JPH0516812B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ベーキング（baking）用料理ミツ
クス、特にパン組成物に含有させるのに適する、
脂肪を主材料とするパン改良剤組成物（bread
improver compositon）に関する。 パン改良剤組成物は、パン、その他のパン製造
業製品、例えばケーキミツクス、及び一般に発酵
されている焼かれた製品及び発酵されていない焼
かれた製品、の品質を改良するための種々の添加
剤を含む。それらには、乳化剤、酸素、酸化防止
剤、糖、食用酸及び酸度調節剤、ミルク固体、及
びビタミンが含まれ、これらは、主に小麦粉から
成る残りのパン成分との混合を容易にするため
に、ある比率の小麦粉と配合することができる。
脂肪及び／又は液体グリセリド油も一般に存在す
る。後述の組成によれば、ベーキングミツクスへ
の配合を容易にするために、かなり多量の糖が存
在することがある。 添加剤組成物における糖のようなベーキング成
分を配合することによつて得られるパン製造業者
にとつての便宜性は、最終組成物のコンシステン
シー（最終組成物はしばしばパン製造業者によつ
て調製される小麦粉ミツクス中に均一に配合する
のが難しいペースト状の塊となる）によつて相殺
されている。本発明は単一の混合装置で容易に分
散される、ポンプ輸送可能な（pumpable）パン
改良剤組成物を提供する。 従来技術 ベイリー［産業油脂製品（Industrial Oil And
Fat Products）、第３版、（1964）、313］は、市
販の液体シヨートニングにはβ−結晶形態の完全
に水素添加された脂肪が５乃至10％含まれている
ことを開示している。米国特許第2521242号には、
β−結晶の形成に好ましい条件下で、ポンプ輸送
可能なコンシステンシーを有し、16乃至60％の完
全に硬化されたグリセリドを含有するシヨートニ
ングが記載されている。米国特許第2815286号に
は、飽和脂肪酸の部分グリセリドを２乃至10％含
むシヨートニングが15.6℃（60〓）で流し込み可
能であると記載されている。米国特許第2846312
号には、安定な液体が得られるまで可塑性シヨー
トニングを撹拌することが開示されている。米国
特許第3395023号においては、脂肪酸トリグリセ
リドの混合物を徐々に冷却してスラリーを形成さ
せ、ついでこのスラリーを細分化して最大粒度を
15ミクロン以下にすることによつて、液体シヨー
トニングが調製されている。 西独特許第3816978号には、ポンプ輸送可能な
フライ用脂肪の製造方法（及びこの方法によつて
得られた生成物）が記載されており、この方法に
おいては特殊な結晶化方法を使用することによつ
て、主にβ相の70ミクロン未満の粒度を有する固
体粒子の液体油中の分散体が得られる。この方法
の生成物は、乳化剤のようなその他の固体成分も
含有することができる。しかしながら、この組成
物中の固体粒子の総量は常に18重量％未満であ
る。この要件のために、この生成物はパン改良剤
として使用することができない。 本発明の一般的説明 従つて、本発明は、脂肪とパン改良剤成分との
混合物を含むパン改良剤組成物であつて、固体脂
肪粒子を含む成分が液体グリセリド中に沈降しな
いポンプ輸送可能な組成物の形態で分散されてお
り、それによつて分散体が少なくとも18重量％の
全固体粒子を含有することを特徴とする組成物を
提供する。本発明の組成物の液体グリセリドは20
℃で液体である。その温度で脂肪粒子は実質的に
固体であり、20℃で少なくとも40％の固体を含む
ような固体含有率範囲を示すのが好ましい。脂肪
粒子の粒度は沈降を防ぐのに十分なほど小さく、
0.01乃至0.05mmであるのが好ましい。固体脂肪
は、溶融脂肪の噴霧結晶化（spray−
crystallisation）、即ち、溶融脂肪を冷却された
結晶領域に噴霧することによつて、調製するのが
好ましい。このようにして、0.5乃至１mmの粒度
を有する粒子から得られる。しかしながら、適切
な噴霧条件、例えば、高圧又は高温、を選択する
ことによつて、0.01乃至0.05mmの粒度を有する粒
子を製造することができる。噴霧乾燥機を使用す
ることもできるが、この場合、脂肪と空気とは同
時に別々の装置を通して導入される。大きい粒子
は、好ましくは油中の固体脂肪粒子の分散体を微
分砕（milling）することによつて、小さくされ
る。ポンプ輸送可能な組成物は、液体グリセリド
油と固体脂肪成分を合わせたものの中で５乃至15
重量％の固体脂肪を含有しているのが好ましい。
これらの成分は、同じか又は異なつた脂肪源から
得られる。例えば、固体脂肪は天然脂肪源の固体
ステアリンフラクシヨンから得ることができ、或
いはそれぞれ別の源から得ることができる。 本発明のパン改良剤組成物は、微粉砕の前又は
後に単純に混合することによつて、ポンプ輸送可
能な組成物中に配合できるが、その比率は、組成
物のポンプ輸送可能な性質が保持されるような範
囲内に保たれなければならない。このことは、こ
れらの組成物の粒度が大きすぎる場合、これらの
組成物もまた湿潤微粉砕（wet−milling）処理を
受けなければならないことを意味する。固体形態
のパン改良剤成分は、ポンプ輸送可能なコンシス
テンシーが保持されるかぎり、微粉砕の前又は後
に配合することができる。このような固体成分
は、液体脂肪中のそれらの分散体を湿潤微粉砕す
ることによつて、小さなサイズに、好ましくは
0.05mm未満のサイズに微粉砕するのが好ましい。 本発明の組成物は、10℃乃至25℃の温度範囲に
亘つて、粘度にほとんど変化を生じることなく、
ポンプ輸送可能な性質を保持し、不溶成分の沈降
を示さない。本発明の組成物は貯蔵及び輸送が容
易であり、ベーキング成分混合物に正確に配分で
き、注目すべき均一性を有する優れた焼かれた製
品を提供する。 本発明のパン改良剤組成物を製造するための方
法は、噴霧結晶化した脂肪粒子を液体グリセリド
油中に分散させる工程、及び固体脂肪粒子が不溶
のままであり、かつ0.05mm未満の粒度まで微粉砕
されるような温度で、形成した組成物を微粉砕す
る工程を含む。必要なパン改良剤成分のいずれも
微粉砕の前又は後に添加できる。後者の場合、固
体脂肪粒子は沈降に抵抗できるのに十分な程小さ
くなければならず、0.05mm未満であるのが好まし
い。組成物中の固体粒子の総量は、少なくとも18
重量％でなければならないが、非脂肪固体の含有
率は、ポンプ輸送ができなくなる点を越えてはな
らない。 従つて、ポンプ輸送可能なパン改良剤組成物
は、 (1) 液体油とパン改良剤成分の混合物を製造する
工程、 (2) 後の工程で添加される固体脂肪粒子が不溶融
性を保持できる温度でこの混合物を微粉砕する
工程、 (3) 固体脂肪粒子（粒度0.05mm未満）を含有する
化合物を、固体脂肪粒子そのものとして或いは
液体油中の分散体として、工程(2)の微粉砕した
混合物に添加する工程、 (4) 固体脂肪粒子の10％未満しか溶融しない温度
で工程(3)の混合物を混合する工程、 を含む方法によつても製造することができる。 この方法においては、ポンプ輸送可能な組成物
の全固体粒子（含有率）が少なくとも18重量％に
なるような量の固体粒子が使用される。 0.05mm未満の粒度を有する脂肪粒子は、脂肪の
融点よりも60℃以上低い温度で溶融脂肪を噴霧結
晶化することによつて得ることができる。 しかしながら、液体油中にパン改良剤成分の少
なくとも一部を固体脂肪粒子とともに分散させ
て、前述のように、一緒にした組成物を微粉砕す
るのが好ましい。糖成分が沈降するのを防ぐため
に、微粉砕の前に、含有させなければならないす
べての糖を液体油中に分散させて、この成分が十
分に微粉砕されることを確実にしておくのが特に
都合がよい。 組成物は、微粉砕の前に、０乃至−５℃、好ま
しくは固体脂肪の融点よりも30℃以上低い温度ま
で予め冷却するのが好ましく、また微粉砕後生成
物の温度が最高でも40℃になるように、さらに好
ましくは30℃より低い温度であつて同時に固体脂
肪の融点よりも30℃以上低い温度にまで予め冷却
するのが好ましい。予冷却は、例えば、ボテータ
ーＡユニツト（Votator Ａ unit）のようなス
クレープドサーフエイス（scraped−surface）熱
交換器中において、この装置を冷却条件にするこ
とによつて行うことができ、これによつて確実に
固体脂肪成分の溶融をともなうことなく微粉砕を
行うことができる。組成物を微粉砕するための微
粉砕処理は、例えばボールミル（ball−mill）中
で行うことができる。 全脂肪と液体グリセリド油は40％乃至80％を構
成し、残りがパン改良剤組成物であるのが好まし
い。 適切な固体グリセリド組成物は、以下の範囲の
固体を示す。 10乃至20℃：６乃至15％ 25℃：５乃至14％ 30℃：４乃至13％ 35℃：３乃至10％ 固体脂肪及び液体グリセリドの両成分は、動
物、海産物、及び植物由来のものでよく、それら
は分別処理及び／又は水素添加による硬化処理を
受けてもよい。適するに植物性油には、ヒマワリ
油、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実
油、及び落花生油が含まれる。動物性脂肪には豚
脂（lard）と牛脂及び羊脂（tallow）が含まれ
る。海産源のものには、鯨、ニシン、イワシ、及
びメンへイデン（menhaden）油が含まれる。 実施例 一連の実施例のサンプルを調製した。液体グリ
セリド中の、0.05乃至１mmを大きさの噴霧冷却し
た固体脂肪粒子、乳化剤、糖、及びパン改良添加
剤の分散体を30℃で調製し、ボテーターＡユニツ
ト中において０乃至−５℃の範囲に冷却し、粒度
が0.05mm未満になるまで微粉砕した。微粉砕後の
生成物の温度は30乃至40℃の範囲であり、沈降す
る傾向のないポンプ輸送可能なコンシステンシー
のものであつた。詳細を第１表に示す。 油は、菜種油（Rp）又は大豆油（SB）であつ
た。脂肪は、70℃のスリツプ融点まで水素添加さ
れた菜種油（Rp70）か又は58℃のスリツプ融点
まで水素添加されたパーム油（PO58）であつた。
乳化剤は、脂肪酸グリセリドのジアセチル酒石酸
エステル（DATA）、レシチン（Le）、又はモノ
グリセリド（MG）であつた。その他のパン改良
剤成分の詳細を第２表に示す。

【表】 ＊ デキストロース／スクロース

【表】 キストロース

【表】 ン焼方法において使用した。

【表】 得られた製品は優れた品質を示し、焼かれた製品の
品質の通常の試験項目においては従来の組
成物を用いて製造された製品と区別がつかなかつた
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脂肪とパン改良剤成分との混合物を含むパン
   改良剤組成物であつて、固体脂肪粒子とともにパ
   ン改良剤成分が液体グリセリド中に沈降しないポ
   ンプ輸送可能な組成物の形態で分散されており、
   分散体が少なくとも18重量％の全固体粒子を含有
   していることを特徴とする組成物。 ２ 分散脂肪の粒度が0.05mm以下である、請求項
   第１項に記載のパン改良剤組成物。 ３ 分散脂肪の粒度が0.01乃至0.05mmである、請
   求項第２項に記載のパン改良剤組成物。 ４ 固体脂肪の融点が40℃以上である、請求項第
   １項乃至第３項のいずれか１請求項に記載のパン
   改良剤組成物。 ５ 固体脂肪の20℃における固体含有率が少なく
   とも40％である、請求項第１項乃至第４項のいず
   れか１請求項に記載のパン改良剤組成物。 ６ 固体脂肪粒子が噴霧結晶化された脂肪粒子で
   ある、請求項第１項乃至第５項のいずれか１請求
   項に記載のパン改良剤組成物。 ７ 固体脂肪と液体グリセリド油成分を合わせた
   ものの中で５乃至15重量％の固体脂肪を含有して
   いる、請求項第１項乃至第６項のいずれか１請求
   項に記載のパン改良剤組成物。 ８ 全脂肪と液体グリセリド油成分が全組成物の
   40％乃至80％を構成し、残りがパン改良剤組成物
   である、請求項第１項乃至第６項のいずれか１請
   求項に記載のパン改良剤組成物。 ９ 請求項第１項に記載のパン改良剤組成物の製
   造方法であつて、噴霧結晶化した脂肪粒子を、好
   ましくはパン改良剤組成物の成分とともに、液体
   グリセリド油中に分散させる工程、固体脂肪粒子
   が不溶のままであるような温度で、得られた混合
   物を微粉砕する工程、少なくとも18重量％の全固
   体粒子を有する、前記油中分散体であつて、沈降
   に抵抗できるものを含有する、ポンプ輸送可能な
   パン改良剤組成物を回収する工程、を含む方法。 １０ 分散体を、０乃至−５℃の温度範囲内、好
   ましくは固体脂肪の融点よりも30℃以上低い温度
   で微粉砕する、請求項第９項に記載の方法。 １１ 微粉砕後の温度が最高でも30℃である、請
   求項第９項又は第１０項に記載の方法。 １２ 請求項第１項に記載のポンプ輸送可能なパ
   ン改良剤組成物の製造方法であつて、 (1) 液体油とパン改良剤成分の混合物を製造する
   工程、 (2) 後の工程で添加される固体脂肪粒子が不溶融
   性を保持できる温度でこの混合物を微粉砕する
   工程、 (3) 固体脂肪粒子を含有する化合物を、固体脂肪
   粒子そのものとして或いは液体油中の分散体と
   して、微粉砕した混合物に添加する工程、 (4) 固体脂肪粒子の10％未満しか溶融しない温度
   で混合物を混合する工程、 を含む方法。 １３ 添加された、噴霧結晶化された脂肪粒子の
   粒度が0.05mm未満であり、かつこの方法におい
   て、ポンプ輸送可能なパン改良剤の全固体粒子含
   有率が少なくとも18重量％になるような量の固体
   粒子が配合される、請求項第１２項に記載の方
   法。 １４ 脂肪の融点よりも60℃以上低い噴霧結晶化
   温度を使用する溶融脂肪の噴霧結晶化法によつて
   得られた、0.05mm未満のサイズを有する噴霧結晶
   化脂肪粒子を使用する、請求項第１２項に記載の
   方法。 １５ 請求項第１項乃至第８項のいずれか１請求
   項に記載のパン改良剤組成物を含有する焼かれた
   製品。