DE60218841T2

DE60218841T2 - Knuspriges Waffelprodukt

Info

Publication number: DE60218841T2
Application number: DE60218841T
Authority: DE
Inventors: Begum 14 Seyhan Tamer; Nazmi No: 27 Civil; Golchin 81110 Acibadem Kamalikocyigit
Original assignee: Kraft Foods R&D Inc Deutschland
Current assignee: Kraft Foods R&D Inc Deutschland
Priority date: 2002-08-30
Filing date: 2002-08-30
Publication date: 2007-12-06
Anticipated expiration: 2022-08-31
Also published as: ATE356551T1; EP1393631A1; PL361873A1; CA2438591C; ES2282352T3; RU2003126583A; RU2332011C2; DE60218841D1; CA2438591A1; NO20033824D0; EP1393631B1; US20040115314A1; PT1393631E

Description

Stand der Technik
Die vorliegende Erfindung betrifft Süßwarenprodukte auf Waffelbasis, die im Allgemeinen zwei äußere Waffelschichten, gegebenenfalls eine oder mehrere innere Waffelschichten und dazwischen Cremefüllungen umfassen. Solche Süßwarenprodukte auf Waffelbasis sind allgemein bekannte und akzeptierte Konsumgüter.
Die Waffelschichten sind aus allgemein bekannten Teigzusammensetzungen hergestellt, welche zum Beispiel Weizenmehl, Salz, Pflanzenöl, Lecithin, Natriumhydrogencarbonat und Wasser enthalten. Die Waffelschichten müssen eine knusprige Konsistenz besitzen, um vom Verbraucher akzeptiert zu werden. Der Nachteil von bekannten Süßwarenprodukten auf Waffelbasis ist, dass die knusprige Konsistenz der Waffelschichten beim wiederholten Kauen teigig wird. Daher besteht ein Bedarf für verbesserte Süßwarenprodukte auf Waffelbasis.
Es ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, neue Süßwarenprodukte auf Waffelbasis zur Verfügung zu stellen, die nicht nur zu Verzehrbeginn eine knusprige Konsistenz besitzen, sondern ihre knusprige Konsistenz auch während des wiederholten Kauens beibehalten.
Zusammenfassung der Erfindung
Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist, ein Süßwarenprodukt zu erzeugen, das zwei äußere Waffelschichten, gegebenenfalls eine oder mehrere innere Waffelschichten und Cremefüllungen zwischen den Waffelschichten umfasst, wobei die Waffelschichten aus einem Material hergestellt sind, das 2 bis 8 Gew.-% Kakaopulver enthält.
Überraschenderweise wurde gefunden, dass die Verwendung von 2 bis 8 Gew.-% Kakaopulver in dem Teigrezept für die Waffelschichten die knusprige Konsistenz des Süßwarenprodukts so verbessert, dass die knusprige Konsistenz selbst beim wiederholten Kauen beibehalten wird, im Gegensatz zu bekannten Süßwarenprodukten auf Waffel basis, die ihre Knusprigkeit nach nur zwei- oder dreimaligem Kauen verlieren, da die Waffelschichten teigig werden.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung beruht auf der Entdeckung, dass Waffelschichten, die 2 bis 8 Gew.-% Kakaopulver enthalten, beim wiederholten Kauen knusprig bleiben. Sie büßen ihre knusprige Konsistenz beim zwei- oder dreimaligen Kauen nicht ein, wie es bei den bekannten Waffelprodukten der Fall ist, welche keinen Kakao in den Waffelschichten enthalten.
Die auf dem Markt erhältlichen Süßwarenprodukte auf Waffelbasis besitzen eine relativ geringe Größe, verglichen mit der Form und den Abmessungen eines gewöhnlichen Schokoladenriegels. Es wurde bei der vorliegenden Erfindung festgestellt, dass der Verzehrgenuss und das Produktverhalten in punkto Knusprigkeit stark verbessert werden, wenn die Abmessungen des Süßwarenprodukts auf Waffelbasis vergrößert werden. Daher besitzen die Produkte der vorliegenden Erfindung vorzugsweise die Form und die Abmessungen eines gewöhnlichen Schokoladenriegels. Gewöhnliche Schokoladenriegel besitzen normalerweise die folgenden Abmessungen:
Länge: etwa 90 mm,
Breite: etwa 30 mm,
Höhe: etwa 21 mm.
Es ist kein solches Süßwarenprodukt auf Waffelbasis auf dem Markt erhältlich.
Die Produkte der vorliegenden Erfindung besitzen vorzugsweise sechs oder sieben Waffelschichten und dementsprechend fünf oder sechs Cremefüllungsschichten. Darüber hinaus sind die Produkte der Erfindung vorzugsweise mit Schokolade umhüllt.
Teigrezepte zur Herstellung von Waffelplatten sind im Stand der Technik allgemein bekannt. Ein üblicher Waffelteig enthält zum Beispiel Weizenmehl, Salz, Pflanzenöl, Lecithin, Natriumhydrogencarbonat und Wasser. Zum Beispiel kann das folgende Teigrezept zur Herstellung der Waffelplatten gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden:

Wasser 54-58 Gew.-%

Weizenmehl 36-39 Gew.-%

Salz 0,6-0,9 Gew.-%

Pflanzenöl 1,5-1,8 Gew.-%

Lecithin 0,2-0,3 Gew.-%

Natriumhydrogencarbonat 0,05-0,07 Gew.-%

Kakaopulver 2-8 Gew.-%
Das Kakaopulver wird vorzugsweise in Mengen von 3 – 6 Gew.-% verwendet.
Das Kakaopulver kann beliebigen Ursprungs sein. Vorzugsweise wird Kakaopulver von der Elfenbeinküste verwendet.
In einem ersten Schritt zur Herstellung der Süßwarenprodukte auf Waffelbasis der vorliegenden Erfindung werden die Zutaten für das Teigrezept in einer beliebigen zweckmäßigen Mischeinrichtung miteinander vermischt. Die Viskosität, die in einem Ford-Cup-artigen Viskosimeter gemessen wird, sollte etwa 39-42 Sekunden (Ausfließzeit) bei 18 bis 20°C betragen.
Der erhaltene Teig wird dann zum Backen von Waffelplatten in einer üblicherweise verwendeten Waffelbackapparatur verwendet. Die Waffelplatten haben Abmessungen, die auf die Anforderungen des Endprodukts zugeschnitten sind. Aufgrund des Kakaogehalts nimmt das Gewicht der Waffelplatten in einem gewissen Umfang zu. Bezogen auf eine Waffelfläche von 1300 cm² und eine Waffeldicke von 3,0 mm, nimmt das Gewicht auf etwa 60 g zu, verglichen mit 54 g für entsprechende Waffelplatten, die kein Kakaopulver enthalten. Der Feuchtigkeitsgehalt der Waffelplatten sollte etwa 0,8 bis 1,2 Gew.-% betragen.
Die Waffelplatten werden dann mit Creme bestrichen und gemäß dem Produktformat übereinander gestapelt. Diese Form nennt man einen Waffelblock.
Jede beliebige bekannte oder geeignete Creme kann für die Cremefüllungen verwendet werden. Es gibt keinerlei Einschränkungen, außer dass die Cremeviskosität derart sein muss, dass die Creme bei Umgebungstemperatur erstarren kann.
Als nächster Schritt wird der Waffelblock abgekühlt, um die Creme vor dem Schneiden erstarren zu lassen. Anschließend wird der Waffelblock in einer herkömmlichen Schneidestation in eine festgesetzte Anzahl von Stücken unterteilt. Anschließend, nach dem Schneiden, werden die Waffelstücke mit Schokolade umhüllt und dann zum Beispiel in einem Kühltunnel abgekühlt, um die Schokolade in ihrer endgültigen Kristallstruktur zu erstarren.
Schließlich wird das Produkt gemäß üblicher Standardverfahren in einer beliebigen geeigneten Folie verpackt.
Das folgende Beispiel dient zur Veranschaulichung der Erfindung und soll nicht als Einschränkung aufgefasst werden.
Beispiel

Als ein erster Schritt bei der Herstellung des neuen Süßwarenprodukts auf Waffelbasis wurden Waffelplatten aus den folgenden Materialien, die dunkles Schokoladenpulver einschließen, erzeugt:

Wasser	75,00 kg
Weizenmehl	50,00 kg
Salz	1,00 kg
Pflanzenöl	2,20 kg
Lecithin	0,35 kg
Natriumhydrogencarbonat	0,08 kg
Kakaopulver	5,00 kg
(10/12 alkalisiert)
Gesamtcharge	133,63 kg

Zur Teigherstellung wurden die Zutaten in einem Hebenstreit-Mischer gemäß dem folgenden Verfahren vermischt:

Zutaten Mischzeit

Wasser (1/2)

Natriumhydrogencarbonat 15 Sekunden

Salz

Weizenmehl

Kakaopulver 60 Sekunden

Wasser (1/2)

Lecithin

Pflanzenöl 60 Sekunden
Die Viskosität des Teigs betrug 39 Sek.
Waffelplatten wurden aus dem erhaltenen Teig in einer herkömmlichen Waffelbackapparatur gebacken. Die Backzeit betrug 1,8 Minuten. Das Gewicht der Waffelplatten stieg auf 61 ± 2 g pro 1300 cm² (von 54 g ohne Kakaopulver) an. Der Feuchtigkeitsgehalt lag bei 0,9 Gew.-%.
Die Waffelplatten wurden anschließend mit Creme bestrichen und übereinander gestapelt, um den so genannten Waffelblock zu erzeugen, der anschließend vor dem Schneiden abgekühlt wurde, um die Creme zu verfestigen. Der Waffelblock wurde dann in der Schneidestation in die festgesetzte Anzahl von Stücken unterteilt. Die erhaltenen Waffelriegel wurden mit Schokolade umhüllt und an einen Kühltunnel geleitet, um die Schokolade in ihrer endgültigen Kristallstruktur zu erstarren.
Die Waffelprodukte hatten die folgende Form und die folgenden Abmessungen:
6 Waffelplattenschichten
5 Cremefüllungsschichten
Milchschokoladenüberzug
Länge: 92 mm
Breite: 30 mm
Höhe: 21 mm
Verglichen mit im Handel erhältlichen Süßwarenprodukten auf Waffelbasis besaßen die Waffelprodukte der vorliegenden Erfindung eine hervorragende knusprige Konsistenz und behielten die Knusprigkeit beim wiederholten Kauen bei. Die im Handel erhältlichen Süßwarenprodukte auf Waffelbasis verloren beim Kauen ihre ursprüngliche Knusprigkeit und wurden teigig.

Claims

Süßwarenprodukt, umfassend zwei äußere Waffelschichten, gegebenenfalls eine oder mehrere innere Waffelschichten und Cremefüllungen zwischen den Waffelschichten, dadurch gekennzeichnet, dass die Waffelschichten aus einem Teigmaterial hergestellt sind, das 2 bis 8 Gew.-% Kakaopulver enthält.
Süßwarenprodukt gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Produkt die Form und Abmessungen eines gewöhnlichen Schokoladenriegels besitzt.
Süßwarenprodukt gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Produkt 6 oder 7 Waffelschichten und dementsprechend 5 oder 6 Schichten Cremefüllung enthält.
Süßwarenprodukt gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Produkt mit Schokolade umhüllt ist.