定で、グリセリン脂肪
酸モノエステル製品はβ型結晶になった形で通常流通し
ている。

水系でα型がより効果的である理由は水との親和性の差
で推測できる。

α型結晶を得る方法としてはプロピレングリコール脂肪
酸エステルとの併用による結合クリスタル（Ｊ、 Ａｍ
、 Ｏｉｌ、 Ｃｈｅｍす、７２５（１９６３））、或
いは温水中での分散液の調製等の方法があるが、いずれ
もグリセリン脂肪酸モノエステル含量が少ないとか、温
度管理、保存性に問題があるなどの欠点を有している。

か＼る点から安定なβ型結晶で、且つ効果も十分発揮で
きるものが得られればよい。

従来から検討された問題点は結晶表面積を大きくして水
との親和性を向上させる方法で、か５る手段として溶媒
を用いて再結晶によりグリセリン脂肪酸モノエステルの
微細な結晶粉末を得る方法（特公昭５Ｏ−３４６１３）
、グリセリン脂肪酸モノエステルの水分散液に安定剤を
加えてβ型結晶の水懸濁液とする方法、分散液に基材を
加えて乾燥粉末化する方法（特公昭４４−２６９００）
などがあり、それぞれ秀れた性能効果を示すが、粉末製
品については作業能率の点より高価であり、ペースト状
製品は使用時の作業性および保存安定性が劣るなどの問
題があり、より簡略な製法による粉末状グリセリン脂肪
酸モノエステル製品の開発が望まれていた。

本発明者らはかＸる点から鋭意研究を行った結果でん粉
含有食品に秀れた品質改良効果を有し、かつ保存性、取
扱い性、経済性の秀れた新規な乳化剤組成物を見出した
。

即ちグリセリン飴汗同旨肪酸モノエステル６５〜８５％
、グリセリンネ飽和脂肪酸モノエステル３５〜１５％の
範囲で、かつヨウ素価が１０〜４０であるグリセリン脂
肪酸モノエステル組成物にアルコール類、有機酸、レシ
チン、ステアリルラクチレートの１種以上を前記組成物
に５％以下配合した組成物を混融後、粉末化したのち、
該組成物を４５℃以上の溶融しない範囲の温度で３０分
間以上、熱処理を施すか施さないことによって所期の目
的が達成されることを見出した。

クリセリン脂肪酸モノエステルの脂肪酸組成は飽和脂肪
酸は炭素数１２〜２２、不飽和脂肪酸は炭素数１６〜２
２が好ましく、グリセリン脂肪酸モノエステル製造時に
前述の範囲を満す油脂原料を調製して用いるか、グリセ
リン脂肪酸モノエステルを２種以上混合して製造するこ
とも出来る。

グリセリンネ飽和脂肪酸モノエステルの量が１５％以下
で且つヨウ素価が１０以下であると目的とする性能を得
ることができず、同様に３５％以上で且つヨウ素価が４
０以上であるとでん粉に対する複合体形成能が劣化する
とともに粉末化が困難になり粉末状に得られない。

本発明は前述のグリセリン脂肪酸モノエステルからなる
組成物にグリセリン脂肪酸モノエステルと相溶性を有す
るアルコール類、有機酸、レシチン、ステアリルラクチ
レートの１種以上を５％以下配合した組成物を混融後、
粉末化したのち、該組成物を４５℃以上の溶融しない範
囲の温度で３０分間以上熱処理を施すか、施さないこと
により性能が飛躍的に良化し、且つ保存中の性能安定性
も良好であることが判明した。

本目的のために併用される物質は熱力学的に作用し、結
果としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの結晶の微
細化とグリセリンネ飽和脂肪酸モノエステルの薄膜形成
を助長し、熱処理を施さなくても所期の目的を達成し得
る。

なお熱処理を施すことによって性能をより高めることが
できる。

本発明で使用できるアルコール類としてはプロピレング
リコール、グリセリンなど、有機酸としてはクエン酸、
リンゴ酸、フマール酸、コハク酸、グルタミン酸、酒石
酸、乳酸などが、レシチンとしては大豆レシチン、卵黄
レシチンなどが、ステアリルラクチレートとしてはステ
アリルラクチル酸、ナトリウムステアリルラクチレート
、カルシウムステアリルラクチレートなどが適宜撰択で
きる。

これらの物質の使用量は前述の乳化剤組成物の５％以下
で十分効果を発揮する。

使用量が多いと乳化剤含量が低下し、且つ性能的に好ま
しくない。

グリセリン脂肪酸モノエステルを冷却固化すると５ｕｂ
−（Ｚ 、αおよびβ′の各結晶型を経由して、安定な
β型結晶へ移行するが、この転移時間が長くなるにつれ
、得られる結晶は粗大化する。

従って本発明の目的に合致する微細な結晶を得るために
は可及的速く転移させることが必要とされる。

その方法として最も効果的な方法は溶媒の力を借りるこ
とであり、現在までに水あるいはアルコールを使用する
方法が提案、実用化されている。

しかしこれらは前述のように作業性および保存安定性に
問題がある。

本発明者らはかＸる観点から食用に適した極性媒質につ
いて種々検討した結果、二重結合部位がｃｉｓ配位をと
る不飽和脂肪酸を脂肪酸として有するグリセリンネ飽和
脂肪酸モノエステルが本発明の目的に適合することを見
出した。

グリセリン飽和脂肪酸モノエステルとグリセリンネ飽和
脂肪酸モノエステルの比率は前述の如く、前者が６５〜
８５％、後者が３５〜１５％であるが、でん粉との複合
体形成の点よりグリセリン飽和脂肪酸エステルが可及的
に配合量の多い方が性能的に有利である。

グリセリン脂肪酸モノエステルは脂肪酸の種類により固
有の冬型融点を有するが、グリセリン飽和脂肪酸モノエ
ステルの脂肪酸の炭素数差が４以内においては固溶体を
形成し、挙動的には１つの脂肪酸として取扱っても大差
はない。

本発明組成物製造の第１段階は、加熱溶融したグリセリ
ン脂肪酸モノエステルを通常３５℃以下の雰囲気で粉末
化する。

この時少量成分であるグリセリンネ飽和脂肪酸モノエス
テルはグリセリン飽和脂肪酸モノエステル結晶間に囲ま
れた形で固定化される。

第２段階は加熱による結晶型転移段階であり、グリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルの５ｕｂ−α結晶融点以上が
望まれる。

通常４５°以上が必要であり、この熱処理工程によって
グリセリンネ飽和脂肪酸モノエステルは融解し、グリセ
リン飽和脂肪酸モノエステルは細分化された形で結晶が
安定化するが、適度の熱処理とグリセリンネ飽和脂肪酸
モノエステルの溶媒効果によって結晶の安定化速度は加
速される。

通常の熱処理時間は４５℃で２日〜８日間、５０〜５５
℃で３０分〜１日である。

第３段階は冷却であり、熱処理されたものを冷却して製
品化する。

かくして得られたものは優れた性能を有し、かつ長期間
安定である。

本発明組成物中のｃｉｓ型の不飽和脂肪酸からなるグリ
セリンネ飽和脂肪酸モノエステルは一方において良好な
溶媒であり、またグリセリン飽和脂肪酸モノエステルと
の相溶性は小さく、低温においても水との親和性が大き
く、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルの間隙にあって
、加水された時は一種の崩壊剤として系内へのグリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルの分散を効果的にする役目を
も果す。

ｔｒａｎｓ型の不飽和脂肪酸からなるグリセリンネ飽和
脂肪酸モノエステルは構造的にグリセリン飽和脂肪酸モ
ノエステルとの相溶性が大きく、グリセリン飽和脂肪酸
モノエステル固溶体に近い状態になると思われ、また融
点も高く、ｃｉｓ型のそれと同等に扱えない。

なお本発明で熱処理を施さない場合は第１段階のみで良
い。

本発明の粉末化はどのような方法を用いても差支えない
が乳化剤組成物を加熱溶融し、次いで噴霧冷却によって
粉末化するのが効率的である。

粉末の粒度は４２〜８０メツシュ程度のものが中位径と
なる粒度分布が好ましい。

粒子が粗くなると性能が、微細になると取扱い性が低下
するが、その低下幅は比較的小さいので粒度は多少ずれ
ても差支えない。

本発明で得られる乳化剤組成物中のグリセリン脂肪酸モ
ノエステルの結晶型はＸ線回折、示差熱分析などの測定
結果から大部分がβ−結晶で一部がｆ結晶であることが
わかっている。

従って既に述べたように性能安定性が良好であることが
理解できる。

本発明の乳化剤組成物を使用するに当っては単に食品原
料である粉体あるいは水に混合するだけでよく、極めて
作業性が優れている。

本発明の乳化剤の乳化剤組成物の性能は主としてでん粉
と複合体をつくることにより発現されるため、その性能
をＢｌｕｅ Ｖａｌｕｅ（以下ＢＶと略す）により評価
することができる。

ＢＶはヨウ素−でん粉反応を利用したもので、でん粉が
グリセリン脂肪酸モノエステルと複合体をつくると、ヨ
ウ素によるでん粉との発色が阻害されるため吸光度を測
定することにより複合体生成の程度、換言すれば乳化剤
組成物の性能が評価できる。

従ってＢＹの値が低いほど複合体生成量が多く性能が優
れていることを示す。

実用的には実施例に示された方法によるＢＶ値として０
．３００以下であれば十分である。

本発明の乳化剤組成物はでん粉を含む食品もしくはミッ
クスに直接添加してでん粉食品の品質を改良することが
できる。

実際の食品ではパン、ケーキ、ホットケーキ、麺類、ク
ツキー、水産及び畜産練り製品及び前記のミックス類な
どにおいて優れた効果を発揮する。

また水に混合して効果を発揮することから、油脂と水系
の食品、たん白食品などに対しても有効なことが認めら
れた。

本発明の乳化剤組成物は水系の側のみでなく、油脂の側
より使用することができる。

以下本発明を実施例により述べる。

実施例 １ 極度硬化大豆油蒸留モノグリセライド７５重量部、オリ
ーブ油蒸留モノグリセライド２５重量部の組成物（ヨウ
素価１７、脂肪酸組成Ｃ１６： １１１；）１ンｔ
Ｃ１Ｂ ’ ６５ ％、 Ｃ１８’： ２０
％、Ｃ１８” 二 ２％：）Ｐ奢“１にクエン酸、リ
ンゴ酸、プロピレングリコール、大豆レシチン、カルシ
ウムステアリルラクチレートなどを加えて溶融し、スプ
レークーリングし、中位径６０メツシュの粉末を得た。

夫々の粉末の１部を５０℃、４０分間熱処理した後常温
に冷却した。

その結果は表−１に示した。

熱処理しないものでも良い性能を示すが、熱処理すると
更に良化し、且つ長期間安定であった。

ＢＶ試験法；３２℃の０．５％でん粉糊化液４０ＴＬｌ
に試料０．０２．！ｉ＋を加え振とう後静置し、２．５
ｍｌをとり、これに０．０２Ｎヨウ素液ＩＴＬｌを加え
振り混ぜ、つぎに１００ＴｒＬｌにメスアップし沢過後
波長６６０ ｎｍで吸光度を測定した。

なお操作中は３２℃に保つようにする。

クエン酸、リンゴ酸、Ｃ３Ｌ１プロピレングリコールな
どが良好であり、熱処理なしでも可成り良い結果を示し
ている。

実施例 ２ 実施例１の実装置Ｉ ＡｊＣ，実装置２−Ａ。

Ｄ１実験／％６−Ｂ、Ｃ，および実験／１６７−Ｉ３，
１）の試料につき製パン試験を実施した。

その結果は表−２に示した。

製パン試験法；中種法（ＡＡＣＣ法）で乳化剤組成物の
添加量（乳化剤として）は小麦粉に対して０．４％で行
なった。

焼成したパンは２０℃に放置し次の老化防止効果を測定
した。

老化防止試験法；パンの中心部より１．５（ＹＩＬ厚、
５榔平方の試料片５枚をとり、テクスチュロメータ−（
プランジャー５ｃｒＩＬｆ、１０ｃＩｒＬ平皿、※ エ
マルジーＭＭ−１００（理研ビタミン製）、モノグリセ
ライド含量８０％、粉末 本発明組成物はいずれも生地感、老化防止効果とも優れ
ている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グリセリン飽和脂肪酸モノエステル６５〜８５％、
   グリセリンネ飽和脂肪酸モノエステル３５〜１５％の範
   囲で、かつヨウ素価が１０〜４０であるグリセリン脂肪
   酸モノエステル組成物にアルコール類、有機酸、レシチ
   ン、ステアリルラクチレートの１種以上を前記組成物に
   ５％以下配合した組成物を混融後、粉末化したのち、該
   組成物を４５℃以上の溶融しない範囲の温度で３０分間
   以上熱処理を施すか、施さないで得られる乳化剤組成物
   。 ２ グリセリン飽和脂肪酸モノエステル６５〜８５％、
   グリセリンネ飽和脂肪酸モノエステル３５〜１５％の範
   囲で、かつヨウ素価が１０〜４０であるグリセリン脂肪
   酸モノエステル組成物にアルコール類、有機酸、レシチ
   ン、ステアリルラクチレートの１種以上を前記組成物に
   ５％以下配合した組成物を混融後、粉末化したのち、該
   組成物を４５℃以上の溶融しない範囲の温度で３０分間
   以上熱処理を施すか施さないで得られる乳化剤組成物を
   でん粉を含む食品もしくはミックスに直接添加してでん
   粉食品の品質を改良する方法。