DE19802545C2

DE19802545C2 - Backwerk

Info

Publication number: DE19802545C2
Application number: DE19802545A
Authority: DE
Inventors: Klaus Raff
Original assignee: RAFF LARS
Current assignee: RAFF LARS
Priority date: 1998-01-23
Filing date: 1998-01-23
Publication date: 2000-03-02
Anticipated expiration: 2018-01-24
Also published as: DE19802545A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Backwerk mit einem Boden, einer haubenförmigen Umhüllung sowie einer Kuvertüre, wobei innerhalb der Umhüllung eine Füllmasse angeordnet ist.

Aus der DE 42 14 581 C1 ist ein dressiertes Schaumerzeugnis und ein Verfahren zur Herstellung bekannt. Die dort beschriebene Backware ist im Inneren mit einer andersartigen Masse neben der üblichen Proteinschaumfüllung versehen. Die andersartige Masse kann beliebig eingefärbt und in allen möglichen Geschmacks richtungen ausgeführt sein. Herstellungsseitig wird das Schaumerzeugnis auf einen Waffelboden aufgebracht, wofür eine konzentrische Düsenanordnung gewählt ist. Der Dressierdruck zur Beaufschlagung der konzentrischen Düsenanordnung ist unter schiedlich gewählt, um dem Backwerk eine entsprechende Form zu geben. Chemische Wirkungen zwischen einer im Inneren vorgese henen fruchtigen Füllung und einer Glasur-Schokolade sollen ausgeschlossen sein, da die äußere Schaumschicht die Frucht füllung, d. h. die innere Schicht von der Kuvertüre trennt.

Zum Erhalt des vorgeschriebenen Schaumerzeugnisses ist die im einzelnen in der DE 42 14 581 C1 beschriebene aufwendige Düsenanordnung erforderlich, wobei herkömmliche Proteinschäume erst durch die äußere Umhüllung z. B. in Form der erwähnten Schokoladenbeschichtung stabilisierbar sind. Die Haltbarkeit derartiger Schaumerzeugnisse und auch die Handhabung selbiger sind beschränkt.

Bei dem Verfahren zum Herstellen von Backwerk nach DE 31 03 664 A1 wird von einem einseitigen Belag aus Fruchtauszügen und darauf aufgetragener Deckschicht, insbesondere von Biskuits mit Belag aus Konfitüre und Deckschicht als Glasur ausgegangen.

Auf die gebackenen Biskuits wird zunächst der Belag aus Konfi türe und anschließend die Glasur aufgetragen. Um die bei der Herstellung von Backwerk der genannten Art auftretenden steue rungstechnischen Probleme zu vermeiden, wird gemäß DE 31 03 664 A1 vorgeschlagen, daß der Belag aus Konfitüre auf die Unter seite der in ihrer räumlichen Orientierung seit dem Backen unveränderten Biskuits aufgetragen wird und daß die Biskuits dann mit ihrer belegten Unterseite in ein Glasurbad getaucht sowie anschließend gewendet werden. Hierfür ist wenigstens ein Förderer vorzusehen, der die gebackenen Biskuits aus der Back zone zu einer Station für das Auftragen der Konfitüre und ggfs. weiter zum Glasieren transportiert.

Das Backwerk selbst erfordert zunächst Biskuits aus einem ent sprechenden Teig, der vorzubehandeln und abzubacken ist. Der Biskuitbackmischung werden keinerlei in Richtung Füllung orientierte Bestandteile beigegeben. Die Biskuitbackmasse und die Füllung bestehen demnach aus ganz unterschiedlichen Mischungen und Zutaten ohne geschmackliche oder technologische Abstimmung.

Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Backwerk mit einem Boden, einer haubenförmigen Umhüllung sowie einer Kuvertüre mit einer in der Umhüllung befindlichen Füllmasse anzugeben, welches aus einer einheitlichen Grund-Fertigschaummasse besteht und das in technologisch einfacher Weise hergestellt werden kann, wobei geschmackliche oder hinsichtlich der Formgebung des Backwerkes sich ergebende Grenzen überwindbar sind.

Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt durch ein Backwerk gemäß den Merkmalen des Patentanspruches 1 bzw. mit einem Verfahren zum Herstellen eines solchen Backwerkes, wie es im Patentanspruch 6 beschrieben ist.

Die Unteransprüche umfassen mindestens zweckmäßige Ausgestal tungen und Weiterbildungen des erfindungsgemäßen Backwerkes bzw. seines Herstellungsverfahrens.

Das Backwerk besteht aus einem Boden sowie einer haubenförmigen Umhüllung, welche jeweils aus einer einheitlichen Fertig- Schaummasse abgebacken werden. Zum Erzielen einer geschmack lichen Anpassung sowie einer gewünschten Konsistenz der Fertig- Schaummasse wird einer Teilmenge, welche zum Erzeugen des Backwerks-Bodens eingesetzt wird, eine Zugabe von Pflaumenmus beigegeben.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfaßt diese Zugabe im wesentlichen 30% Pflaumenmus bezogen auf die Menge der Fertig-Schaummasse.

Der abgebackene Boden des Backwerkes dient dann als Basis für das Aufbringen einer vorgegebenen, die Füllmasse bildenden Menge von Pflaumenmus.

Der aus der Fertig-Schaummasse erzeugte abgebackene zweite Teil des Backwerkes, nämlich die haubenförmige Umhüllung, wird auf den Pflaumenmus aufweisenden Boden aufgesetzt, wobei anschlie ßend eine Kuvertüre beide Teile verbindet.

Die Füllmasse kann gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung eine Menge mindestens eines Fruchtzusatzes oder von Fruchtauszügen wie Pfirsich, Aprikose, Kiwi und/oder Banane oder dergleichen aufweisen.

Erfindungsgemäß besteht die Fertig-Schaummasse aus einer Fertigmischung von Stärke, einem Emulgator, Magermilchpulver, Glykosesirup, Backtriebmittel, Phosphat, Natriumkarbonat, jodiertem Salz, Magermilchjoghurtpulver und ggfs. Farbstoffen. Diese Fertigmischung wird mit Weizenmehl, Zucker, Eiern und Wasser ergänzt und bildet die Grundmischung. Dieser Grund mischung wird für die Ausbildung des Bodens eine Menge von im wesentlichen 30% Pflaumenmus zugegeben. Durch diese Zugabemenge wird der entsprechend ergänzten Fertig-Schaummasse eine Konsistenz verliehen, die beim Aufbringen auf ein Backblech ein gewünschtes definiertes Verlaufen gewährleistet, so daß sich der weitgehend flächige Boden mit einer nahezu kreisförmigen Grundfläche ausbildet.

Die zugabefreie Fertig-Schaummasse zum Erhalt der haubenför migen Umhüllung wird aufgrund der im Vergleich zur Bodenmasse steiferen Konsistenz, d. h. niedrigerer Viskosität in Haubenform gehalten und abgebacken. Durch das Abbacken von Boden und haubenförmiger Umhüllung ergibt sich eine bereits verfestigte Struktur, so daß die Handhabung entsprechend vereinfacht ist.

Das Verfahren zum Herstellen des oben beschriebenen Backwerkes gestaltet sich wie folgt.

Zunächst erfolgt ein Aufspritzen oder Aufbringen einer Menge von Fertig-Schaummasse mit Pflaumenmuszugabe auf ein Backblech oder dergleichen zur Ausbildung des Backwerk-Bodens, wobei im Anschluß ein Abbacken dieser aufgebrachten Menge vorgenommen wird.

Gleichfalls wird ein Aufspritzen oder Aufbringen einer Menge von Pflaumenmuszugabe freier Fertig-Schaummasse entsprechend niedrigerer Viskosität zum Erhalt der Haubenform-Umhüllung und ein Abbacken dieser Menge vorgenommen.

Eine vorgebbare Menge von Pflaumenmus wird auf den fertig gebackenen Backwerk-Boden aufgebracht. Im Anschluß daran wird die fertig gebackene haubenförmige Umhüllung aufgesetzt und in an sich bekannter Weise ein Kuvertüre-Überzug erzeugt.

Die Abbacktemperaturen liegen vorzugsweise im Bereich von 160 bis 200°C, wobei die Abbackzeiten ca. 10 bis 15 min betragen.

Mit dem beschriebenen Verfahren gelingt es unter Beachtung der Zusammensetzung der Fertig-Schaummasse, ein recht festes Back werk anzubieten, das geschmacklich am angenehm herben Pflau menmus orientiert ist. Sowohl die herstellungsseitige Hand habung als der Verzehr ist nicht mit Nachteilen behaftet, wie dies bei sonstigen Schaumspeisen, z. B. sogenannten Schaumküssen der Fall ist.

Die Erfindung soll nachstehend anhand eines Ausführungsbei spieles sowie unter Zuhilfenahme einer Figur näher erläutert werden.

Die Figur zeigt einen Querschnitt durch ein Backwerk in Form einer sogenannten Muskuppel.

Das Backwerk nach der Figur geht von einem Boden 1, welcher im wesentlichen kreisförmig ausgebildet ist, aus. Der Boden 1 besteht aus einer abgebackenen Fertig-Schaummasse, wobei die Schaummasse eine Zugabe von im wesentlichen 30 Gew.-% Pflaumenmus bezogen auf die ursprüngliche Schaummasse enthält.

Die Fertig-Schaummasse wiederum enthält eine Fertigmischung mit einem Anteil von im wesentlichen 17,14 Gew.-%. Diese Fertigmischung weist Stärke, einen Emulgator, Magermilchpulver, Glykosesirup, Backtriebmittel, Phosphat, Natriumkarbonat, jodiertes Salz, Magermilchjoghurtpulver und wenn notwendig Farbstoffe auf. Die Fertig-Schaummasse enthält weiterhin im wesentlichen 17,14 Gew.-% Weizenmehl, 22,86 Gew.-% Zucker, 28,60 Gew.-% Eier sowie 14, 26 Gew.-% Wasser.

Zum Erhalt des Bodens wird der Fertig-Schaummasse Pflaumenmus bis zu 30% Anteil zugegeben, um die gewünschte Konsistenz, d. h. ein Verlaufen auf dem Backblech zum Erhalt der flächigen Gestalt zu erreichen.

Auf den abgebackenen Boden wird dann eine vorgegebene Menge Pflaumenmus 2 aufgebracht.

Eine separat vorbereitete haubenförmige Umhüllung 3 besteht ebenfalls aus entsprechend geformter und abgebackener Fertig- Schaummasse, allerdings ohne die Zugabe von Pflaumenmus. Die haubenförmige Umhüllung 3 stellt quasi einen Deckel dar, der auf den Boden 1, enthaltend die Pflaumenmusschicht 2, aufge setzt wird.

Ein Kuvertüre-Überzug 4 verbindet dann die Bestandteile des Backwerkes, d. h. den Boden 1 mit der haubenförmigen Umhül lung 3.

Um die Geschmacksrichtung zu variieren, besteht die Möglich keit, die Beschichtung mit Pflaumenmus 2 durch Zugabe von Fruchtauszügen von Pfirsich, Aprikose, Kiwi und/oder Banane oder dergleichen auszugestalten.

Besonders bevorzugt besteht der Kuvertüre-Überzug 4 aus einer Schokoladen-, insbesondere Zartbitterschokoladen-Masse. Beim Ausführungsbeispiel liegt der Durchmesser des Backwerkes im Bereich von 40 mm, wobei die Höhe im wesentlichen 45 mm beträgt. Selbstverständlich sind hier weitgehende Änderungen von Durch messer- und Höhenverhältnis sowie von der Grundform denkbar, ohne den erfindungsgemäßen Ansatz des vorgestellten Backwerkes zu verlassen.

Bezugszeichenliste

1

Boden

2

Pflaumenmusschicht

3

haubenförmige Umhüllung

4

Kuvertüre-Überzug

Claims

1. Backwerk mit einem Boden, einer haubenförmigen Umhüllung sowie einer Kuvertüre, wobei innerhalb der Umhüllung eine Füllmasse angeordet ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Boden (1) aus einer abgebackenen Fertig-Schaummasse, enthaltend eine Zugabe von im wesentlichen 30 Gew.-% Pflaumenmus 1 bezogen auf die Fertig-Schaummasse, besteht, weiterhin auf den abgebackenen Boden (1) eine vorgegebene, die Füllmasse bildende Menge Pflaumenmus (2) aufgetragen ist und der die Füllmasse aufweisende Boden (1) die haubenförmige Umhüllung (3) aufnimmt, welche aus einer Pflaumenmuszugabe freien abgebackenen Fertig-Schaummasse besteht, wobei die Fertig-Schaummasse für Boden (1) und haubenförmige Umhüllung (4) eine im wesentlichen gleiche Zusammensetzung aufweist und die Kuvertüre (4) sowohl die haubenförmige Umhüllung (3) als auch mindestens Teile des Bodens (1) abdeckt.

2. Backwerk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllmasse eine weitere Menge mindestens eines Frucht zusatzes oder von Fruchtauszügen wie Pfirsich, Aprikose, Kiwi und/oder Banane aufweist.

3. Backwerk nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fertig-Schaummasse aus einer Fertigmischung von Stärke, Emulgator, Magermilchpulver, Glykosesirup, Backtriebmittel, Phosphat, Natriumkarbonat, jodiertes Salz, Magermilchjoghurt pulver und ggfs. Farbstoffen sowie einer Zugabe von Weizenmehl, Zucker, Eiern besteht.

4. Backwerk nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fertig-Schaummasse im wesentlichen 17,14 Gew.-% Fertig mischung, 17,14 Gew.-% Weizenmehl, 22,86 Gew.-% Zucker, 28, 60 Gew.-% Eier sowie einer zu 100 Gew.-% ergänzten Menge Wasser enthält.

5. Backwerk nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kuvertüre (4) aus einer Schokoladenglasur besteht.

6. Verfahren zum Herstellen eines Backwerkes nach einem der Ansprüche 1 bis 5, gekennzeichnet durch folgende Schritte:

1. Aufspritzen oder Auftragen einer Menge von Fertig-Schaum masse mit Pflaumenmuszugabe auf ein Backblech oder derglei chen zur Ausbildung des Backwerk-Bodens und Abbacken dieser Menge;
2. Aufspritzen oder Aufbringen einer Menge von Pflaumenmuszu gabe-freier Fertig-Schaummasse entsprechend niedrigerer Viskosität zum Erhalt der Haubenform-Umhüllung und Abbacken dieser Menge und
3. Auftragen der Musschicht auf den fertig gebackenen Backwerk- Boden und Aufsetzen der haubenförmigen Umhüllung sowie Überzugsausbildung.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Abbacktemperaturen im Bereich von 160°C bis 200°C und die Abbackzeiten im Bereich von 10 bis 15 min liegen.