DE60318038T2

DE60318038T2 - Herstellprozess für ein Schokoladenprodukt

Info

Publication number: DE60318038T2
Application number: DE60318038T
Authority: DE
Inventors: Roberto Buttini; Maurizio Pedretti
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 2003-08-08
Filing date: 2003-08-08
Publication date: 2008-12-04
Anticipated expiration: 2023-08-09
Also published as: ATE380473T1; DE60318038D1; EP1504672B1; PT1504672E; EP1504672A1; DK1504672T3; SI1504672T1; ES2297117T3

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich allgemein auf die Süßwarenindustrie.
Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf eine Zwischenmahlzeit (Snack), die aus weichem gebackenem Teig besteht, der mit Schokolade gefüllt ist, sowie auf ein entsprechendes Herstellungsverfahren.
Es ist bekannt, dass eine der von Kindern, und nicht nur von Kindern, bevorzugten Zwischenmahlzeiten ein mit Schokoladentafeln gefülltes Brot ist, was auch von dem angenehmen Kontrastgefühl herrührt, das durch die gegensätzliche Konsistenz von Brot und Schokolade am Gaumen empfunden wird.
Trotzdem sind derzeit auf dem Markt keine industriell hergestellten Zwischenmahlzeiten erhältlich, die in irgendeiner Weise an Brot und Schokolade erinnern würden.
Der Grund für diese mangelnde Verfügbarkeit ist in den technischen Schwierigkeiten zu finden, die bei der Massenproduktion einer ähnlichen Zwischenmahlzeit und ihrer Aufbewahrung bei Zimmertemperatur ohne die Verwendung von Konservierungsstoffen auftreten.
Tatsächlich ist es, wenn nicht sehr hohe Kosten in Kauf genommen werden, schwierig, die Massenproduktion einer Zwischenmahlzeit des Typs "Brot und Schokolade" zu bewerkstelligen, indem eine vorgeformte Schokoladentafel in eine Basis aus weichem gebackenem Teig eingeführt wird.
Eine Vorrichtung zum Ausführen eines ähnlichen Prozesses ist im Patent EP 0 060 370 beschrieben.
Aus der EP-0 947 141-A ist ein zusammengesetztes Süßwarenprodukt bekannt, das zwei Schichten einer Backware aufweist, die durch Schichten aus Sahnecreme voneinander getrennt sind, mit einer dazwischenliegenden Schokoladenschicht.
Auf der anderen Seite kann das Ablegen einer Schicht aus geschmolzener Schokolade auf einer Basis aus weichem gebackenem Teig, um so "an Ort und Stelle" die Schokoladentafel auszubilden, nicht einmal in Betracht gezogen werden, weil die rheologischen Eigenschaften geschmolzener Schokolade dies ausschließen: Tatsächlich hat geschmolzene Schokolade, da sie zu flüssig ist, die Tendenz, überzufließen, und außerdem hat sie die Tendenz, vom gebackenen Teig absorbiert zu werden und auf diese Weise eine zu dünne Schicht zu bilden.
Schließlich tritt ein ernsthaftes Problem der mikrobiologischen Instabilität in der fertigen Zwischenmahlzeit auf, was daran liegt, dass die Schokolade, die einen deutlich niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt als die gebackene Teigbasis hat, die Tendenz hat, von ihr Wasser zu absorbieren. Die Folge daraus ist die Tendenz, dass sich Schimmel auf der Schokolade ansiedelt. Hierzu kommt das Erweichen der Schokoladentafel und das gleichzeitige hart Werden der gebackenen Teigbasis.
Das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Problem besteht darin, eine Zwischenmahlzeit des Typs aus Brot und Schokolade zur Verfügung zu stellen, das bei Raumtemperatur ohne Zusatz von Konservierungsstoffen aufbewahrt werden kann und deren organoleptische Eigenschaften während ihrer Haltbarkeit im Wesentlichen unverändert bleiben, sowie darin, dass ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Zwischenmahlzeit bereitgestellt wird.
Dieses Problem wurde gemäß der vorliegenden Erfindung durch ein Verfahren zur Herstellung einer Zwischenmahlzeit gelöst, die mindestens eine erste und eine zweite Schicht aus weichem gebackenem Teig mit einer dazwischenliegenden Schicht aus Schokolade aufweist, das die folgenden Schritte umfasst:

– Bereitstellen einer ersten durchgehenden Schicht aus ofengebackenem weichem Teig und Aufbringen einer durchgehenden Schicht aus Sahne darauf, die als Feuchtigkeitswanderungsbarriere dient;
– Aufbringen auf der Sahneschicht einer durchgehenden Schicht aus geschmolzener Schokolade, die 2,0% bis 10% Wasser enthält, auf die Sahneschicht;
– Aufbringen einer zweiten durchgehenden Schicht aus ofengebackenem weichem Teig auf der Schicht aus Schokolade;
– Optionales Wiederholen der obigen Schritte für weitere verwendete Schichten aus gebackenem weichem Teig;
– Bereitstellen einzelner gefüllter Zwischenmahlzeiten aus den übereinanderliegenden Schichten mittels Schneidvorgängen.

Vorzugsweise wird vor dem Aufbringen der zweiten durchgehenden Schicht aus weichem Teig eine zweite Schicht aus Sahne mit einer Barrierefunktion auf die Schokoladenschicht aufgebracht.
Es ist vorteilhaft, wenn die geschmolzene Schokolade 2,0% bis 3,5% Wasser enthält und das Wasser durch Mischen der Schokolade, die bereits temperiert wurde, mit der entsprechenden notwendigen Menge Wasser eingebracht wird. Vorzugsweise findet das Einbringen bei einer Temperatur von ungefähr 25–30°C, vorteilhafter Weise bei ungefähr 27-28°C statt.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung wird die verwendete geschmolzene Schokolade zuerst pasteurisiert, bevor sie einer Temperierung unterworfen wird, um aus mikrobiologischer Sicht ihre Unbedenklichkeit sicherzustellen.
Überaschenderweise wurde festgestellt, dass das Hinzufügen von Wasser zur geschmolzenen Schokolade in den oben erwähnten Anteilen zu einem Produkt führt, dessen rheologische Eigenschaften bei einer Temperatur von ungefähr 25–30°C denjenigen einer Sahnecreme entsprechen und daher fähig sind, in einer durchgehenden Schichtform auf der darunterliegenden gebackenen Teigschicht abgelegt zu werden, ohne dass sie zerfließt oder überfließt. Ferner zeigt sie keine Tendenz, von dem darunter liegenden gebackenen Teig absorbiert zu werden, weshalb es möglich ist, eine entsprechende und vorbestimmte Dicke zu erzielen.
Nachdem sie auf Raumtemperatur (ungefähr 20°C) gebracht wurde, nimmt eine derartige Schicht eine Konsistenz an, die derjenigen einer Tafel Schokolade ähnlich ist und sogar noch glasartiger und knackiger ist.
Außerdem hat sie als ein Ergebnis des beträchtlichen Wassergehalts eine Wasseraktivität (A_W), die nicht viel unter derjenigen des weichen gebackenen Teigs und der Sahnecreme ist, die mit ihr in Kontakt sind. Folglich ist die Abwanderung von Wasser zur Schokolade extrem gering, wodurch über lange Zeit die knackige Konsistenz der Schokolade und die Haltbarkeit aus mikrobiologischer Sicht ermöglicht werden.
Wenn zuvor pasteurisierte Schokolade verwendet wird, werden die Gefahren einer mikrobiologischen Kontamination der Zwischenmahlzeit gemäß der vorliegenden Erfindung für Haltbarkeitszeiträume von bis zu sechs Monaten vollkommen ausgeschlossen.
Die Sahnecreme, die als eine Barriere gegen die Abwanderung von Feuchtigkeit dient und ebenfalls vorher einer Pasteurisation unterzogen wird, kann unter denjenigen ausgewählt werden, die auf diesem Gebiet schon bekannt sind, ist jedoch vorteilhafterweise eine Barrierecreme mit verringertem Lipidgehalt (20–30%) und einem Gesamtwassergehalt von ungefähr 20–25%.
Der weiche gebackene Teig, der mehrere Schichten der Zwischenmahlzeit gemäß der vorliegenden Erfindung ausmacht, kann ein beliebiger Typ eines weichen Teigs sein, der in der industriellen Teigwarenherstellung verwendet wird, wie zum Beispiel Blätterteig, Biskuitteig, Hefeteig (mit chemischer oder natürlicher Hefe) usw. sein.
Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend anhand mehrerer Beispiele beschrieben, die im Folgenden lediglich zur Veranschaulichung und nicht zur Einschränkung gegeben werden.
Beispiel 1
Herstellung der Wasser enthaltenden Schokolade
Die Ausgangsschokolade war eine Schokoladenkuvertüre, die in geschmolzenem Zustand bei einer Temperatur von 52° ± 8°C zur Verfügung gestellt wurde. Eine solche geschmolzene Schokolade wurde in eine Vorrichtung gegeben, die für das Pasteurisieren von Flüssigkeiten spezialangefertigt wurde, auf eine Temperatur von 85°C gebracht und fünf Minuten lang auf dieser Temperatur gehalten, wonach sie auf ungefähr 45°C abgekühlt wurde. An diesem Punkt wurde an der pasteurisierten Schokolade ein Tempervorgang durchgeführt, um die Emulsion der Feststoff- und Fettpartikel des Kakaos zu stabilisieren, wobei von 45°C auf 28°C abgekühlt wurde.
Am Ende des Tempervorgangs wurde die geschmolzene Schokolade in einen Planetenmischer gegeben, wobei die Temperatur immer auf ungefähr 28°C gehalten wurde, und allmählich 3 Gewichtsanteile Wasser pro 100 Gewichtsanteile Schokolade hinzugegeben wurden, wobei Sorgfalt darauf verwendet wurde, eine konstante Temperatur von ungefähr 28°C beizubehalten. Am Ende der Hinzufügung von Wasser zur Schokolade bekam diese, die anfangs sehr dünnflüssig war, eine cremige Konsistenz.
Beispiel 2
Herstellung einer erfindungsgemäßen Zwischenmahlzeit
Zuerst wurde eine ofengebackene Teigbasis ausgehend von den folgenden Zutaten hergestellt:

Weiches Weizenmehl 50%

Margarine 14%

Zucker 13%

Wasser 10%

Eigelb 10%

Backhefe 3%
Die oben angegebenen Prozentzahlen verstehen sich als Gewichtsprozent pro Gesamtgewicht der Zutaten.
Aus den genannten Zutaten wurde durch Mischen in einer herkömmlichen Weise in einem Planetenmischer ein Teig hergestellt. Nach dem Gehen wurde der Teig in einer vorbestimmten Dicke auf das Förderband eines Backofens gelegt und bei einer Temperatur von 200°C 17 Minuten lang gebacken, wodurch eine durchgehende Schicht gebackenem Teigs mit einem Gesamtwassergehalt von 20% erhalten wurde.
Zusätzlich wurde eine Sahnecreme, die als eine Barrierenschicht dient, aus den folgenden Zutaten in Prozentualgewicht des Gesamtgewichts hergestellt:

Zucker 50%

Margarine 20%

Milch 15%

Milchpulver 13%

Stärke 2%
Die Sahnecreme wurde durch Mischen der Zutaten in einer herkömmlichen Art und Weise hergestellt und hatte einen Gesamtwassergehalt von 22%.
Auf eine Schicht des oben beschriebenen ofengebackenen Teigs, die ungefähr 14 mm dick war, wurde eine ungefähr 2 mm dicke Schicht der oben beschriebenen Barrierensahnecreme abgelegt. An diesem Punkt wurde eine 3,5 mm dicke Schicht der oben beschriebenen Wasser enthaltenden Schokolade auf die Sahnecremeschicht gelegt und bei einer Temperatur von ungefähr 28°C gehalten. Auf diese Schicht aus Schokolade wurde dann eine zweite Sahnecreme-Barrierenschicht mit einer Dicke von 2 mm abgelegt, die dann schließlich durch eine Schicht aus ofengebackenem Teig, die der oben genannten glich, abschließend abgedeckt wurde.
An diesem Punkt wurden herkömmliche Schneidvorgänge durchgeführt, um im Wesentlichen quaderförmige Portionen zu erhalten, die eine erfindungsgemäße Zwischenmahlzeit darstellten.
Die auf diese Weise erhaltenen Zwischenmahlzeiten wurden einzeln in versiegelten Polypropylenverpackungen verpackt und einem Haltbarkeitstest bei Raumtemperatur unterzogen.
Nach einem Zeitraum von zwei Monaten ergaben sich keine Anzeichen einer mikrobiologischen Änderung, noch gab es eine merkliche Veränderung der organoleptischen Eigenschaften des Produktes.

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Zwischenmahlzeit (Snack) umfassend mindestens eine erste und eine zweite Schicht aus weichem gebackenen Teig mit einer dazwischen liegenden Schicht aus Schokolade, umfassend die Schritte: a) Bereitstellen einer ersten durchgehenden Schicht aus ofengebackenem weichen Teig und Aufbringen einer durchgehenden Schicht aus Sahne darauf, die als Feuchtigkeitswanderungsbarriere dient; b) Aufbringen auf der Sahneschicht einer durchgehenden Schicht aus geschmolzener Schokolade beinhaltend 2,0 bis 10% Wasser, auf die Sahneschicht; c) Aufbringen einer zweiten durchgehenden Schicht aus ofengebackenem weichen Teig auf die Schicht aus Schokolade; d) optionales Wiederholen der obigen Schritte für weitere verwendete Schichten aus gebackenem weichen Teig; e) Bereitstellen einzelner gefüllter Zwischenmahlzeiten aus den übereinanderliegenden Schichten mittels Schneidvorgängen.
Verfahren nach Anspruch 1, in dem vor dem Aufbringen der zweiten durchgehenden Schicht aus weichem Teig eine zweite Schicht aus Sahne mit einer Barrierefunktion auf die Schokoladenschicht aufgebracht wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, in dem die geschmolzene Schokolade 2,0 bis 3,5% Wasser enthält.
Verfahren nach Anspruch 3, in dem das Einbringen von Wasser in die Schokolade durch Mischen der Schokolade, die bereits temperiert wurde, mit der entsprechend notwendigen Menge Wasser durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 4, in dem das Einbringen bei einer Temperatur von ca. 25 bis 30°C durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 5, in dem das Einbringen bei einer Temperatur von ca. 27 bis 28°C durchgeführt wird.
Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, in dem die geschmolzene Schokolade zuerst pasteurisiert wurde, bevor sie einer Temperierung unterworfen wurde.
Verfahren nach Anspruch 7, in dem die Sahne mit der Barrierefunktion gegenüber Feuchtigkeit vorher pasteurisiert wurde.
Verfahren nach irgendeinem der vorherigen Ansprüche, in dem die Sahne mit der Barrierefunktion einen Gesamtwassergehalt gleich 20 bis 25% aufweist.
Verfahren nach Anspruch 9, in dem die Sahne mit Barrierefunktion einen Lipidgehalt niedriger als 30% aufweist.