DE69709136T2

DE69709136T2 - Verfahren zur herstellung von teig

Info

Publication number: DE69709136T2
Application number: DE69709136T
Authority: DE
Inventors: A. Demars; L. Laughlin
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1996-09-30
Filing date: 1997-09-09
Publication date: 2002-05-16
Anticipated expiration: 2017-09-10
Also published as: EP0929225B1; US5858440A; ATE210377T1; CA2266692A1; BR9712160A; WO1998014065A1; EP0929225A1; DE69709136D1; AU4263297A; AR008857A1

Description

Gebiet der Erfindung

Diese Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zur Herstellung von Teig. Genauer stellt diese Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Teiges zur Verfügung, bei dem zwei Rührmassen getrennt formuliert werden, wobei jede einen getrennten Treibmittelbestandteil enthält, und anschließend weiter vermischt werden, um einen Teig bereitzustellen, der überlegene Aufgeh- und Verpackungseigenschaften besitzt sowie ein höheres spezifisches Volumen in der endgültigen Backware. Die Erfindung ist anwendbar für abgepackten gekühlten Teig und insbesondere eingedoste gekühlte Teigprodukte.

Hintergrund der Erfindung

Beim kommerziellen Backen werden Rührmassen und Teige oft in Hunderten, wenn nicht Tausenden Pounds formuliert. Wie bei jedem Lebensmittelprodukt haben Teige und die resultierenden Backwaren organoleptische Eigenschaften, die auf der Teigformel, gründlicher Durchmischung, gleichförmiger Verteilung von Teigkomponenten und Gleichförmigkeit physikalischer Eigenschaften innerhalb des Teiges beruhen. Ungleichmäßige Durchmischung oder ein Fehlen vollständiger Durchmischung kann den Geschmack, die Textur und das Mundgefühl des Teiges beeinträchtigen. Nicht-gleichförmige Teigdurchmischung kann auch zu einer Varianz des Teigdosendruckes und seinerseits verringerter Lagerstabilität und verringerter Verarbeitbarkeit der letztendlichen Backwaren führen.
Ein weiteres Problem, dem man sich bei der Herstellung oder Formulierung eines Teiges gegenübersieht, ist, daß die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges sich verändern, wenn der Teig, sich entwickelt und Viskosität aufbaut. Geringfügigere Inhaltsstoffe oder Bestandteile, die in kleineren Konzentrationen in den Teig gegeben werden, spielen oft wichtige Rollen, zu den organoleptischen Eigenschaften des Teiges beizutragen. Diese selben Bestandteile sind jedoch oft am schwierigsten homogen in den sich entwickelnden Teig einzumischen.
Versetzen mit Treibmittel ist z. B. bei gekühlten Teigen kritisch. Der Typ, die Menge und die Kombination von Treibmittel ist für jedes Produkt maßgeschneidert, um optimales Volumen, Textur, Performance und Qualität zu ergeben.
Typische Teige werden durch Vermischen von Mehl, Wasser und Teigentwicklungsmitteln in einem ersten Zyklus hergestellt. Geringfügigere Inhaltsstoffe, einschließlich Treibmittel, werden zum sich entwickelnden Teig in einem zweiten Zyklus zugegeben. Der erste Zyklus ist allgemein dazu gedacht, eine Peakviskosität zu liefern, und ist im allgemeinen der längste Zeitraum beim Teigmischen. Bei größeren Volumina Teig ist die Entwicklung einer Peakviskosität für die kommerzielle Herstellung großer Volumina von Teig und Backwaren wichtig.
Um die Effizienz des Teigformulierungsverfahrens zu erhalten, findet der zweite Zyklus über einen relativ kürzeren Zeitraum statt. Als ein Ergebnis können geringfügigere Inhaltsstoffe, wie etwa Treibmittel, Aromastoffe und Nährstoffe, in einer Art und Weise in den Teig eingemischt werden, die weniger als homogen ist. Als ein Ergebnis kann der Teig ungleichmäßige Konzentrationen an Treibmittel aufweisen, die in der Teigmatrix dispergiert sind.
Probleme, die auftreten können, wenn die Teiginhaltsstoffe nicht gründlich eingemischt werden, schließen weniger als angemessenes Aufgehen und niedrige spezifische Volumina in den endgültigen Backwaren ein. Kommerzielle Teige werden typischerweise z. B. in Dosen abgepackt, so daß das Fehlen gleichförmiger Durchmischung zu einigen Dosen mit zu viel Auftreiben und daher einem übermäßig hohen Dosendruck und anderen Dosen mit zu wenig Auftreiben und daher einem übermäßig niedrigen Dosendruck führen kann. Wenn der Dosendruck zu hoch ist, können die Dosen bersten, was zu unbrauchbarem Produkt führt. Wenn der Dosendruck zu niedrig ist, könnte der Teig nicht lagerstabil sein und verderben, weil ungenügender Druck vorliegt, um den gesamten Sauerstoff aus der Dose auszutreiben. Eine nicht-gleichförmige Verteilung von Inhaltsstoffen könnte also zu nicht-gleichförmigen Endprodukten oder einem Endprodukt mit einem niedrigeren spezifischen Volumen führen.
Um die gleichmäßige Verteilung von Inhaltsstoffen im Teig sicherzustellen, könnte ein Hersteller die Zeit verlängern müssen, über die die Inhaltsstoffe eingemischt werden. Dies kann zu einer erhöhten Herstellungszeit, verringerter Ausstoßkapazität und daher verringerter Herstellungseffizienz führen.
Frühere Offenbarungen, die Teigformulierungen betreffen, schließen U.S.-Patent Nr. 3,620,763 (Hans) ein, das auf einen Fertigback-Kühlschrankteig gerichtet ist, der Stabilität gegenüber mikrobiellem Wachstum zeigt. Hans lehrt die Zugabe von Bildnern hydrophiler Filme aus Polysaccharid zu einem Teig, um die Lagerstabilität zu erhöhen. Hans offenbart jedoch kein Verfahren, um die Gleichförmigkeit der Inhaltsstoffe innerhalb des Teiges zu erhöhen.
U.S.-Patent Nr. 4,022,917 (Selenke) lehrt das Halten der vorgemischten Rührmasse bei einem sauren pH von etwa 5 oder weniger, um mikrobielles Wachstum zu hemmen, durch Isolieren der angesäuerten Rührmasse von den alkalischen Treibmitteln der Mischung. Um das alkalische Treibmittel von der angesäuerten Rührmasse zu isolieren, wird das alkalische Treibmittel in einem wasserunlöslichen Mantel eingekapselt, der schmelzbar oder wärmedispergierbar ist. Der Mantel verhindert, daß das alkalische Treibmittel mit dem sauren Treibmittel in der Rührmasse reagiert, bis die Rührmasse gebacken wird. Eine saure Umgebung inhibiert bakterielles Wachstum und kann die Aktivität einiger fungistatischer Mittel erhöhen. Selenke lehrt kein Verfahren, um die Gleichförmigkeit von Inhaltsstoffen in einem Teig zu erhöhen.
U.S.-Patent Nr. 5,409,720 (Kent et al.) lehrt ein Teiggemisch, welches einen Anteil von feuchten Inhaltsstoffen und einen Anteil von trockenen Inhaltsstoffen einschließt, die zusammengegeben werden können, um einen vollständigen Teig herzustellen, der keine zusätzlichen Inhaltsstoffe erfordert. Der Anteil von feuchten Inhaltsstoffen schließt Zucker, Shortening und das gesamte Wasser oder die gesamte Feuchtigkeit ein, die im vollständigen Teig erforderlich sind. Der Anteil von trockenen Inhaltsstoffen schließt das gesamte Mehl ein, das im vollständigen Teig erforderlich ist, und kann Treibmittel, Eitrockenmasse, Konfektstücke, Nüsse, getrocknete Früchte, Kokosnüsse und andere trockene oder feuchtigkeitsfreie Inhaltsstoffe einschließen. Kent ist gerichtet auf ein Verfahren zur Erhöhung der Lagerstabilität eines Teiggemisches, nicht auf ein Verfahren zur Erhöhung der Gleichförmigkeit von Inhaltsstoffen in einem Teig.
US-A-4 741 907 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von frischem Teig in einem Vorratsbehälter, in dem er chemisch zum Auftreiben gebracht wird. Der Teig besteht aus einer spezifischen laminierten Struktur, die aus Teigschichten, die Treibmittelbase umfassen, Teigschichten, die Treibmittelsäure umfassen, und Zwischenschichten, die kein Treibmittel enthalten, besteht. Die Treibmittel wandern durch die Zwischenschichten und reagieren bei Kontakt.
US-A-4 381 315 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von chemisch zum Auftreiben gebrachtem, schichtförmigem Teig. Der Teig ist laminiert mit alternierenden Schichten aus Shortening und Mehl/Wasser-Matrix. Das Treibmittel wird im wesentlichen von der Mehl/Wasser-Matrix isoliert gehalten. Die Treibmittelsäure und -base werden voneinander isoliert gehalten. Wenn man das Laminierungsverfahren verwendet, kann das Treibmittel durch Aufspritzen eines oder beider Treibmittel auf das Shortening eingearbeitet werden, nachdem dieses auf die Oberfläche der Mehl/Wasser-Matrix aufgebracht ist und vor dem Laminieren des Shortenings. Eines oder beide Treibmittel können auch vor der Verteilung des Shortenings auf die Oberfläche der Mehl/Wasser-Matrix oder Einmischen des Shortenings in das Mehl und Wasser in das Shortening eingearbeitet werden. Eine brotähnliche Struktur wird erreicht. Selbst bei interdispergierten Schichten von Shortening und Mehl/Wasser-Matrix kann, wenn überhaupt, nur eine geringfügige Schichtung beobachtet werden.
Keine dieser bekannten Verfahren stellt sicher, daß das Teigprodukt ein angemessen eingemischtes Treibmittelsystem aufweisen wird. Als ein Ergebnis können die mit den beschriebenen Verfahren hergestellten Produkte nicht gleichförmig sein. Weil es wichtig ist, daß Hersteller von Teigprodukten in der Lage sind, die Produkte effizient herzustellen, während gleichzeitig das bestmögliche Produkt hergestellt wird, besteht ein Bedürfnis nach einem preiswerten, effizienten Verfahren zur Herstellung von Teig, der zu einem gleichförmigen Produkt führen wird.

Zusammenfassung der Erfindung

Die beanspruchte Erfindung lehrt ein Verfahren zur Herstellung einer Teigzusammensetzung durch Bilden einer ersten Rührmasse, die Wasser, Treibmittelsäure und, fakultativ, geringfügigere Inhaltsstoffe umfaßt, und Bilden einer zweiten Rührmasse, die Wasser, Treibmittelbase und, fakultativ, Mehl umfaßt. Da zwei Rührmassen gebildet werden, kann das Verfahren als ein "Doppelrührmassen-Misch"-Verfahren bezeichnet werden. Nachdem die erste und die zweite Rührmasse getrennt gemischt werden, werden die erste und die zweite Rührmasse vereinigt, um einen Teig zu formulieren, indem der Teig schnell gehen und beim Backen ein höheres spezifisches Volumen als herkömmliche Verfahren liefern kann.
Die Teigzusammensetzung der Erfindung wird aus zwei getrennten Rührmassen formuliert. Die erste Rührmasse umfaßt Wasser, eine Treibmittelsäure und fakultativ geringfügigere Inhaltsstoffe. Die zweite Rührmasse umfaßt Wasser, eine Treibmittelbase und kann Mehl enthalten. Wenn die zwei Rührmassen erst einmal, mit allen zusätzlichen Inhaltsstoffen, miteinander vereinigt sind, umfaßt der resultierende Teig von etwa. 30 Gew.-% bis etwa 60 Gew.-% Mehl; von etwa 20 Gew.-% Wasser bis etwa 40 Gew.-% Wasser; von etwa 0,1 Gew.- % bis etwa 2,0 Gew.-% Treibmittelsäure; und von etwa 0,1 Gew.-% bis etwa 2,0 Gew.-% Treibmittelbase. Die Teigzusammensetzung kann für etwa 0 bis etwa 90 Minuten gehen gelassen werden und das endgültige gebackene Produkt besitzt vorzugsweise ein spezifisches Volumen von etwa 2 cc/g bis etwa 5 cc/g.
Die Erfindung ermöglicht die Herstellung von Teigen, die ein schnelleres Aufgehen zeigen, wenn sie abgepackt sind, einen engeren Bereich von Verpackungsdrücken bereitstellen und Backwaren liefern, die höhere spezifische Volumina besitzen. Überdies stellt die Erfindung durch Einbringen von geringfügigeren, aber dennoch wichtigen Inhaltsstoffen, wie etwa Treibmitteln, in einem früheren Stadium im Mischverfahren, ein Verfahren zur Formulierung von Teigen zur Verfügung, welches die Effizienz um bis zu 10% oder mehr in einem gegebenen Zeitraum erhöht. Die beanspruchte Erfindung ist auf jede Anzahl von Teigzusammensetzungen anwendbar. Im allgemeinen ist die Erfindung anwendbar auf alle Teigsysteme, die chemische Treibmittel enthalten. Beispielhafte, aber nicht beschränkende, Teigprodukte schließen, unter anderen Produkten, Biskuits, Brötchen, Stangenbrote, Pizzakrusten und Schichtkuchen ein.
Ein Aspekt der beanspruchten Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Teig, bei dem die Treibmittel gleichförmig im Teig vermischt werden. Die gleichförmige Verteilung von Treibmitteln kann durch Messen der Verteilung des Teigverpackungsdruckes über die Zeit beobachtet werden.
Da mit Treibmittel versetzte Teige in z. B. Teigdosen verpackt und anschließend gekühlt werden, schreitet die Treibreaktion voran, um im Teig innerhalb der Dose Gas zu erzeugen. In Abhängigkeit von der Menge und Verteilung der Treibmittel dehnt sich, wenn der Teig ausreichend Treibkapazität besitzt, dieser wünschenswerterweise aus, um das Volumen des Behälters auszufüllen. Nachdem das Behältervolumen ausgefüllt ist, und wieder wenn der Teig ausreichend Treibkapazität besitzt, entwickelt sich der Teig wünschenswerterweise so weiter, daß er sich ausdehnt, um Druck im Behälter zu erzeugen. Wenn eine zu hohe Konzentration von Treibmitteln im Teig in einer gegebenen Dose vorliegt, wird sich der Teig zu viel ausdehnen und bewirken, daß die Dose birst.
Wenn andererseits die Konzentration an Treibmittel im Teig in einer gegebenen Dose zu niedrig ist, wird sich der Teig nicht ausreichend ausdehnen, um den gesamten Sauerstoff auszutreiben und die Dose abzudichten. Dies ermöglicht, daß Sauerstoff im Behälter in nachteiliger Weise mit dem Teig in Wechselwirkung tritt, was unter anderem zu grauem Teig und mikrobiellem Wachstum führt. Daher ist es wichtig, daß jede Teigcharge so vermischt wird, daß sie eine ausreichend gleichförmige Treibmittelkonzentration aufweist, die in der gesamten Teigmatrix verteilt ist, um das erwünschte Niveau der Teigausdehnung in jeder Dose zu erreichen.
Wie man in den Figuren sehen kann, können bei herkömmlich hergestellten Teigen, die Treibmittel nicht gleichförmig in der Teigcharge verteilt sein, was zu weiten Variationen in der Konzentration von Treibmitteln in jeder Dose führt. Als ein Ergebnis kann eine breite Verteilung von Dosendruckbereichen für jede gegebene Charge vorliegen. Einige dieser Dosen werden Teig enthalten, der zu viel Druck erzeugt, und einige werden Teig enthalten, der nicht genügend Druck erzeugt, um das gewünschte Teigprodukt bereitzustellen.
Teige, die gemäß dem Verfahren der Erfindung hergestellt werden, zeigen eine engere Dosendruckverteilung über die Zeit. Dies wird erreicht durch gleichförmigeres Verteilen der Treibmittel in der Teigcharge, so daß die Chancen stark erhöht werden, daß der Teig nahezu die Treibmittel-Zielkonzentration in jeder Dose aufweisen wird. Zusätzlich bedeutet die enge Dosendruckverteilung, daß die Gesamttreibmittelkonzentration im Teig auf den spezifischen verwendeten Typ des Treibmittels zugeschneidert werden kann, was dem Hersteller einen größeren Grad der Steuerung der Eigenschaften, einschließlich Dosendrücken, des hergestellten Produktes gibt. Weil die Dosendruckverteilung enger ist, wird die Anzahl von Dosen mit unzureichender Gasausdehnung oder überschüssiger Gasausdehnung verringert, was zu weniger Nicht-Spezifikations-Produktverlusten führt und damit zu einer größeren Effizienz für das gesamte Herstellungsverfahren.
Das Verfahren führt auch zu schnelleren Verarbeitungszeiten, weil die Inhaltsstoffe leichter zusammengegeben werden und der Teig über einen kürzeren Zeitraum gehen gelassen werden kann. Zusätzlich führt das Verfahren zu Produkten mit erhöhten spezifischem Volumen, erhöhter Backhöhe und gleichförmigerer Krumentextur. Gemäß der beanspruchten Erfindung wird eine Treibmittelbase mit Wasser kombiniert, um eine basische Rührmasse zu bilden, und eine Treibmittelsäure wird mit Wasser kombiniert, um eine saure Rührmasse zu bilden. Ungefähr die Hälfte des Wassers im Rezept wird in der basischen Rührmasse verwendet, und die andere Hälfte in der sauren Rührmasse. Eine kleine Menge Wasser (0-5 Gew.-%) kann fakultativ reserviert und dem Teig während des Mischzyklus zugesetzt werden, um die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges, falls gewünscht, einzustellen. Jede Rührmasse kann auch ausgewählte geringfügigere Inhaltsstoffe oder einen Teil des Mehles enthalten.
Weil die zwei Rührmassen jede einen höheren Prozentanteil Wasser als eine typische Teigformulierung enthalten, sind die Rührmassen weniger viskos. Die verringerte Viskosität hilft sicherzustellen, daß die Inhaltsstoffe, die in der Rührmassen vorhanden sind, insbesondere die Treibmittel, gründlich vermischt werden. Wenn eine einzelne Rührmasse entweder die Treibmittelbase oder Treibmittelsäure enthält, kann die tatsächliche chemische Auftreibreaktion erst beginnen, wenn beide Rührmassen vereinigt werden. Als ein Ergebnis können die Treibmittel mit den anderen geringfügigen Inhaltsstoffen, die in ihrer entsprechenden Rührmasse vorhanden sind, vor Einwirkung des anderen Treibmittels gründlich zusammengemischt werden. Folglich tritt, wenn die Rührmassen vereinigt werden, die Auftreibreaktion schneller ein als bei herkömmlichem Teigmischen und tritt gleichförmiger über den gesamten Teig auf. Die verringerte Viskosität der Rührteige und die Trennung der Treibmittel helfen beide sicherzustellen, daß die Inhaltsstoffe im Teig gründlicher und leichter zusammengebracht werden. Als ein Ergebnis werden Teigmischzeiten und Ausstoßkapazität verbessert und das Endprodukt hat eine gleichförmigere Struktur und ein höheres spezifisches Volumen.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Fig. 1A ist ein Histogramm, das den 1-Tag-Dosendruck eines Teiges, der mit einem Doppelrührmassen-Mischverfahren hergestellt ist, und eines Kontrollteiges zeigt, der mit herkömmlichen Teigmischverfahren hergestellt ist.
Fig. 1B ist ein Histogramm, das die 7-Tage-Dosendrücke eines Teiges, der mit einem Doppelrührmassen-Mischverfahren hergestellt ist, und eines Kontrollteiges zeigt.
Fig. 1C ist ein Histogramm, das die 15-Tage-Dosendrücke eines Teiges, der mit einem Doppelrührmassen-Mischverfahren hergestellt ist, und eines Kontrollteiges zeigt.
Fig. 2 ist ein Histogramm, daß die 15-Tage-Dosendrücke für mehrere Teigchargen, die mit einem Doppelrührteig-Mischverfahren hergestellt sind, und Kontrollteig zeigt.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

Die Erfindung betrifft gekühlte Teigzusammensetzungen, die unter Verwendung eines Doppelrührmassen-Mischverfahrens hergestellt sind. In einer ersten Rührmasse werden eine Treibmittelsäure und Wasser zusammengegeben, um eine saure Rührmasse zu bilden. In einer zweiten Rührmasse werden eine Treibmittelbase und Wasser zusammengegeben, um eine basische Rührmasse zu bilden. In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die basische Rührmasse geringfügigere Inhaltsstoffe, die zur Teigentwicklung erforderlich sind, wie etwa Mehl und Teigentwicklungsmittel, zusammen mit Wasser und Treibmittelbase. In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die saure Rührmasse ionische Inhaltsstoffe, die die Teigentwicklung beeinflussen könnten, zusätzlich zum Wasser und zur Treibmittelsäure. Nachdem sowohl die basische Rührmasse als auch die saure Rührmasse getrennt gemischt sind, werden die zwei Rührmassen zusammengegeben und mit zusätzlichen Inhaltsstoffen, wie etwa Mehl oder Shortening, vermischt, um einen Teig zu bilden.
Das Doppelrührmassen-Mischverfahren der Erfindung führt zu einem Teig, in dem geringfügigere Inhaltsstoffe, wie etwa Treibmittel, nahezu gleichförmig im gesamten Teig verteilt sind. Folglich kann der Teig schneller gehen und liefert Backwaren, die ein höheres spezifisches Volumen haben. Zusätzlich hat der Teig, wenn in z. B. Dosen abgepackt, einen engeren Bereich von Dosendrücken bei Kühltemperatur. Wie in der Erfindung verwendet, bedeutet "Kühltemperatur" eine Temperatur, die oberhalb des Gefrierpunktes von Wasser liegt, aber kalt genug ist, um mikrobielles Wachstum zu verringern. Typischerweise liegt eine "Kühltemperatur" zwischen etwa 1,7ºC (35ºF) und 7,2ºC (45ºF), bevorzugter zwischen etwa 1,7ºC (35ºF) und 4, 4ºC (40ºF).

Zusammensetzung

Die Erfindung kann verwendet werden, um eine Vielzahl von gekühlten Teigen herzustellen, einschließlich Teigen für Brote, wie etwa Baguette, Weizenbrot, Weißbrot, Maisbrot, Brötchen, wie etwa Zimtbrötchen, Dinnerbrötchen, Karamelbrötchen, und andere verschiedenartige Backprodukte, wie etwa Brotstangen, Croissants, Kuchen, Biskuits, Pizzateig und dergleichen. Zusätzlich kann die Erfindung verwendet werden, um nicht- gekühlte Teige herzustellen, wie etwa Teige, die unmittelbar gebacken werden, oder Teige, die aus Trockenmischungen hergestellt werden, wobei die trockenen Inhaltsstoffe für die basische Rührmasse und die saure Rührmasse in getrennten Packungen enthalten sind, die zunächst mit Wasser vermischt werden, um getrennte Rührmassen herzustellen, die später zusammengegeben werden, um einen Teig zu bilden.

A. Mehl

Der Teig der Erfindung enthält einen Kornbestandteil, der zur Struktur des Teiges beiträgt. Unterschiedliche Kornbestandteile verleihen einer Backware unterschiedliche Textur, Geschmack und Aussehen. Mehl ist ein Kornbestandteil, der häufig in Backwaren verwendet wird. Geeignete Mehle schließen Hartweizenmehl, Weichweizenmehl, Maismehl, Mehl mit hohem Amylosegehalt, Mehl mit niedrigem Amylosegehalt und dergleichen ein. Zum Beispiel wird ein Teigprodukt, das mit einem Hartweizenmehl hergestellt ist, eine grobere Struktur aufweisen als ein Teigprodukt, das mit einem Weichweizenmehl hergestellt ist, aufgrund des Vorhandenseins einer höheren Menge Gluten in Hartweizenmehl.

B. Treibmittel

Die Teige der Erfindung schließen chemische Treibmittel ein, die das Volumen der endgültigen Backware erhöhen und die Textur der endgültigen Backware verändern. Chemisches Auftreiben umfaßt typischerweise die Wechselwirkung zwischen der Treibmittelsäure und Bicarbonat von Soda oder Natriumbicarbonat, einer Treibmittelbase. Die Treibmittelsäure löst die Freisetzung von Kohlendioxid aus Bicarbonat bei Kontakt mit Feuchtigkeit aus. Das Kohlendioxid belüftet einen Teig oder eine Rührmasse während des Mischens und Backens, um eine leichte, poröse Zellstruktur, Feinkörnigkeit und eine Textur mit wünschenswertem Aussehen und Wohlgeschmack zu liefern.
Die Entwicklung von Kohlendioxid folgt im wesentlichen der Stöchiometrie einer typischen Säure-Base-Reaktion. Die vorhandene Menge an Bicarbonat bestimmt die entwickelte Menge an Kohlendioxid, wohingegen die Art der Treibmittelsäure die Geschwindigkeit beeinflußt, mit der das Kohlendioxid freigesetzt wird. Die Menge an Treibmittelbase, die in Kombination mit der Treibmittelsäure verwendet wird, sollte so ausgewogen sein, daß ein Minimum an unveränderten Reaktanten im Endprodukt zurückbleibt. Eine Überschußmenge von Treibmittelbase kann dem Endprodukt einen bitteren Geschmack verleihen, während Zurückbleiben von Treibmittelsäure das gebackene Produkt herb machen kann.
Natriumbicarbonat, oder Backsoda, ist eine Treibmittelbase, welche die primäre Quelle für Kohlendioxidgas in vielen chemischen Treibmittelsystemen ist. Diese Verbindung ist stabil und relativ preiswert herzustellen. Backsoda kann in entweder einer verkapselten Form oder in einer nicht-verkapselten Form verwendet werden. Die Verwendung eines verkapselten Backsodas verzögert das Einsetzen der Treibmittelreaktion, da das Verkapselungsmaterial zunächst aufgelöst werden muß, bevor die Treibmittelreaktion eintreten kann. Andere Treibmittelbasen schließen Kaliumbicarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumbicarbonat ein.
Treibmittelsäuren schließen Natrium- oder Calciumsalze von Ortho-, Pyro- und komplexen Phosphorsäuren ein, in denen wenigstens zwei aktive Wasserstoff-Ionen an das Molekül gebunden sind. Backsäuren schließen Monocalciumphosphat-Monohydrat (MCP), wasserfreies Monocalciumphosphat (AMCP), saures Natriumpyrophosphat (SAPP), Natriumaluminiumphosphat (SALP), Dicalciumphosphat-Dihydrat (DPD), Dicalciumphosphat (DCP), Natriumaluminiumsulfat (SAS), Glucono-delta-Lacton (GDL), Kaliumhydrogentartrat (Weinstein) und dergleichen ein.
Zusätzlich zu den chemischen Treibmitteln, die oben beschrieben sind, können die Teige der Erfindung auch andere Treibmittel einschließen, wie etwa Hefe.

C. Zusätzliche Inhaltsstoffe

Der Teig der Erfindung kann Mittel enthalten, die die Textur des Teiges modifizieren. Texturmodifizierende Mittel können viskoelastische Eigenschaften, Plastizität, Teigentwicklung und dergleichen verbessern. Beispiele für Texturmittel schließen Fette, Emulgatoren, Hydrocolloide und dergleichen ein.
Fett wird einer Teigformulierung häufig als ein Shortening zugesetzt, welches Luft während des Aufrahmungsvorganges einfängt. Folglich hilft Shortening, das Volumen, die Körnung und die Textur des Endproduktes zu verbessern. Shortening hat auch eine Mürbemachwirkung und verbessert insgesamt den Wohlgeschmack und das Aroma einer Backware. Entweder natürliche Shortenings, tierische oder pflanzliche, oder synthetische Shortenings können verwendet werden. Allgemein besteht Shortening aus Triglyceriden, Fetten und Fettölen, überwiegend hergestellt aus Triestern von Glycerin mit Fettsäuren. Fette und Fettöle, die bei der Herstellung von Shortening nützlich sind, schließen Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Rapssamenöl, Sesamöl, Olivenöl, Maisöl, Safloröl, Palmöl, Palmkernöl, Kokosnußöl und Kombinationen derselben ein.
Emulgatoren sind nicht-ionische, anionische und/oder kationische oberflächenaktive Substanzen, die die Textur und Homogenität der Teigmischung beeinflussen, die Teigstabilität erhöhen, die Eßqualität verbessern und den Wohlgeschmack verlängern. Emulgatoren schließen Lecithin, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Propylenglykolmono- und -diester von Fettsäuren, Glyceryllactoester von Fettsäuren, ethoxylierte Mono- und Diglyceride und dergleichen ein.
Hydrocolloide werden der Teigformulierung zugesetzt, um den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen und um die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges und die Krumentextur des Endproduktes durch Stabilisieren kleiner Luftzellen innerhalb der Rührmasse und Binden an Feuchtigkeit zu verbessern. Hydrocolloide schließen Xanthan, Guar-Mehl, Johannisbrotbaumkernmehl und dergleichen ein.
Teigentwicklungsmittel können dem System ebenfalls zugesetzt werden, um die Teigviskosität, -textur und -plastizität zu erhöhen. Jede Anzahl von Mitteln, die den Fachleuten bekannt ist, kann verwendet werden, einschließlich Azodicarbonamid, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden (D.A.T.E.M.) und Kaliumsorbat.
Teige enthalten häufig auch Ernährungsergänzungsstoffe, wie etwa Vitamine, Minerale, Proteine und dergleichen. Beispiele für Ernährungsergänzungsstoffe schließen Thiamin, Riboflavin, Niacin, Eisen, Calcium und Mischungen derselben ein.
Teige können auch Geschmacksstoffe einschließen, wie etwa Süßungsmittel und Gewürze und spezifische Geschmacksstoffe, wie etwa Brotgeschmacksstoff. Süßungsmittel können regulären Maissirup und Maissirup mit hohem Fructosegehalt, Saccharose (Zuckerrohr- oder Zuckerrübenzucker), Dextrose und dergleichen einschließen. Zusätzlich zur Geschmacksentwicklung der Backware erhöhen Süßungsmittel wie etwa Zucker die Feuchtigkeitsretention einer Backware, wodurch ihre Mürbigkeit erhöht wird.
Teige können auch Konservierungsstoffe und Schimmelinhibitoren einschließen, wie etwa Natriumsalze von Propion- oder Sorbinsäuren, Natriumdiacetat, Essig, Monocalciumphosphat, Milchsäure und Mischungen derselben.
Beispielhafte Inhaltsstoffkonzentrationen können in Tabelle 1 gefunden werden, die unten angegeben ist. TABELLE 1 Teig (Gew.-%)

Formulierung

A. Die basische Rührmasse

Gemäß der Erfindung enthält die basische Rührmasse eine Treibmittelbase und einen höheren Prozentanteil Wasser als eine typische Teigformulierung. Typischerweise enthält die Rührmasse ungefähr die Hälfte des in der Teigformulierung erforderlichen Wassers mit weniger als der Hälfte der trockenen Bestandteile. Zusätzlich zu Wasser und einer Treibmittelbase können andere geringfügigere Inhaltsstoffe, die für die Teigformulierung erforderlich sind, zur basischen Rührmasse zugegeben werden.
Alle geringfügigeren Inhaltsstoffe, die für die Teigformulierung erforderlich sind (mit Ausnahme der Treibmittelsäure), können der basischen Rührmasse zugegeben werden und das Doppelrührmassen-Mischverfahren wird immer noch die Qualität des Endproduktes erhöhen. Um jedoch die Teigentwicklung zu erhöhen und das Doppelrührmassen- Mischverfahren durch weiteres Senken der Mischzeiten und Verbessern der Teigviskoelastizität zu optimieren, ist es bevorzugt, daß die basische Rührmasse nur Inhaltsstoffe enthält, die für die Teigentwicklung erforderlich sind, wie etwa Mehl und Teigentwicklungsmittel, zusätzlich zu Wasser und der Treibmittelbase. Die Menge und Art von Inhaltsstoffen in der basischen Rührmasse in Abhängigkeit wird von dem Typ des Teigproduktes, der hergestellt werden soll, variieren. Eine Teigformulierung für einen Laib Baguette könnte z. B. unterschiedliche Inhaltsstoffe aufweisen zu einer Teigformulierung für einen Buttermilchbiskuit oder Brotstangen. Der Unterschied in den Teigformulierungen kann in der Zusammensetzung der Rührmassen widergespiegelt werden.
Im allgemeinen sollte die Rührmasse genügend Wasser vorliegen haben, um zu einer Viskosität zu führen, die so niedrig genug ist, daß die Inhaltsstoffe leicht zusammengegeben werden können, aber so hoch genug, daß wenigstens ein Teil der durch das Mischen der Rührmasse erzeugten Luftblasen in der Rührmassenzusammensetzung eingefangen wird. Die Menge an Treibmittel, die im Teig vorhanden ist, variiert mit dem gewünschten Dosendruck. Es sollte jedoch genügend Treibmittel vorhanden sein, um einen ausreichenden Dosendruck zu erzeugen, um grauen Teig zu verhindern, aber nicht so viel, daß die Dosen bersten. Weil die Treibmittel gemäß dem Verfahren der Erfindung gleichförmig eingemischt werden, kann eine geringere Menge Treibmittel zur Teigzusammensetzung zugegeben werden als in einer typischen Teigformulierung, während ähnliche wünschenswerte organoleptische Qualitäten erzielt werden.
Vorzugsweise umfaßt die basische Rührmasse von etwa 2 Gew.-% bis etwa 6 Gew.-% Treibmittelbase. Bevorzugter umfaßt die basische Rührmasse von etwa 3 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-% Treibmittelbase. Typischerweise enthält die basische Rührmasse von etwa 40 Gew.- % bis etwa 95 Gew.-% Wasser, von etwa 10 Gew.-% bis etwa 40 Gew.-% Mehl, von etwa 2 Gew.-% bis etwa 6 Gew.-% Treibmittelbase und von etwa 0,01 Gew.-% bis etwa 0,2 Gew.-% eines Teigentwicklungsmittels. Bevorzugter enthält die basische Rührmasse von etwa 50 Gew.-% Wasser bis etwa 70 Gew.-% Wasser, von etwa 15 Gew.-% bis etwa 35 Gew.-% Mehl, von etwa 3 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-% Treibmittelbase und von etwa 0,05 Gew.-% bis etwa 0,1 Gew.-% eines Teigentwicklungsmittels.
Die basische Rührmasse wird typischerweise hergestellt, indem zunächst Wasser mit Eis zusammengegeben wird, um eine Eis-Wasser-Mischung herzustellen. Treibmittelbase und geringfügigere Inhaltsstoffe, wie etwa Mehl und Teigentwicklungsmittel, können einzeln zur Eis-Wasser-Mischung zugegeben werden, oder die Inhaltsstoffe können trocken vermischt werden und anschließend mit der Eis-Wasser-Mischung zusammengegeben werden. Letztendlich schmilzt das Eis während des Mischens in der Rührmasse, wodurch das gesamte Rührmassengemisch abgekühlt, und eine relativ gleichförmige Mischung gebildet wird. Der Zweck des Eises ist, die Rührmassentemperatur einfach davon abzuhalten, aufgrund der in die Rührmasse eingebrachten Energie zu stark anzusteigen. Andere Mittel, um die Rührmassentemperatur davon abzuhalten, zu stark anzusteigen, wie etwa Mischbehälter mit Kaltwassermantel oder Mischen der Rührmasse in einem kalten Raum, können verwendet werden.
Wenn der Teig, z. B. während industrieller Produktion, im Großmaßstab hergestellt wird, ist es bevorzugt, daß die Rührmasse bei einer niedrigen Temperatur gemischt wird, so daß alle Inhaltsstoffe, wenn sie zusammengegeben werden, um einen Teig zu bilden, sich bei einer niedrigen Temperatur befinden. Es ist auch wünschenswert, daß der Teig bei einer niedrigen Temperatur gemischt wird, um die vorzeitige Wirkung der Treibmittel zu verhindern. Wenn die Treibmittel während der Verarbeitung vorzeitig reagieren, wird nicht genügend Gas im Teig eingefangen, um angemessene Ausdehnung bereitzustellen, nachdem der Teig eingedost ist, um grauen Teig zu verhindern. Vorzugsweise wird die basische Rührmasse bei einer Temperatur von etwa -3,9ºC (25ºF) bis etwa 18,3ºC (65ºF) gemischt. Bevorzugter wird die basische Rührmasse bei einer Temperatur von etwa 0ºC (32ºF) bis etwa 7,2ºC (45ºF) gemischt.
Die basische Rührmasse sollte für einen Zeitraum gemischt werden, der darin wirksam ist, die Inhaltsstoffe gründlich zusammenzubringen. Daher ist es bevorzugt, daß die basische Rührmasse für etwa 2 Minuten bis etwa 7 Minuten, bevorzugter von etwa 3 Minuten bis etwa 6 Minuten gemischt wird.
Die Zeit, nachdem die basische Rührmasse vermischt ist, und bevor die basische Rührmasse mit der sauren Rührmasse zusammengegeben wird, ist vorzugsweise so kurz wie möglich, innerhalb der Beschränkungen der Produktionsanlage. Typischerweise ist die Haltezeit von etwa 0 Minuten bis etwa 60 Minuten, bevorzugter ist die Haltezeit von etwa 0 Minuten bis etwa 30 Minuten.

8. Die saure Rührmasse

Gemäß der Erfindung enthält die saure Rührmasse eine Treibmittelsäure und einen höheren Prozentanteil Wasser als eine typische Teigformulierung, sodaß die Inhaltsstoffe, die in der Rührmasse vorhanden sind, leicht zusammengegeben werden können. Es ist bevorzugt, daß die Rührmasse ungefähr die Hälfte des in der Teigformulierung erforderlichen Wassers enthält.
Wie bei der basischen Rührmasse können andere geringfügigere Inhaltsstoffe, die für die Teigformulierung erforderlich sind, zur sauren Rührmasse zugegeben werden (mit Ausnahme der Treibmittelbase). Wieder wie bei der basischen Rührmasse können alle diese geringfügigeren Inhaltsstoffe zur sauren Rührmasse zugegeben werden und das Doppelrührmassen-Mischverfahren würde immer noch die Qualität des Endproduktes erhöhen. Es ist jedoch bevorzugt, daß die saure Rührmasse ionische Inhaltsstoffe enthält, wie etwa Zucker und Salz, die die Teigentwicklung in der basischen Rührmasse beeinträchtigen könnten. Wenn man geringfigigere Inhaltsstoffe in entweder der sauren Rührmasse oder der basischen Rührmasse zusammengibt, ist es auch wichtig, geringfügigere Inhaltsstoffe so auszuwählen, daß sie nicht die Fähigkeit der Treibmittel beeinträchtigen werden, miteinander während der Teigbildung zu reagieren.
Typischerweise enthält die saure Rührmasse von etwa 40 Gew.-% Wasser bis etwa 95 Gew.- % Wasser, von etwa 3 Gew.-% Treibmittelsäure bis etwa 7 Gew.-% Treibmittelsäure, von etwa 3 Gew.-% Salz bis etwa 7 Gew.-% Salz und von etwa 5 Gew.-% Zucker bis etwa 35 Gew.-% Zucker. Bevorzugter enthält die saure Rührmasse von etwa 45 Gew.-% Wasser bis etwa 65 Gew.-% Wasser, von etwa 4 Gew.-% Treibmittelsäure bis etwa 6 Gew.-% Treibmittelsäure, von etwa 4 Gew.-% Salz bis etwa 6 Gew.-% Salz und von etwa 5 Gew.-% Zucker bis etwa 30 Gew.-% Zucker.
Die saure Rührmasse wird typischerweise hergestellt, indem zunächst Wasser mit Eis zusammengegeben wird, um eine Eis-Wasser-Mischung herzustellen, kann aber auch mit anderen Verfahren kühl gehalten werden, wie für die basische Rührmasse beschrieben. Die Treibmittelsäure und geringfügigere Inhaltsstoffe, wie etwa Geschmacksstoffe, Salz, Zucker, Shortening und Mehl, können einzeln zur Wassermischung zugegeben werden oder zunächst trocken vermischt und anschließend mit der Eis-Wasser-Mischung zusammengegeben werden. Die saure Rührmasse sollte für eine ausreichend lange Zeit gemischt werden, um die Inhaltsstoffe gründlich zusammenzubringen, aber nicht so lange, daß eine überschüssige Menge Gas während des Rührmassen-Mischprozesses erzeugt wird. Wenn sich zuviel Gas während des Mischprozesses der sauren Rührmasse entwickelt, wird der resultierende Teig nicht genügend Gas im Teig besitzen, um zu expandieren und genügend Dosendruck zu erzeugen, um den Sauerstoff aus der Dose auszutreiben und den Teig am Verderben zu hindern. Daher ist es bevorzugt, daß die saure Rührmasse für etwa 2 Minuten bis etwa 7 Minuten, bevorzugter von etwa 3 Minuten bis etwa 6 Minuten gemischt wird.
Um vorzeitige Reaktion der Treibmittel zu verhindern, bevor die Rührmassen zusammengegeben werden, ist die Temperatur der sauren Rührmasse vorzugsweise von etwa -3,9ºC (25ºF) bis etwa 18,3ºC (65ºF), bevorzugter von etwa 0ºC (32ºF) bis etwa 7,2ºC (45ºF). Weil sich Gas auch während des Zeitraums entwickelt, nachdem die saure Rührmasse gemischt ist, aber bevor die saure Rührmasse mit der basischen Rührmasse zusammengegeben wird, ist es bevorzugt, daß die "Haltezeit" für die saure Rührmasse von etwa 0 Minuten bis etwa 60 Minuten, bevorzugter von etwa 0 Minuten bis etwa 45 Minuten beträgt.
Sowohl die saure Rührmasse als auch die basische Rührmasse haben vorzugsweise eine niedrige Viskosität, um die Verteilung der Inhaltsstoffe in der Rührmasse zu erleichtern. Beide Rührmassen sollten jedoch dick genug sein, um den schnellen Übergang von Luft- und Kohlendioxidblasen aus der Rührmasse heraus zu behindern, die aufgrund des Mischvorganges oder der Reaktion der Treibmittelsäure oder Treibmittelbase mit anderen Rührmasseninhaltsstoffen erzeugt werden. Obgleich die Säure oder Base mit z. B. dem Wasser oder Mehl, das verwendet wird, um die Rührmasse herzustellen, in geringem Umfang reagieren kann, ist der Grad der Reaktion und die Menge an erzeugtem Gas in dieser Stufe sehr niedrig. Das meiste Gas, das durch eine Säure-Base-Reaktion erzeugt wird, tritt bei Zusammenmischen der Rührmassen auf, um den Teig herzustellen.
Vorzugsweise sind beide Rührmassen so viskos wie möglich, während sie immer noch den Zweck der Erfindung erzielen. Die Viskosität einer Rührmasse variiert als eine Funktion der Temperatur. Typischerweise ist die Viskosität der Rührmasse etwa 400 mPas (Centipoise (cps)) bis etwa 1.600 mPas (cps), wenn die Rührmasse bei einer Temperatur von etwa 12,8ºC (55ºF) bis etwa 21,1ºC (70ºF) gemischt wird. Bevorzugter ist die Viskosität der Rührmasse etwa 800 cps bis etwa 1.200 cps in diesem Temperaturbereich.
In einem niedrigeren Temperaturbereich, der für industrielle Zwecke besser geeignet ist, könnte die Rührmasse jedoch eine unterschiedliche Viskosität besitzen. In einem bevorzugten Temperaturbereich für Produktion im Großmaßstab zwischen 0ºC (32ºF) und 7,2ºC (45ºF) ist es bevorzugt, daß die Rührmasse eine Viskosität zwischen etwa 500 mPas (cps) und etwa 2.500 mPas (cps) besitzen, bevorzugter von etwa 1.000 mPas (cps) bis etwa 2.000 mPas (cps). Es ist auch bevorzugt, daß die saure Rührmasse und die basische Rührmasse ähnliche Viskositäten besitzen, so daß die zwei Rührmassen leicht zusammengegeben werden können, um einen Teig herzustellen.

C. Der Teig

Nachdem die basische Rührmasse und die saure Rührmasse in ihren getrennten Behältern hergestellt und gründlich durchmischt worden sind, werden die zwei Rührmassen mit allen restlichen Inhaltsstoffen während eines einzigen "Mischzyklus" zusammengebracht, um einen Teig zu bilden. Weil die Treibmittel bereits mit einem Teil der geringfügigeren Inhaltsstoffe in ihren entsprechenden Rührmassen zusammengegeben worden sind, kann der Mischzyklus üblicherweise kürzer sein als die herkömmlichen Mischverfahren. Beide Treibmittel sind zuvor gleichförmig in ihren entsprechenden Rührmassen verteilt worden. Wenn die Rührmassen anschließend zusammengegeben werden, kann die Treibmittelreaktion gleichförmig im gesamten Teig stattfinden. Der Mischzyklus sollte lang genug dauern, um sicherzustellen, daß der Teig die gewünschten viskoelastischen Eigenschaften besitzt. Im allgemeinen entwickelt sich die Viskoelastizität des Teiges um so mehr, je länger der Teig während des Mischzyklus gemischt wird. Die gewünschten viskoelastischen Eigenschaften werden in Abhängigkeit von der Teigverarbeitung und dem Teigprodukt, das hergestellt wird, variieren.
Die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges können mit jeder Anzahl von Methoden gemessen werden, die in der Industrie bekannt sind. Der Wassergehalt, die Temperatur und die Inhaltsstoffe, die verwendet werden, um den Teig herzustellen, beeinflussen alle die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges. Typischerweise ist der signifikanteste Faktor, der eine Zielteigviskoelastizität bestimmt, der Produkttyp, der mit dem Teig hergestellt werden soll. Die viskoelastischen Eigenschaften eines Biskuitteiges sind z. B. verschieden von den viskoelastischen Eigenschaften eines Kuchenteiges.
Ein Weg zum Messen viskoelastischer Eigenschaften von Teig ist mit einem Farinograph- Instrument, erhältlich von C.W. Brabender Company, South Hackensack, New Jersey. Das Farinograph-Instrument mißt den Widerstand von Teig gegenüber dem Mischen, der gemessen wird in Brabender-Einheiten (B.U.). Teige, die gemäß der Erfindung hergestellt sind, haben vorzugsweise Farinograph-Messungen innerhalb der für Teige typischen Bereiche, zwischen etwa 600 bis 1.200 B.U..
In der Erfindung kann die Rührmasse, in der bestimmte Inhaltsstoffe zugegeben sind, die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges beeinflussen. Wenn z. B. ein Teigentwicklungsmittel zur basischen Rührmasse zugegeben wird, wird die Dehnbarkeit des Teiges erhöht, weil das Teigentwicklungsmittel für einen längeren Zeitraum in Kontakt mit dem Mehl und Wasser steht. Andere Inhaltsstoffe, wie etwa Hartweizenmehl, das Gluten enthält, können die Dehnbarkeit eines Teiges aufgrund des Proteinnetzwerkes beeinflussen, das von Gluten gebildet wird. Der Grad der Glutenentwicklung in der Rührmasse wird daher auch die Viskoelastizität des Teiges beeinflussen.
Das Mehl/Wasser-Verhältnis des Teiges variiert ebenfalls in Abhängigkeit vom Teigprodukt. Im allgemeinen ist das Mehl/Wasser-Verhältnis etwa 1,6 bis etwa 1,8.
Weil die Dauer des Mischzyklus im allgemeinen die viskoelastischen Eigenschaften des Teiges beeinflußt, ist es bevorzugt, daß der Teig für etwa 5 Minuten bis etwa 18 Minuten gemischt wird, in Abhängigkeit von der gewünschten Viskoelastizität des Teiges. Bevorzugter wird der Teig für etwa 7 Minuten bis etwa 15 Minuten gemischt. Die Temperatur des Teiges sollte niedrig genug sein, daß die Treibmittel nicht vorzeitig reagieren, aber nicht so niedrig, daß der Teig zu schwierig zu verarbeiten ist. Wenn die Treibmittelreaktion abgeschlossen ist, bevor der Teig eingedost wird, könnte der Teig nicht genügend Dosendruck erzeugen, um grauen Teig zu verhindern. Weil die Temperatur, bei der der Teig gemischt wird, die Treibmittelreaktion beeinflussen könnte, ist es bevorzugt, daß der Teig bei einer Temperatur von etwa 10ºC (50ºF) bis etwa 26,7ºC (80ºF), bevorzugter von etwa 15,6ºC (60ºF) bis etwa 21,1ºC (70ºF) gemischt wird.
Die Treibmittelreaktion wird allgemein durch Gehenlassen beschleunigt. Die Zeit des Gehenlassens eines Teiges kann die Teigstruktur und den Dosendruck eines eingedosten, gekühlten Teiges und die Backhöhe einer Backware beeinflussen. Falls erforderlich, ist es bevorzugt, daß der Teig in die Dose gegeben und von etwa 0 Minuten bis etwa 90 Minuten, bevorzugter von etwa 0 Minuten bis etwa 60 Minuten gehengelassen wird. Die Temperatur, bei der der Teig gehengelassen wird, kann ebenfalls die Geschwindigkeit der Treibmittelreaktion beeinflussen. Daher ist es bevorzugt, daß das Gehenlassen bei einer Temperatur von etwa 21,1ºC (70ºF) bis etwa 43,3ºC (110ºF), bevorzugter von etwa 26,7ºC (80ºF) bis etwa 37,8ºC (100ºF) durchgeführt wird. Als ein Ergebnis der Erfindung werden die Treibmittel jedoch so gut vermischt, daß ein Gehenlassen nicht immer notwendig sein muß.
Gemäß der Erfindung ist es bevorzugt, daß die Teigmischung von etwa 20 Gew.-% bis 40 Gew.-% Wasser, von etwa 30 Gew.-% bis 60 Gew.-% Mehl, von etwa 0,1 Gew.-% bis 2,0 Gew.-% Treibmittelbase und von etwa 0,1 Gew.-% bis etwa 2,0 Gew.-% Treibmittelsäure enthält. Bevorzugter enthält die Teigmischung von etwa 25 Gew.-% bis etwa 35 Gew.-% Wasser, von etwa 35 Gew.-% bis etwa 55 Gew.-% Mehl, von etwa 0,75 Gew.-% bis etwa 1,5 Gew.-% Treibmittelbase und von etwa 1,0 Gew.-% bis etwa 1,5 Gew.-% Treibmittelsäure.
Das Verfahren der beanspruchten Erfindung führt zu einer gleichförmigeren Verteilung von Inhaltsstoffen im Teig. Bildung eines Teiges unter Verwendung eines Doppelrührmassen- Mischverfahrens, von der Bildung der Rührmasse bis zum abschließenden Mischen, kann in etwa 10 bis etwa 20 Minuten abgeschlossen sein. Zusätzlich führt die Gleichförmigkeit von Inhaltsstoffen in der Teigformulierung zu einer engeren Dosendruckverteilung. Die Standardabweichung für die Dosendrücke ist typischerweise etwa die Hälfte derjenigen, die bei herkömmlichem Mischen beobachtet wird.
Nachdem der Teig hergestellt ist, wird er verarbeitet. Die Verarbeitung wird in Abhängigkeit vom Endprodukt variieren. Die Verarbeitung für Kuchenteig wird z. B. verschieden sein von der Verarbeitung für Biskuitteig. Für kommerzielle Produkte wird der Teig zur gewünschten Größe und Form ausgeformt, anschließend in Dosen gegeben, die versiegelt werden, und kann gehengelassen werden. Die Dosen nach dem Gehenlassen werden anschließend gekühlt und sind fertig für den Verkauf.

D. Die Backware

Das Verfahren der beanspruchten Erfindung führt zu einem Teig mit gleichförmig verteilten Inhaltsstoffen. Weil die Inhaltsstoffe gleichförmiger verteilt sind, hat die resultierende Backware ein höheres spezifisches Volumen, erhöhte Backhöhe und eine gleichförmigere Krumentextur, verglichen mit einer Backware, die mit einem herkömmlichen Verfahren hergestellt ist. Obgleich hierin als "Backprodukte oder -waren" beschrieben, können Teige der Erfindung auch zu Endprodukten unter Verwendung anderer Garmethoden verarbeitet werden, wie etwa Braten, Kochen oder Mikrowelle.
Obgleich das spezifische Volumen der Backwaren in Abhängigkeit vom Typ der Backwaren variiert, führt das Verfahren der Erfindung zu einer Backware mit einem spezifischen Volumen von etwa 5 bis etwa 10% mehr als dasjenige, das mit herkömmlichem Mischen erzielt wird. Bevorzugter ist das spezifische Volumen von etwa 3 cc/g bis etwa 5 cc/g.

ARBEITSBEISPIELE

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Erfindung weiter, beschränken sie aber nicht.

Beispiel 1

Zwei Teigchargen wurden hergestellt: ein Kontrollbiskuitteig und ein aus zwei Rührmassen gemischter Biskuitteig.

Teig, hergestellt mit Kontrollmischverfahren

Inhaltsstoff Gew.-%

Inhaltsstoffe des ersten Zyklus:
Wasser & Eis 28,64
Shortening 2,00
Mehl 45,14
Geringfügigere/zugesetzte Inhaltsstoffe 3,81
Inhaltsstoffe des zweiten Zyklus:
SAPP und SALP 1,26
Natriumbicarbonat 0,95
Salz 1, 2
Zucker 3,0
Shortening-Chips 14,0
Gesamt 100,00

1. Mischzyklus

Eine Eis-Wasser-Mischung wurde hergestellt. Das Mehl und die geringfügigeren Inhaltsstoffe wurden von Hand trocken vermischt und anschließend in den Mischer geschüttet. Geschmolzenes Shortening wurde von Hand in das Eiswasser gerührt und anschließend in den Mischer gegossen. Der Mischer wurde insgesamt etwa 4 Minuten laufengelassen.

2. Mischzyklus

Die Treibmittel, einschließlich Natriumaluminiumpyrophosphat (SAPP) und Natriumaluminiumphosphat (SALP), Natriumbicarbonat, Zucker und Salz wurden von Hand in einem separaten Gefäß trocken vermischt. Das Trockengemisch wurde im Mischer in den Teig eingemischt, durch Mischen desselben mit faustgroßen Teigstücken. Anschließend wurden Shortening-Chips zur Mischung zugegeben. Der Mischer wurde für insgesamt 4 Minuten in diesem Zyklus laufengelassen.
Der Teig wurde aus dem Mischer entnommen und in einen Teigtrog gegeben. Die Teigtemperatur betrug etwa 60ºF. Das Mehl/Wasser-Verhältnis dieses Teiges betrug 1,58.

Teig, hergestellt durch Doppelrührmassen-Mischen

Inhaltsstoff Gew.-%

Inhaltsstoffe der sauren Rührmasse:
Wasser & Eis 14,25
SAPP und SLPP 1,26
Zucker 1,5
Salz 1,2
Shortening 2,00
Geringfügigere Inhaltsstoffe 3,81
Inhaltsstoffe der basischen Rührmasse:
Wasser & Eis 14,39
Natriumbicarbonat 0,95
Zucker 1,5
Mehl 9,03
Inhaltsstoffe des Mischzyklus:
Mehl 36,11
Shortening-Chips 14,0
Gesamt 100,00

Saure Rührmasse

Eine Eis-Wasser-Mischung wurde hergestellt. SAPP, SALP, Zucker und einige geringfügigere Inhaltsstoffe wurden von Hand trocken zusammengemischt und anschließend zum Eiswasser zugegeben. Das geschmolzene Shortening wurde zum Mischer zugegeben. Die Gesamtmischzeit für die saure Rührmasse betrug 6 Minuten. Die Temperatur der sauren Rührmasse betrug 17,8ºC (64ºF).

Basische Rührmasse

Eine Eis-Wasser-Mischung wurde hergestellt. Das Mehl wurde zum Mischer zugegeben. Natriumbicarbonat und Zucker wurden von Hand trocken zusammengemischt und anschließend zum Eiswasser zugegeben. Die basische Rührmasse wurde für insgesamt 5 Minuten gemischt. Die Temperatur der basischen Rührmasse betrug 17,2ºC (63ºF).

Mischzyklus

Die Haltezeit für die saure und die basische Rührmasse betrug ungefähr 10-25 Minuten vor Herstellung des Teiges. Um den Teig herzustellen, wurden die saure und die basische Rührmasse im Mischer über Mehl und Shortening-Ckips gegossen. Der Mischer wurde bei hoher Geschwindigkeit (72 UPM) für 6,5 Minuten betrieben, um den Teig zu mischen (die "Mischzeit"). Der Teig wurde anschließend aus dem Mischer entnommen und in den Teigtrog gegeben.
Die Teigtemperatur betrug 20ºC (68ºF). Das Mehl/Wasser-Verhältnis betrug 1,58.

Teigschnitt und Eindosung

Der Teig aus der Kontrollcharge und aus der aus zwei Rührmassen gemischten Charge wurde ausgeformt, eingedost und gehengelassen. Einmal versiegelt, wurden die Dosen für 45 Minuten gehengelassen. Die Dosen wurden nach dem Gehenlassen in den Kühlschrank gegeben.
Nach 24 Stunden zeigte der aus zwei Rührmassen gemischte Teig Dosendrücke von 121,9- 149,5 kPa [3-7 psig]. Der Kontrollteig zeigte Dosendrücke von 101,3-135,7 kPa [0-5 psig]. Fig. 1A stellt die Verteilung von Dosendrücken dar, gemessen nach 1 Tag. Nach 7 Tagen stiegen die Dosendrücke für den mit beiden Verfahren hergestellten Teig an. Der Kontrollteig zeigte den größten Druckanstieg. Fig. 1B zeigt die Verteilung von Dosendrücken, gemessen nach 7 Tagen. Nach 15 Tagen zeigten die Dösen mit Kontrollteig einen mittleren Druck von 179,8 kPa [11,4 psig] mit einer Standardabweichung von +/- 108,7 kPa [1,07 psig]. Nach 15 Tagen zeigten die Dosen mit aus zwei Rührmassen gemischtem Teig einen mittleren Druck von 146,8 kPa [6, 6 psig] mit einer Standardabweichung von +/- 105,3 kPa [0,58 psig]. Fig. 1C zeigt die Verteilung von Dosendrücken, gemessen nach 15 Tagen.
Messungen des spezifischen Volumens wurden an 10 Biskuits vorgenommen, hergestellt aus Teig von entweder aus zwei Rührmassen gemischtem Teig oder Kontrollteig.
Wie oben angegeben, war das mittlere spezifische Volumen für Biskuits, hergestellt aus dem aus zwei Rührmassen gemischtem Teig, größer als dasjenige des Kontrollteiges, trotz der Tatsache, daß aus zwei Rührmassen gemischte Teige signifikant niedrigere Dosendrücke hatten. Die Krumentextur der aus zwei Rührmassen gemischten Produkte war ebenfalls gleichförmiger als diejenige der Kontrollbiskuits. Diese Ergebnisse sind konsistent mit dem Ergebnis, daß geringfügigere Inhaltsstoffe im Doppelrührmassen-Mischverfahren besser im Teig verteilt werden.
Wie in den Fig. 1A-C zu sehen, entwickeln die Dosen mit aus zwei Rührmassen gemischtem Teig den größten Teil ihres Drucks in einer kurzen Zeit, verglichen mit dem Kontrollteig. Nach 15 Tagen sind die Dosendrücke bei aus zwei Rührmassen gemischtem Teig nur 108,1- 115,0 kPa [1-2 psig] höher als sie nach 24 Stunden waren, wohingehen die Dosendrücke des Kontrollteiges um bis zu 170,2 kPa [10 psig] stiegen. Diese unterschiedlichen Geschwindigkeiten in der Entwicklung von Dosendrücken sind konsistent mit Treibmittel- Reaktionskinetiken. In dem aus zwei Rührmassen gemischten Teig sind die Reagenzien bereits in Lösung und werden miteinander gut vermischt. Als ein Ergebnis schreitet die Treibmittelreaktion im aus zwei Rührmassen gemischten. Teig schnell voran.
Im Kontrollteig sind die Treibmittel-Inhaltsstoffe nicht vollständig in Lösung, wenn der Teig hergestellt wird. Als ein Ergebnis beschränken Stoffübergangszeiten und Lösungsgeschwindigkeiten der Treibmittel-Reagenzien die Geschwindigkeit der Erzeugung von Dosendruck im Kontrollteig. Dies ist konsistent mit den Hypothesen, daß der Kontrollteig nicht gut gemischt ist und daß Treibmittel-Inhaltsstoffe im Kontrollteig die am wenigstens gelösten sind.
Fig. 1A-C zeigen, daß die Dosen mit aus zwei Rührmassen gemischtem Teig eine engere Dosendruckverteilung besitzen als die Dosen mit Kontrollteig. Eine engere Dosendruckverteilung zeigt, daß die Inhaltsstoffe, insbesondere die Treibmittel, gleichförmiger im Teig verteilt sind.

Beispiel 2

Dieses Experiment bewertet die Reproduzierbarkeit des Doppelrührmassen-Mischverfahrens. Sechs aus zwei Rührmassen gemischte Chargen und sieben Kontrollchargen wurden hergestellt.

Aus zwei Rührmassen gemischter Biskuitteig 2A-F

Die Inhaltsstoffe waren dieselben wie in Beispiel 1, mit der Ausnahme der folgenden Prozentanteile, bezogen auf die Gesamtformel: 13,73 Gew.-% Wasser-Eis-Mischung wurden verwendet, um die saure Rührmasse herzustellen, und 13,73 Gew.-% Wasser und Eis wurden verwendet, um die basische Rührmasse herzustellen; kein Kaliumsorbat wurde zur sauren Rührmasse zugegeben; 3,0 Gew.-% Zucker wurden zur sauren Rührmasse zugegeben; kein Zucker würde zur sauren Rührmasse zugegeben; 0,014 Gew.-% Kaliumsorbat und 10,36 Gew.-% Mehl wurden zur basischen Rührmasse zugegeben; und 0,44 Gew.-% Wasser und 36,11 Gew.-% Hartmehl wurden zum Mischzyklus zugegeben.
Mit geringfügigen Veränderungen in den Mischzeiten und der Rührgeschwindigkeit wurden die saure und die basische Rührmasse für Beispiele 2A-2F auf dieselbe Weise hergestellt wie für die aus zwei Rührmassen gemischte Charge in Beispiel 1.
Das folgende sind die ungefähren Mischbedingungen:

Saure Rührmasse Basische Rührmasse

Temperatur = 14,4-16,1ºC (58-61ºF) Temperatur = 15ºC (59-59ºF)
Mischzeit = 5 min Mischzeit = 5 min
Haltezeit = 14-22 min Haltezeit = 7-20 min

Mischzyklus

Teigtemperatur = 18,9-22,2ºC (66ºF-72ºF)
Mischzeit = 5 Minuten
Dosenverarbeitungszeit (Mischer bis Vorrichtung zum Gehenlassen) = 27-36 Minuten Zeit für das Gehenlassen = 60 bis 90 Minuten
Das Mehl/Wasser-Verhältnis für die Teige 2A-2F betrug 1,75.

Kontrollbiskuitteig 20-2M

Die Inhaltsstoffe waren dieselben wie in der Kontrollcharge von Beispiel 1, mit folgender Ausnahme: 17,005 Gew.-% Wasser und Eis wurden zu den Inhaltsstoffen des ersten Zyklus zugegeben; und 37,89 Gew.-% Mehl wurden zu den Inhaltsstoffen des ersten Zyklus zugegeben.
Das Mischverfahren für Biskuits 2G-2M war im wesentlichen dasselbe wie in der Kontrollcharge von Beispiel 1.
Das Mehl/Wasser-Verhältnis betrug 1,75 für die Teige 2G und 2H und 1,65 für die Teige 21 bis 2M. Ein Vergleich der 15-Tage-Drücke für Teige, die mit dem Kontroll- oder Doppelrührmassen-Mischverfahren der Erfindung hergestellt worden sind, ist in Fig. 2 zu sehen. Dosen mit aus zwei Rührmassen gemischtem Teig zeigten einen mittleren Druck von 140,6 kPa [5,7 psig] mit einer Standardabweichung von +/- 106,1 kPa [0,7 psig]. Dosen mit kontrollgemischtem Teig zeigte einen mittleren Druch von 197,1 kPa [13,9 psig] mit einer Standardabweichung von 112,3 kPa [1,6 psig].
Eine Testgruppe, bestehend aus 117 Testgruppenmitgliedern, fand, daß die aus zwei Rührmassen gemischten Biskuits gegenüber den Kontrollbiskuits signifikant vorzuziehen waren (um ein Verhältnis von 62%-38%). Trotz ihrer niedrigen Dosendrücke backten die aus zwei Rührmassen gemischten Biskuits höher auf und hatten höhere spezifische Volumina als die Kontrollbiskuits. Die Ergebnisse für das spezifische Volumen und die Ergebnisse für die Backhöhe von Beispiel 2 sind unten angegeben: Spezifisches Volumen Backhöhe
Die Ergebnisse von Beispiel 2 zeigen klar, daß das Doppelrührmassen-Mischverfahren zu einer engeren Dosendruckverteilung, erhöhtem spezifischen Volumen und erhöhter Backhöhe führt, verglichen mit Teigen, die mit einem herkömmlichen Mischverfahren hergestellt sind.
Die obigen Ergebnisse, Beispiele und Daten liefern eine vollständige Beschreibung der Erfindung. Da viele Ausführungsformen der Erfindung möglich sind, ohne vom Geist und Schutzumfang der Erfindung abzuweichen, liegt die Erfindung in den Ansprüchen, die im folgenden angehängt sind.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Teigzusammensetzung, wobei besagtes Verfahren die Schritte umfaßt:

a) Bilden einer ersten Rührmasse, die Wasser und Treibmittelsäure umfaßt;

b) Bilden einer zweiten Rührmasse, die Wasser und Treibmittelbase umfaßt;

c) Zusammenbringen und Mischen besagter ersten Rührmasse mit besagter zweiten Rührmasse und Mehl, um einen Teig zu formulieren, wobei besagter Teig schnell geht und ein höheres spezifisches Volumen beim Backen liefert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß besagte erste Rührmasse und zweite Rührmasse jede außerdem geringfügigere Bestandteile umfassen.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß besagte geringfügigeren Bestandteile ausgewählt sind aus der Gruppe, die aus Shortening, einem Geschmacksstoff, einem Teigentwicklungsmittel, einem Nährstoff, einem Emulgator, einem Konservierungsstoff, einem Hydrocolloid, einem Salz, Zucker und Mischungen derselben besteht.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Rührmasse von etwa 40 Gew-% Wasser bis etwa 95 Gew.-% Wasser umfaßt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Rührmasse von etwa 40 Gew.-% bis etwa 95 Gew.-% Wasser umfaßt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Treibmittelsäure ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Natriumaluminiumphosphat, saurem Natriumpyrophosphat, Glucono-delta-lacton, wasserfreiem Monocalciumphosphat, Monocalciumphosphat- Monohydrat, Dicalciumphosphat-Dihydrat, Dicalciumphosphat, Natriumaluminiumsulfat, Kaliumhydrogentartrat und Kombinationen derselben besteht.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Treibmittelbase ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Natriumbicarbonat, Ammoniumbicarbonat, Kaliumbicarbonat, Ammoniumcarbonat und Mischungen derselben besteht.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die geringfügigeren Bestandteile in der ersten Rührmasse ionische Bestandteile einschließen.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß besagte ionische Bestandteile ausgewählt sind aus der Gruppe, die aus Salz, Zucker und Mischungen derselben besteht.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß besagter Teig für einen Zeitraum von zwischen etwa 5 Minuten und 18 Minuten gemischt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß besagte zweite Rührmasse Teigentwicklungsmittel umfaßt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes Teigentwicklungsmittel ausgewählt ist aus der Gruppe, die Kaliumsorbat, Azodicarbonamid, Diacetylweinsäureester von Glyceriden und Mischungen derselben umfaßt.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin das Verpacken besagten Teiges umfaßt.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß besagter Teig in einem Behälter verpackt wird, der ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus einer Dose, einer Schale, einer Schachtel und einem Beutel besteht.

15. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß besagter Teig, nachdem er verpackt worden ist, gehen gelassen wird.