DE2309340A1 - Teigkonditionierungsmittel und verfahren zur herstellung desselben - Google Patents

Description

Teigkonditionierungsmittel und Verfahren zur Herstellung desselben.

Für diese Anmeldung werden die Prioritäten aus den entsprechenden U.S.-Anmeldungen Ser.No. 230 421 vom 29. Februar 1972 und CIP 303 952 vom 6. November 1972 in Anspruch genommen.

Die Erfindung betrifft allgemein sogenannte Teigkonditionierungsmittel, ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Mittels, die Verwendung des Teigkonditionierungsmittels zur Herstellung eines Backteiges und in Backwaren.

In den Vereinigten Staaten sind unterschiedliche Produkte als Konditionierungsmittel für Teigmischungen im Handel. Die damit erzielbaren Ergebnisse hängen zu einem bestimmten Grade von der Teigzusammensetzung, der Teigführung bis zum Backvorgang und der Zusammensetzung des Kondition!erungsmittels ab. Ein sehr erfolgreiches Konditionierungsmittel ist in den U.S.-Patentschriften 3 053 656 und 3 490 916 beschrieben. Es besteht aus einem Stoff mit Sulfhydry!aktivität oder -funktion (wie z.B. L-Cysteinhydroohlorid) In Verbindung mit einem als Verdünnungsmittel dienenden weiteren Stoff« Einige Produkte dieses Typs werden ohne ein Reifungsmittel (wie z,B. ein Bromat) Jn den Handel gebracht₄

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bei anderen Produkten wiederum das Reifungsmittel der Teigmischung getrennt zugesetzt wird. Das Verdünnungsmittel kann beispielsweise aus Stärke bestehen, welche den Nährwert der Teigmischung nicht nennenswert steigert, oder in einer solchen Menge und Beschaffenheit vorhanden sein, daß es einen erheblichen Anteil des Teigs ausmacht. Beispiele dafür sind beispielsweise Milchfeststoffe, Getreidemehl, Sojamehl und dgl. Anstelle eines Stoffes mit SuIfhydryIfunktion, der zusammen mit anderen Bestandteilen das Teigkonditionierungsmittel bildet, kann dieses auch in dem zur Herstellung des Teiges dienenden Getreidemehl dispergiert sein oder der Teigmischung getrennt zugesetzt werden.

Durch Zugabe von Teigkonditionierungsmitteln, die einen eine Sulfhydrylaktivität aufweisenden Stoff enthalten, wird die Teigherstellung wesentlich vereinfacht, und außerdem wird die Qualität der als Enderzeugnis erhaltenen Backware verbessert. Insbesondere die Arbeitsgänge der Teigvermischung werden vereinfacht und der zum Mischen und für die Gare benötigte Zeitaufwand ist wesentlich verringert.

Die vorgenannten Teigkonditionierungsmittel sind sowohl für die chargenweise Teigzubereitung als auch für die sog. kontinuierliche Misch- oder maschinelle Teigverarbeitung ge eignet. Die MIttel sind auch für Teigverfahren geeignet, bei denen ein teilweise fermentierter flüssiger Vorteig getrennt angesetzt und dann mit anderen Teigzutaten vermischt wirö« Dabei ist jedoch zu beobachten, daß bei EinfUhrung eines Stoffes wie z.B. L-Gysteinhydrochlorid in

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den Vorteig die erwünschte Sulfhydrylaktivitat erheblich in Hitleidenschaft gezogen ist, bevor der Vorteig mit den anderen Teigzutaten versetzt wird.

Gute Ergebnisse lassen sich auch dadurch erhalten, daß ein Smulsionsbildner oder Emulgator wie z.B. eine als Netzmittel oder "Surfactant" anzusprechende oberflächenaktive Suostanz aus einer genießoaren Fettsäure mit Emulgier- und Teigkonditionierungseigenschaften in die Teigmischung eingeführt wird. Der Emulgator wird dabei im allgemeinen als getrennte Zutat der Teigmischung zugesetzt oder bei einem Vorteigverfahren zusammen mit anderen Zutaten mit zum Ansetzen des Vorteiges verwendet. Die Verwendung eines derartigen Emulgators eroringt eine oessere Qualität der fertigen Backware, insbesondere im Hinblick auf deren Weichheit.

In vielen Fällen werden sowohl der Emulgator als auch der eine Sulfhydrylaktivitat aufweisende Stoff getrennt voneinander in ein und dieselbe Teigmischung eingeführt. In diesem Falle wirken die Stoffe unabhängig voneinander, und nach diesen Beobachtungen sind auch keine neuen Ergebnisse oder Vorteile bei Verwendung oeider Stoffe in Kombination zu erwarten, abgesehen von der Addition der Wirkungen oeider Stoffe.

Durch die Erfindung soll nunmehr ein Teigkonditionierungamittel geschaffen werden, das einen Sulfhydrylaktivitat aufweisenden Stoff und einen genießoaren Emulgator aufweist,

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die bei Einführung in Teigmischungen ein besseres Ergebnis als bei getrennter Zugabe derartiger Stoffe ergeoen, wobei die SuIfhydrylaktivitat während der Herstellung und Lagerung erhalten bleibt, bei Einführung in Wasser enthaltende Mischungen eine verzögerte Sulfhydrylaktivität auftritt und die für sehr viele unterschiedliche Teige und Teigmischungen einschließlich der zur Herstellung von Brot und Brötchen üblichen, mit Lockerungsmitteln hergestellten Teige und teilweise gelockerten Teige-zur Herstellung von Keksen und Pizzas und für sog. Fertigmischungen zur Herstellung derartiger Erzeugnisse durch den Verbraucher selbst geeignet sind.

Die Erfindung bezweckt weiterhin die Schaffung eines verhältnismäßig einfachen Verfahrens zur Herstellung eines derartigen Teigkonditionierungsmittels.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Verwendung des Teigkonditionierungsmittels zur Herstellung eines Backteiges, der auch ungebacken im gefrorenen oder tiefgefroreren Zustand in den Handel bringbar ist.

Das zur Lösung der gestellten Aufgabe vorgeschlagene Teigkonditionierungsmlttel ist gekennzeichnet durch einen Sulfhydrylaktivität aufweisenden teilchenförmigen Stoff, wobei die Teilchenoberflächen mit einem genießbaren Fettsäuren-Netzmittel überzogen sind, das Emulgier- und Teigkondit1oni erungsei genschaften aufwei st.

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Das zur Herstellung eines derartigen Teigkonditionierungsraittels vorgeschlagene Verfahren ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß ein in flüssiger Form vorliegendes Netzmittel aus einer genießbaren Fettsäure mit einem bei Zugabe zu einer Teigmischung eine Sulfhydrylaktivität aufweisenden trockenen, diskreten Stoff vermischt und das dabei erhaltene Gemisch in ein diskretes Pulver umgewandelt wird, welches aus Teilchen des die Sulfhydrylaktivität aufweisenden Stoffes besteht, die mit der genießbaren Fettsäure überzogen sind.

Bei Verwendung des Teigkonditionierungsmittels zur Herstellung eines Backteiges aus den Hauptbestandteilen Getreidemehl und Wasser wird der Teigmischung ein trockener, diskreter Stoff zugesetzt, dessen Teilchen eine SuIfhydrylaktivität aufweisen und mit einem genießbaren Fettsäuren-Netzmittel mit Emulgier- und Teigkonditionierungseigenschaften überzogen sind.

Das erfindungsgemäß vorgeschlagene Teigkonditionierungsmittel enthält somit einen Stoff mit Sulfhydrylaktivität und einen Emulgator wie z.B. ein Netzmittel aus einer genießbaren Fettsäure, wobei diese Stoffe physikalisch in der Weise miteinander verbunden sind, daß bei Zugabe des Stoffes zu einer Teigmischung neuartige und verbesserte Ergebnisse erhalten werden. Das Mittel liegt insbesondere in trockener, diskreter Form vor, wobei die Teilchen des die Sulfhydryl-

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aktivität aufweisenden Stoffes an ihren Oberflächen mit dem Emulgator überzogen sind. Das Mittel kann mit einem Verdünnungsmittel versetzt werden, wobei das letztere aus den Nährwert der Teigmischung steigernden Stoffen oder als reines Verdünnungsmittel ohne nennenswerten Nährwert bestehen kann. Weiterhin kann in dem Konditionierungsmittel ein Reifungsmittel wie z.B. ein Oxidationsmittel enthalten sein.

Bei Verwendung des Teigkonditionierungsmittels zur Herstellung eines Backteiges wirken der Emulgator und der die Sulfhydrylaktivität aufweisende Stoff in der Weise zusammen, daß die Arbeitsgänge des Misehens und der Gare verbessert und erleichtert werden, wobei sich fertige Teigmischungen und Fertigbackwaren verbesserter und hoher Qualität erhalten lassen.

Die Erfindung wird im nachfolgenden anhand mehrerer bevorzugter Ausfuhrungsbeispiele und den in den Zeichnungen schematisch dargestellten Verfahrensgangen näher erläutert.

Fig. 1 ist ein schematischer Arbeitsplan eines einfachen Verfahrens zur Herstellung eines Teigkonditionierungsmittels nach der Erfindung.

Fig. 2 ist ein Arbeitsplan eines weiteren Verfahrensganges zur Herstellung des Kondition!erungsmittels.

Fig. 5 ist ein Arbeitsplan eines Verfahrens zur Herstellung eines Teiges unter Verwendung eines

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Teigkonditionierungsmittel, das entsprechend Flg. 1 oder 2'hergestellt ist.

Fig. 4 ist ein Arbeitsplan eines Teigherstellungsverfahrens mit Herstellung eines Vorteiges und unter Verwendung eines entsprechend dem Arbeitsplan von Fig. 1 oder Fig. 2 hergestellten Teigkondi ti oni erungsmi ttels.

Fig. 5 ist ein Arbeitsplan des Verfahrensganges zur Herstellung des Teigkonditionierungsmittels unter Verwendung von Ascorbinsäure.

Der in Fig. 1 dargestellte Arbeitsgang zur Herstellung des Teigkonditionierungsmittels geht davon aus, daß ein verflüssigter Emulgator, dessen Temperatur über seinem Schmelzpunkt liegt, in Verfahrensschritt 10 mit einem eine SuIfhydrylaktivitat aufweisenden diskreten Stoff vermischt wird. Die Proportionen von Emulgator und dem die Sulfhydrylaktivitat oder -funktion aufweisenden Stoff werden in diesem Verfahrensschritt im allgemeinen so bemessen, daß der diskrete Stoff zu einer verhältnismäßig flüssigen oder halbflüssigen Mischung in dem verflüssigten Emulgator dispergiert wird. In Verfahrensschritt 11 wird dieses Gemisch in einen diskreten Feststoff übergeführt. Ein zu diesem Zweck geeigneter Verfahrensgang besteht darin, die in Verfahrensschritt 10 hergestellte Mischung auf eine verhältnismäßig niedrige Temperatur abzukühlen, bei der der Stoff spröde wird. Dieser wird dann in diesem Zustand in einer

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Mühle (wie z.B. einer Hammerschlagmühle) zu einem Pulver mit einer gewünschten Teilchengröße aufbereitet. Der Stoff aus Verfahrensgang 10 kann auch auf andere Weise bei einer über dem Schmelzpunkt des Emulgators liegenden Temperatur zerstäubt werden, wobei die zerstäubten Teilchen bei einer verhältnismäßig niedrigen Temperatur in einem gasförmigen Medium dispergiert und dabei bis zur Erstarrung des Emulgators rasch abgekühlt werden.

Bei beiden vorgenannten Verfahrensgangen wird in Verfahrensschritt 11 der als Erzeugnis A bezeichnete Stoff erhalten, welcher in trockener, diskreter Form vorliegt, wobei die Teilchen des die SuIfhydrylaktivitat aufweisenden Stoffes auf ihrer Oberfläche mit dem erstarrten Emulgator überzogen sind.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, ist es wünschenswert, das Erzeugnis A mit einem diskreten, trockenen Verdünnungsmittel zu vermischen und in diesem zu dispergieren. Bei dieser Vermischung in Verfahrensschritt 12 wird das diskrete Erzeugnis B erhalten, das eine wesentlich größere Masse als das Erzeugnis A aufweist und daher auf einfachere Weise in abgemessenen Mengen der Teigmischung zusetzbar ist. Entsprechend Fig. 1 kann in Verfahrensschritt 12 zusätzlich ein Reifungsmittel (wie z.B. Bromat) zugesetzt werden, sofern die Zugabe eines solchen Mittels zusammen mit dem Emulgator und dem die Sulfhydry!aktivität aufweisenden Stoff erwünscht ist.

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Eine andere Ausführungsform des Verfahrens zum Herstellen des Teigkonditionierungsmittels ist in Fig. 2 dargestellt. In diesem Falle wird der in flüssiger Form vorliegende Emulgator bei einer oberhalb seines Schmelzpunktes liegenden Temperatur in Verfahrensschritt 14 mit dem die Sulfhydrylaktivität aufweisenden diskreten Stoff vermischt und das noch auf einer oberhalb des Schmelzpunktes des Emulgators befindliche Gemisch in Verfahrensschritt 15 mit einem diskreten, trockenen Verdünnungsmittel vermischt. Dieser Mischvorgang kann beispielsweise in einem Bandmischer erfolgen, wobei der die Sulfhydrylaktivität aufweisende Stoff und der Emulgator homogen innerhalb des Verdünnungsmittels dispergiert werden. Das dabei erhaltene Erzeugnis C entspricht dem nach dem in Fig. 1 dargestellten Verfahrensgang hergestellten Erzeugnis B, indem die Teilchen des die Sulfhydrylaktivität aufweisenden Stoffes mit dem erstarrten Emulgator überzogen sind.

Der in den vorstehend beschriebenen Verfahrensgangen verwendete Emulgator wird ausgewählt aus der Gruppe der genießbaren Fettsäuren-Netzmittel oder Surfactante und insbesondere den mit Emulgier- und Teigkonditionierungseigenschaften. Diese Gruppe umfaßt die Mono- und Diglyzeride verschiedener Fettsäuren und deren Derivate, sowie verschiedene, in Nahrungsmitteln als Emulsionsbildner verwendbare oberflächenaktive Chemikalien wie z.B. Sorbtan und Polyoxäthylensorbitanderivate von Fettsäuren. Aus prakti-

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sehen Gründen werden als Emulgatoren solche aus der Gruppe der Mono- und Diglyzeride langkettiger Fettsäuren bevorzugt, wobei die Gruppe der Teigkonditionierungsmittel die äthoxylierten Monoglyzeride langkettiger Fettsäuren, die Polyoxathylensorbitanester langkettiger Fettsäuren und Natrium- und Calciumstearoyllactylate umfaßt. Die Schmelzpunkte derartiger Emulgatoren liegen weit oberhalb normalerweise herrschender Lufttemperaturen und beispielsweise oberhalb 49 ⁰C

Die zur Ausführung der in den Figuren 1 und 2 dargestellten Verfahrensgänge verwendeten Stoffe mit Sulfhydrylaktivität sind Reduktionsmittel, die beispielsweise den in der U.S.-Patentschrift 3 053 666 angegebenen entsprechen. Diese Mittel bestehen im allgemeinen aus ei*er Verbindung, die zur Gruppe bestehend aus Cystein, Glutathion, Sulfitsalzen und deren Gemischen besteht. Spezielle Verbindungen sind L-Cysteinhydrochloride, Glutathion und Natriumbisulfit. Diese Verbindungen sind sämtlich schwefelhaltige Reduktionsmittel, die normalerweise in Lebensmitteln enthalten sind. Wie in der vorgenannten U.S.-Patentschrift 3 053 666 ausgeführt, haben diese Stoffe keinen nachteiligen Einfluß auf den Geschmack, den Nährwert oder andere wichtige Eigenschaften des fertigen Backerzeugnisses; kleine Mengen eines oder mehrerer dieser Mittel (im Bereich von 0,002 - 0,0025 Gew. %, bezogen auf den Mehlanteil des Teiges) beschleunigen erfahrungsgemäß die Teigentwicklung bis zur optimalen Konsistenz, verbessern die Streckbarkeit und begünstigen

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die Reifungsreaktionen bei der Teigverarbeitung zu fertigen Backwaren. Wenngleich.L-Cysteinhydrochlorid bevorzugt verwendet wird, lassen sich mit diesem verwandte oder homologe Verbindungen, sowie verschiedene Sulfitsalze und verwandte Verbindungen (und insbesondere die in der U.S.-Patentschrift 3 053 666 angegebenen) gleichfalls mit Erfolg verwenden.

Stoffe, die eine SuIfhydrylaktivitat aufweisen, wie z.B. L-Cysteinhydrochlorid sind oxidationsempfindlich. Außerdem besteht die Neigung zur Oxidation während der Lagerhaltung. Oxidation hat zur Folge, daß die Sulfhydrylaktivität wesentlich herabgesetzt wird. In den vorstehend beschriebenen Verfahrensgangen ist der die Sulfhydrylaktivitat entwickelnde Stoff sowohl bei der Verarbeitung als auch im Anschluß daran während der Lagerhaltung geschützt. Das ist darauf zurückzuführen, daß diese Stoffe im trockenen Zustand verarbeitet werden, und die die Sulfhydrylaktivitat aufweisenden Stoffteilchen mit dem Emulgator überzogen und daher gegen Oxidation geschützt sind.

Pig. 3 zeigt die Verwendung der entsprechend Fig. 1 oder 2 hergestellten Teigkonditionierungsmittel in einem Verfahren zur Herstellung eines Backwarenteiges. Das entsprechend Fig. 1 oder Fig. 2 erhaltene Teigkonditionierungsmi ttel wird in dem Misch- und Teigformungs-Verfahrensschritt 21 zusammen mit den Teigzutaten und einem Reifungsmittel zugeführt. Die Teigzutaten bestehen in der Hauptsache aus

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Getreidemehl und anderen, üblicherweise in Teigen enthaltenen Zutaten wie z.B. Zucker, Hefe, Backfett, Mi Ichfeststoffe, Molkenfeststoffe, Wasser und dgl. Das Reifungsmittel kann aus einem der in den U.S.-Patentschriften 3 053 666 und 3 490 916 beschriebenen Oxidationsmittel und insbesondere z.B. aus Kaliumbromat, Kaliumjodat, Calciumperoxid und Kaliumpersulfat bestehen. Zur Ausführung der Erfindung wird Kaliumbromat bevorzugt. Die Arbeitsgänge des Mischens, Teigformens und Auf-Gare-Stellens in Verfahrensschritt 21 können den entsprechenden Arbeitsgängen entsprechen, welche in der U.S.-Patentschrift 3 053 666 beschrieben sind. Es kann chargenweise oder bei Verwendung einer kontinuierlich arbeitenden Teigmischmaschine im kontinuierlichen Betrieb gearbeitet werden. Wie oben angegeben, kann auch ein getrennt hergestellter Vorteig verwendet werden. In Verfahrensschritt 22 wird der Teig in Teigstücke gewünschter Größe geteilt und geformt, und diese können dann in Verfahrensschritt 23 in üblicher Weise zur fertigen Backware, dem Erzeugnis D ausgebacken werden. Andererseits können die Teigeinheiten auch in Verfahrensschritt 24 einem Gefrier- oder Tiefgefriervorgang unterworfen werden, wobei ein Erzeugnis E erhalten wird, das in dieser Weise auf den Markt gebracht wird, und bei dem der Abnehmer das Erzeugnis selbst backt.

Wenn das Teigkonditionierungsmittel zusammen mit anderen Teigzutaten im Mischvorgang zugesetzt wird, muß darauf

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geachtet werden, daß zur Erzielung bestimmter Ergebnisse die richtige Menge Konditionierungsmittel zugesetzt wird, welche in einem bestimmten Grade von der Teigbeschaffenheit und den Misch- und Teigformierungsvorgängen abhängig sind. Das genaue Zumessen des Teigkonditionierungsmittels wird natürlich vereinfacht, wenn dieses größere Mengen eines Verdiinnungsmittels enthält. Durch ein derartiges Verdünnungsmittel wird gleichzeitig eine homogene Verteilung des Konditionierungsmittels in den anderen Teigzutaten erzielt.

Bei Zugabe des Konditionierungsmittels entfaltet das · L-Cysteinhydrochlorid oder ein anderer Stoff seine Wirksamkeit nicht sofort. Das ist darauf zurückzuführen, daß die Aktivität aufgrund der Beschichtung der Teilchen mit dem Emulgator etwas verzögert wird. Bei der Dispersion des Emulgators in der wässrigen Mischung löst sich das L-Cysteinhydrochlorid im Wasseranteil der Mischung, wobei die SuIfhydrylaktivität auftritt. Die Verzögerung der Aktivität des L-Cysteinhydrochlorids verhindert in vorteilhafter Weise einen Abbau des Cysteins durch Oxidation zu Beginn des Mischvorgangs, so daß seine Aktivität voll und ganz zu Ende des Mischvorgangs zur Verfügung steht, wenn sämtliche Zutaten homogen mit dem flüssigen Anteil vermascht sind.

Wenn in die Teigmischung ein Emulgator eingearbeitet wird, hält dieser die Wände der Gaszellen gleichmäßiger

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und verhindert eine Beschädigung derselben. In der fertigen Backware bewirkt der Emulgator eine wünschenswerte, weiche Struktur. Es wurde beobachtet, daß ein in die Zellenwände eingearbeiteter Emulgator außerdem eine gleichförmigere Verteilung des L-Cysteinhydrochlorids in den Zellenwänden bewirkt, so daß die Sulfhydry!aktivität sich voll auf das im Getreidemehl enthaltene Protein auswirken kann. Folglich sind die entsprechend dem Verfahren hergestellten Backwaren von ausgezeichneter Qualität, wobei diese Qualität unabhängig von kleineren Verfahrenssehwankungen, die beispielsweise durch die Qualität des verwendeten 'Getreidemehls bedingt sind, aufrecht erhalten bLoibt.

Fig. 4 stellt einen Verfahrensgang des in der U.3.-Patentschrift 3 ^9O 9l6 beschriebenen Typs dar. In Verfahrensschritt 26 wird aus mehreren Vorteigzutaten einschließlich Hefe, Wasser und Fermentiernahrung ein Vorteig hergestellt. Nach Ablauf einer bestimmten Gärzeit in Verfahrensschritt 27 wird der Vorteig in Verfahrensschritt 28 mit einem entsprechend den Figuren 1 oder 2 hergestellten Teigkonditionierungsmittel, sowie mit einem Reifungsmittel vermischt. Dann wird der Vorteig in Verfahrensschritt 29 mit den Teigzutaten versetzt. In Verfahrensschritt 30 wird der Teig in Teigeinheiten gewünschter Größe geformt, die dann in Verfahrensschritt J>1 zu dem fertig ausgebackenen Erzeugnis F verarbeitet oder in Verfahrensschritt 32 einem Gefrier- oder Tief _;/ef ri orvorgang unterworfen werden, wobei das in den Handel briiij-

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bare Erzeugnis G hergestellt wird. Bei diesem Vorteigverfahren wird wie oben beschrieben das L-Cystelnhydrochlorid oder ein ähnlicher Stoff mit Sulfhydrylaktivität vermittels der Beschichtung mit dem Emulsionsmittel geschützt, so daß seine Aktivität verzögert ist und erst in Verfahrensschritt 28 zur Auswirkung kommt. Das Cystein entfaltet daher seine ganze Wirksamkeit in den Teigmisch- und Formvorgängen. In Verfahrensschritt 26 kann dem Vorteig zusätzlicher Emulgator zugesetzt werden.

Bekanntlich übt Ascorbinsäure einen guten Einfluß auf Teigmischungen aus und sollte daher in manchen Fällen Verwendung finden. Es wurde gefunden, daß Ascorbinsäure zusammen mit einem anderen Mittel wie z.B. L-Cysteinhydrochlorid in dem Teigkonditionierungsmittel eingesetzt werden kann. Entsprechend Fig. 5 werden daher in Verfahrensschritt 36 des Vermischens etwas Ascorbinsäure zusammen mit dem in flüssiger Form vorliegenden Emulgator und dem die Sulfhydrylaktivität aufweisenden Stoff wie z,B. L-Cysteinhydrochlorid zugesetzt. Die Mischung wird dann in Verfahrensschritt 37 entsprechend einem der beschriebenen Verfahrensgange zu einem diskreten Stoff aufbereitet. Die Teilchen des diskreten Stoffes einschließlich der Ascorbinsäure sind dann mit dem Emulgator überzogen. Dieser Stoff läßt sich ohne jede weitere Bearbeitung als Erzeugnis H verwenden. Entsprechend dem Arbeitsplan kann auch in Verfahrensschritt 38 eine Vermischung mit einem diskreten Verdünnungsmittel zwecks Herstellung des Erzeug-

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nisses I erfolgen. Weiterhin kann der aus Verfahrensschritt 36 erhaltene Stoff, in dem der Emulgator eine oberhalb seines Schmelzpunktes liegende Temperatur aufweist, in Verfahrensschritt 39 im trockenen Zustand mit einem Verdünnungsmittel vermischt und dadurch das Erzeugnis J hergestellt werden. Der in Verfahrensschritt 36 erhaltene Stoff kann andererseits auch in einem Mischvorgang 40 im trockenen Zustand mit einem diskreten Verdünnungsmittel und einem diskreten Reifungsmittel wie z.B. einem Bromat zu dem Erzeugnis K vermischt werden.

Sämtliche, entsprechend dem Arbeitsplan der Pig. 5 hergestellte Erzeugnisse lassen sich in gleicher Viel se wie die vorstehend beschriebenen Konditionierungsmittel einsetzen·

Die Menge an L-Cysteinhydrochlorid oder einem gleichwertigen Mittel, welche der Teigmischung durch das Teigkonditionierungsmittel zugesetzt wird, kann zur Erzielung optimaler Ergebnisse von Fall zu Fall etwas unterschiedlich sein. Die mit dem Konditionierungsmittel zugesetzte Menge an L-Cysteinhydrochlorid liegt jedoch im allgemeinen zwischen 0,003 und 0,002 Gew.^, bezogen auf das in der Teigmischung enthaltene Getreidemehl. Die Menge an Bromat oder eines entsprechenden Reifungsmittels, die dem Teig durch das Telgkonditionierungsmittel oder getrennt in die Teigmischung eingeführt wird, kann zwischen etwa 0,0015 - 0,012 Gew.^, bezogen auf den Mehlgehalt der

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Mischung betragen. Die Menge an L-Cysteinhydrochlorid in dem Teigkonditionierungsmittel kann etwas mit den Ξϊη-satzbedingungen desselben schwanken. Wonn durch das Verdünnungsmittel der Nährwert der Teigmischung nicht erheblich gesteigert wird, kann das L-Cysteinhydrochlorid etwa 0,7-5 % des Verdünnungsmittelgehalts betragen. Wenn jedoch das Verdünnungsmittel Feststoffe mit Nährwert wie z.B. Milch- oder Molkenfeststoffe enthält, sollte die Menge an L-Cysteinhydrochlorid von etwa 0,25 - 0,75 % des Verdünnungsmittelgehalts betragen. Wenn eines der beiden Erzeugnisse A oder C der Figuren 1 und 2 in das zur Teigherstellung verwendete Getreidemehl eingearbeitet ist, kann die Menge an L-Cysteinhydrochlorid zwischen etwa 0,003 - 0,020 yb des Mehls betragen. Wenn das Mehl ein Bromat oder ein anderes Reifungsmittel enthält, kann der Anteil zwischen 0,0015 - 0,010 Gew.%, bezogen auf das Mehlgewicht, betragen.

Die in'der Teigmischung über das Teigkonditionierungsmi ttel enthaltene Emulgatormenge kann zwischen etwa 0,125 bis 1,00 % des Mehlgehalts betragen. Bei den Erzeugnissen A und C der Figuren 1 bzw. 2, welche kein Verdünnungsmittel enthalten, kann der Gehalt an L-Cysteinhydrochlorid oder eines entsprechenden Mittels zwischen etwa 0,5 bis l8,5 %, bezogen auf die gesamten Feststoffe, und der des Emulgators von etwa 99>5 - 8l,5 % betragen. Das Verhältnis von L-Cysteinhydrochlorid oder dgl. zu dem Emulgator wird für die Verdünnungsmittel enthaltenden Erzeug-

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nisse wie z.B. dem Erzeugnis B nach Fig. 1 oder dem Erzeugnis Tj nach Fig. 3 eingehalten. Die vorgenannten Bereichsangaben lassen sich wie folgt zusammenfassen: Typische Mittel, die ein diskretes Verdünnungsmittel enthalten, das jedoch keinen Nährwert erbringt, sind prozentual wie folgt zusammengesetzt:

Verdünnungsmittel (wie z.B. Stärke) 42 - 87,35^ Emulgator 50 - 12,5>£

Material mit Sulfhydrylaktivitat

(wie z.B. L-Cysteinhydrochlorid) 8 - 0,25$

Das Mittel wird typischerweise einer Teigmischung in Mengen von 2,5 - 20 g auf ein Kilogramm Mehl zugesetzt.

Die vorstehend beschriebenen Erzeugnisse werden bis zur Verwendung im trockenen Zustand gehalten und unterliegen daher keiner nennenswerten Verschlechterung. Um das Abmessen der jeweils benötigten Mengen für Teigmischungen zu vereinfachen, kann das trockene, diskrete Erzeugnis (wie z.B. das Erzeugnis 3 von Fig. 1 oder das Erzeugnis C von Fig. 2) in kleinen, abgemessenen Mengen paketiert sein, wobei der Bäcker entsprechend der erforderlichen Gesamtmenge den Inhalt eines oder mehrerer Pakete zusetzt. Die Pakete können aus einem genießbaren, löslichen Stoff bestehen, so daß das gesamte Paket zugesetzt werden kann. Ein zur Herstellung derartiger Pallete geeigneter Stoff ist beispielsweise aine genießbare .unylosefolie (beispielsweise das unter dem /arenzeichon "Ediflex" von der American Maize Products Company ver-

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triebene Erzeugnis).

Die Erfindung wird anhand der nachfolgenden drei AusfUhrungsbe!spiele veranschaulicht:

Beispiel 1

Der verwendete Emulgator bestand zu βθ Gew.% aus Mono- und Diglyzeriden langkettlger Fettsäuren und 40 Gew.% äthoxylierten Monoglyzerlden langkettlger Fettsäuren (Atlas Chemical Industries, Tandem 8). Der verwendete Stoff mit Sulfhydrylaktlvität war L-Cysteinhydrochlorid in trockener, pulvriger Form. Die Zusammensetzung betrug 99$ Emulgator und \% L-Cystelnhydrochlorid.

Der Emulgator wurde durch Erhitzen über seinen Schmelzpunkt (auf beispielsweise βθ °c) zum Schmelzen gebracht und dann mit dem pulverförmigen L-Cysteinhydrochlorid vermischt, wonach die Masse durch Berührung mit Trockeneis abgekühlt und spröde gemacht wurde. Dann wurde die Masse zu einem diskreten, pulvrigen Feststofferzeugnis vermählen. Das Erzeugnis bestand aus L-Cysteinhydroehloridteilchen, die mit dem erstarrten Emulgator überzogen waren.

Bei Versuchen zur Ermittlung der Sulfhydrylaktlvität eines in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellten Erzeugnisses wurde gefunden, daß die Aktivität durch die Verarbeitung nicht beeinträchtigt worden war und das Erzeugnis bei Lagerhaltung keine Verschlechterung aufgrund Oxidation erfuhr.

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Beispiel 2

Das entsprechend Beispiel 1 hergestellte Erzeugnis wurde als Zusatz zu einer herkömmlichen Brotteigmischung in einer Menge entsprechend βθ ppm Gug/g) Cystein, bezogen auf das Mehlgewicht, oder mit anderen Worten 0,6 $ des Erzeugnisses von Beispiel 1, bezogen auf den Mehlgehalt zugegeben. Der Mischung wurden außerdem JO ppm Kaliumbromat, bezogen auf den Mehlgehalt zugegeben. Die aus dem Teig hergestellten .Backwaren waren von ausgezeichneter Qualität, und es wurde gleichbleibende Qualität unabhängig von Schwankungen in den Teigzutaten erhalten.

Beispiel 3

Das für dieses Beispiel verwendete Teigkonditionierungsmittel entsprach dem Erzeugnis B von Fig. 1 und wies folgende Bestandteile auf:

Emulgator (vom gleichen Typ wie in

Beispiel 1) 20 %

L-Cysteinhydrochlorid 0,5$

Verdünnungsmittel (Molkenfeststoffe) 79*5$

Zur Herstellung des Teigkondition!erungsmittels wurde der Emulgator bei einer Temperatur von etwa 60 C geschmolzen, der flüssige Stoff mit diskretem L-Cysteinhydrochlorid vermischt, das Gemisch zerstäubt, die zerstäubten Teilchen bis zur Erstarrung des Emulgators abgekühlt und dadurch ein diskreter Stoff erhalten, der

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dann im trockenen Zustand mit dem trockenen, pulvrigen Verdünnungsmittel vermischt wurde.

Ein Vorteig wurde entsprechend dem in der U.S.-Patentschrift 3 490 916 beschriebenen Verfahrensgang hergestellt. Die Vorteigbestandteile ohne das Teigkonditionierungsmittel wurden zu dem flüssigen Vorteig vermischt und dieser auf einer Temperatur von etwa 2h - 35 °C gehalten, um eine gewünschte Entgasungsgeschwindigkeit zu erzielen. Nach etwa 35 Minuten wurde der Vorteig auf etwa

15,6 C abgekühlt,um weitere Gasbildung und Gärung zu unterbinden. Die Zusammensetzung des fertigen Vorteiges war nach Gärung wie folgt:

Weizenmehl 17*3 %

V/asser 69,0 %

Hefenahrung 1,7 °/₀

Hefe 10,3 %

Salz 0,7 %

Dann wurde das Teigkonditionierungsmittel dem Vorteig zugesetzt, und der Vorteig für spätere Verwendung gelagert.

Auf jeweils 100 kg Vorteig wurden dann 55O kg Teigzutaten, bestehend aus 335 kg Mehl, Ιβ5 kg Wasser und 50 kg anderen Zutaten zugesetzt.

Die Zusammensetzung der Teigmischung war unter Berücksichtigung der Vorteigzutaten wie folgt:

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Anteil in ρ, bezogen auf das Mehlgewicht

Weizenmehl	100 fo
VJasser	6 ö '/j
Hefe	2,9 %
Hefenahrung	0,5 %
Fett	3,0 %
Zucker	3,0 £
Salz	2,0 fo
Teigkonditionierungsmi ttel
wie oben angegeben	1,0 fb
Kaliumbromat	0,0065 %
Kaliumjodat	0,0015 fo

Die vorstehend aufgeführten Zutaten wurden dann durch kontinuierliches Mischen zu einem Teig verarbeitet, in einer kontinuierlich arbeitenden Teigmischmaschine kontinuierlich entwickelt, kontinuierlich zu Teigeinheiten ausgebildet, auf Gare gestellt und schließlich gebacken.

Das gebackene Brot hatte ausgezeichnete Eigenschaften im Hinblick auf seine Struktur, Weichheit und Geschmack. Das·in den Vorteig eingeführte L-Cysteinhydrochlorid verlor seine Sulfhydrylaktivitat nicht, so lange es sich im Vorteig befand und bevor dieser in die Teigmischung eingearbeitet wurde. Das ist auf die Verzögerunjswi ricunr; des Emulgatorüberzuges auf den L-Cysteinhydrochloridteilchen zurückzuführen. Anders ausgedrückt, aas b-Cy^v. < 1 n-

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hydrochlorid löst sich in dem V/asserantei1 des Vorteiges nur wenig auf bis seine Temperatur beim Vermischen mit den anderen Teigbestandteilen gesteigert wird.

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Claims (10)

Patentansprüche

1. Mittel zum Konditionieren von aus Getreidemehl hergestelltem Teig, gekennzeichnet durch einen Sulfhydrylaktivitat aufweisenden teilchenförmigen Stoff, wobei die Teilchenoberflächen mit einem genießbaren Pettsäuren-Netzmittel überzogen sind, das Emulgier- und Teigkonditionierungseigenschaften aufweist.

2. Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es in einem diskreten Verdünnungsmittel dispergiert ist.

5· Mittel nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch ein in der ganzen Mischung dispergiertes und die Eigenschaften eines Reifungsmittels aufweisendes Oxidationsmittel.

4. Verfahren zur Herstellung eines Teigkonditionierungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß ein in flüssiger Form
vorliegendes Netzmittel aus einer genießbaren Fettsäure

mit einem bei Zugabe zu einer Teigmischung eine Sulfhydrylakti vi tat aufweisenden trockenen, diskreten Stoff vermischt und das dabei erhaltene Gemisch in ein diskretes Pulver umgewandelt wird, welches aus Teilchen des die Sulfhydrylaktivität aufweisenden Stoffes besteht, die mit der genießbaren Fettsäure überzogen sind.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet,
daß das Gemisch durch Zerstäuben in ein diskretes Pulver
übergeführt wird und die zerstäubten Teilchen bis zur Erstarrung der genießbaren Fettsäure abgekühlt werden.

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6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5* dadurch gekennzeichnet, daß das Netzmittel aus einer genießbaren Fettsäure mit Emulgier- und Telgkonditionierungseigenschaften durch Erhitzen verflüssigt, mit einem trockenen, diskreten, eine Sulfhydrylaktivität aufweisenden Stoff vermischt und das Gemisch zerstäubt wird und gleichzeitig die zerstäubten Teilchen bis zur Erstarrung des Fettsäuren-Netzmittels in Form eines Überzuges auf den Teilchenoberflächen abgekühlt werden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Netzmittel über seinen Schmelzpunkt erhitzt und mit dem trockenen, diskreten Stoff und gleichzeitig einem trockenen, diskreten Verdünnungsmittel vermischt wird, wobei das Fettsäuren-Netzmittel und der die Sulfhydrylaktivität aufweisende Stoff in dem Verdünnungsmittel dispergiert und die Teilchen des die Sulfhydrylaktivität aufweisenden Stoffes mit dem Netzmittel überzogen werden.

8. Verwendung des Teigkonditionierungsmittels zur Herstellung eines Backteiges aus den Hauptbestandteilen Getreidemehl und Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigmischung ein trockener, diskreter Stoff zugesetzt wird, dessen Teilchen eine Sulfhydrylaktivität aufweisen und mit einem genießbaren Fettsäuren-Netzmittel mit Emulgier- und Teigkonditionierungseigenschaften überzogen sind.

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9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die hauptsächlich aus Getreidemehl und Wasser bestehenden Teigbestandteile mit einem bereits vorgegorenen Ilefe- vorteig vermischt werden und der diskrete Stoff in den Vorteig eingeführt wird.

10. Verwendung in einem Backteig, der nach dem Verfahren nach Anspruch 8 oder 9 hergestellt ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Wände der durch Gärung erzeugten Gaszellen einen Emulgator und einen Sulfhydrylaktivitat aufweisenden Stoff in homogener Dispersion enthalten.

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