DE4421706A1 - Verfahren zur Herstellung eines Schokoladen-Hohlkörpers sowie Schokoladen-Hohlkörper - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines Schokoladen-Hohlkörpers sowie Schokoladen-Hohlkörper

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Description

Die Erfindung befaßt sich mit einem Verfahren zur Herstellung eines Schokoladen-Hohlkörpers, bei dem Schokoladenmasse in eine ein- oder mehrteilige Gießform eingefüllt und in noch flüssigem oder weichpastösem Zustand durch Schleuder- und/oder Rotationsbewegungen der Gießform über die Formwände der Gießform verteilt wird, bevor anschließend nach dem Abkühlen und/oder Erhärten der Schokoladenmasse der Schokoladen- Hohlkörper aus der Gießform entnommen wird.
Die Erfindung betrifft auch einen Schokoladen-Hohlkörper mit einem äußeren und einen Hohlraum begrenzenden Schokoladenmantel.
Schokoladen-Hohlkörper der eingangs erwähnten Art werden als Halbfabrikate zur Pralinenherstellung angeboten. Dabei können die Pralinen-Hersteller den Hohlkörper mit der gewünschten Pralin´-Füllung auffüllen und gegebenenfalls noch mit einer Ummantelung versehen, um aus dem Schokoladen-Hohlkörper die verschiedensten Pralinen zu fertigen.
Zur Herstellung solcher Schokoladen-Hohlkörper ist in der DE- OS 39 31 122 ein Verfahren beschrieben, bei dem eine Gießform verwendet wird, welche zwei aus Folienmaterial bestehende Formteile hat. In jedem dieser Formteile ist eine Ausbuchtung vorgesehen, deren Mündungen praktisch stufenlos aneinander anschließen. Dabei wird die für einen Schokoladen-Hohlkörper vorgesehene Schokoladen-Masse in eines der beiden Formteile eingefüllt, um anschließend diese Schokoladen-Masse in flüssigem oder weichpastösem Zustand durch Schleuder- und/oder Rotationsbewegungen über die inneren Formwände der Gießform zu verteilen. Nach dem Erkalten der Schokolade und Öffnen der Formteile kann der Schokoladen-Hohlkörper aus der Gießform entnommen werden. In einem Teilbereich des Schokoladen- Hohlkörpers ist eine Öffnung vorgesehen, die durch einen nach innen eingezogenen Öffnungsrand der Gießform gebildet wird und später zum Befüllen des Hohlkörpers dienen soll.
Mit Hilfe dieses vorbekannten Verfahrens lassen sich Schokoladen-Hohlkörper herstellen, die vollständig aus Schokolade bestehen.
Zum Auffüllen der Schokoladen-Hohlkörper ist eine dem Hohlraum entsprechende Menge der teuren und kalorienreichen Pralin´- Füllung erforderlich. Man hat daher auch bereits sogenannte Gebäckpralinen geschaffen, die eine Waffel oder dergleichen Gebäckstück aufweisen. Durch das in der Praline befindliche Gebäckstück wird eine geringere Menge der Pralin´-Füllung benötigt. Diese Gebäckpralinen zeichnen sich daher durch eine vergleichsweise preisgünstige Herstellung, einen reduzierten Kaloriengehalt sowie durch eine besonders ansprechende geschmackliche Wirkung aus.
Zur Herstellung solcher Gebäckpralinen ist es bereits bekannt, auf ein bereits vorgefertigtes und meist rundes Flachgebäck aus Biskuit-, Waffel- oder Mürbeteig eine Pralin´-Masse auf der Basis von Schokolade, Nugat, Marzipan oder dergleichen aufzudressieren, um anschließend das Ganze mit einem Schokoladeüberzug zu versehen.
Bei diesem vorbekannten Herstellungsverfahren für Gebäckpralinen muß die aufzudressierende Pralin´-Masse eine stabile Konsistenz aufweisen, um nicht während oder nach dem Aufdressieren "breitzulaufen". Eine Pralin´-Masse mit der erforderlichen stabilen Konsistenz schränkt jedoch die Möglichkeiten der Rezepturkomposition sehr stark ein und wird von dem Konsumenten als relativ fest und zäh sowie hart und trocken wahrgenommen, was den an derartige Pralinen gestellten hohen Qualitätsanforderungen strikt entgegensteht.
Im übrigen sind Gebäckstücke und insbesondere auch die bei der Herstellung von Gebäckpralinen verwendeten Flachgebäcke im allgemeinen hygroskopisch und haben daher den Drang, aus ihrer Umgebung Feuchtigkeit auf zunehmen. Die in den herkömmlichen Gebäckpralinen verwendeten Gebäckstücke nehmen daher auch die in der Füllmasse vorhandene Feuchtigkeit auf, so daß das Flachgebäck expandiert, seine gewünschte Knusprigkeit verliert, weich bis schwammig werden kann und durch den beim Expandieren der Gebäckeinlage sich aufbauenden Druck eventuell auch zum Abblättern des äußeren Schokoladenmantels führt. Eine solche Praline wird geschmacklich unattraktiv und ist einem schnelleren Verderb ausgesetzt.
Es besteht daher insbesondere die Aufgabe, ein Verfahren zur Herstellung eines Schokoladen-Hohlkörpers sowie einen Schokoladen-Hohlkörper der eingangs erwähnten Art zu schaffen, bei welchen die oben geschilderten Nachteile herkömmlicher Gebäckpralinen vermieden werden.
Die erfindungsgemäße Lösung dieser Aufgabe besteht bei dem Verfahren der eingangs erwähnten Art insbesondere darin, daß in einem ersten Verfahrensschritt in zumindest ein Gießform- Teil eine Teilmenge der Schokoladenmasse eingefüllt wird, daß in einem nachfolgenden Verfahrensschritt eine Waffel oder dergleichen Gebäckstück auf die in dem Gießform-Teil (den Gießform-Teilen) befindliche Teilmenge der Schokoladenmasse abgesenkt oder eingelegt wird und daß anschließend die Restmenge der für den Hohlkörper vorgesehenen Schokoladen- Masse in die Gießform eingefüllt und in dieser in noch flüssigem oder weichpastösem Zustand durch Schleuder- und/oder Rotationsbewegungen der Gießform verteilt wird.
Bei dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren wird in einem ersten Verfahrensschritt eine Teilmenge der für den Schokoladen-Hohlkörper vorgesehenen Schokoladen-Masse oder Couverture beispielsweise in das Formunterteil einer Gießform dosiert, um anschließend das Flachgebäck oder dergleichen Gebäckstück auf diese Couverture abzusenken. In einem nachfolgenden Verfahrensschritt wird auf das im Formunterteil befindliche Gebäckstück die Restmenge der vorgesehenen Schokoladenmasse eingefüllt und das Formoberteil aufgesetzt. Durch planetenmäßiges Drehen der aus dem Formunterteil sowie dem Formoberteil bestehenden Gießform wird die Schokoladenmasse gleichmäßig über die Forminnenwände verteilt, erstarrt gleichzeitig dabei und bildet somit in der Gießform einen Hohlkörper. Dieser Schokoladen-Hohlkörper kann anschließend über eine freigehaltene oder freigelegte Einfüllöffnung mit der gewünschten Pralin´-Füllung gefüllt und anschließend auch das das Aufdosieren eines Tupfens flüssiger Couverture wiederum verschlossen werden. In einem abschließenden Verfahrensgang kann die Praline nun beliebig mit einem Überzug gänzlich ummantelt und dekoriert werden.
Im Gegensatz zu vorbekannten Herstellungsverfahren wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren das in dem Schokoladen- Hohlkörper befindliche Gebäckstück von der Schokoladen-Masse vollständig ummantelt. Das Gebäckstück ist daher nicht nur nach außen, sondern auch zum benachbarten Hohlraum-Inneren durch einen Schokoladen-Überzug getrennt. Durch den die Gebäckeinlage gänzlich isolierenden Couverturemantel bleibt die Gebäckeinlage selbst dann knusprig und feuchtigkeitsstabil, wenn in den Schokoladen-Hohlkörper eine flüssige Pralinenfüllung eingebracht wird. Da einer Feuchtigkeitsaufnahme des Gebäckstücks somit wirkungsvoll begegnet wird und die ursprüngliche Frischekonsistenz des Gebäckstücks für einen langen Zeitraum gewährleistet bleibt, erfüllt der im erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Schokoladen-Hohlkörper auch hohe Qualitätsanforderungen. Dabei gewährleistet die feuchtigkeitsstabile und einer Expansion entgegenwirkende Ummantelung der Gebäckeinlage eine relativ lange Haltbarkeit und verhindert ein Abblättern des äußeren Schokoladenmantels am Schokoladen-Hohlkörper. Der Schokoladen- Hohlkörper kann mit den verschiedensten Füllmassen gefüllt werden, wobei die Bandbreite der Konsistenz von zu verarbeitender Füllmasse von dünnflüssig bis zähflüssig reicht. Dem zu erzielenden und gewünschten Geschmackserlebnis sind diesbezüglich keine Grenzen gesetzt.
Zweckmäßig ist es, wenn das Gebäckstück in die vorzugsweise noch in flüssigem oder weichpastösem Zustand befindliche Teilmenge der Schokoladenmasse eingedrückt wird und wenn das Gebäckstück insbesondere derart in die Schokoladen-Teilmenge eingedrückt wird, daß die Schokoladen-Masse teilweise in den zwischen dem Gebäckstück und der benachbarten Formwand angeordneten Freiraum verdrängt wird. Durch das Eindrücken des Gebäckstückes, das aus Biskuit-, Waffel- oder Mürbeteig bestehen kann, wird die im Formunterteil befindliche Schokoladenmasse in den zwischen dem Gebäckstück und der benachbarten Formwand angeordneten Freiraum verdrängt, so daß ein Überzug des Gebäckstückes mit der Schokoladenmasse sowohl auf der ihr zugewandten Seite des Gebäckstücks als auch an dessen Umfangsseiten gewährleistet ist.
Dabei ist es zweckmäßig, wenn die Schokoladen-Teilmenge und das Gebäckstück in den unteren Bodenbereich des Gießform- Teiles (der Gießform-Teile) eingelegt wird.
Möglich ist es, beispielsweise in einige oder alle Formteile der Gießform jeweils ein Gebäckstück in die darin befindliche Schokoladenmasse einzudrücken. Bevorzugt wird es jedoch, wenn nur ein Gebäckstück in die im Formunterteil befindliche Teilmenge der Schokoladen-Masse eingedrückt wird.
Um auf einfache Weise auch dünnflüssige Füllungen in den Schokoladen-Hohlkörper einfüllen zu können, ist es zweckmäßig, wenn mehrere, vorzugsweise zwei Gießform-Teile zu einer zusammenhängenden und insbesondere zumindest bereichsweise kugelförmigen Gießform zusammengesetzt werden. Der in einer Gießform hergestellte und im wesentlichen geschlossene Schokoladen-Hohlkörper kann über eine freiliegende oder auch freizulegende Einfüllöffnung befüllt werden, wobei der Schokoladen-Hohlkörper dazu auch eine Sollbruchstelle oder dergleichen Durchstichbereich zum Einspritzen der Füllung aufweisen kann.
Die erfindungsgemäße Lösung bei dem Schokoladen-Hohlkörper der eingangs erwähnten Art besteht insbesondere darin, daß in zumindest einem äußeren Randbereich des Schokoladen- Hohlkörpers wenigstens eine Waffel oder dergleichen Gebäckstück angeordnet und allseits mit Schokolade ummantelt ist und daß an eine Flachseite des Gebäckstückes der Hohlraum angrenzt.
Um dabei das Gebäckstück auch umfangsseitig mit einem dünnen äußeren Schokoladenmantel überziehen zu können, ist es vorteilhaft, wenn das Gebäckstück einen gegenüber dem Außenumfang des Schokoladen-Hohlkörpers geringfügig kleineren Querschnitt aufweist. Das Gebäckstück dieses Schokoladen- Hohlkörpers wird in dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren anschließend durch einen Schokoladenüberzug gegenüber dem benachbarten Hohlraum getrennt.
Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung eines erfindungsgemäßen Ausführungsbeispieles in Verbindung mit den Ansprüchen sowie der Zeichnung. Die einzelnen Merkmale können je für sich oder zu mehreren bei einer Ausführungsform gemäß der Erfindung verwirklicht sein.
In den Fig. 1 bis 6 sind einzelne Verfahrensschritte des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung der Schokoladen- Hohlkörper gemäß der vorliegenden Neuerung dargestellt.
Die hier dargestellten Schokoladen-Hohlkörper 1 werden in einer Gießform 2 hergestellt, die ein Formunterteil 3 sowie ein korrespondierendes Formoberteil 4 aufweist. Die Formteile 3, 4 weisen jeweils zumindest eine Ausbuchtung 5, 6 auf, wobei die Ausbuchtung 5 des Formunterteils 3 napfförmig ausgebildet, während die ihr zugeordnete Ausbuchtung 6 des Formoberteils 4 einen etwa halbkugelförmigen Querschnitt hat. Die Mündungen der Ausbuchtungen 5, 6 gehen praktisch stufenlos ineinander über.
Es versteht sich, daß die Gießform 2 als Mehrfachgießform mit mehreren, einander zugeordneten Ausbuchtungen 5, 6 ausgebildet sein kann. Die sich aneinander anschließenden Ausbuchtungen 5, 6 der Formteile 3, 4 können die hier dargestellte Form oder praktisch jede andere Gestalt aufweisen. Möglich ist es beispielsweise, die Ausbuchtungen 5, 6 auch kugelförmig auszubilden. In einem in Fig. 1 dargestellten ersten Verfahrensschritt wird in das Formunterteil 3 der zunächst voneinander getrennten Formteile 3, 4 eine Teilmenge 7 der für einen Schokoladen-Hohlkörper 1 vorgesehenen Schokoladen-Masse eingefüllt.
Wie Fig. 2. zeigt, wird in einem nachfolgenden Verfahrensschritt ein Flachgebäck oder dergleichen Gebäckeinlage 8 mit soviel Druck auf die bereits im Formunterteil 3 befindliche Schokoladen-Teilmenge 7 aufgesetzt, daß die noch in flüssigem oder weichpastösem Zustand befindliche Schokoladen-Masse über den Boden des Formunterteils 3 gleichmäßig verteilt und teilweise in den zwischen der Gebäckeinlage 8 und der benachbarten Formwand angeordneten Freiraum verdrängt wird.
In einem in Fig. 3 angedeuteten weiteren Verfahrensschritt wird anschließend die Restmenge 9 der für den Hohlkörper 1 vorgesehenen Schokoladen-Masse auf die Gebäckeinlage 8 eindosiert und das Formoberteil 4 aufgesetzt, so daß die beiden Gießformteile 3, 4 zu einer zusammenhängenden und bereichsweise kugelförmigen Gießform zusammengesetzt werden.
Durch die in Fig. 4 angedeuteten planetenmäßigen Rotationsbewegungen der Gießform 2 verteilt sich die flüssige oder weichpastöse Couverture gleichmäßig an den inneren Formwänden der Gießform 2, erstarrt gleichzeitig dabei und bildet in der Gießform 2 den gewünschten Schokoladen- Hohlkörper 1.
Das Formoberteil 4 der Gießform 2 ist so ausgebildet, daß der Schokoladen-Hohlkörper 1 auf seiner dem Gebäckstück 8 abgewandten Seite eine Sollbruchstelle oder dergleichen Durchstichbereich 10 zum Einspritzen einer Pralinenfüllung aufweist.
Wie Fig. 6 zeigt, kann durch Einstanzen dieser Sollbruchstelle 10 eine Einfüllöffnung freigelegt werden, durch die sich der Schokoladen-Hohlkörper 1 nun mit einer Pralinenfüllung oder dergleichen Füllmasse füllen läßt. Der Schokoladen-Hohlkörper 1 kann anschließend durch das Aufdosieren eines Tupfens flüssiger Couverture wieder verschlossen werden. Die so hergestellte Gebäckpraline kann nun beliebig mit einem Überzug gänzlich ummantelt und dekoriert werden.
Der im erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Schokoladen- Hohlkörper 1 hat einen äußeren Schokoladenmantel, der einen Hohlraum 11 begrenzt. Im Bereich des Hohlraumes 11 ist das Ge­ bäckstück 8 vorgesehen, das beispielsweise aus einem Waffel-, Biskuit- oder Mürbeteig bestehen kann. Das Gebäckstück ist in einem äußeren Randbereich des Schokoladen-Hohlkörpers 1 angeordnet und allseits mit Schokolade ummantelt. Gegenüber dem flachseitig benachbarten Hohlraum 11 ist das Gebäckstück 8 durch einen Schokoladenüberzug getrennt.
Durch die gänzliche Isolation der Gebäckeinlage in dem Schokoladenmantel bleibt das Gebäckstück 8 knusprig und feuchtigkeitsstabil. Diese Ummantelung des Gebäckstücks 8 garantiert eine relativ lange Haltbarkeit und verhindert ein Abblättern der Couverture-Ummantelung, die andernfalls durch eine feuchtigkeitsbedingte Expansion der Gebäckeinlage 8 hervorgerufen werden könnte. Da die Gebäckeinlage 8 auch gegenüber dem Hohlraum 11 durch einen Schokoladenüberzug vollständig getrennt ist, reicht die Bandbreite der Konsistenz von zu verarbeitender Pralinefüllmasse von dünnflüssig bis zähflüssig. Dem zu erzielenden und gewünschten Geschmackserlebnis sind diesbezüglich keine Grenzen gesetzt.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung eines Schokoladen-Hohlkörpers, bei dem Schokoladenmasse in eine ein- oder mehrteilige Gießform eingefüllt und in noch flüssigem oder weichpastösem Zustand durch Schleuder- und/oder Rotationsbewegungen der Gießform über die Formwände der Gießform verteilt wird, bevor anschließend nach dem Abkühlen und/oder Erhärten der Schokoladenmasse der Schokoladen-Hohlkörper aus der Gießform entnommen wird, dadurch gekennzeichnet, daß in einem ersten Verfahrensschritt in zumindest ein Gießform-Teil (3) eine Teilmenge (7) der Schokoladenmasse eingefüllt wird, daß in einem nachfolgenden Verfahrensschritt eine Waffel oder dergleichen Gebäckstück (8) auf die in dem Gießform-Teil (den Gießform-Teilen) (3) befindliche Teilmenge (7) der Schokoladenmasse abgesenkt oder eingelegt wird und daß anschließend die Restmenge (9) der für den Hohlkörper (1) vorgesehenen Schokoladenmasse in die Gießform (2) eingefüllt und in dieser in noch flüssigem oder weichpastösem Zustand durch Schleuder- und/oder Rotationsbewegungen der Gießform (2) verteilt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäckstück (8) in die vorzugsweise noch in flüssigem oder weichpastösem Zustand befindliche Teilmenge (7) der Schokoladenmasse eingedrückt wird und daß das Gebäckstück (8) insbesondere derart in die Schokoladen-Teilmenge (7) eingedrückt wird, daß die Schokoladenmasse teilweise in den zwischen dem Gebäckstück (8) und der benachbarten Formwand angeordneten Freiraum verdrängt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokoladen-Teilmenge (7) und das Gebäckstück (8) in den unteren Bodenbereich des Gießform-Teiles (der Gießform-Teile) (3) eingelegt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere, vorzugsweise zwei Gießform- Teile (3, 4) zu einer zusammenhängenden und insbesondere zumindest bereichsweise kugelförmigen Gießform (2) zusammengesetzt werden.
5. Schokoladen-Hohlkörper mit einem äußeren und einen Hohlraum begrenzenden Schokoladenmantel, dadurch gekennzeichnet, daß in zumindest einem äußeren Randbereich des Schokoladen-Hohlkörpers (1) wenigstens eine Waffel oder dergleichen Gebäckstück angeordnet und allseits mit Schokolade ummantelt ist und daß an eine Flachseite des Gebäckstückes (8) der Hohlraum (11) angrenzt.
6. Schokoladen-Hohlkörper nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäckstück (8) einen gegenüber dem Außenumfang des Schokoladen-Hohlkörpers (1) geringfügig kleineren Querschnitt aufweist.
7. Schokoladen-Hohlkörper nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Schokoladen-Hohlkörper (1) einen im wesentlichen geschlossenen Hohlraum (11) aufweist.
8. Schokoladen-Hohlkörper nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Schokoladen-Hohlkörper (1) auf seiner dem Gebäckstück (8) abgewandten Seite eine Sollbruchstelle oder dergleichen Durchstichbereich (10) zum Einspritzen einer Füllung aufweist.
9. Schokoladen-Hohlkörper nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäckstück (8) gegenüber dem benachbarten Hohlraum (11) durch einen Schokoladenüberzug getrennt ist.
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