DE2932034A1

DE2932034A1 - Konditioniermittel fuer teigwaren und kartoffelprodukte

Info

Publication number: DE2932034A1
Application number: DE19792932034
Authority: DE
Inventors: Dan Frank Buck; James Lawrence Suggs
Original assignee: Eastman Kodak Co
Current assignee: Eastman Kodak Co
Priority date: 1978-09-05
Filing date: 1979-08-07
Publication date: 1980-03-20
Also published as: DK368979A; GB2031938B; JPS5537197A; GB2031938A

Description

Die Erfindung betrifft ein Konditioniermittel oder Additiv für Teigwaren und Kartoffelprodukte in Form eines in Wasser dispergierbaren Pulvers.

Teigwaren, beispielsweise Spaghetti, Makkaroni, Nudeln und dergleichen, werden bekanntlich dadurch hergestellt, da'j ii-an einen Teig aus Mehl und "asser, gegebenenfalls unter Zusatz von Hiern, wie im Falle von Nudeln, herstellt, und diesen Teig oder diese Paste unter vergleichsweise sehr hoher? Pruck zu cem gewünschten Produkt verformt, worauf das verformte Produkt sorgfältig unter gesteuerten Feuchtigkeitsbedingungen getrocknet wird. Tn allgemeinen besteht das zur Herstellung der Teigwaren verwendete Hehl aus einen hoch-qualitativen Ilartweizenmehl, auch als Semolina oder Grießmehl bekannt. Gegebenenfalls kann das Mehl auch weniger kostspielige Bestandteile, wie beispielsweise Maismehl (rarina) oder andere Getreidemehle enthalten oder hieraus bestehen.

Aus der US-PS 3 113 869 ist ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren bekannt, bei dem ein gesättigtes Monoglycerid dem Mehl zugesetzt wird, um Schwierigkeiten zu überwinden, die bei der herstellung der Produkte durch die Klebrigkeit des Materials auftreten. Ohne Zusatz eines gesättigten Monoglycerides zu Spaghetti beispielsweise werden die Spaghetti klebrig oder schleimig, wenn sie in siedenden Wasser gelocht werden. Wie in der Patentschrift angegeben ist, werden die gesättigten Monoglyceride den Teigwaren nach deren Verarbeitung, beispielsweise durch Extrudieren, zugesetzt.

Nachteilig an der Verwendung derartiger gesättigter Monoglyceride ist jedoch, daß sich die gesättigten "onoglyceride nicht gut in den Teigwaren dispergieren lassen. Oftmals treten Streifen von Monogl/ceriden über die gesamte Länge der Teigwarenprodukte auf, die ihre Ursache in den schlechten Dispersionscharakteristika der gesättigten Monoglyceride in den Teigwarenprodukten haben.

Aufgabe der Erfindung ist es einen Weg aufzufinden, der es ermöglicht, die schlechte Dispergierbarkeit von gesättigten Monoglyceriden in Teigwarenund Kartoffelprodukten zu überwinden und

030012/0636 _{0RIGINAt INSPECTED}

die Verminderung der Klebrigkeit und Schleimigkeit von Teigwaren und Kartoffelprodukten ermöglicht.

Der Erfindung lag die Erkenntnis zugrunde, daß sich die gestellte Aufgabe mit einem Konditioniermittel oder Additiv in Forn eines in Wasser dispergierbaren Pulvers lösen laßt, das 85 bis 95 Gev.'.-% eines gesättigten Monoglycerides und 5 bis 15 Qeir.-I eines ungesättigten Monoglycerides aufweist. Ein derartiges Pulver läßt sich leicht in Teigwaren sowie Kartoffelprodukten dispergieren. Es läßt sich charakterisieren als einen Komplexbildner für Stärke, der die Stärke daran hindert, durcli Absorption von Wasser zu quellen. Die Quellung von Stärke kann bekanntlich zu einem Viskositätsanstieg von Teigwaren und Kartoffelprodukten führen, der unerwünscht hoch ist. Das erfindungsgenäße Konditioniermittel läßt sich des weiteren charakterisieren als feste Lösung der gesättigten und ungesättigten Monoglyceride. nie feste Lösung besteht dabei aus einen homogenen kristallinen Pulver mit den gesättigten und ungesättigten Monog^ceriden in verschiedenen Verhältnissen.

Die in einem erfindungsgemäßen Konditioniermittel vorliegenden gesättigten Monoglyceride werden dabei aus einem gesättigten vegetabilischen 51 hergestellt und die ungesättigten Monoglyceride aus einem ungesättigten vegetabilischen Ol.

Vorzugsweise weist ein erfindungsgenäßes Konditioniermittel 89 bis 91 Gew.-o Monoglyceride auf, die aus einem gesättigten Sojabohnenöl hergestellt wurden sowie 9 bis 11 Gew.-% Monoglyceride, die aus einem ungesättigten Baumwollsanenöl hergestellt wurden.

Die angegebenen Prozentsätze beziehen sich dabei auf Gew.-I, bezogen auf das Gesamtgewicht der gesättigten und ungesättigten Monoglyceride.

Bs hat sich gezeigt, daß mindestens 5 Gew.-% ungesättigte Monoglyceride vorliegen müssen, damit eine günstige Dispergierbarkeit erreicht wird. Dabei können bis zu 151 ungesättigte Mono-

030012/0636 — ORIGINAL INSPECTED

»lyceride vorliegen, ohne daß dabei eine ins Gewicht fallende Abnahme solcher Eigenschaften wie Klebrigkeit, Teigigkeit und Schieinigkeit der Teigwaren und Kartoffelprodukte auftritt.

Die erfindungsgemäß verwendbaren gesättigten Monoglyceride sind die Fettsüureinouoester des Clycerins, in denen die Fettsäuren, die zur Herstellung der Monoester verwendet wurden, chemisch gesättigt sind und 8 bis 22 C-Atome enthalten. Die ungesättigten lonoglyceride sind ISonoester, die hergestellt werden kennen durch Umsetzung von Glycerin mit ungesättigten Fettsäuren mit bis 22 Kohlenstoffatomen.

Vorzugsweise enthält die feste Lösung mindestens 80 bis 90% der rionoglyceride. In der Praxis können jedoch Diglyceride, Triglyceride und nicht umgesetztes Material in dem Konditioniermittel oder Pulver vorliegen. Obgleich auch Konditioniermittel verwendbar sind, die so wenig wie nur etwa 401 der Monoglyceride enthalten, werden docli vorteilhaftere Ergebnisse mit Produkten von höherer Reinheit erzielt.

Die erfindungsgemäß verwendeten 'Ionoglyceride lassen sich nach üblichen bekannten Verfah'en herstellen. Ein Verfahren besteht in der direkten Veresterung von einem oder mehreren vegetabilischen ülen mit den entsprechenden Fettsäuren mit Glycerin, worauf sich vorzugsweise eine Destillation anschließt, um ein Produkt hoher P.einheit mit einem oder mehreren Monoestern zu erhalten. Die Monoglyceride enthalten normalerweise Monoester in einer Konzentration von mindestens etwa 90 Gew.-⁰ ₀. Obgleich die bevorzugte Art und Weise der Herstellung der rionoglyceride darin besteht, gesättigte und ungesättigte vegetabilische öle getrennt voneinander mit Glycerin zu verestern und die Monoester in der Schmelze miteinander zu vermischen ist es jedoch auch möglich, eine Mischung von gesättigten und ungesättigten vegetabilischen ölen mit Glycerin zu verestern.

Das bevorzugt verwendete gesättigte Monoglycerid wird aus gesättigtem Sojabohnenöl hergestellt, obgleich in vorteilhafter Weise auch Palmöl, Baumwollsaatöl, Erdnußöl und Sesamöl verwendet werden können, die vollständig oder voll hydriert wurden. Er-

030012/0636

ORIGINAL INSPECTED

findungsgemüf· verwendbar sind beispielsweise im Handel erh;iltlicjie gesättigte Monoglyceride, wie beispielsweise ^yverol 18-00, 18-04, 18-or. und 18-07 destillierte 'Onoplyceride, Hersteller Eastman Chemical Products, Inc., HSA.

Als besonders vorteilhaftes ungesättigtes Monoglycerid hat sich sin destilliertes Monoesterprodukt au? Raurcwollsaatöl erwiesen. Andere vorteilhafte ungesättigte 'ionoplyceride sind die destillierten 'lonoester, hergestellt aus Palmöl, Sojabohnenöl, Erdnußöl, Maisöl und Fesamsaatöl. Verwendbar sind beispielsweise im Handel erhältliche ungesättigte Monoplyceride wie Myveröl 18-30, 18-35, 18-40, 18-5OfC, 18-85 und 18-98 destillierte Monoglyceride, Hersteller Eastman Chemical Products, Inc., !JSA.

Unter "gesättigten" Vonoglyceriden oder ^Monoglyceriden, hergestellt aus "gesättigten" vegetabilischen 'Uen, sind Monoglyceride zu verstehen, die ausgehend von einem vegetabilischen "ti hergestellt werden, das praktisch vollständig hydriert worden ist, d.h. bis zu einen Jodwert von weniger als 5, vorzugsweise weniger als 1. Vegetabilische Hie kommen natfirlich in einem ungesättigten Zustand vor und die O^-Ie können je nach dem Gehalt der im Einzelfalle vorliegenden Fettsäuren einen Jodwert von etwa 25 bis etwa 140 aufweisen.

Unter "ungesättigten" Monoglyceriden oder Monoglyceriden, hergestellt aus "ungesättigten" vegetabilischen ^len sind Monoglyceride zu verstehen, die ausgehend von vegetabilischen iilen hergestellt wurden, die keiner Hydrierung unterworfen wurden, die jedoch ungesättigt sind. Typische vegetabilische Hie dieses Typs sind beispielsweise Baumwollsaatöl, Sojabohnenöl, Erdnußöl, Palmöl und Sesamöl.

Das erfindungsgemäß als Konditioniermittel verwendete Pulver besteht aus einer Mischung aus gesättigten und ungesättigten Nonoglyceriden. Vorzugsweise wird ein erfindungsgemäßes Konditioniermittel hergestellt durch physikalisches Vermischen der beiden Komponenten in der Schmelze und anschließendes Abkühlen

030012/0636

ORIGINAL INSPECTED

und Pulverisieren. Wie bereits dargelegt, kann jedoch auch eine direkte Veresterung einer Mischung von ungesättigten und gesättigten vegetabilischen ölen in dem angegebenen Verhältnis zur Herstellung des erfindungsgemäßen Konditioniermittels angewandt werden.

Gegebenenfalls können den erfindunrsremäßen KonditioniemittelP Zusatzstoffe (Preservative), wie beispielsweise Antioxidantien, beispielsweise Propylgallat, butyliertes Hydroxytoluol und/oder butyliertes Hydroxyanisol sowie Metallkomnlexhildner, beispielsweise Glycin und Phosphorsäure zugegeben werden. Hie Konzentration an derartigen Additiven liegt im allgemeinen bei weniger als 1 Gew.-a, bezogen auf das Gewicht der verwendeten Monoglyceride.

Ein erfindungsgemäßes Konditioniermittel läßt sich herstellen durch Vermischen der einzelnen Komponenten in der Schmelze bis zum Vorliegen einer homogenen Masse, worauf diese zu einer Pulver verarbeitet wird. Das Veririschen in der Schmelze erfolgt dadurch, daß die einzelnen Komponenten auf eine Temperatur oberhalb ilirer Schmelztemperatur gebracht werden, so daß die einzelnen Komponenten jev;eils in Form einer aufgeschmolzenen Masse vorliegen, worauf die aufgeschmolzenen Massen gründlich miteinander vermischt werden. Andererseits können die einzelnen Komponenten aber auch bei Raumtemperatur miteinander vermischt werden, worauf die Temperatur der Mischung auf mindestens die Schmelzpunktstemperatur erhöht wird, worauf ein gründliches Vermischen unter Erzeugung einer homogenen Masse erfolgt. Vorzugsweise erfolgt das Vermischen in der Schmelze bei einer Tenperatur von 80 bis 120 C. Die Pulverisierung der Masse kann nach üblichen bekannten Methoden erfolgen, beispielsweise durch Sprüh-Abschrecken oder Frieren und Pulverisieren. Auch kann beispielsweise insbesondere im kleineren Maßstäbe ein Produkte durch Pulverisieren in einen Mischer unter Verwendung von Trockeneis hergestellt werden. Eine solche Pulverisierung erfolgt dabei durch Aufheizen einer Mischung der ausgewählten Bestandteile bis eine aufgeschmolzene oder flüssige Masse vorliegt, worauf diese »Masse rasch vermischt wird, bis die Kasse homogenisiert worden ist. Beispielsweise lassen sich 100 g einer aufgeschmolze-

030012/0636

ORIGINAL INSPECTED

nen Mischung in einem 250 rol fassenden Recher verrühren, bis die ilasse homogen ist. Die erhaltene Mischung kann dann aus dem Becher ausgegossen werden und abgekühlt werden, his sic fest ist, in der Regel in 3 bis 4 Stunden hei Raumtemperatur. Die feste Masse kann dann beispielsweise in einem Gefäß mit einem hochgeschwindigkeitsrührwerk, beispielsweise in einem V.'aring Blendor, unter Verwendung von Trockeneis, pulverisiert werden. Das Trockeneis wird anschließend verdampft, worauf der pulverförmige Rückstand gesiebt wird, beispielsweise unter Erzeugung eines Pulvers einer Teilchengröße von 50 bis 300 Mikron.

Die Gesant-itonoglyceridkonzentration in einer Teigware oder einem Kartoffelprodukt liegt vorzugsweise bei etwa 0,3 bis etwa 2 Gew.-I. Anwendbar sind jedoch auch Konzentrationen von weniger als 0,3 Gew.-I, doch können die hiermit erzielten Effekte unzureichend sein. Auch können Konzentrationen von über 2 Gew.-I angewandt werden, doch haben sich höhere Konzentrationen als 2 Gew.-% in der Regel nicht als besonders zweckmäßig erwiesen, und zwar aufgrund einer erhöhten Schwierigkeit der Bxtrudierung der Teigwaren oder Kartoffelprodukte. Vorzugsweise werden demzufolge 0,5 bis 2 Gew.-" des Konditioniermittels, bezogen auf das Geivicht des Mehles verwendet.

Es hat sich gezeigt, daß eine direkte Beziehung zwischen der Viskosität der Teigwaren oder Kartoffelprodukte und dem Klebrigkeitsgrad, der Teigigkeit oder der Schleimigkeit, besteht. Das heißt, um so hoher die Viskosität ist, um so weniger wünschenswert ist das Produkt bezüglich dieser Konditionen und umgekehrt.

Im Falle der folgenden Beispiele wurde eine feine weiße pulverformige Maisstärke verwendet.

Alle Versuche wurden mit einer Konzentration von 40 g Stärke pro 450 g Wasser und 2% oder weniger (bezogen auf das Gewicht der Stärke) an Konditioniermittel durchgeführt.

030012/0636

ORIGINAL INSPECTED

Ausgehend von einer Temperatur von 3O°C wurde die ?^tischung mit einer Geschwindigkeit von 1,5°C pro Minute bis auf eine Terperatur von [32,5⁰C erhitzt.

Uährend des Kochzylclus wurden die Mischungen 10 Minuten lang bei 67°C gehalten.

Jede Probennischung wurde des weiteren 15 Minuten lang auf 92,5⁰C erliitzt.

Nach dieser 15-minütigen Erhitzung auf 92,5⁰C wurden die Proben

mit eil kühlt.

mit einer Geschwindigkeit von 1,5⁰C pro Minute auf 30 C ahge-

Es wurden Viskositäten bei der Spitzentemperatur und zum Schluß des Abkühlzyklus ermittelt. Diese Viskositätsdaten sind in der später folgenden Tabelle aufgeführt. Die Viskositäten sind dabei in Brabender-Einheiten (B.U.) angegeben, d.h. in den Einheiten einer üblichen Viskositätsmessung.

Vorzugsweise steigt die Viskosität beim Abkühlen nicht wesentlich an. In Falle der Beispiele erfolgte ein Vergleich der Viskositäten bei 92,5 C und bei 30 C, um die Effektivität der Zusätze festzustellen. 1,'ä'hrend bei Verwendung der voll hydrierten Produkte der Beispiele 2, 3 und 5 gute Viskositätsergebnisse erzielt wurden, war die Dispergierung der Monoglyceride in dem Teig oder den Kartoffelprodukt schlecht, was sich durch das Vorhandensein von Streifen ergab, die bei Inaugenscheinnahme der Produkte sichtbar waren.

Die Viskositätsmessungen erfolgten unter Verwendung eines Gerätes von Typ VISCO/Amylo/CRAPII, d.h. einem Gerät der Firma C. W. Brabender Instruments Inc., South Ilackensack, New Jersey, USA. Dieses Gerät mißt und zeichnet Viskositätswerte bei bestimmten oder sich konstant verändernden Temperaturen auf. Die Viskositätsbestimmung erfolgte mittels eines aufgehängten Abtastelementes, das in das zu untersuchende Material getaucht wurde.

030012/0636 ^

ORlGINAL

Tabelle Beispiele

(Vergleich)

(Vergleich

-* 3 (Vergleich)

° 4
co

(Vergleich)

Additiv

ohne

Monoglycerid-Pulver, hergestellt aus einer ."lischung aus voll hydrierten Soja- und Baumwollölen

Monoglycerid-Pulver, hergestellt aus voll hydriertem Palmöl

Monoglycerid-Pulver, hergestellt aus voll hydrierten Sojabohnenöl und teilweise hydrierten Sojabohnenöl in einerc Verhältnis von 9:1

Monoglycerid-Pulver, hergestellt aus einem voll hydriertem Baumwollsaatöl

Monoglycerid-Pulver, hergestellt aus voll hydrierter. Sojabohnenöl und einem Monoglycerid, hergestellt aus raffinierten Baumwollsaatöl in einem Verhältnis von 9:1

Aufbewahrung während	Zeispanne	ß.E.	B. Ii.
des Aufheizzyklus		bei 92,5⁰C	bei
Temp.	10	600	1480
⁰C	10	300	380
67
67

67

10

480

270

680

310

400

350

430

380

NJ O CO *-■

Fortsetzung von Tabelle

Monoglycerid-Pulver, hergestellt ^{2 6S 10 36}° aus voll hydriertem Sojaüohnenöl und einem Monoglycerid, hergestellt aus einem raffinierten Baumwollsaatöl in einem Verhältnis von 9:1

O CM O O

CO CO K) CD CO

Claims

25/2

1. Konditioniermittel für Teigivaren und Kartoffelprodukte in Form eines in Wasser dispergierbaren Pulvers mit

(a) 85 bis 95 Gew.-% eines durch Umsetzung von Glcerin mit einer gesättigten Fettsäure mit 8 bis 22 C-Atomen erhaltenen gesättigten Monoglycerides und

(b) 5 bis 15 Gew.-a eines durch Umsetzung von Glycerin mit einer ungesättigten Fettsäure von 8 bis 22 C-Atomen erhaltenen ungesättigten Monoglycerides

jeweils bezogen auf den Gesamt-Monoglyceridgehalt des Mittels

2. Konditioniermittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es das gesättigte Monoglycerid in einer Menge von 89 bis 91 Gew.-$ und das ungesättigte ilonoglycerid in einer Menge von 9 bis 11 Gew.-%, bezogen auf den Gesamt-Monoglyceridgehalt enthält.

3. Konditioniermittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es ein gesättigtes Monoglycerid enthält, das ausgehend von gesättigtem Sojabohnenöl hergestellt wurde und ein ungesättigtes Monoglycerid, das ausgehend von ungesättigtem Baumwollsaatöl hergestellt wurde.

030012/0636

4. Verwendung des Konditioniermittels nach Ansprüchen 1 bis 3, zur Herstellung von Teigwaren und Kartoffelprodukten in einer Konzentration von 0,3 bis 2 Gew.-^?«.

030012/0636