JPS6254458B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は加熱により油脂が滲出して揚物にな
るノンフライ揚物に使用するための粉末油脂に関
するものである。 〔従来の技術〕 家庭における調理の簡素化のために、油で揚げ
ることなく、オーブンや電子レンジで加熱するこ
とにより、中から油脂が滲出し、油で揚げたフラ
イや天ぷらと同様の揚物となる冷凍食品が試みら
れている。このようなノンフライ揚物は、粉末油
脂を具や衣に加え、冷凍して製品とされる。粉末
油脂は油脂粒子の周囲を被膜で覆つて粉末化した
ものであり、ノンフライ揚物に使用する場合に
は、常温の状態ではサラサラ性を有する粉末状を
呈しているが、その被膜は適度に弱く、冷凍また
は加熱により破壊して芯物質の油脂が滲出するも
のが適している。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従来の粉末油脂は被膜剤として蛋白質等を乳化
剤とともに油脂に加えて乳化し、乾燥させて被膜
を形成しているが、油脂の量は80重量％末満、被
膜剤の使用量は通常８重量％以上であつて被膜強
度が強く、油脂が容易に滲出しないため、ノンフ
ライ揚物に使用すると、加熱に際して黒焦げが生
じるという問題点があつた。またこれを防止する
ために被膜剤の量を少なくすると、被膜が弱くな
り、ベトツキが生じるという問題点があつた。 この発明は上記問題点を解決するためのもの
で、特定の被膜剤を組合せて特定の配合割合で使
用することにより、冷凍した製品の状態ではベト
ツキがなく、かつ加熱により油脂が滲出して黒焦
げが生ずることなく、優れた風味および外観の揚
物となるノンフライ揚物用粉末油脂を提供するこ
とを目的としている。 〔問題点を解決するための手段〕 この発明は、食用油脂を80〜95重量％、乳化剤
を0.2〜３重量％、ならびに被膜剤としてカゼイ
ンまたはその塩を0.2〜５重量％、およびガム質
を0.2〜３重量％、かつ被膜剤の合計量が３〜７
重量％からなることを特徴とするノンフライ揚物
用粉末油脂である。 本発明において使用可能な食用油脂としては特
に制限はなく、ナタネ油、大豆油、パーム油、綿
実油、コーン油、米ヌカ油、豚脂、牛脂またはこ
れらの硬化油などの食用油脂全般が使用可能であ
るが、特にパーム油、豚脂、牛脂またはこれらの
硬化油などの常温で固形のものが好ましい。これ
らの油脂は１種単独または２種以上の組合せ使用
が可能である。 乳化剤としては一般に粉末油脂用の乳化剤とし
て使用されているものが使用でき、例えばグリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖
脂肪酸エステルなどの油溶性の乳化剤が使用でき
るが、特にグリセリン脂肪酸エステルおよびプロ
ピレングリコール脂肪酸エステルが好ましい。こ
れらの乳化剤も１種単独または２種以上の組合せ
使用が可能である。 被膜剤としてはカゼインまたはその塩と、ガム
質とを組合せ使用する。カゼインの塩としてはカ
ゼインナトリウムなどがある。またガム質として
はアラビアガム、グアガム、キサンタンガムなど
があるが、アラビアガムが好ましい。これらの被
膜剤は従来のゼラチンよりも水分散性が高く、風
味も良好である。 上記の各成分の配合割合は前記の通りである。
これらの成分のほかに粉末油脂の流動性を高める
ために、デキストリン等の加工デンプンその他の
成分を17重量％以下の範囲で加えることができ
る。 粉末油脂の製造方法は使来法と同様の方法が採
用できる。すなわち前記全成分に対して・100〜
200重量％の水に被膜剤等の水溶性成分を添加
し、60〜70℃で撹拌して溶解し水相部とする。一
方、油脂の中に油溶性乳化剤等の油溶性成分を添
加し、60〜70℃で撹拌して溶解し油相部とする。
そして水相部に油相部を撹拌しながら少量ずつ加
えて予備乳化した後、ホモジナイザーを用いて均
質化を行い、Ｏ／Ｗ型の乳化液とする。 乳化液はスプレードライヤー等により急速に乾
燥すると、水相部中の水が蒸発して被膜が油脂粒
子を覆う形で固化し、これによりベトツキ状の油
脂を包んでサラサラ状の粉末油脂が生成する。乾
燥方法としては凍結乾燥法、コアセルベーシヨン
法なども採用できるが、熱風式スプレードライ等
のスプレードライが好ましい。 こうして得られる粉末油脂は常温ではサラサラ
性を有し、流動性にも優れるため、そのままバツ
ター液等に加えて加工したのち冷凍し、ノンフラ
イ揚物用の冷凍食品とする。この段階以前におい
ては粉末油脂はベトツキがないため、冷凍食品の
製造および取扱は容易である。 上記のようにして製造される冷凍食品は、オー
ブンや電子レンジにより加熱すると、冷凍により
被膜が破壊した部分および加熱シヨツクにより被
膜が破壊した部分から油脂が滲出し、キツネ色の
適度の焦げが生じて油で揚げたフライや天ぷらと
同様の揚物となり、黒揚げが生じることはなく、
外観や風味は極めて良好である。 〔発明の効果〕 以上のとおり、本発明のノンフライ揚物用粉末
油脂は、特定の被膜剤を組合せて特定の配合割合
で使用するようにしたので、サラサラ状でベトツ
キはなく、冷凍食品の製造、取扱は容易で、加熱
して揚物にしたとき、焦げが生じることはなく、
外観、風味ともに優れた揚物が得られるなどの効
果がある。 〔実施例〕 以下、本発明の実施例について説明する。実施
例中、％は重量％を示す。 表１の組成の全固形分の100〜200％の水に表１
の水容性原料を添加し、60〜70℃にて良く撹拌
し、完全に溶解して水相部とする。一方、油脂と
して精製パーム油を使用し、この中に油溶性原料
を添加して65〜70℃で撹拌を行い完全に溶解して
油相部とする。そして水相部に油相部を少量ずつ
撹拌しながら添加して30分間予備乳化を行つた
後、ホモジナイザーを用いて圧力150〜200Kg／cm²
にて均質化を行い、その乳化液を熱風式スプレー
ドライヤーにより送風温度170℃、塔内温度90℃
でスプレードライを行い粉末油脂を得る。 上記により得られた粉末油脂に20％の水を添加
し、均一に混合して冷凍凍結を行い、凍結物を電
気オーブンにて加熱し、その状態を見た。 粉末油脂の状態ならびにオーブンでの油脂の滲
出および焦げの状態を下記基準で判定し、結果を
表１に示した。 粉末油脂の状態 〇：サラサラ状で流動性が良好である。 ×：ベトツキがあり流動性がない。 オーブンでの油脂の滲出状態 〇：加熱中に被膜が破壊しじわじわ油が滲出す
る。 △：加熱中に被膜が破壊し油脂が滲出するが、不
十分である。 ×：加熱中に被膜が破壊せず油脂が全く滲出しな

【表】 い。 オーブンでの焦げの状態。 〇：加熱中に油脂が十分に滲出するまで焦げな
い。 △：加熱中に油が滲出するが、被膜がやや黒焦げ
となる。 ×：加熱中に油が滲出せず被膜が黒焦げとなる。 以上の結果より、実施例のものはいずれも粉末
油脂の状態、油脂の滲出状態および焦げの状態が
全て優れているのに比べ、比較例のものは一部が
良好でないことがわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食用油脂を80〜95重量％、乳化剤を0.2〜３
   重量％、ならびに被膜剤としてカゼインまたはそ
   の塩を0.2〜５重量％、およびガム質を0.2〜３重
   量％、かつ被膜剤の合計量が３〜７重量％からな
   ることを特徴とするノンフライ揚物用粉末油脂。 ２ 食用油脂がナタネ油、大豆油、パーム油、綿
   実油、コーン油、米ヌカ油、豚脂、牛脂またはこ
   れらの硬化油である特許請求の範囲第１項記載の
   ノンフライ揚物用粉末油脂。 ３ 乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、プロピ
   レングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
   酸エステル、またはシヨ糖脂肪酸エステルである
   特許請求の範囲第１項または第２項記載のノンフ
   ライ揚物用粉末油脂。 ４ ガム質がアラビアガム、グアガムまたはキサ
   ンタンガムである特許請求の範囲第１項ないし第
   ３項のいずれかに記載のノンフライ揚物用粉末油
   脂。