DE1045777B

DE1045777B - Verfahren zur Herstellung von essbaren, bei einer Temperatur von 16íÒC noch fliessfaehigen Suspensionen fester Glyceride in fluessigen Glyceriden

Info

Publication number: DE1045777B
Application number: DEP17249A
Authority: DE
Inventors: James Richard Andre; Louis Henry Going
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1955-10-28
Filing date: 1956-10-23
Publication date: 1958-12-04
Also published as: US2815286A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von eßbaren, bei einer Temperatur von 16° C noch fließfähigen Suspensionen fester Glyceride in flüssigen Glyceriden, die sich zum Backen, Kochen und Braten gleich gut eignen wie die üblicherweise verwendeten, plastischen Fette und leichter zu handhaben sind als diese.

Zum Kochen, Braten und insbesondere zum Backen werden meist plastische Glyceridfette verwendet, die im allgemeinen 80% an Öl, das bei Zimmertemperatur flüssig wäre, wenn es von den. festen Fetten, abgetrennt würde, enthalten. Die Plastizität des Fettes beruht auf seinem Gehalt von etwa 8 bis etwa 20^fl/o an. festen Glyceriden, die normalerweise aus Triglyceriden bestehen, die aber auch etwas feste Monoglyceride und Diglyceride enthalten können. Die festen Glyceride bilden ein Netzwerk von Kristallen in dem flüssigen Öl, das schon mit der Struktur eines Strohhaufens verglichen wurde.

Andererseits ist es möglich, die festen Glyceride in einer solchen kristallinen Form in flüssigem Öl zu dispergieren, daß die Masse nicht plastisch wird, sondern in eine mehr oder weniger viskose fließfähige undurchsichtige Flüssigkeit verwandelt wird. In den USA.-Patenten 2 521 219 und 2 521 242 sind pumpfähige stabile Suspensionen von festen Glyceriden in Öl beschrieben, die bis zu 60 Teilen an festen Fetten je 40 Teile an flüssigem Öl enthalten können. Die meisten dieser Fette sind jedoch zu dick und viskos und besitzen zu körniges Aussehen, um als flüssige Fette für eine Verwendung im Haushalt geeignet zu sein, und keines von ihnen hat sieh als geeignet für die Herstellung von Kuchen erwiesen,

Die gewöhnlichen plastischen Triglyceridfette können für jede Art Kochen im Haushalt verwendet werden. Zum Kuchenbacken werden jedoch meist Fette verwendet, die zufolge einer Einesterung von Glycerin mehrere Prozent Monoglyceride und etwas Diglyceride enthalten und sich besonders für die Herstellung von Backwaren eignen, die mehr Zucker als Mehl enthalten (was nach dem Kuchenvolumen, Korn, und Beschaffenheit des Kuchens und Zartheit beim Essen beurteilt wird). An Stelle der Mono- und Diglyceride können zahlreiche andere Emulgiermittel verwendet werden,, beispielsweise aus Speiseölen gewonnene freie Fettsäuren, Polyäthylenoxydester von Fettsäuren sowie Polyglycerin, Zuckeralkohole und dehydratisierte Zuckeralkohole u. dgl.,- die teilweise mit Fettsäuren verestert sind und die alle eine oder mehrere unveresterte Hydroxylgruppen besitzen, Weinsäureester von Fettsäuren und zahlreiche andere bekannte organische Verbindungen, die ganz allgemein durch einen öllöslichen Teil und eine oder mehrere unveresterte OH-Gruppen oder durch Äther-Sauerstoff-Atome ge-Verfahren zur Herstellung von eßbaren,
bei einer Temperatur von 16° C
noch fließfähigen Suspensionen

fester Glyceride in flüssigen Glyceriden

Anmelder:

The Procter & Gamble Company,
Cincinnati, Ohio (V. St. A.)

Vertreter: Dipl:-Chem. Dr. rer. nat. I. Ruch,
Patentanwalt, München 15, Reichenbachstr. 47/49

Beanspruchte Priorität:
V. St. v. Amerika vom 28. Oktober 1955

James Richard Andre, Cincinnati, Ohio,

und Louis Henry Going, Loveland, Ohio (V. St. A.),

sind als Erfinder genannt worden

kennzeichnet sind. In weitestem Sinne sind diese alle den Mono- und Diglyceriden insofern gleichwertig, als sie die Triglceridfette besonders für die Herstellung von Kuchen geeignet machen. Feste Formen dieser Mittel können bei der Ausführung der Erfindung verwendet werden.

- Ein flüssiges Fett ist einfacher zu handhaben, als ein plastisches Fett, da es leichter abgemessen und bei der Herstellung von Backwaren sowohl im Haushalt als auch in Bäckereien, leichter mit anderen Zutaten vermischt werden kann. Klare pflanzliche öle, die gewöhnlich als Salatöle oder zum Braten u. dgl. gedacht sind, sind auch schon als Speisefette verwendet worden. Auch wurden Kuchenrezepte- entwickelt, bei denen an Stelle eines plastischen Fettes ein flüssiges Öl verwendet wird. Wenn jedoch solche klaren Öle in den üblichen Kuchenrezepten verwendet werden, so wird das Vermögen, Luft aufzunehmen, herabgesetzt. Mit flüssigem Öl hergestellte Kuchenteige sind außerdem instabile Emulsionen und können die durch Schlagen des Teiges aufgenommene Luft oder die aus den Backsäuren entstandenen Gase nicht festhalten. Für die Herstellung von Kuchen, die mehr Zucker als Mehl enthalten, ist klares flüssiges öl, auch wenn öllösliche Monoglyeeride zugesetzt werden, nur bei Ver-

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wendung von Spezialrezepten und Spezialmischver- von Feststoffen mit einem Schmelzpunkt zwischen 16 fahren geeignet. Auch durch Zusätze von flüssigen und 38° C enthalten, als zweckmäßig gewählt werden, Monoglyceriden, die beispielsweise aus Bäümwoll- so kann es erforderlich sein, diese Festbestandteile absamenöl oder Sojabohnenöl gewonnen sind, oder durch zutrennen. Raffiniertes Baumwollsamenöl ist besonandere Zusätze konnten diese klaren Öle nicht all- S ders geeignet. Auch raffiniertes und schwach hydriergemein für die Herstellung soldier Backwaren geeig- tes Sojabohnenöl ist gut verwendbar,
net gemacht werden. Der Träger kann Di- oder Triglyceride enthalten,

Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung in denen eine oder zwei O Η-Gruppen des Glycerins

stabiler, fließfähiger Fette, die feste Glyceride in durch Essigsäure-, Propionsäure-, Buttersäure- oder

einem flüssigen Glyceridträger dispergiert enthalten io Capronsäurereste und eine oder zwei der übrigen

und die an. Stelle der üblichen plastischen Fette für durch Reste von höhermolekularen, gesättigten oder

die Kuchenherstellung verwendet werden können, ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoff-

ohne daß Spezialrezepte oder spezielle Verarbei- atomen ersetzt sind. Diese Glyceride werden im fol-

tungsmethoden erforderlich sind, und bei deren Ver- genden als niedermolekulare synthetische Fette be-

wendung zum Braten kein vorhergehendes Schmelzen, 15 zeichnet. Die verwendeten niedermolekularen synthe-

wie bei plastischem Fett, erforderlich ist. tischen Fette müssen bei 16° C flüssig sein. Die Oxy-

Das Verfahren der vorliegenden Erfindung zur Her- dationsbeständigkeit und die Verhinderung des Ranstellung von eßbaren, bei einer Temperatur von 16° C zigwerdens werden am besten durch Verwendung noch fließfähigen Suspensionen fester Glyceride in niedrigmolekularer synthetischer Fette mit möglichst flüssigen Glyceriden besteht darin, daß man ein voll- 20 wenig Doppelbindungen in den höhermolekularen ständig geschmolzenes Gemisch von Glyceriden her- Fettsäureresten und vorzugsweise nicht mehr als zwei stellt, das aus einem flüssigen Glyceridträger und aus Doppelbindungen in jedem einzelnen Säurerest erzielt, etwa 2 bis 10% praktisch völlig gesättigter Fettsäure- Normale flüssige Fettsäuren der ölsäurereihe, die nur glyceridfeststoffe, die in einer stabilen /J-Kristallmodi- eine Doppelbindung besitzen, sind für diesen Zweck fikation aufzutreten vermögen, besteht, wobei diese 25 besonders gut geeignet.

Feststoffe von etwa 1,0 bis etwa 2,5 %, bezogen, auf Der Träger kann auch aus Mischungen von beliebi-

das Glyceridgemisch, an Monoglyceriden von Fett- gen der oben aufgeführten öle bestehen,

säuren mit 16 bis 22 C-Atomen und von 0 bis etwa Die feinverteilten Fettsäureglyceride, die die in

9,0%, bezogen auf das Glyceridgemisch, an Diglyce- dem Träger suspendierten Feststoffe darstellen,

riden von Fettsäuren mit 16 bis 22 C-Atomen ent- 30 müssen in der ^-Modifikation stabil -sein, und ihre a-

halten, dieses geschmolzene Gemisch auf eine Tempe- oder ^'-Modifikationen müssen in ^-Kristalle umge-

ratur abkühlt, bei welcher die genannten Feststoffe wandelt werden können. Eine Beschreibung der

auskristallisieren, praktisch alle festen Substanzen Nomenklatur und der Bestimmung der α-, β'- und

auskristallisieren läßt und dann das Gemisch zur Um- ^-Modifikationen sowie der Methoden zur Ermittlung

Wandlung von auskristalHsierten Festbestandteilen, 35 der Fähigkeit von Fetten, in der /^Modifikation auf-

die nicht in der ^-Modifikation vorliegen, in die zutreten, befindet sich in dem obenerwähnten USA.-

/J-Modifikation so· lange bei einer Temperatur tempert, Patent 2 521 242. Das Vorhandensein von Kristallen

bei der die festen Glyceride der ^-Modifikation im der α-Modifikation kann im Röntgendiagramm an

wesentlichen in festem Zustand verbleiben, während einer ausgeprägten Interferenz erkannt werden, die

die übrigen, nicht in der ^-Modifikation vorliegenden 40 einem Schichtebenenabstand von 4,15 Ä entspricht.

Glyceride schmelzen, bis mindestens etwa 80°/o der Die Anwesenheit von /J'-Kristallen kann aa dem Vor-

Gesamtfeststoffe in Form von Kristallen der /J-Modi- handensein von Interferenzen erkannt werden, die

fikation vorliegen. Schichtebenenabständen von 4,2 und 3,8 Ä ent-

Ein bevorzugtes Produkt für Haushaltungszwecke sprechen, während ^-Kristalle Interferenzen ergeben,

in gemäßigten Zonen enthält von etwa 5 bis etwa 7% 45 die einem Schichtebenenabstand von 4,6 Ä entsprechen,

feinverteilte, praktisch völlig gesättigte Fettsäure- Die erfindungsgemäßen flüssigen Fette besitzen gute

glyceride, und zwar mindestens 85% davon in der physikalische Eigenschaften und eine gute Disper-

/?-Modifikation, Die gesättigten Fettsäureglyceride ent- sionstabilität, wenn mindestens etwa 80% der festen

halten 1,0 bis etwa 2,3% Monoglyceride und 1,0 bis Glyceride in der Form von jS-Kristallen vorliegen. Ein

2,3% Diglyceride. 50 in einem Temperaturbereich von 16 bis 38° C gleich-

Das flüssige Glyceridöl, das als Träger für das er- mäßig fließfähiges Produkt wird erhalten, wenn min-

findungsgemäße Fett dient, besteht hauptsächlich aus destens etwa 85% der festen Glyceride in der j#-Modi-

Triglyceriden und enthält eine nur geringe Menge an kation vorliegen.

Glyceriden, deren Schmelzpunkt höher als 16° C liegt, Die festen Fettsäureglyceride müssen bei Tempera-

um ein Ansteigen des Feststoffgehaltes beim Ab- 55 türen bis zu etwa 38° C fest bleiben, da es wichtig ist,

kühlen des Fettes zu begrenzen. Zweckmäßig wird ein daß bei einer Herabsetzung der Temperatur nur sehr

chemisch stabiles und gegen Oxydation beständiges wenig Glyceride in der Form verflochtener Kristalle

Glyceridöl verwendet. auskristallisieren und dadurch die Fließfähigkeit des

Geeignete in der Natur vorkommende öle sind bei- Fettes beeinträchtigen. Das Schmelzen von festen

spielsweise Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Erdnuß- 60 Glyceriden zwischen 16 und 38° C kann auch eine

öl, Rapsöl, Sesamöl und Sonnenblumenöl. Ebenfalls Trennung der flüssigen und festen Phase bei höheren

geeignet sind flüssige Ölfraktionen, die aus Palmöl, Temperaturen verursachen.

Schweinefett und Talg, beispielsweise durch Körnen Die festen Fettsäureglyceride müssen praktisch ge-

oder gelenkte Veresterung und anschließende Abtren- sättigt sein. Bevorzugt sind feste Glyceride mit einer

nung des Öls erhalten werden. Öle, die vorwiegend 65 Jodzahl nicht über etwa 12. Wenn das Fett weniger

Glyceride von ungesättigten Säuren enthalten, können als etwa 2% feste Glyceride enthält, ist die Suspen-

zur Erhaltung des Aromas eine gewisse Hydrierung siön instabil, und die festen Bestandteile scheiden sieh

erfordern, doch ist darauf zu achten, daß dabei die allmählich aus. Auch ist das Produkt dann nicht so

Menge von über 16° C schmelzenden Glyceriden nicht undurchsichtig und weiß, wie es für manche Zwecke

zu sehr erhöht wird. Falls öle, die eine größere Menge 70 erwünscht ist. Wenn andererseits mehr als etwa 10%

feste Bestandteile anwesend sind, wird das iFett zu viskos bzw. die Fließfähigkeit bei niedrigen Temperaturen, wie etwa 16° C, zu gering.

Zur .Erzielung der für Allzweckfette wünschenswerten "Eignung zum Backen müssen die festen Glyceride teilweise aus Monoglyeeriden von Fettsäuren mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen oder äquivalenten Emulgiermitteln bestehen. Mindestens 1,0 bis 2,0 Gewichtsprozent des Fettes an Monoglycerid oder einem Äqui-

cher Menge anwesend-sein, daß sich kein-klares Öl bildet. Die Kristalle dürfen jedoch auch nicht so klein sein, daß die Flüssigkeit zu viskos wird oder daß die Kristalle bei dem späteren Erwärmen oder Tempern 5 schmelzen oder sich lösen. Die Maßnahmen, durch die dies erreicht Werden kann, werden in den nachfolgenden Beispielen beschrieben.

Ein Teil der Festbestandteile kann sich von vornherein in der Form von jö-Kristallen ausbilden. Die

wünschte Rauchbildung bei der Verwendung des Fettes zum Braten zur Folge haben. Der Gehalt an Monoglyeeriden soll höchstens 2,5 °/o betragen und beträgt vorzugsweise 1,0 bis

Es ist nicht erforderlich, die Diglyceride, die normalerweise zusammen mit den Monoglyeeriden auftreten, abzutrennen, bevor die Monoglyceride für die Herstellung dieser flüssigen Fette verwendet werden.

und bei tiefen Temperaturen verfestigt. Die ^'-Kristalle sind zwar in dem flüssigen Träger weniger löslich als die α-Kristalle, doch bewirken sie leicht eine Auf-35 trennung.

Wenn zu dem Zeitpunkt, zu welchem praktisch alle festen Glyceride kristallisiert sind, die Menge an trader /^--Kristallen zu groß ist, ist es erforderlich, das Fett ieiner ;geeigneten Behandlung zur Überführung

valent sind erforderlich. Die Anwesenheit von viel io rasche Abkühlung-wirkt sich jedoch dahin aus, daß größeren Mengen an Monoglycerid kann eine uner- ein Teil der-Festbestandteile in der Form von α-oder

/J'-Kristallen entsteht. Die Anwesenheit einer großen Menge von a- oder ^'-Kristallen ist außerordentlich unerwünscht, da diese Kristalle Üie Form von Nadeln 15 haben und eine Vernetzung und Versteifung des Produktes bewirken. Die α-Kristalle sind in dem flüssigen Träger gut löslich und neigen dazu, bei Temperaturänderungen in Lösung zu gehen und wieder auszukristallisieren, was zur Folge hat, daß das Endprodukt

Vielmehr können auch Diglyceride von Fettsäuren mit 20 große Kristalle enthält, 'sich bei höheren Temperatu-16 bis 22 Kohlenstoffatomen in einer Menge bis zu ren leicht in flüssige und ifeste Komponenten trennt 9°/o des Fettes anwesend sein. Da jedoch die Diglyceride sich langsamer als andere Glyceride in die
^-Modifikation umwandeln, liegt ihre Menge vorzugsweise zwischen etwa l;0 und 2,3·°/ο.

Der Rest des festen Materials besteht aus geeigneten Triglyceriden., wie Tristearin, Tripalmitin und
anderen normalerweise festen Triglyceriden, die leicht
^-Kristalle bilden, wie beispielsweise Palmitodistearin, oder Mischungen solcher Triglyceride, sowie 30 dieser Kristalle in die ^-Modifikation zu unterwerfen, die praktisch vollständig gesättigten Triglyceridfette, Diese Umwandlung kann durch einen Schritt, der im die durch Hydrieren pflanzlicher und tierischer Öle, nachstehenden als Tempern bezeichnet wird, erzielt wie Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl, Leinöl, werden, bei welchem die Suspension auf eine Tempe-Haselnußöl, Sojabohnenöl, Erdnußöl, Olivenöl, Mais- ratur erwärmt wird, bei der die Umwandlung der aöl, Palmöl, Schweinfett, Talg und Gemischen von 35 oder /J'-Modifikation in die ^-Modifikation er-folgt. Ein diesen, erhalten werden. Teil der ·α- oder ^'-Kristalle kann sich lösen. Das

Wenigstens ein Teil des Gemisches aus flüssigem Tempern erfolgt vorzugsweise, indem die Suspension Träger und festem Material kann aus Triglyceriden zwischen 32 und 38° C gehalten wird, bis die ge- und fetten Ölen durch ungelenkte oder gelenkte Um- wünschte Menge an ^-Kristallen gebildet ist. Bei Ordnung, wie in der USA.-Patentschrift 2 442 531 be- 40 Temperaturen unter 32° C verläuft die Umwandlung schrieben, vorzugsweise durch möglichst vollständige sehr langsam. Die Geschwindigkeit der Umwandlung gelenkte Umordnung, erhalten werden. steigt mit der Erhöhung der Temperungstemperätur.

Geeignetes festes Material kann auch durch Ein- Bei Temperatuern über 38° C lösen sich die /^-Kristalle esterung von Glycerin in praktisch gesättigte Tri- zu stark in dem flüssigen Träger. Die gelösten Festglyceride unter Bildung von Gemischen aus Mono-, 45 bestandteile kristallisieren bei Herabsetzung der Tem-Di- und Triglyceriden und, falls erforderlich, an- peratur des Fettes nach beendeter Temperung wieder schließender Einstellung der Zusammensetzung durch aus und können dann a- oder /J'-Kristalle oder weitere Zugabe praktisch gesättigter Glyceride herge- ^-Kristalle von unerwünschter Größe bilden, stellt werden. Die für die Umwandlung erforderliche Zeit kann

Die erfindungsgemäßen Fette werden vorzugsweise 50 durch mäßiges Rühren des Fettes während des Temdurch Vermischen des flüssigen Trägers und der perns wesentlich herabgesetzt werden. Glyceridfeststofife bei einer Temperatur, die so hoch Die Bildung von Festbestandteilen in der Form von

ist, daß das Gemisch vollständig flüssig ist, hergestellt. ^-Kristallen kann durch »Impfen« mit ^-Kristallen, Das flüssige Gemisch wird rasch auf eine Temperatur die dem ursprünglichen flüssigen Gemisch zugesetzt abgekühlt, bei der die Glyceridfestbestandteile kristal- 55 werden, begünstigt werden. Vor der Zugabe dieser lisieren. Eine gewisse Kristallisation kann schon /?-Kristalle muß das flüssige Gemisch auf eine Temwährend des Abkühl ens erfolgen, jedoch kann man zur peratur abgekühlt werden, die so tief ist, daß die vollständigen Kristallisation aller festen Glyceride das zugesetzten Kristalle nicht schmelzen. Anderseits Gemisch ohne äußeres Erhitzen oder Abkühlen des müssen diese Kristalle jedoch vor einer Kristallisation Systems bei der Kristallisationstemperatur halten. Die 60 der Festbestandteile des Gemisches zugegeben werden. Kristallisationswärme kann ein schwaches Ansteigen Eine andere Methode zur Umwandlung der Kristalle der Temperatur verursachen. Mäßiges Rühren kann in die ^-Modifikation besteht darin, das anfänglich zweckmäßig sein. kristallisierte Gemisch auf eine Temperatur zu er-

Vorzugsweise wird die Kristallisation so rasch aus- hitzen, die über der Schmelztemperatur der α- und geführt, daß die Kristalle nicht so groß werden, daß 65 ^'-Kristalle, jedoch unter der Schmelztemperatur der sie sich unter Bildung einer plastischen oder zu zähen ^-Kristalle liegt. Bei dieser Temperatur enthält das Masse vernetzen oder zusammenballen. Wenn die Gemisch nur ^-Kristalle und Flüssigkeit, Kristalle zu groß sind, können sie sich zufolge ihres Bei anschließendem Abkühlen wirken diese /?-Kri-

Gewichtes auch vom Öl abtrennen. Kristalle, die klein stalle dann als Kristallkeime zur »Animpfung« der genug sind, um sich nicht abzusetzen, müssen in sol- 70 Kristallisation in der /^-Modifikation.

Die folgenden Beispiele'erläutern..· die. Erfindung näher, ohne sie zu beschränken.:.. -

Beispiel 1 ' , '-.-,.'

In der nachfolgenden Tabelle! sind verschiedene erfm dungsgemäße Zusammensetzungen flüssiger Fette zusammengestellt. Jede von. diesen wurde durch Zusammenschmelzen des flüssigen Trägers und der festen Glyceridfette hergestellt-Die flüssige-Mischung wurde durch einen Wärmeaustauscher, in dem die Temperatür auf etwa 52° C eingestellt wurde, gepumpt. Dann wurde das -Gemisch durch einen Kühler mit "Vorrichtung zum Abkratzen der. Wände ähnlich demjenigen, der in den USA.-Patentschriften RE 21406 -und 1 783 864 beschrieben ist, geleitet, in dem die Flüssigkeit in einen außen gekühlten Zylinder geleitet wird. In diesem Kühler wurde die: Flüssigkeit rasch (in weniger als 1 Minute) auf eine Temperatur, von etwa 21° C abgekühlt. Es fand zwar eine, gewisse Kristallisation in dem Kühler statt, doch wurde die.praktisch vollständige Kristallisation der festen Glyceride durch Leiten des Gemisches durch einen Behälter, indem das Material zwischen bewegten-und ruhenden Schaufeln durchgeht, sichergestellt. Während es in diesem Behälr ter 15 Minuten gerührt wurde, stieg diese Temperatur durch die Kristallisationswärme um etwa 2,8° C an. Das Gemisch aus flüssigem Träger und kristallisierten Glyceriden wurde dann durch einen Wärmeaustauscher, in dem die Temperatur auf etwa 35° C gesteigert wurde, in einen Temperungstank geleitet, in dem es 3 Stunden unter mäßigem Rühren bei einer Temperatur von etwa 32 bis 35° C gehalten wurde. Nach dieser Temperungsstufe wurde das Produkt abgefüllt.

Falls es nicht anders angegeben ist, wurde jede dieser Zusammensetzungen unter Verwendung von raffiniertem, gebleichtem und desodorisiertem Baumwollsamenöl als flüssigen Träger hergestellt. Die festen Glyceride stammten aus raffiniertem und gebleichtem Sojabohnenöl, das auf eine Jodzahl von etwa 8 hydriert war.

Die Stabilität wird durch Prozent Ölabtrennung nach lmonatiger Lagerung bei 38° C wiedergegeben, wobei die Abtrennung in Prozent der Höhe an klarem Öl, bezogen auf die Gesamthöhe an flüssigem Fett in dem Lagerbehälter, angegeben ist.

Tabelle I

	Gesamt- feststoffe	Mono- glyceride	Tri- glyceride	Ab trennung
		(ungefähr)	(ungefähr)
	»/0	%	°/o	»/0
A	8	1,8	4,0	0
B	8	1,6	4,8	0
C	7	1,6	3,8	1
D	6	1,8	2,0	0
E*	6	1,6	2,8	o**
	6	1,6	2,8	2
G	6	1,5	2,8	1

50

55

60

'" Der flüssige Träger bestand aus 25% raffiniertem und gebleichtem Baumwollsamenöl und 75% auf eine Jodzahl von etwa 110 hydriertem Sojabohnenöl.

** Nach einer "Woche bei 38° C.

::-=:-«■ Als flüssiger Träger diente auf eine Jodzahl von etwa 105 hydriertes Sojabohnenöl.

weiße, gelbe und Schokoladenkuoheö'-mit.-jeiiem -der oben angegebenen Fette hergestellt, .-Wobei>eii*ipeil· jedes Teiges mit der Handund.'ein anderer:Weil -mit eineifi elektrischen Mixer gemischt wurde. Voti-'jiedeni die'ser Teige wurden Kuchen gebacken-ründ-'iait gleichen Kuchen, in denen.als Fett ein«"viel .verwendetes?handelsübliches plastisches'Fett, das Mono^j und'Diglyeeride enthält,";-verwendet wurde. Ein Vergleich def Größe der mit flüssigen und mit plastischen Fetten hergestellten Kuchen, ergibt Unterschiede im Volumen, die etwa 10% nicht übersteigen. Unterschiede dieser Größenordnung -sind im allgemeinen -'iür Durch* schnittsMerbräucher im Haushalt nicht feststellbar. Die Kuchen-waren in Eßqualitäten und Aussehen ähnlich, sie waren feucht, feinkörnig und von guter Beschaffenheit. L ■ -. :

Mit den flüssigen Fetten hergestellte Torten und Gebäcke. waren in ihrer Qualität den mit plastischen Fetten hergestellten gleichwertig. Bei der Herstellung von Kuchenböden war es zweckmäßig, den mit flüssigen Fetten hergestellten Teigen etwas mehr Mehl zuzusetzen, um sie etwas weniger klebrig und etwas leichter -ausrollbar zu machen. Die so erhaltenen Kuchen waren zart und locker.

Bei Verwendung eines Fettes zum Braten soll möglichst wenig Rauch gebildet werden, wenn das Fett auf die Brattemperatur erhitzt wird. Als Test für die Eignung zum Braten wurden die Rauchpunkte für jedes dieser Fette und für das verwendete handelsübliche Fett unter Anwendung der American Oil Chemist Soc. Methode Cc 9a-48, revidiert im November 1948. gemessen. Bei dieser Prüfung wird eine Probe des Öls oder des geschmolzenen Fettes unter bestimmten Bedingungen erhitzt. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der die Probe beginnt, einen dünnen zusammenhängenden Faden blauen Rauchs zu entwickeln. Keines der in Tabelle I angeführten flüssigen Fette hatte einen Rauchpunkt unter dem des verwendeten handelsüblichen Fettes (etwa 182⁰C).

Beispiel 2

Ein flüssiges Fett wurde mit raffiniertem, winterfestem, gebleichtem und desodorisiertem Baumwollsamenöl als flüssigem Träger hergestellt. Das Fett enthielt 4 °/o feste Glyceride, die aus auf eine Jodzahl von etwa 8 hydriertem Rapsöl stammten. Die Zusammensetzung war etwa 1,2% Monoglyceride, 1,2% Diglyceride und 0,6% Triglyceride. Außerdem enthielt das Fett 2% Triglyceride Sojabohnenöl, das auf eine Jodzahl von etwa 8 hydriert war. Aus einem mit diesem Fett hergestellten Teil wurde ein gelber Kuchen gebacken. Dieser Kuchen wurde mit Kuchen, die unter gleichen Bedingungen und Verwendung gleicher Rezepte, in denen als Fett das beschriebene handelsübliche Fett oder Baumwollsamenöl allein war, hergestellt waren, verglichen. In Tabelle II sind die Volumina der so erhaltenen Kuchen angegeben.

Tabelle II

Verwendetes Fett

Flüssiges Fett

Öl

Handelsübliches plastisches Fett.

Beispiel 3

Kuchenvolumen
(ecm)

1280

.1090

1335

Unter Verwendung von Rezepten, die für den Ge- Es wurde ein flüssiges Fett hergestellt, das raffinierbrauch plastischer Fette üblich sind, wurden Teige für 70 tes, winterfestes, gebleichtes und desodorisiertes

Baumwollsamenöl als flüssigen Träger und 3% feste Glyceride aus auf eine Jodzahl von etwa 8 hydriertem Baumwollsamenöl enthielt. Die Festbestandteile enthielten etwa 1,2% Monoglyceride, etwa 1,2% Diglyceride und 0,6% Triglyceride. Unter Verwendung dieser Zusammensetzung als Fett wurde ein gelber Kuchenteig hergestellt. Weitere Teige wurden unter Verwendung des oben angegebenen plastischen Fettes oder von Baumwollsamenöl allein hergestellt. Tabelle III zeigt die Volumina der aus diesen Teigen ge- ίο backenen Kuchen.

Tabelle III

Verwendetes Fett

Flüssiges Fett ..
Öl

Plastisches Fett .

Kuchenvolumen (ecm)

1080

990

1200

20

Eine andere Methode, die Bildung von /?-Kristallen zu begünstigen, besteht in der »Doppelkühlung«, bei der /J-Kristalle, die durch Kühlen und anschließendes Erwärmen des Gemisches gebildet werden, als Keime für die weitere Bildung von /3-Kristallen während einer zweiten Abkühlung dienen.

Beispiel 4

30

Ein stabiles flüssiges Fett wurde unter Verwendung von winterhartem Baumwollsamenöl als flüssigem Träger hergestellt. Die festen Glyceride stammten aus Baumwollsamenöl, das bis zu einer Jodzahl von etwa 8 hydriert war. Der Gesamtfeststoffgehalt betrug 4%, wovon etwa 1% Monoglyceride, etwa 1,8% Diglyceride und etwa Ο',8% Triglyceride waren. Dieses Fett wurde durch Schmelzen der festen Glyceride, Vermischen mit dem flüssigen Träger und Kühlen in einem Kühler auf 21° C, wie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt. Das Gemisch wurde dann in einem Wärmeaustauscher auf 32° C erwärmt und V2 Stunde in einem Tank unter Aufrechterhaltung einer Temperatur von 32° C gerührt. Anschließend wurde es durch einen zweiten Kühler, in dem es auf 10° C abgekühlt wurde, und dann durch ein Rührgefäß geleitet. Dieses Fett ergab Kuchen, die im Volumen mit den aus einem handelsüblichen plastischen Fett hergestellten

vergleichbar sind. Nach 2monatiger Lagerung bei 38° betrug die ölabtrennung nur 3 %>.

Claims

PatentaNSPEOCHE:

1. Verfahren zur Herstellung von eßbaren, bei einer Temperatur von 16° C noch fließfähigen Suspensionen fester Glyceride in flüssigen Glyceriden, dadurch gekennzeichnet, daß man ein vollständig geschmolzenes Gemisch von Glyceriden herstellt, das aus einem flüssigen Glyceridträger und aus etwa 2 bis etwa 10% praktisch völlig gesättigter Fettsäureglyceridfeststoffe, die in einer stabilen /9-Kristallmodifikation aufzutreten vermögen, besteht, wobei diese Feststoffe von etwa 1,0 bis etwa 2,5 °/o, bezogen auf das fertige fließfähige Glyceridgemisch, an Monoglyceriden von Fettsäuren mit 16 bis 22 C-Atomen und von 0 bis etwa 9,0%, bezogen auf das fertige fließfähige Glyceridgemisch, an Diglyceriden von Fettsäuren mit 16 bis 22 C-Atomen enthalten, dieses geschmolzene Gemisch auf eine Temperatur abkühlt, bei welcher die genannten Feststoffe auskristallisieren, praktisch alle festen Substanzen auskristallisieren läßt und dann das Gemisch zur Umwandlung von auskristallisierten Festbestandteilen, die nicht in der ^-Modifikation vorliegen, in die ^-Modifikation so lange bei einer Temperatur tempert, bei der die festen Glyceride der ^-Modifikation im wesentlichen in festem Zustand verbleiben, während die übrigen, nicht in der ^-Modifikation vorliegenden Glyceride schmelzen, bis mindestens etwa 80^l0/o der Gesamtfeststoffe in Form von Kristallen der ^-Modifikation vorliegen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Glyceridgemisch 5 bis 7 Gewichtsprozent Glycerid-Festbestandteile enthält und daß die Menge an Mono- und Diglyceriden je 1 bis 2,3 Gewichtsprozent beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Tempern bei Temperaturen von 32 bis 38° C und gegebenenfalls unter langsamem Rühren ausgeführt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch nach dem Tempern abgekühlt wird.

In Betracht gezogene Druckschriften: USA.-Patentschriften Nr. 2 521 219, 2 521 242.