DE4214581C1 - Dressiertes Schaumerzeugnis und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein dressiertes Schaumerzeugnis und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Dressierte Schaumerzeugnisse dieser Art werden unter dem Handelsnamen "Negerkuß" vertrieben, sie bestehen aus nativem Proteinschaum, der auf einen Boden, z. B. eine Waffel, dressiert und mit Schokolade überzogen ist.

Native, das heißt ungebackene Proteinschaumprodukte, wie beispielsweise "Negerküsse", werden in der Weise hergestellt, daß ein einheitlicher Proteinschaum hergestellt, mit einer Dressiermaschine portionsweise auf gebackene Böden, wie beispielsweise Waffeln, dressiert und mit Schokolade überzogen wird.

Bei diesen Erzeugnissen ergibt sich der Nachteil, daß die Schaumfüllung stets einheitlich ist. Variationsmöglichkeiten bieten sich nicht ohne weiteres an, sie sind in allen Regel schwierig zu bewerkstelligen, verteuern dadurch das Produkt, das als Massenartikel billig angeboten werden muß, da bei einem überteuerten Produkt der Kaufanreiz fehlt. Durch Zumischung aromatischer oder fruchtiger Zusatzstoffe bei der Verschäumung ist die Stabilität des Proteinschaumes gefährdet, wodurch sich die Standfestigkeit der Produkte verringert.

Ferner ist in der DE-OS 31 29 465 ein Verfahren zum Befüllen von als Hohlkörper ausgebildeten Lebensmitteln beschrieben, bei dem mittels einer Düse ein Hohlkörper mit einer Füllmasse gefüllt wird. Düsen solcher Art machen es auch nur möglich, den Hohlkörper, ständig mit ein und derselben Füllmasse zu füllen; Varianten oder verschiedene Füllungen sind hier nicht möglich. Auch ist eine Einrichtung dieser Art nicht für das Dressieren von Schaum geeignet.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, dressierte Schaumerzeugnisse zu schaffen, die mit zwei verschiedenen Füllungen versehen sind, wobei die Stabilität der Produkte erhöht werden soll.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die im kennzeichnenden Teil der Ansprüche 1 und 3 dargelegten Merkmale gelöst.

Weitere die Erfindung ausgestaltende Merkmale sind im kennzeichnenden Teil der Ansprüche 2 und 4 enthalten.

Wesentlich für die Realisierung der erfindungsgemäßen Lösungen ist, daß die vorgegebenen Druckverhältnisse eingehalten werden, da Füllungen mit einer Dichte von 0,2 g/ml an der Grenzschicht beider Füllungen die Struktur des ersteren Schaumes zerstören würden. Durch die niedrigere Temperatur des zweiten Schaumes, der der Füllung dient, wird die Stabilität des ersteren Schaumes an der Grenzschicht der Füllungen erhöht. Die Realisierung der erfindungsgemäßen Lösung hängt weiter davon ab, wie das Einbringen einer Füllung in einen Schaum mit einer Dichte <0,25 g/ml ohne Druckschwankungen im Schaumstrom wie auch beim Dressieren möglich ist, da es sonst auf Grund der unterschiedlichen Grenzflächenspannungen des ersteren Schaumes und der Füllung zu Strukturzerstörungen führt und es so zu Strukturveränderungen des Schaumes und zur Bildung von Hohlräumen kommt.

Die Erfindung ist an Hand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.

In der zugehörigen Zeichnung zeigt:

Fig. 1 ein dressiertes Schaumerzeugnis nach der Erfindung;

Fig. 2 eine schematische Darstellung des Verfahrensablaufs.

In Fig. 1 ist ein dressiertes Schaumerzeugnis nach der Erfindung dargestellt. Dabei ist der Boden 1, der aus einer Waffel gebildet wird, mit aufdressiertem Schaum 2 und 3 versehen. Der als "erster Schaum" 2 bezeichnete Schaum gibt dem Erzeugnis seine Gestalt und hüllt die Füllung 3 völlig ein. Der Druck des zu adressierenden Mediums beträgt 0,05 MPa. Der Schaum der Füllung 3 ist angefärbt und mit Fruchtsaft oder Aroma versehen, so daß eine besondere Geschmacksrichtung entsteht. Vom Verzehr her gesehen wird dadurch das Erzeugnis geschmaklich verbessert und weniger süß, als wenn nur die gesamte Füllung aus Proteinschaum besteht. Chemische Reaktionen zwishen der fruchtigen Füllung und der Schokolade sind ausgeschlossen, da ersterer Schaum die Fruchtfüllung von der Schokolade trennt, da diese durch Berührung mit den Fruchtsäuren ranzig werden würde. Auch optisch macht es einen besseren Eindruck, wenn eine farbige Füllung sich im Inneren des Erzeugnisses befindet, als nur der bisher übliche weiße Proteinschaum. Dabei ist der erstere Schaum, der die Füllung umhüllt, von einer Dichte <0,25 g/ml, während die Dichte des zweiten Schaumes, der die Füllung bildet, von 0,25 g/ml bis 1,1 g/ml betragen kann. Als äußerer Abschluß ist das Erzeugnis mit Schokolade 4 versehen.

In Fig. 2 ist die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens schematisch dargestellt. Mit der Düse 5 lassen sich zwei verschiedene Medien dressieren, wobei die Düsenöffnungen 6 und 7 konzentrisch zueinander angeordnet sind. Dabei wird das Dressieren des Schaums aus beiden Öffnungen vorgenommen, wobei der die Füllung bildende Schaum mit einer geringen Voreilung dressiert wird. Der Schaum mit der größeren Dichte, der die Füllung bildet, wird mit der mittleren Düse 7 und einer Temperatur <30°C dressiert, deren Durchmesser ⁸/₁₀ des Durchmessers der kreisringförmigen Düsenöffnung 6 ausmacht, während der erstere Schaum mit der kreisringförmigen äußeren Düsenöffnung 6 auf den Waffelboden 8 mit einem Druck von 0,05 MPa und einer Temperatur von <35°C dressiert wird. Dabei liegt der Dressierdruck für die Füllung um 10% höher als der für den ersteren Schaum. Durch die schon genannten Temperatur- bzw. Dichteunterschiede beider Schäume wird es möglich, daß beide Schäume ohne Hohlraumbildung dicht aneinander grenzen und der erstere Schaum den zweiten Schaum, die Füllung, völlig umschließt.

Claims (4)

1. Dressiertes Schaumerzeugnis, dessen Boden ein Backerzeugnis ist und das mit einem Schokoladenüberzug versehen ist, dadurch gekennzeichnet, daß in seinem Inneren zwei verschiedene, konzentrisch zueinander angeordnete Füllungen in Form von Schäumen vorgesehen sind.

2. Dressierte Schaumerzeugnisse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllungen verschiedene Geschmacksrichtungen aufweisen und verschieden gefärbt sind.

3. Verfahren zur Herstellung eines dressierten Schaumerzeugnisses nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Schaum mit einer Dichte <0,25 g/ml bei einer Temperatur von 30°C bis 70°C durch eine kreisförmige Düse mit einem Druck von 0,05 MPa auf dem als Boden dienenden Backerzeugnis dressiert wird und aus einer konzentrisch zu ersterer Düse vorgesehenen Düse, die ⁸/₁₀ des Durchmessers ersterer aufweist, ein zweites verschäumtes Medium mit einer Dichte von 0,25 bis 1,1 g/ml und einer niedrigeren Temperatur als der Schaum mit einer Dichte von <0,25 g/ml ohne Druckschwankungen im Schaumstrom und beim Dressieren gedrückt wird, wobei der Druck um 10% größer ist als der des ersteren Schaumes und anschließend in an sich bekannter Weise getrocknet und mit Schokolade überzogen wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Schaum bei einer Dichte von 0,2 g/ml bei einer Temperatur <30°C dressiert wird.