JPS6255819B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はでん粉を含む食品の品質改良に秀れた
効果を有する新規な乳化剤組成物に関する。 グリセリン脂肪酸モノエステルはその機能と安
全性とにより、今日食品の分野で最も巾広く利用
されている乳化剤であり、その機能は構成される
脂肪酸の種類、純度、性状および物性によつて異
なる。 でん粉を含む食品の場合は特にでん粉との複合
体形成にその改良効果を求めることが多いが、一
般的には炭素数14〜18の飽和脂肪酸のグリセリン
モノエステルがでん粉との複合体形成能に秀れて
いると言われている。 グリセリン脂肪酸モノエステルを食品に添加す
る方法としては、大きくは油系の側から用いられ
る場合と水系の側から用いられる場合との二つに
分けられる。 油系の側で使用される場合においては、その
まゝ油に溶解して使用する場合にはグリセリン脂
肪酸モノエステルの性状には特に制約はないが、
冷却し結晶が生成した形で使用される場合には結
晶の形状や大きさが性能に影響し、一般的にはグ
リセリン飽和脂肪酸モノエステルの結晶は微細な
針状結晶が良いとされ、そのような結晶を得るた
めに混合系の冷却、熟成等結晶調製法に特殊な技
術が必要とされている。 水系の側から使用する場合、あるいは原料の粉
末に混合して用いるような場合においては、グリ
セリン脂肪酸モノエステルの結晶型、表面状態な
どの物理的な性状、物性の如何がその機能発現に
重要な意味を持つてくる。 グリセリン脂肪酸モノエステルは結晶多型を持
つことが知られており、低融点のものから順に
sub−α，α，β′およびβ型でそれらの性能評
価の結果は前記の順で良いことが知られている。
結晶型は熱力学的にβ型が最も安定で、飽和脂肪
酸のグリセリンモノエステル製品は通常β型結晶
になつた形で流通している。 水系でα型がより効果的である理由は水との親
和性の差で推測できる。α型結晶を得る方法とし
ては、プロピレングリコール脂肪酸モノエステル
との併用による結合クリスタル（J.Am Oil
Chemists Soc.40，725（1963）、あるいは温水中
で分散液の調製等の方法があるが、いずれもグリ
セリン脂肪酸モノエステル含量が少ないとか、温
度管理、保存性に問題がある等の欠点を有してい
る。 かゝる点から、安定なβ型結晶で、かつ効果の
十分発揮できるものが望まれていた。 でん粉を含む食品において、グリセリン脂肪酸
モノエステルをでん粉との複合体形成にその改良
効果を期待する場合にはグリセリン脂肪酸モノエ
ステルは水系の側から使用するのがより有効であ
ることから、従来は水系からの使用方法が主とし
て検討されてきた。 従来から検討されてきた方法は、結晶表面積を
大きくして水との親和性を向上させることで、か
かる手段として極性溶媒を用いて再結晶によりグ
リセリン脂肪酸モノエステルの微細な結晶粉末を
得る方法（特公昭50−34613号）、グリセリン脂肪
酸モノエステルの水分散液に安定剤を加えてβ型
結晶の水懸濁液とする方法、あるいはグリセリン
脂肪酸モノエステルの水分散液に基材を加えて乾
燥粉末化する方法（特公昭44−26900号）などが
あり、それぞれ秀れた性能効果を示すが、粉末製
品については作業効率が良くないために高価とな
り、ペースト状製品は使用時の作業性および保存
安定性が劣るなどの問題があり、より簡略な製法
による粉末状のグリセリン脂肪酸モノエステル製
品の開発が望まれていた。 本発明者らは、かゝる点から鋭意研究を行なつ
た結果、でん粉含有食品に秀れた品質改良効果を
有し、かつ保存性、取り扱い性および経済性の秀
れた新規な乳化剤組成物を見い出した。 即ち、本発明はグリセリン飽和脂肪酸モノエス
テル60〜95重量％と、グリセリンcis−不飽和脂
肪酸モノエステルおよび／または常温で液体であ
るポリオール脂肪酸エステル40〜５重量％との混
合融解物を５℃以下の環境雰囲気下で、かつでき
上り製品の品温が10℃以下となる条件下で噴霧造
粒することを特徴とする新規な乳化剤組成物を提
供するものである。 グリセリン脂肪酸モノエステルを冷却固化する
とsub−αあるいはα、およびβ′型の各結晶を
経由して安定なβ型結晶へと移行するが、通常の
方法で冷却固化、造粒、粉末化して得られる製品
は結晶が粗大で、でん粉食品に添加しても十分な
効果を発揮し得ない。 本発明の目的に合致する微細な結晶を得る最も
効果的な方法は溶媒の力を借りることであり、現
在までに水またはアルコールを使用する方法が提
案され一部実用化されている。 しかし、これらは前述のように作業性、保存
性、あるは価格等に難点がある。 本発明者らは、かゝる観点から食用に適した溶
媒について種々検討した結果、二重結合を一個以
上有する脂肪酸であつて、その二重結部位の少な
くとも一個がcis−配位をとる不飽和脂肪酸を構
成脂肪酸とするグリセリン脂肪酸モノステル、お
よび／または構成脂肪酸の種類に関係なく常温で
液体であるポリオール脂肪酸エステルが本発明の
目的に適することを見い出した。 グリセリン脂肪酸モノエステルは構成脂肪酸の
種類によつて固有の多型融点を有するが、グリセ
リン飽和脂肪酸モノエステルにおいては構成脂肪
酸の炭素数差が四以内の混合物にあつては固溶体
を形成し挙動的には単一脂肪酸から成るエステル
として取り扱うことが可能である（油化学、28，
No.２，100，（1979））。 一方、本発明者らか示差走査熱量計およびＸ線
回折などを使用した研究結果、グリセリン飽和脂
肪酸モノエステルは、グリセリン全trans不飽和
脂肪酸モノエステル、グリセリン飽和脂肪酸ジエ
ステル、グリセリン全trans不飽和脂肪酸ジエス
テル、グリセリン飽和脂肪酸モノエステルの酢酸
モノエステル、乳酸モノエステルおよびコハク酸
モノエステル、あるいはプロピレングリコール飽
和脂肪酸モノエステルなどの特定のエステルを除
く大部分のポリオール脂肪酸エステルとは少なく
ともグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの結晶型
がβ′あるいはβ型である場合においては、固溶
体を形成しないこと、更にはグリセリン飽和脂肪
酸モノエステルを、該モノエステルとは固溶体を
形成しないポリオール脂肪酸エステルの中で、グ
リセリンcis−不飽和脂肪酸モノエステルおよ
び／または実質的に常温で液体であるポリオール
脂肪酸エステルとを混合融解し、これらを５℃以
下の環境雰囲気下で、かつ、でき上り製品の品温
が10℃以下となる条件下で噴霧造粒すれば、造粒
固化時においてグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ルの結晶は既に大部分が安定なβ′型あるいはβ
型へ移行することを見い出し本発明を完成し得た
ものである。 グリセリン全trans不飽和脂肪酸モノエステル
はグリセリン飽和脂肪酸モノエステルと固溶体を
形成し、かつグリセリンcis−不飽和脂肪酸モノ
エステルとの相溶性が比較的良好でありグリセリ
ン不飽和脂肪酸モノエステル中全trans不飽和脂
肪酸の比率が約30％を越える場合にはグリセリン
飽和脂肪酸モノエステル、グリセリン全trans不
飽和モノエステルおよびグリセリンcis不飽和脂
肪酸モノエステルの三成分混合物は固溶体を形成
する場合も認められるが全trans不飽和脂肪酸の
比率が約30％以下である場合にはグリセリンcis
−不飽和脂肪酸モノエステルは固溶体の系外に存
在するようになる。グリセリン全trans不飽和脂
肪酸モノエステルはその構造および融点的な面か
らグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルではある
が結晶的にはグリセリン飽和脂肪酸モノエステル
と類似の挙動を示しグリセリンcis−不飽和脂肪
酸モノエステルを除くポリオール脂肪酸エステル
に対してはグリセリン飽和脂肪酸モノエステルと
同様に取り扱つても大過なく、本発明においては
グリセリンcis不飽和脂肪酸モノエステルに対し
ては約30％の混合比率をもつて一線を割すが、そ
の他の混合系に対してはグリセリン飽和脂肪酸モ
ノエステルと同一に取り扱うものとする。 グリセリン飽和脂肪酸モノエステルを該モノエ
ステルと固溶体を形成しないポリオール脂肪酸エ
ステルとの混合融解物を、従来使用されている方
法、条件下で冷却固化した場合において、それら
混合物中のグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの
比率が小さい場合にはグリセリン飽和脂肪酸モノ
エステルの結晶は該モノエステルと固溶体を形成
しないポリオール脂肪酸エステルの構造の中に不
連続な形で結晶化し、その物性、機能は連続相と
なるポリオール脂肪酸エステルの物性、機能に大
きく支配される。一方、グリセリン飽和脂肪酸モ
ノエステルの比率が大きい場合には、グリセリン
飽和脂肪酸モノエステルと固溶体を形成しないポ
リオール脂肪酸エステルは、グリセリン飽和脂肪
酸モノエステルの構造の中に固定化される。 これらグリセリン飽和脂肪酸モノエステルと該
モノエステルと固溶体を形成しないポリオール脂
肪酸エステルの混合融解物が冷却固化された直後
においてはグリセリン飽和脂肪酸モノエステル結
晶型はsub−αもしくはα型が大部分で、これを
そのまゝ放置すると結晶型は安定なβ型へと移行
するが、生成した結晶は粗大なものとなり、水あ
るいは油への分散性も劣り期待する効果は発揮さ
れない。 本発明の目的を達成するためには、グリセリン
飽和脂肪酸モノエステルの結晶型をいかにして速
く安定なβ型へ移行させ結晶の粗大化を防止する
かが必要条件となり、更にはいかにして常温で水
もしくは油に溶解、分散あるいは懸濁させるかが
課題となる。 本発明者らは、かゝるグリセリン飽和脂肪酸モ
ノエステル組成物の調製方法を検討し、グリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルとグリセリンcis−不
飽和脂肪酸モノエステルとの混合融解物を、(1)造
粒粉末化した後、45℃以上温度で処理する方法
（特開昭56−73534号）、(2)該組成物にアルコール
類、有機酸、レシチン、ステアリルラクチレート
塩類の一種以上を５％以下配合する方法（特開昭
56−82064号）、およびこれらの粉質を改善する方
法として(3)融点45℃以上の油脂を配合する方法
（特公昭58−23058号、特公昭58−14185号）、およ
び(4)該組成物に酒石酸モノグリセリド類およびク
エン酸モノグリセリド類の一種以上を10％以下配
合する方法（特開昭58−158144号）等を既に提案
している。 これらの方法は有効であるが、工程的に限界が
あつたり、性能的に今一つの不十分だつたりす
る。 本発明者らは、かゝる観点から更に経済的、か
つ、有効な方法を鋭意研究した結果、既に述べた
ようにグリセリン飽和脂肪酸モノエステル60〜95
重量％と、グリセリンcis−不飽和脂肪酸モノエ
ステルおよび／または常温で液体であるポリオー
ル脂肪酸エステル40〜５重量％との混合融解物を
５℃以下の環境雰囲気下で、かつ、でき上り製品
の品温が10℃以下となる条件下で噴霧造粒するこ
とにより、造粒固化時既にグリセリン飽和脂肪酸
モノエステルの結晶は大部分が安定なβ′あるい
はβ型へ転移しており、生成した結晶も微細で、
かつ常温条件下で容易に水または油に分散し、秀
れた機能を発揮することを見い出したものであ
る。 かゝる方法によればグリセリン飽和脂肪酸モノ
エステルの結晶型は既に大部分が安定型へ転移し
ており、その後の貯蔵によつても結晶の大きさは
変化することなく長期に性能が保たれる。 結晶性物質を溶媒に溶解して再結晶させる場合
において、冷却速度が緩やかな場合においては生
成した結晶のサイズは大きく、冷却速度が大きい
程、結晶サイズは小さくなることはよく知られる
ところであるが、グリセリン飽和脂肪酸モノエス
テルの場合においてもこの現象が認められる。グ
リセリン飽和脂肪酸モノエステルと固溶体を形成
しないポリオール脂肪酸エステルは再結晶溶媒の
役割を果すものであり、急速冷却の目的を効率よ
く達成するにはグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ルの結晶化温度より低い凝固点を有することが望
まれる。ポリオール脂肪酸エステル固化温度が高
い場合においては、たとえ固溶体を形成しなくと
も、冷却によりグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ルと共晶するために該グリセリン飽和脂肪酸モノ
エステルの結晶の微細化を阻害するものである。 しかしながら、低融点のポリオール脂肪酸エス
テルとグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの混合
融解物を通常の条件下で単に急冷するのみではグ
リセリン飽和脂肪酸モノエステルはsub−αのま
たはα型の不安定な結晶型を主体に結晶化し、安
定型への移行時に実質的な結晶の粗大化が行なわ
れ本発明の目的は達成し得ない。 本発明者らは、かゝる点に関して鋭意研究を行
なつた結果、結晶型の転移促進方法として噴霧造
粒が最も適していることを見い出したものであ
る。 すなわち、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル
と該グリセリン飽和脂肪酸モノエステルと固溶体
を形成しない低融点のポリオール脂肪酸エステル
との混合融解物を塊状あるいはシート状で冷却し
た場合はグリセリン飽和脂肪酸モノエステルは
sub−αもしくはα型で結晶化し、結晶化温度が
低い程sub−αの比率は大きくなる。また通常環
境温度が低い程、結晶型の転移速度が遅延化する
のは周知の事実である。ところが噴霧冷却を施し
た場合には常温下においてもsub−α型の結晶は
認められず、α型が主体となり、噴霧環境温度あ
るいはでき上り品温の低い程安定型であるβ′あ
るいはβ型への移行が促進されることを見い出し
た。 この噴霧冷却造粒と同時に安定型であるβ′あ
るいはβ型へ移行する現象は所謂メカノケミカル
現象によるものと推察され、噴霧に伴なう微細な
粒子化と表面積の拡大化により冷却速度が増大す
ると共に結晶の収縮も促進され、混合系内でのグ
リセリン飽和脂肪酸モノエステルの冷却収縮率が
大きいことに対して、溶媒としてのポリオール脂
肪酸エステルの収縮率が小さいことによつて、一
種の断層現象が増大される結果によるものと推定
される。混合物の塊性が大きくなると表面積の減
少と体積の増大によつて冷却速度が緩慢になると
共に、収縮に対する内部抵抗も増大するために、
メカノケミカル現象が抑制されるものと考えら
れ、こゝに、瞬間的な表面積の増大と体積の減少
がもたらされる噴霧冷却の有意性が説明される。
かゝるメカノケミカル現象については無機物質の
機械的摩砕や金属混合融解物の急冷の場合等につ
いては知られているが、油脂関連領域については
過去に報告を認めず、本発明が初めてである。 前述の如く、噴霧冷却によれば、噴霧条件の如
何にかゝわらず、メカノケミカル現象は生ずる
が、結晶の転移の程度は噴霧条件すなわち噴霧の
環境温度あるいは冷却固化時のでき上り製品の品
温によつて異なり、環境温度、製品の品温の低い
程結晶型の転移の程度は大きくなる。結晶型の転
移の程度を定量的に正確に把握することは必ずし
も容易でないが経験的に評価すれば、本発明の目
的を達成するために必要な条件は環境温度約５℃
以下および固化時でき上り製品品温約10℃以下、
更に好ましくは環境温度約０℃以下および固化時
品温約５℃以下が望まれる。 環境温度が約５℃以上および固化時でき上り製
品品温が約10℃以上の条件になるとグリセリン飽
和脂肪酸モノエステルの結晶は不安定型であるα
型の比率が増大し加熱熟成等の補助手段が必要と
なつてくる。かゝる意味において噴霧冷却装置の
噴霧液滴の流れに対する冷却風の流れは向流より
並流の方が適当である。 また、前述の如くメカノケミカル現象の発現に
おいて製品の粒度の関係は否定し得ず細かい程良
好ではあるが本発明を対象とする限りは、粒径は
おおよそ350ミクロン以下で良く、噴霧上の特別
な技術は必要としない。 本発明においてグリセリン飽和脂肪酸モノエス
テルの結晶を噴霧冷却時にメカノケミカル現象に
よつて安定型であるβ′もしくはβ型へ転移させ
るためにはグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの
融解時には該グリセリン飽和脂肪酸モノエステル
と均質に溶け合い、冷却固化時には、少なくとも
該グリセリン飽和脂肪酸モノエステルの結晶が
β′もしくはβ型の場合にあつては固溶体を形成
せず、かつグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの
sub−α結晶融点以下の凝固点を有する溶媒をグ
リセリン飽和脂肪酸モノエステルと混合融解した
形で共存させる必要がある。 また、常温において水または油に分散、懸濁す
ることを目的としており、使用されるポリオール
脂肪酸エステル自体も常温で活性である必要があ
る。 かゝる物性を備えた食用の物質としては、パル
ミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノ
レン酸、エルシン酸あるいはcis−９、trans−12
オクタデカジエン酸などの分子内に二重結合を一
個以上有する脂肪酸であつて、その二重結合部位
の少なくとも一個がcis配位をとる不飽和脂肪酸
を構成脂肪酸とするグリセリンcis不飽和脂肪酸
モノエステル、および構成脂肪酸の種類に関係な
く常温で実質液状を呈するポリオール脂肪酸エス
テル類がある。 グリセリンcis−不飽和脂肪酸モノエステルの
β結晶型の融点は常温以上のものもあるが常温で
特に水和しやすい点で活性であり、かつsub−α
およびα結晶の融点が低いこともあつて、水系か
らの応用を目的とする場合に特に有効である。常
温で液状を示すポリオールの脂肪酸エステルは多
数あるが数例を挙げるとプロピレングリコールオ
レイン酸モノエステルあるいはジエステル、グリ
セリンリノール酸ジエステル、グリセリンステア
リン酸のジ酢酸エステル、グリセリンオレイン酸
モノエステルのクエン酸エステル、グリセリンリ
ノール酸トリエステル、大豆油、トウモロコシ油
などの天然油脂、ソルビタンラウリン酸モノエス
テル、ソルビタンオレイン酸トリエステル、ポリ
オキシエチレンソルビタンステアリン酸モノエス
テル、ポリグリセリンオレイン酸ジエステル、蔗
糖オレイン酸モノエステルなどがあるが必ずしも
この例に限定されるものではなく常温で液状であ
ればよい。またその意味において常温で固体であ
つてもグリセリン飽和脂肪酸モノエステルとは固
溶体を形成せず、かつグリセリンcis−不飽和脂
肪酸モノエステルおよび／または常温で液体であ
るポリオール脂肪酸エステルに溶解して、かつそ
れぞれのエステルの物性を損わないものであれば
その混入を妨げるものではない。 またグリセリン飽和脂肪酸モノエステルとは固
溶体を形成せずグリセリンcis−不飽和脂肪酸モ
ノエステルおよび／または常温で液状であるポリ
オール脂肪酸エステルにも常温以下では溶解しな
い高融点のワツクスやエステル類、例えばカスタ
ーワツクス、グリセリントリステアレート、ソル
ビタントリステアレートあるいはトリグリセロー
ルペンタステアレートなどもグリセリン飽和脂肪
酸モノエステルの機能を阻害しない限度において
配合は可能である。 あるいはグリセリンcis−不飽和脂肪酸モノエ
ステルおよび／または常温で液状であるポリオー
ル脂肪酸エステルの物性改善の目的でプロピレン
グリコール、グリセロール、流動パラフイン等の
低融点アルコール類、パラフイン類が配合される
ことは否定されない。 かゝる組成および製法によつて得られたグリセ
リン脂肪酸モノエステル組成物は、噴霧冷却固化
造粒時において既にグリセリン飽和脂肪酸モノエ
ステルの結晶が微細でかつ結晶型も安定なβ′ま
たはβ型へ転位されているためそれ以上の結晶成
長はほとんどなく併用されたグリセリンcis−不
飽和脂肪酸モノエステルおよび／または常温で液
状を示すポリオール脂肪酸エステル類はグリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルの結晶間隙にあつて薄
膜状に結晶を包み込む形で存在することになる。 このようにして得られた製品を応用するに際し
て分散媒体が水である場合には親水性の大きいグ
リセリンcis−不飽和脂肪酸モノエステル、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノオレートあるいは
グリセリンオレイン酸モノエステルのジアセチル
酒石酸エステルなどのエテルを使用目的に応じて
用いればよく、分散媒が油であれば使用目的に応
じていずれかのエステル任意に用いればよく、必
要であれば適度力を加えることによつて使用され
たグリセリンcis−不飽和脂肪酸モノエステルお
よび／または常温で液状であるポリオール脂肪酸
エステルが崩壊剤の役目をなし、グリセリン飽和
脂肪酸モノエステルの結晶が容易に分散媒に微細
な形で分散し、その機能を有効に発揮することが
できる。 一方、かゝる低温環境下における噴霧造粒につ
いては特公昭50−14650号において油脂の結晶析
出調製後噴霧造粒する方法が提示されているが、
本発明がグリセリン飽和脂肪酸モノエステルを結
晶母体とし、かつ混合融解物を結晶析出すること
なく直接噴霧造粒することにおいて本質的に異質
ものである。特開昭52−139739には飽和C₁₂−C₁₄
脂肪酸モノグリセライドとフオフフアチドの混合
融解物を噴霧造粒し製造後の飽和脂肪酸モノグリ
セリドの結晶型転移を促進する方法が提示されて
いるが、本発明がグリセリンcis−不飽和脂肪酸
モノエステルおよび／または常温で液体であるポ
リオール脂肪酸エステルの介在によつて噴霧造粒
時の同時的な結晶転移を行なう点において本来的
に異質のものである。更には米国特許第4229480
号および第4229488号において類似の組成物の提
示があるが該特許組成物が固溶体であるのに対し
本発明物質が固溶体を形成させない点において本
質的に異質なものである。 本発明の方法によればグリセリンcis−不飽和
脂肪酸モノエステルおよび／または常温で液体で
あるポリオール脂肪酸エステルの配合量の多い系
においてはメカノケミカル現象はより効果的とな
るがグリセリン飽和脂肪酸モノエステルの含量が
60％り少なくりなると粉の流動性が劣り、またグ
リセリン飽和脂肪酸モノエステルの機能も希釈さ
れ本来の目的が達し得なくなる。またグリセリン
飽和脂肪酸モノエステル含量が95％以上となると
その結晶構造の中にグリセリンcis−不飽和脂肪
酸モノエステルおよび／またはポリオール脂肪酸
エステルを取り込むためかメカノケミカル現象が
起り難くなり本発明の方法が適用されなくなる。 本発明で得られる乳化剤組成物中のグリセリン
飽和脂肪酸モノエステルの結晶型はＸ線回折、示
差熱分析などの測定結果から大部分がβ結晶で一
部がβ′結晶であることがわかつている。従つて
既に述べたように性能安定性が良好であることが
理解できる。 本発明の乳化剤組成物を使用するに当つては単
に食品原料である粉体あるいは水または油に混合
するだけでよく、またより均質化するために機械
力が必要とされても結晶型調節ための加熱、冷却
等の煩らわしい管理を必要とせず、極めて作業性
が優れている。 本発明の乳化剤組成物はでん粉を含む食品もし
くはミツクスに直接添加あるいは水または油に分
散懸濁して添加してでん粉食品の品質を改良する
ことができる。実際の食品ではパン、ケーキ、ホ
ツトケーキ、麺類、クツキー、水産および畜産練
り製品及び前記のミツクス類などにおいて優れた
効果を発揮する。 以下本発明を実施例により述べる。 実施例 １ 精製パーム油脂肪酸蒸留モノグリセリドおよび
極硬パーム油脂肪酸蒸留モノグリセリドの当量混
合物（モノグリセリド含量97％、脂肪酸組成；
C₁₆＝48、C₁₈＝28、cis−C₁₈′＝17、cis−C₁₈″＝
４、ヨウ素価20）を溶融し、異なる環境雰囲気温
度の中で噴霧造粒し355ミクロンの篩目を通過
し、中位径が約220ミクロンの粉末を得た。噴霧
後直ちに示差走査熱量計（DSC）分析及びＸ線
回折を行なつた。環境雰囲気温度15℃（製品品温
30℃）、５℃（10℃）および−25℃（−５℃）の
条件で得た製品のDSC図を第１図、第２図及び
第３図に、環境雰囲気温度５℃（製品品温10℃）
での製品のＸ線回折図を第４図に示した。環境雰
囲気温度15℃ではやゝ結晶転移不足であるが、５
℃では大部分がβ結晶型へ転移していることがＸ
線回折図からうかがえる。 得られた製品の性能を比較評価するためにヨウ
素−でん粉反応を利用したBlue−Value（以下B.
V.と略す）測定および中種法製パンによる食パ
ンの老化防止効果を測定した。結果は第１表の通
りで低温噴霧造粒の有効性が認められる。

【表】 B.V.試験法；32℃の0.5％でん粉糊化液40mlに
試料0.02ｇを加え振とう後静置し、25mlを採り、
これに0.02Nヨウ素液１mlを加え振り混ぜ、つぎ
に100mlにメスアツプし濾過後波長660nmで吸光
度を測定した。なお操作中は32℃に保つようにす
る。 製パン試験法；中種法（AACC法）で乳化剤組
成物添加量は乳化剤として小麦粉に対して0.4％
で行なつた。生地感は官能検査によつた。焼成し
たパンは20℃に放置し、次の老化防止効果を測定
した。 老化防止試験法；パンの中心部より1.5cm厚、
５cm平方の試料片５枚を採り、テクスチユロメー
ター（プランジヤー５cmφ、10cm平皿、クリアラ
ンス５mm、低速、電圧2V）で測定した。数値は
小さいほど老化防止効果があらわれていることを
示す。 実施例 ２ 極硬パーム油脂肪酸蒸留モノグリセリド（ヨウ
素価＝0.7、モノグリセリド含量97％、脂肪酸組
成；C₁₆＝46％、C₁₈＝52、C₁₈′＝１）の70部と、
カプリル酸トリグリセリド（ヨウ素価＝０、脂肪
酸組成；C₈＝98％、C₁₀＝２％）（試料No.５）、ヤ
シ硬化油脂肪酸蒸留モノグリセリド（ヨウ素価＝
0.8、モノグリセリド含量96％、脂肪酸組成；C₈
＝９％、C₁₀＝６％、C₁₂＝47％、C₁₄＝18％、C₁₆
＝９％、C₁₈＝11％）のジ酢酸エステル（液体）
（試料No.６）、ナタネ油（ヨウ素価＝103、脂肪酸
組成；C₁₆＝2.5％、C₁₈＝１％、C₂₀＝0.5％、C₂₂
＝２％、C₁₈′＝22、C₂₀′＝11％、C₂₂′＝33％、
C₁₈″＝18％、C₂₀″＝１％、C₁₈＝９％）（試料No.
７）、および極硬牛脂（ヨウ素価＝0.8 脂肪酸組
成；C₁₄＝４％、C₁₆＝27％、C₁₈＝69％）（試料No.
８）のそれぞれの30部との混合溶融物を環境雰囲
気温度−25℃、でき上り品温−５℃の条件で噴霧
造粒し、直後のDSC測定を行なつた。それぞれ
のDSC図を第５図ａ、第６図ａ、第７図ａおよ
び第８図ａに、またそれぞれの混溶融物の徐冷物
のDSC図を第５図ｂ、第６図ｂ、第７図ｂおよ
び第８図ｂに示した。カプリル酸トリグリセリン
ド、ヤシ硬化油脂肪酸蒸留モノグリセリドのジ酢
酸エステルおよびナタネ油についてはメカノケミ
カル現象の発現が明瞭であるのに対し、極硬牛脂
については極硬パーム油脂肪酸蒸留モノグリセリ
ドの結晶転移が不十分なことが認められる。 実施例 ３ 極硬大豆油脂肪酸40％と極硬パーム油脂肪酸60
％の混合油脂肪酸蒸留モノグリセリド（ヨウ素価
＝0.8、モノグリセリド含有量97％、脂肪酸組
成；C₁₆＝31％、C₁₈＝68％、C₁₈′＝１％）とオリ
ーブ油脂肪酸蒸留モノグリセリド（ヨウ素価＝
67、モノグリセリド含有量97％、脂肪酸組成；
C₁₆＝10％、C₁₈＝２％、cis−C₁₈′＝82％、cis−
C₁₈″＝６％）との各種比率での混合溶融物を環境
雰囲気温度−40℃、でき上り品温−20℃条件で噴
霧造粒し、直後のDSC測定を行なつた。各試料
共に吸熱ピークは高低２つであつた。結果を第２
表に示した。 対照として極硬大豆油脂肪酸40％と極硬パーム
油脂肪酸60％の混合油脂肪酸蒸留モノグリセリド
を造粒した後50℃で120時間熟成した安定型の吸
熱ピーク温度を示した。

【表】

【表】 全試料において安定型であることが認められ
る。cis−不飽和モノグリセリド比率が高くなる
につれて高温側ピーク温度が低下するのはcis−
不飽和モノグリセリドの溶媒効果および飽和モノ
グリセリドの結晶構造中への一部cis−不飽和モ
ノグリセリドの取り込みが重なつたものと思わ
れ、また低温側ピーク温度の逆傾向はcis−不飽
和モノグリセリド中への飽和モノグリセリドの溶
け込みの故かと思われる。 実施例 ４ 極硬綿実油脂肪酸蒸留モノグリセリド（ヨウ素
価＝0.8、モノグリセリド含量97％、脂肪酸組
成；C₁₄＝３％、C₁₆＝20％、C₁₈＝76％、C₁₈′＝
１％）に各種の親水性ポリオール脂肪酸エステル
を混合溶融し、環境温度−30℃、でき上り品温約
−15℃の条件下に噴霧し、得られた粉末のB.V.
を測定した。結果を第３表にした。

【表】

【表】 実施例 ５ 実施例−３の試料No.９、No.14、No.15、実施例−
４の試料No.16、No.17、No.18、No.19およびNo.20につ
いて実施例−１に準じて製パン試験を行なつた。
結果は第４表に示した。

【表】 実施例 ６ 実施例−２の試料No.７、実施例−３の試料No.９
およびNo.10について流動シヨートニングを調製
し、製ケーキ性を評価した。流動シヨートノニン
グ処方は次に示すものである。

【表】 試料中の飽和脂肪酸モノグリセリド以外

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グリセリン飽和脂肪酸モノエステル60〜95％
   と、グリセリンcis−不飽和脂肪酸モノエステル
   および／または常温で液体であるポリオール脂肪
   酸エステル40〜５％との混合融解物を５℃以下の
   環境雰囲気下で、かつでき上り製品の品温が10℃
   以下となる条件下で噴霧造粒することを特徴とす
   る乳化剤組成物。 ２ グリセリン飽和脂肪酸モノエステル60〜95％
   と、グリセリンcis−不飽和脂肪酸モノエステル
   および／または常温で液体であるポリオール脂肪
   酸エステル40〜５％との混合融解物を５℃以下の
   環境雰囲気下で、かつでき上り製品の品温が10℃
   以下となる条件下で噴霧造粒した乳化剤組成物
   を、そのまま、あるいは油脂または水に懸濁ある
   いは分散させて、でん粉食品の品質を改良する方
   法。