DE69310611T2 - Flüssige Brotverbesserungsmittel - Google Patents
Flüssige BrotverbesserungsmittelInfo
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Description
- Flüssige brotverbessernde Zusammensetzungen (Backmittel) wurden in der Vergangenheit entwickelt, die sich leichter handhaben, pumpen und dosieren lassen. Eine Vorbedingung solcher flüssiger Brotverbesserungsmittel ist, daß sie bei Temperaturen von etwa 10 bis 3000 flüssig und bei einer Lagerung bei diesen Temperaturen stabil sein sollten und sich nicht in zwei getrennte Phasen auftrennen, einschließlich eines Niederschlags.
- Gemäß der US 3 943 259 erfüllen flüssige Shortenings, die 4 bis 14 Gew.-% weiche Mono- und Diglyceride, 2 bis 8 Gew.-% Ester-Emulgatoren, 0 bis 8 Gew.-% einer festen Stearinfraktion und mindestens 40 Gew.-% eines flüssigen pflanzlichen Öls umfassen, die oben genannten Anforderungen.
- Obwohl diese bekannten Zusammensetzungen gute Lagereigenschaften aufweisen und einem Teig oder einem gebackenen Produkt aus diesem Teig angemessene Eigenschaften verleihen, wie z.B. Krumenbeschaffenheit, Volumenausbeute oder Frischhaltung, hat dieses Produkt den Nachteil, daß es bei Lagerung bei Raumtemperatur nach einiger Zeit eine Paste wird. Ferner tritt aus diesem Produkt bei höheren Temperaturen Öl aus (etwa 10 bis 15 Gew.-%). Wir fanden, daß darüber hinaus durch das Einverleiben von Brotverbesserungsenzymen in die Zusammensetzungen dieses US-Patents die Teigeigenschaften verbessert werden konnten.
- Jedoch beeinflußte dieses Einverleiben von Enzymen die Lagereigenschaften der Zusammensetzung gemäß der US 3 943 259 nachteilig
- Wir haben untersucht, wie das Lagerstabilitätsproblem und die Probleme des Einverleibens der Enzyme überwunden werden können. Als Folge davon fanden wir neuartige, flüssige, brotverbessernde Enzyme enthaltende Brotverbesserungszusammensetzungen, wobei die Zusammensetzungen mindestens vier Monate stabil blieben.
- Die flüssigen erfindungsgemäßen Brotverbesserungszusam mensetzungen umfassen:
- 75 bis 95 Gew.-% eins pflanzlichen Öls mit einem N&sub2;&sub0; < 2,0 (N&sub2;&sub0; ist der nach Stabilisierung durch NMR-Puls gemessene Festfettgehalt);
- 1 bis 5 Gew.-% eines hydrierten pflanzlichen Öls mit einem Schmelzpunkt zwischen 60 und 70ºC;
- 1 bis 5 Gew.-% eines teilweise hydrierten pflanzlichen Öls mit einem Schmelzpunkt zwischen 35 bis 45ºC;
- 2 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 10 Gew.-%, Emulgatoren, die mindestens Diacetylweinsäureester gesättigter oder ungesättigter Mono- und/oder Diglyceride (d.h. DATA-Ester), fakultativ in Kombination mit gesättigten und/oder ungesättigten Mono- und Diglyceriden (d.h. Hymonos) und/oder Ca.lciumstearyllactylat (d.h. CSL) und/oder Natriumstearyllactylat (d.h. SSL), enthalten;
- 0 bis 0,2 Gew.-% Aromen;
- 0,1 bis 0,5 Gew.-% Brotverbesserungsenzyme;
- 0,1 bis 1,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 Gew.-%, Oxidantien, wobei die Kristallgröße des in der Zusammen setzung vorliegenden kristallisierten Fettes weniger als 25 µm, vorzugsweise weniger als 10 µm, und die durchschnittliche Teilchengröße der in der Zusammensetzung vorliegenden Teilchen weniger als 50 µm ist.
- Das flüssige pflanzliche Öl mit einem N&sub2;&sub0; < 2,0 kann aus allen flüssigen pflanzlichen Ölen ausgewählt sein, die das N-Kriterium erfüllen. Beispiele hierfür sind Sojabohnenöl, Sohnenblumenöl, Safloröl und Maisöl. Die Verwendung von Sojabohnenöl ist bevorzugt.
- Das hydrierte pflanzliche Öl mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 70ºC kann jedes hydrierte pflanzliche Öl sein, das das Schmelzpunktkriterium erfüllt. Beispiele hierfür sind hydriertes Sojabohnenöl, insbesondere BO-65, hydriertes Rapsöl, hydriertes Sonnenblumenöl oder hydriertes Safloröl. Bevorzugt ist hydriertes Sojabohnenöl.
- 5 Das teilweise hydrierte pflanzliche Öl mit einem Schmelzpunkt von 35 bis 45ºC kann ebenfalls jedes hydrierte pflanzliche Öl sein, das das Schmelzpunktkriterium erfüllt. Beispiele hierfür sind teilweise hydriertes Sojabohnenöl, insbesondere Moldo-Öle, d.h. teilweise hydriertes Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 38 bis 42ºC, teilweise hydriertes Rapsöl, teilweise hydriertes Sonnenblumenöl, teilweise hydriertes Safloröl oder teilweise hydiertes Maisöl. Es wird an dieser Stelle betont (und durch die Beispiele veranschaulicht), daß die Gegenwart dieser teilweise hydrierten Verbindung wesentlich dafür ist, die gewünschte Stabilität des Endprodukts zu erhalten.
- Ein weiteres wichtiges Merkmal ist, daß DATA-Ester (Diacetylweinsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden) in der Emulgatorzusammensetzung vorliegen. Zusätzlich zu den DATA-Estern können andere Emulgatoren, wie z.B. Monound/oder Diglyceride (d.h. Hymonos), Stearyllactylate (sowohl Ca- als auch Na-, somit CSL bzw. SSL), vorliegen. Wir haben gefunden, daß insbesondere eine Mischung von DATA-Estern und Hymonos in einem Gewichtsverhältnis von 2 - 6 DATA : 1 - 4 Hymonos exzellente Ergebnisse lieferte.
- Das brotverbessernde Enzym kann jedes bekannte Enzym mit brotverbessernden Eigenschaften sein. Beispiele dafür sind Amylase, Xylanase, Glucoseoxidase, Mannase, Maltase oder Mischungen davon.
- Das Oxidans kann jedes bekannte Oxidans sein, das in Brotteigen verwendet wird, z.B. Ascorbinsäure oder KBrO&sub3;. Der Zusatz von Ascorbinsäure zur Zusammensetzung ist bevorzugt.
- Die Bedingungen, die während der Herstellung unserer flüssigen Brotverbesserungsmittel eingehalten werden müssen, sollten so sein, daß die Kristallgröße des kristallisierten Fettes in unseren Zusammensetzungen kleiner als 25 µm, vorzugsweise kleiner als 10 µm, besonders bevorzugt weniger als 8 µm, ist. Diese Bedingungen lassen sich durch eine geeignete Auswahl von Verfahrensbedingungen erreichen, wie weiter unten dargelegt ist. Vorzugsweise sollte die Menge des kristallisierten, in der Zusammensetzung vorliegenden Fettes 2 bis 10 Gew.-% betragen (berechnet auf die Gesamtzusammensetzung)
- Die am meisten bevorzugte Zusammensetzung umfaßt:
- 80 bis 90 Gew.-% Sojabohnenöl;
- 2 bis 4 Gew.-% gehärtetes Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 65ºC;
- 2 bis 4 Gew.-% teilweise gehärtetes Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 40ºC;
- 6 bis 8 Gew.-% Emulgatoren, die aus 60 bis 80 Gew.-% DATA-Estern und 40 bis 20 Gew.-% Hymonos bestehen;
- 0,1 bis 0,25 Gew.-% Enzyme;
- 0,1 bis 0,25 Gew.-% Ascorbinsäure, wobei die Kristallgröße des kristallisierten Fettes 6 bis 8 µm und die durschnittliche Teilchengröße der vorliegenden Teilchen 30 bis 40 µm beträgt.
- In Wirklichkeit wird die durchschnittliche Teilchengröße der vorliegenden Teilchen hauptsächlich durch die Teilchengröße des kristallisierten Fettes und die Teilchengröße der Enzyme bestimmt.
- Flüssige Brotverbesserungsmittel mit den erforderlichen Eigenschaften werden gemäß einem Verfahren Qrhalten, das aus den folgenden Verfahrensschritten besteht:
- (1) Die Fettkomponenten werden gemischt und bei Temperaturen zwischen 50 und 75ºC geschmolzen;
- (2) die geschmolzene Fettmischung wird durchgeknetet und durch einen Votator gearbeitet, der üblicherweise aus
- einer A- und einer C-Unit besteht (A-C-B- ist auch möglich), während die Mischung auf 20 bis 32ºC gekühlt wird;
- (3) die gekühlte Mischung von (2) wird unter mildem, mindestens einstündigem, vorzugsweise mindestens 10- stündigem Rühren bei einer Temperatur von 25 bis 35ºC verflüssigt;
- (4) das (die) Enzym(e) und das (die) Oxidans (Oxidantien) werden zu der aus (3) resultierenden Mischung zugegeben;
- (5) die Mischung von (4) wird 30 Minuten bis 4 Stunden lang bei Raumtemperatur gerührt.
- In diesem Verfahren sind die Schritte (2) und (3) wesentlich dafür, die gewünschte Kristallgröße der Fettkristalle und die gewünschte Menge Fettkristalle in der Zusammensetzung zu erhalten. Insbesondere sind die Temperatur und die Verweilzeit wichtig.
- Die Enzyme können nur bei tiefen Temperaturen zugegeben werden. Deshalb werden die Enzyme in Schritt (4) zugesetzt. Das Rühren in Schritt (5) ist notwendig dafür, die gewünschte mittlere Größe der in der Zusammensetzung vorliegenden Teilchen zu erhalten.
- Wir haben gefunden, daß die Lagerstabilität unserer neuen Zusammensetzungen mindestens vier Monate betrug, während die Lagerstabilität ähnlicher Zusammensetzungen ohne die teilweise hydrierte Fettverbindung weniger als zwei Monate betrug.
- 1. Die in Tabelle 1 erwähnten Fettverbindungen wurden gemischt und bei 70ºC geschmolzen;
- 2. die Mischung wurde durch einen Votator (A-C) geleitet und auf 25ºC abgekühlt;
- 3. die gekühlte Mischung wurde in einem Rührkessel bei 30ºC verflüssigt, wobei sie während der Verflüssigung 16 Stunden lang langsam gerührt wurde;
- 4. die Enzyme und die Ascorbinsäure wurden zu der Mischung zugesetzt;
- 5. die Mischung wurde 2 Stunden lang bei Raumtemperatur gerührt.
- Die Lagerstabilität der Endprodukte wurde beobachtet. Tabelle I gibt die Zeiten an, zu denen ein Niederschlag beobachtet werden konnte. Tabelle I
Claims (9)
1. Flüssige brotverbessernde Zusammensetzung, die umfaßt:
75 bis 95 Gew.-% eines pflanzlichen Öls mit einem
N&sub2;&sub0;< 2,0;
1 bis 5 Gew.-% eines hydrierten pflanzlichen Öls mit
einem Schmelzpunkt zwischen 60 und 70ºC;
1 bis 5 Gew.-% eines teilweise hydrierten
pflanzlichen Öls mit einem Schmelzpunkt zwischen 35 bis 45ºC;
2 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 10 Gew.-%,
Emulgatoren, die mindestens Diacetylweinsäureester
gesättiger oder ungesättigter Mono- und/oder Diglyceride,
fakultativ in Kombination mit gesättigten und/oder
ungesättigten Mono- und/oder Diglyceriden und/oder
Calciumstearyllactylat und/oder Natriumstearyllactylat, enthalten;
0 bis 0,2 Gew.-% Aromen;
0,1 bis 0,5 Gew.-% brotverbessernde Enzyme;
0,1 bis 1,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 Gew.-%,
Oxidantien, wobei die Kristallgröße des in der
Zusammensetzung vorliegenden kristallisierten Fettes weniger als
25 µm, vorzugsweise weniger als 10 µm, und die durch
schnittliche Teilchengröße der in der Zusammensetzung
vorliegenden Teilchen weniger als 50 µm ist.
2. Flüssiges Brotverbesserungsmittel gemäß Anspruch 1,
wobei das pflanzliche Öl mit einem N&sub2;&sub0; < 2,0 Sojabohnenöl
ist.
3. Flüssiges Brotverbesserungsmittel gemäß Anspruch 1,
wobei das hydrierte pflanzliche Öl vollständig hydriertes
Sojabohnenöl ist.
4. Flüssiges Brotverbesserungsmittel gemäß Anspruch 1,
wobei das teilweise hydrierte pflanzliche Öl ein teilweise
hydriertes Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 38 bis
42ºC ist.
5. Flüssiges Brotverbesserungsmittel gemäß Anspruch 1,
wobei der Emulgator eine Mischung von
Diacetylweinsäureestern von Mono- und/oder Diglyceriden und Monoglyceride
mit einem Verhältnis von 2 - 6 Diacetylweinsäureester von
Mono- und/oder Diglyceriden : 1 - 4 Monoglycerid umfaßt.
6. Flüssiges Brotverbesserungsmittel gemäß Anspruch 1,
wobei das brotverbessernde Enzym aus der aus Amylase,
xylanase, Glucoseoxidase, Mannase, Maltase oder Mischungen
hiervon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
7. Flüssiges Brotverbesserungsmittel gemäß Anspruch 1,
wobei das Oxidans Ascorbinsäure ist.
8. Flüssiges Brotverbesserungsmittel gemäß einem der
Ansprüche 1 bis 7, wobei die Menge an in der
Zusammensetzung vorliegendem kristallisierten Fett mit einer
Kristallgröße von weniger als 25 µm 2 bis 10 Gew.-%
beträgt.
9. Verfahren zur Herstellung einer flüssigen
brotverbessernden Zusammensetzung mit der Zusammensetzung
gemäß Anspruch 1, das aus den folgenden Verfahrensschritten
besteht:
(1) Schmelzen und Mischen der Fettkomponenten bei T =
50 bis 75ºC;
(2) Durchkneten und Bearbeiten der Fettmischung durch
einen Votator, wobei die Mischung auf eine Temperatur von
20 bis 3200 abgekühlt wird;
(3) Verflüssigen der flüssigen Dispersion der von (2)
resultierenden Fettkristalle unter mildem, mindestens
einstündigem, vorzugsweise mindestens 10-stündigem Rühren bei
einer Temperatur von 25 bis 35ºC;
(4) Zusatz der Enzyme und Oxidantien zu der aus (3)
resultierenden Mischung;
(5) 30-minütiges bis 4-stündiges Rühren der aus (4)
resultierenden Mischung bei Raumtemperatur.
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