DE60115401T2

DE60115401T2 - Beschichteter keks

Info

Publication number: DE60115401T2
Application number: DE60115401T
Authority: DE
Inventors: Lucy Myers; Alec Lecat
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2000-03-24
Filing date: 2001-02-27
Publication date: 2006-08-03
Anticipated expiration: 2021-02-28
Also published as: AU2001246481B2; CZ20023536A3; CA2403165C; PL358305A1; RU2002128640A; ATE311110T1; EP1267628A1; DE60115401D1; MXPA02009212A; US20030072848A1; RU2248707C2; US20100119661A1; EP1267628B1; WO2001072134A1; BR0109493A; AU4648101A; CA2403165A1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines überzogenen Kekses, genauer eines Kekses, der mit einem Bestandteil mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt (wie beispielsweise Karamel, Konfitüre, Nougat, Schaumzucker, Fondant, usw.) überzogen ist und zwischen dem Keks und dem Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt einen Barriereüberzug aufweist.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Kekse, die normalerweise von 1–5% Feuchtigkeit enthalten, die mit einem Bestandteil mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt überzogen sind und einen Barriereüberzug zwischen dem Keks und dem Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, sind bekannt, wobei der Barriereüberzug üblicherweise Schokolade ist. Die Haltbarkeitsdauer derartiger überzogener Kekse beträgt jedoch nur etwa 16 Wochen.
US-A-5 340 598 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von im Wesentlichen sphärischen oder ellipsoidförmigen gebackenen Waren, auf die herkömmliche Süßwarenüberzüge aufgebracht werden, deren Hauptzutaten Zucker und Fett sind.
KURZDARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Wir haben gefunden, dass die Feuchtigkeitswanderung zwischen dem trocknen zentralen Keksbestandteil und einem Überzugsbestandteil mit höherem Feuchtigkeitsgehalt verzögert werden kann, wenn der Barriereüberzug eine Mischung aus Staubzucker/hochschmelzendem Fett ist, die im Wesentlichen gleichförmig unter Verwendung einer Technik aufgebracht werden kann, die ein Tumbeln oder Rotieren des zentralen Keksbestandteils umfasst.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines Kekses, der mit einem Bestandteil mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt überzogen ist und einen Barriereüberzug zwischen dem Keks und dem Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweist, geschaffen, das dadurch gekennzeichnet ist, dass der Barriereüberzug eine Mischung aus einem hochschmelzenden Fett mit einem Schmelzpunkt von wenigsten 45°C und Staubzucker ist, das das Schmelzen der Mischung aus einem hochschmelzendem Fett und Staubzucker und das Aufbringen auf den Keks unter Anwendung einer Technik umfasst, bei der die zentrale Kekskomponente getumbelt oder rotiert wird und der mit dem Barriereüberzug beschichtete Keks abschließend mit dem Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt überzogen wird.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Der Barriereüberzug kann auf den Keks unter Verwendung einer Dragierausrüstung aufgebracht werden, oder dadurch, dass man ihn zwischen weichen Fasern oder Bürsten rotiert.
Das Dragieren ist ein Verfahren, das dem einschlägigen Fachmann gut bekannt ist und das beispielsweise beschrieben wird in Industrial Chocolate Manufacture and Use, Third Edition, 1999, herausgegeben von S. T. Beckett, Blackwell Science, Kapitel 15, Seiten 287–301. Im Wesentlichen umfasst das Dragieren einen rotierenden Behälter, üblicherweise einen Drehteller oder eine Trommel, die die Zentren enthält, und das Überzugsmaterial wird dann in einer Form zugesetzt, in der es die Außenseite der Zentren überziehen kann, während diese in dem Behälter übereinander getumbelt werden, wobei man mehrfache Schichten oder kontinuierliche Phasen aufbaut.
Die weichen Fasern oder Bürsten ermöglichen eine im Wesentlichen gleichmäßige Aufbringung des Überzugs bei kontrollierten Temperaturen, und der Überzug kann erhalten werden, indem man eine Aufbürst/Anstrich-Ausrüstung verwendet, wie beispielsweise die EMT-Biturbine, die darauf basiert, dass die Produkte über die Länge von zwei schraubenförmigen Turbinen im Kontakt mit den weißen Fasern oder Bürsten rotiert werden.
Die vorliegende Erfindung stellt einen Keks bereit, der mit einem Bestandteil mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt überzogen ist und einen Barriereüberzug zwischen dem Keks und dem Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweist, der dadurch gekennzeichnet ist, dass der Barriereüberzug eine Mischung aus einem hochschmelzenden Fett mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 45°C und Staubzucker ist.
Der überzogene Keks kann irgendein Keks oder Gebäckstück sein, z.B. ein Shortcake, Rich Tea, Digestive, Bourbon mit einem Feuchtigkeitsgehalt von typischerweise von 1–5% (Aw von 0,1 bis 0,5).
Das Fett sollte vorzugsweise einen relativ hohen Schmelzpunkt aufweisen. Das Fett, das für Lebensmittelzwecke geeignet sein muss, ist üblicherweise ein Pflanzenfett mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 45°C, beispielsweise von 55°C bis 100°C und vorzugsweise von 60 bis 90°C. Das Fett ist vorzugsweise hydriert, und Beispiele für hydrierte Fette schließen kommerziell erhältliche Fette ein, wie beispielsweise Cessa 60 von Karlsham's, Akofine NF, Cotebar H von Loders-Crooklaan und Confao 12 von Aahrus Olie. Hydrierte Fette können nach einem Verfahren hergestellt werden, das in der Öl- und Fett-Industrie gut bekannt ist, bei dem Wasserstoff und Druck angewandt werden, um die Molekülstruktur des Fetts zu modifizieren und verschiedene Vorteile, wie beispielsweise einen höheren Schmelzpunkt, ein besseres Mundgefühl usw. zu erhalten. Informationen über Pflanzenfette können erhalten werden in G. Talbot, Vegetable Fats in: Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3rd Edition 1999, herausgegeben von S. T. Beckett, Seiten 307–322.
Die Mischung aus hydriertem Fett und Staubzucker enthält vorteilhafterweise von 15 bis 50 Gew.-% und bevorzugt von 25 bis 35 Gew.-% des hydrierten Fetts, bezogen auf das Gewicht der Mischung. Dieser Überzug wird beschrieben in einem Artikel von G. Talbot in Candy Industry 1991 (156 [1], Seiten 53–56) mit dem Titel "Putting a Lid on Moisture Migration". Dieser Artikel gibt an, dass die Feuchtigkeitsbarriere nur dann wirksam ist, wenn das trockene Zentrum einen gleichförmigen Überzug aufweist. Der Autor schlägt ein Uberziehen oder Aufsprühen vor und merkt an, dass Bürsten nicht funktionieren. Überzugsmaschinen sind jedoch teure und komplizierte Maschinen, und es ist ein erfahrenes Betriebspersonal erforderlich, einen gleichförmigen Überzug, insbesondere auf der Grundfläche, zu erhalten. Es ist bekannt, dass dieser Typ von Vorrichtung einen ungleichmäßigen Überzug liefert, wie beispielsweise die "Füße", die gezeigt sind in The Science of Chocolate von S T Beckett RSC 2000, Kapitel 4, 4.2. Aufsprühen ist ebenfalls schwierig, da dieses normalerweise aus einer Richtung erfolgt, was zu einem ungleichmäßigen Überzug führt. Die vorliegende Erfindung stellt Verfahren bereit, bei denen ein gleichförmiger Überzug dadurch erhalten wird, dass man die trockenen Zentren rotiert und die auch mit einer relativ simplen Standardausrüstung mit nur halbwegs erfahrenem Betriebspersonal durchgeführt werden können.
Der Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt, der mit dem Keks in Kontakt steht, kann ein Süßwarenmaterial, wie beispielsweise Karamel, Konfitüre, Nougat, Schaumzucker, Fondant, usw. sein. Das Karamel, das verwendet werden kann, kann als Grundbestandteile Zucker, Glucosesirup, Milchprotein, Fett, Salz und von 5 bis 15% Wasser enthalten. Der Begriff "Karamel" kann Toffee einschließen und Formulierungen, die dem Fachmann gut bekannt sind und die beispielsweise beschrieben werden in Sugar Confectionery Manufacture, Second Edition, 1995, herausgegeben von E. B. Jackson, Blackie Academic and Professional, Kapitel 8 und Seite 289.
Die Wasseraktivität des Karamels beträgt vorzugsweise von 0,3 bis 0,7. Der Klarheit halber versteht sich, dass der Begriff "Karamel" Produkte ausschließt, die durch Abbau von Kohlenhydrat durch Wärme- oder Wärme- und Alkali-Behandlung hergestellt werden, wobei diese Produkte überwiegend als Färbematerialien verwendet werden. Die Konfitüre, die verwendet werden kann, ist vorteilhafterweise eine Konditoreikonfitüre, vorteilhafterweise mit einem hohen Fruchtgehalt für das beste Aroma, und sie weist üblicherweise einen Feststoffgehalt von mehr als 70%, vorzugsweise von 75 bis 78%, auf, und der Aw-Wert beträgt vorzugsweise von 0,3 bis 0,7. Der Überzug mit dem Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt kann kontinuierlich oder diskontinuierlich sein. Der überzogene Keks kann gewünschtenfalls abschließend mit Schokolade überzogen werden.
Nach dem Aufbringen des Barriereüberzugs wird der Keks dann mit dem Bestandteil mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt in Kontakt gebracht, z.B. durch Einlegen des Kekses in warmes Karamel (zwischen 35°C und 80°C). Wegen des hohen Schmelzpunktes des Fetts ist es möglich, den überzogenen Keks mit dem warmen Karamel zusammenzubringen, ohne dass die Integrität der Barriere verlorengeht, weshalb der Keks länger knusprig bleibt.
Die Haltbarkeitsdauer bei Umgebungstemperatur von Keksen, die auf herkömmliche Weise mit einer Schokoladenbarriere überzogen sind, die mit einem Bestandteil mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt in Kontakt steht, beträgt typischerweise etwa 16 Wochen. Wir haben gefunden, dass das gleiche Produkt, das mit der Barriere aus dem hochschmelzenden Fett gemäß unserer Erfindung überzogen ist, eine Haltbarkeitsdauer aufweisen kann, die bis zum Doppelten dieses Zeitraums beträgt, z.B. 32 Wochen.
BEISPIELE
Die nachfolgenden Beispiele illustrieren die vorliegende Erfindung. Angaben von Teilen und Prozenten erfolgen in Gewicht.
BEISPIEL 1
Auf ein Shortcake-Plätzchen, das Weizenmehl, Pflanzenfett, Zucker und Treibmittel enthält, wird ein Barriereüberzug aufgebracht, der 75% Cotebar H (ein fraktioniertes hydriertes Pflanzenfett) und 25% Staubzucker umfasst und zwar unter Verwendung einer Dragiertechnik, wie sie oben beschrieben wurde. In allen Fällen wurde festgestellt, dass, wenn die Proben halbiert wurden, der Überzug gleichmäßig war. Danach wurden die Plätzchen in warmem Karamel in einer Schokoladenform abgelegt. Der überzogene Keks wies eine Haltbarkeitsdauer von 32 Wochen bei Umgebungstemperatur auf.
BEISPIEL 2
Auf ein Haferflockenplätzchen, das Weizenmehl, Pflanzenfett, Sirup, Zucker und Treibmittel enthielt, wird ein Barriereüberzug aufgetragen, der 70% Cessa 60 (ein hydriertes Pflanzenfett) umfasste, und zwar unter Anwendung eines alternativen Dragierens, wie beispielsweise mit einer EMT-Biturbine, die das Rotieren von Produkten längs zweier schraubenförmiger Turbinen mit weichen Fasern beinhaltet, die einen gleichmäßigen Überzugsauftrag bei kontrollierten Temperaturen ermöglicht. In allen Fällen wurde festgestellt, dass wenn Proben halbiert wurden, die Barriere gleichförmig war. Danach wurde der Keks in warmer Konfitüre in einer Schokoladenform abgelegt. Die Knusprigkeit des Kekses ist während seiner Haltbarkeitsdauer erheblich verbessert.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Kekses, der mit einem Bestandteil mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt überzogen ist und einen Barriereüberzug zwischen dem Keks und dem Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß der Barriereüberzug eine Mischung aus einem hochschmelzenden Fett mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 45°C und Staubzucker ist, das das Schmelzen der Mischung aus einem hochschmelzenden Fett und Staubzucker und das Aufbringen auf den Keks unter Verwendung einer Technik, bei der der zentrale Bestandteil getumbelt oder rotiert wird, und abschließend das Inkontaktbringen des mit dem Barriereüberzug überzogenen Kekses mit dem Bestandteil mit höherem Feuchtigkeitsgehalt umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Barriereüberzug dadurch auf den Keks aufgebracht wird, daß man eine Dragierausrüstung verwendet.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Barriereüberzug dadurch auf den Keks aufgebracht wird, daß man ihn zwischen weichen Fasern oder Bürsten rotiert.
Keks, wenn er nach einem Verfahren nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche erhältlich ist.
Mit einem Bestandteil mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt überzogener Keks mit einem Barriereüberzug zwischen dem Keks und dem Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß der Barriereüberzug eine Mischung aus einem hochschmelzenden Fett mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 45°C und Staubzucker ist.
Keks nach Anspruch 5, wobei der zu überziehende Keks einen Feuchtigkeitsgehalt von 1 bis 5 Gew.-% aufweist.
Keks nach Anspruch 5, wobei das hochschmelzende Fett ein Pflanzenfett mit einem Schmelzpunkt von 45°C bis 100°C ist.
Keks nach Anspruch 5, wobei die Mischung aus dem hochschmelzenden Fett und dem Staubzucker von 15 bis 50 Gew.-% hochschmelzendes Fett, bezogen auf das Gewicht der Mischung, enthält.
Keks nach Anspruch 5, wobei das hochschmelzende Fett ein hydriertes Fett ist.
Keks nach Anspruch 5, wobei der Bestandteil mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt Karamel, Konfitüre, Nougat, Schaumzucker oder Fondant ist.
Keks nach Anspruch 10, wobei der Karamel, der mit dem Biskuit in Berührung kommt, als Grundbestandteile Zucker, Glucosesirup, Milchprotein, Fett, Salz und von 5 bis 15% Wasser enthält.