DE1195245B

DE1195245B - Verfahren zur Herstellung von brotartigen, hefefreien Gebaecken

Info

Publication number: DE1195245B
Application number: DEP31297A
Authority: DE
Inventors: Arlee Allen Andre
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1962-03-09
Filing date: 1963-03-08
Publication date: 1965-06-24
Also published as: GB1008815A; US3170795A

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. Cl.:

A21d

Deutsche Kl.: 2c-l

Nummer: 1195245

Aktenzeichen: P 31297IV a/2 c

Anmeldetag: 8. März 1963

Auslegetag: 24. Juni 1965

Die Erfindung betrifft Backwaren und die zu ihrer Herstellung verwendeten Trockengemische, insbesondere backfertige Trockengemische, die chemische Treibmittel enthalten und zu Backwaren verarbeitet werden können, die die wesentlichen Eigenschäften von vergleichbaren Hefebackwaren aufweisen.

Es besteht ein steigender Bedarf an backfertigen Trockenmischungen, die zum Verkauf durch den Einzelhandel fertig verpackt sind und sich durch die Hausfrau mit wenigen einfachen Handgriffen zu frischen Backwaren verarbeiten lassen. Gewöhnlich braucht die Hausfrau lediglich dem Inhalt der Packung eine vorgeschriebene Wassermenge zuzugeben, gut zu mischen, um den plastischen Teig zu bilden, und den Teig in einer Form nach Vorschrift zu backen. Das Ziel aller dieser Mischungen ist die Herstellung von Backwaren, die erstklassigem »Selbstgebackenem«, bei dem die Bereitung des Teigs unmittelbar aus seinen verschiedenen Zutaten sowie das eigentliche Abbacken im Haus erfolgen, gleichwertig oder überlegen sind.

Traditionsgemäß wird eine gewisse Klasse von Backwaren, wie Brot, Brötchen, Kaffeekuchen, Zimtbrötchen und anderen brotartigen Produkten, mit Hefe gebacken. Hefe ist ein durchaus zufriedenstellendes Treibmittel, wenn der Teig in einer mehr oder weniger zusammenhängenden Folge von Arbeitsgängen zubereitet und abgebacken wird, wie es in Bäckereien oder zu Haus der Fall ist. Hierbei rührt man die Trockenzutaten mit dem wäßrigen Medium zu einem klebrigen Teig, läßt den Teig an einem warmen Ort gehen, knetet den aufgegangenen Teig, läßt den gekneteten Teig erneut aufgehen, knetet erneut, formt den Teig zum gewünschten Produkt, bestreicht das letztere und backt ab. Bei backfertigen Trockenmischungen jedoch, bei denen eine erhebliche Zeit zwischen der Vermengung der nichtwäßrigen Zutaten und der Teigbereitung und dem Abbacken liegt, ergeben sich bestimmte Nachteile, wenn Hefe als Treibmittel verwendet wird. Zunächst hat Hefe die Neigung, vorzeitig mit anderen Bestandteilen der Mischung zu reagieren, auch wenn der Feuchtigkeitsgehalt so niedrig wie möglich gehalten wird. Zweitens ist Hefe auf Grund ihrer Instabilität äußerst schwierig für lange Zeiträume aufzubewahren. Die verschiedensten Zusätze wurden gefunden, die die Hefe stabilisieren und damit ihre Gebrauchsdauer verlängern, aber keiner dieser Zusätze erwies sich als völlig zufriedenstellend.

Man kennt seit langem die Verwendung chemischer Treibmittel zur Herstellung einer anderen Verfahren zur Herstellung von brotartigen,
hefefreien Gebacken

Anmelder:

The Procter & Gamble Company, Cincinnati,
Ohio (V. St. A.)

Vertreter:

Dr.-Ing. A. v. Kreisler, Dr.-Ing. K. Schönwald,

Dr.-Ing. Th. Meyer,

Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. J. F. Fues,

Dipl.-Chem. Dr. H.-G. Eggert

und Dipl.-Phys. I. Grave,

Patentanwälte, Köln 1, Deichmannhaus

Als Erfinder benannt:

Arlee Allen Andre, Cincinnati, Ohio (V. St. A.)

Beanspruchte Priorität:

V. St. v. Amerika vom 9. März 1962 (178 538)

Klasse von Backwaren, wie Biskuits, gedeckte Obstkuchen, Mürbestuten und anderen sogenannten »mürben« Backwaren, die diese Eigenschaft der Verwendung verhältnismäßig großer Mengen Backfett verdanken. Das klassische Beispiel eines chemischen Treibmittels ist das bekannte Backpulver, das aus folgenden Bestandteilen besteht: einer Kohlendioxyd abgebenden Verbindung — gewöhnlich Natriumoder Kaliumbicarbonat —, einer Backsäure oder einem sauren Salz, wie Weinsäure, saurem Natriumphosphat, saurem Natriumsulfat, Monocalciumphosphat od. dgl. (diese beiden Bestandteile reagieren in Gegenwart von Feuchtigkeit unter Bildung von CO₂) und gewöhnlich einem inerten Streckmittel. In der Entwicklung verbesserter Kombinationen von Verbindungen als chemische Treibmittel wurden in letzter Zeit erhebliche Fortschritte gemacht. Ein bemerkenswertes Beispiel einer solchen verbesserten Kombination ist Glukonsäure-(5-lacton und eine Backsoda. Diese Kombination zeichnet sich durch verhältnismäßig langsame CO₂-Entwicklung aus und

509 597/88

ist in der USA.-Patentschrift 2478 618 und in zahlreichen Veröffentlichungen in backtechnischen Zeitschriften beschrieben.

Diese verbesserten Kombinationen wurden sehr erfolgreich in Trockenmischungen für die Klasse von Produkten gebraucht, die normalerweise mit chemischen Treibmitteln gebacken werden, und dieser Erfolg spornte natürlich die Fachleute an, die Möglichkeit des Ersatzes der Hefe in Produkten, die normalerweise mit Hefe gebacken werden, durch diese Kombinationen zu untersuchen in dem Bemühen, Mischungen mit guter Lagerfähigkeit herzustellen, mit denen trotzdem Backwaren erhalten werden, die in ihren Eigenschaften mit Hefebackwaren vergleichbar sind.

Es zeigte sich jedoch, daß dieses Ziel schwierig zu erreichen ist, und zwar hauptsächlich bedingt durch die ganz spezielle Kombination von Eigenschaften, die mit Hefe gebackene Produkte aufweisen. Zu diesen Eigenschaften gehören großes Volumen und poröse Struktur auf Grund der geregelten Entwicklung von CO₂ bei der Hefegärung, elastischer und weicher Biß auf Grund ausreichender Entwicklung des Glutens des Mehlproteins während des Knetens und Aufgehens und ein leicht saurer Hefe- und Gärungsgeschmack. Chemische Treibmittel eignen sich von Natur aus schlecht zur Hervorbringung dieser Eigenschaften, wie die schlechte Qualität von brotartigen Backwaren, die mit ihnen gebacken wurden, gezeigt hat.

Die Ergehnisse eines neueren Versuchs innerhalb der US-Army zur Lösung des Problems sind in der USA.-Patentschrift 2 969 289 zusammengefaßt. Bei diesem Versuch wurde Glukonsäure-o-lacton als Backsäure für eine brotartige Mischung verwendet, zweifellos in der Hoffnung, daß die Wirkung dieser Verbindung derjenigen der Hefe näher kommen würde, Um den natürlichen Hefegeschmack nachzuahmen, wurde ein von Hefe abgeleiteter spezieller Geschmacksstoff zugegeben. Zwar war die Qualität des Endproduktes offensichtlich etwas besser als bei Verwendung anderer chemischer Treibmittel, jedoch haben umfangreiche Versuche eindeutig bewiesen, daß das Prinzip dieses Patents keinesfalls die endgültige Lösung darstellt und daß das Problem, einen chemischen Ersatz für Hefe als Treibmittel zu finden, in enger Beziehung zur Zusammensetzung der Mischung steht. Die üblichen Zusammensetzungen bzw. Mischungen neigen von Natur ans zur Bildung schwerer, dichter, zäher brotartiger Produkte.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von brotartigen, hefefreien Gebacken unter Zusatz von Glukonsäure-d-lacton und Triebsalz, mit dem Kennzeichen, daß zu einer Mischung aus Weizenmehl mit einem Proteingehalt von wenigstens 18·/» und Backfett 2,5 bis 7,5 Gewichtsprozent Glufcqnsäure-o-lacton, bezogen auf die Gesamtmischung, und so viel Triebsalz zugesetzt werden, daß das. Verhältnis 1,0:0,5 bis 1:1,5 beträgt, worauf der daraus hergestellte Teig in üblicher Weise gebacken wird.

Es wurde nun gefunden, daß eine einzigartige Wechselwirkung zwischen dem Proteingehalt des Mehls in der Mischung und der Wirksamkeit eines ays Glukonsäure-<3-lacton und einer Backsoda bestehenden chepaischen Treibmittels insofern besteht, als ein breiartiges. Produkt, das mit diesem System gebacken wurde, die gleichen wesentlichen Eigenschaften wie ein mit Hefe gebackenes vergleichbares Produkt hat, wenn das in der Mischung verwendete Mehl einen Proteingehalt von wenigstens etwa 18 Gewichtsprozent hat, gemessen nach der Kjeldahl-Standardmethode. Im weiteren Sinne betrifft die Erfindung die Kombination einer Standardmischung zur Bereitung von Brot, Zimtbrötchen, Kaffeekuchen und ähnlichen brotartigen Backwaren, bei der jedoch das Mehl einen Proteingehalt von wenigstens 18% gegenüber dem normalen Gehalt von 8 bis 11% hat, mit einem Treibmittelsystem, das aus einem Gemisch von Glukonsäure-o-lacton und einer Backsoda besteht.

Mehl mit dem für die Zwecke der Erfindung erforderlichen Proteingehalt ist heute im Handel erhältlich. Geeignet ist beispielsweise ein in Schlagmühlen gemahlenes Mehl mit 18 bis 22% Protein. Ein Mehl dieses Typs läßt sich aus weichem Winterweizenmehl oder einem harten Weizenmehl, das im wesentlichen frei von Kleie und Keimen ist, nach dem Verfahren des USA.-Patents 2957 632 herstellen. Die Erfindung ist jedoch nicht auf die Verwendung von Mehl beschränkt, das nach dem Verfahren des vorstehend genannten Patents hergestellt wird, da auch andere Mehle mit dem erforderlichen Proteingehalt durch Luftklassierung erhalten und mit guten Ergebnissen gebraucht werden können. Wenn hier von »Mehl mit hohem Proteingehalt« gesprochen wird, so ist darunter ein Weizenmehl zu verstehen, das wenigstens etwa 18 Gewichtsprozent Protein enthält.

Das Treibmittelsystem kann, wie bereits erwähnt, aus einem Gemisch von Glukonsäure-<5-lacton mit einem gasbildenden Chemikal bestehen, wobei das Verhältnis der gasbildenden chemischen Verbindung zum Glukonsäure-(5-lacton etwa 1,5:1 bis etwa 0,5:1, vorzugsweise 1:1, auf Äquivalentgewichtsbasis beträgt. Unter dem »Äquivalentgewicht« ist das Molekulargewicht der Verbindung, geteilt durch ihre Wertigkeitsänderung, d.h. ihr Bindevermögen, bei der Neutralisationsreaktion des Treibmittelsystems, zu verstehen.

Zur Erzielung einer guten Treibwirkung für die meisten Produkte der im Rahmen der Erfindung in Frage kommenden Art erwies es sich als zweckmäßig, etwa 2,5 bis etwa 7,5 Gewichtsprozent Glukonsäure-(5-lacton, bezogen auf die Trockenbestandteile der Mischung, zu verwenden. Bei weit unter etwa 2,5% liegenden Mengen ist zu wenig Glukonsäure- <5-lacton vorhanden, um das Produkt in dem Maße aufgehen zu lassen, wie es von den meisten Verbrauchern gewünscht wird. Werden dagegen wesentlich mehr als 7,5% gebraucht, pflegt das Produkt zu porös und grob zu werden, wie es für Backwaren charakteristisch ist, denen zuviel Treibmittel zugesetzt wurde.

Glukonsäure-d-lacton ist von Natur aus ein verhältnismäßig langsam wirkendes Treibmittel, das seine Wirkung nur unter dem Einfluß von Hitze ausübt. Als Folge wird bei Verwendung von Glukonsäure-d-lacton als einziges saures Treibmittel wenig — wenn überhaupt — Kohlendioxyd vor Beginn des Backens im Teig entwickelt. Der Teig wird hierdurch flach und schwer oder unelastisch, und er läßt sich nicht leicht handhaben, wie es zum Formen u. dgl. erwünscht ist. Dieser Mangel wird jedoch vorzugsweise durch Zusatz eines oder mehrerer

5 6

schnellwirkender saurer Treibmittel, die üblicher- Treibmittelsystem Gesamtmischung

weise in chemischen Treibmittelsystemen verwendet ^s bezogen auf

, . j - , , , , j Gewichtsprozent,

werden, m genugenden Mengen behoben, um dem

Teig während des Formens vor dem Abbacken Glukonsäure-tS-lacton 2,5 bis 7,5

»Leben« und Elastizität zu verleihen. Eine Menge 5 Schnellwirkendes saures Treibmittel 0 bis 2,5 des schnellwirkenden Mittels bis zu etwa einem Gasbildendes Treibmittel in genü-

Drittel der vorstehend angegebenen Menge des GIu- _{der M ffir ein} Verhältnis

konsäure-d-lactons, d. h. bis zu etwa 2,5 uewicnts- _von j 5 . j ^j₅ q 5 · 1 auf Basis

Prozent der Trockenbestandteile der Mischung, ge- _des Äquivalentgewichts der sau-

nügt im allgemeinen für die im Rahmen der Erfin- 10 _ren y^_ttQi j_nsgesanlt.

dung in Frage kommenden Produkte. Unter einem

»schnellwirkenden sauren Treibmittel« ist eine Back- Wahl und Sorte der Bestandteile in der vollständi-

säure oder ein Backsalz zu verstehen, die bzw. das gen Mischung ausschließlich des Mehls sind im Rahmit der basischen Kohlendioxyd entwickelnden Sub- men der Erfindung nicht entscheidend und können stanz in Gegenwart von Wasser etwa bei Raumtem- 15 der üblichen Praxis entsprechen. Eine geringe Menge peratur oder zumindest weit unterhalb der Backtem- des proteinreichen Mehls kann durch Spezialmehle, peratur zu reagieren vermag. Beispiele für Verbin- wie Kartoffelmehl, Reismehl, Roggenmehl, Weizendungen dieser Klasse sind Monocalciumphosphat, vollmehl, für besondere Produkte nach Bedarf er-Mononatriumphosphat, Monokaliumphosphat, Dina- setzt werden. In vielen Fällen ist körniger Zucker triumphosphat, Dikaliumphosphat, saures Natrium- 20 geeignet, jedoch kann er ganz oder teilweise durch sulfat und saures Kaliumtartrat. Ferner wirken ge- andere Zuckersorten, wie Dextrose, Fructose, Lacwisse andere saure Backsalze, wie Dicalciumphos- tose, Maltose und Invertzucker, ersetzt werden. Alle phat, saures Natriumpyrophosphat, Natriumalumi- handelsüblichen Backfette, die aus tierischen Fetten niumphosphat, zwar etwas langsamer als die vor- oder pflanzlichen Ölen hergestellt sind, ergeben anstehend genannten Treibmittel, jedoch sind sie im 25 nehmbare Produkte. Zur Zeit sind diese Backfette Vergleich zu Glukonsäure-(5-lacton immer noch häufig hydriert und können einen oder mehrere schnellwirkend und werden für die Zwecke der Er- Emulgatoren in geringer Menge enthalten. Eine findung entsprechend eingestuft. Verbindungen der große Zahl dieser Emulgatoren wurde zur Verwenletztgenannten Art können als zusätzliches saures dung mit Backfett vorgeschlagen. Ihre Wahl ist dem Treibmittel gemäß der Erfindung in Fällen gebraucht 30 Fachmann überlassen. Partielle Fettsäureester von werden, in denen es vorteilhaft ist, wenn das CO₂ mehrwertigen Alkoholen, z. B. niederen Glycolen, zum Teil während des Anrührens und Verarbeitens Glycerin, Sorbit u. dgl., sind häufig überaus vorteil- und zum Teil während des Backens entwickelt wird. haft. Die Konsistenz des Backfetts bzw. emulgierten Geeignet sind alle üblichen basischen gasbildenden Backfetts kann zwischen plastisch und sehr dünnchemischen Treibmittel einschließlich Natriumbicar- 35 flüssig liegen, wie es den jeweiligen Umständen am bonat, Kaliumbicarbonat und in einigen besonderen besten entspricht. Zur Herstellung von süßen Back-Fällen auch Ammoniumbicarbonat. Zur Zeit ist waren können die verschiedensten Beläge, die Nüsse, Glukonsäure-<5-lacton das einzige bekannte saure Obst in Stücken, Scheiben oder Würfeln, Kokos-Treibmittel, das sich zur Verwendung in Verbin- flocken oder -schnitzel, Schokoladensplitter usw. entdung mit Mehl von hohem Proteingehalt der oben- 40 halten, aufgebracht werden.

genannten Art zur Erreichung des erfindungsgemä- Die verschiedenen Zutaten können nach den in

ßen Zweckes eignet. Falls in Zukunft Verbindungen der Technik üblichen Methoden zum backfertigen mit vergleichbaren Eigenschaften entwickelt werden, Trockengemisch zusammengegeben werden. Häufig wäre ihre Verwendung an Stelle von Glukonsäure- ist es am zweckmäßigsten, eine homogene Mischung (5-lacton eine logische Anwendung des Prinzips ge- 45 der Trockenzutaten herzustellen und dann das Backmäß der Erfindung. fett entweder in Form eines plastischen Feststoffs

Wie bereits erwähnt, können unter Verwendung oder einer Flüssigkeit darin zu dispergieren. Wenn der neuartigen Kombination des erfindungsgemäßen das Backfett unter Normalbedingungen nicht flüssig chemischen Treibmittelsystems mit Mehl von hohem ist, kann es geschmolzen werden. Wenn ein schnell Proteingehalt die verschiedensten brotartigen Pro- ₅₀ wirkendes saures Treibmittel anwesend ist, gibt man dukte hergestellt werden. Die Grundzusammen- zweckmäßig die Treibmittel gegen Ende des Mischsetzung der Mischung, aus der die brotartigen Back- Vorgangs zu, um soweit wie möglich jede vorzeitige waren hergestellt werden können, ist nachstehend Reaktion auszuschließen. Das Mischen kann in den angegeben. Alle Mengenangaben, auch die später üblichen Vorrichtungen, wie Bandmischern oder folgenden, beziehen sich auf das Gewicht der Be- ₅₅ Paddelmischern, kontinuierlich oder chargenweise standteile im Zustand normaler Trockenheit, d. h. erfolgen. Wenn das Produkt zu starker Klumpenbilin dem Zustand, wie sie im Handel erhältlich sind. dung neigt, kann durch Behandlung mit einer Stoß- _, , , ,,. , mühle, z. B. einer Hammermühle oder einem Turbo-

Grundzusammensetzung der Mischung zerstäuber, ein gleichmäßigeres Produkt erhalten

Gewichtsprozent, 60 werden. Die backfertige Mischung wird verpackt

bezogen auf _un(j j_{n den} Jj_3n(JeI gebracht. Packungen, die den

oesamtmiscnung _freien _Ζηχήυ. _{der Luft zum Inhalt vernmdenl; sind}

Mehl (mit wenigstens 18% Protein) .. 55,0 bis 80,0 ratsam, aber hermetisch verschlossene Behälter sind

Zucker 5,0 bis 20,0 nicht erforderlich. Ein gewöhnlicher Pappkarton und

Backfett 2,0 bis 10,0 65 eine verschlossene Hülle sind für diesen Zweck völlig

Fettfreie Trockenmilch 2,0 bis 6,0 ausreichend.

Salz 1,0 bis 3,0 Zur Herstellung von Backwaren gemäß der ErAroma 0 bis 1,0 findung werden Wasser und Ei, d. h. Trockenei oder

ganze Eier, soweit erforderlich und noch nicht in der Mischung enthalten, in die backfertige Trockenmischung eingerührt. Der erhaltene plastische Teig wird in die gewünschte Form gebracht und in den Ofen geschoben. Die Wassermenge wird entsprechend der üblichen Praxis für brotartige Produkte gewählt, wobei für Mischungen mit hohem Zuckergehalt wenig Wasser und für Gemische mit niedrigem Zuckergehalt mehr Wasser gebraucht wird. Normalerweise kommen für Brot Ofentemperaturen um etwa 205° C und für süßen Teig niedrigere Temperaturen in Frage. Je nach dem gewünschten Erzeugnis kann der Teig mit allen gewünschten Belägen versehen werden.

Beispiel 1

abgebacken, worauf das Brot zur Abkühlung herausgenommen wurde.

Eine Prüfung der mit den verschiedenen Treibmittelmengen gebackenen vier Brote ergab, daß die Höhe der Brote entsprechend verschieden war. Die aus den Mischungen H, I und J gebackenen Brote waren um etwa 12, 25 bzw. 30% höher als das aus der Mischung G gebackene Brot. Mit steigenden Mengen des Treibmittelsystems nahm das Volumen nicht nur zu, sondern nahm auch die Dichte des Brotes ab. In jedem Fall war die Zellstruktur ohne Rücksicht auf die verwendete Treibmittelmenge fein und gleichmäßig ausgebildet, so daß das Gefüge und die Verzehreigenschaften gut waren.

Beispiel 2

Eine backfertige Trockenmischung für Brot wurde _{Aus den nac}hstehend genannten Zutaten wurde

aus folgenden Bestandteilen hergestellt: _eine Brotmischung hergestellt und in drei Teile ge-

ao teilt, die nachstehend als A, B und C bezeichnet werden:

Gewichtsteile

Grundmischung

Mehl*) 73,9

Dextrose 7,6

Backfett²) 6,0

Fettfreie Trockenmilch 2,5

Salz 1,6

Aroma 0,4

') Proteinreiches Mehl mit 18 bis 22 % Protein.

*) Plastisches Gemisch, bestehend aus 50% Fettsäuretriglycerid, das bis zu einer Jodzahl von etwa 60 hydriert war, und 50% Fettsäuretriglycerid, das bis zu einer Jodzahl von etwa 78 hydriert und mit einem Glycerinüberschuß zu einer Mischung von etwa 40% Mono-, 40% Di- und 20% Triglycerid umgesetzt worden war.

Die Trockenmischung wurde in vier Teile geteilt, die nachstehend als G, H, I und J bezeichnet werden. Zu diesen vier Teilen wurde ein Treibmittelsystem gegeben, das aus unterschiedlichen Mengen Glukonsäure- <3-lacton und Natriumbicarbonat bestand. Die nachstehenden Mengenangaben beziehen sich auf das Gewicht der vollständigen Trockenmischung.

45 Grundmischung

Mehl¹)

Dextrose

Backfett gemäß Beispiel 1
Fettfreie Trockenmilch ..
Salz

Aroma

Treibmittelsystem

Glukonsäure-(5-lacton.
Natriumbicarbonat ..

	Glukonsäure-<5-lacton	Soda
G	3,2Vo 5,3 «/0 6,4% 7,4%	1,5% 2,5% 3,0% 3,5%
H
I
J

Die Mischungen wurden hergestellt, indem der Zucker und das Backfett in einem schweren Mischer, z.B. einem Hobart-Mischer, schaumig gerührt und dann die restlichen Zutaten zugegeben wurden, worauf gemischt wurde, bis die Trockenmischungen fertig waren.

Das Brot wurde wie folgt bereitet: Man verrührte ein Ei und eine halbe Tasse Wasser miteinander, gab 135 g der Trockenmischung zu und knetete etwa 1 Minute. Man gab weitere 135 g der Brotmischung zu und mischte durch Rühren und Schneiden für etwa 1 Minute, bis die Trockenzutaten gut befeuchtet waren. Der erhaltene Teig wurde auf einem mit Mehl bestreuten Brett ausgerollt, geformt, in eine Brotform gegeben und etwa 15 Minuten bei 205° C Gewichtsteile

73,9
7,6
6,0
2,5
1,6
0,4

Gewichtsprozent

der
Gesamtmischung

7,4
3,5

*) Folgende Mehlsorten wurden in den einzelnen Portionen verwendet:

A = Allzweck-Brotmehl mit 12% Protein.
B = Spezialbrotmehl mit 15°/o Protein.
C = Luftklassiertes Mehl mit 18 bis 22% Protein.

Die Herstellung der Mischung und des Brotes erfolgten in der gleichen Weise, wie im Beispiel 1 beschrieben.

Die aus den Mischungen A und B (12 bzw. 15% Protein) hergestellten Brote hatten etwa das gleiche Volumen. Nach dem Durchschneiden zeigte sich, daß das Brot grob und dicht war und ein unregelmäßiges Gefüge hatte. Im krassen Gegensatz dazu war das aus der Mischung mit proteinreichem Mehl hergestellte Brot um etwa 50% höher als die Brote A und B. Dieses entschieden größere Volumen des gemäß der Erfindung hergestellten Brotes C veranschaulicht die entscheidende Wechselwirkung des proteinreichen Mehls mit dem gemäß der Erfindung verwendeten chemischen Treibmittelsystem, wie es für ein einwandfreies Produkt erforderlich ist.

Das folgende Beispiel veranschaulicht die Vorteile der neuen Kombination des speziellen chemischen Treibmittelsystems mit dem proteinreichen Mehl gemäß der Erfindung im Gegensatz zur Verwendung von Hefe als Treibmittel für das gleiche proteinreiche Mehl.

Beispiel 3

Aus den nachstehend genannten Bestandteilen wurde eine Brotmischung hergestellt, die in zwei

Teile, nachstehend als E und F bezeichnet, geteilt wurde:

10

Kaffeekuchen

Grundmischung

Mehl (wie im Beispiel 1) ..

Dextrose

Backfett (wie im Beispiel 1)

Fettfreie Trockenmilch

Salz

Aroma

Treibmittel

Handelsübliche trockene Hefe..

Gewichtsteile

73,9 7,6 6,0 2,5

1,6

0,4

°/o, bezogen auf Gesamtmischung

7,0

Mehl

Körniger Zucker

Backfett

Trockenmilch

Salz

Aroma

Treibmittelsystem

Glukonsäure-<5-lacton.
Natriumbicarbonat ...
Dicalciumphosphat ..

Gewichtsprozent,

bezogen auf Gesamtmischung

61,49
18,00

8,50

2,90

1,30

0,51

3,70
2,20
1,40

Das Mischen und Backen des Brotes erfolgte in der gleichen Weise, wie im Beispiel 1 beschrieben, außer daß die Hefe vor der Zugabe zur Trockenmischung mit dem Ei-Wasser-Gemisch verrührt wurde.

Der Teig F wurde nicht geknetet oder für die normalerweise bei Hefeteig erforderliche lange Zeit zum Aufgehen stehengelassen, während der Teig E beiseite gestellt wurde, bis er bis zum Doppelten seiner ursprünglichen Größe aufgegangen war, worauf er auf dem mit Mehl bestreuten Brett in der bei Hefeteig üblichen Weise geknetet, in die Brotform gegeben und in den Ofen geschoben wurde.

Beide mit Hefe als Treibmittel gebackenen Brote waren unbefriedigend. In beiden Fällen war das Brot schwer und hatte unregelmäßige, große Poren. Eine gewisse Verbesserung des Volumens und der Porenverteilung wurde bei dem Brot festgestellt, das mit dem Teig bereitet war, den man knetete und hatte aufgehen lassen, aber auch dieses Brot stellte kein brauchbares Verkaufsprodukt dar.

Diese beiden Beispiele zeigen, daß die Qualität von mit Hefe gebackenem Brot durch Verwendung von proteinreichem Mehl nicht verbessert werden kann, sondern verschlechtert wird. Nur wenn das erfindungsgemäße Treibmittelsystem an Stelle der Hefe verwendet wird, hat das Produkt annehmbare Qualität. Ferner ist als Folge des Knetens und Aufgehens eine erheblich längere Zeit (mehrere Stunden) für die Herstellung des Hefebrots erforderlich.

Um die Anwendung des Prinzips der Erfindung auf süße Backwaren zu veranschaulichen, wird nachstehend die spezielle Zusammensetzung für zwei soleher Produkte angegeben:

Süße Brötchen

Grundmischung

Proteinreiches Mehl

Kartoffelmehl

Körniger Zucker ...

Backfett

Trockenmilch

Salz

Aroma.

Gewichtsprozent,

bezogen auf Gesamtmischung

70,90 2,00

10,00 5,50 2,90 1,30 0,10

Treibmittelsystem

Glukonsäure-(5-lacton
Natriumbicarbonat ...
Dicalciumphosphat...

3,70 2,20 1,40

60

65 Mit dem aus diesen Mischungen hergestellten Teig werden sehr gute Backwaren erhalten, wenn er zu Zöpfen, Kringeln usw. geformt oder in beliebige gewünschte Formen gebracht, mit einer typischen Konditorfüllung oder einem Belag versehen und bei mäßiger Hitze, d. h. bei 177° C, abgebacken wird.

Ein ganz deutlicher und nicht voraussehbarer Unterschied, der der neuartigen Kombination gemäß der Erfindung zuzuschreiben ist, wird nach einem Vergleich der vorstehenden Beispiele und Zahlen ohne weiteres deutlich. Brot, das aus Mischungen gebacken wird, die das Glukonsäure-d-lacton enthaltende Treibmittelsystem und proteinreiches Mehl enthalten, ist in bezug auf Struktur und Gefüge einem Brot weit überlegen, das aus den gleichen Mischungen, die jedoch Mehl mit niedrigerem Proteingehalt enthalten, oder aus Hefeteig mit proteinreichem Mehl gebacken wird. Es ist in viel stärkerem Maße mit dem üblichen Hefebrot vergleichbar. Die gleiche Überlegenheit ist hinsichtlich des Volumens und der Verzehreigenschaften vorhanden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von brotartigen, hefefreien Gebacken unter Zusatz von Glukonsäure-(5-lacton und Triebsalz, dadurch gekennzeichnet, daß man zu einer Mischung aus Weizenmehl mit einem Proteingehalt von wenigstens 18°/» und Backfett 2,5 bis 7,5 Gewichtsprozent Glukonsäure-(5-lacton, bezogen auf die Gesamtmischung, und so viel Triebsalz zusetzt, daß das Verhältnis 1,0:0,5 bis 1:1,5 beträgt, worauf der daraus hergestellte Teig in üblicher Weise gebacken wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ausgangsprodukt ein Mehl mit einem Proteingehalt zwischen 18 und 25% verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man ein schnellwirkendes Treibmittel in einer Menge bis zu 2,5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtmischung, einsetzt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Triebsalz in einer Menge von etwa 1 bis 4 Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtmischung, einsetzt.

In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschriften Nr. 2969 289, 2478 618.